Kombinuota orkaitė – tai prietaisas maistui ruošti cirkuliuojant karštą orą ir garus atskirai arba kartu.
Kombinuotosios orkaitės naudojimas leidžia vienoje darbo kameroje naudoti įvairius gaminių gaminimo būdus: kepti, kepti, garuose, brakonieriauti, troškinti, kepti ir regeneruoti.
Todėl kombinuotasis garintuvas, kaip prietaisas, apjungiantis įvairius gaminimo režimus, gali pakeisti kelis kitus įrenginius: viryklę, orkaitę, konvekcinę orkaitę, pasvirusią keptuvę, maisto katilą, gruzdintuvą ir kitus. Dažniausiai pateikiami tokie skaičiai: garų konvekcinė krosnelė gali sukoncentruoti iki 75% virtuvėje atliekamų šiluminių operacijų.
Kombinuotos orkaitės naudojimo pranašumai:
- mėsos svorio netekimas yra 60% mažesnis nei kepant ant viryklės,
- verdančių daržovių ir garnyrų tūris yra 100% mažesnis (produktuose išsaugomos visos maistinės medžiagos ir vitaminai),
- riebalų vartojimas sumažinamas 95 proc.
- elektros sąnaudos sumažėja 60% (be to, nereikia nuolat laikyti įjungto kombinuoto garintuvo, nes grįžtama į darbo režimą per 5 minutes),
- vandens taupymas 40 proc.
- gaminimo laikas sutrumpėja 30-50%,
- taupoma vieta derinant kelis terminio apdorojimo būdus vienoje darbo kameroje,
- sutaupyti perkant papildomą įrangą.
Pagrindiniai kombinuotos orkaitės veikimo režimai yra konvekcija, kepimas garuose, taip pat kombinuotas kepimo variantas, kai garai ir karštas oras naudojami vienu metu.

