रूस में कई अलग-अलग मशरूम उगते हैं। लेकिन "मूक शिकार" के पारखी सुनिश्चित हैं कि विशेष भाग्य उसी को मिलता है जो जगह पर पहुंचता है, क्योंकि यहां आप सुगंधित मशरूम के साथ एक विशाल टोकरी को बहुत जल्दी भर सकते हैं। एक अनुभवी मशरूम बीनने वाला इसे आसानी से अलग कर लेगा, जिसमें एक यौवन टोपी और पीले रंग का मायसेलियम होता है।
मशरूम को ऐसा क्यों कहा जाता है?
इस प्रश्न का उत्तर देने के लिए, आपको यह जानना होगा कि वे कैसे और कहाँ बढ़ते हैं। ये मशरूम बड़े परिवारों में "जीवित" होते हैं, इन्हें लोकप्रिय रूप से ढेर या ढेर कहा जाता है। बहुत से लोग मानते हैं कि इस विशेषता के लिए खाद्य दूध मशरूम का नाम रखा गया था।
यहां तक कि अगर आप अच्छी तरह से जानते हैं कि ये अद्भुत मशरूम कहाँ उगते हैं, तो आपको यह सीखना होगा कि उन्हें कैसे देखना है। वे पत्ते, गिरी हुई सुइयों की एक परत के नीचे पूरी तरह से छलावरण करते हैं। मशरूम बीनने वाले सुबह-सुबह दूध मशरूम के लिए जाते हैं - लगभग पांच बजे। आपको अपने साथ एक लंबी छड़ी ले जाने की जरूरत है, जिसके साथ आप सभी संदिग्ध ट्यूबरकल को बर्च के नीचे, या स्टंप के पास महसूस कर सकते हैं। यह इन पेड़ों के साथ है कि ये कवक सहजीवन में बढ़ना पसंद करते हैं, जिससे माइकोराइजा बनता है।
इन मशरूमों का नाम इस तरह क्यों रखा गया, इसका एक और संस्करण है। शब्द "स्तन" हिब्रू से आया है और अनुवाद में इसका अर्थ है "एक पायदान होना।" सच है, यह सर्वविदित है कि इस कवक की टोपी फ़नल के आकार की होती है। इसलिए, विशेषज्ञ इस संस्करण को गंभीरता से नहीं लेते हैं।
मशरूम कैसा दिखता है, प्रकार
मशरूम की कई किस्में होती हैं। वे सभी समूहों में बढ़ते हैं। वयस्क नमूनों की टोपियां अक्सर 30 सेमी व्यास तक पहुंचती हैं। दूध मशरूम, जिसकी तस्वीरें आप हमारे लेख में देख सकते हैं, अचार और अचार के लिए उपयुक्त हैं।
पीला दूध मशरूम
यह विशिष्ट कवक एक पीले रंग की टोपी द्वारा प्रतिष्ठित है, जो 28 सेमी व्यास तक पहुंच सकता है। लेकिन मध्यम आकार के नमूने अधिक आम हैं, 6 से 10 सेमी की टोपी के आकार के साथ। कभी-कभी यह भूरे या सुनहरे रंग का होता है, जिसमें छोटे तराजू होते हैं। युवा मशरूम की टोपी थोड़ी उत्तल होती है, फिर वह सीधी हो जाती है या अवतल हो जाती है। इसके किनारे आमतौर पर अंदर की ओर मुड़े होते हैं। यह स्पर्श करने के लिए चिकना है, गीले मौसम में यह पतला हो सकता है।
पीले मशरूम का पैर 5-12 सेमी है, इसमें चमकीले पीले रंग के गड्ढे और चिपचिपे निशान होते हैं। यह खोखला है, लेकिन बहुत मजबूत है। प्लेटें अक्सर होती हैं, वयस्क नमूनों में भूरे रंग के धब्बे होते हैं। मांस पीला होता है, लेकिन जब इसे काटा जाता है, तो हवा के संपर्क में आने पर यह जल्दी से पीला हो जाता है। इसमें एक फीकी लेकिन बहुत सुखद सुगंध है।
पीला झालरदार, सच्चा और बैंगनी। झालरदार मशरूम पर्णपाती जंगलों में पाया जाता है। इसके पैर में कोई डेंट नहीं है। और अखाद्य बैंगनी दूध मशरूम बकाइन दूधिया रस द्वारा प्रतिष्ठित है।
