I problemi con la pigmentazione vegetale interessavano il pubblico negli anni '50 del secolo scorso. Dopo numerosi studi, è emerso che un tale fenomeno non rappresenta una minaccia per la salute umana.

Fenomeno di descrizione

Sin dai tempi antichi, con la raccolta di massa delle verdure, è consuetudine iniziare a metterle in salamoia. Questo metodo consente di conservare i prodotti a lungo, conferendo loro il gusto originale. Le abili casalinghe sperimentano costantemente con cetrioli, pomodori, peperoni e altre verdure per ottenere la conservazione del gusto e della forma più armoniosa dei prodotti.

A volte, durante l'inscatolamento, sorgono problemi che possono sembrare strani e persino spaventosi per la persona media. Un prodotto come l'aglio può diventare blu. La ricerca di risposte alla domanda sul perché l'aglio diventa blu porta a una varietà di informazioni. Gli agronomi, così come i biologi, hanno il loro punto di vista. Alcune ipotesi sono fatte dai cuochi. Ma a chi credere? Perché un aglio diventa blu durante la conservazione, mentre l'altro no?

Motivi per diventare blu

Alla ricerca di una risposta alla domanda sul perché l'aglio diventa blu in una marinata, puoi imbatterti in diverse teorie principali, ognuna delle quali è stata dimostrata dagli scienziati. Il fatto è che è impossibile prevedere il cambiamento di colore del prodotto, poiché l'aglio diventa blu per i seguenti motivi:

• alta concentrazione di rame nella composizione del prodotto;
• la scomposizione degli enzimi contenuti nel vegetale;
• condizioni di coltivazione degli ortaggi;
• errori nella conservazione e conservazione del prodotto.

Secondo numerosi studi, gli scienziati hanno anche scoperto che l'aglio diventa blu, indipendentemente dalla sua varietà. Il prodotto mostra la sua particolarità solo al momento della conservazione, cioè quando entra in ambiente acido.

Alta concentrazione di rame

Se l'aglio diventa blu nella marinata, il motivo potrebbe essere dovuto alla presenza di rame nel prodotto. Questo elemento appartiene ai metalli alcalini, motivo per cui, quando entra in un ambiente acido, si presta a decadere.

Quando in un barattolo di cetrioli o altre verdure vediamo dei pigmenti blu sui chiodi di garofano, questo indica la dissoluzione del metallo nei tessuti del prodotto. Ma non preoccuparti. Il più attivamente rilasciato come risultato della reazione è solo l'ossigeno, che non rappresenta una minaccia per la salute umana.

Rottura degli enzimi

A volte, durante il decapaggio e l'inscatolamento dell'aglio, diventa blu. Questo fenomeno non è raro e ha anche una spiegazione scientifica. A metà del secolo scorso, alcune imprese per la sua lavorazione hanno subito perdite a causa della cancellazione dei prodotti blu. Successivamente, uno studio sulla composizione del prodotto ha mostrato che la colpa era degli enzimi contenuti nella verdura.

Quando interagiscono con l'aceto, gli enzimi e gli oli essenziali vengono rilasciati dai tessuti. Una volta in un ambiente acido, questi componenti reagiscono con esso. Il suo risultato è:

• scomposizione degli oli in solfati e solfuri;
• pigmentazione dei tessuti vegetali;
• rilascio di tiolo, ammoniaca e acido piruvico.

Quindi, gli scienziati hanno stabilito perché l'aglio diventa blu quando è in scatola. Più spesso questo fenomeno si osserva a causa di danni ai tessuti del prodotto.

Condizioni di crescita

Influisce sulla manifestazione dell'azzurro dei tessuti del prodotto nei sottaceti e nella regione di coltivazione. Si ritiene che un ortaggio coltivato a latitudini temperate e meridionali contenga una grande quantità di un enzima responsabile del suo colore. Il solfuro di allile, noto anche come allinina, si trova anche nei chiodi di garofano di un ortaggio coltivato nel nord. Ma questo enzima in un prodotto del genere è molte volte inferiore.

Quindi, se l'aglio cinese diventa blu, se conservato o in salamoia, ciò è dovuto anche alla regione di crescita. Se ha iniziato a cambiare aspetto, ciò indica un'alta concentrazione di solfuri di allile - allinina. Questo fenomeno si manifesta a causa della posizione territoriale della Cina. Si trova a sud del nostro paese.

Errori nell'inscatolamento e nella conservazione

Se l'aglio nella marinata ha cambiato aspetto, è diventato blu o verde, ciò potrebbe indicare alcuni errori culinari. Molto spesso, tali problemi sorgono durante la conservazione dei funghi. Il fatto è che questi prodotti non sono compatibili tra loro durante la conservazione a lungo termine. Per evitare la pigmentazione dei chiodi di garofano, è meglio aggiungerli ai funghi in salamoia prima di servirli.

Il rilascio di allinina avviene attivamente in un ambiente acido e ad alte temperature.

Pertanto, è importante scegliere la ricetta più adatta per non rovinare l'aspetto dei preparativi preparati per l'inverno. Inoltre, l'aglio giovane è più adatto per l'aggraffatura. Contiene molte volte meno allinina rispetto al prodotto stantio.

Prevenzione

Sono state ricevute le risposte alla domanda sul perché l'aglio diventa blu nella marinata. Resta solo da capire se questo può essere in qualche modo evitato. Gli esperti sono sicuri che ci saranno meno verdure blu nei preparativi per l'inverno se:

1. Conservare correttamente le conserve. L'aglio arrotolato in un barattolo non diventa blu se le verdure arrotolate vengono conservate in un luogo fresco.
2. Le preparazioni saranno fatte a freddo. Quindi, l'aspetto dei prodotti rimarrà naturale.
3. Evita gli errori durante la pulizia. Più danni provoca il coltello, più è probabile che ci siano problemi nei pezzi.

È anche importante scegliere solo un prodotto giovane per la conservazione. Se l'aglio diventa blu, ciò potrebbe indicare che è stato conservato per molto tempo e ha perso alcune delle sue qualità. Inoltre, deve essere adeguatamente conservato. Quando si preparano le marinate, non ci saranno problemi se il prodotto viene conservato a temperatura ambiente - 18-22 ° C. Il fatto è che conservarlo in frigorifero porta all'accumulo di allinina.

Ricetta della marinata classica

L'azzurramento del prodotto può essere evitato utilizzando il metodo di conservazione corretto. Può essere utilizzato per pomodori, cetrioli e altre verdure. Per preparare la marinata vi serviranno:

• 10 teste d'aglio;
• 3-4 baccelli di peperoncino;
• 2-3 foglie di alloro;
• grani di pepe nero;
• 2 cucchiai di aceto;
• 30 gr. zucchero e sale (a piacere).

Sequenza

La marinata cuoce velocemente. La cosa principale è conoscere la corretta sequenza di operazioni:

1. La verdura viene sbucciata, tagliata a denti.
2. I peperoni vengono lavati e tritati finemente.
3. Il prodotto purificato viene lavato con 2 litri. acqua calda, in cui si sciolgono 2 cucchiai di sale.
4. La marinata è in preparazione. In 700 ml. bisogna aggiungere acqua: 5-10 grani di pepe, 2 foglie di alloro, 30 g di sale, 30 g di zucchero e spezie. Portare a ebollizione la marinata e lasciarla raffreddare a caldo.
5. Le verdure disposte in barattoli devono essere versate con la marinata e chiuse ermeticamente con un coperchio.