Garų režimas garantuoja tolygų gaminimą. Apetitą kelianti spalva ir didelės maistinių medžiagų dalies išsaugojimas yra pagrindiniai šio veikimo būdo bruožai. Jis naudojamas troškinimui, blanširavimui ir virimui. Naudojant karštus garus išsaugoma didžioji dalis mineralinių druskų ir maistinių medžiagų bei žymiai sumažinamas aliejaus, druskos ir prieskonių naudojimas.
Konvekcinis režimas idealiai tinka ruošiant minkštą filė, kotletus su traškia plutele, sodrias bandeles arba ruošiant giliai užšaldytą maistą. Karšto oro srovė apgaubia paruoštą gaminį iš visų pusių, akimirksniu suriša mėsos baltymus ir taip neleidžia išsiskirti mėsos sultims. Todėl net dideli kiekiai greitai iškepta mėsa išlieka sultinga. Šis režimas tinka kepti, kepti ir kepti ant grotelių.
Kombinuotas režimas (garai + konvekcija) yra tai, kam kombinuotasis garintuvas buvo sukurtas: garai ir karštas oras veikia kartu. Karštas ir drėgnas klimatas kepimo kameroje neleidžia maistui išdžiūti, mažina svorio kritimą ir užtikrina tolygų apskrudimą. Sutrumpėja gaminimo laikas, o nuostoliai, kurie neišvengiami kepant įprastu būdu, sumažėja beveik 50%. Šis režimas skirtas kombinuotam troškinimui, kombinuotam kepimui, glaistymui ir kombinuotam kepimui.
Konvekcija yra karšto oro cirkuliacija darbo kameroje, kuri vyksta veikiant ventiliatoriui.
Dėl darbo kameros sandarumo cirkuliuojantis oras įsiurbiamas ventiliatoriumi ir varomas per kaitinimo elementus, dėl ko kombinuotos orkaitės darbinė kamera gana greitai įkaista iki nustatytos temperatūros. Temperatūros valdymas atliekamas termostatu. Žiedinių kaitinimo elementų privalumai lyginant su tiesiais yra tai, kad kaitinant visa susidariusi šiluma pasišalina dėl greitos oro cirkuliacijos per juos. Naudojant tokią terminio gaminių apdorojimo schemą, yra reali galimybė sumažinti nuostolius iki 30%.
Priklausomai nuo garo generavimo būdo, kombinuoti garintuvai skirstomi į katilinius ir įpurškimus.
Naudojant katilinę garų generavimo sistemą, vanduo kaitinamas garų generatoriuje, esančiame kombinuoto garintuvo viduje. Katilas yra kolba, kurios viduje yra šildymo elementas. Verdant ir garuojant garai per specialų vožtuvą patenka į darbo kamerą.
Norėdami apsaugoti katilo kaitinimo elementus nuo nuosėdų susidarymo, kombinuotų garų gamintojai siūlo specialius skysčius katilų sistemoms valyti. Pro kombinuotosios orkaitės viršuje esančią angą pilamas valymo skystis, po kurio įrenginys įsijungia valymo režimu, o po kelių minučių katilas išvalomas. Norint pailginti kombinuoto garintuvo tarnavimo laiką, būtina kombinuotą garintuvą prijungti prie vandens tiekimo sistemos naudojant specialų vandens minkštiklį.
Kombinuotuose garlaiviuose su įpurškimo garo generavimo sistema garai generuojami tiesiai darbo kameroje. Vanduo per nedidelį vamzdelį tiekiamas į besisukančios turbinos centrą, suskaidydamas vandenį į mažytes daleles, kurios išgaruoja ant žiedinių kaitinimo elementų ir užpildo darbo kamerą garais.
Pagal savo eksploatacines charakteristikas įpurškimo sistema praktiškai nesiskiria nuo katilo sistemos. Dirbant kombinuotu režimu, kaip ir katiliniuose kombinuotuose garlaiviuose, galite reguliuoti garų padavimą.
Nepaisant to, kad katilo sistema laikoma daug energijos suvartojančia ir didelių gabaritų, ji yra tikslesnė. Suskaičiuoti, kiek garų reikia įpilti į kamerą, yra daug lengviau nei apskaičiuoti, kiek vandens reikia įpilti, kad jis virstų reikiamu garų kiekiu.
Kombinuotų įpurškimo garintuvų privalumas – mažesnė kaina nei katilinių modelių, taip pat kompaktiškesni matmenys.
Kombinuoto garintuvo funkcionalumas ir kaina didžiąja dalimi priklauso nuo naudojamo valdymo bloko, dar vadinamo valdikliu, tipo. Įvairios funkcijos, dialogo meniu, ergonomika ir valdymo būdas – visa tai yra kombinuoto garintuvo valdymo blokas.
Pagal valdymo tipą kombinuoti garintuvai yra modeliai su mechaniniu, elektromechaniniu ir elektroniniu (kompiuteriniu) valdymu.
Mechaninis valdymo tipas - skydelį lengva valdyti, funkcijų rinkinys minimalus. Valdymo skydelyje yra mygtukai su darbo režimų piktogramomis ir papildomomis įrenginio funkcijomis, o darbo režimų parinkimas ir proceso parametrų reguliavimas atliekamas naudojant sukamąsias rankenas.
Elektromechaninis valdymo tipas yra gana lengvas valdyti. Sujungia mechanines valdymo rankenėles su jutikliniais mygtukais. Apima daug funkcijų, kurios gali išplėsti įrenginio galimybes. Šio tipo valdiklyje yra papildomų indikatorių (pavyzdžiui, temperatūra, laikas).
Elektroninio (kompiuterinio) valdymo tipo valdymo pultas yra panašus į asmeninį kompiuterį. Visos kombinuoto garintuvo funkcijos rodomos skystųjų kristalų ekrane. Gera kombinuota orkaitė išsiskiria aiškiais valdikliais, vadinama „intuityvia sąsaja“ (ypač jei meniu nėra rusifikuotas), aukštųjų technologijų - jutikliniu ekranu (jutikliniu valdymu).
Pagal darbinės kameros tūrį ir matmenis kombinuoti garintuvai skirstomi į mažus, vidutinius ir didelius.
Maži kombinuoti garintuvai – tai įrenginiai, kurių talpa nuo 2 iki 6 GN 1/1 gastronorm talpos.
Vidutiniai kombinuoti garintuvai – tai įrenginiai, kurių talpa nuo 10 iki 12 GN 1/1 gastronorm talpos.
Didieji kombinuoti garintuvai – tai įrenginiai, kurių talpa iki 20 GN 1/1 gastronorm indų, taip pat 10,12,20 GN 2/1 gastronorm indų.
Visi kombinuoti garintuvai pagaminti iš maistinio nerūdijančio plieno.

