otkazana/izgubljena sila Uredništvo od 19.03.1991
| Naziv dokumenta | "SANITARNA PRAVILA ZA JAVNA UGOSTITELJSKA PREDUZEĆA. SanPiN 42-123-5777-91" (odobrena od strane Ministarstva zdravlja SSSR-a 19. marta 1991. godine) (zajedno sa "SANITARNIM ZAHTJEVIMA ZA PROIZVODNJU PROIZVODNJE KONFEKCIJSKE PROIZVODNJE" , "SANITARNI I ZAHTJEVI ZA PROIZVODNJU MEKOG SLADOLEDA U JAVNIM UGOSTITELJSKIM PREDUZEĆIMA") |
| Vrsta dokumenta | lista, pravila |
| Primanje ovlaštenja | Ministarstvo zdravlja SSSR-a |
| Broj dokumenta | SANPIN 42-123-5777-91 |
| Datum prihvatanja | 01.01.1970 |
| Datum revizije | 19.03.1991 |
| Datum registracije u Ministarstvu pravde | 01.01.1970 |
| Status | otkazana/izgubljena sila |
| Publikacija |
|
| Navigator | Bilješke |
"SANITARNA PRAVILA ZA JAVNA UGOSTITELJSKA PREDUZEĆA. SanPiN 42-123-5777-91" (odobrena od strane Ministarstva zdravlja SSSR-a 19. marta 1991. godine) (zajedno sa "SANITARNIM ZAHTJEVIMA ZA PROIZVODNJU PROIZVODNJE KONFEKCIJSKE PROIZVODNJE" , "SANITARNI I ZAHTJEVI ZA PROIZVODNJU MEKOG SLADOLEDA U JAVNIM UGOSTITELJSKIM PREDUZEĆIMA")
ODOBRIO sam
zamjenik ministra
zdravstvo SSSR-a,
Glavna država
sanitarni doktor SSSR-a
A.I.KONDRUSEV
19. marta 1991. godine
1. SANITARNA PRAVILA ZA JAVNA UGOSTITELJSKA PREDUZEĆA 1. Opće odredbe
1.1. Ova sanitarna pravila odnose se na postojeće, u izgradnji i rekonstruisane javne ugostiteljske objekte, bez obzira na oblik svojine i resornu pripadnost i utvrđuju sanitarne uslove za teritoriju, prostore i njihovu opremu, prevoz, prijem i skladištenje prehrambenih proizvoda, preradu sirovina. materijala, proizvodnje i prodaje proizvoda, kao i uslova rada i lične higijene osoblja preduzeća.
1.2. Asortiman proizvoda koje proizvodi javno ugostiteljsko preduzeće razvija se u strogom skladu sa tipom preduzeća, skupom prostorija i njegovom opremljenošću rashladnom i tehnološkom opremom. Javna ugostiteljska preduzeća obezbeđuju proizvodnju svojih proizvoda na osnovu regulatorne, tehničke i tehnološke dokumentacije, čije poštovanje garantuje bezbednost prehrambenih proizvoda za zdravlje i stanovništvo.
1.3. Zahtjevi ovih sanitarnih pravila moraju se stalno i u potpunosti ispunjavati u cijeloj zemlji. U skladu sa Zakonom SSSR-a "O preduzećima u SSSR-u", javna ugostiteljska preduzeća snose pravnu i imovinsku odgovornost za štetu nanesenu zdravlju ljudi.
2. Sanitarni zahtjevi za teritoriju2.1. Lokacija predviđena za izgradnju javnog ugostiteljskog objekta ne bi trebalo da se nalazi u ekološki opasnom području.
2.3. Za prikupljanje otpada na teritoriji preduzeća, kante za otpad (betonske, metalne, obložene gvožđem) postavljaju se na lokacijama od cementa, asfalta ili cigle. Površine moraju biti veće od površine kanti za otpatke za 1,5 m sa svih strana.
2.4. Kontejneri za smeće i septičke jame moraju se čistiti kada se ne napuni više od 2/3 njihove zapremine i svakodnevno hlorisati.
2.5. Teritorija javnog ugostiteljskog objekta mora se održavati čistim i zalijevati vodom u toploj sezoni.
Prilikom lociranja preduzeća u kanalizacionim područjima potrebno je predvidjeti postavljanje crijeva za zalivanje i odgovarajući nagib teritorije za atmosferske kanalizacije.
3. Sanitarni zahtjevi za vodosnabdijevanje i kanalizaciju3.1. Vodosnabdijevanje javnih ugostiteljskih objekata vrši se priključenjem na lokalnu vodovodnu mrežu, a u nedostatku ugradnjom arteških bunara, rudničkih bunara uz obaveznu ugradnju unutrašnjeg vodovoda, bez obzira na kapacitet preduzeća i izvor vodosnabdijevanja. Kvalitet vode mora odgovarati zahtjevima važećeg GOST-a "Voda za piće", a količina isporučene vode mora u potpunosti zadovoljiti potrebe proizvodnje. Ugradnja internih mreža za dovod hladne i tople vode mora ispunjavati zahtjeve važećih regulatornih dokumenata.
3.2. Pri korišćenju bunarske vode, rudnički bunar mora biti postavljen na udaljenosti od najmanje 20 m od proizvodnih prostorija i najmanje 50 m od betonskih jama i sabirnih bazena.
Okvir bunara mora biti podignut iznad površine zemlje najmanje 0,8 m i dobro zatvoren poklopcem. Oko brvnare treba napraviti glineni "dvorac" širine najmanje 1 m i dubine 2 m. U blizini bunara izgraditi popločane kosine sa nagibom od 0,1 m od bunara i širine 2 m. .
3.3. Za snabdijevanje vodom javnih ugostiteljskih objekata u naseljenim mjestima, kolskim i državnim farmama, šumarskim brigadama i sl., gdje nema tekuće vode, potrebno je odabrati izvor vode u dogovoru sa lokalnim sanitarno-epidemiološkim ustanovama.
Ako se potrebe za vodom ne mogu zadovoljiti postojećim lokalnim izvorima, a iu nedostatku ovih, dozvoljeno je, u dogovoru sa lokalnim sanitarnim i epidemiološkim ustanovama, snabdijevanje vodom koja ispunjava zahtjeve važećeg GOST-a „Voda za piće ".
3.4. Voda se doprema u specijalizovanim rezervoarima, pocinkovanim bačvama, tikvicama i limenkama pomoću vozila namenjenih za transport prehrambenih proizvoda. Skladištenje zaliha vode u javnim ugostiteljskim objektima treba vršiti u čistim bačvama, rezervoarima i drugim posudama sa dobro zatvarajućim i zatvarajućim poklopcima.
Posude za transport i skladištenje vode nakon pražnjenja vode moraju se dobro isprati i periodično tretirati dezinfekcionim rastvorima odobrenim od sanitarno-epidemiološke službe (0,5% bistreni rastvor izbeljivača, 0,5% rastvor hloramina).
3.5. Normativi potrošnje vode u javnim ugostiteljskim objektima utvrđuju se u skladu sa ap. 1. Topla i hladna voda mora biti dovedena u sve kade za pranje i sudopere sa postavljenim slavinama, kao i za tehnološku opremu po potrebi.
3.6. Ugostiteljski objekat mora biti opremljen sa dva kanalizaciona sistema: za industrijske otpadne vode i za fekalne vode (iz WC-a, tuša). Sakupljanje industrijskih i kućnih otpadnih voda treba da se vrši odvojenim kanalizacionim sistemima sa nezavisnim ispuštanjem u centralizovanu mrežu. Kupke za proizvodnju i pranje su povezane na kanalizacionu mrežu sa zračnim razmakom od najmanje 20 mm od vrha prijemnog lijevka. Prilikom ugradnje svih unutrašnjih kanalizacionih sistema predviđene su hidraulične zaptivke koje sprečavaju prodiranje mirisa iz kanalizacione mreže.
3.7. Prilikom lociranja preduzeća u područjima bez kanalizacije, predviđena je lokalna kanalizacija za odvojeni tok industrijskih i kućnih otpadnih voda.
Na teritoriji je opremljena betonska jama za primanje industrijskih otpadnih voda uz obaveznu hidrauličnu brtvu. Dvorišni toalet i betonska jama moraju se nalaziti na udaljenosti od najmanje 25 m od proizvodnih prostorija.
Postupak neutralizacije i ispuštanja kućnih i industrijskih otpadnih voda sprovodi se u dogovoru sa lokalnim sanitarno-epidemiološkim ustanovama i strogo u skladu sa važećim propisima.
3.8. Zabranjeno je ispuštanje kontaminiranih industrijskih i kućnih otpadnih voda u otvorena vodna tijela bez odgovarajućeg tretmana, kao i postavljanje apsorpcionih bunara.
3.9. Nije dozvoljeno polaganje unutrašnje kanalizacione mreže sa kućnim i industrijskim otpadnim vodama ispod plafona hala, proizvodnih i skladišnih objekata javnih ugostiteljskih objekata. Kanalizacijski vodovi sa industrijskim otpadnim vodama mogu se polagati u proizvodnim i skladišnim prostorijama u omalterisanim kutijama i bez revizija. Kanalizacione vodove sa kućnim otpadom nije dozvoljeno polagati u trpezarijama, proizvodnim i magacinskim prostorijama javnih ugostiteljskih objekata.
3.10. U prostorijama javnih ugostiteljskih objekata koji se nalaze u zgradama druge namene, kućna kanalizaciona mreža ne može se kombinovati sa opštom kućnom kanalizacionom mrežom.
Vodoče za kućnu kanalizaciju sa gornjih stambenih etaža dozvoljeno je polagati samo kroz uslužne prostore javnih ugostiteljskih objekata, pod uslovom da se stubovi ugrađuju bez revizija i da se uzlazne cijevi postavljaju u ožbukane kutije.
Mjesta na kojima se polažu kanalizacija i vodovodi kroz plafone iznad prostorija javnih ugostiteljskih objekata moraju biti zaptivena.
U sanitarnim čvorovima koji se nalaze iznad prostorija javnih ugostiteljskih objekata, podovi moraju biti hidroizolovani.
3.11. U svim radionicama, prostorijama za pranje, odmrzavanje i utovar, ljestve se postavljaju sa nagibom poda prema njima (po 1 ljestvici na 100 m2 površine, ali ne manje od jedne po prostoriji).
U predvorju toaleta za osoblje treba predvidjeti posebnu slavinu na visini od 0,5 m od poda za povlačenje vode namijenjene za pranje podova. Preporučuje se opremanje toaleta i umivaonika za pranje ruku osoblja sa otpuštanjem pedala i ispiranjem.
4. Sanitarni zahtjevi za mikroklimu proizvodnih prostorija4.1. U javnim ugostiteljskim objektima, u skladu sa važećim sanitarnim standardima za mikroklimu proizvodnih prostorija, moraju se održavati optimalni ili prihvatljivi parametri meteoroloških uslova - temperatura, relativna vlažnost, brzina vazduha - uzimajući u obzir klimatsku zonu, period godine i kategoriju težine obavljenog posla (Prilog 2, 3).
4.2. Prilikom korištenja klimatizacijskih sistema, mikroklimatski parametri u proizvodnim prostorijama moraju odgovarati optimalnim vrijednostima sanitarnih standarda. U prisustvu mehaničke ili prirodne ventilacije, kao iu industrijskim prostorijama periodično operativnih lokala za hranu - ljetnih kafića, paviljona, bifea koji se nalaze u javnim rekreacijskim prostorima, parametri mikroklime moraju zadovoljiti prihvatljive standarde.
4.3. Intenzitet infracrvenog zračenja termičke opreme ne bi trebao biti veći od 70 W/sq. m.
Kako bi spriječili štetno djelovanje infracrvenog zračenja na organizam, kuharima i poslastičarima se preporučuje:
Koristite sekcijsko - modularnu opremu;
Napunite radnu površinu štednjaka posuđem što je više moguće;
Pravovremeno isključite dijelove električnih štednjaka ili pređite na manju snagu;
Na radnim mjestima u blizini peći, šporeta, peći i druge grijane opreme koristite uduvavanje zraka;
Urediti raspored rada i odmora radnika unutar smjene.
4.5. Da bi se spriječilo stvaranje i ispuštanje štetnih tvari u zrak industrijskih prostorija, potrebno je:
Strogo se pridržavajte tehnoloških procesa pripreme jela;
Prilikom rada plinskih peći, kao i peći na ugalj i drva, potrebno je osigurati potpuno sagorijevanje goriva;
Radnje vezane za prosijavanje brašna, šećera u prahu i drugih rasutih proizvoda preporučuje se obavljati na radnim mjestima opremljenim lokalnom ispušnom ventilacijom.
5. Sanitarni zahtjevi za grijanje, ventilaciju i klimatizaciju5.1. Dizajn sistema grijanja mora ispunjavati zahtjeve važećih regulatornih dokumenata. Svi uređaji za grijanje na vodu, paru i druge vrste grijanja moraju biti dostupni za čišćenje od prašine.
5.2. Proizvodni prostori javnih ugostiteljskih objekata moraju biti opremljeni ventilacionim sistemima.
5.3. U skladu sa Preporukama za proračun ventilacijskih i klimatizacijskih sistema u toplim radnjama javnih ugostiteljskih objekata, intenzitet topline ne bi trebao prelaziti 200 - 210 W po 1 m2. m proizvodne površine (170 - 180 kcal/h)<*>.
<*>Potrebno je voditi računa prilikom puštanja u rad novih, rekonstrukcije i tehničkog opremanja postojećih javnih ugostiteljskih objekata.
5.4. Prilikom odabira vrste lokalnog usisavanja od opreme za proizvodnju goriva, poželjno je koristiti MVO usis. U prisustvu nemodulirane tehnološke opreme, dozvoljena je upotreba prstenastih zračnih kanala i zavjesa.
5.5. U odeljenjima za pranje, prilikom ugradnje mašina za pranje veša kapaciteta većeg od 1000 ploča na sat, potrebno je obezbediti lokalnu izduvnu ventilaciju u prostorijama.
5.6. Prostorije u kojima je instalirana oprema na plin moraju se sistematski ventilirati.
6. Sanitarni zahtjevi za rasvjetu6.1. U svim proizvodnim i administrativnim prostorijama javnih ugostiteljskih objekata, rasvjeta mora biti u skladu sa poglavljima SNiP-a "Standardi dizajna. Prirodna i umjetna rasvjeta".
6.2. Zabranjeno je zatvaranje rasvjetnih otvora kontejnerima unutar i izvan zgrade, a zabranjena je i zamjena ostakljenja šperpločom, kartonom i sl.
6.3. U slučaju promjene namjene proizvodnog prostora, kao i prilikom premještanja ili zamjene jedne opreme drugom, rasvjetne instalacije moraju se prilagoditi novim uslovima bez odstupanja od standarda rasvjete.
6.4. Za opću rasvjetu industrijskih prostorija treba koristiti svjetiljke sa protueksplozijskim zaštitnim elementima. Postavljanje lampi iznad kotlova, peći i sl. zabranjeno. Preporučuje se ugradnja baktericidnih lampi u završne radnje u proizvodnji konditorskih proizvoda.
6.5. Osvetljenje od veštačkih izvora osvetljenja, KEO u prirodnom svetlu, indikatori kvaliteta osvetljenja (indikator neugodnosti i koeficijent pulsiranja) moraju se uzeti u skladu sa App. 5 ovih Pravila.
6.6. Zidovi, pregrade, konstrukcije i oprema treba da budu ofarbani u svetle boje kako bi se povećala osvetljenost.
7. Zahtjevi za ograničavanje industrijske buke i vibracija7.1. Dozvoljeni nivoi buke u prostorijama javnih ugostiteljskih objekata utvrđuju se u skladu sa važećim sanitarnim standardima za nivoe buke na radnom mestu.
7.2. Optimalni ekvivalentni nivoi isprekidanog zvuka u ugostiteljskim objektima ne bi trebali prelaziti 70 dBA.
7.3. Prilikom projektovanja, rekonstrukcije i rada industrijskih prostorija u kojima se nalazi oprema koja stvara buku, moraju se preduzeti mere zaštite radnika od njenog štetnog dejstva:
Završna obrada prostorija materijalima koji upijaju zvuk;
Upotreba uređaja za amortizaciju prilikom ugradnje opreme.
7.4. Za zaštitu radnika u prodajnim prostorima preporučuje se:
Postavite radna mjesta barmena i blagajnika u najmanje bučni prostor;
Organizovati prostore za kratkotrajni odmor za osoblje opremljeno sredstvima za zvučnu izolaciju i apsorpciju zvuka.
8. Sanitarni zahtjevi za projektovanje i održavanje prostorija8.1. Prostorno-planska i dizajnerska rješenja za prostore javnih ugostiteljskih objekata moraju obezbijediti konzistentnost i tok tehnološkog procesa, odsustvo protutokova sirovina, poluproizvoda i gotovih proizvoda, iskorištenog i čistog posuđa, kao i kretanje. posjetitelja i osoblja.
8.2. Sanitarno i socijalno osiguranje radnika u javnim ugostiteljskim objektima mora se provoditi u skladu sa važećim SNiP-om "Upravne i kućne zgrade".
Svaki ugostiteljski objekat mora imati sudopere za pranje ruku sa dovodom tople i hladne vode i slavine.
Sudopere treba snabdjeti sapunom, električnim ručnicima, papirnim ubrusima ili pojedinačnim salvetama.
8.3. Sve prostorije preduzeća moraju se održavati čistim, za šta je potrebno svakodnevno vršiti temeljno čišćenje, mokro metenje i pranje podova, uklanjanje prašine, brisanje nameštaja, radijatora, prozorskih klupica, pranje i dezinfekciju lavaboa i toaleta.
8.4. U prodavnicama mesa, peradi i ribe podove treba prati najmanje 2 puta u smeni toplom vodom sa dodatkom 1-2% rastvora sode pepela ili drugih deterdženata, a na kraju smene 1% rastvorom izbjeljivača (Dodatak 6). Zidovi se svakodnevno brišu krpom namočenom u rastvor sode pepela.
8.5. Zidovi, rasvjetna tijela i staklo moraju se čistiti od prašine, čađi itd. jednom sedmično pomoću deterdženta.
8.6. Jednom mjesečno preduzeće se zatvara za sanitarni dan za generalno čišćenje, dezinsekciju i deratizaciju prostorija.
8.7. Oprema za čišćenje hala, proizvodnih, skladišnih i kućnih prostorija mora biti odvojena; Inventar treba čuvati odvojeno u zatvorenim, posebno određenim ormarima ili zidnim nišama. Kante i krpe za pranje podova u toaletima moraju biti na odgovarajući način označene i uskladištene na posebno određenom mjestu.
8.8. Strogo je zabranjeno korištenje bilo kakvih prostorija ugostiteljskog objekta za smještaj ili noćenje. Dozvoljeno je održavanje zabavnih događaja (filmovi, koncertni programi, itd.) u salama preduzeća.
8.9. Trpezarijski stolovi moraju imati higijenski pokrivač ili biti pokriveni stolnjacima; Dozvoljeno je posluživanje stolova na individualnoj platnenoj salveti.
8.10. Trpezarijski stolovi se moraju čistiti nakon svakog obroka. Stolovi sa higijenskim pokrivačima brišu se krpom pomoću rastvora deterdženta (Prilog 7).
8.11. U ugostiteljskim objektima preporučljivo je koristiti specijalna kolica ili transportere za sakupljanje prljavog posuđa, pribora za jelo i poslužavnika.
9. Sanitarni zahtjevi za opremu, pribor, pribor i kontejnere9.1. Ugostiteljski objekti moraju biti opremljeni opremom i predmetima materijalno-tehničke opreme u skladu sa važećim standardima.
9.2. Materijali koji se koriste za proizvodnju tehnološke opreme, inventara, posuđa, kontejnera, kao i deterdženata i dezinfekcionih sredstava moraju biti odobreni od strane Ministarstva zdravlja SSSR-a.
9.3. Deterdžent i dezinfekciona sredstva treba čuvati u označenim kontejnerima na posebno određenim mestima.
9.4. Tehnološka i rashladna oprema postavlja se uzimajući u obzir redoslijed tehnološkog procesa tako da se isključe nailazeći i ukrštajući tokovi sirovina, poluproizvoda i gotovih proizvoda, kao i da se osigura slobodan pristup i poštivanje sigurnosnih propisa u radno mesto.
9.5. Za mljevenje sirovih i kuhanih proizvoda treba koristiti zasebnu mehaničku opremu, au univerzalnim mašinama koristiti zamjenjive mehanizme.
9.6. Sanacija procesne opreme mora se izvesti u skladu sa uputstvima za upotrebu za svaku vrstu opreme.
Na kraju rada proizvodne i praonice, kao i proizvodni stolovi se peru uz dodatak deterdženata i ispiru toplom vodom.
9.7. Stolica za rezanje mesa treba biti napravljena od tvrdog drveta, montirana na metalno postolje i obojena spolja. Na kraju rada njegova se radna površina očisti nožem i posipa solju, a bočni dio opere vrućom vodom. Kako se površina istroši i pojavljuju se duboki urezi, površina stolice za rezanje se pili.
9.8. Daske za rezanje moraju biti označene u skladu sa proizvodom koji se na njima prerađuje: “SM” - sirovo meso, "CP" - sirova riba, "CO" - sirovo povrće, "VM" - kuvano meso, "BP" - kuvana riba, " VO” " - kuvano povrće, "MG" - mesna gastronomija, "Zeleni", "KO" - kiselo povrće, "Haringa", "X" - hleb, "RG" - riblja gastronomija. Neophodno je imati adekvatnu zalihu dasaka za sečenje. Noževi za rezbarenje također moraju biti označeni.
Nakon svake operacije, daske za sečenje se nožem čiste od ostataka proizvoda, peru toplom vodom uz dodatak deterdženata, poparuju kipućom vodom i odlažu na ivici na police u posebnim kasetama u radionici kojoj su dodeljene.
9.9. Nakon pranja sa dodatkom deterdženata i ispiranja, proizvodnu opremu i alate treba popariti kipućom vodom.
9.10. Daske za rezanje i drugu proizvodnu opremu treba prati u sudoperu. U velikim javnim ugostiteljskim objektima navedena oprema se pere i skladišti direktno u radnjama - meso, hladno itd.
9.11. Količina posuđa i pribora za jelo koji se koristi istovremeno mora odgovarati standardima opreme preduzeća, ali ne manje od trostrukog broja mesta.
Preduzećima je zabranjeno da koriste emajlirano posuđe sa oštećenim emajlom; Aluminijski i duraluminijski pribor može se koristiti samo za kuhanje i kratkotrajno skladištenje hrane. Posuđe sa napuklinama i polomljenim ivicama nije dozvoljeno za upotrebu.
9.12. Posuđe se pere ručno ili pomoću mehaničkih mašina za pranje veša.
Za ručno pranje, preduzeće mora imati: za posuđe - trodelne kupke; za stakleno posuđe i pribor za jelo - dvodijelne kade.
U visokospecijaliziranim ugostiteljskim objektima s ograničenim asortimanom i švedskim stolom dozvoljeno je pranje svih posuđa u dvodijelnoj kadi.
Bez obzira na prisustvo mašine za pranje sudova, preporučuje se da u mašini za pranje posuđa imate kadu za pranje sa pet delova.
9.13. Ručno pranje posuđa vrši se sljedećim redoslijedom:
Uklanjanje ostataka hrane četkom ili drvenom lopaticom u posebne kontejnere za otpad;
Perite u vodi na temperaturi od najmanje 40 stepeni. C sa dodatkom deterdženta;
Perite u vodi na temperaturi od najmanje 40 stepeni. C s dodatkom deterdženata u količini 2 puta manjoj nego u 1 dijelu kupke;
Ispiranje posuđa postavljeno u metalnu mrežu sa ručkama toplom tekućom vodom na temperaturi od najmanje 65 stepeni. C ili korištenjem fleksibilnog crijeva sa glavom za tuširanje;
Sušenje posuđa na žičanim policama i stalcima.
9.14. Stakleno posuđe i pribor za jelo se peru u dvodelnoj kadi na sledeći način:
Operite vodom na temperaturi od najmanje 40 stepeni. C sa dodatkom deterdženta;
Ispiranje tekućom vodom na temperaturi od najmanje 65 stepeni. C.
Opran pribor za jelo se opeče kipućom vodom, a zatim suši na vazduhu.
U restoranima, kafićima i barovima dozvoljeno je dodatno brisanje staklenog posuđa i pribora za jelo čistim peškirima.
Na kraju radnog dana sav pribor za jelo i pribor dezinfikuje se 0,2% rastvorom izbeljivača, ili 0,2% rastvorom hloramina, ili 0,1% rastvorom kalcijum hipohlorita na temperaturi od najmanje 50 stepeni. C 10 min.
9.15. Kuhinjski pribor se pere u dvodijelnim kadama na sljedeći način:
Uklanjanje ostataka hrane četkom ili drvenom lopaticom; zagorenu hranu treba potopiti u toplu vodu uz dodatak sode;
Perite četkama za travu ili sunđerom u vodi na temperaturi od najmanje 40 stepeni. C sa dodatkom deterdženta;
Ispiranje tekućom vodom na temperaturi od najmanje 65 stepeni. C;
Sušenje prevrnuto na rešetkastim policama i regalima.
9.16. Čisti kuhinjski pribor i oprema odlažu se na police na visini od najmanje 0,5 - 0,7 m od poda. Čisti pribor za jelo čuva se u sali u posebnim kutijama - kasetama. Zabranjeno je skladištenje u rasutom stanju na tacnama.
Čisto posuđe čuva se u zatvorenim ormarićima ili na žičanim policama.
9.17. Nakon završetka radova, četke i spužve za pranje posuđa se peru u vrućoj vodi uz dodatak deterdženata, suše i čuvaju na posebno određenom mjestu.
9.18. Na kraju rada, tacne se peru u mašini za pranje sudova toplom vodom i deterdžentom, ispiru i osuše, a nakon svake upotrebe brišu čistim salvetama.
9.19. U odjeljenjima za pranje moraju biti istaknuta uputstva o pravilima za pranje posuđa i opreme.
9.20. Pranje povratnih kontejnera u nabavnim preduzećima i specijalizovanim radionicama vrši se u posebno određenim prostorijama opremljenim kadama ili mašinama za pranje veša, koristeći deterdžente.
10. Transport, prijem i skladištenje prehrambenih proizvoda10.1. Prevoz prehrambenih proizvoda vrši se specijalnim vozilima sa oznakom „Proizvodi“. Kućišta takvih mašina su iznutra presvučena pocinčanim gvožđem ili aluminijumskim limom i opremljena policama koje se mogu ukloniti.
10.2. Svako vozilo namijenjeno za prevoz proizvoda mora imati sanitarni pasoš izdat od strane sanitarno-epidemioloških ustanova na period ne duži od godinu dana.
10.3. Osobe koje prate proizvode na putu i vrše utovar i istovar moraju imati ljekarsko uvjerenje i sanitarnu odjeću (ogrtač, rukavice).
10.4. Posebno kvarljiva hrana i kulinarski proizvodi se prevoze u zatvorenim, označenim kontejnerima hladnjačama ili izotermnim vozilima.
10.5. Prehrambeni proizvodi koji pristižu u skladišta javnih ugostiteljskih objekata moraju biti u skladu sa zahtjevima važeće normativno-tehničke dokumentacije, biti u ispravnim čistim kontejnerima i biti praćeni dokumentima koji potvrđuju njihov kvalitet, kao i etiketom za označavanje na svakoj posudi (kutiji, boci). , polje) sa naznakom datuma i sata izrade i roka za realizaciju.
