Залогом успеха любого малого бизнеса являются наличие постоянного спроса и повторяемость продаж. Этим требованиям вполне соответствует производство различных хлебобулочных изделий: такую продукцию граждане приобретают ежедневно и употребляют в пищу с большим удовольствием. Более того, многие не ограничиваются только хлебом, добавляя к списку покупок сдобу, пирожки и другие сладости.

Даже для новичков очевидны преимущества мини пекарни как бизнеса: из личного опыта предпринимателей следует, что потребление хлеба и другой выпечки сегодня остается стабильно высоким вопреки снижению покупательной способности населения. Кроме того, импортные изделия не могут конкурировать с продукцией малых предприятий вследствие ограниченного срока хранения, а крупные отечественные хлебозаводы работают в несколько ином рыночном сегменте, выпуская преимущественно бюджетные и массовые виды хлеба по стандартным рецептурам.

Особенности бизнеса

Как открыть мини пекарню, с чего начать? Прежде всего, предприниматель должен задуматься о том, какой формат предприятия является для него оптимальным.

По способу организации производства различают:

1. Пекарни полного цикла. В этом случае технологический процесс начинается с покупки муки и заканчивается реализацией готовых изделий оптовикам или конечным потребителям. Для оснащения предприятия требуются значительные капиталовложения, однако и прибыль предпринимателя является максимальной;
2. Пекарни, работающие на полуфабрикатах. Финансовая нагрузка на владельца бизнеса в этом случае немного меньше, так как открыть мини пекарню можно без покупки некоторых дорогостоящих агрегатов. Впрочем, доход предприятия, использующего готовое тесто, также становится более скромным;
3. Пекарни, открытые по франшизе. Новичку, не имеющему опыта в данной отрасли, проще воспользоваться одним из франчайзинговых предложений, чтобы получить готовый бизнес план мини пекарни и отработанную технологическую модель. Разумеется, часть прибыли придется израсходовать на выплату роялти;
4. Домашнее производство. При небольших объемах выпечки заняться изготовлением хлеба и сдобы можно даже на собственной кухне. Однако предпринимателю придется работать подпольно, так как открыть на дому мини пекарню, соответствующую требованиям законодательства, легальным путем невозможно.

Кроме того, перед составлением бизнес плана мини пекарни нужно обозначить основную целевую аудиторию и выбрать оптимальный для нее ассортиментный ряд. В дальнейшем это решение позволит составить перечень необходимого оборудования и разработать эффективную маркетинговую стратегию.

Предприятие может работать как:

1. Универсальная пекарня. Выпускает продукцию, рассчитанную на широкую целевую аудиторию. В ассортимент входят пшеничный и ржаной хлеб, батоны, багеты, пирожки, печенье, круассаны, кексы и другие хлебобулочные изделия;
2. Хлебный бутик. В больших городах определенную категорию потребителей наверняка заинтересуют дорогие виды хлеба - зерновые, диетические, изготовленные по национальным или экзотическим рецептам;
3. Пекарня, обслуживающая заведения общепита. Основными покупателями продукции такого предприятия являются гостиницы, рестораны, кафе и другие заведения, предлагающие своим посетителям необычные или изысканные блюда;
4. Bäckerei. Собираясь открыть мини пекарню, бизнес можно организовать в этом популярном европейском формате, подразумевающем объединение производства и небольшого кафе. Здесь продают не только свежую выпечку, но и кофе, чай, напитки, а также предоставляют столики для употребления этих продуктов в пищу;
5. Специализированная пекарня. Некоторые предприниматели сосредотачивают усилия исключительно на производстве продукции одного вида - например, национального хлеба, лепешек, лавашей, изделий для диабетиков;
6. Традиционная пекарня. Открыть мини пекарню с нуля можно с использованием старинных традиций выпечки хлеба в дровяной печи. Такой продукт стоит очень дорого и чрезвычайно востребован среди сторонников здорового образа жизни.

Достоинства и недостатки бизнеса

Интересуясь возможностью заработка на производстве хлебобулочных изделий, предприниматели прежде всего обращают внимание на наличие постоянного спроса: многие клиенты покупают свежую продукцию ежедневно. Кроме того:

• Можно самостоятельно выбрать предпочтительный формат предприятия и заняться разработкой уникальных рецептов;
• Новичку не придется создавать свою модель, поскольку в интернете представлено достаточное количество примеров бизнес планов мини пекарни с нуля;
• Хлеб является одним из важнейших продуктов первой необходимости;
• Благодаря небольшим размерам пекарни предприниматель может полностью контролировать изготовление и сбыт продукции;
• Производство является гибким и мобильным - линию несложно расширить или перенастроить в соответствии с изменением спроса;
• Мини пекарня занимает отдельную рыночную нишу, не конкурируя при этом непосредственно с крупными хлебозаводами;
• Предприниматель может рассчитывать на финансовую помощь, так вполне реально.

К сожалению, многие новички в процессе принятия решения о строительстве пекарни ограничиваются изучением достоинств, хотя для этого бизнеса характерны также и некоторые недостатки, порой довольно существенные:

• Предприятие выходит на запланированную мощность лишь через несколько месяцев, тогда как обязательства по аренде, зарплате, коммунальным и налоговым платежам возникают с первых дней работы;
• Пекарня должна функционировать без выходных, иногда даже в ночную смену;
• Объем потребления хлеба подвержен сезонным колебаниям;
• Срок хранения продукции ограничивается несколькими сутками;
• Отрасль привлекает внимание проверяющих органов, а потому предприниматель должен собрать массу документов для открытия мини пекарни.

Ассортимент

Предпринимателю, желающему открыть мини пекарню с нуля, пошаговые инструкции предлагают уделить особое внимание товарному ассортименту. Очевидно, что при расчете на молодежную аудиторию востребованными будут необычные виды хлеба, тогда как люди старшего возраста предпочтут классические хлебобулочные изделия. С использованием стандартного пекарного оборудования можно производить:

• Классический хлеб разных сортов - пшеничный, ржаной, с отрубями;
• Другую хлебную продукцию - нарезные батоны, хлебцы с чесноком, багеты, караваи, французский хлеб с начинкой;
• Диетическую продукцию из ржаной муки, смеси злаков, без дрожжей;
• Изделия с добавлением сухофруктов, тмина, кунжутных и тыквенных семечек;
• Сдобную выпечку - пирожки, булочки, пончики, ватрушки, слойки и круассаны;
• Кондитерскую продукцию - пряники, печенье, пирожные и торты.

Регистрация пекарни

Для предприятия, имеющего одного владельца, оптимальной формой собственности считается ИП. Действительно, индивидуальный предприниматель может пользоваться различными льготами и сдавать отчетность по упрощенной форме. В качестве системы налогообложения придется указать УСН по ставке 15%, так как применять ЕНВД или ПСН для не относящихся к общепиту производственных предприятий нельзя.

Организация изготовления выпечки требует получения стандартных разрешений и согласований, одинаковых для всех работающих с продуктами питания заведений: процесс их оформления можно ускорить путем обращения в специализированную компанию.

Какие документы нужны для открытия мини пекарни:

1. Разрешение на ведение деятельности от Роспотребнадзора;
2. Заключение СЭС о соответствии производства гигиеническим требованиям;
3. Заключение Госпожнадзора о соответствии цеха требованиям пожарной безопасности;
4. Свидетельства о регистрации СПД и постановке на учет в ФНС;
5. Программа санитарного производственного контроля;
6. Договоры о проведении дезинфекции, уничтожении грызунов и насекомых;
7. Санитарный паспорт и договор на обработку хлебного фургона;
8. Договоры и журналы учета вывоза твердых и органических отходов;
9. Договор о переработке люминесцентных ламп;
10. Журнал учета дезинфицирующих веществ;
11. Договор на услуги стирки спецодежды.

В связи с повышенной пожароопасностью производства предприниматель должен назначить и обучить сотрудников, ответственных за соблюдение правил на территории предприятия, а также подготовить соответствующие инструкции.

Какие документы нужны для мини пекарни согласно требованиям Госпожнадзора:

• Инструкция по соблюдению правил безопасности для цеха;
• Инструкция по соблюдению правил безопасности для офиса и подсобных помещений;
• План эвакуации и телефонные номера вызова МЧС;
• Журналы учета огнетушителей и обучения работников;
• Указатели категории пожароопасности помещений (располагаются на дверях).

Наконец, бизнес план мини пекарни с нуля должен предусматривать получение декларации соответствия на продукцию согласно требованиям ТР ТС 021/2011. Этот документ, позволяющий реализовать хлебобулочные изделия совершенно легально, оформляется на основании результатов исследований пробной выпечки в частных или государственных сертификационных центрах.

Производственное помещение

Собираясь заняться выпечкой хлеба, желательно предусмотреть возможность розничной торговли: работа с оптовыми покупателями по специальным ценам не всегда представляется рентабельной для небольших предприятий. Поэтому первое, что нужно, чтобы открыть мини пекарню - это удачное месторасположение.

Основными критериями при оценке различных вариантов считаются:

1. Высокая проходимость. Желательно наличие поблизости торгового или делового центра, крупного учебного заведения, рынка или иной точки притяжения клиентов;
2. Транспортная доступность. Пекарню предпочтительно располагать возле остановок общественного транспорта, станций метро;
3. Хорошее состояние здания. В противном случае придется ремонтировать не только цех, но и фасад, а также благоустраивать прилегающую территорию;
4. Возможность сэкономить. Иногда в рамках можно получить муниципальное здание на условиях льготной аренды.