पीले दूध के मशरूम, जो जुलाई की शुरुआत से अक्टूबर के मध्य तक काटे जाते हैं, यूरेशिया के समशीतोष्ण देशों में सबसे आम हैं।
मशरूम बीनने वालों का मानना है कि यह बहुत स्वादिष्ट होता है।उपयोग करने से पहले, उन्हें पहले से भिगोकर उबाला जाता है।
कड़वा स्तन
यह किस्म पीले मशरूम से थोड़ी छोटी होती है। उनकी टोपी शायद ही कभी 10 सेमी से अधिक होती है। एक नियम के रूप में, यह भूरे या लाल रंग का होता है, घंटी के आकार में, यह समय के साथ सीधा हो जाता है, केंद्र में एक छोटा ट्यूबरकल दिखाई देता है। परिपक्व नमूनों में एक धँसी हुई टोपी होती है। यह स्पर्श करने के लिए चिकना है, थोड़ा सा यौवन है, गीले मौसम में यह चिपचिपा होता है। कड़वा दूध मशरूम, जिसकी तस्वीरें अक्सर मशरूम बीनने वालों के लिए विशेष प्रकाशनों में देखी जा सकती हैं, का तना 9 सेमी तक ऊँचा होता है। यह आकार में पतला, बेलनाकार होता है। इसका रंग टोपी के समान है। हल्के प्रकाश के साथ कवर किया गया, आधार पर ध्यान से मोटा हुआ। प्लेटें संकीर्ण और अक्सर होती हैं।
इन मशरूम के गूदे में नाजुकता की विशेषता होती है, इसे काटने पर सफेद दूधिया रस निकलता है। इसमें व्यावहारिक रूप से कोई गंध नहीं है। मशरूम का नाम इसके कड़वे, चटपटे स्वाद के लिए रखा गया था।
ये दूध मशरूम, जिसका विवरण अखाद्य यकृत लैक्टिफेरस जैसा दिखता है, इस तथ्य से अलग है कि बाद में दूधिया रस हवा में पीला हो जाता है।
कड़वा मशरूम जुलाई की पहली छमाही से अक्टूबर की शुरुआत तक उत्तरी यूरोप और एशिया के लगभग सभी देशों में बढ़ता है। शंकुधारी जंगलों की अम्लीय मिट्टी को तरजीह देता है, जो शायद ही कभी घने सन्टी जंगलों में पाई जाती है।
ये मशरूम नमकीन बनाने के लिए उपयुक्त हैं, लेकिन लंबे (10-12 घंटे) पानी बदलने के बाद भिगोने के बाद। कड़वाहट को दूर करने के लिए यह आवश्यक है। नमकीन पानी के प्रभाव में, ये खाद्य दूध मशरूम काफ़ी काले पड़ जाते हैं।
लोक चिकित्सा में, इन मशरूम का उपयोग नहीं किया जाता है। लेकिन वैज्ञानिक उनसे एक विशेष पदार्थ को अलग करने में कामयाब रहे जो घास और एस्चेरिचिया कोलाई, स्टैफिलोकोकस ऑरियस के बैक्टीरिया के विकास को रोकता है।
यह जानना आवश्यक है कि यह प्रजाति अपने ऊतकों में रेडियोधर्मी पदार्थ (सीज़ियम -137 न्यूक्लाइड) जमा करने में सक्षम है, जो किसी व्यक्ति की मांसपेशियों और यकृत में जमा होते हैं, इसलिए इस कवक को उच्च वाले क्षेत्रों में एकत्र करने की सख्त मनाही है। रेडियोधर्मी संदूषण का स्तर।
लाल-भूरा स्तन
खाद्य मशरूम की एक और किस्म। इन मशरूमों में बड़ी टोपियां होती हैं - उनका व्यास 18 सेमी तक पहुंच जाता है। वे सुस्त होते हैं, हल्के भूरे रंग के टन में चित्रित होते हैं, बहुत कम अक्सर एक उज्ज्वल नारंगी या लाल रंग के साथ। युवा नमूनों में, टोपी को गोल किया जाता है, लेकिन धीरे-धीरे यह सीधा हो जाता है, और फिर एक उदास आकार ले लेता है। स्पर्श करने के लिए, यह आमतौर पर चिकना और सूखा होता है, लेकिन कभी-कभी छोटी दरारों के नेटवर्क से ढक जाता है, और गीले मौसम में यह चिपचिपा और पतला हो जाता है।