A cottura ultimata, capovolgere i vasetti fino a quando non saranno completamente freddi. Dovrebbero essere conservati in un luogo buio e fresco. Puoi aprire lo spazio vuoto dopo 14 giorni. Durante questo periodo, le verdure avranno il tempo di marinare. Se tutto è fatto correttamente, ci saranno più possibilità che la verdura non cambi colore. La bassa temperatura della salamoia durante l'inscatolamento delle verdure ridurrà il tasso di decomposizione dell'allinina e il prodotto stesso non perderà il suo aspetto naturale.

Pichin di cattivo odore

Prodotti di decadimento, una persona può sentirsi se stessa. Una normale casalinga può essere spaventata da un odore sgradevole. Non rilasciare un barattolo pieno di cetrioli o pomodori. Non è necessario smaltire nulla. Odore e colore sgradevoli, non rappresentano una minaccia per la salute umana. Le verdure, una volta marinate, non perdono proprietà e gusto.

Anche la domanda altrettanto popolare sull'aglio blu, perché ha un odore sgradevole, ha una spiegazione. Gli scienziati confermano che il forte odore sgradevole che può avere un vegetale è associato al rilascio di ammoniaca e tiolo. Ma la loro dose è completamente sicura per l'uomo. E il colore innaturale è un fenomeno che non può essere previsto.

Conclusione

L'azzurramento dell'aglio in barattoli con preparazioni vegetali è un fenomeno comune. Il fatto è che la composizione di questo prodotto contiene l'enzima allinina, che in un ambiente acido porta a cambiamenti visibili. Ma, secondo gli scienziati, questo non è l'unico motivo per il blu della verdura. Il colore può anche cambiare a causa dell'alto contenuto di rame in esso contenuto, nonché a causa di errori nella conservazione e nella preparazione dei pezzi grezzi.

Gli scienziati hanno scoperto che la verdura blu può essere mangiata. Non reca alcun danno alla salute umana. L'unica cosa che può infastidire il proprietario di tali scorte è l'aspetto del prodotto.

Una rara padrona di casa riesce senza aglio in cucina. Un ortaggio piccante dona gusto e profumo ai piatti, per le sue proprietà antimicrobiche potenzia le difese dell'organismo, migliora il gusto di marinate e salse, si usa fresco, in salamoia e salato. Oggi i consumatori si lamentano sempre più che le fette cambiano colore dopo la cottura. Perché l'aglio può diventare blu durante il decapaggio è da capire.

Finora, non è stata trovata una risposta definitiva sul motivo per cui gli appetitosi spicchi d'aglio cremosi diventano improvvisamente blu scuro o verde brillante. Sebbene per la prima volta un tale fenomeno sia stato registrato più di 50 anni fa.

I produttori alimentari americani hanno affrontato un problema quando, negli anni '50 del XX secolo, hanno avviato la produzione industriale di purè di patate da questo ortaggio, confezionato in barattoli di vetro e contenente acido acetico. La massa blu o verde in contenitori trasparenti ha spaventato i consumatori e, ovviamente, è stata respinta e i produttori si sono rivolti a specialisti per determinare i motivi del cambiamento di colore.

Nel corso degli anni, gli scienziati hanno scoperto che:

• se l'integrità degli spicchi d'aglio viene violata, le sostanze nella sua composizione, interagendo con la marinata contenente acido, iniziano a partecipare a complesse reazioni chimiche;
• la scomposizione dell'alliina, che si trova in grande quantità nel vegetale ed è responsabile del suo sapore pungente, innesca la formazione di solfati e solfuri;

• un altro motivo per l'aspetto di un colore blu-verde è la presenza di una grande quantità di rame nell'aglio, che viene rilasciato intensamente sotto l'influenza dell'acido contenuto nella marinata;
• questi composti chimici fanno diventare l'aglio marinato blu o verde (ricordate il colore del solfato di rame);
• più alliin negli spicchi d'aglio, più intenso sarà il colore.

Allo stesso tempo, le fette blu o verdi nella marinata non indicano un eccesso di sostanze chimiche nocive nella composizione dell'ortaggio dovuto all'uso eccessivo di fertilizzanti o organismi geneticamente modificati (OGM), e non è un indicatore della scarsa qualità del prodotto.

L'aglio è necessariamente contenuto nella maggior parte delle preparazioni fatte in casa, la cui preparazione non è completa senza acido acetico o citrico. Non c'è da stupirsi se, accanto ai pomodori o nei barattoli di cetrioli, un ortaggio contenente una grande quantità di alliin diventa blu o verde.

Ci vuole molto tempo per subire una reazione chimica, quindi non cambia colore immediatamente dopo l'aggraffatura, ma spaventa le casalinghe dopo diversi mesi.

Come le spezie e i condimenti influenzano il cambiamento di colore

Spezie e condimenti che non danno una reazione acida pronunciata non alterano il colore del prodotto. Può essere tranquillamente combinato con sale, erbe aromatiche (aneto, prezzemolo, coriandolo, sedano). Non cambia colore quando salato, anche durante la conservazione a lungo termine.

Ecco perché molte casalinghe preparano l'aglio per il futuro, salandolo insieme alle erbe. Anche pepe, alloro e altre spezie popolari non influiscono sul colore della tua verdura preferita.

I funghi sono un'eccezione: non si sposano bene con l'aglio e possono trasformarlo in blu o verde, spaventando praticamente la padrona di casa. L'errata convinzione che le cipolle cambino colore se i funghi velenosi entrano nel barattolo è sopravvissuta fino ad oggi, perché gli spicchi d'aglio dall'aspetto strano in un barattolo di funghi sono costretti a liberarsi degli spazi vuoti.

È meglio aggiungere aglio fresco e cipolle dopo aver aperto il barattolo di funghi: gli alimenti che non sono stati trattati termicamente contengono più sostanze nutritive.

Importante: è preferibile utilizzare il prodotto fresco: ha proprietà antimicrobiche, satura il corpo con microelementi importanti per l'uomo.

Una verdura può diventare verde quando fritta, e anche se per salare il lardo si usavano delle fette tritate. Per evitare che ciò accada, dovresti aggiungerlo a piatti già pronti o utilizzare un prodotto essiccato. Il lardo viene spostato e farcito con chiodi di garofano interi, quindi non vi è alcun cambiamento di colore.

È possibile mangiare l'aglio blu nel cibo

Una verdura che ha cambiato colore può essere mangiata senza paura. I lobuli blu o verdi non indicano un aumento del contenuto di nitrati, la presenza di un eccesso di metalli pesanti in esso o altri pericoli per il consumatore.

Diventa blu, principalmente aglio importato, importato dalla Cina o dalla Spagna. Raggiunge i nostri mercati già completamente maturo, l'abbondanza del sole aumenta il contenuto di alliina nella verdura - la probabilità che diventi verde o blu sotto l'influenza delle alte temperature o della marinata è notevolmente aumentata. Se scartiamo la componente estetica del prodotto, cosa insolita per noi, è del tutto possibile mangiarlo senza temere per la nostra salute.

Cosa fare per evitare l'aglio blu

• Utilizzare per mettere in salamoia l'aglio giovane che non ha raggiunto la piena maturazione.
• Marinare i chiodi di garofano interi - non tagliare a fette anche grandi - il contatto con un coltello aumenta le possibilità di scolorimento.
• Durante la raccolta sono preferibili le marinate fredde; sotto l'influenza dell'acqua bollente, aumenta il rilascio di alliina.