10.6. Kvalitetu prehrambenih proizvoda provjeravaju predstavnici službe za kontrolu kvaliteta preduzeća, a ako postoji laboratorija i zaposleni u laboratoriji. U granama sirovina kontrolu kvaliteta ulaznih prehrambenih proizvoda vrši rukovodilac proizvodnje ili njegov zamjenik, kuhar - poslovođa, au bifeima - barmen.
Meso svih vrsta domaćih životinja bez žigovanja i veterinarskog sertifikata;
Perad i jaja bez veterinarskog sertifikata, kao i sa farmi sklonih salmonelozi;
Pačja i guščja jaja;
Konzervirana hrana sa polomljenim pečatima, bombardovanje, petarde;
Žitarice, brašno, sušeno voće i drugi proizvodi zaraženi štalskim štetočinama;
Povrće i voće sa znacima truleži;
Svježe gljive, crvljive, zdrobljene;
Soljene, ukiseljene, konzervirane i sušene gljive bez dokumenta o kvaliteti;
Posebno kvarljivi proizvodi sa isteklim rokovima prodaje ili na ivici roka trajanja;
Ratarski proizvodi bez sertifikata kvaliteta.
10.8. Preduzeća se moraju pridržavati zahtjeva za skladištenje proizvoda kako bi se spriječilo njihovo kvarenje.
10.9. Proizvodi primljeni na skladištenje prenose se u čiste proizvodne kontejnere označene prema vrsti proizvoda ili skladište u kontejnerima dobavljača (burad, kutije, tikvice, limenke itd.).
10.10. Kada vagate hranu, nemojte je stavljati direktno na vagu. Proizvodi se moraju izvagati u kontejnerima ili na čistoj uljanoj krpi ili papiru.
10.11. Proizvodi se skladište prema prihvaćenoj klasifikaciji prema uslovima skladištenja: suvi (brašno, šećer, žitarice, testenine); kruh; meso, riba; mlijeko i mast; gastronomski; povrće.
Sirovu i pripremljenu hranu treba čuvati u odvojenim frižiderima. U malim preduzećima koja imaju jednu rashladnu komoru, kao i u komori za dnevno snabdevanje proizvodima, dozvoljeno je njihovo zajedničko skladištenje sa odgovarajućim razgraničenjem.
10.12. Skladištenje posebno kvarljivih proizvoda vrši se u skladu sa važećim sanitarnim pravilima „Uslovi, rokovi skladištenja posebno kvarljivih proizvoda“.
10.13. Komore za skladištenje mesa moraju biti opremljene policama sa higijenskim premazom koji se lako čisti, a po potrebi i visećim gredama sa kalajisanim kukama ili nerđajućim čelikom. Ohlađene mesne trupove (polutkinje, četvrtine) vješaju se na kuke tako da ne dolaze u dodir jedna s drugom, sa zidovima i podom prostorije. Smrznuto meso se skladišti na stalcima ili policama u hrpe.
10.14. Nusproizvodi se skladište u kutijama ili vrećama na policama ili policama.
10.15. Smrznuta ili ohlađena perad se skladišti u kontejnerima dobavljača na policama ili policama, složena; Za bolju cirkulaciju zraka preporučuje se postavljanje drvenih letvica između kutija (kutija).
10.16. Smrznuta riba (riblji fileti) se skladišti na policama ili policama u kontejnerima dobavljača.
10.17. Pavlaka i svježi sir čuvaju se u posudi s poklopcem. Zabranjeno je ostavljati kašike i lopatice u posudama sa svježim sirom i pavlakom, moraju se čuvati u posebnim posudama i oprati nakon upotrebe. Oznaku na svakoj posudi treba čuvati dok se proizvod u potpunosti ne iskoristi.
10.18. Maslac se čuva u originalnim posudama ili u štangli umotanim u pergament u tacne, ghee - u bocama. Kravlji puter, ghee i druge jestive masti ne treba skladištiti zajedno sa hranom jakog mirisa.
10.19. Veliki sirevi se čuvaju bez kontejnera na čistim policama. Prilikom polaganja sireva (pravougaonog bloka, okruglog) jedan na drugi, između njih treba da budu odstojnici od kartona ili šperploče.
Mali sirevi se čuvaju u kontejnerima na policama ili policama.
10.20. Kobasice i šunke se kače na kuke, kobasice se skladište u kontejnerima dobavljača ili pakuju u posebne kutije.
10.21. Jaja u kutijama čuvaju se na policama u suhim, hladnim prostorijama, odvojeno od ostalih proizvoda. Jaja u prahu se čuvaju u suvoj prostoriji na temperaturi koja ne prelazi +20 stepeni. C, melanž - u frižideru na temperaturi koja ne prelazi -6 stepeni. C.
10.22. Biljno ulje se skladišti u bačvama, limenkama i drugim posudama.
10.23. Žitarice i brašno se skladište u vrećama na policama u hrpe. Prilikom dugotrajnog skladištenja, kako bi se spriječilo vlaženje brašna, vreće u hrpama se povremeno pomjeraju od donjih redova prema gornjim. Mala količina žitarica ili brašna čuva se u zidnim škrinjama sa poklopcem; visina brašna i žitarica koji se ubacuju u sanduk ne bi trebalo da prelazi 1 m. Škrinje se povremeno isperu sa 1% rastvorom sode pepela i dobro osuše.
10.24. Proizvodi od tjestenine se skladište u kontejnerima dobavljača na policama ili policama.
10.25. Šećer i so se čuvaju na suvom mestu u kontejneru dobavljača.
10.26. Čaj i kafa se čuvaju u suvim, provetrenim prostorijama.
10.27. Hleb se skladišti u tacnama na policama, policama ili ormarima. Preporučljivo je izdvojiti posebnu ostavu za čuvanje kruha. Raženi i pšenični hleb se čuvaju odvojeno.
Vrata u ormanima za hleb moraju imati otvore za ventilaciju. Kada čistite ormare, trebate posebnim četkama pomesti mrvice s polica i temeljito ih obrisati barem jednom tjedno 1% otopinom stolnog octa.
10.28. Krompir i korjenasto povrće čuvaju se na suvom i tamnom mestu; kupus - na zasebnim policama; kiselo i soljeno povrće - u buradima na temperaturi do 10 stepeni. C. Voće i zelje se čuvaju u kutijama na hladnom mestu.
10.29. Smrznuto povrće i voće se skladišti u kontejnerima dobavljača u hladnjacima na niskim temperaturama; sušeno povrće, voće i pečurke - u suvim, čistim, provetrenim prostorijama.
10.30. Pitanje prodaje nekvarljivih proizvoda kojima je istekao rok trajanja, a ispunjavaju zahtjeve regulatorne i tehničke dokumentacije za organoleptičke i fizičko-hemijske pokazatelje, može se riješiti tek nakon odgovarajućeg zaključka merchandising pregleda.
10.31. Kada se utvrdi činjenica kvarenja proizvoda, isti se odbijaju od strane komisije na propisani način sa naknadnim prelaskom na hranu za životinje u dogovoru sa veterinarskim organima.
11. Zahtjevi za preradu sirovina i proizvodnju uslužnih proizvoda11.1. Prilikom pripreme jela, kulinarskih i konditorskih proizvoda u ugostiteljskim objektima potrebno je striktno pratiti tok proizvodnog procesa.
11.2. Broj pripremljenih jela i proizvoda mora odgovarati projektnom kapacitetu preduzeća. Proizvodi se pripremaju u odgovarajućim serijama kako se prodaju.
11.3. Prerada sirovih i gotovih proizvoda mora se obavljati odvojeno u posebno opremljenim radionicama koristeći opremu sa odgovarajućim oznakama; u malim preduzećima koja nemaju odjeljenja za radionice dozvoljena je obrada sirovina i gotovih proizvoda u istoj prostoriji na različitim stolovima.
11.4. Meso se odmrzava na dva načina. Sporo odmrzavanje se vrši u odleđivaču na temperaturi od 0 do 6 - 8 stepeni. C 3 - 5 dana, u nedostatku odmrzivača - u mesnoj radnji na stalcima ili proizvodnim stolovima. U fabrikama nabavke meso se odmrzava u skladu sa važećim tehnološkim uputstvima. Zabranjeno je odmrzavanje mesa u malim komadima, u vodi ili u blizini štednjaka. Meso ne treba ponovo zamrzavati.
11.5. Prije otkoštavanja meso u trupovima, polovicama i četvrtinama pažljivo se zaštiti i opere tekućom vodom pomoću četke. Mesta na kojima ima krvnih ugrušaka, tragova, modrica treba pažljivo odrezati. Nije dozvoljeno pranje trupova krpom. Na kraju rada četke treba oprati otopinama deterdženta, isprati i preliti kipućom vodom.
11.6. Mljeveno meso se čuva ne više od 6 sati na temperaturi od 2 - 6 stepeni. C. U nedostatku frižidera, čuvanje mlevenog mesa je strogo zabranjeno.
11.7. Nusproizvodi se odmrzavaju na zraku ili vodi (mozak, bubrezi, ožiljci). Prije termičke obrade, mozgovi, vime, bubrezi i ožiljci se namaču u hladnoj vodi.
11.8. Leševi peradi se odmrzavaju na zraku i po potrebi peku. Dobro isperite hladnom vodom i položite prerezanom stranom prema dolje da se ocijede. Za preradu sirove peradi dodijeljene su posebne tablice.
11.9. Riba se odmrzava na vazduhu ili u hladnoj vodi sa temperaturom koja ne prelazi 20 stepeni. C po stopi od 2 litre na 1 kg ribe. Da bi se smanjio gubitak minerala u vodi, preporučuje se dodavanje soli u količini od 7 - 10 g po 1 litri. Ne preporučuje se odmrzavanje ribljih fileta u vodi.
11.10. Salate i vinaigreti, neobrađeni, čuvaju se na temperaturi od 2 - 6 stepeni. C ne duže od 6 sati.Salate i vinaigrete treba začiniti neposredno prije odmora.
Salate od svježeg povrća, voća i začinskog bilja pripremaju se u serijama po želji.
11.11. Prilikom pripreme želea, prokuhani i pripremljeni proizvodi preliju se procijeđenom juhom i podvrgnu ponovnom ključanju. Vrući žele se sipa u prethodno opaljene kalupe ili plehove, ohladi i čuva u rashladnim vitrinama u hladnoj radionici. Prodaja želea je dozvoljena samo ako je dostupna rashladna oprema.
11.12. Poluproizvodi od mljevenog mesa i peradi prže se 3 - 5 minuta. sa obe strane dok se ne stvori hrskava korica, a zatim dospeti u rernu na temperaturi od 250 - 280 stepeni. C 5 - 7 min. Dozvoljeno je pržiti poluproizvode u pećnici bez prethodnog prženja na šporetu na temperaturi od 250 - 270 stepeni. C 20 - 25 min.
Prilikom kuhanja mesnih okruglica na pari, trajanje termičke obrade treba biti najmanje 20 minuta.
Organoleptički znakovi spremnosti proizvoda od mesa su oslobađanje bezbojnog soka na mjestu uboda i siva boja na rezu proizvoda, dok temperatura u sredini gotovog proizvoda ne smije biti niža od 85 stepeni. C za prirodne usitnjene proizvode i ne niže od 90 stepeni. C za proizvode od kotlet mase.
Kada je ptica potpuno kuvana, na prelomu butne kosti ne bi trebalo da bude crvene ili ružičaste boje.
11.13. Porcionirani komadi ribe i mljeveni riblji proizvodi prže se na zagrijanoj masti s obje strane dok se ne stvori hrskava korica, a zatim peku u pećnici 5 minuta. na temperaturi od 250 stepeni. C.
11.14. Kuhanje kulinarskih proizvoda na električnim roštiljima vrši se u skladu s uputama za njihovu upotrebu, a temperatura u debljini gotovog proizvoda ne smije biti niža od 85 stupnjeva. C.
Prilikom prženja proizvoda u dubokom prženju morate se pridržavati zahtjeva Uputstva za prženje proizvoda u javnim ugostiteljskim objektima i praćenja kvaliteta masti za duboko prženje.
11.15. Kuvano meso, perad i iznutrice za prvo i drugo jelo se režu na porcije, preliju juhom i kuvaju 5 - 7 minuta. i čuva se na toplom do praznika.
11.16. Za pripremu nadjeva za pite i palačinke, mljeveno meso ili džigericu prže se na plehu sa slojem masti ne većim od 3 cm, povremeno miješajući, na temperaturi od 250 stepeni. C najmanje 5 - 7 min.
Gotovo mleveno meso odmah ohladiti i čuvati u frižideru. Ostavljanje mljevenog mesa za sljedeći dan nije dozvoljeno.
11.17. Prerada jaja koja se koriste za pripremu hrane u proizvodnji vrši se na za to predviđenom mestu u posebno obeleženim posudama (kante, kotlovi) u sledećem redosledu: zagrejati 1-2% rastvor sode pepela, 0,5% rastvor hloramina, zatim isprati hladnom vodom. Nakon pranja jaja se stavljaju na tacne ili u druge čiste posude. U proizvodnim radionicama zabranjeno je unositi i čuvati neprerađena jaja u kasetama.
Jaje u prahu nakon prosijavanja, razblaženja sa vodom i bubrenja 30 - 40 minuta. odmah podvrgnuti kulinarskoj obradi.
11.18. Prilikom pripreme omleta, mješavinu jaja (ili jaja u prahu) sa ostalim sastojcima sipamo na podmazan pleh ili porcionirani pleh u sloju od 2,5 - 3,0 cm i stavimo u rernu na temperaturu od 180 - 200 stepeni. C 8 - 10 min.
Pravljenje omleta od melanža je zabranjeno.
11.19. Pitanje prodaje svježeg sira od pasteriziranog mlijeka u prirodnom obliku u javnom ugostiteljskom preduzeću rješava Teritorijalna sanitarno-epidemiološka stanica. Svježi sir od nepasteriziranog mlijeka koristi se samo za kuhanje jela koja su podvrgnuta toplinskoj obradi.
Zabranjeno je pravljenje palačinki sa svježim sirom od nepasteriziranog mlijeka.
11.20. Kako bi se izbjeglo potamnjivanje, oguljeni krompir se čuva u hladnoj vodi ne duže od 3 sata, a oljušteno korjenasto povrće i ostalo povrće prekriveno vlažnom krpom ne duže od 3 sata.
Kada se sulfatirani krompir ili krompir prerađen u pjenu korištenjem metilceluloze isporučuje javnim ugostiteljskim objektima, može se čuvati u frižideru 48, odnosno 72 sata, a bez hlađenja - 24 i 36 sati; Prije upotrebe, takav krompir se dobro opere hladnom vodom.
11.21. Prilikom pripreme priloga treba se pridržavati sljedećih pravila:
Prilikom miješanja koristite opremu bez dodirivanja proizvoda rukama;
Masnoća koja se dodaje prilozima mora se prvo termički obraditi.
11.22. Hlađenje želea i kompota pripremljenih u šporetnim kotlovima vršiti isključivo u hladnoj radionici.
11.23. U javnim ugostiteljskim objektima zabranjeno je:
Proizvodnja i prodaja proizvoda od obrezivanja mesa, svinjskih cisterni, dijafragme, krvi, rolata od pulpe glava;
Izrada tjestenine u mornarskom stilu;
Korišćenje sirovog i pasterizovanog mleka u tikvicama u prirodnom obliku bez prethodnog prokuvavanja;
Prebacivanje fermentisanih mliječnih napitaka u malim pakovanjima kefira, fermentisanog mlijeka, jogurta, acidofila u kazane - porcioniraju se direktno iz flaša, vrećica u čaše ili služe za distribuciju u originalnom pakovanju;
Korištenje jogurta - samokvase kao napitka i pravljenje svježeg sira od njega.
11.24. Uz dozvolu teritorijalne sanitarne i epidemiološke stanice za svaki pojedini javni ugostiteljski objekat, uz potrebne uslove, dozvoljeno je:
Proizvodnja dimljene i soljene ribe, kao i suhomesnatih proizvoda, pilića i pataka;
Soljenje i kiseljenje povrća bez hermetički zatvorene ambalaže gotovih proizvoda;
Pravljenje kvasa.
11.25. Kuvanje mesnih jela na roštilju (ćevapi, kupati itd.) u rekreacijskim zonama i na ulicama dozvoljeno je samo ako se poluproizvodi proizvode u stacionarnim poduzećima. Prodajna mjesta moraju biti dogovorena sa teritorijalnom sanitarno-epidemiološkom stanicom pod sljedećim uslovima:
Dostupnost kioska ili paviljona spojenog na gradske komunikacije, opremljenog rashladnim ormarom za skladištenje poluproizvoda;
Upotreba gotovog drvenog uglja, metalnih ražnjića za prženje i jednokratnog posuđa za praznike;
Prženje neposredno prije prodaje;
Zaposleni imaju zdravstveni karton sa oznakom da su obavili neophodne preglede;
Poštivanje pravila lične higijene od strane zaposlenih.
11.26. U toplom periodu godine (trajanje se utvrđuje lokalno) dozvoljena je priprema i prodaja želea i pašteta, aspika od mesa, živine, ribe, palačinki i pita sa mljevenim mesom i jetrom i drugih proizvoda povećanog epidemiološkog rizika. dozvola institucija Državne sanitarne inspekcije za svako konkretno preduzeće, na osnovu proizvodnih mogućnosti i klimatskih uslova.
11.27. Glavni državni sanitarni liječnici saveznih republika imaju pravo da dopune ovaj odjeljak Sanitarnih pravila u vezi s karakteristikama pripreme i prodaje nacionalne kuhinje.
12. Zahtjevi za distribuciju jela i puštanje u promet poluproizvoda i kulinarskih proizvoda12.1. Prilikom serviranja toplih jela (supe, umaci, pića) mora imati temperaturu od najmanje 75 stepeni. C, glavna jela i prilozi - ne niže od 65 stepeni. C, hladne supe, pića - ne više od 14 stepeni. C.
12.2. Gotova prva i druga jela mogu biti na parnom stolu ili na ringli ne duže od 2-3 sata Salate, vinaigreti, gastronomski proizvodi, druga hladna jela i pića izlagati u porcioniranom obliku u rashlađenom pultu - izlog kako se prodaju.
12.3. Prilikom sastavljanja jelovnika nije dozvoljeno unošenje istoimenih jela i priloga u toku jednog dana za dnevne i večernje smjene.
12.4. U izuzetnim slučajevima prisilnog skladištenja preostale hrane, ona se mora ohladiti i čuvati na temperaturi od 2 - 6 stepeni. C ne duže od 18 sati Prije prodaje ohlađenu hranu pregleda i degustira rukovodilac proizvodnje (zamjenik), nakon čega se ponovo podvrgne termičkoj obradi (kuvanje, prženje na šporetu ili u rerni). Rok za prodaju hrane nakon ove termičke obrade ne bi trebalo da bude duži od 1 sat.Zabranjeno je mešati hranu sa ostacima od prethodnog dana ili sa hranom pripremljenom istog dana, ali ranije.
Salate, vinaigreti, paštete, želei, jela od želea i druga posebno kvarljiva hladna jela;
Mliječne, hladne, slatke juhe, pire juhe;
Porcionirano kuhano meso za prva jela, palačinke sa mesom i svježim sirom, mljeveno meso, perad i riblji proizvodi;
Pire krumpir, kuhana tjestenina;
Kompoti i pića vlastite proizvodnje.
Kontrola kvaliteta poluproizvoda, jela i kulinarskih proizvoda vrši se prema obrascu koji je na snazi u svakom konkretnom preduzeću.
12.6. U zimsko-prolećnom periodu preporučuje se obogaćivanje slatkih jela i pića vitaminom C u skladu sa važećim Preporukama za obogaćivanje slatkih jela i pića masovne potražnje vitaminom C, koji se pripremaju u javnim ugostiteljskim objektima.
12.7. Za isporuku poluproizvoda iz nabavnih preduzeća u pretproizvodne ili kulinarske radnje, trebali biste koristiti posebne označene kontejnere (metalne, polimerne) sa čvrstim poklopcima i materijalima za pakovanje (celofan, pergament, itd.) koje je odobrilo Ministarstvo SSSR-a Zdravlje za kontakt sa prehrambenim proizvodima.
12.8. Pakovano mljeveno meso i manji poluproizvodi (gulaš, goveđi stroganoff, azu, prženje itd.) umotaju se u film i u jednom sloju stavljaju u tepsije ili druge posude. Porcionirani poluproizvodi se transportuju bez omota, u zatvorenim kontejnerima.
12.9. Hrana se doprema do distributivnih punktova i bifea u termosama iu posebno određenim posudama, dobro oprana i oparena kipućom vodom, sa čvrsto pričvršćenim poklopcima. Rok trajanja vrućih prvih i drugih jela u termosama ne bi trebao biti duži od 3 sata.
12.10. Prodaja sosova u bifeima dozvoljena je uz dozvolu teritorijalne sanitarne i epidemiološke stanice za svako konkretno preduzeće.
12.11. U kulinarskim radnjama (odjelima) moraju se obezbijediti uslovi za odvojeno skladištenje i izdavanje poluproizvoda i gotovih proizvoda.
12.12. Otpad od hrane prikuplja se u posebne označene kontejnere (kante, rezervoari sa poklopcima), koji se postavljaju u rashladne komore ili druge prostorije posebno određene za tu svrhu.
12.13. Nakon uklanjanja otpada, rezervoari i kante se peru sa 2% rastvorom sode pepela, ispiru toplom vodom i suše. Preduzeće mora imati određen prostor za pranje kontejnera za otpad od hrane.
12.14. Za transport otpada mora se koristiti transport posebno dizajniran za ovu svrhu.
13. Mjere suzbijanja insekata i glodara13.1. U javnim ugostiteljskim objektima nije dozvoljeno prisustvo muva, žohara i glodara.
13.2. Za borbu protiv muva, preduzeća moraju preduzeti sledeće mere:
Pravovremeno uklanjanje otpada od hrane iz prostorija preduzeća;
Izvođenje temeljnog čišćenja prostorija;
Korištenje ljepljive trake;
Zatezanje prozora i vrata koja se otvaraju tokom tople sezone mrežicom ili gazom;
Periodične dezinsekcije.
13.3. Za borbu protiv žohara u javnim ugostiteljskim objektima potrebno je spriječiti nakupljanje mrvica i ostataka hrane na stolovima i policama. Ako se pronađu žohari, potrebno je temeljito očistiti i dezinficirati prostorije.
13.4. Za borbu protiv glodara koriste se mehaničke metode njihovog istrebljenja. Za zaštitu od prodora glodavaca (štakora, miševa) potrebno je poduzeti sljedeće preventivne mjere:
Zaptivanje rupa u zidovima, stropovima, podovima, oko tehničkih ulaza ciglom, cementom ili željeznim limom;
Pokrivanje ventilacijskih otvora metalnom mrežom;
Vrata magacina sa glačalom.
13.5. Prije izvođenja radova dezinsekcije i deratizacije, prehrambene proizvode i pribor treba staviti u zatvorene ormare. Nakon završetka ovih aktivnosti potrebno je izvršiti temeljno čišćenje.
14. Sanitarni zahtjevi za ličnu higijenu osoblja14.1. Osobe koje stupaju na posao u javnim ugostiteljskim objektima dužne su da prođu zdravstveni pregled u skladu sa važećom Naredbom Ministarstva zdravlja SSSR-a br. 555 od 29. septembra 1989. godine „O poboljšanju sistema medicinskih pregleda radnika i vozača pojedinačnih vozila“ i pohađati kurs higijenske obuke uz polaganje ispita.
Do prezentovanja rezultata ljekarskih pregleda i polaganja sanitarnog minimuma, ova lica ne smiju raditi.
14.2. Svaki zaposleni mora imati ličnu medicinsku dokumentaciju koja sadrži rezultate ljekarskih pregleda, podatke o prošlim zaraznim bolestima i položenom sanitarnom minimumu.
14.3. Osoblje ugostiteljskih objekata dužno je pridržavati se sljedećih pravila lične higijene:
Dođite na posao u čistoj odeći i obući;
Ostavite vanjsku odjeću, kape i lične stvari u garderobi;
Držite nokte kratke;
Prije početka rada dobro operite ruke sapunom, obucite čistu sanitarnu odjeću, uvucite kosu pod kapu ili maramu ili stavite specijalnu mrežicu za kosu;
Prilikom posjete toaletu, skinite sanitarnu odjeću na posebno određenom mjestu, a nakon posjete dobro operite ruke sapunom, najbolje dezinficijensom;
Ako se pojave znakovi prehlade ili crijevne disfunkcije, kao i gnojenje, posjekotine, opekotine, obavijestite administraciju i obratite se medicinskoj ustanovi radi liječenja;
Prijavite sve slučajeve crevnih infekcija u porodici zaposlenog.
14.4. U javnim ugostiteljskim objektima strogo je zabranjeno:
Prilikom izrade posuđa, kulinarskih i konditorskih proizvoda, nosite nakit, prekrivajte nokte lakom, pričvrstite odjeću iglama;
Jedenje ili pušenje na radnom mjestu; Dozvoljeno je jesti i pušiti u posebno određenoj prostoriji ili mjestu.
14.5. Svakog dana, prije početka smjene, u hladnjačnicama, toplim i konditorskim radnjama, kao iu preduzećima za proizvodnju mekog sladoleda, rukovodilac radnje ili medicinski radnik pregledava otvorene površine tijela na prisustvo pustularnih bolesti. U ovim radionicama ne smiju raditi osobe sa pustularnim kožnim oboljenjima, gnojnim posjekotinama, opekotinama, ogrebotinama, kao i katarima gornjih disajnih puteva, već se premještaju na drugi posao. Rezultati inspekcijskog nadzora evidentiraju se u dnevniku utvrđenog obrasca.
14.6. Svako preduzeće treba da ima komplet prve pomoći sa kompletom lekova za prvu pomoć.
14.7. Učenici srednjih stručnih škola, učenici visokoškolskih ustanova i tehničkih škola, prije praktične nastave u javnim ugostiteljskim objektima, moraju proći ljekarski pregled i položiti sanitarni minimum.
14.8. Mehaničari, električari i drugi radnici koji obavljaju popravke u proizvodnim i magacinskim prostorijama preduzeća dužni su da rade u radionicama u čistoj sanitetskoj odeći, nose alat u posebnim zatvorenim kutijama, a prilikom izvođenja radova izbegavaju kontaminaciju sirovina, poluproizvodi i gotovi proizvodi.
15. Uslovi za rad15.1. Ukupno trajanje radnog vremena (smjena) u javnim ugostiteljskim objektima utvrđuje se u skladu sa važećim Pravilnikom o radu.
15.2. Radno intenzivne operacije za pripremu proizvoda, kao i operacije vezane za podizanje i pomicanje teških predmeta, preporučuje se mehanizirati.
15.3. Težina tereta koji se podiže i pomiče tokom rada ne smije biti veći od 10 kg za žene, 30 kg za muškarce.
15.4. Od trenutka utvrđivanja trudnoće, žene koje rade na šporetu, poslastičarskim pećima i pećima moraju se, na osnovu mišljenja lekara, prevesti na posao koji ne podrazumeva intenzivno izlaganje toploti i ručno nošenje teških tereta.