लाल-भूरे रंग के मशरूम का तना 3 से 12 सेमी ऊँचा होता है। यह काफी मजबूत है, एक बेलनाकार आकार है, स्पर्श करने के लिए - मखमली। इसका रंग आमतौर पर टोपी के रंग से भिन्न नहीं होता है। अक्सर और संकीर्ण प्लेटें होती हैं जिन्हें हल्के गुलाबी या पीले रंग में रंगा जाता है, लेकिन अधिक सामान्य पूरी तरह से सफेद होती हैं। दबाने पर सतह पर भूरे रंग के धब्बे दिखाई देने लगते हैं।
ये मशरूम बहुत भंगुर गूदे से प्रतिष्ठित होते हैं, जिन्हें सफेद या लाल रंग में रंगा जा सकता है। वह मीठा स्वाद लेती है। एक अन्य विशेषता विशेषता - ताजे कटे हुए मशरूम में उबले हुए केकड़ों या हेरिंग की गंध होती है।
इन मशरूमों में एक डबल - गैर-कास्टिक लैक्टिक होता है। दूध मशरूम में अंतर कैसे करें? दूधिया आकार में बहुत छोटा होता है, और इसकी टोपी की त्वचा लगभग कभी नहीं फटती है।
लाल-भूरे रंग के दूध मशरूम अगस्त के पहले दिनों से अक्टूबर के दूसरे भाग तक सभी यूरोपीय देशों में उगते हैं। वे विभिन्न जंगलों में पाए जा सकते हैं। वे नम छायांकित क्षेत्रों में अच्छा करते हैं। ये मशरूम तली हुई और नमकीन बहुत स्वादिष्ट होती हैं।
मिर्च
अपने तीखे और तीखे स्वाद के लिए इस मशरूम का नाम रखा गया। काली मिर्च मशरूम कैसा दिखता है? उनके पास एक सफेद टोपी है, जिसमें सतह पर संकेतित क्षेत्र नहीं हैं, घने, मांसल हैं। प्लेटें बहुत बार स्थित होती हैं। इनका रंग पीला सफेद होता है। युवा नमूनों में, मांस सफेद होता है, बाद में यह पीला हो जाता है, टूटने पर - हल्का हरा रंग।
काली मिर्च मशरूम को निम्नतम श्रेणी की किस्म के रूप में वर्गीकृत किया गया है। फिर भी, ऐसे मशरूम को नमकीन किया जा सकता है यदि वे अच्छी तरह से लथपथ या उबले हुए हों। वे एक वायलिन वादक और एक सफेद पॉडग्रुज़्डोक की बहुत याद दिलाते हैं, लेकिन बार-बार प्लेटों में पूर्व से भिन्न होते हैं, एक चिकनी, बाल रहित टोपी और हरे रंग का गूदा, और बाद में दूधिया रस में।
सफेद असली मशरूम
तो हम सभी दूध मशरूम के "राजा" के पास गए। 19 वीं शताब्दी की शुरुआत से, रूस में काली मिर्च मशरूम को ऐसा कहा जाता है। लेकिन 1942 में, प्रसिद्ध वैज्ञानिक, माइकोलॉजिस्ट बी। वासिलकोव ने साबित कर दिया कि लैक्टैरियस रेसिमस प्रजाति को वास्तविक माना जाना चाहिए।
एक असली मशरूम काफी प्रभावशाली आकार का मशरूम होता है। इसकी टोपी सफेद या पीले रंग की होती है, 25 सेमी के व्यास तक पहुंच सकती है। युवा नमूनों में, यह सपाट है, लेकिन धीरे-धीरे एक फ़नल का आकार ले लेता है। अंदर की तरफ, टोपी के किनारे मुड़े हुए होते हैं, लगभग हमेशा ध्यान देने योग्य फुलाना होता है।
हमारे लेख में आप एक असली स्तन देखते हैं। फोटो को गौर से देखिए। उसकी टोपी पर हमेशा सब्जी का मलबा होता है, जो अन्य प्रकार के मशरूम की तुलना में अधिक बार स्तन से चिपक जाता है।