Размешаете о том, как открыть мини пекарню в частном доме? Законодательно это запрещено, однако в некоторых случаях для предприятий, выпускающих до 1000 кг продукции в сутки, допускается размещение цеха в пристройках к жилым зданиям при условии полной автономности инженерных систем такового.

Несмотря на то, что многие технологические линии начального уровня требуют для размещения всего 25–40 м², помещение следует выбирать с площадью как минимум 100 м². На таком пространстве можно обустроить:

• Цех производства продукции;
• Склад муки и прочего сырья;
• Склад готовых изделий;
• Санузел для сотрудников;
• Раздевалку для персонала;
• Комнату приема пищи;
• Административные кабинеты;
• Небольшой торговый зал.

Чтобы быстро и без сложностей оформить разрешительные документы для мини пекарни, на этапе обустройства и ремонта цеха необходимо тщательно следовать всем санитарным требованиям и предписаниям. Так:

1. Производство нельзя располагать в цокольном этаже или в подвале;
2. Помещение должно быть подключено к инженерным коммуникациям;
3. При отсутствии горячего водоснабжения нужно обеспечить подогрев воды;
4. Электрическая сеть должна обеспечивать необходимую для работы оборудования мощность с запасом в 20–25%;
5. Стены и потолок цеха покрывают керамической плиткой или клеевыми красками, допускающими регулярную влажную уборку;
6. Пол следует укрыть гладким и ровным водостойким материалом;
7. Все отделочные материалы должны иметь гигиенические сертификаты;
8. Перед каждой дверью, ведущей в цех, необходимо поместить специальный коврик, пропитанный дезинфекционным средством;
9. В складских помещениях нужно предусмотреть отопление и вентиляцию (допустимая минимальная температура - 8°С, максимальная влажность - 75%);
10. Стены и пол складов должны быть гладкими, без трещин;
11. В одном помещении с сырьем или готовой продукцией нельзя хранить бытовые и дезинфицирующие средства, а также иные сильно пахнущие вещества;
12. Производственные потоки сырья и готовой продукции не должны пересекаться.

Негативное отношение инстанций к вопросу о том, можно ли открыть мини пекарню дома, в известной степени объясняется тем, что с точки зрения пожарной службы предприятие относится к объектам, подверженным риску возгорания и даже взрыва.

Госпожнадзор предъявляет к помещениям дополнительные требования:

1. В цехе нужно установить пожарную сигнализацию и огнетушители;
2. Необходимо регулярно измерять сопротивление изоляции электропроводки;
3. Все осветительные приборы в цехе должны быть взрывозащищенными;
4. Следует обустроить в помещении дополнительный пожарный выход;
5. Комнаты с разными категориями пожароопасности нужно разделить огнестойкими перегородками соответствующего класса;
6. На двери складов и цехов наносят знаки, указывающие на их пожароопасность.

Оборудование мини пекарни

Новичков, вычисляющих, сколько стоит открыть мини пекарню с нуля, обычно удивляет чрезвычайно высокая стоимость хлебопекарного оборудования. Однако экономия на оснащении приводит к ухудшению качества продукции, что немедленно сказывается на общей рентабельности предприятия. В крайнем случае, можно купить подержанные агрегаты в хорошем состоянии. Для работы понадобятся:

Оснащение мини пекарни мощностью 1000 кг в сутки

Название	Цена	Кол-во	Сумма
Оборудование цеха
Печь ротационная	627000	1	627000
Расстоечный шкаф	240000	1	240000
Тестомес двухскоростной	245200	1	245200
Мукопросеиватель	25500	1	25500
Зонт вентиляционный	11000	1	11000
Тестораскаточная машина	57000	1	57000
Мойка односекционная	4000	1	4000
Мойка двухсекционная	8000	1	8000
Ларь морозильный	24000	1	24000
Шкаф холодильный	37700	1	37700
Стол кондитерский	19500	1	19500
Стол производственный	5200	2	10400
Тележка для печи	12000	4	48000
Весы порционные	5300	2	10600
Стеллаж	8000	3	24000
Противень плоский	680	34	23120
Противень волнистый	1700	17	28900
Хлебная форма секционная	750	54	40500
Пекарские рукавицы	1900	2	3800
Мелкий инструмент	–	–	10000
Светильник взрывозащищенный	3700	8	29600
Пожарная сигнализация	25000	1	25000
Огнетушители	1200	2	2400
Лоток хлебный деревянный	250	25	6250
Коврик дезинфекционный	720	4	2880
Оборудование торгового зала
Стеллаж хлебный	22000	2	44000
Прилавок	6000	2	12000
Кассовый аппарат	14000	1	14000
Светильник	1500	4	6000
Вывеска	25000	1	25000
Оборудование офиса
Стол офисный	3000	2	6000
Стул для сотрудника	1000	4	4000
Компьютер	18000	2	36000
Принтер или МФУ	9000	1	9000
Роутер	2000	1	2000
Светильник	1500	3	4500
Канал связи с провайдером	2000	1	2000
Канцтовары	–	–	10000
Стеллаж для документов	5000	1	5000
Оборудование подсобных помещений
Стол обеденный	3000	1	3000
Стул	1000	6	6000
Электрочайник	1200	1	1200
Микроволновая печь	2500	1	2500
Светильник	1500	2	3000
Шкаф для одежды двухсекционный	5000	3	15000
Прочее оборудование и оснащение
Спецодежда	350	10	3500
Санузел	15000	1	15000
Автофургон хлебный	630000	1	630000
Итого:			2423050

Очевидно, что открытие мини пекарни вряд ли стоит называть доступной . Однако при желании на рынке можно найти предложения, позволяющие заняться выпечкой хлеба в более скромных масштабах: если отказаться от обустройства магазина и доставки продукции оптовым покупателям, то вложения в покупку оборудования с минимальной производительностью не превысят 400–500 тысяч рублей.

Персонал

Итак, предприниматель решил: «Хочу открыть мини пекарню». Поскольку работать самостоятельно можно лишь в домашних условиях, ему придется заняться поиском наемных сотрудников, количество которых будет зависеть от мощности оборудования. Для производства и реализации хлеба нужны:

• Технолог. В его задачи входят разработка новых рецептов, расчет себестоимости, контроль работы пекарни, управление действиями вспомогательного персонала;
• Пекарь. Непосредственно занимается изготовлением продукции, контролирует складские остатки и отгружает товар в магазин или экспедитору;
• Продавец-кассир. Принимает изделия из цеха, раскладывает их на витринах, реализует розничным покупателям и ведет учет кассовых операций;
• Водитель-экспедитор. Принимает товар для доставки в магазины и кафе, развозит его по точкам, забирает у клиентов оплату;
• Бухгалтер. При небольшом количестве операций с этой работой может справиться привлеченный на условиях аутсорсинга сотрудник.

Штатное расписание пекарни

Должность	Оклад	Кол-во	Сумма
Технолог производства	35000	2	70000
Пекарь	30000	4	120000
Продавец-кассир	25000	2	50000
Водитель-экспедитор	30000	2	60000
Уборщица	25000	1	25000
Страховые взносы	–	–	97500
Бухгалтерское обслуживание	–	–	5000
Итого:			427500

В числе требований к работникам следует упомянуть обязательное наличие санитарных книжек и регулярное прохождение медосмотра. Кроме того, запрещается работать с продуктами при наличии на руках ювелирных или иных украшений.

Закупка сырья

Основным сырьем для пекарни является мука. Для сдобных изделий рекомендуется использовать только высший сорт, тогда как для некоторых видов хлеба допускается и первый. При подсчете расхода муки следует исходить из того, что ее массовая доля в готовом продукте составляет 70%: другая часть приходится на различные добавки.

Изучая, как открыть мини пекарню с нуля пошагово, следует обратить внимание на вопрос поиска поставщиков. Работать напрямую с мукомольными предприятиями нецелесообразно: во-первых, крупному производителю вряд ли будет интересен такой маленький объем закупок, а во-вторых, цена небольших розничных партий может оказаться невыгодной для предпринимателя. Поэтому лучше искать контакты среди посредников, предлагающих гибкие условия сотрудничества.

Подобная стратегия представляется самой эффективной и при покупке остальных ингредиентов - маргарина, соли, сахара, ванилина, растительного масла, зерновых добавок, кондитерских наполнителей и разрыхлителя. Необходимые объемы сырья можно определить после утверждения ассортимента и составления технологических карт.

Организация сбыта

Как и любой другой готовый бизнес, мини пекарня становится рентабельной только при наличии постоянных каналов сбыта, что особенно актуально для продукции с таким коротким сроком хранения.

Чтобы продавать хлебобулочные изделия, можно:

• Договориться о сотрудничестве с розничными точками или заведениями общепита;
• Открыть сеть собственных хлебных ларьков;
• Организовать реализацию изделий непосредственно при пекарне.

Продвижением продукции может заняться как сам предприниматель, так и наемный менеджер по продажам. Для этого нужно проводить переговоры с владельцами магазинов, предоставлять им буклеты с прайс-листами, обзванивать новые точки с предложением сотрудничества. Что же касается мероприятий, направленных на популяризацию пекарни среди розничных покупателей, то здесь вариантов немного:

• Необходимо регулярно раздавать флаеры жителям соседних домов;
• Желательно периодически устраивать дегустации в соседних торговых центрах;
• Можно разместить несколько объявлений или указателей на улицах города;
• Также не помешают различные подарочные акции и скидки;
• Обязательно нужно оклеить рекламой хлебный фургон пекарни.