16. Dužnosti i odgovornosti za poštovanje sanitarnih pravila16.1. Rukovodioci javnih ugostiteljskih objekata dužni su da obezbede:
Neophodni uslovi za poštivanje sanitarnih pravila i propisa pri preradi sirovina i pripremanju jela i proizvoda u cilju proizvodnje proizvoda koji su bezbedni za zdravlje ljudi;
Dostupnost lične medicinske dokumentacije za svakog zaposlenog sa oznakom o obavljenim periodičnim zdravstvenim pregledima;
Izvođenje nastave za izučavanje ovih sanitarnih pravila za lica koja se prijavljuju za rad, kao i godišnje provjere sanitarno-higijenskog znanja osoblja sa naznakom o položenom sanitarnom minimumu u ličnu medicinsku knjižicu;
Nasumična provjera sanitarno-higijenskog znanja na radnim mjestima i ponovno učenje uz prihvatanje kredita u slučaju utvrđenih kršenja sanitarnih uslova ili u nedostatku potrebnih znanja;
Dostupnost sanitarija i uniformi u skladu sa važećim standardima (Prilog 3), redovno centralizovano pranje i popravka sanitarne odjeće<*>;
<*>Zabranjeno je individualno pranje lične odjeće kod kuće.
Raspoloživost dovoljne količine proizvodne opreme, pribora i drugih predmeta materijalno-tehničke opreme;
Izvođenje poslova dezinsekcije i deratizacije u skladu sa dogovorom sa službama za deratizaciju;
Sprovođenje dodatnih preventivnih mjera prema epidemiološkim indikacijama;
Dostupnost u preduzeću dnevnika dnevnih pregleda za pustularne bolesti;
Dostupnost kompleta prve pomoći i njihovo pravovremeno dopunjavanje;
Organizacija sanitarno vaspitnog rada kroz seminare, razgovore, predavanja.
16.2. Odgovornost za opšte sanitarno stanje u javnom ugostiteljskom objektu, poštovanje sanitarnog režima i prijem na rad lica koja nisu bila na lekarskom pregledu i nisu položila sanitarni minimum, za stvaranje uslova potrebnih da zaposleni poštuju pravila. lične higijene, obezbjeđivanje rada na kontroli kvaliteta ulaznih sirovina i proizvodnje proizvoda snosi rukovodilac preduzeća.
16.3. Odgovornost za poštovanje pravila za prijem prehrambenih proizvoda, pravilno sanitarno održavanje skladišnih prostorija, poštovanje uslova i rokova skladištenja proizvoda u skladištu snosi upravnik skladišta (skladištar).
16.4. Rukovodilac proizvodnje odgovoran je za kvalitetu proizvoda primljenih u proizvodnju, usklađenost sa tehnološkim i sanitarnim zahtjevima u proizvodnji posuđa i proizvoda, kao i za kvalitetu i vrijeme prodaje gotovih proizvoda.
16.5. Svaki zaposlenik preduzeća snosi odgovornost za stanje na radnom mestu, poštovanje pravila lične higijene i usklađenost sa tehnološkim i sanitarnim zahtevima u svojoj oblasti rada.
16.6. Kontrolu kvaliteta sirovina, proizvedenih proizvoda, usklađenosti sa tehnološkim i sanitarno-higijenskim zahtjevima vrše teritorijalno-sektorske sanitarno-tehnološke prehrambene laboratorije i odgovarajuće službe viših organa javne ugostiteljstva.
Nadzor nad poštovanjem ovih sanitarnih pravila povjeren je institucijama sanitarne i epidemiološke službe Ministarstva zdravlja SSSR-a i ministarstava zdravlja saveznih republika.
2. SANITARNI ZAHTJEVI ZA PROIZVODNJU KONDITORSKIH PROIZVODA SA KREMOM U PREDUZEĆIMA JAVNE PREHRANE 17. Opće odredbe17.1. Asortiman, obim proizvodnje i mesta prodaje krem konditorskih proizvoda određuju se za svaku konkretnu poslastičarnicu na osnovu postojećih uslova.
17.2. U toplom periodu godine asortiman proizvedenih konditorskih proizvoda sa kremom mora biti dogovoren sa teritorijalnim institucijama sanitarno-epidemiološke službe.
18. Sanitarni zahtjevi za proizvodne prostore konditorskih radnji18.1. Postavljanjem prostora u konditorskim radnjama treba obezbijediti konzistentnost tehnološkog procesa proizvodnje konditorskih proizvoda. Ne bi trebalo dozvoliti protivtokove sirovina i gotovih proizvoda.
18.2. U slastičarnicama kapaciteta preko 10 hiljada krem konditorskih proizvoda u smeni, rasporedom treba predvideti sledeće prostorije:
Prostorija za preradu jaja sa pregradom za pripremu jajne mase sa rashladnom opremom za njeno skladištenje;
Prostorija za pripremu tijesta sa odjeljkom za prosijavanje brašna;
Odjel za rezanje i pečenje tijesta;
Odjel za pečenje i rezanje keksa;
Odjel za pripremu završnih poluproizvoda (sirupi, ruževi, žele);
Odjel za pripremu kreme s rashladnom opremom;
Prostorija za završnu obradu poslastičarnica sa rashladnom komorom;
18.3. U slastičarnicama kapaciteta od 5 do 10 hiljada krem proizvoda u smjeni, njihova proizvodnja je dozvoljena ako su na raspolaganju sljedeći prostori:
Ostava za dnevnu opskrbu sirovinama sa rashladnom komorom i odjelom za pripremu hrane;
Soba za preradu nafte;
Prostorija za pripremu tijesta s odjeljkom za prosijavanje brašna;
Prostorija za rezanje i pečenje sa prostorom za pripremu završnih poluproizvoda (sirupi, ruževi i sl.);
Prostorija za doradu gotovih proizvoda sa rashladnom komorom i izolovanim (zaslon, djelomična pregrada) prostorom za pripremu kreme;
Prostorija za skladištenje ambalažnog materijala;
Pranje prodajnih kontejnera i velike opreme;
Pranje i sterilizacija slastičarskih vrećica, vrhova, sitne opreme;
Prostorija za pranje i sušenje povratnih kontejnera;
Ekspedicija konditorskih proizvoda sa frižiderom za krem proizvode.
18.4. Poslastičarnice sa kapacitetom manjim od 5 hiljada krem proizvoda po smeni treba da sadrže sledeće prostorije:
Ostava za dnevnu opskrbu sirovinama sa hladnjakom sa namjenskim prostorom (stolom) za skidanje ulja i pripremu proizvoda;
Prostorija za obradu jaja sa pregradom za pripremu jajne mase;
Prostorija za pripremu tijesta sa prostorom za prosijavanje brašna;
Prostorija za rezanje i pečenje sa prostorom za pripremu završnih poluproizvoda (sirupi, ruževi, itd.);
Prostorija za doradu gotovih proizvoda sa prostorom izolovanim sitom za pripremu kreme<*>;
<*>Gotovi proizvodi se isporučuju u skladište preduzeća za prodaju.
Prostorija (prostor) za skladištenje ambalažnog materijala;
Prostor za pranje prodajnih kontejnera i proizvodne opreme sa prostorom za pranje i sterilizaciju vrećica za pecivo, vrhova i sitne opreme;
Prostorija za pranje i sušenje povratnih kontejnera (dozvoljeno je pranje interne opreme i povratnih kontejnera u jednoj prostoriji ako je odvojena pregradom i ako postoje odvojene kade za pranje).
18.5. Prilikom proizvodnje konditorskih i pekarskih proizvoda od brašna bez kreme, iz navedenog sastava prostorija mogu se isključiti sljedeće prostorije: prostorija (prostor) za pripremu kajmaka, ostava za gotove krem proizvode, radnja za pranje i sterilizaciju konditorskih proizvoda za vrećice, savjeti i sitna oprema, kao i rashladna komora za krem proizvode na ekspediciji.
18.6. Zidovi proizvodnih prostorija do visine od najmanje 1,8 m su popločani, a iznad toga su ofarbani svijetlom uljanom bojom.
18.7. Podovi u svim prostorijama moraju biti glatki, bez pukotina i rupa, sa površinom pogodnom za pranje, sa nagibom prema odvodu.
18.8. Radna mjesta čiste poslastičari u pauzama i na kraju smjene. Čišćenje proizvodnih i kućnih prostorija, pranje podova u poslastičarnici vrše čistačice. Oprema za čišćenje mora biti označena i pohranjena na posebno određenom mjestu.
18.9. Zidne panele, vrata i podove industrijskih prostorija treba svakodnevno prati toplom vodom sa dodatkom odobrenih deterdženata (Prilog 7), zastakljene površine ramova i grejnih uređaja obrisati kada se zaprljaju.
Za čišćenje moraju se koristiti pauze u toku smjene, između smjena i sanitarni dani, koji se moraju provoditi prema rasporedu najmanje jednom u 15 dana.
19. Sanitarni zahtjevi za opremu, pribor, pribor i kontejnere19.1. Na kraju smjene, proizvodni stolovi se temeljno peru 0,5% otopinom sode pepela, zatim 2% otopinom izbjeljivača, peru toplom vodom i obrišu čistom krpom.
19.2. Obrada prodajnih kontejnera i opreme vrši se nakon uklanjanja proizvoda u specijalnim 3-delnim kupatilima za pranje nakon temeljnog mehaničkog čišćenja po sledećem redosledu:
U prvom dijelu - namakanje i pranje u 0,5% otopini sode pepela na temperaturi od najmanje 40 stepeni. C;
U drugom dijelu - dezinfekcija 2% otopinom izbjeljivača na temperaturi od najmanje 40 stepeni. C 10 minuta;
U trećem dijelu - ispiranje toplom vodom na temperaturi od najmanje 65 stepeni. C.
Nakon obrade, oprema i prodajni kontejneri se suše i skladište na posebno određenom mestu na regalima na visini od najmanje 0,5 - 0,7 m od poda.
19.3. Vage i igle se peru toplom vodom i brišu do suha. Obrađuju se kako postanu prljave, ali najmanje jednom u smjeni.
19.4. Nove forme, limovi za pečenje i limovi moraju se kalcinirati u pećnicama prije upotrebe za pečenje poluproizvoda. Za pečenje nemojte koristiti kalupe ili limove sa naslagama ugljenika.
19.5. Nakon svakog povratka iz maloprodajnog lanca, kontejneri koji se koriste za transport konditorskih proizvoda se peru 0,5% rastvorom sode pepela, ispiru toplom vodom i suše.
19.6. Na kraju rada, oprema koja se koristi za pravljenje jajne mase se temeljito ispere 0,5% rastvorom sode pepela i dezinfikuje 2% rastvorom izbeljivača 10 minuta. nakon čega slijedi ispiranje toplom vodom.
19.7. Posebno pažljivoj obradi podležu džigging vrećice, vrhovi, kao i sitna oprema koja se koristi za završnu obradu torti i kolača. Prije obrade, vrhovi se moraju izvaditi iz vrećica, naknadna obrada se obavlja zasebno.
Vreće se obrađuju sljedećim redoslijedom:
Potapanje u vruću vodu sa temperaturom od najmanje 65 stepeni. C;
Pranje u 2% rastvoru sode pepela na temperaturi od najmanje 40 stepeni. C;
Temeljito isperite toplom vodom;
Kese sterilizirajte kuhanjem u vodi 30 minuta. od trenutka ključanja;
Sušenje u sušionici-sterilizaciji ili pećnici.
Sterilne vrećice se čuvaju u čistim metalnim kutijama sa poklopcima.
Vrhovi kesa i sitni pribor za rad sa kremom se peru u 2% rastvoru sode pepela, isperu toplom vodom i kuvaju 30 minuta. i čuvaju u posudi posebno određenoj za tu svrhu sa poklopcem.
Kontejneri namijenjeni preradi i skladištenju kesa za pecivo, vrhova i sitne opreme nisu dozvoljeni za upotrebu u druge proizvodne svrhe.
19.8. Sva oprema i prodajni kontejneri koji se koriste u proizvodnji konditorskih proizvoda moraju biti označeni nazivom sirovine ili poluproizvoda. Zabranjena je upotreba neoznačenih kontejnera, odnosno neu skladu sa oznakama.
Oprema koja se koristi u proizvodnji konditorskih proizvoda dezinfikuje se u skladu sa uputstvima za njenu upotrebu.
20. Zahtjevi za preradu sirovina, proizvodnju završnih poluproizvoda i doradu konditorskih proizvoda20.1. Ulazne sirovine za proizvodnju konditorskih proizvoda moraju biti u skladu sa zahtjevima važeće regulatorne i tehničke dokumentacije (GOST, RST, TU, itd.), biti praćene certifikatima kvaliteta i imati oznaku za označavanje na svakoj posudi.
20.2. Sirovine se raspakuju u skladištu za dnevne zalihe i prepakuju (sa izuzetkom boja i aroma) u označene kontejnere u radnji. Zabranjeno je skladištenje sirovina u kontejnerima dobavljača u proizvodnim prostorijama radionice. Boje i arome koje je odobrilo Ministarstvo zdravlja SSSR-a za proizvodnju konditorskih proizvoda pohranjuju se u ambalaži proizvođača; nije dopušteno sipati ili sipati u druge posude.
20.3. Prerada sirovina mora se vršiti u skladu sa važećim tehnološkim uputstvima.
20.4. U konditorskoj industriji zabranjena je upotreba jaja vodenih ptica, jaja sa zarezima, poširanih jaja, jaja miraž i jaja sa farmi zaraženih salmonelozom i tuberkulozom. Za pripremu kreme koristite samo dijetalna jaja sa čistom, netaknutom ljuskom. Zabranjena je upotreba melanža za pripremu kreme. Prije upotrebe jaja se sortiraju, selektivno ovoskopiraju i prenose u rešetkaste posude za preradu. Uputstva za pranje i dezinfekciju jaja moraju biti istaknuta u prostoriji za obradu jaja.
Jaja se obrađuju u kupatilu od 4 dijela prema sljedećem redoslijedu:
U prvom dijelu - namakanje u toploj vodi 5 - 10 minuta;
U drugom dijelu - tretman u 0,5% otopini sode pepela na temperaturi od 40 - 45 stepeni. C 5 - 10 minuta;
U trećem dijelu - dezinfekcija 2% otopinom izbjeljivača ili 0,5% otopinom kloramina u trajanju od 5 minuta;
U četvrtom dijelu - ispiranje tekućom vodom 5 minuta.
Nakon obrade jaja, prije razbijanja, radnici moraju dobro oprati ruke sapunom, dezinficirati ih 0,2% otopinom izbjeljivača i promijeniti sanitarnu odjeću.
Kako bi se spriječilo da jaja sa mirisom i drugim nedostacima uđu u ukupnu masu, prilikom razbijanja nekoliko jaja (ne više od 5 komada), sipajte ih u posudu male zapremine, a zatim ulijte u proizvodne posude veće zapremine. Prije upotrebe procijedite jajnu masu kroz sito sa ćelijama ne većim od 3 mm. Trajanje skladištenja proteinske i jajne mase na temperaturi od 2 - 6 stepeni. C pri izradi kreme ne duže od 8 sati, pri izradi peciva i poluproizvoda - ne duže od 24 sata Posude za sakupljanje i skladištenje proteinske i jajne mase moraju biti označene; Zabranjena je upotreba ovih kontejnera u druge svrhe. Treba ih čuvati u prostoriji za pripremu jajne mase.
20.5. Sirupi se pripremaju po potrebi. Dozvoljeno je čuvanje sirupa na temperaturi od 20 - 25 stepeni. C ne duže od 5 sati, na temperaturi od 2 - 6 stepeni. C - ne više od 12 sati.
20.6. Kreme od kreme, kreme, skute i proteina treba koristiti odmah nakon proizvodnje. Ostale vrste krema, po potrebi, mogu se čuvati na temperaturi od 2 - 6 stepeni. C odvojeno od sirovina i gotovih proizvoda u posudama sa poklopcima. Period upotrebe ovih krema od trenutka proizvodnje do završetka ne bi trebao biti duži od 5 sati, uklj. na radnom mestu - 1,5 sati.
20.7. Prebacivanje kreme iz jedne posude u drugu ili njeno miješanje vrši se posebnom opremom. Nije dozvoljeno direktno prenošenje kreme rukama.
20.8. Krema se prenosi na radna mjesta u čistoj posudi sa poklopcem. Tokom završne obrade, posude sa kremom se ne smeju zatvarati poklopcima.
20.9. Zabranjen je transport krema za upotrebu u drugim preduzećima.
20.10. Za doradu konditorskih proizvoda koriste se kese za pecivo sa vrhovima, lopatice za pecivo, noževi i sl. Vreće punjene kremom koje su u upotrebi treba čuvati u čistim posudama na hladnom u pauzama tokom smene.
20.11. Nakon proizvodnje, peciva i torte se čuvaju u frižideru.
21. Uslovi za skladištenje, transport i prodaju konditorskih proizvoda21.1. Posude za gotove proizvode moraju biti čiste, suhe i bez stranih mirisa. Prije postavljanja proizvoda, posude se oblažu pergamentom ili podpergamentom.
21.2. Rok trajanja torti, peciva i rolata na temperaturi od 2 - 6 stepeni. C od trenutka završetka tehnološkog procesa treba da bude sljedeće (u satima, ne više):
21.3. Prevoz konditorskih proizvoda obavlja se specijalizovanim transportom sa rashladnim ili izotermnim karoserijama. Konditorski proizvodi pripremljeni za transport moraju imati oznaku s naznakom smjene, datuma i sata pripreme, uslova i perioda skladištenja. Transport zajedno sa drugim proizvodima je zabranjen.
21.4. Prodaja konditorskih proizvoda sa kremom u ugostiteljskim i maloprodajnim objektima moguća je samo uz raspoloživu rashladnu opremu.
21.5. U toploj sezoni zabranjena je proizvodnja torti i kolača sa kremom, skutom i kremom.
21.6. Povrat konditorskih proizvoda na preradu vrši se u skladu sa važećim sanitarnim propisima za vraćanje konditorskih proizvoda iz trgovačkog lanca i njihovu preradu.
3. SANITARNI ZAHTJEVI ZA PROIZVODNJU MEKOG SLADOLEDA U PREDUZEĆIMA JAVNE HRANE22. Proizvodnja i prodaja mekog sladoleda u javnim ugostiteljskim objektima vrši se u skladu sa OST 28.2-77 ako postoji:
Prostorije za skladištenje i preradu sirovina sa rashladnom komorom;
Prostorije za rekonstituciju mliječne mješavine i pripremu priloga sa rashladnom opremom;
Oprema za pranje i suđe.
23. Suve mješavine, koncentrati za stabilizaciju mlijeka (SMC) i sirovine za priloge moraju ispunjavati zahtjeve kvaliteta važeće regulatorne i tehničke dokumentacije, stići u odgovarajućem pakovanju i biti praćeni dokumentima koji potvrđuju njihov kvalitet i rok trajanja.
24. Suve smjese se čuvaju u rashladnim vitrinama. Suhe smjese se čuvaju u otvorenim posudama ne duže od 20 dana, a miješane smjese se čuvaju u čvrsto vezanoj polietilenskoj podlozi ne duže od 30 dana.
25. Za proizvodnju mekog sladoleda koriste se rekonstituisane smjese pripremljene od suhih smjesa ili KMS. Za obnavljanje smjese koristite svježe prokuvanu vodu za piće. Komponente se uzimaju u strogo određenim omjerima predviđenim u regulatornoj i tehničkoj dokumentaciji.
26. Da biste obnovili suvu mešavinu, u posudu sipajte odmerenu količinu vode (temperatura ne veća od 25 stepeni C), dodajte suvu mešavinu i ostavite 2 - 3 minuta. za bubrenje, mešajte 15 - 20 minuta. dok se prah potpuno ne otopi. Prilikom rastvaranja CMS-a, sipajte koncentrat u posudu, dodajte odmjerenu količinu vode u dijelovima, neprestano miješajući dok se prah potpuno ne otopi.
Rekonstituisane smeše se filtriraju kroz sito sa veličinom oka od 1,0 - 1,5 mm, sipaju u zamrzivač i zamrzavaju 7 - 10 minuta.
27. Suvu mješavinu ili KMS treba vratiti kako se meki sladoled prodaje. Rekonstituisana smeša se čuva (ako je potrebno) u frižideru ne duže od 18 sati od datuma proizvodnje.
28. Prodaja mekog sladoleda dozvoljena je samo na mjestima gdje je proizveden. Njegova proizvodnja se obavlja neposredno prije praznika.
29. Meki sladoled se prodaje u činijama, čašama za vino, vazama ili šoljama (vafle, papir, polistiren ili kombinovani materijali odobreni od strane Ministarstva zdravlja SSSR-a). Posuđe za jednokratnu upotrebu čuva se u originalnom kontejneru, njegova ponovna upotreba je zabranjena.
Prilozi se doziraju pomoću dozatora.
30. Ako postoji privremeni nedostatak potražnje (ne više od 2 sata), meki sladoled se može čuvati u cilindrima zamrzivača postavljanjem prekidača režima u položaj “stop” i to svakih 15 - 20 minuta. prebacite ga na 2 - 3 minute. u "automatski" položaj.
31. Zamrzivač se obrađuje u skladu sa njegovim uputstvom za upotrebu.
32. Oprema i posuđe se peru u skladu sa pravilima za javne ugostiteljske objekte.
PrijaveAneks 1
Tabela 1
STOPE POTROŠNJE VODE ZA PRIPREMU POLUPROIZVODABilješka. Koeficijent satne neravnomjernosti potrošnje vode uzima se jednakim 1,5.
tabela 2
PROCJENA DRUGE POTROŠNJE VODE I PROCENTAL ISTOVREMENOG RADA OPREME
| N p/p | Oprema | Potrošnja vode u l/s | Procenat simultane akcije |
| 1 | Kade za pranje | 0,3 | 30 |
| 2 | Sudoperi (industrijski) | 0,2 | 40 |
| 3 | Mašine za pranje sudova | 0,3 | 100 |
| 4 | Mašine za pranje krompira, ljuštenje krompira i kotlovi | 0,2 | 100 |
| 5 | Kotlovi za kuvanje | 0,2 | 60 |
| 6 | Aparati za led | 0,1 | 50 |
Bilješke 1. Potrošnja vode kod rashladnih uređaja treba uzeti u skladu sa tehničkim karakteristikama ovih jedinica.
2. Snabdevanje toplom vodom treba predvideti za pranje kupatila i proizvodnih sudopera, kao i za slavine za navodnjavanje za pranje mastohvata, rezervoara za prljavštinu i sakupljača pulpe.
Dodatak 2
OPTIMALNI MIKROKLIMATSKI PARAMETRI ZA HLADNO I TOPLO PERIOD GODINE<*>| Industrijski prostori | Kategorija ozbiljnosti | Hladni period | Topli period | ||||
| temperatura vazduha, stepeni C | temperatura vazduha, stepeni C | relativna vlažnost, % | brzina zraka, m/s | ||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| Prosjek IIa | 18 - 20 | 40 - 60 | 0,2 | 21 - 23 | 40 - 60 | 0,3 | |
| Light Ib | 21 - 23 | 40 - 60 | 0,1 | 22 - 24 | 40 - 60 | 0,2 | |
| Prosjek IIb | 17 - 19 | 40 - 60 | 0,2 | 20 - 22 | 40 - 60 | 0,3 | |
| Prodavnice: predkuhanje, hladna riba, prerada zelja | Prosjek IIa | 18 - 20 | 40 - 60 | 0,3 | 21 - 23 | 40 - 60 | 0,3 |
| Prosjek IIb | 17 - 19 | 40 - 60 | 0,2 | 20 - 22 | 40 - 60 | 0,3 | |
| Pranje posuđa | Prosjek IIa | 18 - 20 | 40 - 60 | 0,2 | 21 - 23 | 40 - 60 | 0,3 |
| Prosjek IIb | 17 - 19 | 40 - 60 | 0,2 | 20 - 22 | 40 - 60 | 0,3 | |
| Administrativne prostorije | Light Ia | 22 - 24 | 40 - 60 | 0,1 | 23 - 25 | 40 - 60 | 0,1 |
Dodatak 3
PRIHVATLJIVI MIKROKLIMATSKI PARAMETRI ZA HLADNO I TOPLO RAZDOBLJE GODINE<*><*>Sanitarni standardi za mikroklimu industrijskih prostorija, odobreni od strane Ministarstva zdravlja SSSR-a 31. marta 1986. N 4068-86.
| Industrijski prostori | Kategorija ozbiljnosti | Hladni period | Topli period | ||||
| temperatura vazduha, stepeni C | brzina zraka, m/s | temperatura vazduha, stepeni C | relativna vlažnost vazduha, %, ne više | brzina zraka, m/s | |||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| Trpezarije, služenje švedskog stola | Prosjek IIa | 17 - 23 | 75 | 0,3 | 18 - 27 | 65 na 26 stepeni. C | 0,2 - 0,4 |
| Posluživanje, posteljina, garderobe | Light Ib | 20 - 24 | 75 | 0,2 | 21 - 28 | 60 na 27 stepeni. C | 0,1 - 0,3 |
| Prodavnice: meso, živina, povrće | Prosjek IIb | 15 - 21 | 75 | 0,4 | 16 - 27 | 70 na 25 stepeni. C | 0,2 - 0,5 |
| Prodavnice: predkuhanje, hladna riba, prerada zelja | Prosjek IIa | 17 - 26 | 75 | 0,3 | 18 - 27 | 65 na 26 stepeni. C | 0,2 - 0,4 |
| Radionice: topla prostorija, prostorija za pečenje konditorskih proizvoda | Prosjek IIb | 15 - 21 | 75 | 0,4 | 16 - 27 | 70 na 25 stepeni. C | 0,2 - 0,5 |
| Pranje posuđa | Prosjek IIa | 17 - 23 | 75 | 0,3 | 18 - 27 | 65 na 26 stepeni. C | 0,2 - 0,4 |
| Pranje kuhinjskog pribora, posuda | Prosjek IIb | 15 - 21 | 75 | 0,4 | 16 - 27 | 70 na 25 stepeni. C | 0,2 - 0,5 |
| Administrativne prostorije | Light Ib | 21 - 25 | 75 | 0,1 | 22 - 28 | 55 na 28 stepeni. C | 0,1 - 0,2 |
| Ostave povrća, kiselih krastavaca, poluproizvoda, opreme, kontejnera<*> | Prosjek IIa | 15 - 24 | 75 | 0,3 | 17 - 29 | 65 na 26 stepeni. C | 0,2 - 0,4 |
<*>Velika brzina zraka u toplom periodu godine odgovara maksimalnoj temperaturi, niža brzina odgovara minimalnoj temperaturi zraka, međuvrijednosti se određuju interpolacijom.