असली स्तन पैर पर मजबूती से खड़ा होता है, जिसकी ऊंचाई 3 से 9 सेमी तक होती है। यह सफेद या पीले रंग का, हमेशा खोखला, बेलनाकार आकार का हो सकता है।
दूधिया रस से गूदा सफेद होता है। कृपया ध्यान दें कि हवा के साथ बातचीत करते समय, यह एक गंदा पीला या भूरा रंग प्राप्त कर लेता है। असली सुगंध ताजे फलों की सुगंध के समान होती है।
असली मशरूम की तरह दिखें:
- सफेद पॉडग्रुज़्डोक, जिसमें दूधिया रस नहीं होता है;
- वायलिन वादक, जिसकी टोपी अधिक यौवन है;
- सफेद सफेद, बहुत छोटा मशरूम;
- ऐस्पन के तहत पाया जाता है, जहां एक असली मशरूम कभी नहीं उगता है।
यह अद्भुत मशरूम जुलाई की शुरुआत में दिखाई देता है और सितंबर के अंत तक साइबेरिया, वोल्गा क्षेत्र और उरल्स में एकत्र किया जा सकता है।
यह कहाँ बढ़ता है
यह मशरूम अक्सर पश्चिमी साइबेरिया में ट्रांसबाइकलिया में मध्य रूस के पाइन-बर्च और स्प्रूस जंगलों में पाया जाता है। उरल्स और वोल्गा क्षेत्र में उन्हें कच्चा दूध मशरूम कहा जाता है। यह टोपी की श्लेष्म सतह के कारण है। साइबेरिया में, उन्हें प्रावस्की दूध मशरूम कहा जाता था, अर्थात। वास्तविक।
खाना
असली दूध के मशरूम को आमतौर पर लंबे उबाल के बाद नमकीन किया जाता है। यह आपको कड़वाहट को दूर करने की अनुमति देता है। रसदार और मांसल दूध मशरूम, नमकीन पानी डालने के बाद, थोड़ा नीला रंग प्राप्त करते हैं। चालीस दिनों के बाद वे उपयोग के लिए तैयार हैं।
परंपरागत रूप से साइबेरिया में, असली दूध के मशरूम को मशरूम और वॉलनशकी के साथ नमकीन किया जाता है। वे उनके साथ पाई तैयार करते हैं, मेहमानों को सहिजन के नीचे मक्खन के साथ ठंडे दूध मशरूम पेश करते हैं। पश्चिमी यूरोप में, इन मशरूमों को अखाद्य माना जाता है, और रूस में उन्हें लंबे समय से "मशरूम का राजा" कहा जाता है।
लाभकारी विशेषताएं
असली स्तन कम कैलोरी वाले खाद्य पदार्थों से संबंधित होता है, इसलिए इसे अक्सर आहार पोषण में उपयोग किया जाता है, यह वजन कम करने में मदद करता है। इसमें आसानी से पचने योग्य खनिज और विटामिन होते हैं। इसमें विटामिन डी की मात्रा विशेष रूप से प्रशंसनीय है।वैज्ञानिकों ने पाया है कि सफेद मशरूम रक्त शर्करा के स्तर को स्थिर करता है, इसलिए यह मधुमेह वाले लोगों के लिए विशेष रूप से उपयोगी है। इसके अलावा, इन मशरूम में ऐसे पदार्थ होते हैं जिनमें जीवाणुरोधी गुण होते हैं, इसलिए वायरल महामारी के दौरान इनका उपयोग करने की सलाह दी जाती है। कोच की लाठी के खिलाफ उनकी विशेष गतिविधि नोट की जाती है। यह आपको तपेदिक का इलाज करने के लिए असली दूध मशरूम, या उनके अर्क का उपयोग करने की अनुमति देता है।