• Anche la conservazione a lungo termine di un ortaggio prima della raccolta contribuisce all'accumulo di una sostanza nel prodotto, soprattutto se conservato in un magazzino fresco.
• Usa l'aglio "locale" per la raccolta per l'inverno, raccoglilo subito dopo la raccolta.
• È meglio pulirlo con le mani per i preparativi per l'inverno: con un coltello puoi rompere l'integrità della fetta. E' possibile marinarlo a teste intere, sciacquandolo bene e lasciando un po' di buccia nella parte inferiore.

Una giovane verdura in un barattolo con pomodori, cetrioli e, come preparazione indipendente, rimarrà bella e manterrà il suo solito colore.

Scegliere l'aglio giusto

Il modo più semplice per evitare gli spicchi d'aglio blu è scegliere teste giovani che non hanno avuto il tempo di coprirsi con una buccia densa. Un tale ortaggio può essere marinato senza smontare a fette, solo leggermente sbucciato (rimuovendo lo strato superiore della buccia), spesso le barbabietole vengono aggiunte a tali spazi vuoti.

Le frecce verdi d'aglio in salamoia sono molto gustose. Si mangiano come piatto indipendente o aggiunti a varie insalate. I vasetti di giovani spicchi d'aglio in salamoia vengono mangiati molto rapidamente; tutti i membri della famiglia adorano questo spuntino.

Il colore cambia in un prodotto in scatola che è ristagnato su uno scaffale del seminterrato. Inoltre, se la marinata contiene abbastanza aceto, i chiodi di garofano non diventano blu.

Al momento dell'acquisto, dovresti scegliere teste intatte dense. L'aglio piccolo ha un gusto e un aroma più raffinati, quindi non dovresti scegliere esemplari troppo grandi. Non dovresti comprare una verdura già germogliata per la raccolta invernale.

Come marinare l'aglio in modo che mantenga il suo colore

Per ottenere preparazioni sfiziose, viene marinata subito dopo la raccolta. Prima della marinatura, a seconda della ricetta, le teste vengono smontate a fette, pulite e sbollentate per 3 minuti. Spesso le teste intere vengono versate con la marinata. In questo caso, non sono completamente puliti: è necessario lasciare un sottile strato di buccia. Le teste intere sono sbiancate come chiodi di garofano.

Prima della marinatura, l'aglio viene versato con acqua fredda per un paio d'ore - questo aiuta anche a evitare un'ulteriore scolorimento delle torsioni.

La verdura si adatta perfettamente a piccoli vasetti; le fette non vengono rifilate per non alterare il gusto del prodotto.

Per il decapaggio utilizzare vasetti di vetro sterilizzati di piccole dimensioni.

L'aglio in salamoia con barbabietole è molto popolare. La ricetta è molto semplice:

• 0,5 chilogrammi di barbabietole;
• chilogrammo di spicchi d'aglio sbucciati;
• un cucchiaio e mezzo di sale e zucchero;
• 100 grammi di aceto da tavola;
• 300 ml di acqua.

Grattugiare le barbabietole e spremere il succo. Quindi vengono aggiunti sale, zucchero, acqua e fatti bollire per non più di 5 minuti dopo un'ebollizione intensiva. L'aglio viene accuratamente sbucciato senza danneggiare i chiodi di garofano, sbollentato e bagnato con acqua fredda. Il prodotto è ben steso in barattoli sterilizzati puliti, versato con salamoia calda, aggiungendo aceto prima di arrotolare. L'aglio in salamoia viene conservato in una cantina fresca.

Un'altra ricetta interessante: cucinare l'aglio in coreano in salsa di soia.

Per gli spuntini hai bisogno di:

1. 0,5 chilogrammi di spicchi d'aglio sbucciati.
2. 0,5 tazze di aceto da tavola.
3. 2 tazze di salsa di soia.

I chiodi di garofano vengono sbollentati, disposti in barattoli puliti e asciutti e, versati con aceto, lasciati in infusione per una settimana. Successivamente, l'aceto viene scolato e le fette vengono completamente versate con salsa di soia che ha fatto bollire per 10 minuti. Chiudere con coperchi sterilizzati, conservare in un seminterrato fresco. Risulta un ottimo antipasto per piatti di carne e pesce, che viene servito con una salsa che ha assorbito l'aroma di una verdura piccante.

Per ottenere preparazioni salate, una verdura piccante viene sbucciata e cosparsa di sale e spezie, senza utilizzare affatto acqua, aceto o limone.

Per evitare che l'aglio in salamoia diventi verde o blu, opta per verdure domestiche che contengono significativamente meno alliina.

Oggi, nel campo della cucina, l'aglio è il principale tipo di condimento. Può essere aggiunto per la piccantezza, esaltando il gusto di un piatto particolare. . Viene utilizzato anche in sottaceti e conserve. Ma succede che l'aglio diventa blu durante l'inscatolamento. Diamo un'occhiata al motivo per cui il tuo aglio è diventato blu durante l'inscatolamento e come evitare che ciò accada.

È piuttosto difficile rispondere a questa domanda. Ciò è giustificato dal fatto che gli esperti nel campo della biochimica non hanno ancora raggiunto un consenso e non possono dire con certezza perché l'aglio si scurisce durante la conservazione. Sebbene i primi campioni siano stati effettuati in laboratorio 60 anni fa. Ricerche simili sono iniziate subito dopo l'inizio della produzione di purea di aglio in America. . Dopo che il primo lotto è stato rilasciato, è stato riscontrato che la purea di aglio è diventata blu in alcuni barattoli. In questo caso, hanno concluso che si tratta di un matrimonio e di un'attività irresponsabile dei produttori. Ma gli stessi produttori hanno scoperto le ragioni di questa situazione. Di conseguenza, si può sostenere che la varietà dell'aglio e il processo di coltivazione non influiscano sulla colorazione durante la conservazione. Ma si è riscontrato che il grado di maturità dell'aglio, la qualità della sua conservazione e la regione in cui viene coltivato svolgono un ruolo importante.

Alcuni scienziati hanno avanzato una teoria che oggi è accettata come una delle più plausibili. Questa teoria è che quando l'aglio viene tagliato a fette, agiscono diversi enzimi. Ciò include un enzima chiamato allinasi e allicina.

Vale la pena notare che quest'ultimo è un antibiotico naturale, grazie al quale l'aglio è apprezzato. Ha luogo una reazione chimica, a seguito della quale il colore è blu. È importante sapere che se l'aglio è fresco e solo tagliato, non cambia colore immediatamente, questo richiede tempo.

Butti via gli spicchi d'aglio blu?

Sì, sicuramenteNo, sono utili.

Aglio in salamoia diventato blu: cause

Quando raccolgono l'aglio per l'inverno, di norma, le casalinghe preferiscono usare il metodo di decapaggio, per cui possono vedere gli spicchi d'aglio blu nel barattolo.

L'aglio fresco viene conservato a una temperatura calda, ma l'aglio in salamoia è meglio conservarlo in un luogo fresco. Se parliamo del momento più adatto per la conservazione, allora questo è subito dopo la raccolta. In questo caso, la probabilità di un tale fattore di frutta blu durante il processo di conservazione è ridotta al minimo.

