Не знаю, кто как, а я обожаю корейскую кухню.
В Москве, однако, не слишком много мест, где ей можно насладиться.
Тем не менее, они есть, и одно из них - ресторан Корё на улице Орджоникидзе.
Этот ресторан - уникальный, поскольку он принадлежит северным корейцам, и они же там готовят и работают.
Интерьер соответствующий, но атмосфера очень дружелюбная, почти домашняя, кухня прекрасная, а цены весьма демократические, чего нельзя сказать о некоторых других московских корейских ресторанах.
Среди посетителей много корейцев, судя по всему, южных, а также японцев.
Есть секретный VIP-зал с караоке, похоже, что для граждан Северной Кореи онли, по крайней мере только они туда заходят и оттуда выходят на моей памяти.

Посетив Корё в очередной раз недавно, решил отчитаться перед публикой, буде таковая найдется.

Зал довольно просторный, все весьма аскетично, чего, собственно, и следует ожидать от северокорейского ресторана.

Имеется телевизор, по которому показывают выступления северокорейских ансамблей перед большими залами, наполненными военными и трудящимися.
То и дело на экране появляются образы Ким Чен Ына, как и положено.
Рядом стоит вешалка с корейскими национальными женскими костюмами. Говорят, что раньше официантки в них одевались, и исполняли для посетителей корейские песни, но сам я такого ни разу не видел.

Официантки, кстати, все как на подбор высокие и симпатичные. Есть и барная стойка, куда без нее.

Но перейдем к главному - к еде.
Меню в ресторане обширное, причем есть помимо корейских также и японские (суси, роллы и т.п.), и даже так называемые европейские блюда, вроде оливье и даже борща.
Порции в основном небольшие, за исключением нескольких блюд, сервировка простая и слегка небрежная, но это компенсируется ценами в районе 200-400 руб. за блюдо.

Какая корейская трапеза обойдется без главного национального блюда, кимчи? Никакая, конечно.
Готов засвидетельствовать, что в Корё подают лучшую в Москве кимчи. Это просто супер-кимчи, я бы сказал. Есть порция большая, есть маленькая, которую мы и заказали.

Пельмени с креветками - потрясающе вкусно.

Стеклянная лапша с грибами - тоже зачёт.

Кабачки в кляре, фаршированные креветками. Уж не знаю, как они ухитрились запихать креветки в кабачки, но результат получился впечатляющий.
Официантка предупредила, что готовятся они долго, минут 30-40, но принесли через 20.

Основное блюдо - окунь в соево-апельсиновом соусе - отвал башки. Рыба нежная, соус потрясающий.

Кальмары, жареные с острым перцем. Корейская кухня вообще, как известно, очень острая преимущественно. Что и было подтверждено этими кальмарами.

Гвоздь программы - бибимбап. Нечто вроде плова по-корейски - отварной рис в очень горячем чугунке (должна образоваться хрустящая корочка), на который выложены различные овощи, нори и яйцо. Иногда бывает с мясом, но в Корё готовят без него. Туда же идет острая паста гочуджян, и все перемешивается непосредственно перед употреблением.

Должен сказать, что бибимбап на этот раз оказался не самым лучшим, из тех, что мне доводилось пробовать. Но возможно, я просто слишком большой его любитель и привередничаю.

Вот, как-то так и поужинали. С пивом на двоих 3400 руб.

Кулинария Северной Кореи в идеале мало чем отличается от южнокорейской и несет в себе множество элементов кухни соседних стран. Характерным элементом местной кулинарии является её поразительная простота - смешивается все и вся, в ход идут самые обыденные продукты, а способы обработки также очень незатейливы. Хорошо заметно и явное отличие кулинарных традиций в разных регионах страны, что объясняется иными природно-климатическими условиями и влиянием соседних народов.

Примечание - названия блюд даются исходя из общей для Северной и Южной Кореи традиции, поскольку в большинстве своем они достаточно труднопроизносимы и несколько различаются от региона к региону.