रूस में सबसे लोकप्रिय मशरूम में से एक लंबे समय से एक मशरूम रहा है। इसे रूसी व्यंजनों का प्रतीक भी माना जाता था। लेकिन हाल ही में, "मूक शिकार" के प्रेमी शायद ही कभी सफेद दूध मशरूम लेते हैं। इसका विवरण मशरूम के बारे में किसी भी पुस्तक में पाया जा सकता है, लेकिन लोग इसे अखाद्य के साथ भ्रमित करने से डरते हैं, इसके मूल्यवान गुणों के बारे में नहीं जानते हैं, या बस यह नहीं जानते कि इसे कैसे पकाना है। आखिरकार, यह अपने कास्टिक दूधिया रस के कारण सशर्त रूप से खाद्य मशरूम से संबंधित है। और उपयोग करने से पहले, इसे लंबे समय तक भिगोना चाहिए। नमकीन बनाने में सबसे अधिक इस्तेमाल किया जाने वाला मशरूम और इसके लिए सबसे अच्छा माना जाता है। आखिरकार, यह खस्ता, सुगंधित हो जाता है और एक सुंदर नीले रंग का रंग प्राप्त कर लेता है। केवल अनुभवी मशरूम बीनने वाले ही जानते हैं कि सफेद मशरूम कैसा दिखता है, इसके सभी मूल्यवान गुणों और अद्वितीय स्वाद को महसूस कर सकते हैं।
मशरूम विशेषता
दूध मशरूम सशर्त रूप से खाद्य मशरूम हैं और विदेशों में बिल्कुल नहीं खाए जाते हैं। आखिर दूधिया रस को जलाने से, जो समय के साथ पीला या लाल भी हो जाता है, कई व्यंजन बनाना असंभव हो जाता है। इसलिए, यह प्रजाति मुख्य रूप से नमकीन बनाने के लिए उपयुक्त है। और पहले रूस में, सफेद मशरूम मशरूम बहुत लोकप्रिय था। इसे बड़ी मात्रा में एकत्र और काटा। उन्हें "मशरूम का राजा" भी कहा जाता था। स्तन की किन विशेषताओं ने इसमें योगदान दिया?
इस मशरूम का नाम "ढेर" या "भारी" शब्दों से आया है। आखिरकार, यह शायद ही कभी अकेले बढ़ता है, इसलिए एक ही स्थान पर आप एक ही बार में बहुत सारे दूध मशरूम एकत्र कर सकते हैं।
इस मशरूम में घना गूदा और बड़े आकार का होता है। यहां तक कि कुछ प्रतियों में पहले से ही एक ठोस वजन होता है।
कास्टिक दूधिया रस के कारण, दूध मशरूम शायद ही कभी कीटों से प्रभावित होते हैं।
उनमें उच्च पोषण गुण होते हैं, क्योंकि उनमें आसानी से पचने योग्य प्रोटीन का 30% से अधिक होता है। इसलिए, दूध मशरूम मांस की जगह लेते हैं।
इस मशरूम के उपयोगी गुण
स्तन एक कम कैलोरी वाला उत्पाद है, इसलिए इसका उपयोग अक्सर आहार पोषण में किया जाता है और वजन घटाने को बढ़ावा देता है।
इस कवक की संरचना में कई आसानी से पचने योग्य खनिज और विटामिन शामिल हैं, विटामिन डी की सामग्री विशेष रूप से मूल्यवान है।
सफेद मशरूम मशरूम रक्त शर्करा के स्तर को स्थिर करने में सक्षम है, इसलिए यह मधुमेह रोगियों के लिए उपयोगी है।
दूध मशरूम का उपयोग फेफड़ों और पेट की स्थिति पर सकारात्मक प्रभाव डालता है, विषाक्त पदार्थों के शरीर को साफ करने में मदद करता है, प्रतिरक्षा में सुधार करता है, मस्तिष्क में रक्त परिसंचरण में सुधार करता है और तंत्रिका तंत्र को शांत करता है।
दूध मशरूम का बाहरी उपयोग भी उपयोगी है। वे मुँहासे और मौसा के खिलाफ मदद करते हैं।
मशरूम क्या हैं