Капиталовложения

Сколько стоит открыть мини пекарню с нуля? Чтобы вычислить сумму начальных вложений, необходимо принять во внимание все статьи расходов, включая первую закупку сырья и оплату аренды на время ремонта и установки оборудования:

Финансовые вложения

Наименование	Сумма, руб.
Регистрация ИП	800
Получение разрешений	5000
Получение декларации соответствия	12000
Ремонт помещения	200000
Оборудование пекарни	2423050
Аренда за первый месяц	50000
Открытие расчетного счета	2000
Маркетинговые расходы	25000
Административные расходы	10000
Закупка сырья на месяц	390680
Итого:	3118530

Таким образом, инвестиции в создание собственной пекарни представляются довольно значительными: предпринимателю, не располагающему суммой в два-три миллиона рублей, лучше изучить другие .

Также следует отметить, что производство хлебобулочных изделий относится к категории энергоемких, особенно при использовании электрической печи. Составляя бизнес план мини пекарни с расчетами, необходимо отдельно учесть расходы на оплату электроэнергии, чтобы согласовать их с арендодателем и избежать превращения суммы коммунальных платежей в неприятный сюрприз.

Суточный расход электроэнергии в пекарне

Тип оборудования	Мощность, кВт	Цикл, час.	Расход энергии, кВт·ч
Печь ротационная	39,0	12	468
Расстоечный шкаф	4,5	12	54
Тестомес двухскоростной	1,8	4,5	8,1
Мукопросеиватель	0,3	1,5	0,45
Тестораскаточная машина	0,4	4,5	1,8
Холодильное оборудование	0,8	24	19,2
Освещение	2,0	6	12
Офисная техника	1,5	10	15
Итого в сутки:			578,55

Согласно средним тарифам, действующим на территории РФ, ежемесячные затраты на оплату электроэнергии составят примерно 78000 рублей. На основании этих данных можно определить текущие расходы малого предприятия:

Текущие расходы пекарни

Доходы бизнеса

Задумываетесь, выгодно ли открывать мини пекарню? Для примерной оценки рентабельности предприятия необходимо вычислить среднюю себестоимость по всему ассортименту продукции, принять во внимание структуру продаж и учесть производительность линии, которая в данном случае составляет 108 стандартных хлебных батонов в час (около 85 кг продукции, или 1000 кг изделий за смену).

Себестоимость продукции

Товар	Себестоимость, руб.	Цена, руб.	Прибыль, руб.	Доля продаж, %
Хлеб ржаной	12,6	30	17,4	20
Хлеб столичный	13,5	40	26,5	40
Хлеб диетический	20,3	70	49,7	2
Батон нарезной	10,3	10	29,7	25
Багет	12,5	30	17,5	5
Кекс	24,2	60	35,8	2
Булка	14,3	40	25,7	3
Сдобная выпечка	19,6	50	30,4	3
Объемное среднее:	13,02	38,8	25,78	100

Средняя наценка составляет 198%. Предполагая, что продукция будет реализована без остатка, можно вычислить базовые экономические показатели и достоверно определить, выгодный ли бизнес - мини пекарня:

Видео по теме

В заключение можно привести несколько советов новичкам от предпринимателей, уже освоивших этот и достигших определенных успехов:

1. Учитывая, сколько нужно денег, чтобы открыть мини пекарню, лучше начинать работу с небольших объемов. Экономически более выгодно наращивать мощность, чем заставлять оборудование работать с половинной нагрузкой;
2. Повысить узнаваемость продукции и привлечь покупателей можно благодаря использованию оригинальных названий и нестандартных форм для хлеба;

В них имеются оборудованные для организации общественного питания залы, а помимо хлебобулочных и кондитерских изделий ассортимент также включает или для клиентов, желающих употребить продукцию прямо здесь и сейчас.

Хлебобулочные изделия любимы многими, поэтому даже в кризисные периоды пекарни отличаются высоким уровнем прибыли. Предпринимателям, интересующимся ее открытием, следует знать основные аспекты и нюансы этого бизнеса и уделить внимание планированию.

Перечень оборудования для пекарен

Основное:

• Мукопросеиватель (от $400). Используется для рыхления, аэрации и дополнительной очистки муки. Подготовленная мука очищена от нежелательных примесей, обладает равномерной влажностью и плотностью, обогащается кислородом для улучшения последующей ферментации теста. Мукопросеиватели бывают с магнитными улавливателями, благодаря которым можно отловить металлические частицы.
• Промышленный тестомес (от $800). Нужен для быстрого замеса разных видов теста. Тестомес обеспечивает точный расход продуктов и строгое соблюдение рецептуры, помогает минимизировать необходимость ручного труда и исключить ошибки человеческого фактора.
• Расстоечный шкаф (от $900). Помогает при подготовке теста к выпечке, обеспечивая его отдых, подъем и доведение до нужной кондиции и для ферментирования. Заданная в нем температура и влажность обеспечивают аккуратное и равномерное увеличение хлебозаготовок, избегая трещин и сухих краев.
• Конвекционная печь (цена от $1500). В ней производится выпечка хлебобулочных изделий. Бывают узкоспециализированными или подходящие для разных видов теста.

Дополнительное пекарне понадобятся:

• Производственные столы, противни плоские, противни волнистые перфорированные, производственные столы и стеллажи, формы для выпечки, моечные ванны, тележка шпилька, весы.

Для кондитерских и прочих целей, в зависимости от вида используемого сырья и выпускаемой продукции, может потребоваться холодильное оборудование.

Сколько нужно денег? Открытие мини-пекарни размером в 20 м² стоит от $5000 - это цена за комплекс оборудования производительностью 400 кг изделий за 12-часовую смену. Для пекарни с выпуском 1000 кг продукции потребуется помещение примерно от 45 м² и вложения от $19000.

Пошаговая инструкция по открытию

Изучив основные особенности выбранного вектора бизнеса, следует составить пошаговый план действий. Так, наиболее важными этапами, которым будущему владельцу пекарни нужно будет уделить внимание, пошагово будут выглядеть так:

1. Создание бренда.
2. или .
3. Выбор помещения, ремонт и оборудование его всем необходимым. Здесь обязательно нужно позаботиться о соответствии цеха пекарни требованиям санэпидемстанции и других специализированных служб.
4. Закупка оборудования.
5. Оформление разрешительных документов для предприятия;
6. Подбор персонала.
7. Закупка сырья.

Еще до открытия нужно рассчитать востребованность такого предприятия, стартовые затраты на основание бизнеса и предполагаемую рентабельность. С учетом этих обстоятельств определяют, будет ли пекарня иметь стационарный формат, или это будет мини-предприятие. Чтобы сэкономить на стартовых вложениях, можно выбрать вариант пекарни-автоприцепа. На основе таких подсчетов следует составить бизнес-план, в котором должны быть изложены основные аспекты.

После того как будет составлен с нуля бизнес-план, необходимо подобрать подходящее помещение. Если в планах открытие мини-пекарни, площадь цеха и торгового зала вместе может составить около от 20-30 квадратов. Территориально она может располагаться как в отдельном здании, так и в помещении торгового центра. Главное условие – место должно быть проходимым, а само заведение – заметным для прохожих. Стоимость аренды помещения может быть различной: это зависит как от территориального расположения, так и от площади.

Видео на тему пекарен:

Решив вопрос с поиском помещения, следует убедиться в том, что все требования, которые предъявляет санитарная служба к предприятиям такого рода, будут выполнены. Прежде всего, важно, чтобы в пекарне были холодная и горячая вода, вентиляция, канализация, туалет и другие подсобные помещения. Кроме того, помещение не должно быть подвальным.

Нужно позаботиться и о закупке производственного, торгового оборудования для пекарни. Обязательными будут:

• печь;
• машина для вымешивания теста;
• столы для нарезки и раскатывания теста;
• просеиватель муки.

Торговое оборудование, в том числи витрину, шкафы для размещения и хранения готовой продукции, сейф, аппарат кассы, также обязательно закупить еще на подготовительном этапе. Дополнительно понадобятся мебель и определенный бытовой инвентарь.

Для работы, прежде всего, нужны будут пекари, технолог и персонал для уборки помещений. Поскольку все сотрудники работают с продуктами питания, они обязательно должны иметь санитарные книжки.

Регистрация бизнеса и разрешительная документация

Основой для предпринимательской деятельности любой компании должна быть регистрация в налоговой инспекции. Для частной пекарни существует две приемлемые формы – и . Индивидуальное предпринимательство доступно для одного лица, поэтому открытие предприятия в партнерстве с другими гражданами невозможно. Если гражданин уже имеет статус ИП, стоит убедиться, что в кодах ОКВЭД, которые он предоставлял при регистрации, числится соответствующая отрасль деятельности, касающаяся деятельности и кафе. Если при регистрации пекарни был выбран другой профиль деятельности, следует добавить соответствующие коды.

В тех случаях, когда предприятие будет открываться одновременно несколькими лицами, оптимальной организационной формой будет ООО.

После того как для пекарни будет выбрана подходящая организационная форма, обязательно нужно определиться, какая система налогообложения подойдет для будущего предприятия. Наиболее подходящей формой будет ЕНВД, но такой вариант будет приемлемым не для любой организации. Еще одна выгодная система налогообложения, предусматривающая оплату налога в размере 6% либо 15%, – УСН. Такая форма допустима для организаций, имеющих небольшой годовой доход.