Национальная еда

Основа местной кухни - рис во всех его видах и способах приготовления, причем его роль в силу некоторых местных условий настолько велика, что во многих заведениях просто нет блюд без этого злака. Наиболее популярные блюда - пресная рисовая каша "пап"; обычный отварной рис без соли, масла и специй; рисовые биточки; отбивные рисовые хлебцы "чхальток" или "тток"; особый плов "пибимпап"; подаваемый к вареному рису суп "кук"; сэндвич из риса, овощей и омлета "кимпап"; рис с холодными овощами, пастой из красного перца и яичницей-глазуньей и др. Рис здесь может быть простой, кислый, терпкий, сладкий, с разнообразными добавками, специями и наполнителями.

Закуски ("панчхан") очень разнообразны и часто являются тем самым ингредиентом, который придает вкус самому блюду (рис, как известно, довольно пресен), - тарелочки с закусками расставляются прямо вокруг миски с рисом, и в процессе трапезы идет смешение различных ингредиентов непосредственно "на месте". Наиболее популярная закуска - традиционная корейская маринованная или квашеная капуста "кимчхи" ("кимчи"). Это простое на первый взгляд блюдо встречается в огромном количестве вариантов - "кимчхи" с редькой, морковью и другими овощами, со съедобными травами и чесноком, с луком и перцем, с фруктами и даже с солеными моллюсками (корейцы утверждают, что всего здесь около 500 видов этого блюда). Это же и основной вид местной заготовки. Непременными закусками являются знаменитая морковь по-корейски, рецептур которой также не одна сотня, всевозможные грибы, а также "хе", или "хве", - традиционное блюдо из слегка подсоленного или маринованного в уксусе или соевом соусе мяса, рыбы, овощей или морепродуктов.

Очень важное место в рационе корейцев занимают разнообразные супы - любой обед обычно начинается с бульона, причем мясо, из которого он сварен, часто подается на стол в качестве второго блюда. К традиционным блюдам относятся говяжий бульон с ребрышками "кальби-тхан" (достаточно дорогое блюдо), суп из свежей сои с яичным желтком и моллюсками "сундубу-чигэ", густой суп с пастой из сброженной сои "твенджан-чигэ", холодный суп из зеленого лука, острый суп из морепродуктов "хэмуль-тхан", острый рыбный суп "мэунтхан", суп из пророщенной сои "кхоннамульгук", суп из морской капусты, мясной суп с рисом "луотал" и др.

Без рыбы (в основном - морской) и других морепродуктов корейскую кухню представить просто невозможно. В ход идет практически всё виды морской живности, в том числе водоросли, кальмары, крабы, морские раковины, трепанги (морские огурцы) и т. д. К популярным блюдам также относятся "куксу" (лапша из гречневой муки, заправленная бульоном с мясом, зеленью и овощами), картофельная лапша "куси" (как холодная, так и горячая), соевый творог "тубу", салат из баклажанов "кади-ча", салат из огурцов с мясом "ве-ча", желудевый студень "тотхоримук", картофельные лепешки "камчжачжон", картофель по-корейски "камди-ча" и т. д.

Большинство местных блюд достаточно пресны и вкус им придают либо закуски, либо соус, в роли которого выступают традиционный соевый соус "канчжан", или "твенчжан" (всего видов соевого соуса здесь насчитывают более сотни), а также мясной бульон, в который добавляются травы, овощи, зелень, специи и другие ингредиенты в зависимости от основного блюда.

Из мясных блюд предпочтение отдается говядине, птице и свинине. Любимые блюда местных жителей - корейские шашлыки "пульгоги" и жареные говяжьи или свиные ребрышки "кальби", а также рагу со свиными или говяжьими ребрышками "кальбичим", рагу из курицы с луком, сладким картофелем, рисом и сухими водорослями "таккальби", пельмени "манду" (начинки бывают самые разнообразные, а после варки на пару их часто еще и жарят на соевом масле), маринованное мясо и омлеты с наполнителями, а также некоторые экзотические блюда, в первую очередь пресловутая собачатина (деликатес!). В северокорейской кухне мясо часто жарится прямо на стоящей на столе жаровне, а все ингредиенты добавляются уже после приготовления. Стоит отметить, что большинство вышеперечисленных блюд относится к разряду праздничных и в повседневном рационе встречается нечасто.