जीनस मिल्की के ये मशरूम मुख्य रूप से रूस के यूरोपीय भाग में साइबेरिया और ट्रांसबाइकलिया में वितरित किए जाते हैं। सबसे मूल्यवान सफेद मशरूम। इसका विवरण कई मशरूम बीनने वालों को पता है, लेकिन हर कोई इसे नहीं लेता है। आखिरकार, इसके समान कई मशरूम हैं। उन सभी को सशर्त खाद्य के रूप में वर्गीकृत किया गया है, लेकिन उचित खाना पकाने के बाद उन्हें बहुत स्वादिष्ट माना जाता है। जहरीले मशरूम नहीं होते हैं, लेकिन कुछ प्रजातियां उल्टी और दस्त का कारण बन सकती हैं। बड़ी मात्रा में कास्टिक रस की उपस्थिति के कारण पुराने दूध मशरूम को इकट्ठा करने की भी सिफारिश नहीं की जाती है। इसलिए, आपको इस बात का अच्छा अंदाजा होना चाहिए कि सफेद मशरूम कैसा दिखता है और यह अपने समकक्षों से कैसे भिन्न होता है। आखिरकार, उन सभी में मूल्यवान पोषण गुण नहीं होते हैं।
मशरूम के प्रकार
सबसे मूल्यवान प्रजाति निगेला है। यह न केवल नमकीन बनाने के लिए उपयुक्त है, बल्कि पूर्व-भिगोने की भी आवश्यकता है। एक विशेषता गहरे जैतून का रंग है।
Ryzhik भी इसी परिवार से संबंधित हैं - यह ओक स्तन का नाम है। इसकी टोपी में गाढ़ा छल्लों के साथ पीला-नारंगी रंग होता है।
सफेद वोल्नुष्का एक मशरूम है जो सफेद मशरूम की तरह दिखता है। केवल वह छोटा है, और उसकी टोपी फूली हुई है।
रंगीन दूध मशरूम मशरूम बीनने वालों के साथ कम लोकप्रिय हैं: पीला, नीला या ग्रे-बकाइन।
कुछ को विकास के स्थान के कारण उनका नाम मिला: ओक और अन्य।
सफेद मशरूम की तरह दिखने वाला एक और मशरूम सफेद डायपर है। इसे दूधिया रस न होने के कारण भी कहते हैं। इसे पहले से भिगोए बिना नमकीन किया जा सकता है।
सफेद मशरूम कैसा दिखता है
इस आम मशरूम को पहचानना काफी आसान है। इसे "असली स्तन" या "कच्चा स्तन" भी कहा जाता है। इसकी विशेषता विशेषता कास्टिक दूधिया रस की उपस्थिति है, जो धीरे-धीरे सफेद से पीले या लाल रंग में बदल रहा है। यह और एक सुखद फल गंध सफेद मशरूम को अन्य मशरूम से अलग करना संभव बनाता है। तस्वीरें, विवरण और विशिष्ट विशेषताओं की उपस्थिति किसी भी पुस्तक में पाई जा सकती है, लेकिन फिर भी मशरूम केवल अनुभवी मशरूम बीनने वालों द्वारा एकत्र किए जाते हैं। उन्हें पहचानना आसान है: एक फ्लैट के साथ सफेद एगारिक, और अंत में फ़नल के आकार की टोपी। प्लेट्स दुर्लभ हैं, थोड़े पीले रंग की टिंट के साथ, तने के साथ "नीचे की ओर"। टोपी में अंदर की ओर मुड़ा हुआ, थोड़ा यौवन वाला किनारा होता है। कवक की सतह श्लेष्म, गीली होती है। एक सफेद मशरूम में और क्या विशेषताएँ होती हैं? विवरण इसे एक बड़े, विशाल मशरूम के रूप में बताता है, जिसकी टोपी कभी-कभी 20 सेंटीमीटर तक पहुंच जाती है। लेकिन इसके बावजूद इसकी ऊंचाई 7 सेंटीमीटर से ज्यादा नहीं होती है, क्योंकि इसका पैर नीचा होता है।
मशरूम से क्या पकाया जा सकता है
रूसी व्यंजनों में मशरूम के साथ व्यंजन बहुत आम हैं। और यह सफेद मशरूम है जो उनमें से अग्रणी है। इसकी सुगंध, असामान्य स्वाद और सुखद बनावट का विवरण आपको कम से कम एक बार इस मशरूम का अचार बनाने की कोशिश करता है।
इसे कुछ दिनों के लिए पहले से भिगोया जाता है, समय-समय पर पानी की निकासी होती है। दूध मशरूम को अक्सर ठंडे तरीके से नमकीन किया जाता है। ऐसा करने के लिए, मशरूम को एक कंटेनर में रखा जाता है, नमक के साथ छिड़का जाता है। आप प्याज डाल सकते हैं। ऊपर से कपड़े से ढँक दें और लोड लगा दें। नमकीन दूध मशरूम 35-40 दिनों में तैयार हो जाते हैं। फिर उन्हें सलाद, मुख्य व्यंजन, तला हुआ या किसी भी साइड डिश के साथ ठंडा परोसा जा सकता है।