Чтобы начать деятельность на основе упрощенной системы налогообложения, следует подать соответствующее заявление вместе с основным заявлением при регистрации.

Кроме ряда регистрационных документов, для открытия пекарни, даже мини-формата, необходимы будут определенные разрешительные документы:

• заключение санэпидслужбы на производство и на саму продукцию. Его выдают в Роспотребнадзоре;
• сертификат соответствия, выдача которого находится в ведомстве Федерального агентства по техрегулированию и метрологии;
• разрешение пожарной службы.

Итак, для успешного бизнеса необходимо тщательно рассчитать все экономические показатели будущей пекарни, выяснить особенности выбранной сферы деятельности и зарегистрировать новую компанию в соответствии с требованиями закона.

Бизнес-план

Представляем вам пример бизнес-плана с расчетами в виде презентации, который вам поможет прикинуть примерные расходы и составить свой проект.

Помните, что в вашем случае расходы и доходы могут отличаться, порою очень существенно.

Полезные ссылки

• Хлебное дело: как заработать на пекарне и булочной // РБК, исследовательская статья с успешными примерами

Бизнес в России. Руководства по открытию бизнеса в регионах.
Нам доверяют 700 000 предпринимателей страны

* В расчетах используются средние данные по России

1. РЕЗЮМЕ ПРОЕКТА

Цель проекта – открытие мини-булочной для производства и реализации хлебобулочных изделий в городе с населением более 1 миллиона человек. Основной источник дохода – прибыль от продажи хлебобулочных изделий.

Для реализации проекта арендуется помещение в спальном районе города, в непосредственной близости от домов и оживленной улицы. Общая площадь производства составляет 100 м2.

Продукция булочной позиционируется как «здоровая и полезная пища», поэтому в производстве хлеба используются только качественные ингредиенты и уникальная рецептура, что выгодно выделяет булочную на рынке.

Целевая аудитория - люди, которые предпочитают здоровый образ жизни и выбирают качественные и полезные хлебобулочные изделия.

Основные преимущества хлебопекарного бизнеса:

Стабильный спрос на продукцию, практически независимый от кризисных явлений;

Гибкость производства, позволяющая подстраиваться под вкусы потребителей и рыночные тенденции;

Объем первоначальных вложений в открытие булочной составляет 885 000 рублей. Инвестиционные затраты направлены на ремонт помещения, приобретение оборудования, первоначальную закупку сырья и формирование оборотных средств, за счет которых будут покрываться убытки начальных периодов. Основная часть требуемых инвестиций приходится на приобретение оборудования – 66%. Для реализации проекта будут использованы собственные средства.

Финансовые расчеты охватывают трехлетний период функционирования проекта. Планируется, что по истечении этого периода заведению потребуется расширение производства и ассортимента продукции. Чистая ежемесячная прибыль булочной при выходе на плановые объемы продаж составит 278 842 рубля. В соответствии с расчетами, начальные инвестиции окупятся на седьмой месяц работы. Рентабельность продаж в первый год работы составит 27,8%.

Таблица 1. Основные показатели эффективности проекта

2. ОПИСАНИЕ ОТРАСЛИ И КОМПАНИИ

Хлебобулочные изделия являются продуктом ежедневного спроса. Хлеб входит в тройку лидеров в списке самых популярных продуктов среди россиян. Согласно результатом социального опроса, 74% респондентов потребляют хлеб ежедневно. Из этого следует вывод, что данный сегмент продовольственного рынка достаточно стабилен.

Рисунок 1 . Частота потребления хлеба в России

Готовые идеи для вашего бизнеса

В среднем, на душу населения приходится 46-50 кг хлеба в год. При этом показатели в каждом регионе отличаются. Максимальный объем потребления отмечается в Южном федеральном округе – 50 кг на человека. На рисунке 2 наглядно отражена динамика потребления хлеба на душу населения. В целом по России, объемы потребления хлебобулочных изделий снижаются. Эксперты связывают этот спад с тенденцией здорового питания, что исключает хлеб из ежедневного рациона россиян. В результате, объемы выпуска хлебобулочных изделий в России за последнее десятилетие снизились на 1,4 млн. тонн: к началу 2016 года этот показатель сократился до 6,6 млн. тонн.

Рисунок 2 . Предложение традиционных видов хлеба на душу населения, кг на человека в год

На сегодняшний день производители хлебобулочных изделий подстраиваются под тенденцию потребления и увеличивают производство хлеба, который позиционируется как полезный для здоровья продукт – в его изготовлении применяют функциональные добавки, злаки, витамины. Большинство таких ингредиентов поставляется из-за рубежа, поэтому можно говорить о том, что современная хлебопекарная отрасль находится в зависимости от импорта. Также отмечается тенденция роста спроса на продукцию длительного срока хранения и замороженных хлебобулочных изделий.

На динамику развития рынка хлеба влияют и экономические кризисы. Например, в 2008 году в связи со снижением уровня доходов населения отмечался рост спроса на хлебобулочные изделия и соответственно увеличивалось их производство. После стабилизации экономической ситуации спрос на данную продукцию снова начал падать.

Динамика спроса на хлеб также зависит от экономического кризиса: снижение уровня доходов населения влечет за собой рост спроса на хлебобулочные изделия. Стабилизация экономической ситуации снижает потребление хлеба.

Согласно статистике сетевой торговли, на начало 2016 года товарооборот хлеба превысил 675 млрд. рублей, при этом наблюдалось смещение потребления в бюджетный сегмент.

В таблице 2 представлена структура рынка хлебобулочных изделий, с помощью которой можно отследить, как менялось распределение производства между разными формами. Наблюдается тенденция снижения доли промышленного хлебопечения и увеличения доли ремесленного хлебопечения.

Таблица 2. Сегментация хлебопекарной отрасли

Сегмент	Хлебопекарный рынок по годам, %
Промышленное хлебопечение
Ремесленное хлебопечение
Магазинная выпечка

Готовые идеи для вашего бизнеса

Сегментация хлебопекарной отрасли по состоянию на 2016 год представлена так: 71% от общего объема рынка производят крупные хлебозаводы, пекарни в супермаркетах – 14%, небольшие пекарни – 12%, прочие – 3%. При этом участники рынка прогнозируют снижение доли крупных хлебозаводов и развитие мелкого хлебопекарного бизнеса. Уже сегодня популярность набирают пекарни-кафе эконом-сегмента и сетевые бутики, где можно не только приобрести хлебобулочные изделия, но и приятно провести время. Данный формат рассчитывает на 2-3% доли рынка хлеба. К 2018 году ожидается рост доли небольших пекарен – с 12% до 16% и дальнейшее сокращение доли крупных хлебозаводов.

Весь производимый в России хлеб можно разделить на два вида: традиционный и нетрадиционный. Доля производства традиционного хлеба составляет 90% от общего объема рынка. К традиционному хлебу относят более дешевую продукцию. Нетрадиционный хлеб – это изделия по оригинальным рецептурам, национальные сорта хлеба. Категория нетрадиционного хлеба динамично развивается – в 2016 году ее прирост составил 7%, тогда как традиционный вырос только на 1,3%.

Таким образом, можно выделить основную тенденцию рынка хлебобулочных изделий: спросом пользуется нетрадиционный хлеб, который позиционируется как «здоровый продукт». Современный рынок хлебобулочных изделий предъявляет высокие требования к производителю. Сегодня недостаточно выпускать массовые, традиционные сорта хлеба. Чтобы успешно функционировать на рынке, необходимо формировать широкий ассортимент продукции и учитывать вкусы потребителей.

Согласно исследованиям Института аграрного маркетинга, по итогам 2015 года цены на хлебобулочные изделия из муки высшего сорта подорожали на 5% в среднем по России. Максимальный рост цены отмечен в Северо-Западном федеральном округе и в Поволжье – около 10%. Минимальный рост зафиксирован в Южном федеральном округе и на Северном Кавказе.

Эксперты прогнозируют, что наибольшие перспективы потребления хлебобулочных изделий ожидается в Южном федеральном округе – именно в этом регионе производство хлеба востребовано.

Готовые идеи для вашего бизнеса

Рисунок 3 . Темпы изменения цен на хлебобулочные изделия из муки высшего сорта в ФО в 2015 г., %

Преимущества создания небольшой хлебопекарни:

Всегда свежий хлеб, что обеспечивает спрос на продукцию;

Гибкость производства, позволяющая подстраиваться под вкусы потребителей и рыночные тенденции

Стабильный спрос, практически независимый от кризисных явлений;

Перспективы заключения договоров на поставку с магазинами и ресторанами, поскольку мини-пекарни считаются более выгодными поставщиками.

Таким образом, постоянный спрос на хлебобулочные изделия, тенденция популяризации мини-пекарен и перспективы развития и преимущества хлебопекарной отрасли позволяют говорить об инвестиционной привлекательности такого бизнеса.

3. ОПИСАНИЕ ТОВАРОВ И УСЛУГ

Данный проект предполагает открытие мини-булочной с целью производства и реализации хлебобулочных изделий. Продукция булочной позиционируется как «здоровая и полезная пища», поэтому в производстве хлеба используются только качественные ингредиенты и уникальная рецептура, что выгодно выделяет булочную на рынке.