Роль десертов в корейской кулинарии традиционно выполняют фрукты, часто засахаренные, сваренные в сиропе или в виде разнообразных фруктовых салатов и коктейлей. Печенье в форме грецкого ореха "ходуквачжа" - одно из любимых лакомств корейцев, хотя необходимый для их приготовления сахар в большом дефиците.

Напитки

В стране практически не пьют чая и кофе - местные их аналоги более напоминают чуть подкрашенную воду. Главным повседневным напитком является обычная кипяченая или минеральная вода (чаще всего местного разлива и негазированная), рисовый или ячменный отвар, а также разнообразные отвары и настои трав, которые корейцы и называют чаем ("чха"): из женьшеня - "инсамчха", из арахиса - "танкончха", из имбиря - "сэнганчха", из корицы - "кйепхичха", цитрусовый сироп - "ючжачха" и др. Причем после еды ни чай, ни отвары не пьют - за столом обычно присутствуют только спиртные напитки, поэтому в случае пристрастия к обычному чаю или кофе лучше их везти с собой и просить заваривать отдельно.

Алкогольных напитков в стране потребляется довольно много, причем как традиционных местных, так и импортных сортов. Самыми популярными из традиционных корейских спиртных напитков являются женьшеневая водка "инсам-ю", рисовое вино "маккори" или "нончжу", специфический местный самогон (его крепость около 30 градусов, но называется он водкой) и своеобразные фруктовые ликеры (на самом деле просто самогон или водка, подкрашенные фруктовыми экстрактами), а также рисовый ликер "сочжу", отдаленно напоминающий водку, но менее крепкий. Неплохое местное пиво в большинстве случаев готовится также из риса или проса и достаточно своеобразно на вкус. Лучшим сортам пива считается Пхеньянское, однако варят его практически по всей стране.

Национальное блюдо - Якпаб

Корейцы, питаясь главным образом вареным рисом (паб - каша), разнообразили паб, приготовляя его с другими материалами.

Самым известным является якпаб.

Якпаб делают: вареный клейкий рис смешивают с медом, кунжутным маслом, каштанами, жужубами и кедровыми орехами и снова варят его на пару. Эту кашу назвали якпаб (целебная каша) или яксик (целебная пища). Обычно называли мед «як», поэтому каша, приготовленная с добавлением меда, тоже была «якпаб».

В Корее якпаб изготовляли давно.

По преданию, в 488 году (при правлении короля Сочжи государства Силла) приготовили кашу из клейкого риса для жертвоприношения, а в стихах, помещенных в книге «Мокынчжиб», изданной в 14-м веке, есть слова о «каше из клейкого риса с медом, жужубами и кунжутным маслом».

В период трех государств (Когурё, Пэкчже и Силла) развивался способ приготовления якпаб.

Название «якпаб» впервые появилось в записях периода Чосон феодальной династии (1392 - 1910 гг.) как кушанье, приготовляемое на день Большого полнолуния (15-е число 1-го месяца по лунному календарю). В книгах «Кюхапчхонсо» и «Рёльян сесиги» содержится подробное изложение о способах приготовления якпаб.

Якпаб назывался также хянпаб (ароматная каша) за приятный аромат, мичхан (красивая каша) или чапквабан (каша с ягодами).

Люди соседних стран удивлялись особому вкусу корейского якпаб и назвали его «корёской кашей».

Корейский посланник в Пекине распорядился повару приготовить якпаб на день Большого полнолуния. Чиновникам цинского государства очень нравилось это вкусное кушанье.