Kombinuoto garintuvo prijungimas prie elektros tinklo.

Kombinuoti garintuvai veikia iš maitinimo šaltinio, kurio įtampa nurodyta etiketėje, esančioje orkaitės šone arba gale. Dažniausiai ši įtampa yra 380 V. Norėdami pasiekti maitinimo jungčių skydelį, nuimkite šoninį arba galinį dangtelį (priklausomai nuo modelio ir gamintojo). Prijungimas prie maitinimo šaltinio turi būti atliekamas per mašiną. Kombinuoto garintuvo veikimo metu įtampa elektros tinkle neturėtų keistis daugiau kaip +10 procentų vardinės. Įranga turi būti įžeminta. Gnybtas dažniausiai yra ant korpuso apatiniame jungčių skydelyje, prie kurio prijungiamas įžeminimo laidas.
Kombinuotas garintuvas turi būti įtrauktas į potencialų išlyginimo sistemą, kurios efektyvumas patikrintas pagal galiojančius standartus. Jungtis turi būti atliekama naudojant sraigtinę jungtį, esančią šalia „ekvipotencialo“ simbolio, esančio prie elektros kabelio įvado kombinuoto garintuvo skydelio apačioje.
Prijungę jungiamuosius laidus, turite patikrinti, ar kombinuoto garintuvo ventiliatoriaus sukimosi kryptis yra teisinga. Darbinėje kameroje ant galinės sienelės arba ant apsauginio korpuso yra rodyklė, rodanti sukimosi kryptį. Jei yra neatitikimų, maitinimo laidus reikia pakeisti. Atidžiai perskaitykite gamintojo instrukcijas, kuriose nurodoma prijungimo specifika ir reikiamos elektros laidų skerspjūvio vertės.

Kombinuoto garintuvo prijungimas prie vandens tiekimo.