Dodatak 4
MAKSIMALNO DOZVOLJENE KONCENTRACIJE I KLASE OPASNOSTI ODREĐENIH ŠTETNIH SUPSTANCI U ZRAKU RADNOG PROSTORA<*><*>Spisak maksimalno dozvoljenih koncentracija štetnih materija u vazduhu radnog prostora, dogovoren sa Ministarstvom zdravlja SSSR-a 01.01.87.
| Naziv supstance | Klasa opasnosti | Putevi ulaska u organizam | Maksimalna koncentracija u vazduhu radnog prostora, mg/kub. m | Opća priroda radnje |
| Akrolein | 2 | Gornji respiratorni | 0,2 | Može iritirati sluzokožu respiratornog trakta i očiju |
| Ugljen monoksid | 4 | Gornji respiratorni | 20 | Ima opće toksično djelovanje |
| Prašina od brašna | 4 | Gornji respiratorni | 6 | Može izazvati alergijska stanja gornjih disajnih puteva i bronhija, uništiti zubnu caklinu |
| Šećerna prašina | 4 | 6 | Može uništiti zubnu caklinu i iritirati kožu | |
| Prašina sintetičkih deterdženata (SMC) kao što su "Lotus", "Oka" | 3 | Gornji respiratorni, koža | 5 | Alergeni |
Dodatak 5
STANDARDI I POKAZATELJI KVALITETA OSVJETLJENOSTI PROIZVODNIH PROSTORIJA PREDUZEĆA JAVNE PREHRANE<*><*>SNiP II-4-79 „Prirodno i umjetno osvjetljenje“ i njegove izmjene i dopune iz decembra 1985.
| Industrijski prostori | Ravan (G - horizontalno, V - vertikalno), standardizacija osvjetljenja i KEO - visina ravni iznad poda, m | Veštačko osvetljenje | Dnevno svjetlo | |||||
| osvjetljenje, lux | cilindrično osvjetljenje, lux | indikator neugodnosti, ne više | koeficijent pulsacije, ne više, % | |||||
| III KEO, e, % | ||||||||
| sa gornjim ili gornjim i bočnim osvjetljenjem | sa bočnim osvetljenjem | |||||||
| na području sa stabilnim snježnim pokrivačem | u ostatku SSSR-a | |||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 |
| Prodavnice: predkuvanje, nabavka, toplo, hladno | G-0.8 | 200 | 60 | 15 | 3 | 0,8 | 1 | |
| Poslastičarnice | G-0.8 | 300 | 40 | 15 | 3 | 0,8 | 1 | |
| Prostorije za rezanje kruha, pranje kuhinje i posuđa | G-0.8 | 200 | 60 | 20 | 2 | 0,4 | 0,5 | |
| Posude za pranje | G-0.8 | 150 | 60 | 20 | ||||
| Soba za osoblje | G-0.8 | 150 | 60 | 20 | 0,4 | 0,5 | ||
| Administrativne prostorije | G-0.3 | 200 | 60 | 20 | 2 | 0,4 | 0,5 | |
| Trpezarije kantina, čajdžinica, snack barova, bifea | G-0.8 | 200 | 75 | 60 | 15 | 2 | 0,4 | 0,5 |
| Trpezarije restorana, kafića, barova: stolovi za posjetioce | G-0.3 | 100 - 300 <*> | 75 | 60 | 15 | 2 | 0,4 | 0,5 |
| prolazi između stolova | Kat | Najmanje 30 ispod bilo kojeg izvora svjetlosti | 60 | 15 | 0,1 | 0,1 | ||
| plesni podiji | Kat | 100 - 400 | 75 | 60 | 15 | |||
| pozornici | B-1.75 | 300 <**>Pod bilo kojim izvorom svjetlosti | ||||||
| handouts | G-0.8 | 300 | 40 | 15 | 3 | 0,8 | 1 | |
| Kontejneri za utovar i skladištenje | G-0.8 | 75 | ||||||
| Ostava u zapaljivoj ambalaži | G-0.8 | 50 | ||||||
| Ostave za povrće, rashladne komore | Kat | 20 <***> | ||||||
| Ekspedicije | G-0.8 | 100 | 60 | 0,8 | 1 | |||
| Predvorja i garderobe | Kat | 75 | ||||||
| Hodnici, prolazi: a) glavni hodnici i prolazi | Kat | 75 | 0,1 | 0,1 | ||||
| b) ostali hodnici i prolazi | Kat | 50 | 0,1 | 0,1 | ||||
| Sanitarne i kućne prostorije: a) mokri čvorovi, toaleti | Kat | 75 | 0,2 | 0,2 | ||||
| b) tuševi, svlačionice | Kat | 50 | 0,2 | 0,2 | ||||
| Električne centrale | V-1.5 | 50 <**> | ||||||
| Prostorije blagajne | G-0.8 | 300 | 40 | 15 | 3 | 0,8 | 1 | |
| Kontrolne sobe | G-0.8 | 150 | 60 | 20 | ||||
stranica 1
strana 2
strana 3
strana 4
stranica 5
stranica 6
strana 7
strana 8
strana 9
strana 10
strana 11
strana 12
strana 13
strana 14
strana 15
strana 16
strana 17
strana 18
strana 19
strana 20
strana 21
strana 22
strana 23
strana 24
strana 25
strana 26
strana 27
strana 28
strana 29
strana 30
Dodatak pismu Državnog komiteta RSFSR za sanitarni i epidemiološki nadzor i Ministarstva trgovine RSFSR od 10.10.91. Kg 23-03/12-433/051
Svesavezna sanitarno-higijenska i sanitarno-protuepidemijska pravila i norme
SANITARNA PRAVILA ZA PREDUZEĆA ZA TRGOVINU HRANOM SanPiN 5781-91
Službena publikacija
Ministarstvo zdravlja SSSR-a Moskva - 1991
parametri B) - 25°C i ispod moraju biti opremljeni vazdušnim ili vazdušno-termalnim zavesama.
43. U prostorijama za pakovanje rasutih proizvoda na mestima gde se prehrambeni proizvodi termički pakuju u polimernu foliju, potrebno je obezbediti opremu za lokalnu izduvnu ventilaciju sa mehaničkim pogonom, kao i izduvnu ventilaciju u prostorijama za pranje.
44. Prirodno i veštačko osvetljenje preduzeća za trgovinu hranom mora biti u skladu sa zahtevima važećeg SNiP-a „Prirodno i veštačko osvetljenje. Standardi projektovanja: umjetna rasvjeta u prodajnim prostorima mora biti najmanje 400 luxa, u prostorijama za pripremu robe - 200 luxa, u magacinama - 50 luxa; koeficijent prirodnog osvjetljenja u prodajnim prostorima i prostorima za pripremu robe sa bočnim osvjetljenjem treba biti 0,4-0,5%, sa gornjim osvjetljenjem - 2%.
45. U prostorijama za skladištenje hrane treba koristiti lampe koje su odobrene za upotrebu u prostorijama sa niskim temperaturama. Svjetiljke moraju imati zaštitna sjenila sa metalnom mrežicom kako bi ih zaštitili od oštećenja i stakla od prodiranja na proizvod.
46. Električna rasvjetna tijela treba brisati kada se zaprljaju, a najmanje jednom mjesečno. Zastakljivanje unutrašnjih prozora i krovnih prozora, okviri se peru i brišu najmanje jednom sedmično, spolja najmanje dva puta godišnje, au toploj sezoni - kada su prljavi.
47. Zabranjeno je zaklanjanje rasvjetnih otvora sa kontejnerima i proizvodima, kako unutar tako i izvan objekta, a zabranjena je i zamjena ostakljenja šperpločom, kartonom, farbanjem i sl. Polomljeno staklo na prozorima mora se odmah zamijeniti zabranjeno je postavljanje kompozitnog stakla u prozore.
Prozorsko staklo, vitrine, rashladno staklo za vitrine! moraju imati glatku površinu i biti pristupačne za čišćenje, pregled i popravku.
48. Proizvodni prostori, prodajni prostori Moraju biti opremljeni grijanjem u skladu sa zahtjevima SNiP 2.04.05-86. Uređaji za grijanje u svim prostorijama moraju imati glatku površinu i biti dostupni za čišćenje, pregled i popravku.
V. Sanitarni uslovi za planiranje i uređenje preduzeća
49. Prostorno-planska i dizajnerska rješenja za prostore prehrambenih preduzeća treba da obezbijede progresivne oblike rada preduzeća, korištenje opreme za pakovanje, samoposluživanje, sveobuhvatnu mehanizaciju utovarno-istovarnih operacija, automatizaciju proizvodnih procesa i dr.
50. ^ Zabranjeno je postavljanje specijalizovanih prodavnica ribe i povrća, kao i prodavnica ukupne prodajne površine veće od 1000 m2 (u skladu sa SNiP 2.08.01-89 "Stambene zgrade") u stambenim zgradama (prvi , drugi i prizemni sprat).
51. U preduzećima za trgovinu hranom koja se nalaze u stambenim zgradama potrebno je obezbijediti mjere zaštite od vibracija i buke kako bi se obezbijedili odgovarajući uslovi rada zaposlenih u preduzećima i uslovi života ljudi.
52. Sve prostorije moraju biti locirane uzimajući u obzir protok, maksimalno skraćivanje puteva, odsustvo kontra tokova i ukrštanja sirovina i gotovih prehrambenih proizvoda, osoblja i posetilaca. Svaku grupu prostorija treba objediniti u poseban blok: utovarne, skladišne, prostorije za pripremu prehrambenih proizvoda za prodaju, administrativne i kućne, komunalne, maloprodajne, itd.
Odvojene grupe prostorija moraju imati tehnološku povezanost jedna s drugom: utovarne, skladišne prostorije, prostorije za pripremu prehrambenih proizvoda za prodaju, trgovački podovi.
53. Za preduzeća koja su ugrađena i ugrađena u stambene zgrade, platforme za istovar treba da budu opremljene u skladu sa zahtevima SNiP 2.08.01-89 „Stambene zgrade“.
Istovarne platforme moraju biti opremljene nadstrešnicama za zaštitu prehrambenih proizvoda od padavina, kao i dovod vode za pranje platforme pomoću crijeva.
54. Za prijem povrća i hljeba moraju se obezbijediti posebna vrata ili otvori direktno u ostave.
Utovar treba vršiti sa kraja stambenih zgrada koje nemaju rovove; iz podzemnih tunela; sa strane autoputa, u prisustvu posebnih utovarnih prostorija.
56. Prodavnice prehrambenih proizvoda moraju imati izolovane i posebno opremljene prostorije za pripremu prehrambenih proizvoda za prodaju; rezaonica mesa, prostorija za pripremu gastronomskih i mliječnih proizvoda, ribe, povrća i dr.
Prostorije za skladištenje i pripremu prehrambenih proizvoda za prodaju trebaju biti što bliže utovarno-prodajnim prostorima i ne smiju biti prolazne.
57. U preduzećima za trgovinu hranom koja posluju na bazi samoposluživanja potrebno je obezbijediti posebnu ambalažu za grupe prehrambenih proizvoda koji imaju isti epidemiološki značaj, a ambalaža za posebno kvarljive prehrambene proizvode mora biti opremljena rashladnim uređajima za skladištenje proizvoda.
Sve prostorije za pakovanje moraju biti opremljene; dvošupljinske kade za pranje sa dovodom tople i hladne vode, ugradnjom mješalica i spojene na kanalizaciju sa zračnim razmakom od najmanje 20 mm.
58. Preduzeća za trgovinu hranom koja rade sa kontejnerima i opremom (kontejnerima) moraju imati prostorije za skladištenje kontejnera i kontejnera.
59. Narudžbenice (stolovi) u preduzećima za trgovinu hranom moraju imati sljedeće prostorije; prostor za prijem i izdavanje narudžbi, komisioniranje, pakovanje, ekspediciju sa rashladnim uređajima za skladištenje kvarljivih proizvoda i umivaonikom za pranje ruku.
60. U preduzećima za trgovinu hranom koja se bave prodajom prehrambenih i neprehrambenih proizvoda, skladišni i prodajni prostori moraju biti odvojeni.
61. U preduzećima za trgovinu hranom moraju se obezbediti izolovani zasebni prostori za prijem i skladištenje staklenih kontejnera od stanovništva, površine najmanje 18 m2, au supermarketima - najmanje 36 m2.
62. Sve komunalne, administrativne i kućne prostorije za osoblje moraju biti izolovane od prostorija za skladištenje hrane.
63. Prostorije za skladištenje i pripremanje prehrambenih proizvoda za prodaju, rashladne komore nije dozvoljeno postavljati u tuševe, toalete, umivaonice i druge prostorije sa kanalizacionim slivnicima.
64. Rashladne komore nije dozvoljeno postavljati uz kotlarnice, kotlarnice, tuševe i druge prostorije sa visokom temperaturom i vlažnošću.
65. Nije dozvoljeno polaganje vodovodnih, kanalizacionih, grejnih i vazdušnih kanala ventilacionih sistema kroz rashladne komore.
66. Za noćnu dostavu prehrambenih proizvoda preduzećima za trgovinu hranom potrebno je obezbijediti izolovane, posebno opremljene prostorije koje obezbjeđuju odgovarajuće uslove za njihov prijem i skladištenje. Za posebno kvarljive prehrambene proizvode mora biti obezbeđena rashladna komora.
Zabranjena je dostava prehrambenih proizvoda noću u maloprodajne objekte koji su ugrađeni u stambene objekte.
67. Za oblaganje i farbanje zidova u prostorijama preduzeća koriste se materijali odobreni za ove svrhe od strane zdravstvenih institucija.
U odjeljenjima za prodaju lako kvarljivih prehrambenih proizvoda zidovi do visine od 2 m moraju biti obloženi glaziranim pločicama. U rashladnim komorama zidove treba obložiti glaziranim pločicama po cijeloj visini prostorije.
Staklene pločice otporne na udarce dopuštene su samo u toaletima i tuševima.
68. Podovi u preduzećima za trgovinu hranom moraju biti izrađeni od materijala otpornih na vlagu i vlagu odobrenih od strane zdravstvenih organa, imati ravnu površinu, bez rupa, kao i nagib prema merdevinama.
Asfaltni podovi su dozvoljeni samo u prostorima za istovar u prostorima za vozila.
69. Preduzeća za trgovinu hranom moraju biti opremljena kućnim prostorijama u skladu sa
zahtjevi sadašnjeg SNiP-a 2.09.04-87 "Upravne i domaće zgrade" i VSN 54-87.
70. Svlačionice i tuševi za zaposlene u preduzećima za trgovinu hranom treba da budu opremljeni kao sanitarni punktovi.
U preduzećima površine od 650 m2 ili više moraju biti obezbeđene prostorije za higijenu za žene.
71. Zidovi i pregrade svlačionica, tuševa, predtuš soba, toaleta i prostorija za žensku higijenu moraju biti izrađeni do visine od 2 m od materijala koji se peru toplom vodom i deterdžentima. Zidovi i pregrade ovih prostorija iznad oznake 2 m, kao i plafoni, moraju biti vodootporni.
72. Skladištenje sanitarne odjeće vršiti na otvoren način, za šta su svlačionice u prostorijama domaćinstva opremljene vješalicama ili otvorenim ormarićima i stalcima za obuću.
Zajedničko skladištenje sanitarne, radne i kućne odjeće nije dozvoljeno.
73. Predhodne prostorije moraju biti opremljene vješalicama za sanitarnu odjeću, umivaonicima za pranje ruku sa dovodom tople i hladne vode kroz mikser, električnim ili jednokratnim peškirima i ogledalom. Umivaonici treba da imaju sapun.
74. Prostorije domaćinstva se temeljno čiste najmanje jednom u smjeni, peru vodom i deterdžentima, a zatim dezinfikuju dezinfekcionim sredstvom u skladu sa Prilogom br. 2.
75. Oprema za čišćenje toaleta mora biti uskladištena na posebno određenom mjestu, izolovana od opreme za čišćenje u drugim prostorijama, i biti jasno označena i signalno obojena.
76. Ulazak neovlašćenih lica u prostorije za prijem, skladištenje i pripremu prehrambenih proizvoda za prodaju dozvoljen je uz dozvolu uprave i uz obaveznu upotrebu sanitarne odjeće.
VI. Sanitarni zahtjevi za opremu* opremu, pribor
77. Preduzeća za trgovinu hranom moraju
biti opremljen potrebnom komercijalnom, tehnološkom i rashladnom opremom u skladu sa vrstom preduzeća, njegovim kapacitetom iu skladu sa važećim standardima za opremanje standardnih prehrambenih preduzeća.
78. Postavljanje trgovinske, tehnološke i rashladne opreme treba da joj omogući lak pristup i da isključi protivtokove sirovih i gotovih proizvoda.
79. Trgovačka oprema, inventar, posude, pribor i ambalaža moraju biti izrađeni od materijala odobrenih od strane zdravstvenih organa za kontakt sa hranom, laki za čišćenje i dezinfekciju.
80. Odjeljenja za prodaju kvarljivih prehrambenih proizvoda moraju biti opremljena rashladnim uređajima: rashladnim tezgama, vitrinama, vitrinama i sl.
81. Rešetke, pladnjevi i police za skladištenje prehrambenih proizvoda moraju biti izrađeni od materijala glatke površine koji se lako čiste i dezinfikuju. Visina regala i paleta mora biti najmanje 15 cm od poda.
82. Daske za rezanje, blokovi za rezanje mesa i ribe moraju biti od tvrdog drveta, glatke površine, bez pukotina.
Blok za rezanje mesa se postavlja na krst ili poseban stalak, spolja se farba uljanom bojom, a svakodnevno se nakon završetka rada čisti nožem i posipa solju. Povremeno se paluba seče i blanja.
83. Za svaku vrstu proizvoda treba da postoje posebne daske za sečenje i noževi sa jasnim oznakama, koje treba čuvati u odgovarajućim odeljenjima na posebno određenim prostorima.
84. Kuke za kačenje mesa moraju biti od nerđajućeg čelika (dozvoljene su i konzervisane kuke).
85. Sve rashladne jedinice u preduzećima za trgovinu hranom moraju biti opremljene termometrima za kontrolu temperaturnih uslova skladištenja hrane.
86. U bazama, skladištima, objektima za skladištenje povrća i voća vršiti sistematsku kontrolu temperature
Turbinsko-vlažni uslovi za skladištenje prehrambenih proizvoda, uključujući povrće, voće, bobičasto voće, konzerviranu hranu, rasute proizvode itd.
Temperaturu vazduha u rashladnim komorama i skladištima treba svakodnevno pratiti pomoću termometara postavljenih na vidljivom mestu, dalje od vrata i isparivača. Relativna vlažnost vazduha se prati najmanje jednom nedeljno pomoću psihrometra, higrografa ili higrometra. Rezultati mjerenja temperature i relativne vlažnosti zraka evidentiraju se u posebnom dnevniku.
Kontrolu usklađenosti sa temperaturnim i vlažnim uslovima za skladištenje hrane obezbeđuje uprava preduzeća.
87. Velika preduzeća za trgovinu hranom moraju imati odvojene rashladne komore i skladišta za homogene prehrambene proizvode.
88. Za izlaganje prehrambenih proizvoda, kao i njihovo skladištenje i prodaju nije dozvoljena upotreba staklenog i emajliranog posuđa.
89. Ambalažni papir, kese i drugi materijali za pakovanje moraju se čuvati na posebno određenom mestu: na policama, policama ili ormarima. Nemojte odlagati materijale za pakovanje direktno na pod. Prije rezanja papira u roli, uklonite sve prljave ivice.
Svaki maloprodajni objekat prehrambenih proizvoda koji prodaje prehrambene proizvode mora imati zalihe papira za umotavanje, kesa i drugog materijala za pakovanje.
90. Za prikupljanje otpada i smeća, prostorije preduzeća moraju imati metalne ili plastične kante za pedale sa poklopcima. Kako su napunjeni, ali ne više od 2/3 zapremine, moraju se očistiti, a na kraju rada oprati sa 1-2% vrućom (45-50°C) rastvorom sode pepela ili drugih deterdženata, a zatim isperite toplom vodom.
91. Oprema za čišćenje maloprodajnih, magacinskih i drugih prostorija (umivaonici, kante, četke i dr.) mora biti označena, raspoređena u posebne prostorije i odvojeno uskladištena u zatvorenim, posebno određenim ormarima ili zidnim nišama.
92. Za čišćenje rashladnih komora, rashladnih ormara
fovs, rashladne i maloprodajne vitrine, pultovi, police moraju imati posebno označenu opremu za ovu namjenu.
VII. Sanitarni zahtjevi za prijem i skladištenje prehrambenih proizvoda
93. Prehrambeni proizvodi koji se isporučuju preduzećima za trgovinu hranom moraju biti u skladu sa zahtjevima važećih državnih standarda, OST-ova ili tehničkih specifikacija, sanitarnih standarda i biti praćeni dokumentima koji potvrđuju njihov kvalitet. Prihvataju se samo benigni prehrambeni proizvodi.
U pratećoj dokumentaciji za posebno kvarljive prehrambene proizvode moraju biti navedeni datum i sat proizvodnje, temperatura skladištenja i rok za prodaju.
94. Kvalitet prehrambenih proizvoda kojima se snabdevaju prehrambena preduzeća proveravaju prodavci robe, skladištari, materijalno odgovorna lica, rukovodioci ili direktori preduzeća. Prijem proizvoda počinje provjerom prateće dokumentacije, kvaliteta ambalaže, usaglašenosti prehrambenih proizvoda sa pratećom dokumentacijom i označavanja označenog na ambalaži (ambalaži).
95. Ustanove sanitarne i epidemiološke službe obavljaju higijenski pregled prehrambenih proizvoda samo ako postoje posebne sanitarno-epidemiološke indikacije. Ispitivanje nestandardnih proizvoda, kao i očigledno nekvalitetnih, pokvarenih proizvoda, za koje nije potrebna posebna medicinska stručnost, obavljaju robni stručnjaci ili provera kvaliteta.
96. Količina kvarljivih i posebno kvarljivih prehrambenih proizvoda koja se prihvata treba odrediti prema zapremini radne rashladne opreme koja postoji u preduzeću za skladištenje ove vrste proizvoda.
97. Kontejneri i ambalaža prehrambenih proizvoda moraju biti izdržljivi, čisti, suvi, bez stranih mirisa i oštećenja integriteta.
98. Zabranjeno je prihvatanje, skladištenje i prodaja kvarljivih, a posebno kvarljivih prehrambenih proizvoda u
preduzeća za trgovinu hranom koja nisu opremljena rashladnim uređajima.
Skladištenje kvarljivih, posebno kvarljivih prehrambenih proizvoda u rashladnim uslovima treba obezbediti ne samo u skladištima, već i na mestima direktne prodaje.
99. Uz svaku jedinicu pakovanja lako kvarljivih prehrambenih proizvoda mora se priložiti sertifikat na utvrđenom obrascu za ovu vrstu proizvoda sa obaveznom naznakom temperature skladištenja i roka prodaje.,
Certifikati (etikete, etikete) na ambalaži dobavljača moraju se čuvati do kraja perioda prodaje prehrambenih proizvoda.
100. Utovar prehrambenih proizvoda u skladišta, rashladne komore, skladišta povrća i voća vrši se u serijama, radi strožeg poštovanja roka trajanja i kontrole kvaliteta.
101. Skladištenje prehrambenih proizvoda mora se vršiti u skladu sa važećom regulatornom i tehničkom dokumentacijom na odgovarajućim parametrima temperature, vlažnosti i svjetlosnih uslova za svaku vrstu proizvoda.
Posebno kvarljive proizvode treba čuvati na temperaturi koja ispunjava zahtjeve sanitarnih pravila „Uvjeti” za periode skladištenja posebno kvarljivih proizvoda” SanPiN 42-123-4117-86.
102. Prilikom skladištenja prehrambenih proizvoda, moraju se strogo poštovati pravila robne blizine i standardi skladištenja. Proizvode koji imaju specifičan miris (haringe, začini, itd.) treba čuvati odvojeno od proizvoda koji percipiraju mirise.
103. Zabranjeno je skladištenje prehrambenih proizvoda u blizini vodovodnih i kanalizacionih cevi, grejnih uređaja, van skladišnih prostorija, kao i skladištenje neupakovanih proizvoda direktno na podu.
104. Zabranjeno je skladištenje sirovih i poluproizvoda zajedno sa pripremljenim prehrambenim proizvodima, skladištenje pokvarenih ili sumnjivih prehrambenih proizvoda zajedno sa kvalitetnim, kao i skladištenje prehrambenih proizvoda u skladištima.
kontejneri, kolica, materijal za domaćinstvo i neprehrambeni proizvodi.
105. Svi prehrambeni proizvodi u skladištima, rashladnim komorama, pomoćnim prostorijama i sl. moraju se skladištiti na regalima, paletama i deponijama.
106. Meso je dozvoljeno za prijem samo ako ima veterinarski pečat i dokument kojim se potvrđuje pregled i zaključak veterinarske inspekcije (obrazac-2).
107. Ohlađeno meso (lešine i polovice) skladišti se okačeno na udice tako da trupovi ne dolaze u dodir jedni sa drugima, sa zidovima i podom prostorije.
Smrznuto meso se može čuvati na policama ili policama.
Poluproizvodi od mesa, iznutrice, smrznuta i ohlađena perad moraju se skladištiti u kontejnerima dobavljača. Prilikom slaganja između kutija se moraju postaviti drvene letvice radi bolje cirkulacije zraka.
108. Zabranjeno je primanje živine bez crijeva u preduzeća za trgovinu hranom, osim divljači.
109. Zabranjeno je primanje jaja bez veterinarske potvrde (obrazac-2) za svaku seriju jaja na farmama živine za salmonelozu i druge zoonotične infekcije, kao i jaja vodenih ptica (patka, guska); kokošja jaja koja su bila u inkubatoru (mirage), jaja sa pukotinama („slomljena“), sa integritetom ljuske („tek“), kontaminirana kokošja jaja, kao i melanž.
110. Zabranjeno je pranje jaja kupljenih od strane organizacija za saradnju sa potrošačima, kao i jaja namenjenih za dugotrajno skladištenje u frižiderima.
Dijetalna jaja se čuvaju na temperaturi od 0 do 20°C - 7 dana; trpezarije - na temperaturi ne višoj od 20°C - 25 dana; na temperaturama od 0 do 2°C - ne duže od 120 dana.
111. Zabranjeno je prihvatanje i prodaja mliječnih proizvoda u kontaminiranoj staklenoj ambalaži, sa oštećenom ambalažom bez certifikata.
112. U prehrambenim preduzećima zabranjeno je prihvatanje, skladištenje i prodaja suve formule za dojenčad.
Glavni državni sanitarni liječnici republika koje su u sastavu RSFSR teritorija, regiona, Moskve, Sankt Peterburga, bazena vodenog i vazdušnog saobraćaja
Organi upravljanja trgovinom i organizacije republika koje su u sastavu RSFSR, teritorija, regiona i gradova, republičke organizacije sistema Ministarstva trgovine RSFSR, odeljenja i odeljenja Ministarstva trgovine RSFSR, republičke koje dio su RSFSR-a, regionalni regionalni odbori Državnog trgovinskog inspektorata
SANITARNA PRAVILA ZA TRGOVAČKA PREDUZEĆA HRANOM
Za smjernice u radu prosljeđujemo „Sanitarna pravila za preduzeća za trgovinu hranom“ odobrena od strane Ministarstva zdravlja SSSR-a (SanPiN 5781-91).
Smatramo da je neophodno:
Razvoj i implementacija praktičnih mjera za jačanje materijalno-tehničke baze i unapređenje sanitarne kulture trgovačkih preduzeća i snabdijevanja hranom uz uključivanje seta osnovnih mjera u planove ekonomskog i društvenog razvoja teritorija, privlačenje sredstava od preduzeća i organizacija za izgradnju trgovinskih objekata;
Aktiviranje i unapređenje aktivnosti na higijenskom obrazovanju obrtnika, prvenstveno u pitanjima prevencije bolesti nutritivne etiologije kod stanovništva;
Povećati nivo održavanja i podešavanja rashladne opreme i organizovati njenu pravovremenu popravku;
Jačanje kontrole sanitarnog režima preduzeća, provođenje niza preventivnih mjera, uključujući, prije svega, jasnu razliku između uslova skladištenja i puštanja sirovih i gotovih proizvoda, usklađenost s pravilima i rokom trajanja kvarljivih proizvoda ;
8
trgovinu koja nema odgovarajuće uslove za njihovo skladištenje. Dječja formula u prahu čuva se na temperaturi ne višoj od 10°C i relativnoj vlažnosti zraka ne većoj od 75%. Prodaja mliječnih smjesa za dojenčad mora se strogo provoditi u rokovima utvrđenim za svaku vrstu proizvoda.