Ассортимент продукции для небольшой пекарни рекомендуется формировать из 5-8 товарных позиций. Планируется, что булочная будет предоставлять следующие виды продукции:

Фирменный хлеб со злаками и семечками, рассчитанный на потребителей, придерживающихся здорового питания;

Традиционный пшеничный и ржаной хлеб;

Итальянский хлеб чиабатта;

Французские сдобные булочки и круассаны.

Процентное соотношение производства различных видов хлебобулочных изделий отражено на рисунке 4.

Рисунок 4 – Доля каждого вида продукции в общем объеме производства

В будущем планируется расширить ассортимент булочной, опираясь на вкусовые предпочтения потребителей и тенденции рынка.

4. ПРОДАЖИ И МАРКЕТИНГ

Целевой аудиторией булочной являются люди, которые предпочитают здоровый образ жизни и выбирают качественные и полезные хлебобулочные изделия. Целевую аудиторию можно разделить на два сегмента: 80% потребителей составляют жители ближайших домов, а 20% - случайные прохожие и постоянные клиенты.

К конкурентными преимуществам булочной следует отнести:

Качество продукции: свежая выпечка, качественные и полезные ингредиенты, уникальная рецептура;

Цена изделий: традиционный хлеб продается по цене ниже среднерыночной. Убыток от снижения цены компенсируется более высокой ценой на фирменный хлеб;

Наличие окна в цех: предусмотрев такую планировку заведения, можно заслужить доверие покупателей, которые смогут наблюдать за процессом приготовления хлеба;

Фирменная подача продукта: каждое изделие продается в отдельном бумажном пакете с описанием продукта.

Для продвижения булочной можно использовать различные маркетинговые инструменты: установка рекламных щитов и вывесок; раздача визиток, флаеров или буклетов с описанием продукции; реклама в СМИ; реклама на радио; участие в пищевых выставках и ярмарках; акции и так далее.

Применение того или иного инструмента зависит от целевой аудитории заведения и бюджета проекта.

Дегустация продукции, приуроченная к открытию булочной. Акция будет длиться два дня и предполагает бесплатную дегустацию всех видов хлебобулочных изделий, а также приобретение продукции булочной со скидкой 25%. Затраты составят 5000 рублей.

Каждый день в утреннее время будут устраиваться «горячие часы», когда покупатели смогут приобрести вчерашнюю продукцию со скидкой;

Согласно опросу потребителей, реклама хлебобулочных изделий незначительно влияет на принятие решение о покупке данного товара. Наиболее важный критерий, согласно которому потребитель делает выбор в пользу того или иного производителя хлеба, - свежесть продукции. Поэтому ключевым инструментом рекламы выступает качество, вкус и свежесть производимой продукции.

План продаж рассчитывается исходя из производственных мощностей мини-пекарни. Предполагается, что пекарня будет производить 550 кг хлебобулочных изделий за 8 часов работы. Средняя отпускная цена составит 50 рублей за килограмм продукции. Плановый объем продаж рассчитывается исходя из производительности оборудования и 90% реализованной продукции: 550*0,9*50= 24750 рублей в день или 742500 рублей в месяц.

5. ПЛАН ПРОИЗВОДСТВА БУЛОЧНОЙ

Открытие булочной и организация производства подразумевает следующие этапы:

1) Местоположение булочной и помещение. Правильно подобранное помещения для булочной со своей пекарней важно не только с точки зрения маркетинга, но и в контексте требований регулирующих органов. Помещение хлебопекарни должно полностью соответствовать требованиям СЭС, а именно:

Иметь раздельные цехи: склад для хранения муки, яиц, сахара и прочих ингредиентов; зона производства и хранения; если предусмотрена продажа продукции – то и торговый зал;

В помещении должны быть горячая и холодная вода, вентиляция, канализация, кафельные стены, водонепроницаемый пол, системы кондиционирования;

Должны быть дополнительные помещения санузлы, место для хранения производственных отходов, комната для персонала.

Особое внимание нужно уделить мощностям электричества, поскольку пищевое оборудование потребляет много электричества.

Чтобы разместить необходимые производственные мощности и учесть все требования, потребуется площадь от 70 до 200 м2 – это зависит от формата пекарни.

На обустройство хлебопекарни понадобится немало средств. Поэтому стоит обратить внимание на то, что лучше иметь помещение в собственности, нежели арендовать его. В случае с арендой существует риск расторжения договора и смены места производства, что повлечет за собой дополнительные расходы. Если же собственные средства не позволяют приобрести помещение, то стоит рассмотреть вариант долгосрочной аренды сроком минимум 3 года или аренду с правом последующего выкупа.

При выборе места следует также учитывать наличие конкурентов поблизости. Желательно, чтобы вокруг не было прямых конкурентов.

Булочная должна располагаться в многолюдном месте: рынки, вблизи торгово-развлекательных комплексов и офисных центров, на центральных улицах. Поскольку для организации производства предусмотрена достаточно большая площадь, то стоимость таких помещений в центре будет достаточно дорогое. В целях оптимизации расходов реализуемого проекта планируется арендовать на долгосрочный период помещение в спальном районе площадью 100 м2. Для производственных помещений выделено 90 м2.

Так как помимо производства хлеба проект предусматривает его розничную реализацию, то в булочной отведена площадь для торгового зала – 10 м2 достаточно, чтобы разместить кассу и витрину.

Арендуемое помещение соответствует всем санитарным нормам и правилам, указанным в СанПиН 2.3.4.545-96 “Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий” и предназначено для пищевого производства. Стоимость аренды составляет 50000 рублей/месяц. На ремонт помещения планируется потратить 100000 рублей, в том числе на обустройство торгового зала.

2) Подбор персонала. Штат сотрудников определяется, исходя из формата булочной и производственных мощностей. Так как проект предусматривает открытие мини-пекарни, производящей 500 кг хлеба за 8-часовую смену, то для организации рабочего процесса потребуется:

2 пекаря-технолога (посменный график);

Управляющий, отвечающий за закупку сырья и организацию работы всего персонала;

2 продавца-кассира для торгового зала (посменный график);

Уборщица;

Бухгалтер.

При этом необходимо провести предварительное обучение персонала, ознакомить его с рецептурой, техникой безопасности и процессом производства, а также проследить соблюдение всех норм и требований санитарии. Пекари должны иметь соответствующее образование и опыт работы, поскольку именно от их профессионализма во многом зависит качество продукции.

3) Оборудование. Не менее важным компонентом процесса производства является качественное оборудование. При выборе оборудования для булочной необходимо четко понимать, какое конкурентное преимущество планируется получить – широкий ассортимент, качество, быстрая перенастройка оборудования для производства других видов хлеба и т.д. Сегодня рынок предлагает различные варианты оборудования для пекарни, наиболее известные торговые марки – ABM, FoodTools, Sigma, Unox, Miwe, Vitella. Рекомендуется не экономить на основном оборудовании.

Состав необходимого для мини-пекарни оборудования включает:

просеиватель муки – 25000 рублей;

тестомес – 100000 рублей;

тестораскаточная машина–30000 рублей;

расстойный шкаф – 40000 рублей;

стол для работы с тестом – 30000 рублей;

печь – 300000 рублей;

тележки для выпечки – 15000 рублей;

холодильник – 35000 рублей;

посуда и кухонный инвентарь – 10000 рублей.

В результате, комплект специализированного оборудования для мини-пекарни обойдется приблизительно в 585000 рублей.

4) Организация снабжения. Перед открытием булочной следует наладить каналы снабжения сырьем и определиться с поставщиками. Необходимо, чтобы все используемые ингредиенты соответствовали требованиям ГОСТов.

Договариваясь с поставщиками о сотрудничестве, необходимо ознакомиться со всеми условиями, указанными в договоре. Как правило, транспортные расходы на поставку ингредиентов ложатся на ваше производство. Чтобы сократить эту статью расходов, необходимо выбирать поставщиков, которые находится ближе к вашему заведению.

Главное сырье пекарни – мука. Она должна быть высшего сорта и правильно храниться. Рекомендуется не делать больших запасов, поскольку мука может испортиться. Кроме муки потребуются: дрожжи, яйца, свежее молоко, сахар, соль и другое сырье.

Составление технологической карты приготовления продукции позволит точно рассчитать необходимое количество сырья. При этом важно, чтобы рецептура хлебобулочных изделий соответствовала ГОСТам или отдельно принятым ТУ.

6. ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ ПЛАН

Начальным этапом открытия булочной является регистрация бизнеса в государственных органах и получение разрешительной документации для пищевого производства. Чтобы производить и продавать пищевую продукцию, предприятию необходимо получить разрешение от СЭС на производство, заключение СЭС на готовую продукцию и сертификат соответствия. До запуска производство также следует получить заключение пожарной инспекции и экологического надзора.

Для ведения коммерческой деятельности регистрируется ИП с упрощенной системой налогообложения («доходы» по ставке 6%). Виды деятельности согласно ОКВЭД-2:

10.71 - Производство хлеба и мучных кондитерских изделий, тортов и пирожных недлительного хранения;

47.24 - Торговля розничная хлебом и хлебобулочными изделиями и кондитерскими изделиями в специализированных магазинах.

Подробнее юридическая сторона деятельности булочных освящена .

График работы булочной различен для производственного цеха и торгового зала. Работа производственного цеха – с 6:00 до 16:00 с часовым перерывом с 11:00-12:00. Торговый зал работает с 8:00 до 20:00.