Indubbiamente, l'aglio è la verdura che le massaie hanno sempre a portata di mano. A causa di un tale ortaggio, puoi dare alla marinata un gusto molto interessante e particolare. L'aglio è un conservante che ha un ruolo di supporto. Durante la conservazione, l'aglio non viene utilizzato nella sua interezza, in cucina vengono utilizzate solo le sue fette, che devono essere preventivamente pulite. Ma devi pulire e separare le fette l'una dall'altra con molta attenzione e attenzione. La cosa più importante in questo processo è preservare l'integrità del prodotto.

Le casalinghe poco a conoscenza di tali informazioni commettono un errore comune e tagliano a pezzi grandi fette. Ciò porta a una violazione dell'integrità e del colore blu del prodotto. Ma vale la pena notare che l'aglio blu è assolutamente innocuo. Anche se l'aglio ha acquisito un colore leggermente diverso, ciò non significa affatto che alcuni altri elementi chimici siano stati coinvolti nella conservazione.

Nel processo di decapaggio di questo tipo, è necessario prestare attenzione ai funghi. Dopotutto, sono spesso conservati e di solito lo usano in formati particolarmente grandi. Molte casalinghe, quando vedono l'aglio blu in un vasetto di funghi, li buttano subito via. Ciò è giustificato dal fatto che si sta facendo un'analogia momentanea con una cipolla.

Se i funghi sono velenosi, allora in interazione con la cipolla, il secondo diventa blu. Come capisci, l'aglio non reagisce al veleno, ma ai motivi che sono stati indicati sopra nell'articolo!

Gli esperti ritengono che l'aglio cambi colore a causa della complessa composizione proteica dei funghi. Soprattutto se la lavorazione è stata effettuata ad alte temperature. Funghi e aglio non interagiscono bene tra loro, quindi è meglio evitare questa combinazione.

In modo che gli spicchi d'aglio non diventino blu quando salati

In questo caso, è necessario seguire alcune regole. Usa solo quelli stagionati, e se si tratta di fette giovani acerbe, devi usarle solo se non le pulirai completamente. In nessun caso queste fette devono essere tagliate. Molto efficace anche in questo caso è il metodo di salatura a secco.

video

In questo video troverai una semplice ricetta per marinare l'aglio da un professionista.

Il tempo passa e il gusto cambia con ogni generazione di persone. È necessario capire che il nuovo non è cattivo, ma buono. Lo stesso principio dovrebbe essere applicato nel caso dell'aglio. Puoi facilmente evitare che l'aglio diventi blu, l'importante è seguire tutte le regole.

L'aglio è ampiamente utilizzato nella preparazione di varie forniture per l'inverno. A volte un ortaggio profumato amato da molti inizia a cambiare il suo solito colore chiaro. Può acquisire una tonalità bluastra o verdastra atipica. Allo stesso tempo, le caratteristiche gustative del prodotto e il suo aroma sono completamente preservate. Data la possibilità di tali modifiche, sarà utile sapere perché l'aglio può diventare blu quando è in salamoia.

Alcuni anni fa, scienziati di vari paesi si sono interessati ai cambiamenti nel colore dell'aglio che si verificano nella marinata. Nel processo di ripetuti esperimenti, sono stati rivelati diversi punti importanti. I ricercatori hanno identificato i passaggi coinvolti nel processo, che è una complessa reazione chimica che porta questo prodotto a diventare blu:

• quando l'integrità dei chiodi di garofano è rotta, gli oli essenziali e gli enzimi inclusi nella sua composizione sono coinvolti in reazioni attive;
• l'enzima alinasi provoca la decomposizione dell'alliina (una sostanza che fornisce un forte sapore di aglio);
• come risultato della scomposizione dell'alliina, alcuni oli essenziali provocano la comparsa di solfati e solfuri;
• questi ultimi formano pigmenti speciali, che portano alla comparsa di un colore atipico.

Un altro fattore comune in presenza del quale un ortaggio piccante può diventare blu o verde dopo la cucitura è la presenza di notevoli quantità di rame al suo interno. Questo metallo tende a rompersi in un ambiente acido e a causare macchie bluastre sugli spicchi d'aglio.

Anche le verdure tendono a diventare blu o verdi:

1. Con integrità rotta.
2. Sottoposto a trattamento termico preliminare.
3. Conservato in modo errato prima del decapaggio (se il prodotto è rimasto in frigorifero per molto tempo, il contenuto di alliina in esso contenuto aumenta, quindi si consiglia di mettere l'aglio nella dispensa a una temperatura compresa tra +18 e +25ºС).
4. Avere un alto grado di maturità (l'aglio giovane contiene una piccola quantità di composti di alliina e olio essenziale, la cui presenza provoca reazioni chimiche pronunciate).

Le casalinghe attente hanno notato che l'aglio straniero (cinese) tende a scolorire nei pomodori o in un barattolo di cetrioli. Un ortaggio domestico, di regola, trasferisce il raccolto senza alcuna trasformazione, mantenendo completamente il colore e l'aspetto abituali.

Come le spezie e i condimenti influenzano il cambiamento di colore

Alcune spezie e condimenti utilizzati nella salatura possono causare una sfumatura blu-verde e grigio scuro. Fenomeni simili tendono a verificarsi quando aggiunti alla conservazione:

• cannella;
• Chiodi di garofano;
• Pepe nero macinato.

Le miscele composte da diverse varietà di spezie, condimenti e verdure piccanti possono alterare il colore di una verdura. In questi casi si verifica un processo chimico, consistente nell'interazione di vari ingredienti del piatto.

È importante capire che le spezie e i condimenti vegetali contengono coloranti naturali che non sono pericolosi per l'uomo.

È possibile mangiare l'aglio blu nel cibo

Nonostante il cambiamento di colore dell'aglio , puoi mangiarlo senza alcun timore. Un esempio sono molti paesi del mondo in cui il blu o il verde di questo ortaggio non è percepito come motivo di preoccupazione.

Per rassicurare gli amanti di una verdura profumata e dissipare i timori sull'inadeguatezza dell'aglio blu per il cibo, gli esperti riferiscono quanto segue. Alliin, presente nell'aglio, avvia la formazione dell'allicina. Questa sostanza presenta le più forti proprietà antitumorali, immunostimolanti e battericide.

Il colore blu dell'aglio indica un aumento del contenuto di aliina e, di conseguenza, un alto grado di utilità per il corpo. Sulla base di quanto sopra, possiamo concludere che un ortaggio che ha cambiato il suo colore abituale a causa della conservazione non è affatto pericoloso da mangiare e può apportare benefici per la salute non minori rispetto all'aglio tradizionalmente leggero.

Gli scienziati affermano che il blu che appare sull'aglio a seguito del decapaggio è principalmente di importanza estetica e non indica un alto contenuto di nitrati o altri composti chimici dannosi nel prodotto. Le sostanze presenti nel vegetale sono assolutamente innocue anche dopo insoliti cambiamenti avvenuti loro.

Cosa fare per evitare l'aglio blu

Se il colore insolito dell'aglio nei vasetti con pomodori o altre verdure continua a destare preoccupazione, puoi utilizzare i consigli per evitare questo fenomeno. Per ridurre la probabilità che una verdura profumata diventi blu, devi:

1. Acquista un prodotto coltivato in condizioni domestiche. Le teste d'aglio, originarie delle latitudini meridionali, hanno un gran numero di enzimi responsabili del loro colore intenso quando vengono marinate.
2. Per la salatura utilizzare esemplari giovani e immaturi. Un vecchio ortaggio a lunga conservazione ha una maggiore concentrazione di alliina e la sua pigmentazione diventa spesso inevitabile.
3. Evita di danneggiare i chiodi di garofano. La tonalità blu-verde è acquisita principalmente da spicchi d'aglio, sulla cui superficie sono presenti tagli e altri danni. Per ridurre il rischio di "ferire" la verdura, si consiglia di evitare l'uso di un coltello e di fare tutto manualmente.