113. Industrijski proizveden sladoled u preduzećima za trgovinu hranom mora se čuvati na temperaturi ne višoj od -12°C najduže 5 dana, u maloprodajnoj mreži (tacni, tezge, paviljoni, kiosci) opremljenoj rashladnim sredstvima - ne duže od 48 sati.
114. Majonez se čuva u zamračenim prostorijama na temperaturi od 3 do 18°C i relativnoj vlažnosti vazduha ne većoj od 75% u skladu sa utvrđenim rokom trajanja za svaku vrstu proizvoda.
Zabranjeno je skladištenje i transport majoneza kada je izložen direktnoj sunčevoj svjetlosti i na temperaturama ispod 0°C.
115. Zabranjeno je prihvatanje i skladištenje rashlađene ribe, toplo dimljene ribe, kulinarskih proizvoda i poluproizvoda od ribe u bazama i skladištima; Ovi proizvodi moraju ići direktno u trgovine za prodaju.
116. Ohlađenu ribu čuvati u posudi u kojoj je primljena od dobavljača, temperatura skladištenja - 2°C, rok trajanja u prehrambenim preduzećima 48 sati. Smrznuta riba se skladišti u kutijama naslaganim sa letvicama položenim između redova sanduka u skladu sa zahtjevima Regulatorno-tehničke dokumentacije.
Žive ribe se čuvaju u akvariju, u toploj sezoni - ne više od 24 sata, u hladnoj sezoni - ne više od 48 sati na temperaturi od 10°C, u čistoj vodi.
117. Hleb i pekarski proizvodi se primaju i čuvaju u čistim, suvim, dobro provetrenim i zagrejanim prostorijama. Nije dozvoljeno skladištenje hljeba i pekarskih proizvoda u rasutom stanju, u blizini zidova prostorija, u posudama na podu bez polica, kao i na policama koje se nalaze na udaljenosti manjoj od 35 cm od poda u pomoćnim prostorijama i manje. od 60 cm u prodajnim prostorima.
118. Ukoliko se tokom skladištenja ili prodaje otkriju znaci bolesti krompira u hlebu i pekarskim proizvodima, potrebno je odmah ukloniti
Integrisanje napora zainteresovanih službi i resora, široko uključivanje javnosti i skupštinskih aktivista u rešavanje pitanja unapređenja opreme i jačanja materijalno-tehničke baze prehrambenih preduzeća;
Organizovanje zajedničkih racija za provjeru uslova rada i sanitarnog režima trgovačkih preduzeća u periodu pripreme za proljetno-ljetnu trgovinu iu mjestima masovne rekreacije stanovništva.
Podatke o obavljenom poslu, zajedno sa svojim prijedlozima za njegovo poboljšanje, dostavite Državnom komitetu za sanitarni i epidemiološki nadzor RSFSR i Ministarstvu trgovine RSFSR do 1. maja 1992. godine.
Dodatak: Sanitarna pravila za preduzeća za trgovinu hranom na strani 4.
Zamjenik glavnog državnog ministra
sanitarni lekar RSFSR, trgovina RSFSR
£. N. Belyaev
Predsednik Državnog komiteta RSFSR za sanitarni i epidemiološki nadzor
10.10.91 № 051
V. L. Sokolov
26.09.91 № 23-03/12-433.
ODOBRIO sam
Glavni državni sanitarni doktor SSSR-a
SANITARNA PRAVILA ZA TRGOVAČKA PREDUZEĆA HRANOM
I. Opće odredbe
1. Ova sanitarna pravila primjenjuju se na sva postojeća preduzeća za trgovinu hranom, koja uključuju; skladišta hrane, skladišta, skladišta, prodavnice hrane, mala maloprodajna preduzeća, bez obzira na njihovu resornu pripadnost (osim hladnjača).
2. Projektovanje novih i rekonstrukcija postojećih preduzeća za trgovinu hranom mora se izvršiti u skladu sa ovim sanitarnim pravilima.
3. Ministarstva, odeljenja, projektantske organizacije, državna i zadružna preduzeća dužna su da dostave projektne predračune za izgradnju preduzeća za trgovinu hranom po pojedinačnim projektima, kao i za rekonstrukciju i velike popravke postojećih preduzeća, na odobrenje organima i institucijama sanitarne i epidemiološke službe.
4. Puštanje u rad novoizgrađenih, rekonstruisanih i remontovanih preduzeća mora se izvršiti u dogovoru sa ustanovama sanitarne i epidemiološke službe.
5. Asortiman proizvoda koji se prodaju u prehrambenim preduzećima odobravaju nadležni trgovinski organi, prema sortimentnoj listi, u strogom skladu sa vrstom preduzeća, kompletom prostorija i njegovom opremom rashladnom, tehnološkom i komercijalnom opremom i je dogovoreno sa ustanovama sanitarne i epidemiološke službe.
Zabranjena je promjena odobrenog asortimana proizvoda
proizvodi uzeti bez dogovora sa ustanovama sanitarne i epidemiološke službe.
II. Sanitarni zahtjevi za teritoriju
6. Izbor zemljišne parcele za izgradnju prehrambenih preduzeća, izvora vodosnabdijevanja, kanalizacije i ispuštanja otpadnih voda vrši se u dogovoru sa sanitarno-epidemiološkim ustanovama.
7. Zemljište za preduzeća za trgovinu hranom ne treba da se nalazi u močvarama sa visokim nivoom podzemnih voda, u blizini deponija, svinjogojstva, stočarskih kompleksa, preduzeća za preradu kože, kostiju i drugih mesta moguće kontaminacije.
8. Prilazi, trotoari i utovarni prostori moraju biti asfaltirani ili popločani. Nezamijenjene površine teritorije treba urediti. U komunalnom dvorištu treba da budu šupe za kontejnere, kante za smeće i prostorije za prijem posuđa od stanovništva.
9. Područje dvorišta mora biti propisno čisto. Dvorište se mora čistiti svakodnevno. Po toplom vremenu, prostor treba zalijevati prije čišćenja (najmanje dva puta dnevno). Zimi se kolovoz i pješačke staze sistematski čiste od snijega i leda, a za vrijeme poledice posipaju pijeskom.
10. Područje u blizini preduzeća mora biti očišćeno od strane preduzeća.
11. Na teritoriji preduzeća potrebno je predvideti postavljanje atmosferske drenaže sa odgovarajućim nagibom, kao i postavljanje slavina za navodnjavanje za čišćenje teritorije.
12. Za prevoz konjskom vučom mora se izdvojiti poseban izolovan prostor koji se nalazi na udaljenosti od najmanje 50 m od skladišta i maloprodajnih objekata.
13. Za prikupljanje otpada, kontejneri i kante za smeće sa poklopcima moraju se postaviti na asfaltnu ili betonsku površinu, čija površina mora biti najmanje 1 m od dna svakog kontejnera za smeće. Prostor za odlaganje otpada treba da se nalazi na
koji stoji najmanje 25 m od preduzeća i od prozora i vrata stambenih zgrada.
14. Kontejneri i kante za otpatke moraju se ukloniti sa teritorije preduzeća najmanje jednom dnevno. Uklanjanje kontejnera i kanti za smeće vrši se transportom, čija je upotreba za transport prehrambenih sirovina i gotovih proizvoda zabranjena. Za centralizovano sakupljanje otpada, kante za otpad moraju biti isporučene čiste i dezinfikovane. Sanitarnu obradu kontejnera obavljaju specijalizovana komunalna preduzeća.
III. Sanitarni zahtjevi za vodosnabdijevanje i kanalizaciju
15. Sistemi za snabdevanje toplom, hladnom vodom i kanalizacija preduzeća za trgovinu hranom moraju ispunjavati zahteve važećeg SNiP 2.04.01-85 „Unutrašnje vodosnabdevanje i kanalizacija zgrada“.
16. Nije dozvoljena izgradnja novih preduzeća bez instalacije unutrašnjeg vodovoda i kanalizacije.
17. Preduzeća za trgovinu hranom moraju biti opremljena sistemima za snabdevanje pitkom i toplom vodom, odvojenim kućnim i industrijskim kanalizacionim sistemima sa nezavisnim ispustima.
U nedostatku centralizovanog sistema vodosnabdevanja i kanalizacije u ruralnim područjima, dozvoljena je, u dogovoru sa sanitarno-epidemiološkom stanicom, izgradnja bunara i septičkih jama za sakupljanje otpadnih voda.
18. Preduzeća moraju imati nesmetanu vodu u dovoljnim količinama. Približne norme potrošnje vode za opremu za pranje, posuđe, podove, ploče itd. određene su standardima tehnološkog dizajna VNTP 532/739-85.
19. Izbor izvora centraliziranog vodosnabdijevanja domaćinstava i pijaće vode mora se izvršiti u skladu sa „Pravilima za izbor i ocjenu kvaliteta izvora centraliziranog vodosnabdijevanja domaćinstava i vode za piće“, GOST 17.1.3. 03-77.
20. Voda koja se koristi za tehnološke, kućne i pijaće potrebe mora ispunjavati zahtjeve važećeg GOST 2874-82 „Voda za piće. Higijenski
zahtjevima i kontrolom kvaliteta."
21. U postojećim trgovinskim preduzećima, u dogovoru sa ustanovama sanitarne i epidemiološke službe, dozvoljeno je korišćenje uvozne vode za potrebe domaćinstva i piće. Voda za piće mora se dopremati u posebnim označenim rezervoarima, pocinkovanim bačvama, tikvicama, limenkama (od materijala odobrenih od strane zdravstvenih organa), dobro zatvorenim poklopcima i u posebnim vozilima namenjenim za prevoz prehrambenih proizvoda.
22. U regionima gde postoji nestašica vode potrebno je predvideti postavljanje kontejnera za skladištenje vode za piće. Vrsta kontejnera, izvodljivost njegove izgradnje i lokacija treba da se utvrdi na osnovu tehničko-ekonomskih proračuna i usaglasi sa institucijama sanitarne i epidemiološke službe.
Prostorije u kojima su postavljene posude za skladištenje vode za piće moraju biti izolovane i čiste.
23. Kontejneri za transport i skladištenje vode moraju se čistiti, temeljito oprati i dezinfikovati sedmično po pražnjenju.
Dezinfekcija posuda za vodu za piće vrši se volumetrijskom metodom punjenjem dezinfekcionim rastvorom sa koncentracijom aktivnog hlora od 75-100 mg/l. Nakon kontakta 5-6 sati. dezinfekcioni rastvor se uklanja i posuda se ispere vodom za piće (sadržaj zaostalog hlora u vodi za pranje je 0,3-0,5 mg/l).
24. Procesna voda se može koristiti za zalivanje teritorije i spoljno pranje vozila; Cjevovodi za industrijsku i pitku vodu moraju biti odvojeni i obojeni u prepoznatljivu boju, te da nemaju jedni druge veze.
25. Preduzeća za trgovinu hranom moraju imati objekte za pranje opreme, posuđa, posuda, koji su opremljeni kupatilima za pranje (najmanje 2) sa dovodom tople i hladne tekuće vode preko miksera, sa njihovim priključkom na kanalizacionu mrežu (sa potok najmanje 20 mm od vrha prijemnog lijevka), police, rešetke za sušenje i odlaganje opreme i posuđa.
26. U preduzećima za trgovinu hranom, gde oko "
vrši se prodaja mlijeka u tikvicama (iz limenki za flaširanje), prostorije za pranje moraju biti dodatno opremljene za pranje limenki u skladu sa zahtjevima tačke 25. ovih sanitarnih pravila.
27. U nedostatku centralizovanog snabdevanja toplom vodom, potrebno je predvideti ugradnju električnih bojlera, bojlera i sl. u praonicama kako bi se preduzeće obezbedilo toplom tekućom vodom u dovoljnoj količini.
28. Prostorije za pripremu prehrambenih proizvoda za prodaju, kafeterije, menze, bifei i prostorije za osoblje moraju biti opremljene umivaonicima sa dovodom tople i hladne tekuće vode preko miksera.
29. Vazdušna komora na komori za otpad od hrane mora biti opremljena sudoperom za pranje rezervoara i umivaonikom sa njihovim priključkom na kanalizaciju i sisteme za snabdevanje hladnom i toplom vodom.
30. Kanalizacioni sistem preduzeća za trgovinu hranom koja se nalazi u zgradama za druge namene ili dogradnje istih treba obezbediti odvojeno od kanalizacionih sistema ovih zgrada.
31. Nije dozvoljeno polaganje cjevovoda kućne otpadne vode u prostorije za prijem, skladištenje, pripremu prehrambenih proizvoda za prodaju i pomoćne prostorije preduzeća, a cjevovoda industrijske otpadne vode samo ako su zatvoreni u omalterisane kutije, bez ugradnje revizija.
32. U toaletnim predvorjima potrebno je obezbijediti slavinu sa dovodom tople i hladne vode na visini od 0,5 m od poda za povlačenje vode prilikom čišćenja prostorija.
U toaletima za osoblje, toaletima i umivaonicima za pranje ruku preporučuje se da budu opremljeni pedalom za ispiranje.
33. Odlaganje otpadnih voda vrši se u skladu sa važećim „Pravilima zaštite površinskih voda od zagađivanja otpadnim vodama“.
Zabranjeno je ispuštanje industrijskih i kućnih otpadnih voda u otvorena vodna tijela bez odgovarajućeg tretmana, kao i postavljanje apsorpcionih bunara.
34. Dozvoljeno je organizovanje male trgovine na malo flaširanim pićima na mjestima bez kanalizacije i bez tekuće vode. Nakon toga je zabranjeno ispuštanje otpadnih voda
pranje suđa (čaše, čaše) direktno u susjedni prostor,
IV. Sanitarni zahtjevi za ventilaciju, grijanje i osvjetljenje
35. Instalacijom sistema za grejanje, ventilaciju i klimatizaciju prostorija preduzeća za trgovinu hranom moraju se obezbediti tehnička rešenja koja obezbeđuju standardizovane meteorološke uslove, čist vazduh u proizvodnim, komercijalnim i magacinskim prostorijama, nivoe buke i vibracija od rada opreme, grejanja. Sistemi ventilacije i klimatizacije nisu viši utvrđeni standardi.
36. Sistem ventilacije preduzeća koja se nalaze u zgradama za druge namene mora biti odvojen od sistema ventilacije ovih zgrada.
37. Za skladišne i maloprodajne prostore prehrambenih i neprehrambenih proizvoda ventilacioni sistemi moraju biti odvojeni.
38. Izduvni ventilacioni šahtovi moraju viriti iznad slemena krova ili površine ravnog krova na visini od najmanje 1 m.
39. Rashladne komore za skladištenje povrća, voća, jagodičastog i začinskog bilja moraju biti opremljene mehaničkom dovodnom ventilacijom koja nije povezana sa drugim ventilacionim sistemima preduzeća.
40. U trgovinama prehrambenih proizvoda sa maloprodajnom površinom od 3500 m2 ili više, sa projektovanom vanjskom temperaturom za toplu sezonu (parametri A) od 25°C i više, treba obezbijediti sisteme za klimatizaciju. U klimatskom području IV klimatizacija je predviđena za trgovine s maloprodajnom površinom od 1000 m2 ili više.
41. Sistemi mehaničke dovodne ventilacije moraju obezbijediti čišćenje dovedenog vanjskog zraka i grijanje zimi. Usis zraka Za dovodnu ventilaciju treba izvesti u području najmanjeg zagađenja na visini od najmanje 2 m od tla.
42. Ulazna predsoblja za kupce u radnjama sa prodajnom površinom od 150 m2 ili više pri projektovanoj spoljnoj temperaturi za hladni period godine (obračunato
1 područje upotrebe
1.1. Sanitarnim propisima i propisima „Proizvodnja i kontrola parfimerijskih i kozmetičkih proizvoda radi obezbjeđivanja njihove sigurnosti i kvaliteta“ utvrđuju se zahtjevi za proizvodnju, skladištenje i transport parfimerijskih i kozmetičkih proizvoda, kao i pravila kontrole kvaliteta radi osiguranja njihove sigurnosti.
1.2. Ova sanitarna pravila i propisi (u daljem tekstu Sanitarna pravila) izrađeni su u skladu sa Zakonom RSFSR "O sanitarnoj i epidemiološkoj dobrobiti stanovništva" i "Pravilnikom o državnim sanitarnim i epidemiološkim standardima", odobrenim Uredbom. Vlade Ruske Federacije br. 625 od 5. juna 1994. godine, obavezni su za ispunjavanje obaveza na teritoriji Ruske Federacije od strane svih državnih organa i javnih udruženja, preduzeća i drugih privrednih subjekata, organizacija i institucija, bez obzira na njihovu podređenost i oblici svojine, službenici i građani.
1.3. Ova sanitarna pravila sadrže opšte zahtjeve za sve vrste PC proizvoda (Prilozi 1,2,3), organoleptičke i fizičko-hemijske parametre pojedinih vrsta PC proizvoda (Dodatak 4) i listu supstanci koje ne bi trebalo da budu uključene u parfeme i kozmetika (Prilog 5). Proizvodnja i kontrola svih vrsta PC proizvoda uključuje upotrebu mikrobioloških, toksikoloških, organoleptičkih, fizičko-hemijskih i kliničkih laboratorijskih istraživačkih metoda.
2.1. Zakon Ruske Federacije „O sanitarnoj i epidemiološkoj dobrobiti stanovništva“ od 19.04.1991.
2.2. “Pravilnik o državnoj sanitarnoj i epidemiološkoj regulativi.” Uredba Vlade Ruske Federacije br. 625 od 5. jula 1994. godine.
2.3. Sanitarna pravila za preduzeća za trgovinu hranom. SanPiN 23.5.021-94.
2.4. Sanitarna pravila za preduzeća koja proizvode lekove, br.4074-86 od 14.03.1986.
2.5. Higijenski zahtjevi za mikroklimu industrijskih prostorija. SanPiN 2.2.4.548-96.
2.6. Voda za piće, Higijenski zahtjevi za kvalitet vode centraliziranih sistema vodosnabdijevanja. Kontrola kvaliteta. SanPiN 2.1.4.559-96.
2.7. Unutrašnje vodosnabdijevanje i kanalizacija objekata. SNiP 2.045.01-85.
2.8. Prirodno i veštačko osvetljenje. SNiP 23-05-95.
2.9. Sanitarni standardi za projektovanje industrijskih preduzeća. CH 245-71.
2.10. Pomoćne zgrade i prostorije industrijskih preduzeća. SNiP.
2.11. Naredba Ministarstva zdravlja SSSR-a od 29. septembra 1989. br. 555.
2.12. Naredba Ministarstva zdravlja i medicinske industrije Rusije od 14. marta 1996. br. 90.
2.13. Uputstva za provođenje sanitarno-higijenskih mjera u parfimerijskim i kozmetičkim preduzećima Soyuzparfyumerproma, 1983.
2.14. Uputstvo za eksperimentalno i kliničko ispitivanje kozmetike, 1986.
2.15. Pravila za sertifikaciju parfimerijskih i kozmetičkih proizvoda, 1995, Gosstandart Rusije (registracija Ministarstva pravde Rusije od 20. jula 1995.).
2.16. Privremena lista indikatora koji podliježu obaveznoj kontroli tijekom higijenskog certificiranja proizvoda za oralnu higijenu i parfema i kozmetike, 1993, Državni sanitarni i epidemiološki nadzor Ruske Federacije.
2.17. GOST 12.1.007-76. SSBT. Štetne supstance. Klasifikacija i opšti sigurnosni zahtjevi.
2.18. GOST 12.1.018.-93. SSBT. Sigurnost od požara i eksplozije statičkog elektriciteta. Opšti zahtjevi.
2.19. GOST 12.2.003-78. SSBT. Proizvodna oprema. Opšti sigurnosni zahtjevi.
2.20. GOST 12.2.061-81. SSBT. Opšti sigurnosni zahtjevi za radna mjesta.
2.21. GOST 12.3.002-75. SSBT. Proizvodni procesi. Opšti sigurnosni zahtjevi.
2.22. GOST 17.2.3.02-78. Zaštita prirode. Atmosfera. Pravila za utvrđivanje dozvoljenih emisija štetnih materija od strane industrijskih preduzeća.
2.23. GOST 27429-87. Tečni parfemski i kozmetički proizvodi. Pakovanje, etiketiranje, transport i skladištenje.
2.24. GOST 28303-89. Kozmetički proizvodi. Pakovanje, etiketiranje, transport i skladištenje.
2.25. GOST 29188.0-91. Parfemski i kozmetički proizvodi. Pravila za prijem, uzorkovanje, metode organoleptičkih ispitivanja.
2.26. Smjernice dobre proizvodne prakse u kozmetici, 1995., Priručnik za kozmetiku FDA, str. 4-7, Ministarstvo zdravlja i ljudskih službi SAD-a, Služba za javno zdravstvo Uprava za hranu i lijekove.
2.27. Pravila za kvalitetnu proizvodnju farmaceutskih proizvoda, 1992, Serija tehničkih izvještaja SZO, br. 823, str. 14-79.
2.28. ES Cosmetics Guide: Uputstvo br. 76/768/EEC od 27.07.76 (Dodatak 2, stavovi 43, 221. 289); uputstvo br. 93/768/EEC, 14.06.93.
3. Termini i definicije
3.1. Brak.Proizvodi koji ne ispunjavaju zahtjeve NTD
3.2. Dolazna kontrola. Kontrola proizvoda dobavljača koje prima preduzeće i namenjenih za upotrebu u proizvodnji PC proizvoda.
3.3. Selektivna kontrola. Inspekcija, u kojoj se na osnovu rezultata pregleda jednog ili više uzoraka donosi odluka o kvalitetu pregledane serije.
3.4. Kvalitet proizvoda. Skup svojstava proizvoda koji određuju njegovu sposobnost da zadovolji određene potrebe u skladu sa svojom namjenom. Kontrola kvaliteta proizvoda. Provjera usklađenosti indikatora kvaliteta proizvoda sa utvrđenim zahtjevima odobrenim metodama.
3.5. Označavanje: Pojam ima dva odvojena značenja: A - označava štampani materijal na kontejneru (etiketa, kartonski umetak i drugi štampani materijali); B - označava proces pričvršćivanja etiketa na kontejnere.
3.6. Regulatorna dokumentacija (ND). Skup dokumenata kojima se utvrđuju uslovi za proizvodnju, kontrolu, skladištenje, transport i upotrebu PC proizvoda, razvijen i odobren na propisan način. Set RD za svaku vrstu PC proizvoda, u pravilu, uključuje proizvodne propise, tehničke zahtjeve, recept koji je dogovoren sa Državnim komitetom za sanitarni i epidemiološki nadzor Ruske Federacije na osnovu mikrobioloških, toksikoloških i kliničkih laboratorijskih izvještaja, i bilješku o korištenju PC proizvoda.
3.7. Parfimerija-kozmetički proizvodi (PC proizvodi). Sredstva (supstance ili preparati) za nanošenje na ljudski organizam u svrhu čišćenja, uklanjanja mirisa, zaštite i davanja atraktivnog izgleda.
3.8. Operativna kontrola.Kontrola proizvoda ili procesa tokom izvođenja ili nakon završetka tehnološke operacije.
3.9. Parametar proizvoda. Osobine proizvoda koje kvantitativno karakteriziraju njegova svojstva.
3.10. Nivo kvaliteta.Kvantitativne karakteristike svojstava proizvoda uključenih u kvalitet, razmatrane u odnosu na uslove potrošnje.
3.11. Kontrola proizvodnje. Kontrola se vrši u fazi proizvodnje.
3.12. Proizvodnja. Sve operacije vezane za kreiranje, uključujući prijem sirovina i drugih polaznih materijala, proces proizvodnje proizvoda, njihovo pakovanje, etiketiranje, pakovanje.
3.13. Pošiljka. Količina istoimene sirovine ili gotovih proizvoda, primljena u jednoj smjeni i dokumentirana u jednom dokumentu o kvaliteti.
3.14. Očuvanje (stabilnost) proizvoda.Prosječno trajanje očuvanja ključnih pokazatelja kvaliteta proizvoda.
3.15. Specifikacija.Detaljan opis zahtjeva koje moraju ispunjavati korišteni materijali, sirovine i gotovi proizvodi. Specifikacije su osnova za ocjenu kvaliteta.
3.16. Stabilnost tehnološkog procesa.Svojstvo tehnološkog procesa koje određuje konstantnost distribucije njegovih kontrolisanih parametara.
3.17. Sirovine.Svi sastojci koji se koriste u proizvodnji proizvoda, bez obzira da li ostaju nepromijenjeni ili podliježu promjenama tokom procesa proizvodnje.
3.18. Paket. Sve operacije, uključujući označavanje, koje se provode na gotovim proizvodima kako bi se dobio finalni proizvod.
3.19. Materijal za pakovanje. Bilo koji materijal, uključujući štampani materijal, koji se koristi za pakovanje proizvoda, osim spoljne ambalaže koja se koristi za transport.
3.20. Label. Odštampana etiketa zalepljena direktno na pakovanje računara proizvoda.
4. Zahtjevi za preduzeća koja proizvode parfeme i kozmetičke proizvode
4.1. Opće odredbe
4.1.1. Ova sanitarna pravila odnose se na preduzeća koja proizvode parfemsko-kozmetičke proizvode (u daljem tekstu: PC proizvodi), bez obzira na resornu pripadnost i oblik vlasništva.
4.1.2. Projektovanje novih i rekonstrukcija postojećih preduzeća koja se bave proizvodnjom PC proizvoda mora se izvršiti u skladu sa ovim sanitarnim pravilima.
4.1.3. Puštanje u rad novoizgrađenih, rekonstruisanih i remontovanih preduzeća za proizvodnju PC proizvoda mora se izvršiti u dogovoru sa centrima Državnog sanitarno-epidemiološkog nadzora.
4.1.4. Preduzeća su odgovorna za kvalitet PC proizvoda i garantuju njihovu usklađenost sa zahtjevima ovih sanitarnih pravila (Prilozi 1,2,3,4) i važećeg ND.
4.1.5. Kvalitet PC proizvoda osigurava se nizom mjera koje uključuju:
- jasna regulacija svih proizvodnih procesa za dobijanje gotovih proizvoda i svih promena u tim procesima;
- obezbjeđenje proizvodnje kvalifikovanim kadrovima, prostorima i opremom, pomoćnim, ambalažnim, etiketirajućim i sastavnim materijalima u skladu sa važećim sanitarnim propisima i propisima, kao i propisno odobrenim tehnološkim propisima i uputstvima.
4.1.6. Sigurnost i kvalitet PC proizvoda potvrđen je higijenskim certifikatom i potvrdom o usklađenosti koju izdaju Državni sanitarni i epidemiološki nadzor, odnosno Državni standard.
4.2. Zahtjevi za teritoriju
4.2.1. Izbor zemljišne parcele za izgradnju preduzeća za proizvodnju računarskih proizvoda, izvora vode, kanalizacije i odvoda otpadnih voda mora se izvršiti u dogovoru sa sanitarno-epidemiološkim ustanovama.
4.2.2. Područje oko proizvodnih prostorija mora se održavati propisno čistim, te moraju biti ispunjeni uvjeti da se spriječi stvaranje, nakupljanje i širenje prašine i otpadaka.
4.2.3. Prilazi, trotoari i utovarne površine moraju biti popločani ili popločani. Neasfaltirane površine teritorije treba urediti.
4.2.4. Na teritoriji preduzeća potrebno je obezbediti uređaj za atmosfersku odvodnju sa odgovarajućim nagibom.
4.3. Zahtjevi za vodosnabdijevanje i kanalizaciju.
4.3.1. Vodovod i kanalizacija preduzeća koja proizvode PC proizvode moraju ispunjavati zahtjeve SNiP 2.045.01-85 "Unutrašnje vodosnabdijevanje i kanalizacija zgrada."