Daugumoje kombinuotų garintuvų modelių, skirtų prijungti prie vandens tiekimo tinklo, yra du vandens tiekimo vamzdžiai: katilo plovimui ir vandens tiekimui maisto ruošimui. Jungimas prie kombinuoto garintuvo vamzdžių atliekamas naudojant standartines santechnikos priemones, naudojant sandariklius.
Katilo plovimui būtinas įprasto šalto vandens (be vandens minkštiklio) tiekimas tiesiai iš vandentiekio tinklo. Kadangi kombinuotame garintuvo katile kaupiasi nepageidaujamos frakcijos ir nuosėdos, įprastas vanduo į katilą tiekiamas automatiniu solenoidiniu vožtuvu ir plaunamas srauto metodu. Po to vožtuvas užsidaro ir plovimas baigiasi. Taip pat paprastas vanduo naudojamas darbo kameros plovimui naudojant pridedamą dušą.
Suminkštinto šalto vandens tiekimas naudojant vandens minkštiklį naudojamas katilui pripildyti vandens, vėliau jo virimui ir garų generavimui kulinarijos gaminiams ruošti. Taip pat vandens tiekimui į purkštuką, jei naudojamas kombinuotas įpurškimo garintuvas. Vandens slėgis linijoje turi būti 1,5 baro. Jei jis viršija 2,5 baro, reikia sumontuoti slėgio reguliatorių. Jei slėgis mažesnis nei 1,5 baro, reikia sumontuoti specialų siurblį.
Kombinuoto garintuvo prijungimas prie kanalizacijos.
Prijungimas prie kanalizacijos sistemos atliekamas naudojant standartines lanksčias žarnas, pritvirtintas prie drenažo išleidimo angos, esančios kombinuotosios orkaitės galiniame skydelyje. Kai kuriuose įrenginiuose yra įrengti specialūs snapeliai nuotekų nutekėjimui. Tokiu atveju kombinuotasis garintuvas naudojamas neprisijungus prie kanalizacijos tinklų, o nutekėjimas vyksta į už kombinuoto garintuvo sumontuotą talpą, kurią pripildant reikia ištuštinti.
Dirbant su katilinėmis staklėmis naudoti drenažo konteinerį nėra praktiška, nes daugelis jų yra užprogramuoti automatiškai praplauti katilą pakankamai dideliu vandens kiekiu, o tai žymiai pagreitina talpos užpildymą.
Kombinuotosios orkaitės naudojimo rekomendacijos
Pakaitinkite apie 10-15 minučių 30-40 °C aukštesnėje nei darbinė temperatūra. Jei nepašildysite, gali išdžiūti kraštai ir pailgėti kepimo laikas. Įkaitinimas ypač svarbus pačioje darbo pradžioje, kai orkaitė yra maksimaliai apkrauta, ir įdėjus atvėsintą ar šaldytą maistą, jei įkrova bus per tanki, pailgės bendras kepimo laikas, o pluta gali būti netraški. Kraunant orkaitės dureles reikia atidaryti minimaliam laikui, kad klimatas darbo kameroje nepasikeistų.
Atsargiai uždarykite prietaiso dureles – dėl laisvo uždarymo gali perdegti sandarinimo tarpinė, sutrinka šiluminis režimas ir pasikeičia gaminimo technologija.
Atidarydami dureles, nepriartinkite veido prie darbo kameros – nuo ​​karštų garų galite nusideginti.
Kombinuotų orkaičių plovimas atliekamas automatiškai arba rankiniu būdu, priklausomai nuo įrenginio modelio. Automatinę plovimo sistemą galima palikti veikti per naktį, o dabar švarų kombinuotą garintuvą įjungti ryte. Antrasis būdas – reguliarus rankų plovimas naudojant ploviklius.
Automatinio skalbimo efektyvumas labai abejotinas dėl didelio vandens ir ploviklių sąnaudų. Be to, nė vienas kombinuotų garintuvų gamintojas negali garantuoti absoliučiai pilno kokybiško savo įrangos plovimo automatiniu režimu. Automatiškai išplovus kombinuotą orkaitę, vadinamąsias negyvas zonas vis tiek tenka plauti rankiniu būdu.
Pagrindinis automatinio plovimo trūkumas vis dar yra vandens suvartojimas. Kombinuotajai orkaitei vienam automatiniam plovimo ciklui reikia nuo 20 iki 100 litrų vandens. Be to, gamintojų siūlomi plovikliai kaip mokamas priedas yra gana brangūs. Kita vertus, perkant kombi garlaivį iš nusistovėjusių gamintojų, vargu ar reikia galvoti apie vandens švaistymą, nes dėl efektyvaus mašinos veikimo galiausiai jis daugiau nei atsipirks.
Pusiau automatinis ir rankinis plovimas atliekamas naudojant papildomų prietaisų ir įrankių komplektą. Prie prietaisų priskiriami dušai, kuriuos siūlo daugumos gamintojų gaminiai – visų rūšių geležiniai šepečiai, skalbimo šluostės, taip pat specialios riebalus tirpdančios medžiagos.
Norėdami palengvinti skalbimo procesą, prieš jį pradėdami, turite 15-20 minučių įjungti garų režimą - tai suminkštins riebalų sankaupas. Tada darbo kamerą reikia apdoroti specialiu tirpalu, palaukti 10–15 minučių, kol kompozicija susigers, ir nuplauti tuo pačiu garų generavimo režimu.
Vietos, kurios lieka nešvarios, valomos šepečiais. Kombinuotų krosnelių valymui gamintojai nerekomenduoja naudoti šveitimo priemonių, o ne geležinius šepečius.
Serviso priežiūra. Kad įranga veiktų nepriekaištingai ilgą laiką, serviso sutartį geriau sudaryti iš karto po įsigijimo profilaktinė įrangos apžiūra turi būti atliekama bent kartą per mėnesį.

Kombinuota orkaitė – universali šildymo įranga profesionaliai virtuvei, be kurios šiandien turbūt neapsieina nė viena maitinimo įstaiga, nepaisant prestižo ir produktyvumo. Viena pagrindinių tokio garų konvekcinių krosnių paklausos priežasčių – platus įrenginių funkcionalumas: viena kombinuota orkaitė gali pakeisti iki 70% šiltam gaminių apdirbimui naudojamos virtuvės technikos.