Пекари-технологи работают посменно: 2 дня работы через 2 дня отдыха. В их обязанность входит контроль процесса производства, поддержание чистоты в цеху в течение производственного цикла, своевременное списание испорченных продуктов, ведение журнала очистки вытяжки, учет сырья в наличии.

Для продавцов-кассиров также предусмотрен посменный график работы: сутки работы и сутки отдыха, поскольку их рабочий день длится 10 часов. Обязанности продавца: обслуживание клиентов и работа за кассой, ведение учета наличности и операций, подкрепленных наличием чеков, приемка готовой продукции из цеха, оформление торговой витрины.

Управляющий отвечает за сотрудничество с контрагентами и закупку сырья, организует весь рабочий процесс, контролирует график работы персонала, формирует штат сотрудников, выплачивает заработную плату.

Бухгалтер ведет финансовую отчетность и работает через аутсорсинг.

Уборщица отвечает за чистоту в производственном цехе и торговом зале.

Таблица 3. Штатное расписание и фонд оплаты труда мини-пекарни

	Должность	Оклад, руб.	Кол-во, чел.	ФОТ, руб.
Административный
	Управляющий
	Бухгалтер (аутсорсинг)
Производственный
	Пекарь-технолог (посменный график)
Торговый
	Продавец-кассир (посменный график)
Вспомогательный
	Уборщица (неполный день)
	Итого:			104 000.00 ₽
	Социальные отчисления:			31200.00 ₽
	Итого с отчислениями:			135200.00 ₽

7. ФИНАНСОВЫЙ ПЛАН

Финансовый план учитывает все доходы и расходы булочной, горизонт планирования составляет 3 года. Планируется, что по истечении этого периода заведению потребуется расширение производства и ассортимента продукции.

Для запуска проекта необходимо рассчитать объем инвестиций. Для этого нужно определиться с затратами на ремонт помещения, приобретение оборудования, первоначальную закупку сырья и формирование оборотных средств, за счет которых будут покрываться убытки начальных периодов. Основная часть требуемых инвестиций приходится на приобретение оборудования – 66%. Для реализации проекта будут использованы собственные средства.

Таблица 4. Инвестиционные затраты

	Наименование	Сумма, руб.
Недвижимость
	Ремонт помещения
Оборудование
	Комплект оборудования
	Оборудование для торгового зала
	Противопожарное оборудование
Нематериальные активы
	Сертификация
Оборотные средства
	Закупка сырья
	Оборотные средства
	Итого:	885 000 ₽

Переменные расходы состоят из затрат на ингредиенты, которые используются в приготовлении хлебобулочных изделий, а также оплату потребленных в процессе производства мощностей (вода, газ, электричество, канализация). Для упрощения финансовых расчетов переменные расходов рассчитывается, исходя из суммы среднего чека и фиксированной торговой наценки в 300%.

Постоянные расходы булочной состоят из арендной платы, коммунальных платежей, фонда заработной платы, расходов на рекламу, налогов и амортизационных отчислений. Размер амортизационных отчислений определяется линейным методом, исходя из срока полезного использования основных фондов в 5 лет. К постоянным затратам также относятся налоговые отчисления, которые в данной таблице не представлены, так как их сумма не фиксирована и зависит от объема выручки.

Таблица 5. Постоянные затраты

Таким образом, были определены постоянные ежемесячные расходы в размере 221450 рублей. Объем плановой выручки составляет 742500 рублей в месяц.

8. ОЦЕНКА ЭФФЕКТИВНОСТИ

Срок окупаемости булочной при первоначальных инвестициях в 885 000 рублей составляет 7-8 месяцев. Чистая ежемесячная прибыль проекта при выходе на плановые объемы продаж составит 278 842 рубля. Выйти на плановый объем продаж планируется на восьмой месяц работы. Рентабельность продаж за первый год работы составит 28%.

Чистая приведенная стоимость положительна и равна 24 993 рубля, что позволяет говорить об инвестиционной привлекательности проекта. Внутренняя норма прибыли превышает ставку дисконтирования и равна 18,35%.

9. ВОЗМОЖНЫЕ РИСКИ

Для оценки рисковой составляющей проекта необходимо провести анализ внешних и внутренних факторов. К внешним факторам относятся угрозы, связанные с экономической ситуацией в стране, рынков сбыта. К внутренним – эффективность управления организацией.

Специфика хлебопекарной отрасли определяет следующие внешние риски:

повышение цен на сырье, недобросовестные поставщики. В первом случае возникает риск увеличения расходов и, как следствие, отпускной цены, что может негативно сказаться на спросе. Во втором случае, риск связан с перебоями в производстве. Снизить вероятность этих угроз возможно при грамотном выборе поставщиков и включении в договор всех необходимых условий, которые предусматривают материальную ответственность поставщика при их нарушении;

реакция конкурентов. Поскольку рынок хлеба достаточно насыщен и конкуренция на нем высока, поведение конкурентов может оказывать сильное влияние. Не исключен ценовой прессинг более крупных участников рынка, что негативно скажется на продажах. Чтобы минимизировать этот риск, необходимо формирование своей клиентской базы, постоянный мониторинг рынка, разработка новых предложений, которые не представлены на рынке;

рост стоимости аренды или расторжение договора аренды. Вероятность риска средняя, но последствия его наступления могут значительно сказаться на затратах и производственном процессе. Снизить этот риск возможно при заключении договора долгосрочной аренды и выборе надежного, добросовестного арендодателя;

сезонное снижение спроса. Вероятность этого риска оценивается как средняя. Тем не менее, следует предусмотреть меры для его минимизации: обеспечить грамотное распределение производственных мощностей, разработать эффективную стратегию продвижения продукции на рынке;

изменения нормативно-правовых актов, регулирующих хлебопекарную отрасль. Вероятность риска низкая, однако при его наступлении избежать влияния практически невозможно;

К внутренним рискам следует отнести:

невыполнение планируемого объема продаж. Снизить этот риск возможно при эффективной рекламной кампании и грамотной маркетинговой политике, предполагающей проведение различных акций и бонусов;

поломка оборудования и простои производства. Нивелировать риск позволит проведение регулярного обслуживания оборудования с целью поддержания его работоспособности;

проблемы с персоналом, под которыми подразумевается низкая квалификация, текучесть кадров, отсутствие мотивации сотрудников. Снизить этот риск проще всего на этапе подбора персонала, принимая на работу сотрудников, отвечающих всем требованиям (специализация, опыт работы), а также выстраивая систему обучения и повышения квалификации работников;

снижение репутации заведения в кругу целевой аудитории при ошибках в управлении или снижении качества продукции. Нивелировать риск возможно при постоянном контроле процесса производства и качества продукции.

10. ПРИЛОЖЕНИЯ

Получить актуальные расчеты для бизнес-плана

Люди всегда знали толк в еде. Пекарня это производство хлебо-булочных изделий, пирогов и т.д. Пекарни были всегда и всегда будут. Это производство может существовать самостоятельно, может быть при каком-нибудь гипер и супермаркете, мини пекарни могут быть при различных кафе и продуктовых магазинах.

При открытии мини пекарни бизнес план должен предусматривать все затраты, связанные с реализацией проекта: инвестиции на покупку оборудования, текущие расходы на производство и аренду помещения. Также бизнес-план булочной должен содержать маркетинговую стратегию развития бизнеса: без этого будет затруднительно наладить стабильный сбыт продукции.

Бизнес план пекарни включает финансовый и организационный план, а также советы по выбору маркетинговой стратегии бизнеса. Очевидное преимущество производства продуктов питания – то, что хлеб является продуктом, который будет всегда востребован, независимо от политической ситуации, веяний моды и уровня доходов населения: следует лишь найти нишу для своей компании.

Как открыть мини пекарню с нуля?

Хлебо пекарня, бизнес план которой включает финансовые расчеты, этапы реализации проекта и рекомендации по выбору маркетинговой стратегии, позволит без лишних усилий открыть мини пекарню с нуля, обойти все «подводные камни» и получать в перспективе стабильную прибыль.

Этап 1. Поиск инвестиций на реализацию проекта пекарни

Значительные затраты на покупку оборудования для мини-пекарни предполагают необходимость поиска инвестиций в проект. Привлечение банковского кредита увеличит срок окупаемости проекта из-за необходимости выплаты процентов. Еще один вариант – привлечение инвестиционных средств. В этом случае придется отдавать часть прибыли от проекта инвестору.

На этапе поиска инвестиций следует обратить внимание на возможность покупки готового бизнеса-пекарни. Это позволит избежать затрат на покупку, установку и пусконаладку оборудования, а также поиск персонала, занятого на производстве. Кроме того, действующая мини-пекарня имеет отлаженные пути сбыта продукции, а значит – стабильную выручку.

Этап 2. Регистрация компании

Регистрацию компании, занимающейся изготовлением хлебобулочных изделий, возможно осуществить самостоятельно, или обратившись к услугам специализированной юридической компании, занимающейся регистрацией фирм. Последний вариант будет более затратным, чем самостоятельная регистрация, но он позволит сэкономить время для более важных дел, связанных с организацией бизнеса. Если нет желания заполнять заявление о регистрации компании и стоять в очередях в ИФНС, то разумным шагом будет доверить эту работу специалистам.