4.3.2. Voda koja se koristi za kućne i pijaće potrebe, kao i za tehnološke procese koji zahtevaju upotrebu vode za piće, mora da ispunjava zahteve SanPiN 2.1.4.559-96 „Voda za piće. Higijenski zahtevi za kvalitet vode centralizovanih sistema za snabdevanje pijaćom vodom. Kontrola kvaliteta Tehnički sistemi i sistemi za snabdevanje pijaćom vodom Vode moraju biti odvojene, ofarbane u prepoznatljivu boju i ne moraju biti međusobno povezane.
4.3.3. Odvođenje otpadnih voda vrši se u skladu sa važećim „Pravilima zaštite površinskih voda od zagađivanja otpadnim vodama“.
4.3.4. Polaganje cjevovoda za kućnu otpadnu vodu u prostorijama za proizvodnju, skladištenje sirovina i gotovih PC proizvoda nije dozvoljeno, a cjevovoda industrijske otpadne vode - samo ako su zatvoreni u kutije bez ugradnih revizija.
4.4. Zahtjevi za ventilaciju, grijanje i osvjetljenje
4.4.1. Instalacija sistema grijanja, ventilacije i klimatizacije u prostorijama preduzeća koja proizvode PC proizvode mora osigurati meteorološke uslove, čist zrak u industrijskim skladištima i sanitarnim prostorijama, nivoe buke i vibracija od rada opreme sistema grijanja, ventilacije i klimatizacije koji zadovoljava zahtjevima važećih standarda.
4.4.2. Indikatori mikroklime na radnim mjestima moraju biti u skladu sa SanPiN 2.2.4.548-96 „Higijenski zahtjevi za mikroklimu industrijskih prostorija“.
4.4.3. Mjesta za skladištenje zamjenskih zaliha početnih proizvoda i poluproizvoda smještena unutar proizvodnih prostorija koji emituju štetne (klase opasnosti 1 i 2) ili tvari jakog mirisa u zrak moraju biti opremljene posebnim ventiliranim zaklonima.
4.4.4. Uređenje prirodnog i veštačkog osvetljenja proizvodnih i pomoćnih prostorija mora se izvršiti u skladu sa zahtevima SNiP 23-05-95 "Prirodno i veštačko osvetljenje".
4.4.5. Prostorno-planska rješenja za zgrade za proizvodnju PC proizvoda moraju osigurati usklađenost sa sanitarno-higijenskim režimom, sigurnosnim standardima i propisima i biti usklađena sa zahtjevima važećih sanitarnih pravila i propisa, državnim i industrijskim standardima sistema zaštite na radu.
4.5. Zahtjevi za proizvodne prostorije
4.5.1. Prostorije su planirane po površini i lokaciji tako da mogu osigurati efikasno čišćenje i čišćenje, te spriječiti nakupljanje prašine i prljavštine.
4.5.2. Zidovi, podovi i stropovi trebaju biti laki za pranje ili druge vrste čišćenja i moraju biti izrađeni od materijala koji ne upijaju štetne tvari i tvari jakog mirisa.
4.5.3. Podovi bi trebali biti nagnuti prema odvodu. Sve cijevi (vodovod, drugi cjevovodi), uključujući cijevi za tekući otpad, moraju biti postavljene tako da ne ometaju čišćenje i dezinfekciju.
4.5.4. Industrijski prostori moraju biti opremljeni UV zracima za dezinfekciju vazduha.
4.5.5. Proizvodne prostorije moraju biti izolovane od sanitarnih, uslužnih i administrativnih prostorija. Zabranjeno je jesti u proizvodnim prostorijama.
4.5.6. Prostorije za skladištenje sirovina, proizvoda, poluproizvoda, gotovih proizvoda i ambalažnog materijala, parametri mikroklime moraju biti u skladu sa zahtjevima tehnoloških propisa i ne smiju negativno utjecati na kvalitet proizvoda.
4.6. Zahtjevi za proizvodne procese i opremu
4.6.1. Oprema za proizvodnju PC proizvoda mora biti projektovana i postavljena na način da:
- osigurati kontinuitet tehnološkog procesa;
- garantovati aseptične ili sterilne uslove tokom rada;
- stvoriti pogodnost za obavljanje proizvodnih operacija i smanjiti rizik od grešaka;
- omogućavaju efikasno čišćenje kako bi se spriječilo nakupljanje prašine i prljavštine
4.6.2. Elementi opreme ne bi trebali biti podložni kemijskim reakcijama, koroziji, oksidaciji, alkalizaciji ili sadržavati tvari koje se mogu osloboditi ili isprati u PC sastav proizvoda.
4.6.3. Za prijenos ili doziranje proizvoda moraju se koristiti elastična crijeva s elastičnim, izdržljivim zidovima, podložna ponovljenoj sterilizaciji parom i koja ne reagiraju s PC proizvodima i njihovim sastojcima. Na čvrstoću creva ne bi trebalo da utiče produženo izlaganje niskim koncentracijama hemikalija koje se koriste kao inaktivatori, stabilizatori i konzervansi.
4.6.4. Odvojivi priključci - prirubnice, fitingi, ventili, slavine moraju biti zaptiveni.
4.6.5. Uređaji za doziranje tekućih štetnih i jako mirisnih tvari trebaju biti opremljeni uređajima za sprječavanje prepunjavanja.
4.6.6. Utovar i istovar rasutih materija treba da se obavlja na način koji isključuje emisiju prašine.
4.6.9. Zabranjena je upotreba organskih rastvarača za čišćenje prostorija i radnih površina. Čišćenje treba obaviti vodenim rastvorima tenzida.
4.6.10. Automatska, mehanička i elektronska oprema, uključujući računarsku opremu, mora ispunjavati zahtjeve primjenjivih zdravstvenih kodeksa i propisa, te biti kalibrirana i kontrolirana u skladu s pisanim programom kako bi se osigurao pravilan rad.
4.6.11. Mjerna oprema mora imati potreban mjerni opseg. Preciznost instrumenata mora osigurati odgovarajuće proizvodne ili kontrolne operacije. Kalibracija ove opreme mora se izvršiti tačno po planu.
4.6.12. Mjere za čišćenje i rukovanje opremom moraju biti navedene u pisanoj formi i locirane uz opremu u obliku uputstva.
4.6.13. Kvaliteta proizvoda u pojedinim fazama proizvodnog procesa mora se kontrolirati u najvećoj mjeri predviđenoj važećom regulatornom i tehničkom dokumentacijom.
4.6.14. Da bi se osigurala proizvodnja PC proizvoda koji ispunjavaju pokazatelje kvaliteta i zahtjeve postojećih regulatornih dokumenata, tehnološki proces se mora odvijati u skladu sa važećim propisima o proizvodnji odobrenim na utvrđeni način.
4.6.15. Sve tehnološke procesne radnje predviđene proizvodnim propisima moraju izvoditi i nadzirati zaposleni u preduzeću koristeći potrebnu opremu i instrumente.
4.6.16. Prije početka bilo kakvog procesa potrebno je osigurati da su radno područje, procesna oprema i instrumentacija pripremljeni u skladu sa propisanim zahtjevima. Takođe je potrebno osigurati da sirovine, materijali i reagensi koji se koriste u procesu proizvodnje prođu ulaznu kontrolu u preduzeću i da su odobreni za upotrebu.
4.6.17. Prilikom organizovanja tehnološkog procesa proizvodnje potrebno je obezbediti konzistentnost i nesmetan rad sve tehnološke opreme, obezbeđujući kontinuitet tehnološkog procesa, isključujući odstupanja od propisanih režima.
4.6.18. Sve promene u tehnologiji dobijanja PC sredstava dozvoljene su tek nakon razvoja, odobrenja na propisan način i sprovođenja mera koje obezbeđuju bezbedne uslove rada, zaštitu životne sredine i ne povlače za sobom pogoršanje potrošačkih kvaliteta finalnog proizvoda.
4.6.19. Regulatorna i tehnička dokumentacija mora jasno definisati uslove pod kojima je moguće reciklirati neispravne materijale bez ugrožavanja kvaliteta finalnog proizvoda. Pod drugim uslovima, odbijeni proizvodi su podložni uništavanju.
4.7. Zahtjevi za skladišne prostore, sirovine, ambalažu, označavanje gotovih proizvoda
4.7.1. Za svaku vrstu inicijalne sirovine, materijala i reagensa proizvođač PC proizvoda mora imati regulatornu i tehničku dokumentaciju odobrenu na utvrđeni način.
4.7.2. Prijem svake serije sirovina, materijala i reagensa u preduzeću mora biti registrovan, a potrebno je provjeriti integritet ambalaže, etikete i prisustvo dokumenata koji potvrđuju kvalitet primljenih materijala (sertifikat o usklađenosti)
4.7.3. Sirovine, materijali i reagensi moraju se skladištiti u posebnim prostorijama, izolovanim od glavne proizvodnje, u skladu sa uslovima koji obezbeđuju njihovu sigurnost u propisanim rokovima skladištenja i sprečavaju mešanje i kontaminaciju. Prilikom skladištenja materijala, oni moraju biti lako dostupni.
4.7.4. Odbačene serije sirovina, materijala i reagensa moraju biti propisno označene kako bi se spriječilo da na drugi način uđu u proizvodni proces.
4.7.5. Ambalaža PC proizvoda (boce, staklenke, tube, cilindri) mora biti izrađena od materijala odobrenog za upotrebu u parfimerijskoj i kozmetičkoj industriji, te da ne utiče na kvalitet i stabilnost PC proizvoda koji se u njega stavljaju.
4.7.6. Ambalaža mora osigurati očuvanje svojstava PC proizvoda tokom utvrđenog roka trajanja i jednostavnost upotrebe.
4.7.7. Zahtjevi za pakovanje i označavanje PC proizvoda određeni su GOST 27429-87 i GOST 28303-89.
4.7.8. Skladišta moraju imati kapacitete koji odgovaraju asortimanu proizvoda, dimenzijama, dizajnu i lokacijama koji omogućavaju racionalno postavljanje proizvoda, čišćenje i druge neophodne tehničke radnje. Sirovine i gotovi proizvodi moraju se skladištiti na policama.
4.7.9. Potrebno je obezbijediti posebne prostorije za prijem i plasman sirovina, odbijenih sirovina, te za skladištenje gotovih proizvoda prije otpreme potrošaču.
4.7.10. Ulazak neovlašćenih lica u prostorije za prijem, skladištenje i pripremu PC proizvoda za otpremu dozvoljen je samo uz dozvolu uprave.
4.7.11. Skladišta se moraju redovno čistiti.
4.7.12. Skladište mora imati posebnu prostoriju za skladištenje otrovnih i zapaljivih materija.
4.8. Pravila za odabir uzoraka proizvoda za kontrolu
4.8.1. Uzorci se uzimaju nasumičnim uzorkovanjem u skladu sa GOST 29188.0-91 u količinama dovoljnim za obavljanje potpune kontrole usklađenosti sa zahtjevima RD, kao i za skladištenje za skladištenje pod garancijom.
4.8.2. Odabir uzoraka dokumentuje se aktom. Odabrani uzorci se izoluju od ostalih proizvoda, pakuju, zatvaraju ili zatvaraju na mestu uzorkovanja.
4.9. Uslovi transporta i skladištenja
4.9.1. Prilikom transporta i skladištenja PC proizvoda moraju biti ispunjeni uslovi da se obezbedi očuvanje originalnog kvaliteta proizvoda; proizvodi moraju biti zaštićeni od izlaganja promjenjivim temperaturama okoline, od uništenja i oštećenja ambalaže, prosipanja itd.
4.9.2. Zahtjevi za transport i skladištenje PC proizvoda definirani su GOST 27429-87 i GOST 28303-89.
4.10. Ekološki zahtjevi
4.10.1. Zahtjevi za sanitarnu zaštitu atmosferskog zraka, tla i vodnih tijela moraju biti u skladu sa važećim „Sanitarnim pravilima za preduzeća za proizvodnju lijekova“.
4.11. Sanitarno-higijenski zahtjevi
4.11.1. Medicinski pregledi, preventivni pregledi i higijenska obuka osoblja uključenog u proizvodnju PC proizvoda moraju se obavljati u skladu sa naredbom Ministarstva zdravlja SSSR-a od 29. septembra 1989. br. 555 i naredbom ruskog Ministarstva zdravlja i Medicinska industrija od 14.03.1996.godine br.90.
4.11.2. Sistem sanitarno-higijenskih mjera koji se sprovode tokom proizvodnje PC proizvoda treba da eliminiše mogućnost kontaminacije proizvoda. Sanitarno-higijenski zahtjevi za proizvodnju pokrivaju osoblje, prostorije i opremu.
4.11.3. Lična higijena osoblja:
- svo osoblje prilikom stupanja na posao i za vrijeme rada mora biti podvrgnuto redovnim ljekarskim pregledima;
- svo osoblje treba da bude obučeno u praksi lične higijene;
- Kako bi se osiguralo da su proizvodi zaštićeni od kontaminacije, osoblje mora nositi posebnu odjeću i kape.
4.11.4. Osoblje uključeno u procese proizvodnje, obrade, pakovanja i skladištenja mora se striktno pridržavati zahtjeva propisa i uputstava kojima se uređuju zdravstveni i higijenski zahtjevi.
4.11.5. Mjere lične higijene moraju se pridržavati svi koji ulaze u proizvodni prostor, privremeni i stalni radnici (gosti, inspektori i sl.) koji ne rade u preduzeću.
4.11.6. U proizvodnim prostorijama potrebno je nositi sanitarnu odjeću koja zadovoljava klasu čistoće (ogrtač, kapa ili marama).
4.11.7. Klasu čistoće industrijskih prostorija karakteriše maksimalno dozvoljena količina mehaničkih čestica i mikroorganizama u vazduhu industrijskih prostorija na površinama ogradnih konstrukcija, opreme i odeće radnog osoblja. Industrijski prostori spadaju u jednu ili drugu klasu čistoće u zavisnosti od prirode tehnoloških procesa koji se u njima obavljaju.
Određivanje mehaničkih inkluzija u vazduhu u zatvorenom prostoru i kontrola mikrobne kontaminacije prostorija vrši se u skladu sa MU 63-3-76-83 i MU 64-3-77-83, odobrenim u saglasnosti sa Državnim standardom SSSR-a, Ministarstvo zdravlja SSSR-a 03/01/84, br. 10-4 -6-370
Klasa 4 - do 3.500.000 čestica po 1 kubnom metru. Veličine 0,5 mikrona, do 200 živih mikroorganizama po 1 kubnom metru.
4.11.8. Opći sanitarni i higijenski zahtjevi za zrak radnog prostora, metode mjerenja i praćenja mikroklimatskih indikatora i koncentracija štetnih tvari određeni su GOST 12.1.007-76.
4.12. Sanitarne usluge
4.12.1. Sanitarno osiguranje za radnike mora se provoditi u skladu s važećim SanPiN-om „Pomoćne zgrade i prostorije industrijskih preduzeća“, uzimajući u obzir sanitarne karakteristike proizvodnih procesa.
4.12.2. Broj mjesta za odlaganje odjeće u svlačionicama treba biti jednak broju radnika u svim smjenama.
GOSKOMPIDNADZOR RUSIJE
RESOLUCIJA
od 30. decembra 1994. godine N 14
SANITARNA PRAVILA
ZA PREDUZEĆA ZA TRGOVINU HRANOM
Sanitarna pravila i propisi
SanPiN 2.3.5.021-94
Od trenutka usvajanja ovih sanitarnih pravila, usvojena su „Sanitarna pravila za preduzeća za trgovinu hranom“ (SanPiN). Glavni državni sanitarni doktor SSSR-a 04.04.91 N 5781-91.
1 područje upotrebe
Ove sanitarne norme i pravila revidirani su u skladu sa "Pravilima za prodaju određenih vrsta prehrambenih i neprehrambenih proizvoda", odobrenim Rezolucijom Vijeća ministara - Vlade Ruske Federacije od 08.10.93 N 995, "Pravilnik o državnoj sanitarnoj i epidemiološkoj regulativi", odobren Rezolucijom Vlade Ruske Federacije od 06.05.94 N 625, i uspostavlja zahtjeve za preduzeća za trgovinu hranom, koje su obavezne za poštovanje svih vlada na teritoriji Ruske Federacije organi i javna udruženja, preduzeća i drugi privredni subjekti, organizacije i ustanove, bez obzira na njihovu podređenost i oblike svojine, službena lica i građani.
2. Normativne reference
2.1. Zakon RSFSR "O sanitarnoj i epidemiološkoj dobrobiti stanovništva."
2.2. Odobrena "Pravila za promet određenih vrsta prehrambenih i neprehrambenih proizvoda". Rezolucija Vijeća ministara Vlade Ruske Federacije od 08.10.93. N 995.
2.3. "Pravilnik o državnoj sanitarnoj i epidemiološkoj regulativi", odobren. Uredba Vlade Ruske Federacije od 05.06.94 N 625.
2.4. GOST 2761-84 "Izvori centraliziranog snabdijevanja domaćinstvom i pitkom vodom."
2.5. GOST 2874-82 "Voda za piće. Higijenski zahtjevi i kontrola kvaliteta."
2.6. SNiP 2.04.01-85 "Unutrašnje vodosnabdijevanje i kanalizacija zgrada."
2.7. SNiP 2.08.01-89 "Stambene zgrade".
2.8. SNiP 2.09.04-87 "Upravne i domaće zgrade."
2.9. SNiP "Prirodna i umjetna rasvjeta. Standardi dizajna."
2.10. VSN 54-87 "Trgovina na malo".
2.11. SanPiN 42-123-4117-86 "Uvjeti i rokovi skladištenja posebno kvarljivih proizvoda."
2.12. Odobreni "sanitarni standardi za mikroklimu industrijskih prostorija". zamjenik poglavlja Državni sanitarni doktor SSSR-a 31.03.86 N 4088-86.
2.13. "Sanitarni standardi za dozvoljene nivoe buke na radnim mestima", odobren. poglavlja Državni sanitarni doktor SSSR-a 03.12.85 N 3223-85.
2.14. "Uputstvo za prevenciju bolesti kruha krumpira", odobreno. Ministarstvo zdravlja SSSR-a 01/12/83 N 2658-83.
2.15. Odobreno "Uputstvo za obavljanje obaveznih pripremnih pri prijemu u radni odnos i periodičnih ljekarskih pregleda". Ministarstvo zdravlja SSSR-a 29.09.89 N 555.
3. Zahtjevi za preduzeća za trgovinu hranom
3.1. Opće odredbe
3.1.1. Ova sanitarna pravila važe za sva postojeća preduzeća za trgovinu hranom, koja obuhvataju: prehrambene prodavnice, magacine, magacine, prodavnice hrane, mala maloprodajna preduzeća, bez obzira na resornu pripadnost i oblike svojine (osim za hladnjače).
3.1.2. Projektovanje novih i rekonstrukcija postojećih prehrambenih preduzeća mora se izvršiti u skladu sa ovim sanitarnim pravilima.
3.1.3. Ministarstva, resori, projektantske organizacije, državna, zadružna i druga preduzeća dužna su da dostave projektne predračune za izgradnju prehrambenih preduzeća po pojedinačnim projektima, kao i za rekonstrukciju i velike popravke postojećih preduzeća, na odobrenje državnog sanitarno-epidemiološkog usluga.
3.1.4. Puštanje u rad novoizgrađenih, rekonstruisanih i remontovanih preduzeća mora se vršiti u dogovoru sa centrima državnog sanitarnog i epidemiološkog nadzora.
3.1.5. Privredno preduzeće mora imati dozvolu za promet prehrambenih proizvoda izdatu od strane organa izvršne vlasti. Istovremeno, asortiman i obim prodate robe moraju se prethodno dogovoriti sa centrima državne sanitarne i epidemiološke inspekcije.
Zabranjeno je mijenjati odobreni asortiman proizvoda koji se prodaju bez odobrenja centara državne sanitarne i epidemiološke inspekcije.
3.2. Sanitarni zahtjevi za teritoriju
3.2.1. Izbor zemljišne parcele za izgradnju prehrambenih preduzeća, izvora vode, kanalizacije i odvodnje mora se izvršiti u dogovoru sa sanitarno-epidemiološkim ustanovama.
3.2.2. Zemljište za preduzeća za trgovinu hranom ne treba da se nalazi u močvarama sa visokim nivoom podzemnih voda, u blizini deponija, svinjogojstva, stočarskih kompleksa, preduzeća za preradu kože, kostiju i drugih mesta moguće kontaminacije.
3.2.3. Prilazi, trotoari i utovarne površine moraju biti popločani ili popločani. Neasfaltirane površine teritorije treba urediti. U pomoćnom dvorištu se nalaze šupe za kontejnere, kante za smeće i prostorije za prijem posuđa od stanovništva.
3.2.4. Područje dvorišta mora se održavati propisno čistim. Dvorište se mora čistiti svakodnevno. Po toplom vremenu, prostor treba zalijevati prije čišćenja (najmanje dva puta dnevno). Zimi se kolovoz i pješačke staze sistematski čiste od snijega i leda, a za vrijeme poledice posipaju pijeskom.
3.2.5. Područje u blizini preduzeća preduzeće mora očistiti.
3.2.6. Na teritoriji preduzeća potrebno je obezbediti uređaj za atmosfersku drenažu sa odgovarajućim nagibom, kao i ugradnju slavina za zalivanje za čišćenje teritorije.
3.2.7. Za vozila s konjskom zapregom mora se izdvojiti poseban izolovan prostor, udaljen najmanje 50 m od skladišta i maloprodajnih objekata.
3.2.8. Za prikupljanje otpada, kontejneri i kante za smeće sa poklopcima moraju se postaviti na asfaltnu ili betonsku površinu, čija površina mora biti najmanje 1 m od dna svake kante za smeće. Odlagalište otpada mora se nalaziti na udaljenosti od najmanje 25 m od preduzeća i od prozora i vrata stambenih zgrada.
3.2.9. Kontejneri i kante za otpad moraju se ukloniti iz prostorija preduzeća najmanje jednom dnevno. Uklanjanje kontejnera i kanti za smeće vrši se transportom, čija je upotreba za transport prehrambenih sirovina i gotovih proizvoda zabranjena. Za centralizovano sakupljanje otpada, kante za otpad moraju biti isporučene čiste i dezinfikovane. Sanitarnu obradu kontejnera obavljaju specijalizovana komunalna preduzeća.
3.3. Sanitarni zahtjevi za vodosnabdijevanje i kanalizaciju
3.3.1. Sistemi za snabdevanje toplom, hladnom vodom i kanalizacija preduzeća za trgovinu hranom moraju ispunjavati zahteve važećeg SNiP 2.04.01-85 "Unutrašnje vodosnabdevanje i kanalizacija zgrada".
3.3.2. Nije dozvoljena izgradnja novih preduzeća bez instalacije unutrašnjeg vodovoda i kanalizacije.
3.3.3. Preduzeća za trgovinu hranom moraju biti opremljena sistemima za snabdevanje pitkom i toplom vodom, odvojenim kućnim i industrijskim kanalizacionim sistemima sa nezavisnim ispustima.
U nedostatku centralizovanih sistema vodosnabdevanja i kanalizacije u ruralnim područjima, dozvoljeno je, u dogovoru sa centrima državne sanitarne i epidemiološke inspekcije, izgradnja bunara i septičkih jama za sakupljanje otpadnih voda.
3.3.4. Preduzeća se moraju snabdevati vodom neprekidno iu dovoljnim količinama. Približne stope potrošnje vode za opremu za pranje, posuđe, podove, ploče itd. utvrđeno standardima tehnološkog projektovanja usaglašenim sa organima državnog sanitarnog i epidemiološkog nadzora.
3.3.5. Izbor izvora centralizovanog snabdevanja domaćinstvom i pitkom vodom mora se izvršiti u skladu sa GOST 2761-84 "Izvori centralizovanog snabdevanja domaćinstvom i pitkom vodom. Higijenski, tehnički zahtevi i pravila izbora."
3.3.6. Voda koja se koristi za tehnološke, kućne i pijaće potrebe mora ispunjavati zahtjeve važećeg GOST 2874-82 "Voda za piće. Higijenski zahtjevi i kontrola kvaliteta."
3.3.7. U postojećim trgovinskim preduzećima, u dogovoru sa centrima državnog sanitarnog i epidemiološkog nadzora, dozvoljeno je korišćenje uvozne vode za potrebe domaćinstva i pića. Voda za piće mora se dopremati u posebnim označenim rezervoarima, pocinkovanim bačvama, tikvicama, limenkama (od materijala odobrenih od strane zdravstvenih organa), dobro zatvorenim poklopcima i u posebnim vozilima namenjenim za prevoz prehrambenih proizvoda.
3.3.8. U regijama gdje postoji nestašica vode potrebno je predvidjeti postavljanje kontejnera za skladištenje vode za piće. Vrsta kontejnera, izvodljivost njegovog postavljanja i lokacija treba da se utvrdi na osnovu tehničko-ekonomskih proračuna i dogovore sa centrima državnog sanitarnog i epidemiološkog nadzora.
Prostorije u kojima su postavljene posude za skladištenje vode za piće moraju biti izolovane i čiste.
3.3.9. Posude za transport i skladištenje vode za piće moraju se čistiti, temeljito oprati i dezinfikovati jednom sedmično po pražnjenju.
3.3.10. Dezinfekcija posuda za vodu za piće vrši se volumetrijskom metodom punjenjem dezinfekcionim rastvorom sa koncentracijom aktivnog hlora od 75 - 100 mg/l. Nakon kontakta od 5 - 6 sati, dezinfekcioni rastvor se uklanja i posuda se ispere vodom za piće (sadržaj zaostalog hlora u vodi za pranje je 0,3 - 0,5 mg/l).
3.3.11. Procesna voda se može koristiti za navodnjavanje prostora i vanjsko pranje vozila; Cjevovodi za industrijsku i pitku vodu moraju biti odvojeni i obojeni u prepoznatljivu boju, te da nemaju jedni druge veze.
3.3.12. Preduzeća za trgovinu hranom moraju imati prostorije za pranje opreme, posuđa, kontejnera, koje su opremljene kupatilima za pranje (najmanje 2) sa dovodom tople i hladne tekuće vode kroz miksere, koja ih povezuje na kanalizacionu mrežu (sa prekidom protoka od najmanje 20 mm od vrha prijemnog lijevka), police, rešetke za sušenje i odlaganje opreme i posuđa.
3.3.13. U preduzećima za trgovinu hranom u kojima se prodaje flaširano mleko (iz limenki za flaširanje), perionice moraju biti dodatno opremljene za pranje konzervi u skladu sa zahtevima tačke 3.3.12 ovih sanitarnih pravila.
3.3.14. U nedostatku centraliziranog snabdijevanja toplom vodom, potrebno je predvidjeti ugradnju električnih bojlera, bojlera itd. u praonicama kako bi se preduzeće obezbijedilo toplom tekućom vodom u dovoljnoj količini.
3.3.15. Prostorije za pripremu prehrambenih proizvoda za prodaju, kafeterije, menze, bifei i prostorije za osoblje moraju biti opremljene umivaonicima sa dovodom tople i hladne tekuće vode kroz mikser.
3.3.16. Vazdušna komora na komori za otpad od hrane mora biti opremljena sudoperom za pranje rezervoara i umivaonikom sa njihovim priključkom na kanalizaciju i sisteme za snabdevanje hladnom i toplom vodom.
3.3.17. Kanalizacione sisteme preduzeća za trgovinu hranom koja se nalaze u zgradama za druge namene ili dogradnje istih treba obezbediti odvojeno od kanalizacionih sistema ovih zgrada.