Iš tikrųjų kombinuotoje orkaitėje sėkmingai sujungiami visi tradicinės orkaitės ir garintuvo privalumai ir savybės. Dėl karšto oro ir garų cirkuliacijos (tiek atskirai, tiek kartu) galima ruošti maistą naudojant tokius technologinius terminio apdorojimo būdus kaip kepimas, troškinimas, kepimas, troškinimas, kepimas ir garinimas.

Be funkcionalumo, kombinuoti garintuvai pasižymi didžiuliu neabejotinų pranašumų sąrašu:

• kombinuotos orkaitės leidžia sumažinti žmogaus dalyvavimą gaminimo procese ir taip pat leidžia sutaupyti elektros energijos;
• dėl galimybės tiksliai reguliuoti temperatūrą ir drėgmę darbo kameroje, bet kurio gaminio paruošimo kombinuotoje orkaitėje procesas žymiai sutrumpėja;
• vienoje kombinuotoje orkaitėje vienu metu galima ruošti kelis skirtingus patiekalus, ar tai būtų mėsa, tešla ar žuvis (paprastai įvairių gamintojų prietaisai yra modeliuose, kurių talpa nuo 4 iki 20 gastronominių indų). Pagrindinė sąlyga – produktų kepimo temperatūra turi būti maždaug vienoda.
• Vienu metu gaminant įvairius patiekalus „vienu ypu“, kombinuotos orkaitės darbinėje kameroje produktų kvapai nesimaišo. Šis faktas paaiškinamas pačiu prietaiso veikimo principu: gaminimo metu garai apgaubia gaminį iš visų pusių ir taip neleidžia sklisti jo aromatui.
• Nuolatinė karšto oro, garų ar abiejų cirkuliacija vienu metu garantuoja vienodą produktų kepimą, nepaisant jų struktūros ar dydžio.
• Patiekalų ruošimo procesas kombinuotoje orkaitėje yra beveik visiškai automatizuotas (nereikia apversti maisto ir pan.).
• kombinuotoje orkaitėje iškeptas produktas ženkliai neišgaruoja, todėl dėl sulaikytos drėgmės pradinio svorio praradimas termiškai apdorojant prietaiso darbinėje kameroje yra minimalus – apie 15%. Palyginimui: keptuvėje kepta mėsa praranda maždaug 50 % svorio.

Be viso to, kas paminėta, skanaus ir sveiko maisto mėgėjai kombinuotą orkaitę tikrai įvertins ir už joje ruošiamų patiekalų kokybę – jie neišsausėja, neišsausėja ir iškepa tolygiai, nepriklausomai nuo dydžio. Kadangi gaminiai garų konvekcinėse krosnyse kepami, kaip sakoma, savo sultyse, jų išvaizda (spalva, konsistencija, dydis) praktiškai nesikeičia. Tą patį galima pasakyti ir apie daugumą mineralinių medžiagų, vitaminų ir mikroelementų išlaikančių produktų naudingumą. Be to, gaminimo kombinuotoje orkaitėje technologija apima minimalų augalinių ir gyvulinių riebalų, druskos ir įvairių prieskonių naudojimą.

Tarp pagrindinių garų konvekcinių krosnelių privalumų svarbus vaidmuo tenka prietaisų efektyvumui. Be to, šios šildymo įrangos efektyvumas yra akivaizdus kiekviename žingsnyje:

• taupyti išteklius (elektrą, dujas, vandenį);
• sutaupyti laiko ruošiant įvairiausius patiekalus (maisto gaminimo procesas kombinuotoje orkaitėje trunka žymiai trumpiau nei, tarkime, tradicinėje orkaitėje).
• taupant laiką ruošiant įrenginį darbui (skirtingai nuo tradicinės šildymo įrangos, kuriai sušilti reikia 45-50 min., dauguma kombinuotų garintuvų darbinę temperatūrą pasiekia per 15-30 min.).
• vietos taupymas profesionalioje virtuvėje (vienas kombinuotas garintuvas gali nesunkiai pakeisti kelis įvairių virtuvės prietaisų blokus – gruzdintuvą, orkaitę, gruzdintuvą, garintuvą, mikrobangų krosnelę)
• taupant personalo pastangas (brangiausi pirmaujančių pasaulio gamintojų kombinuoti garintuvai veikia vieno mygtuko paspaudimo principu)