Другой важный момент – выбор организационно-правовой формы для пекарни. Наиболее распространенные варианты – ИП или Общество с ограниченной ответственностью. В первом случае владелец бизнеса будет отвечать по обязательствам компании всем своим имуществом, во втором случае его материальная ответственность будет ограничена взносом в уставный капитал компании.

Этап 3. Оформление разрешительных документов.

Чтобы присутствовала возможность производства пищевых продуктов, необходимо соответствие выпускаемой продукции и производственного помещения нормам Роспотребнадзора, санитарно-эпидемиологической службы и пожарной безопасности.
Для открытия производства необходимо оформить следующие документы:

Санитарно-эпидемиологическое заключение на производство;

Санитарно-эпидемиологическое заключение на продукцию;

Сертификат соответствия;

Заключения от пожарной инспекции.

Затраты, связанные с оформлением разрешительной документации, учтены у нас в регистрационных расходах.

Этап 4. Поиск производственного помещения

Хлебо пекарня – бизнес, помещение для которого должно удовлетворять определенным требованиям. В соответствии с требованиями законодательства, пекарня не может располагаться в цокольном этаже здания или в подвале, обязательно наличие всех инженерных коммуникаций: водопровода с горячей и холодной водой, канализации и вентиляции. Кроме того, требования касаются внутренней отделки помещения: стены должны быть выложены кафельной плиткой, а потолок побелен.

Бизнес план магазина-пекарни предполагает поиск помещения в доступном для покупателей и «проходимом» месте. Для организации хлебопекарни потребуется помещение площадью не менее 80 квадратных метров, если в дополнение к пекарне планируется продажа продукции в розничном магазине, то придется арендовать дополнительные 30-40 квадратных метров.

Этап 5. Приобретение и установка оборудования

Мини пекарня – бизнес, в котором многое зависит от качества оборудования для выпечки. Что нужно для открытия пекарни? Бизнес план, представленный здесь, предполагает покупку только самого необходимого оборудования. Проект мини-пекарни невозможно реализовать без хлебопечки, тестомесного устройства, стола для нарезки и формовки теста, тележек для готовой продукции, а также просеивателя для муки. Настоящий бизнес план для пекарни предполагает покупку самого недорогого оборудования отечественного производства. Зарубежные аналоги стоят намного дороже, но отличаются лучшими эксплуатационными характеристиками.

Как правило, те компании, которые реализуют оборудование для выпечки хлебобулочных изделий, предлагают клиентам также монтаж этого оборудования. По этой причине сложностей с установкой не должно возникнуть. При выборе поставщика оборудования следует обратить внимание на отзывы клиентов компании, уже купивших и заказавших установку оборудования, а также гарантийные обязательства, предоставляемые поставщиком.

При необходимости сэкономить на покупке оборудования возможно отказаться от покупки замешивателя теста и просеивателя муки, и покупать вместо муки и других ингредиентов готовое тесто. Производство неполного цикла позволит экономить и на покупке оборудования, и на оплате труда рабочих, занятых на производстве. Недостатком является невозможность полного контроля техпроцесса, а значит – и качества производимого продукта.

Этап 6. Затраты, связанные с наймом персонала

Работники, занятые на пищевом производстве, в обязательном порядке должны иметь санкнижку. Кроме того, от опыта и квалификации пекарей напрямую зависит качество продукции. Поэтому логичным решением будет наем сотрудников, имеющих опыт работы. Считать, что неквалифицированный работник, заявляющий на собеседовании, что он превосходно печет булки у себя дома на кухне, справится с оборудованием мини-пекарни – неблагоразумно.

Обращение в рекрутинговое агентство сильно упростит процесс подбора персонала. Да, придется переплатить за услуги агентства, но зато владелец будет уверен к квалификации и опыте своих работников. Как известно время-деньги, если у будущего владельца бизнеса отсутствует опыт проведения собеседований, если он не горит желанием сверять записи в трудовой книжке с данными, представленными в резюме соискателя, проще всего будет поручить поиск сотрудников агентству, а освободившееся время потратить более рационально.

На основе текущего штатно расписания подсчитаем налоговые отчисления.

Уборщица
ИТОГО ФОТ
ИТОГО НАЛОГОВ

Маркетинговый план пекарни

Специфика бизнеса требует занять определенную нишу. Как бы ни старался владелец мини-пекарни оптимизировать свои расходы, он никогда не сможет конкурировать по цене продукции с хлебозаводом, выпускающим сотни тысяч булок в сутки. Поэтому при создании мини-пекарни требуется уделять внимание качеству продукции. Без маркетингового плана бизнес обречен на неудачу. Перед реализацией проекта владелец должен ответить на вопросы: чем продукция сможет заинтересовать покупателя? Почему он предпочтет мою выпечку, а не более дешевое массовое производство или продукцию конкурентов? Исходя из этого, следует создать маркетинговую стратегию и приступить к ее реализации.

Магазин-пекарня

Если есть возможность, часть помещения пекарни следует оборудовать под розничный магазин. Ни с чем не сравнимый запах свежей выпечки будет привлекать посетителей лучше любой другой рекламы. Относительно небольшие затраты на торговое оборудование быстро окупятся за счет розничных продаж. Другое направление сбыта – продажа продукции в небольших розничных магазинах. Как показывает практика, на начальном этапе бесполезно пытаться предлагать свою продукцию крупным розничным сетям: никому не известная пекарня имеет мало шансов разместить свою продукцию на полках больших гипермаркетов, поэтому следует сосредоточить усилия на работе с небольшими магазинами.

Специфика производимой продукции

В наше время никого уже не удивить просто вкусными булками. Бизнес план мини пекарни предполагает разработку маркетинговой стратегии с учетом специфики выпечки, которая сможет заинтересовать покупателя. Владельцу бизнеса следует обратить на популярные и актуальные направления хлебопечения, пользующиеся спросом.

Бездрожжевой хлеб – актуальная тенденция

Хлебобулочные изделия, приготовленные без использования дрожжей, считаются более полезными для здоровья. Мини хлебопекарня, бизнес план которой предусматривает изготовление такого хлеба, имеет больше шансов на успешное воплощение по сравнению с проектом по производству дрожжевой продукции. С другой стороны, бездрожжевая продукция предполагает использование особого техпроцесса, а также соответствующей квалификации занятых на производстве работников.

Национальная кухня – отличный вариант для пекарни-магазина: бизнес план

Еще одной «изюминкой» может быть использование национальных рецептов для приготовления выпечки. Кулинарные пристрастия разных народов мира предполагают своеобразные, оригинальные и уникальные рецепты выпечки: армянский лаваш, американские лепешки, индийские чапати – этот список можно продолжать бесконечно. Национальный колорит хлебопекарни гарантирует, что у нее появятся постоянные клиенты и поэтому он будет серьезным конкурентными преимуществом.

Затраты, прибыль и окупаемость проекта.

Для расчетов принимаем, что для организации бизнеса зарегистрируем ИП, налогообложение – упрощенная система отчетности. Также в организационных расходах учтем расходы на сертификаты соответствия выпускаемой продукции. Первоначальные инвестиции в проект составят:

Покупка оборудования
Оборотные средства
Организационные расходы
Всего расходов

Для упрощения считаем, что мы в своих расчетах рассматриваем только производство и реализацию продукции мелкими партиями в продуктовые магазины, кафе, рестораны и т.д. Дополнительные вложения, возможно, потребуются в качестве оборотных средств для начала бизнеса. Итого инвестиций на оборудование и регистрационные действия от 500 тысяч рублей.

Основные затраты, связанные с производством в пекарне.

• Аренда помещения – 64 тысяч рублей (площадь необходимого помещения 80 м2., арендная плата 800 руб./м2);
• Коммунальные расходы – 16 тыс. рублей;
• Покупка сырья для производства – в зависимости от объема выпускаемой продукции;
• Зарплата персоналу – 90 тысяч рублей (пекари – 4 человека, уборщица – 1 человек, бухгалтерия – аутсорсинг);
• Прочие расходы (дезинфекция, дератизация, вывоз мусора, обслуживание оборудование и р/сч.) – 10 тысяч рублей.

Сведем основные затраты в таблицу.

Постоянные расходы
Заработная плата
Налоги ФОТ
Арендная плата
Амортизация
Услуги бухгалтера
Переменные расходы
Стоимость сырья
Коммунальные расходы
Транспорт
Страховые ИП
Прочие переменные расходы
Всего затрат

Выручка пекарни.

Чтобы рассчитать выручку, надо определиться с перечнем выпускаемой продукции. Рентабельность пекарен, выпускающие булочки, различные коврижки, составляет 30-40%, рентабельность в пекарнях, выпускающие хлеб, батоны, составляет 10-20%. В своих расчетах мы рассмотрим производство французкого багета.

Стандартный багет имеет цилиндрическую форму и имеет вес 250 грамм. Состав: мука, вода, рожи и соль. На 1 кг. муки потребуется 0,62-0,65 литра воды (рекомендуется замена воды на молочную сыворотку полностью или частично), вес теста составит 1,62 кг. Соль и сахар по 1% от объема, дрожжи составляют 2% от объема.

Производительность и сбыт нашей пекарни составляет 15 кг/час. Выручка пекарни при имеющемся оборудовании может увеличиться за счет увеличения объема и ассортимента выпуска продукции.

Выручка от продажи багетов
Всего выручка

На основе затрат и планируемой выручки сделаем расчет чистой прибыли.