Resistere al blu dell'aglio aiuta a conservarlo in determinate condizioni di temperatura. Se la verdura si trova in una stanza con una temperatura compresa tra +20 e +25 gradi, non vi è alcun accumulo attivo di alliina al suo interno. La situazione cambia drasticamente se le teste d'aglio vengono conservate a basse temperature (entro 1-5 gradi Celsius).

In questo caso, la sostanza che porta alla comparsa di macchie blu o verdi viene prodotta in modo molto più intenso.

È importante sapere che quando la conservazione è già preparata, va conservata a bassa temperatura. In tali condizioni, l'aglio, molto probabilmente, non diventerà blu e manterrà il colore più naturale fino all'apertura delle lattine di prodotti preparati.

L'opzione migliore è eseguire la conservazione con verdure appena raccolte. Si osserva che l'uso di un tale prodotto nella maggior parte dei casi non porta alla comparsa di un colore bluastro o verdastro atipico.

Scegliere l'aglio giusto

Prima di acquistare l'aglio, dovresti scoprire il luogo della sua origine. Se un ortaggio viene coltivato in un clima caldo, è molto più probabile che cambi colore dopo la lavorazione. Per evitare di tingere l'aglio blu o verde in salamoia con cetrioli o pomodori, vale la pena acquistare un prodotto domestico coltivato in condizioni climatiche temperate.

Quando acquisti l'aglio, procedi come segue:

• prestare attenzione alla durezza della verdura - quando si preme un prodotto di qualità, non rimangono ammaccature sulla sua superficie (i campioni pigri o morbidi devono essere scartati);
• scegli teste d'aglio piccole e secche: hanno un gusto più delicato e sono considerate l'opzione di condimento di maggior successo (la presenza di umidità indica che la verdura è stata conservata in modo improprio per molto tempo e inizia a marcire);
• evita di acquistare l'aglio germogliato: il gusto di tali chiodi di garofano è spesso acuto e leggermente sgradevole e la maggior parte delle proprietà utili mancano.

Come marinare in modo che l'aglio mantenga il suo colore

Per evitare che l'aglio in salamoia diventi blu, si consiglia durante il processo di raccolta:

• scegli teste d'aglio giovani, non completamente mature;
• sbucciare parzialmente la verdura, senza toccare la pelle elastica adiacente ai chiodi di garofano;
• lasciare intatte le code e le punte delle fette.

L'uso del metodo a secco aiuta a evitare l'azzurramento. Durante la conservazione delle teste o delle fette senza l'aggiunta di altre verdure, il prodotto viene riposto in barattoli sterili (o contenitori di legno) puliti e spolverati con sale e spezie (non si usa salamoia).

Nel processo di preparazione dei sottaceti vegetali, si consiglia l'uso di una soluzione salina fredda. L'uso di acqua bollente non contribuisce alla conservazione del colore degli spicchi d'aglio e può portare a una pigmentazione blu o verdastra.

Una semplice ricetta per la marinata, descritta di seguito, aiuterà ad evitare il prodotto all'aglio blu. Può essere utilizzato per la raccolta di qualsiasi tipo di verdura salata.

A portata di mano dovrebbe essere:

• teste d'aglio - 10 pezzi;
• peperoncino piccante - 3-4 baccelli;
• foglie di alloro - 2-3 pezzi;
• aceto - 2 cucchiai. l.;
• zucchero, sale - 30 g ciascuno;
• grani di pepe nero.

Il prossimo passo è preparare la marinata. Foglia di alloro, 10 grani di pepe nero, sale, zucchero, spezie vengono aggiunti a 700-800 ml di acqua. La miscela viene portata a ebollizione e raffreddata fino a tiepida. Successivamente, le verdure vengono disposte in barattoli sterilizzati, versate con la marinata e arrotolate strettamente con i coperchi. I contenitori vengono capovolti, lasciati raffreddare.

La conservazione pronta deve essere conservata in angoli freschi e bui della casa. Le verdure sono completamente marinate dopo 2 settimane.

Se tutti i punti sono stati eseguiti correttamente, non ci sarà alcuna possibilità che l'aglio cambi colore. La bassa temperatura della salamoia utilizzata per la conservazione delle verdure eviterà la decomposizione dell'alliina e il prodotto stesso non perderà il suo aspetto appetitoso.

Cause dell'aglio blu e verde durante il decapaggio, la salatura, la frittura, la stufatura di verdure, funghi. Una cipolla blu o verde è pericolosa?

Molto spesso incontriamo uno strano fenomeno: quando l'aglio inizia a diventare verde o blu nel processo di salatura, decapaggio, conservazione. La stessa cosa accade con la conservazione stagnante: attraverso il vetro puoi vedere spicchi d'aglio blu-verdi galleggianti. Alcune casalinghe preferiscono sbarazzarsi di "lattine danneggiate" e alcune prelevano con cautela un campione da una strana conservazione.

Per quanto riguarda i funghi in salamoia o salati, se contengono aglio blu o verde, tutti giungono a una sola conclusione: i funghi contengono veleno.

Questo articolo sarà progettato per distruggere tutti i miti esistenti e spiegare la causa della pigmentazione dell'aglio durante l'inscatolamento o il decapaggio di vari prodotti.

Perché l'aglio è diventato blu e verde in pomodori in salamoia, funghi, cetrioli: ragioni

Il problema di cambiare il colore dell'aglio durante la conservazione è stato oggetto di molta attenzione e tempo. Gli scienziati hanno condotto una serie di esperimenti e studi per spiegare un fenomeno così strano. Nel corso del lavoro scientifico, è stato riscontrato che nel processo di rottura dell'integrità dell'aglio, i suoi componenti, come oli essenziali ed enzimi, iniziano a reagire.

Allo stesso tempo, uno degli enzimi, l'alinasi, contribuisce alla distruzione di una sostanza come l'allil solfuro di cisteina solfossido (alliina). Come risultato della decomposizione dell'alliina, anche alcuni oli essenziali iniziano a decomporsi in solfati e solfuri. Da una parte di tali composti organici si formano tiolo, ammoniaca e acido piruvico. Dalla seconda parte spiccano pigmenti speciali, responsabili di un colore dell'aglio così insolito e brillante.

Certo, molti di noi si chiederanno immediatamente perché il colore non cambia sempre e non tutti gli aglio. La risposta è semplice: le condizioni di crescita, le condizioni di conservazione e il livello di maturità di questa pianta vegetale influenzano la probabilità e l'intensità della colorazione. Inoltre, la pigmentazione si verifica più velocemente a determinate temperature e livelli di acidità. Così:

• La decomposizione dell'alliina può essere accelerata dalle alte temperature, da 40 a 80 gradi Celsius.
• Il pigmento blu-verde viene rilasciato in un ambiente leggermente acido in presenza di aminoacidi.
• L'aglio coltivato alle latitudini meridionali contiene una quantità maggiore di solfossido di cistene allil solfuro rispetto a quello coltivato alle latitudini più settentrionali. Pertanto, l'aglio "meridionale" si macchierà molto più velocemente e più intensamente rispetto a quello "settentrionale".
• Anche l'aglio giovane e appena colto non può vantare un'elevata concentrazione di alliina, quindi la sua pigmentazione sarà molto più debole di quella di un ortaggio raffermo.
• Se l'aglio viene conservato a temperatura ambiente (20-25 gradi), l'alliina nell'aglio si accumulerà meno rispetto a quando viene conservata in una stanza fresca (+1-5 gradi).
• Spostando l'aglio da una stanza fredda a una calda, puoi quindi ridurre la concentrazione di alliina al suo interno.