Priklausomai nuo garų konvekcinės orkaitės konstrukcijos ypatybių ir modelio, įrenginys veikia keliais pagrindiniais režimais. Kombinuotiems garintuvams su įpurškimu tai yra konvekcinis režimas, garų režimas ir kombinuotas režimas. Katilų įrenginiai papildomai gali veikti dar dviem technologiniais režimais:

• žemos temperatūros garų režimas - idealiai tinka subtiliems patiekalams;
• regeneracijos režimas – leidžia pašildyti anksčiau paruoštus patiekalus neprarandant skonio ir nepakeičiant išvaizdos.

Verta paminėti, kad kombinuotų garlaivių galimybė veikti regeneracijos režimu daro juos tiesiog nepakeičiama šildymo įranga įmonėms ir įstaigoms, kurios specializuojasi aptarnauti didelį lankytojų skaičių: valgykloms, greito maisto įstaigoms ir pokylių salėms.

Vokiečių įmonės specialistai dirbo kurdami naują įrangą profesionaliai virtuvei. Darbo rezultatas – itin efektyvūs kombinuoti garintuvai, kurie vis tiek taupo laiką, elektrą ir vandenį. Tačiau pagrindinis privalumas buvo galimybė išsaugoti naudingas produkto savybes. Daugiafunkcinė įranga rinkoje pasirodė 1976 m. Juos pristatė Rational.

Kombinuota orkaitė yra universali orkaitė. Produktai jame verdami veikiami šilumos, kuri perduodama iš šildymo gyvatukų naudojant ventiliatorių. Virėjui tereikia nustatyti reikiamus parametrus – temperatūrą, drėgmę, gaminimo laiką – ir kombinuotasis garintuvas pradės gaminio ruošimo procesą.

Kombinuotų garlaivių tipai

Pagal valdymo tipą kombinuoti garintuvai skirstomi į mechaninius, elektroninius ir elektromechaninius arba kombinuotus.

Ši virtuvės įrangos savybė lemia jos kainą.

Mechaninis

Trūkumas: ribotas funkcijų skaičius. Pliusas – paprastas valdymo pultas, kuris nebaugina darbuotojų gausybe mygtukų, kurie gali suklaidinti. Šiam tipui priklauso vokiečių gamintojo Convotherm kombinuoti garintuvai.

Elektroninė

Jie primena kompiuterį, kuris gali gaminti maistą. Visos funkcijos rodomos ekrane. Tiesiog palieskite ekraną, kad nustatytumėte reikiamą programą. Svarbiausia išsiaiškinti, kaip tai padaryti.

Technologijų nebijančiam virėjui tokia konvekcinė orkaitė taps tikru pagalbininku virtuvėje. Tačiau moderni sąsaja ir jutiklinio ekrano sprendimas padidina įrangos kainą.

Tokios stebuklingos technologijos pavyzdys – italų gamintojo Apach A1/6 LD kombinuotas garintuvas su jutikliniu valdymo pulteliu. Programavimo diapazonas iki 99 programų leidžia iš anksto įvesti duomenis apie patiekalo paruošimo būdą.

Kombinuotas

Aukso vidurys ir geriausias pasirinkimas renkantis įrangą profesionaliai virtuvei. Čia yra ir mechaninės valdymo rankenėlės, ir jutikliniai mygtukai. Šio tipo valdymo kombinuotose orkaitėse yra įrengti papildomi laiko, klimato ir temperatūros indikatoriai.

Itališka kombinuota orkaitė Alphatech REV 051M priklauso elektromechaninio valdymo tipo modeliams.

Dujos ir elektra

Pagal energijos šaltinį išskiriami dujų ir elektros prietaisai. Populiarūs yra racionalūs kombinuoti garintuvai, kuriuos galima įsigyti dviejų versijų. Jie gali visiškai nesiskirti dydžiu, įranga ar galia. Vienintelis skirtumas yra maitinimo šaltinyje.