Якпаб приготовляется с добавлением разных видов здоровой пищи, поэтому это высокопитательное кушанье проявляет целебное действие.

Якпаб, являясь одним из кушаний национальной кулинарии Кореи, подается на стол на праздники или семейные торжества.

Новогоднее блюдо - суп с клецками из тток

Издревле корейцы в новогодний праздник по лунному календарю готовили разные традиционные национальные блюда. Из многих новогодних блюд домохозяйки уделяют большие силы приготовлению супа с клецками из тток.

Суп с клецками из тток - это бульон с мелко нарезанными кусочками белого карэтток.

В новогодний праздник по лунному календарю корейцы считали обычаем кушать суп с клецками из тток и угощать им гостей и родных, посетивших их, чтобы поздравить с праздником.

Этот суп называли также и «чхомсебён», так как по обычаю его кушали в каждый новогодний праздник и становились старше на год.

Корейцы очень любили вкусный суп с клецками из тток, который хорошо переваривается и впитывается, имея высокую питательность.

Ниже помещается способ его приготовления:

Для одной порции требуются 153 г риса, 100 г фазанины или курятины, половина яйца, 3 г сушеной порфиры, 10 г зеленого лука, 3 г чеснока, 2 г соли, 5 г соевого соуса, 0,5 г кунжута, 2 г кунжутного масла, 0,3 г маннэги, 0,5 г черного перца.

Промытый рис продержать 4 - 5 часов в холодной воде, слить воду и высушить. Размолоть высушенный рис, просеять через решето его муку и, смешав с солью и кипятком, сделать заварное тесто. Слепив из него определенные куски, 40 минут варить на пару, затем 10 минут - на слабом огне. С помощью машинки сделать тесто в виде колбасы диаметром в 3 см, нарезать его кусочками толщиной в 0,3 см в виде листьев дерева и заморозить.

Сварить очищенную фазанину или курятину и нарвать крупными кусочками, а из их костей сделать бульон. Лук нарезать длиной в 5 см, а чеснок растолочь. Поджарить сушеную порфиру, смазанную кунжутным маслом и солью, и раскрошить. Размешав взбитое яйцо с водой и солью, поджарить на раскаленной сковородке и мелко нарезать.

Замороженные куски тток обмакнуть в воде и сварить 2 минуты в кипящем бульоне. При долгом варении они становятся слишком липкими, и суп теряет своеобразный вкус. Соблюдение точного времени - это один из способов приготовления вкусного супа.

Когда кусочки тток сварятся и всплывут, суп с клецками готов. Положить его в посуду, наложить фазанину или курятину и нарезанное яйцо, насыпать лук, чеснок, крошеную сушеную порфиру, кунжут, черный перец и подать на стол.

Кроме того, имеются чорэньиттокгук и сэнттокгук.

Способы их приготовления следующие.

Сварить в бульоне кусочки белого тток, нарезанные в виде шелковичного кокона, наложить мясной гарнир и мелко нарезанное яйцо, приготовленное так чорэньиттокгук подать на стол.

Сделать из рисовой муки заварное тесто, слепить плоские кусочки, сварить их в воде, в которой сварены моллюски, приготовленное так сэнттокгук подать на стол.

Известное пхеньянское блюдо - Онбан

С давних времен Пхеньян был широко известен национальными блюдами. Среди них - и пхеньянский онбан (вареный рис, разбавленный бульоном), который наравне с куксу (лапша по-корейски) в холодном бульоне, супом из кефали и блином из маша славится как одно из 4 пхеньянских блюд.

Онбан, отличаясь высокой питательностью и оригинальным вкусом, происходил из обычая давнего времени, когда рис и суп считались повседневными основными блюдами.

Пхеньянский онбан является своего рода суп с рисом. Для его приготовления используются белый рис, блин из маша, курятина, грибы и разные приправы и специи.

С течением длительного времени разнообразились продукты и методы его приготовления.