In altre parole, né le sostanze nocive utilizzate durante la coltivazione e l'alimentazione degli ortaggi, né i veleni presumibilmente presenti nei funghi influiscono sul colore dell'aglio durante la conservazione.

Perché importato, l'aglio cinese diventa blu o verde durante il decapaggio, l'inscatolamento, il decapaggio: ragioni

• Rispondendo a questa domanda, è necessario tornare alle conclusioni degli scienziati fornite nel paragrafo precedente. La colorazione dell'aglio in blu o verde durante la salatura, la marinatura delle verdure, non è influenzata né dalla sua varietà né dal contenuto di vari oligoelementi in sé o dal terreno in cui è stato coltivato.
• Per quanto riguarda l'aglio cinese, qui è necessario prestare attenzione solo all'ubicazione del paese produttore di questo tipo di aglio. Il fatto è che la Cina si trova molto più a sud della nostra patria. Ecco perché l'aglio nei campi di questo stato ha il tempo di maturare al massimo. Al momento della maturazione dell'aglio cinese, la concentrazione di alliina in esso contenuta raggiunge il massimo. È questo fatto che spiega la colorazione al cento per cento dell'aglio cinese nel processo di decapaggio o decapaggio delle nostre verdure.

Perché l'aglio diventava blu e verde durante la frittura, la cottura: ragioni

• Nel processo di frittura o cottura, nel caso dell'aglio, agiscono contemporaneamente due fattori che possono provocarne la pigmentazione.
• Il primo fattore è la violazione dell'integrità dell'aglio: di norma, l'aglio viene utilizzato nei piatti in forma schiacciata o schiacciata e il danneggiamento del suo guscio porta irreversibilmente alla decomposizione dell'alliina.
• Il secondo fattore può essere chiamato alta temperatura, che domina in una padella o in una casseruola: questa temperatura è anche una delle condizioni per la rapida decomposizione del solfuro di allil solfossido di cisteina.

Perché l'aglio è diventato blu e verde sul cibo, durante la salatura del grasso: ragioni

• Spesso, nel processo di salatura del lardo, le massaie devono osservare come l'aglio, utilizzato come ingrediente indispensabile, inizia a inverdire. Molto spesso, questo fenomeno può essere spiegato da due motivi: le condizioni di conservazione del grasso salato e il danno ai tessuti dell'aglio. Per evitare la pigmentazione di quest'ultimo, si consiglia di utilizzarne delle fette grandi e di conservare lo strutto salato in frigorifero.
• Puoi anche osservare un cambiamento nel colore dell'aglio quando viene aggiunto a piatti caldi. In questi casi, la pigmentazione di questa pianta vegetale può essere giustificata dal regime di temperatura, dalla violazione dell'integrità e dal fattore tempo. Più a lungo, tritato finemente o spremuto con una pressa, l'aglio sarà in un piatto caldo, più è probabile che diventi pigmentato.

È possibile mangiare l'aglio blu o verde?

In nessuno dei paesi del sud del mondo, dove l'aglio è ampiamente utilizzato, nessuno presta attenzione alla sua pigmentazione. Questo processo è considerato normale. Ecco perché non dobbiamo preoccuparci. Né l'aglio blu né quello verde nei piatti, nelle conserve e nei sottaceti è qualcosa di velenoso o pericoloso. Quindi non preoccuparti di varie finzioni, ma goditi il ​​tuo piatto preferito!

Spesso puoi trovare informazioni sul fatto che l'aglio nella marinata diventa blu o verde. Un simile incidente si verifica in vari casi che riguardano la salatura o la fermentazione di altre verdure. L'aglio è anche in grado di cambiare colore in caso di decapaggio, quando ai prodotti viene aggiunta una certa quantità di aceto.

L'aglio in scatola può o meno cambiare colore

Esistono molte versioni e idee del motivo per cui l'aglio diventa blu, ma molti autori di idee concordano solo su una cosa: un raccolto di radici che ha cambiato colore non ha assolutamente alcun effetto diretto sul gusto e sulla qualità del prodotto finale.

Puoi tranquillamente usare l'aglio, che ha cambiato la sua tonalità, in diversi piatti e cibi, poiché non ti danneggerà.

Aglio azzurro in un barattolo con pomodorini in scatola

Teoria comune

Perché l'aglio fatto in casa diventa blu durante la conservazione e la lavorazione? La versione considerata da tutti è che in questo prodotto è presente una certa quantità di rame ordinario. In alcuni casi, il rame entra in un ambiente acido, che dà una reazione acuta. Successivamente, si verifica un cambiamento abbastanza globale nell'ombra dell'aglio. Una tale reazione può essere prevista con l'aceto ordinario, che è presente in quasi tutte le ricette per il decapaggio e la conservazione degli alimenti.

Aglio stagionato con cetrioli sottaceto

Ma c'è un'altra domanda sul perché le fette in salamoia non diventano sempre blu o verdi e la reazione stessa è spontanea e imprevedibile.

C'è una teoria secondo cui la quantità di rame nell'aglio dipende direttamente da alcuni fattori: varietà, coltivazione, terreno, grado di maturazione del bulbo, uso di fertilizzanti e area di crescita.

Versione per scienziati

Cosa dicono gli esperti su questo tema? C'è un'intera teoria che è stata avanzata dai chimici e anche confermata da una varietà di studi ed esperimenti. Quando l'integrità dei lobuli viene violata, dai tessuti danneggiati dal trattamento, iniziano gradualmente a distinguersi:

• olio denso essenziale;
• enzimi.

Sotto l'influenza di un enzima speciale, inizia immediatamente una reazione chimica attiva aggravata, che porta gradualmente alla distruzione dell'alliina, che provoca la formazione di particelle di olio essenziale. Quindi il nuovo elemento inizia a reagire agli amminoacidi del prodotto e crea determinate sfumature: blu, verde, verde-blu. Quindi i lobuli vengono colorati in modo uniforme o parziale.

Le sfumature dell'aglio possono variare dal giallo al verde al blu scuro.

Perché altrimenti l'aglio diventa blu? Ci sono diversi fattori che indicano un'influenza diretta sul corso di tutte le reazioni: il processo è notevolmente accelerato e reagisce alla presenza di amminoacidi nel caso di una temperatura ambiente di 45-80 gradi.

Il grado di luminosità della tonalità del pigmento e l'intensità della sua formazione quasi non dipendono dalla varietà di aglio selezionata. Ma dipende direttamente dalle condizioni di crescita, dallo stadio di maturazione al momento del raccolto stesso e dal suo ulteriore stoccaggio. Poiché l'aglio diventa blu in modo imprevedibile, il processo non può essere previsto.

L'aglio può anche diventare blu durante la conservazione

La quantità di alliina e altri elementi contenenti zolfo nel prodotto dipende anche dalle condizioni climatiche. Più caldo è il clima, maggiore è la concentrazione di composti.