3.3.18. Polaganje cjevovoda za kućnu otpadnu vodu u prostorijama za prijem, skladištenje, pripremu prehrambenih proizvoda za prodaju i u pomoćnim prostorijama preduzeća nije dozvoljeno, a cjevovoda za industrijske otpadne vode - samo ako su zatvoreni u ožbukane kutije, bez ugradnje inspekcija.
3.3.19. U toaletnim predvorjima potrebno je obezbijediti slavinu sa dovodom tople i hladne vode na visini od 0,5 m od poda za povlačenje vode prilikom čišćenja prostorija.
U toaletima za osoblje, toaletima i umivaonicima za pranje ruku preporučuje se da budu opremljeni pedalom za ispiranje.
3.3.20. Odvođenje otpadnih voda vrši se u skladu sa važećim „Pravilima zaštite površinskih voda od zagađivanja otpadnim vodama“.
Zabranjeno je ispuštanje industrijskih i kućnih otpadnih voda u otvorena vodna tijela bez odgovarajućeg tretmana, kao i postavljanje apsorpcionih bunara.
3.3.21. Nije dozvoljeno organizovanje male trgovine na malo flaširanim pićima na mestima bez kanalizacije i bez tekuće vode. Zabranjeno je ispuštanje otpadnih voda nakon pranja suđa (čaše, čaše) direktno u susjedni prostor.
3.4 Sanitarni zahtjevi za ventilaciju, grijanje i
osvetljenje
3.4.1. Ugradnja sistema za grijanje, ventilaciju i klimatizaciju prostorija prehrambenih preduzeća mora obezbijediti tehnička rješenja koja obezbjeđuju standardizovane meteorološke uslove, čist vazduh u proizvodnim, poslovnim i magacinskim prostorijama, nivoe buke i vibracija od rada opreme, grejanja, ventilacije. a sistemi klimatizacije nisu viši od utvrđenih standarda.
3.4.2. Sistem ventilacije preduzeća koja se nalaze u zgradama za druge namene mora biti odvojen od sistema ventilacije ovih zgrada.
3.4.3. Za skladišne i proizvodne prostore prehrambenih i neprehrambenih proizvoda ventilacioni sistemi moraju biti odvojeni.
3.4.4. Odvodna ventilaciona okna moraju viriti iznad slemena ili površine ravnog krova na visini od najmanje 1 m.
3.4.5. Rashladne komore za skladištenje povrća, voća, jagodičastog i začinskog bilja moraju biti opremljene mehaničkom dovodnom ventilacijom koja nije povezana sa drugim sistemima ventilacije preduzeća.
3.4.6. U trgovinama s prodajnom površinom od 3.500 kvadratnih metara. m ili više, kada je projektna vanjska temperatura za toplu sezonu (parametri A) 25°C i više, treba osigurati sisteme za klimatizaciju. U klimatskom regionu IV klimatizacija je obezbeđena za prodavnice sa maloprodajnom površinom od 1000 kvadratnih metara. m ili više.
3.4.7. Sistemi mehaničke dovodne ventilacije moraju obezbijediti čišćenje dovedenog vanjskog zraka i grijanje zimi. Usis zraka za dovodnu ventilaciju treba izvesti u području najmanjeg zagađenja na visini od najmanje 2 m od tla.
3.4.8. Ulazna predsoblja za kupce u prodavnicama sa trgovinskom površinom od 150 kvadratnih metara. m ili više pri projektnoj temperaturi vanjskog zraka za hladni period godine (projektni parametri B) od -25°C i niže moraju biti opremljeni zračnim ili zračno-termalnim zavjesama.
3.4.9. U prostorijama za pakovanje rasutih proizvoda na mestima gde se prehrambeni proizvodi termički pakuju u polimernu foliju, potrebno je obezbediti opremu za lokalnu izduvnu ventilaciju sa mehaničkim pogonom, kao i izduvnu ventilaciju u praonicama.
3.4.10. Prirodno i veštačko osvetljenje preduzeća za trgovinu hranom mora biti u skladu sa zahtevima važećeg SNiP-a "Prirodno i veštačko osvetljenje. Standardi dizajna": veštačka rasveta u prodajnim prostorima mora biti najmanje 400 luksa, u prostorijama za pripremu robe - 200 luksa, u skladištima - 50 lux; Koeficijent prirodnog osvjetljenja u prodajnim prostorima i prostorima za pripremu robe sa bočnim osvjetljenjem treba da bude jednak 0,4 - 0,5%, sa gornjim osvjetljenjem - 2%.
3.4.11. U prostorijama za skladištenje hrane treba koristiti lampe koje su odobrene za upotrebu u prostorijama sa niskim temperaturama. Svjetiljke moraju imati zaštitna sjenila sa metalnom mrežicom kako bi ih zaštitili od oštećenja i stakla od prodiranja na proizvod.
3.4.12. Električna rasvjetna tijela treba brisati kada se zaprljaju, a najmanje jednom mjesečno. Zastakljivanje unutrašnjih prozora i krovnih prozora, okviri se peru i brišu najmanje jednom sedmično, spolja najmanje dva puta godišnje, au toploj sezoni - kada su prljavi.
3.4.13. Zabranjeno je zatrpavanje svjetlosnih otvora kontejnerima i proizvodima kako unutar tako i izvan objekta, a zabranjena je i zamjena ostakljenja šperpločom, kartonom, farbanjem i sl. Razbijeno staklo na prozorima mora se odmah zamijeniti, kompozitno staklo se ne smije ugrađivati u prozore.
Prozorsko staklo, vitrine, staklo rashladnih vitrina moraju imati glatku površinu i biti dostupno za čišćenje, pregled i popravku.
3.4.14. Proizvodni i prodajni prostori moraju biti opremljeni grijanjem u skladu sa zahtjevima SNiP 2.04.05-86. Uređaji za grijanje u svim prostorijama moraju imati glatku površinu i biti dostupni za čišćenje, pregled i popravku.
3.5. Sanitarni zahtjevi za planiranje i uređenje
preduzeća
3.5.1. Prostorno-planska i dizajnerska rješenja za prostore prehrambenih preduzeća treba da osiguraju progresivne oblike poslovanja preduzeća, korištenje kontejnera opreme, samoposluživanje, sveobuhvatnu mehanizaciju utovarno-istovarnih operacija, automatizaciju proizvodnih procesa itd.
3.5.2. U stambenim zgradama (prvi, drugi i prizemni spratovi) zabranjeno je postavljanje specijalizovanih prodavnica ribe i povrća, kao i prodavnica ukupne prodajne površine veće od 1000 kvadratnih metara. m (u skladu sa SNiP 2.08.01-89 "Stambene zgrade").
3.5.3. U preduzećima za trgovinu hranom koja se nalaze u stambenim zgradama zabranjeno je postavljanje strojarnica, rashladnih komora i liftova direktno ispod stambenih prostorija. Neophodno je obezbediti mere zaštite od vibracija i buke kako bi se obezbedili uslovi za rad radnika preduzeća i uslovi života ljudi.
3.5.4. Sve prostorije moraju biti locirane uzimajući u obzir protok, maksimalno skraćivanje puteva, odsustvo kontra tokova i ukrštanja sirovina i gotovih prehrambenih proizvoda, osoblja i posetilaca. Svaku grupu prostorija treba objediniti u poseban blok: utovarne, skladišne, prostorije za pripremu prehrambenih proizvoda za prodaju, administrativne i kućne, komunalne, maloprodajne, itd.
Odvojene grupe prostorija moraju imati tehnološku povezanost jedna s drugom: utovarni, skladišni prostori, prostori za pripremu proizvoda za prodaju, prodajni prostori.
3.5.5. Za preduzeća koja su ugrađena i ugrađena u stambene zgrade, platforme za istovar treba da budu opremljene u skladu sa zahtevima SNiP 2.08.01-89 „Stambene zgrade“.
Istovarne platforme moraju biti opremljene nadstrešnicama za zaštitu prehrambenih proizvoda od padavina, kao i dovod vode za pranje platforme pomoću crijeva.
3.5.6. Za prijem povrća i hljeba potrebno je osigurati odvojena vrata ili otvore direktno u ostave.
3.5.7. Nije dozvoljeno utovar robe iz dvorišta stambene zgrade, gdje se nalaze prozori i ulazi u stanove.
Utovar treba vršiti sa krajeva stambenih zgrada koje nemaju prozore; iz podzemnih tunela; sa strane autoputa u prisustvu posebnih utovarnih prostorija.
3.5.8. Prodavnice prehrambenih proizvoda moraju imati izolirane i posebno opremljene prostorije za pripremu prehrambenih proizvoda za prodaju: reznicu mesa, prostorije za pripremu gastronomskih i mliječnih proizvoda, ribe, povrća i dr.
Prostorije za skladištenje i pripremu prehrambenih proizvoda za prodaju trebaju biti što bliže utovarno-prodajnim prostorima i ne smiju biti prolazne.
3.5.9. U preduzećima za trgovinu hranom koja rade na bazi samoposluživanja potrebno je obezbediti odvojeno pakovanje za grupe prehrambenih proizvoda koji imaju isti epidemiološki značaj; Objekti za pakovanje posebno kvarljivih prehrambenih proizvoda moraju biti opremljeni rashladnim uređajima za skladištenje proizvoda.
Sve prostorije za pakovanje moraju biti opremljene dvošupljim kadama za pranje sa dovodom tople i hladne vode, ugradnjom mješalica i spojene na kanalizaciju sa zračnim razmakom od najmanje 20 mm.
3.5.10. Preduzeća za trgovinu hranom koja rade sa kontejnerima i opremom (kontejnerima) moraju imati prostorije za skladištenje kontejnera i kontejnera.
3.5.11. Odjeljenja (pultovi) u preduzećima za trgovinu hranom moraju imati sljedeće prostorije: prostorije za prijem i izdavanje narudžbi, komisioniranje, pakovanje, ekspediciju sa rashladnim uređajima za skladištenje kvarljivih proizvoda i umivaonik za pranje ruku.
3.5.12. U prehrambenim preduzećima koja prodaju prehrambene i neprehrambene proizvode skladišni i maloprodajni prostori moraju biti odvojeni.
3.5.13. Preduzeća za trgovinu hranom moraju obezbijediti izolovane odvojene prostorije za prijem i skladištenje staklenih kontejnera od stanovništva površine od najmanje 18 kvadratnih metara. m, au supermarketima - najmanje 36 kvadratnih metara. m.
3.5.14. Sve komunalne, administrativne i kućne prostorije za osoblje moraju biti izolovane od prostorija za skladištenje hrane.
3.5.15. Prostorije za skladištenje i pripremu prehrambenih proizvoda za prodaju, rashladne komore nije dozvoljeno postavljati ispod tuševa, toaleta, praonica i drugih prostorija sa kanalizacionim odvodima.
3.5.16. Rashladne komore nije dozvoljeno postavljati pored kotlarnica, kotlarnica, tuševa i drugih prostorija sa visokom temperaturom i vlažnošću.
3.5.17. Kroz rashladne komore nije dozvoljeno polaganje vodovoda, kanalizacije, toplovoda ili vazdušnih kanala za ventilacione sisteme.
3.5.18. Za noćnu dostavu prehrambenih proizvoda u preduzeća za trgovinu hranom potrebno je obezbijediti izolovane, posebno opremljene prostorije koje obezbjeđuju odgovarajuće uslove za njihov prijem i skladištenje. Za posebno kvarljive prehrambene proizvode mora biti obezbeđena rashladna komora.
Zabranjena je dostava prehrambenih proizvoda noću u maloprodajne objekte koji su ugrađeni u stambene objekte.
3.5.19. Za oblaganje i farbanje zidova unutar poslovnih prostorija koriste se materijali odobreni za ove svrhe od strane zdravstvenih institucija.
U odjeljenjima za prodaju lako kvarljivih prehrambenih proizvoda zidovi do visine od 2 m moraju biti obloženi glaziranim pločicama. U rashladnim komorama zidove treba obložiti glaziranim pločicama do cijele visine prostorije.
Staklene pločice otporne na udarce dopuštene su samo u toaletima i tuševima.
3.5.20. Podovi u preduzećima za trgovinu hranom moraju biti izrađeni od materijala otpornih na vlagu i vlagu odobrenih od strane zdravstvenih organa, imati ravnu površinu, bez rupa, kao i nagib prema ljestvama.
Asfaltni podovi su dozvoljeni samo u prostorima za istovar u prostorima za vozila.
3.5.21. Preduzeća za trgovinu hranom moraju biti opremljena prostorijama za domaćinstvo u skladu sa zahtjevima SNiP 2.09.04-87 „Upravne i kućne zgrade“ i VSN 54-87.
3.5.22. Svlačionice i tuševi za zaposlene u preduzećima za trgovinu hranom treba da budu opremljeni poput sanitarnih punktova.
U preduzećima površine 650 kvadratnih metara moraju biti obezbeđene prostorije za higijenu žena. m ili više.
3.5.23. Zidovi i pregrade svlačionica, tuševa, predtuš soba, toaleta i prostorija za žensku higijenu moraju biti izrađeni do visine od 2 m od materijala koji se peru toplom vodom i deterdžentima. Zidovi i pregrade ovih prostorija iznad granice od 2 m, kao i plafoni, moraju biti vodootporni.
3.5.24. Skladištenje sanitarne odjeće treba obavljati na otvoren način, za što su svlačionice u prostorijama domaćinstva opremljene vješalicama ili otvorenim ormarićima i stalcima za cipele.
Zajedničko skladištenje sanitarne, radne i kućne odjeće nije dozvoljeno.
3.5.25. Prostorije pred toalet treba opremiti vješalicama za sanitarnu odjeću, umivaonicima za pranje ruku sa dovodom tople i hladne vode kroz mikser, električnim ili jednokratnim ručnicima i ogledalom. Umivaonici treba da imaju sapun.
3.5.26. Prostorije domaćinstva se temeljno čiste najmanje jednom u smjeni, peru vodom i deterdžentima, a zatim dezinfikuju dezinficijensom u skladu sa Prilogom 2.
3.5.27. Oprema za čišćenje toaleta treba da se skladišti u posebno određenim prostorima, izolovana od opreme za čišćenje u drugim prostorijama, i da bude jasno označena i signalno obojena.
3.5.28. Ulazak neovlašćenih lica u prostorije za prijem, skladištenje i pripremu prehrambenih proizvoda za prodaju dozvoljen je uz dozvolu uprave i uz obaveznu upotrebu sanitarne odjeće.
3.6. Sanitarni zahtjevi za opremu, inventar,
posuđe
3.6.1. Preduzeća za trgovinu hranom moraju biti opremljena potrebnom trgovinsko-tehnološkom opremom i rashladnom opremom u skladu sa vrstom preduzeća, njegovim kapacitetom iu skladu sa važećim standardima opreme za standardna preduzeća trgovine hranom.
3.6.2. Postavljanje trgovinske, tehnološke i rashladne opreme trebalo bi da joj omogući slobodan pristup i eliminiše protivtokove sirovih i gotovih proizvoda.
3.6.3. Trgovačka oprema, inventar, posude, pribor i ambalaža moraju biti izrađeni od materijala odobrenih od strane zdravstvenih vlasti za kontakt sa hranom, laki za čišćenje i dezinfekciju.
3.6.4. Odjeljenja za prodaju kvarljivih prehrambenih proizvoda moraju biti opremljena hladnjačama: rashladne tezge, vitrine, vitrine i sl.
3.6.5. Rešetke, pladnjevi i police za skladištenje prehrambenih proizvoda moraju biti izrađeni od materijala glatke površine koji se lako čiste i dezinfikuju. Visina regala i paleta mora biti najmanje 15 cm od poda.
3.6.6. Daske za rezanje, blokovi za rezanje mesa i ribe moraju biti od tvrdog drveta, glatke površine, bez pukotina.
Blok za rezanje mesa se postavlja na krst ili poseban stalak, spolja se farba uljanom bojom, a svakodnevno se nakon završetka rada čisti nožem i posipa solju. Povremeno se paluba seče i blanja.
3.6.7. Za svaku vrstu proizvoda treba da postoje posebne daske za sečenje i noževi sa jasnim oznakama, uskladišteni u odgovarajućim odeljenjima na posebno određenim prostorima.
3.6.8. Kuke za kačenje mesa moraju biti od nerđajućeg čelika (dozvoljene su i kalajisane kuke).
3.6.9. Sve rashladne jedinice u preduzećima za trgovinu hranom moraju biti opremljene termometrima za praćenje temperaturnih uslova skladištenja hrane.
3.6.10. U bazama, skladištima, skladištima povrća i voća, sistematsko praćenje temperaturnih i vlažnih uslova za skladištenje prehrambenih proizvoda, uklj. povrće, voće, bobičasto voće, konzervirana hrana, rasuti proizvodi itd.
Temperaturu vazduha u rashladnim komorama i skladištima treba svakodnevno pratiti pomoću termometara postavljenih na vidljivom mestu, dalje od vrata i isparivača. Relativna vlažnost vazduha se prati najmanje jednom nedeljno pomoću psihrometra, higrografa ili higrometra. Rezultati mjerenja temperature i relativne vlažnosti zraka evidentiraju se u posebnom dnevniku.
Kontrolu usklađenosti sa temperaturnim i vlažnim uslovima za skladištenje hrane obezbeđuje uprava preduzeća.
3.6.11. Veliki objekti za maloprodaju hrane moraju imati odvojene rashladne komore i skladišne prostore za homogene prehrambene proizvode.
3.6.12. Ambalažni papir, kese i drugi materijali za pakovanje treba čuvati na posebno određenom mestu: na policama, policama ili ormarima. Nemojte odlagati materijale za pakovanje direktno na pod. Prije rezanja papira u roli, uklonite sve prljave ivice.
Svaki maloprodajni objekat prehrambenih proizvoda koji prodaje prehrambene proizvode mora imati zalihe papira za umotavanje, kesa i drugog materijala za pakovanje.
3.6.13. Za prikupljanje otpada i ostataka, prostorije preduzeća moraju imati metalne ili plastične kante za pedale sa poklopcima. Kako su napunjene, ali ne više od 2/3 zapremine, moraju se očistiti, a na kraju rada oprati sa 1-2% vrućim (45-50°C) rastvorom sode ili druge deterdžente, a zatim isprati toplom vodom.
3.6.14. Oprema za čišćenje maloprodajnih, magacinskih i drugih prostorija (umivaonici, kante, četke i sl.) mora biti označena, raspoređena u posebne prostorije i odvojeno uskladištena u zatvorenim ormanima ili zidnim nišama posebno određenim za tu svrhu.
3.6.15. Za čišćenje rashladnih komora, rashladnih vitrina, rashladnih i maloprodajnih vitrina, pultova, polica, mora postojati posebno označena oprema za ovu namenu.
3.7. Sanitarni zahtjevi za prijem i skladištenje hrane
proizvodi
3.7.1. Prehrambeni proizvodi i prehrambene sirovine koji se prodaju u prometu moraju biti propraćeni dokumentom proizvođača koji potvrđuje kvalitet i sigurnost proizvoda za zdravlje ljudi, sa naznakom datuma i broja dozvole (higijenske potvrde) izdate od strane državnog sanitarnog i ustanovama epidemiološke službe na propisan način.
Dokument(i) proizvođača za uvozne proizvode, koji potvrđuju njihov kvalitet i sigurnost za zdravlje ljudi, moraju sadržavati oznaku institucija državnog sanitarno-epidemiološkog nadzora Ruske Federacije o polaganju higijenske ocjene prehrambenog proizvoda u propisanom način.
Zabranjena je prodaja prehrambenih proizvoda i prehrambenih sirovina bez dostupnosti navedenih dokumenata koji potvrđuju njihov kvalitet i sigurnost.
U pratećoj dokumentaciji za posebno kvarljive prehrambene proizvode moraju biti navedeni datum i sat proizvodnje, temperatura skladištenja i rok za prodaju.
3.7.2. Kvalitet prehrambenih proizvoda kojima se snabdevaju prehrambena preduzeća proveravaju robovi stručnjaci, skladištari, materijalno odgovorna lica, rukovodioci ili direktori preduzeća. Prijem proizvoda počinje provjerom prateće dokumentacije, kvaliteta ambalaže, usaglašenosti prehrambenih proizvoda sa pratećom dokumentacijom i označavanja označenog na ambalaži (ambalaži).
3.7.3. Državni sanitarni i epidemiološki nadzorni centri obavljaju higijenski pregled prehrambenih proizvoda samo ako postoje posebne sanitarno-epidemiološke indikacije. Ispitivanje nestandardnih proizvoda, kao i nekvalitetnih, pokvarenih proizvoda, za koje nije potrebna posebna medicinska stručnost, vrše robni stručnjaci ili provera kvaliteta.
3.7.4. Količina prihvaćenih kvarljivih i posebno kvarljivih prehrambenih proizvoda treba da bude određena zapreminom radne rashladne opreme (za skladištenje ove vrste proizvoda) koja je dostupna u preduzeću.
3.7.5. Kontejneri i ambalaža prehrambenih proizvoda moraju biti izdržljivi, čisti, suvi, bez stranih mirisa ili oštećenja integriteta.
3.7.6. Zabranjeno je prihvatanje, skladištenje i prodaja kvarljivih, a posebno kvarljivih prehrambenih proizvoda u preduzećima za trgovinu hranom koja nisu opremljena rashladnim uređajima.
Skladištenje kvarljivih, posebno kvarljivih prehrambenih proizvoda u rashladnim uslovima treba obezbediti ne samo u skladištima, već i na mestima direktne prodaje.
3.7.7. Uz svaku jedinicu pakovanja lako kvarljivih prehrambenih proizvoda mora biti priložen sertifikat na utvrđenom obrascu za ovu vrstu proizvoda sa obaveznom naznakom temperature skladištenja i roka prodaje.
Certifikati (etikete, etikete) na ambalaži dobavljača moraju se čuvati do kraja perioda prodaje prehrambenih proizvoda.
3.7.8. Utovar prehrambenih proizvoda u skladišta, rashladne komore, skladišta povrća i voća vrši se u serijama radi strožeg poštovanja roka trajanja i kontrole kvaliteta.
3.7.9. Skladištenje prehrambenih proizvoda mora se vršiti u skladu sa važećom regulatornom i tehničkom dokumentacijom na odgovarajućim parametrima temperature, vlažnosti i svjetlosnih uslova za svaku vrstu proizvoda.
Posebno kvarljive proizvode treba skladištiti na temperaturi koja ispunjava zahtjeve sanitarnih pravila „Uvjeti i rokovi skladištenja za visoko kvarljive proizvode“ SanPiN 42-123-4117-86.
3.7.10. Prilikom skladištenja prehrambenih proizvoda, moraju se strogo poštovati pravila blizine robe i standardi skladištenja. Proizvode koji imaju specifičan miris (haringe, začini, itd.) treba čuvati odvojeno od proizvoda koji percipiraju mirise.
3.7.11. Zabranjeno je skladištenje prehrambenih proizvoda u blizini vodovodnih i kanalizacionih cevi, grejnih uređaja, van skladišta, kao i skladištenje neupakovanih proizvoda direktno na podu.
3.7.12. Zabranjeno je skladištenje sirovih i poluproizvoda zajedno sa pripremljenim prehrambenim proizvodima, skladištenje pokvarenih ili sumnjivih prehrambenih proizvoda zajedno sa kvalitetnim, kao i skladištenje kontejnera, kolica, kućnog potrepština i neprehrambenih proizvoda u skladištima hrane. .
3.7.13. Svi prehrambeni proizvodi u skladišnim prostorima, hladnjačama, pomoćnim prostorijama itd. moraju se skladištiti na policama, paletama i policama.
3.7.14. Meso je dozvoljeno za prijem samo ako ima veterinarski žig i dokument kojim se potvrđuje pregled i zaključak veterinarske inspekcije (Obrazac 2).
3.7.15. Ohlađeno meso (lešine i polovice) pohranjuju se okačene na udice tako da trupovi ne dolaze u dodir jedni s drugima, sa zidovima i podom prostorije.
Smrznuto meso se može čuvati na policama i policama.
Poluproizvodi od mesa, iznutrice, smrznuta i ohlađena perad moraju se skladištiti u kontejnerima dobavljača. Prilikom slaganja između kutija se moraju postaviti drvene letvice radi bolje cirkulacije zraka.
3.7.16. Zabranjeno je primanje u maloprodajne objekte hrane bez crijeva, osim divljači.
3.7.17. Zabranjeno je primanje jaja bez veterinarskog sertifikata (obrazac 2) za svaku seriju jaja na farmama živine za salmonelozu i druge zoonotične infekcije, kao i jaja vodenih ptica (patka, guska); kokošja jaja koja su bila u inkubatoru (mirage), jaja s pukotinama ("polomljena"), s kršenjem integriteta ljuske ("tek"), kontaminirana kokošja jaja, kao i melanž.
3.7.18. Zabranjena je prodaja jaja zajedno sa drugim rasutim proizvodima (maslac, svježi sir, sir, kobasica i sl.).
Zabranjeno je pranje jaja koja nabavljaju organizacije potrošačke zadruge, kao i jaja namenjenih za dugotrajno skladištenje u hladnjačama.
Dijetalna jaja se čuvaju na temperaturi od 0 do 20°C 7 dana; trpezarije - na temperaturi ne višoj od 20°C - 25 dana, na temperaturi od 0 do 2°C - ne više od 120 dana.
3.7.19. Zabranjeno je primati i prodavati mliječne proizvode u kontaminiranoj staklenoj ambalaži, sa oštećenom ambalažom ili bez certifikata.
3.7.20. Zabranjeno je prihvatanje, skladištenje i prodaja suve formule za dojenčad u preduzećima za trgovinu hranom koja nemaju odgovarajuće uslove za njihovo skladištenje. Suva formula za dojenčad čuva se na temperaturi koja ne prelazi 10°C i relativnoj vlažnosti ne većoj od 75%. Prodaja mliječnih smjesa za dojenčad mora se strogo provoditi u rokovima utvrđenim za svaku vrstu proizvoda.
3.7.21. Industrijski proizveden sladoled u prehrambenim preduzećima treba čuvati na temperaturi ne višoj od -12°C ne duže od 5 dana, u maloprodajnoj mreži (tacni, tezge, paviljoni, kiosci) opremljenoj rashladnom opremom - ne više od 48 sati.
3.7.22. Majonez se čuva u zamračenim prostorijama na temperaturi od 3 do 18°C i relativnoj vlažnosti vazduha ne više od 75% u skladu sa utvrđenim rokom trajanja za svaku vrstu proizvoda.
Zabranjeno je skladištenje i transport majoneza kada je izložen direktnoj sunčevoj svjetlosti i na temperaturama ispod 0°C.
3.7.23. Zabranjeno je prihvatanje i skladištenje rashlađene ribe, toplo dimljene ribe, kulinarskih proizvoda i poluproizvoda od ribe u bazama i skladištima; Ovi proizvodi moraju ići direktno u trgovine za prodaju.
3.7.24. Ohlađenu ribu čuvati u posudi u kojoj je primljena od dobavljača, temperatura skladištenja -2°C, rok trajanja u maloprodajnim objektima hrane 48 sati. Smrznuta riba se skladišti u kutijama naslaganim sa letvicama položenim između redova sanduka u skladu sa zahtjevima regulatorne i tehničke dokumentacije.
Žive ribe se čuvaju u akvariju, u toploj sezoni - ne više od 24 sata, u hladnoj sezoni - ne više od 48 sati, na temperaturi od 10 ° C u čistoj vodi.