Выручка предприятия
Себестоимость производства
Валовая прибыль
Проценты по кредиту
Прибыль до налогообложения
Чистая прибыль
Чистая прибыль с нарастающим итогом

Завершающим расчетом будет определение рентабельности и окупаемости бизнеса.

Хлеб – всему голова. А если он еще и очень вкусный, то успех вашему бизнесу обеспечен. Сегодня мы рассмотрели как открыть свою мини пекарню, сколько это будет стоить и что для этого нужно сделать, надеемся представленный материал был полезен с практической точки зрения.

Здесь вы узнаете о том, как открыть пекарню, что нужно для этого, сможете скачать готовый пример бизнес-план для открытия. Пекарня является отличным видом предпринимательства почти в любом городе.

Постоянная востребованность вашего товара на рынке является одним из основных и непременных условий ведения вашего бизнеса. Хлеб и хлебобулочные изделия как раз и являются такими товарами, которые нужны всегда. Поэтому выпечка является делом выгодным и стабильным, хотя и не сулящим больших доходов. Что нужно для открытия своей пекарни, и с какими сложностями вам здесь придется столкнуться? Обо всем этом подробно ниже.

Бизнес-план

Здесь вы можете скачать готовый пример бизнес-плана пекарни планирования открытия своего дела в данной сфере. Данный пример содержит все подробнейшие примеры расчетов, благодаря которым вы сможете оценить свои силы в пекарном предпринимательстве.

Все расчеты примерные, поэтому в вашем случае они могут быть и другими, к примеру, менее затратными.

Как открыть пекарню

«Семь раз отмерь, один раз отрежь» — гласит народная мудрость. Тот же принцип верен и в отношении темы нашей статьи: как открыть пекарню. Мы рассмотрим семь ключевых вопросов, без положительного решения которых успеха в вашем начинании не видать.

Деньги

Какая сумма необходима для открытия пекарни? Данная цифра будет напрямую зависеть от планируемых объемов выпечки. Так если планируется мини-пекарня, это примерно 350 кг хлебобулочных изделий в смену, тогда стартовый капитал будет составлять примерно 200 тыс. рублей. В случае более внушительных объемов выпуска продукции необходимо рассчитывать на несколько миллионов рублей. Чем больший объем выпуска продукции вашей пекарни, тем более производительное и дорогое оборудование вам понадобится.

Но приведенные суммы довольно таки условны, т.к. они рассчитаны на сам запуск проекта пекарни. Но до запуска еще необходимо решить вопрос с помещением, оформить все необходимые документы, нанять и обучить персонал.

Помещение

Это, пожалуй, один из ключевых и самых сложных моментов при открытии пекарни. Сразу оговоримся, что рассматривать вопросы, связанные со строительством пекарни «с нуля» не будем, это дорого, сложно и долго.

Как один из приемлемых вариантов – использовать свободную площадь заведений общественного питания или магазина. Для этого потребуется заключить договор о совместном виде деятельности. Но данный вариант хорош, если у вас есть связи с владельцами или управляющими такими заведениями, в противном случае добиться понимания с их стороны будет делом не легким.

Наиболее распространенный способ решения – долгосрочная аренда. Для мини-пекарни вам потребуется площадь не меньше 60 – 120 м2. Не менее важным является и само местонахождение арендуемого помещения. Здесь важно все, и логистика (оборудованы ли места подъезда, расстояние до предполагаемого места сбыта и т.п.). Следует помнить и о наличии конкурентов в выбранном вами районе. Лучше всего подбор помещения для пекарни доверить специалистам – маркетологам. Это дополнительные затраты, но поверьте, без серьезного исследования рынка успеха добиться очень не просто. А порой это чревато убытками и потерей всего дела.

При выборе помещения под пекарню вы должны строго руководствоваться требованиями СЭС:

• для любой пекарни, в том числе и мини, не пригодны подвальные и полуподвальные помещения;
• напольное покрытие должно быть водонепроницаемым;
• на стенах, до высоты 1,75 м, должна быть облицовка керамической плиткой или краска светлых тонов, остальная часть стен и потолка – побелена;
• помещение должно быть оборудовано системами холодного и горячего водоснабжения, обязательно наличие канализации;
• должны быть оборудованы подсобные и бытовые помещения пекарни, к таковым относят: склад муки и другого сырья, душ, гардероб для персонала, мойка и туалет;
• оборудование помещения системами естественной и искусственной вентиляции – обязательное.

Если выбранное помещение не оборудовано всем вышеперечисленным вам потребуется делать ремонт. А это деньги и время.

Документальное и нормативное согласование

Выше мы уже упоминали о нормах СЭС для пекарни, так вот без получения от этой организации сертификата «Санитарно-эпидемиологическое заключение на производство». Без данного документа производить продукцию вы не имеете право.

Кроме того, для законной продажи своей продукции пекарни вам необходим сертификат «Санитарно-эпидемиологическое заключение на продукцию». Без него ни один магазин не возьмется реализовывать ваши хлебобулочные изделия.

Также для открытия пекарни обязательно необходимы специальные разрешительные документы.

Перечень:

• Сертификат на соответствие «Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии;
• Разрешение пожарной инспекции;
• Разрешение экологической экспертизы.

Лишь после получения всех указанных разрешений и сертификатов можно начинать производство и сбыт продукции вашей пекарни.

Оборудование для пекарни

При выборе оборудования для пекарни вы должны четко определить стратегию бизнес-проекта. Другими словами, чего вы желаете достичь, и в чем будет ваше конкурентное преимущество. Это может быть очень высокое качество изделий, большой ассортимент пекарни или гибкость и скорость при переходе на производство других типов и сортов хлебобулочных изделий (чуткость к требованиям рынка). В соответствии с выбранным направлением и подбираете оборудование с требуемыми характеристиками.

Следующий момент – это выбор страны производителя. Зарубежные аналоги будут существенно дороже отечественного оборудования. Так, например, немецкие хлебопекарные печи обойдутся вам от 30 тыс. евро. Правда и характеристики у таких печей гораздо лучше. Реже требуют ремонта и в целом более долговечны. Самыми известными и хорошо себя зарекомендовавшими торговыми марками на рынке оборудования для пекарен являются: Metos, Winkler, Giere, Polin, Bongard и Miwe.

Кроме печей вам понадобится и другое оборудование, как то: тестораскаточные машины, смесители для теста, мукопросеиватели и др. Так же необходимо приобрести стеллажи, весы, упаковочные машины, хлеборезки, формы для выпечки и пр.

Таким образом, для пекарни производительностью до полутоны в день, для закупки всего необходимого оборудования (импортного) потребуется примерно 60 тыс. евро. Это минимальный набор. При покупке более производительного оборудования рассчитывайте на 100-200 тыс. дол. Отечественные аналоги обойдутся значительно дешевле. В зависимости от финансовых возможностей вы можете комбинировать какое оборудование для пекарни покупать.

Сбыт готовой продукции

Для организации сбыта можно:

1. Заключить договор о поставке с несколькими магазинами и осуществлять доставку собственным транспортом.
2. Заключить договор с фирмами – оптовиками. Данный вариант освободит вас от организации рынка сбыта, да и экономически более выгоден, не нужно содержать автотранспорт и дополнительный персонал для пекарни (водитель, автомеханик).
3. Самостоятельная организация точек продажи. Это самый дорогой вариант, так как потребует наличия передвижных фургончиков и специального разрешения от муниципалитета. Но и плюсы такого способа очевидны – вы всегда реализуете свой продукт.

Подбор персонала

Понятно, что для работы пекарни необходимы работники. Их количество зависит от производительности. Так на мини-пекарню, с производством до 350 кг хлебобулочных изделий, вам потребуется 3-4 человека (пекарь – технолог, помощник пекаря, техник и уборщица). При увеличении производства до 2,5 тонн хлеба за смену, вам ни как не обойтись штатом меньше 7 человек.

Поставщики оборудования научат ваш персонал работать на нем, но они не научат печь хлеб или булочки. Поэтому на вакансию пекаря – технолога берите человека имеющего соответствующее образование и хотя бы минимальный опыт работы. От этого во многом зависит ваша репутация.

Начало работы

Перед началом работы пекарни необходимо позаботится о наличии всего необходимого сырья на вашем складе. Его количество не должно быть меньше недельного расхода.

Итак, спустя 9 -10 месяцев всех работ, получения всех необходимых сертификатов и разрешений, подбора и обучения персонала – настал волнующий момент, начало работы. Но по сути это не конец, это начало. Например, при выпуске первой партии продукции пекарни вы должны рассчитать ее себестоимость и установить цену приемлемую как вам, так и конечному покупателю. Рассчитывая цену необходимо учитывать, что согласно ГОСТу для 1000 кг белого хлеба необходимо: 740 кг пшеничной муки, 7,4 кг дрожжей, 9,6 кг соли и 1,2 кг растительного масла. Сюда добавьте зарплату персоналу, плату за использованные энергоресурсы и налоги. Цена на произведенный вами хлеб не должна быть меньше всех затрат, иначе это банкротство.

Вообще средняя рентабельность небольших пекарен колеблется в районе 10%. Не густо, но и не мало. В Европе, например такая рентабельность – это очень даже успешный бизнес.

Для успешного ведения бизнеса вам также необходимо освоить азы маркетинга и постоянно следить за потребностями покупателей. Для маленьких пекарен – это единственный шанс быть прибыльными.

Надеемся, что информация о том, как открыть пекарню и бизнес-план для её открытия поможет вам в начинании вашего дела.