Gli scienziati sono riusciti a stabilire che tutti i minerali che ogni lobulo include: rame, ferro, manganese, alluminio, zinco o cromo, non influiscono su questa reazione chimica. Si può concludere che tutti gli elementi della tabella chimica non sono in grado di influenzare direttamente il grado di azzurro dell'aglio nella marinata.

Aglio blu in un barattolo con cetrioli in scatola

Possiamo concludere che assolutamente qualsiasi aglio può cambiare colore, che non dipende dal paese di origine o dalla varietà stessa.

Il compito principale è la corretta conservazione, uso, uso e preparazione.

Il motivo per cui l'aglio inizia a cambiare colore è diventato più chiaro. Come evitare un tale effetto per ridurre la probabilità di spicchi d'aglio blu?

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Regole

È necessario elaborare correttamente il prodotto, quindi si riduce il rischio di cambiare la tonalità di questo prodotto:

L'aglio in scatola non diventa sempre blu

Se segui tutte le regole e i suggerimenti, puoi evitare cambiamenti nei cambi di colore delle fette. L'uso giudizioso dell'aglio aiuterà a trasformare il piatto e il suo gusto. Può anche succedere che il frutto alla fine diventi blu o verde, poiché nessuno è al sicuro da questo, ma minimizzerai il rischio di cambiare l'aglio in scatola o fermentato nelle tue ricette originali e deliziose.

Sicuramente avrai notato che l'aglio (in salamoia o fresco tritato) nel tempo può acquisire una tonalità verdastra, blu o addirittura smeraldo. Non diventa velenoso da questo, ma non diventa nemmeno più appetitoso. il sito spiega perché l'aglio diventa verde o blu e come affrontarlo.

Foto: spicchi d'aglio/dlickr

La domanda è stata posta più di mezzo secolo fa negli Stati Uniti. L'aglio veniva utilizzato su scala industriale, trasformato in purea. Tuttavia, dopo la macinazione, il confezionamento e la sterilizzazione delle lattine, alcuni grezzi hanno cambiato colore, il che non si adattava affatto ai produttori. Successivamente sono state studiate in dettaglio le trasformazioni chimiche che avvengono con la coltura della radice, quindi ora è possibile spiegare la reazione con ferma certezza e presentare un paio di fatti.

C'è un "inverdimento" ecco perché. Nei tessuti dell'aglio è presente una sostanza - l'allina - che, dopo diverse fasi di reazione, forma solfati e solfuri. Alcuni di essi si decompongono in ammoniaca e tioli con un odore sgradevole, mentre l'altro reagisce con gli amminoacidi e forma pigmenti che colorano l'aglio. La reazione si verifica quando viene violata l'integrità dei tessuti dell'aglio, cioè dopo incisioni o tagli.

Ci sono un altro paio di termini e condizioni:

1. La colorazione e la sua velocità non dipendono dalla varietà di aglio.

2. L'aglio acerbo contiene meno allin, quindi si macchia più lentamente.

3. L'aglio dei paesi caldi contiene più allin dell'aglio coltivato nei climi più freddi.

4. Allin continua ad accumularsi quando l'aglio raccolto viene conservato. Pertanto, il prodotto "stantio" verrà colorato più velocemente e più forte.

5. Più allin si forma durante la conservazione a freddo dell'aglio (non ancora lavorato, raccolto solo dai letti), meno - con il calore.

E questo è assolutamente normale! L'aglio che diventa blu una volta cotto non deve essere considerato i trucchi degli alieni o le macchinazioni di produttori-fornitori che cercano di avvelenarci con gli OGM. L'aglio verde non sembra molto esteticamente gradevole: questo è lo svantaggio principale. Ricordiamo quindi cosa bisogna fare per prevenirne o rallentarne la “trasformazione”.

1. Durante la salatura o la salatura, sbucciare accuratamente le fette dalla buccia per evitare tagli e crepe.

2. Usa l'aglio giovane per cucinare.

3. Salare e salare solo a freddo.

4. Conservare gli spazi vuoti a basse temperature.

5. Quando si aggiunge l'aglio ai piatti caldi (porridge, patate), prefriggerlo o metterlo nell'ultimo posto.

6. Servire l'aglio separatamente dal caldo, se il piatto starà sul tavolo per un po' di tempo.

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Ieri ho salato il lardo, e oggi l'aglio è diventato verde su di esso, non era mai successo prima, e cosa devo fare, buttarlo via o è normale?

Ci sono molte domande come questa. Considera quale aglio diventa verde e perché. E, soprattutto, è pericoloso? I prodotti in cui l'aglio diventa verde saranno rovinati.

La Russia è stata a lungo famosa per la sua abbondanza di miti. Questo tipo di "folklore" non ha ignorato l'attenzione del cosiddetto aglio cinese. Non quello il cui secondo nome è cipolla profumata, scientificamente - Allium chinens, con teste come piccole cipolle, ma quello che ha invaso oggi tutti i negozi in Russia e una parte significativa del pianeta. Per la Cina ora controlla circa il 77% delle esportazioni mondiali di questa pianta speziata.

Tuttavia, in tutto il mondo il nome "aglio cinese di selezione" ha messo radici. Ad esempio, in Spagna, paese leader in Europa nella produzione di questo prodotto piccante, il 15-20% della superficie è destinato alla varietà cinese. Sotto la varietà suddivisa in zone spagnole della stessa selezione cinese, chiamata "varietà bianca" - circa il 20-25%, e sotto il viola scuro locale, chiamato "Morado", viene assegnata più della metà di tutte le piantagioni di aglio.

Che tipo di voci e pettegolezzi non riguardano la varietà cinese. Un profano russo, dopo aver comprato una volta scarpe da ginnastica cinesi a un prezzo stracciato, prodotte in Cina secondo le specifiche di un imprenditore russo, si offende per tutto ciò che viene prodotto in questo paese. Allo stesso tempo, dimentica la semplice verità che la qualità a buon mercato non può essere, e metà del pianeta utilizza merci e prodotti cinesi senza alcuna lamentela. Per tutti questi beni rispettano i più severi standard internazionali (che è confermato da test di laboratorio), o ... le specifiche tecniche del cliente, che sono dettate dalla richiesta dello stesso profano russo offeso.

Perché è verde?

La principale critica e fondamento dei miti sull'aglio cinese era la sua capacità di diventare verde e persino blu. Da qui sono nati i miti sull'uso della "chimica" o OGM, di cui i russi hanno una paura paranoica. A proposito di OGM, puoi "soddisfare" coloro che non hanno studiato biologia a scuola. Entro la fine del 2014, non una sola specie GM di questa pianta è stata creata sul pianeta Terra. Si tratta di una coltura abbastanza stabile e sana con un'ampia varietà di varietà, in grado di proteggersi dalla maggior parte delle malattie e degli insetti senza ulteriori misure per proteggere gli innestati con OGM. E dal resto delle disgrazie, ci sono più familiari e "sicuri", secondo gli oppositori di OGM, fungicidi e insetticidi.