В настоящее время пхеньянский онбан - это не только вкусное и высокопитательное кушанье, но и свадебное и праздничное блюдо. Его можно пробовать теперь во многих общепитовских столовых Пхеньяна, в частности, в ресторане «Онбан» на улице Кымсон.

Блюда Северной Кореи принципиально не отличаются от южных. Однако за 60 с лишним лет раздельной жизни стран традиции питания изменились. Связано это, прежде всего, с появившейся разницей культур. В Северной Корее низкий уровень жизни, поэтому традиционные мясные и рыбные блюда жителям доступны не всегда. В Южной Корее усилилось влияние западных стран, поэтому традиционные блюда сильно «разбавились» европейскими и фаст-фудом.

Национальные особенности корейской кухни

Основу питания составляет рис. Он подается в виде базового блюда в пиале для каждого участника трапезы. Он имеет рассыпчатую или клейкую консистенцию, а также из него готовят плоские пресные хлебцы. По корейской традиции остальные блюда подают в общих мисках, из которых каждый обедающий берет порцию. Меню состоит из 6-7 блюд, включает супы, овощные рагу, салаты, лапшу, отварное мясо, сырую рыбу.

Едят в Северной Корее палочками. Однако, в отличие от других азиатских стран, они не бамбуковые, а металлические. Также к обеду всегда подается ложка, которой едят супы и жидкие каши.

Палочки и лодки имеют символическое значение, и их использование сопряжено со строгими правилами этикета:

• палочки нельзя втыкать вертикально в рис или другое блюдо;
• их кладут плашмя на пиалу, вставляют в специальное отверстие в тарелке или помещают на отдельную подставку;
• оставлять на палочках или ложке остатки пищи неприлично.

Блюда едят в строго установленной последовательности – супы, затем лапшу и овощное рагу, и только после этого – закуски и салаты. Рис употребляют параллельно с другими блюдами, как в нашей культуре – хлеб. Приступать к еде можно только после того, как это сделал старший по возрасту или социальному статусу человек. В Северной Корее ни в коем случае нельзя оставлять недоеденную порцию – это считается оскорблением памяти людей, погибших во время голода.

Традиционные блюда

Кухня Северной Кореи отличается разнообразием острых слабосоленых блюд. Традиционно это объясняют особенностями климата – высокая температура и влажность приводили к тому, что продукты быстро портились, а использование специй позволяло этого избежать. Главная пряность – красный перец. Его высокая концентрация придает блюдам КНДР специфический оранжевый цвет.

Западные СМИ пишут о том, что в стране до сих пор остро не хватает продуктов, но проверить эту информацию сложно. При этом есть все основания полагать, что местные жители и туристы едят по-разному. Традиционные блюда Северной Кореи приезжие пробуют в местных ресторанах.

В них подают:

• Кимчхи – квашеные острые овощи, преимущественно – пекинскую капусту. Это блюдо – «визитная карточка» корейской кухни. Оно включено в перечень всемирного наследия ЮНЕСКО.
• Пулькоги – говядина или свинина, приготовленная во время трапезы. Ее маринуют в соевом соусе и кунжутном масле и готовят в переносных жаровнях на столе.
• Пибимпап – ассорти из овощей, грибов, лапши, мяса, рыбы, сырых яиц. Ингредиенты выкладывают в общее блюдо по «секторам».
• Куску – гречневая лапша с овощами и мясом в холодном бульоне. Подается с вареным яйцом. Это блюдо – традиционное на праздниках. Длинная лапша – символ благополучия и долголетия, отказываться от нее – оскорбление для хозяев.
• Тток – традиционный десерт, пирожки из риса или муки с начинкой. Существует более ста разновидностей этого блюда.

На прибрежных территориях Северной Кореи рыбные блюда пользуются большей популярностью, чем мясные, в глубине полуострова – наоборот. Обязательным элементом местной кухни считается употребление соусов и заправок. Еду дополняют соевым соусом, кочхуджаном – острой соевой пастой и твенджаном – ферментированным соевым пюре со специфическим запахом.