3.7.25. Hleb i pekarski proizvodi se primaju i skladište u čistim, suhim, dobro provetrenim i zagrejanim prostorima. Nije dozvoljeno skladištenje hljeba i pekarskih proizvoda u rasutom stanju, u blizini zidova prostorija, u posudama na podu bez poslužavnika, kao i na policama koje se nalaze na udaljenosti manjoj od 35 cm od poda u pomoćnim prostorijama i manje. od 60 cm u prodajnim prostorima.
3.7.26. U slučajevima kada se prilikom skladištenja ili prodaje otkriju znaci bolesti krompira u hlebu i pekarskim proizvodima, potrebno je takve proizvode odmah ukloniti iz prodajnog prostora i magacina i preduzeti mere u skladu sa „Uputstvom za prevenciju bolesti krompirovog hleba“. “, odobreno. Ministarstvo zdravlja SSSR-a 01/12/83 N 2658-83.
Da bi se spriječila pojava krompirove bolesti kruha, potrebno je najmanje jednom sedmično oprati police za skladištenje kruha toplom vodom i sapunom, prebrisati 1% otopinom sirćetne kiseline, a zatim osušiti.
3.7.27. Prilikom preuzimanja kremastih konditorskih proizvoda zabranjeno je prenošenje krem torti iz poslužavnika dobavljača u trgovinske kontejnere, kao i njihova prodaja samouslužnom metodom.
Strogo je zabranjeno prihvatanje kolača koji nisu pojedinačno upakovani u standardne kartonske kutije, kao i kolača koji nisu upakovani u metalne plehove sa poklopcima (zategnute).
Strogo je zabranjen transport ili nošenje kolača i kolača na otvorenim plehovima ili tacnama.
3.7.28. Krem-konditorski proizvodi koji nisu prodati u utvrđenim rokovima moraju se vratiti preduzećima koja su ih proizvela najkasnije u roku od 24 sata od završetka perioda prodaje.
Proizvodi sa mehaničkim oštećenjem ili promjenom izgleda i oblika, ili sa isteklim rokom trajanja, u nedostatku organoleptičkih promjena i prisutnosti stranih inkluzija, dozvoljeni su za vraćanje na preradu iz maloprodajnog lanca.
3.7.29. Bezalkoholna pića treba čuvati u suhim, provetrenim i zamračenim prostorijama sa relativnom vlažnošću vazduha ne većom od 75%. Prodajni periodi i temperaturni uslovi za skladištenje bezalkoholnih pića moraju biti u skladu sa zahtjevima važećih standarda i tehničkih specifikacija.
3.7.30. Zabranjeno je prihvatanje i prodaja bezalkoholnih i niskoalkoholnih pića kojima je istekao rok trajanja, kao i pića u bocama bez etikete (osim boca sa odgovarajućim oznakama na krunskim čepovima), sa oštećenim zatvaračima, sedimentima i drugim nedostacima.
3.7.31. Prije izdavanja konzervirane hrane za prodaju, upravitelj. skladište ili trgovac moraju ih pregledati. Za svaku identifikovanu seriju konzervirane hrane koja nije pogodna za ishranu mora se sačiniti zapisnik u skladu sa važećim Uputstvom „O postupku prijema proizvodno-tehničkih proizvoda i robe široke potrošnje na kvalitet“, nakon čega slijedi predstavljanje komisiji koju je odobrila višu organizaciju.
3.7.32. Konzervirana hrana koja se smatra neupotrebljivom mora se čuvati u posebnoj prostoriji, pod posebnom evidencijom, sa tačnom naznakom broja odbijenih konzervi. Za sigurnost odbijenih limenki i njihovu dalju upotrebu odgovoran je rukovodilac preduzeća.
3.7.33. U slučajevima kada se u jednoj seriji konzervirane hrane otkrije više od 2% bakterioloških nedostataka (bombaža), uprava preduzeća je dužna da obustavi prodaju konzervirane hrane u ovoj seriji, o tome obavijesti proizvođača i teritorijalni centar za sanitarni i epidemiološki nadzor. o tome kako bi se riješilo pitanje dalje prodaje konzervirane hrane.
O pitanju mesta i načina uništavanja konzervi bombi odlučuje rukovodilac preduzeća u dogovoru sa sanitarno-epidemiološkom službom.
3.7.34. Skladištenje rasutih proizvoda treba obavljati u suhim, čistim, dobro provetrenim prostorima, bez štetočina u štali, sa relativnom vlažnošću vazduha ne većom od 75%.
Rasuti proizvodi se pohranjuju u vrećama u hrpe na policama, na udaljenosti od 50 cm od zidova, s razmakom između hrpa od najmanje 75 cm.
3.7.35. Kuhinjska sol se skladišti odvojeno od ostalih proizvoda. Garantovani rok trajanja jodirane soli je 6 meseci od datuma proizvodnje. Nakon navedenog perioda sol se prodaje kao obična so za jela.
3.7.36. Svježe voće i povrće se skladišti u zapakovanom obliku u posebnim ventiliranim skladištima, bez prirodnog svjetla, uz obezbjeđivanje odgovarajućih temperaturnih i vlažnih uslova. Temperatura skladištenja povrća i voća, zavisno od vrste, kreće se od 3 do 12°C uz relativnu vlažnost vazduha od 70 do 95%.
3.7.37. Specijalizovana stacionarna skladišta za skladištenje povrća i voća moraju biti opremljena prinudnom ventilacijom i obezbediti odgovarajuću temperaturu i relativnu vlažnost za svaku vrstu proizvoda u skladu sa zahtevima važeće regulatorne i tehničke dokumentacije.
3.7.38. Smrznuto povrće i voće se čuva na temperaturi od -18°C pri relativnoj vlažnosti vazduha od 90-95% 9-12 meseci, au maloprodajnom lancu na temperaturi od -12°C 3-5 dana. .
3.7.39. Prijem, skladištenje gljiva i proizvoda od gljiva i njihova prodaja vrši se u skladu sa važećim „Sanitarnim pravilima za nabavku, preradu i prodaju gljiva“.
3.7.40. U cilju prevencije persinioze i pseudotuberkuloze, prilikom skladištenja povrća na bazama mora se periodično provjeravati njegov kvalitet, a povrće sortirati i čistiti.
3.8. Sanitarni zahtjevi za izdavanje prehrambenih proizvoda
3.8.1. U prodaju su dozvoljeni samo benigni prehrambeni proizvodi. Prije isporuke prehrambenih proizvoda u prostor za pakovanje ili prodajni prostor, mora se provjeriti njihov kvalitet, stanje ambalaže i prisutnost etikete.
Prodavci su dužni pratiti kvalitetu prehrambenih proizvoda koje prodaju. Ukoliko se utvrdi promjena u kvaliteti prehrambenih proizvoda, potrebno je odgoditi njihovu prodaju i o tome odmah obavijestiti upravu kako bi se riješilo pitanje mogućnosti dalje prodaje proizvoda.
Prodavac je odgovoran za prodaju nekvalitetnih prehrambenih proizvoda kupcima.
U prodajnom prostoru radnje ili odjela koji prodaje nove vrste proizvoda, na vidnom mjestu trebaju biti istaknute informacije o potrošačkim svojstvima prehrambenih proizvoda, njihovih sastojaka, aditiva za hranu, kao i preporuke za pripremu i upotrebu.
3.8.2. Priprema prehrambenih proizvoda za prodaju vrši se u posebnim prostorijama namijenjenim za ovu namjenu, gdje se vrši prethodno čišćenje zaprljanih površina, zastarjelih posjekotina, gornjeg požutjelog sloja masti, brisanje sirila i kobasica, pakovanje prehrambenih proizvoda, pražnjenje od kontejneri, boce za brisanje, limenke, skidanje itd.
Priprema prehrambenih proizvoda za prodaju moraju obavljati prodavci ili osobe koje su za to posebno određene. Upotreba čistača, radnika i nasumičnih osoba u ovu svrhu nije dozvoljena.
3.8.3. Prodaja sirovih proizvoda (meso, perad, riba, plodovi mora, jaja, povrće i dr.) i poluproizvoda od njih treba se odvijati u posebnim odjelima odvojeno od prodaje gotovih proizvoda.
U odeljenjima za narudžbu i prodavnicama, prilikom pripreme pojedinačnih narudžbi, vaganje i pakovanje sirove i gotove hrane mora se vršiti odvojeno.
3.8.4. Prilikom distribucije rinfuznih prehrambenih proizvoda kupcima, prodavac mora koristiti hvataljke, lopatice, lopatice, lopatice, kašike itd. Radna mesta prodavaca moraju biti opremljena obeleženim daskama za rezanje i noževima.
3.8.5. Nemojte vagati hranu direktno na vagi bez papira za umotavanje ili drugog materijala za pakovanje. Nije dozvoljeno točenje prehrambenih proizvoda u prljave kontejnere za kupce i štampani otpadni papir.
3.8.6. Prilikom organizovanja kućnog servisa, prehrambeni proizvodi se moraju isporučiti kupcu pod uslovima koji sprečavaju kontaminaciju proizvoda i njihovo kvarenje.
3.8.7. Kupcima je zabranjena prodaja prehrambenih proizvoda koji su slučajno pali na pod ili su na drugi način kontaminirani (sanitarni nedostaci). Sanitarni otpad treba sakupljati u poseban kontejner sa odgovarajućim oznakama.
3.8.8. Za odabir i utvrđivanje svježine hljeba i pekarskih proizvoda samoposlužne radnje (odjeljci) moraju imati posebne viljuške i hvataljke, najmanje 2 komada po metru komercijalne opreme. Za pakovanje pekarskih proizvoda u preduzećima preporučuje se organizovanje prodaje papirnih i plastičnih kesa.
Zabranjeno je rezanje od strane pomoćnih radnika i kupaca.
3.8.9. Rezanje kolača i prodaja na dijelove dozvoljena je samo u kafeterijama, pod uslovom da proizvode konzumiraju kupci na licu mjesta i da postoje odgovarajući uslovi za skladištenje i obradu opreme i pribora.
3.8.10. U odjeljenjima za prodaju mlijeka u tikvicama treba postaviti šablone s upozorenjem da je potrebno mlijeko prokuhati.
Zabranjeno je primati i prodavati svježi sir od nepasteriziranog mlijeka, mlijeka i vrhnja sa visokom kiselinom (samokvas).
3.8.11. Prilikom izdavanja tečnih mliječnih proizvoda (mlijeko, pavlaka i sl.) zabranjeno je držanje kupčevog posuđa iznad otvorene limenke, čuture, bureta i sl., kao i cijeđenje proizvoda iz posuđa kupca u zajednički prostor. kontejner.
Zabranjeno je ostavljati komercijalnu opremu (kašike, lopatice i sl.) u posudama sa mlijekom, svježim sirom i pavlakom; moraju se čuvati u posebnim posudama i svakodnevno prati. Oprema za mliječne proizvode mora se koristiti striktno za predviđenu namjenu.
3.8.13. Jaja se puštaju uz preliminarnu provjeru njihovog kvaliteta pomoću ovoskopa. Zabranjena je prodaja jaja u odjeljenjima (odjeljcima) preduzeća koja prodaju gotove proizvode (mliječni proizvodi, kobasice, krem konditorski proizvodi i sl.).
3.8.14. Konzerva koja ima nedostatke nije dozvoljena za prodaju: bombardovanje, krekeri, curenja, rupe i pukotine, deformisane, sa znacima mikrobiološkog kvarenja proizvoda (buđeni, fermentacija, slimljenje) itd.
3.8.15. Prilikom prodaje pića iz izolovanih posuda, pridržavajte se važećih „Uputstava za servisiranje izolovanih posuda namenjenih prodaji bezalkoholnih pića, kvasa i točenog piva“.
3.8.16. Boce sa pićima i vodom, staklene posude sa sokovima moraju se pre otvaranja obrisati spolja vlažnom, čistom krpom. Staklene posude se otvaraju na stolu prije puštanja potrošaču. Prethodno se tegle sa sokovima pažljivo pregledavaju na prisustvo bombi i stranih inkluzija.
3.8.17. Prilikom prodaje bezalkoholnih pića i sokova u preduzeću, čaše se moraju prati na prodajnom mestu pomoću špriceva sa dvostrukim dejstvom. Na kraju radnog dana čaše je potrebno oprati uz dodatak deterdženata i isprati toplom tekućom vodom (temperatura ne niža od 65°C).
Ako nema uslova za pranje čaša, piće se može točiti samo u čašama za jednokratnu upotrebu. Ponovna upotreba čaša za jednokratnu upotrebu je strogo zabranjena.
3.8.18. Čiste posude za točenje pića čuvaju se naopačke na tacnama. Čaše se ponovo peru prije punjenja. Zabranjeno je pranje čaša za točenje pića u kantama i sudovima.
3.8.19. Proizvodi od voća i povrća prodaju se u specijalizovanim prodavnicama voća i povrća, odjelima i odjelima, kao i u paviljonima malih trgovačkih lanaca.
U periodu masovnog snabdevanja krompirom i svežim voćem i povrćem, dozvoljena je njihova prodaja sa tacni, kolica i sl., kao i na otvorenim povrtarskim bazama. Zabranjena je prodaja pokvarenog ili pokvarenog povrća i voća.
3.8.20. Puštanje prerađenog voća i povrća (fermentiranog, soljenog, kiselog i sl.) mora se vršiti odvojeno od prodaje povrća i voća uz pomoć posebne opreme (kašike, viljuške, klešta i sl.) u čistim posudama.
Na odjelima voća i povrća zabranjena je prodaja flaširanih sokova.
3.8.21. U prodavnicama voća i povrća iu trgovinama preporučuje se pranje korjenastog povrća i pakiranje u mreže i vreće za prodaju.
3.8.22. Prodaja deterdženata, izbjeljivača, praška za pranje rublja, paste dozvoljena je samo u posebnim odjelima velikih prehrambenih prodavnica i supermarketa pod uslovima koji isključuju mogućnost njihovog kontakta sa prehrambenim proizvodima kako na prodajnom mjestu tako iu skladištima.
3.9. Sanitarni zahtjevi za male trgovačke lance
3.9.1. Objekti male maloprodajne mreže mogu biti stacionarni (šatori, kiosci, kombiji, paviljoni) i pokretni (kolica, korpe, tacne, auto shopovi, prikolice, izolovani kontejneri i rezervoari za prodaju piva, kvasa, mleka, automati za prodaja pića).
Stacionarni mali maloprodajni objekti moraju osigurati poštivanje ovih sanitarnih pravila.
Izbor lokacije za lokaciju malog maloprodajnog lanca mora biti usklađen sa lokalnim centrima državnog sanitarnog i epidemiološkog nadzora.
3.9.2. Automati za prodaju flaširanih pića opremljeni su mašinama za pranje stakla, koje imaju zaštitne uređaje od krhotina. Perilica za staklo mora osigurati istovremeno pranje čaša izvana i iznutra, voda se mora dovoditi pod pritiskom.
3.9.3. Mali trgovački lanci prodaju prehrambene proizvode u ograničenom asortimanu. Asortiman proizvoda mora biti dogovoren sa centrima državnog sanitarnog i epidemiološkog nadzora, uzimajući u obzir lokalne uslove.
3.9.4. Stacionarni objekti malog trgovačkog lanca moraju imati pomoćnu prostoriju za skladištenje kontejnera i skladište za dnevnu opskrbu proizvodima.
Skladištenje kontejnera ili upakovanih proizvoda u blizini preduzeća nije dozvoljeno.
3.9.5. Svaki stacionarni mali maloprodajni objekat mora imati umivaonik, sapun i peškir. Mora postojati kanta koja se pokreće pedalom i ima poklopac za sakupljanje smeća i otpada. Mora se postaviti ormar ili određeni prostor za odlaganje ličnih stvari prodavca. Tokom hladne sezone, temperatura na radnom mestu prodavca ne bi trebalo da bude niža od 18°C.
3.9.6. Kiosci za prodaju prehrambenih proizvoda moraju biti specijalizovani, tj. puštanje bilo koje grupe prehrambenih proizvoda kupcima.
Mješoviti promet proizvoda dozvoljen je u šatorima pod uslovom da postoje odgovarajući uslovi za njihovo skladištenje i prodaju.
3.9.7. Vrući gotovi proizvodi (pite, bjelanci, peciva, kotleti itd.) moraju se točiti iz izotermnih ili zagrijanih posuda i kolica. Rashlađeni proizvodi (sladoled, smrznuta hrana, voće, bobičasto voće, itd.) se izdaju iz izotermnih ili hlađenih kontejnera i kolica. Rasuti proizvodi se moraju distribuirati kupcima u papirnim salvetama ili vrećicama.
3.9.8. Na kraju radnog dana, prenosiva i prenosiva oprema mora biti vraćena u osnovno preduzeće i podvrgnuta sanitarnom tretmanu, neprodati proizvodi moraju biti deponovani u preduzeće.
Strogo je zabranjeno skladištenje mobilne i prijenosne komercijalne opreme i prodatih prehrambenih proizvoda u kućama prodavača.
3.9.9. Prilikom prodaje iz korpi, poslužavnika i sl. nije dozvoljeno postavljanje na tlo, u tu svrhu moraju postojati preklopni stalci.
3.9.10. Prodavac malog trgovinskog lanca dužan je da:
b) prati kvalitet prihvaćenih i prodatih prehrambenih proizvoda, ukoliko postoji sumnja u njihov kvalitet, odmah obustavi njihovu prodaju i vrati ih u bazu, u prodavnicu, uz sastavljanje odgovarajućeg akta;
c) striktno se pridržavati rokova prodaje i pravila izdavanja prehrambenih proizvoda, prilikom izdavanja koristiti hvataljke, lopatice, lopatice i sl.;
d) zaštititi proizvode od kontaminacije;
e) biti uredno odeven, počešljan, da nosi čistu sanitarnu odeću utvrđenog standarda, posebnu kapu za glavu i značku;
f) strogo se pridržavati pravila lične higijene, prati ruke nakon svake pauze u radu i po potrebi.
3.9.11. Prodavač stacionarnog malog trgovačkog lanca mora sa sobom imati i predočiti predstavnicima sanitarno-epidemiološkog nadzora medicinsku knjižicu, sanitarni registar i dokument (sertifikat o kvaliteti) proizvođača koji potvrđuje kvalitetu i sigurnost proizvoda za potrošača.
3.10. Sanitarni režim u preduzećima
trgovina hranom
3.10.1. Sve prostorije preduzeća za trgovinu hranom moraju se održavati čistima. Na kraju rada potrebno je izvršiti mokro čišćenje pomoću deterdženata.
Na kraju rada komercijalna i mehanička oprema (vage, pultovi, vitrine, jedinice za pakovanje i sl.) moraju se tretirati alkalnim rastvorom, a zatim toplom vodom.
3.10.2. Jednom tjedno treba obaviti generalno čišćenje pomoću deterdženata i dezinficijensa. Karakteristike pojedinačnih deterdženata i dezinfekcionih sredstava date su u prilozima 1, 2.
3.10.3. Jednom mjesečno u svim preduzećima za trgovinu hranom uspostavlja se sanitarni dan za čišćenje i naknadnu dezinfekciju prostorija, opreme, posuđa, pribora i dr.
Sanitarni dan se provodi u skladu sa rasporedom koji je odobrila viša organizacija. Uprava preduzeća je dužna da kupce unapred obavesti o sanitarnom danu.
3.10.4. Radove dezinsekcije i deratizacije (ako je potrebno) moraju obavljati stručnjaci iz dezinfekcionih stanica ili odjela za preventivnu dezinfekciju državnih sanitarno-epidemioloških nadzornih centara, po pravilu, nakon zatvaranja preduzeća dan koji prethodi sanitarnom danu. Prije početka dezinfekcije uklanjaju se ili hermetički zatvaraju svi prehrambeni proizvodi koji nisu upakovani u fabričku ambalažu, vrši se mokro metenje, čišćenje i pranje podova, zidova i sl. u svim onim prostorijama u kojima će se obavljati ovaj posao. Svi prozori, ventilacioni otvori, vrata, ventilacioni otvori i drugi otvori su dobro zatvoreni; preduzeće ostaje u ovom stanju do jutra sledećeg dana.
Tokom sanitarnog dana, prije svega, posebno se temeljito čiste one prostorije u kojima je vršena dezinsekcija i deratizacija.
3.10.5. Za dezinfekciju opreme, pribora i pribora koristi se bistreni (taloženi) rastvor izbeljivača sa sadržajem aktivnog hlora od 150 - 200 mg/l. Za dezinfekciju podova i panela koriste se dezinfekcioni rastvori koji sadrže aktivni hlor od 200-250 mg/l.
Najzagađenija (zaražena) mjesta dezinfikuju se preparatima hlora sa koncentracijom aktivnog hlora do 400 mg/l. Vreme izlaganja dezinfekcionom rastvoru treba da bude najmanje 5 - 10 minuta.
3.10.6. Toaleti se moraju temeljito očistiti, oprati i dezinficirati prskanjem otopinom izbjeljivača ili drugim dezinfekcijskim rastvorom, po potrebi i nakon završetka rada postrojenja. Kad god se toaleti čiste, ventili za slavine za vodu, kao i kvake na vratima i zasuni, kvake za otpuštanje i druge površine koje dodiruju ljudske ruke prilikom posjete toaletu, brišu se posebnom krpom navlaženom u otopini za dezinfekciju.
Za dezinfekciju toaleta koristite rastvor za dezinfekciju sa koncentracijom aktivnog hlora od 500 mg/l.
3.10.7. Deterdženti i dezinficijensi se čuvaju u suvoj, dobro provetrenoj prostoriji opremljenoj policama u kojima je zabranjeno skladištenje prehrambenih proizvoda.
Otopine se čuvaju ne duže od 5 dana u tamnim staklenim posudama sa dobro pričvršćenim čepom. Prilikom skladištenja sredstava za dezinfekciju nije dozvoljeno direktno izlaganje svetlosti i vlazi.
3.10.8. Redovne popravke preduzeća za trgovinu hranom (beljenje, farbanje prostorija, opreme i sl.) moraju se obavljati najmanje jednom godišnje i po potrebi.
3.10.9. Kontejneri, kontejneri za inventar (kolica, korpe, mreže, itd.), kao i čaše i platforme vage, tegovi moraju se svakodnevno prati deterdžentima i sušiti.
3.10.10. Četke i spužve za pranje opreme, posuđa, posuda svakodnevno se temeljito peru odobrenim deterdžentima*, po mogućnosti kuhaju 10 - 15 minuta i čuvaju na posebno određenom mjestu.
----------------
* Potrošnja deterdženta se utvrđuje po stopi od 1 litre otopine po 1 m2. m površine, otopine za dezinfekciju - po stopi od 0,5 litara radne otopine po 1 m2. m površine.
3.10.11. Režim pranja komercijalne opreme je sljedeći:
a) mehaničko uklanjanje ostataka hrane četkom ili lopaticom;
b) opremu za pranje četkom, sunđerom u 0,5% rastvoru sode pepela (temperatura vode 45 - 50°C) ili drugim odobrenim deterdžentom (Prilog 1);
c) opremu za ispiranje toplom tekućom vodom, temperature ne niže od 65°C;
d) opremu i pribor za sušenje na posebnim policama ili regalima.
Kade za pranje opreme redovno se peru toplom tekućom vodom koristeći deterdžente i dezinfekciona sredstva.
3.10.12. Način pranja tikvica za mlijeko i gumenih zaptivki:
a) ispiranje tikvica za mlijeko toplom vodom, temperature 35 - 40°C;
b) tikvice za pranje vrućim rastvorom za pranje, temperatura 60 - 65°C;
c) ispiranje tikvica vodom dok se preostali rastvor za čišćenje potpuno ne ukloni;
d) nakon obrade, tikvice se suše na rešetkama naopačke, sa otvorenim poklopcem.
Gumene zaptivke tikvica za mlijeko peru se odvojeno na isti način.
3.10.13. Izotermički kontejneri i komunikacije podliježu sanitarnoj obradi:
po prijemu novih kontejnera iz proizvodnog pogona - pranje i dezinfekcija;
prije početka sezone prodaje pića - čišćenje i dezinfekcija;
nakon pauze u radu duže od jednog dana - pranje;
tokom rada: nakon svakog pražnjenja posude, ispiranje tekućom vodom iz slavine, periodično pranje i dezinfekcija.
Pranje i čišćenje kontejnera i komunikacija obavljaju zaposleni u trgovačkim preduzećima, a dezinfekciju vrši proizvođač i dobavljač pića.
Pravila za pranje izotermnih posuda:
a) izotermne posude i veze do njih se temeljito isperu kako bi se uklonila sva preostala pića nakon svakog pražnjenja posude tekućom vodom iz slavine najmanje 10 minuta;
b) periodično, jednom svakih 5 dana, pored pranja, dobro oprati kontejnere četkama pomoću jednog od odobrenih deterdženata;
c) po završetku pranja, ispirati posude tekućom vodom iz slavine najmanje 10 minuta. sve dok tragovi deterdženta potpuno ne nestanu;
d) pranje mjernog stakla, slavine za izlijevanje, crijeva i ostalih spojnica vrši se sljedećim redoslijedom: oprana posuda se napuni vodom, voda se nekoliko puta ispusti kroz mjerno staklo, a zatim se stvori pritisak u posudi. , voda se pritiska kroz pritisak ugljičnog dioksida, ispušta se kroz slavinu za punjenje;
e) dezinfekcija kontejnera i komunikacija se vrši periodično najmanje jednom u 10 dana. Dezinfekcija se vrši dezinfekcionim sredstvima, čija je upotreba predviđena važećim „Sanitarnim pravilima za preduzeća pivarske i bezalkoholne industrije“.
Oprema za pranje (rešetke, kante, crijeva itd.) mora se čuvati na posebno određenom mjestu, a četke moraju biti u otopini za dezinfekciju.
3.10.14. Rezervoari, dozatori, filteri, cjevovodi i podlošci za staklo automata za napitke se peru propuštanjem vrućeg 0,5% rastvora sode pepela, a zatim se ispiru toplom vodom, temperature ne niže od 65°C.
Način pranja za automate za prodaju mlijeka, kafe, kakaa itd. sljedeći:
a) ispiranje hladnom vodom da se ispere preostalo mlijeko u trajanju od 2 minute;
b) pranje sa 0,5% rastvorom sode pepela, temperatura 35 - 40 °C, u trajanju od 2 - 3 minuta;
c) dezinfekcija bistrenim rastvorom izbeljivača koji sadrži 200 mg/l aktivnog hlora u trajanju od 5 - 10 minuta;
d) pranje toplom vodom, temperature 65°C.
3.11. Sanitarni zahtjevi za transport hrane
proizvodi
3.11.1. Za transport prehrambenih proizvoda mora se izdvojiti poseban transport. Zabranjeno je prevoziti prehrambene proizvode vozilima koja su ranije prevozila pesticide, benzin, kerozin i druge jako mirisne i otrovne materije.
Za prevoz određene vrste prehrambenih proizvoda (mliječni proizvodi, kobasice, krem konditorski proizvodi, kruh, meso, riba, poluproizvodi i dr.) mora se izdvojiti specijalizirani transport, označen u skladu sa proizvodima koji se prevoze.
3.11.2. Transport kojim se prevoze prehrambeni proizvodi mora imati sanitarni pasoš, biti čist i u dobrom stanju, karoserija vozila mora imati higijenski premaz koji se lako pere.
3.11.3. Zabranjeno je utovar prehrambenih proizvoda u vozila koja ne ispunjavaju sanitarne uslove iu nedostatku sanitarnog pasoša za to, kao i prevoz sirovina i poluproizvoda zajedno sa gotovim prehrambenim proizvodima.