In effetti, il problema della pigmentazione di questa pianta utile durante la sua lavorazione non si è presentato in Russia. Negli anni '50 del secolo scorso negli Stati Uniti, l'aglio iniziò a essere trasformato su scala industriale in purea in scatola. Il processo è stato estremamente semplice. Le teste ei denti sono stati puliti e macinati, quindi alla pasta sono stati aggiunti acido acetico e sale, sigillati in barattoli e pastorizzati. Tuttavia, i contenuti in alcune banche hanno acquisito un colore blu-verde e quindi, a causa dell'aspetto non commerciabile, tali prodotti sono andati in matrimonio. Questo effetto ha gettato le basi per la ricerca, che, ovviamente, il consumatore russo non conosce e non vuole sapere, perché è molto più facile attaccare un'etichetta OGM, "chimica" o peggio ancora "i cinesi stanno avvelenando noi” su un prodotto normale.

Allo stato attuale, sono stati ottenuti i seguenti dati scientifici. È noto che quando il tessuto dell'aglio viene danneggiato, i suoi componenti come enzimi e oli essenziali vengono rilasciati e mescolati. Sotto l'influenza di un enzima chiamato alinasi, viene stimolata la decomposizione dell'alliina, una sostanza contenente zolfo e azoto (il nome scientifico completo è allil solfuro di cisteina solfossido). Il risultato della reazione sono oli essenziali parzialmente decomposti - derivati ​​organici di solfuri e solfati. Alcuni di questi composti si decompongono in acido piruvico, ammoniaca e tiolo. L'altra parte, avendo reagito con gli amminoacidi, forma pigmenti molto forti, che creano un colore dal verde al blu.

Ovviamente esiste un certo limite in termini di rapporto tra la quantità dell'enzima alinasi, da un lato, e l'alliina con altri composti contenenti zolfo, dall'altro. Se non tutti si decompongono in acido piruvico, ammoniaca e tiolo, di conseguenza una tale pasta diventa verde. Inoltre, il confine di queste concentrazioni è così sottile che, in termini di grado di pigmentazione, le piante, anche delle aiuole vicine, possono comportarsi in modi completamente diversi. Questa reazione è più attiva in presenza di amminoacidi, a una temperatura di +40–80 °C in un mezzo leggermente acido. Tuttavia, la sintesi del pigmento praticamente non dipende dalla varietà, dalla presenza di metalli o loro sali, nonché dalla quantità di vari microelementi nella composizione della pianta. Nella misura maggiore, la tendenza alla pigmentazione dipende dal grado di maturità, dalle condizioni di crescita e dalla conservazione dell'aglio.

È noto da tempo che l'aglio più utile cresce in un clima caldo. In queste condizioni, la pianta matura completamente. Tuttavia, sono queste piante che contengono la maggior quantità di alliina e altri composti contenenti zolfo, che sono considerati sostituti naturali degli antibiotici. Danno anche un'intensa pigmentazione durante la lavorazione. Ecco perché l'aglio del sud, in particolare quello cinese, diventa quasi sempre verde o blu, a differenza della sua controparte settentrionale. È solo che alle nostre latitudini non ha il tempo di maturare, perché la sua patria è l'India e nel clima fresco della Russia centrale non forma molte di queste sostanze. Di conseguenza, una conclusione che contraddice la mitologia russa: l'aglio coltivato nei paesi del sud, tra cui Cina o Uzbekistan, diventa quasi sempre verde, ma contiene più sostanze utili del ... russo. È interessante notare che le piante coltivate in Spagna hanno la stessa capacità di pigmentazione.

Cosa fare?

Il primo è non fantasticare e non ascoltare miti. E ricorda che la formula "le foglie dovrebbero essere verdi e i denti dovrebbero essere bianchi e viceversa non possono essere" è solo uno stereotipo di percezione estetica. L'aglio che può diventare verde non è un veleno, ed è anche più utile del normale... acerbo. Ma se vuoi evitare questo effetto, devi ricordare che le sostanze responsabili della pigmentazione sono meno nei cespi appena raccolti e giovani e più in quelli maturi. Durante lo stoccaggio, la quantità di queste sostanze aumenta. Di più si accumulano durante il freddo - da +1 a +5 ° C di conservazione e molto meno a temperatura ambiente. Inoltre, il loro numero può anche diminuire quando la temperatura di conservazione passa dalla modalità fredda a quella ambiente.

La reazione della pigmentazione è notevolmente rallentata alle basse temperature, il che parla a favore della conservazione di prodotti pronti con aglio di origine meridionale in frigorifero o in una cantina fredda. Come risultato di una serie di esperimenti, è stato riscontrato che quasi tutte le varietà di qualsiasi origine diventano verdi, se vengono create le condizioni appropriate per essa. Ad esempio, durante il decapaggio o la salatura, i denti sbucciati con danni meccanici e tagli diventano verdi, da un raccolto a lungo raccolto e "maturato" durante l'essiccazione, cotto con un metodo a caldo e raffreddato a lungo sotto una coperta. In alcuni casi, è possibile rallentare, o addirittura eliminare completamente la pigmentazione, sbiancando preventivamente tali denti in acqua calda per 3 minuti.

Nelle ricette per il decapaggio e la salatura, scrivono spesso "prendi aglio giovane appena raccolto": questa è una delle condizioni affinché non diventi verde. In Russia, l'aglio giovane e raccolto di recente è sempre stato utilizzato per il decapaggio e il decapaggio, ed è stato utilizzato principalmente per la raccolta con il metodo a freddo. Li pulivano con le mani per non danneggiare i denti e li usavano nel loro insieme per marinare e marinare altre verdure, come i cetrioli.

I denti, tagliati a fette con un coltello, potrebbero diventare blu sia nei cetrioli che nei pomodori con un metodo di inscatolamento a caldo in una marinata leggermente acida, e soprattutto durante la conservazione in camera.

Se l'aglio macinato, schiacciato o tritato diventa verde nei piatti caldi, allora i fattori di temperatura e tempo giocano un ruolo qui. Più a lungo rimane in questi piatti, più è probabile che diventi verde. In questo caso, ha senso usare aglio essiccato o leggermente fritto. Non dimenticare la saggezza popolare che dice che l'aglio viene servito separatamente. Ad esempio, nella cucina tradizionale russa strofinano una crosta di pane o servono qualcosa come un panino a forma di pagnotta, versato con olio di semi di girasole con chiodi di garofano adagiati sopra, tagliati a fette sottili Nella cucina ucraina, ciambelle e un separato contenitore con condimento all'aglio sono serviti.

Gli stessi fattori funzionano anche quando si cucinano i funghi, dove, inoltre, la loro complessa composizione proteica gioca un ruolo significativo. L'aglio verde nei funghi spaventa soprattutto i russi sospettosi. Tuttavia, questo non è correlato in alcun modo con la loro tossicità. Per evitare una pigmentazione così “terribile”, si consiglia di prendere l'aglio ovviamente giovane, aggiungerlo solo con metodo di raccolta a freddo, oppure riempirlo nel piatto subito prima di servire.

Ora riguardo al grasso. Ci sono momenti in cui anche il normale aglio russo con il lardo diventa verde. In questo caso, il grasso va farcito con chiodi di garofano tritati grossolanamente e conservato al freddo. A basse temperature, la pigmentazione è molto più lenta.

E ancora una volta sul "pericolo" dell'aglio verde. Nelle regioni più calde del pianeta, questo fenomeno si osserva molto più spesso che in Russia, che lo ha incontrato solo quando è diventato troppo pigro per coltivarlo da solo, ed è passato a importato, coltivato nei paesi del sud. Tuttavia, in nessuno di questi paesi nell'intera storia del suo consumo, non è stato registrato un solo caso di avvelenamento con aglio verde. Quindi buon appetito e ignorate l'aspetto un po' psichedelico di un prodotto del genere.