दूध मशरूम मशरूम हैं जो विशेष रूप से पेटू के बीच लोकप्रिय हैं। जिस जंगल में दूध के मशरूम पाए जाते हैं, वह मशरूम बीनने वालों के लिए एक वास्तविक खोज है। उनकी लोकप्रियता के बावजूद, दूध मशरूम मानव आंखों से छिपते हैं और स्टंप और विभिन्न ट्यूबरकल के पास पत्ते के नीचे छिप जाते हैं। इसलिए, जब इस प्रकार के माइकोबायोट्स की तलाश में जाते हैं, तो उन सभी जगहों की जांच करने के लिए अपने साथ एक छड़ी लेना बेहतर होता है जहां दूध मशरूम उग सकते हैं। काला मशरूम खाना पकाने में एक प्रसिद्ध उत्पाद है, यह लेख इसकी तैयारी के लिए सबसे लोकप्रिय व्यंजनों के बारे में बताएगा कि मशरूम कैसे दिखते हैं, उनकी किस्मों के बारे में।
मशरूम कैसा दिखता है: लोकप्रिय प्रकार के मशरूम का विवरण
काले मशरूम मशरूम होते हैं जिन्हें एक अनुभवी मशरूम बीनने वाला आसानी से पहचान सकता है, लेकिन जो लोग अभी तक इस प्रजाति से परिचित नहीं हैं, उनके लिए हम एक विवरण देंगे: एक मशरूम रसूला परिवार, लैक्टिक जीनस का प्रतिनिधि है। अब मशरूम की लगभग 20 प्रजातियां ज्ञात हैं, जिनका अच्छी तरह से अध्ययन और वर्णन किया गया है - कुछ को खाया जा सकता है, जबकि अन्य को सशर्त रूप से खाद्य माना जाता है।
काला स्तन
काले मशरूम को दूसरी श्रेणी से संबंधित सशर्त रूप से खाद्य प्रजाति माना जाता है।मशरूम का पैर औसतन 6-8 सेमी ऊंचाई और 2-3 सेमी व्यास का होता है। मशरूम की टोपी 15 सेंटीमीटर व्यास तक पहुंच सकती है। टोपी फ़नल के आकार की है, थोड़ी ऊपर की ओर है। मशरूम की टोपी को एक चिपकने वाली फिल्म के साथ कवर किया जा सकता है, जिसके आधार पर वे किस जंगल में उगते हैं - यह सब आर्द्रता के स्तर पर निर्भर करता है। रंग भिन्न हो सकते हैं, रंग गहरे जैतून से समृद्ध भूरे रंग में भिन्न हो सकते हैं। 
महत्वपूर्ण! टोपी के केंद्र में, रंग किनारों की तुलना में एक स्वर या दो गहरा होता है।
लैक्टिक परिवार के अन्य प्रतिनिधियों की तरह, स्तन दूधिया रस से संतृप्त होते हैं, और ऊतक संरचना ऐसी होती है कि यह आसानी से उखड़ सकती है। सबसे अधिक बार, वे स्थान जहाँ काले मशरूम उगते हैं, वे हैं समाशोधन, सन्टी और एल्डर वृक्षारोपण, अल्पज्ञात देश की सड़कें, ग्लेड्स और किनारे। आप शरद ऋतु के अंत तक काले दूध के मशरूम एकत्र कर सकते हैं। आम लोगों में, एक काले मशरूम को "जिप्सी" या एक काला मशरूम कहा जाता है, और पोलैंड में उन्हें टॉडस्टूल माना जाता है। हालांकि, काले स्तन नमकीन बनाने के लिए बहुत अच्छे होते हैं और अपने स्वाद को लंबे समय तक बनाए रख सकते हैं - 3 साल तक।
सफेद मशरूम सबसे लोकप्रिय प्रकार के मशरूम में से एक है।मशरूम बीनने वाले इसे "गीला मशरूम" या "कच्चा मशरूम" भी कहते हैं। अब बात करते हैं कि सफेद दूध मशरूम कैसे और कहाँ उगते हैं: वे बर्च के रोपण में उगते हैं, पेड़ों के साथ माइकोराइजा बनाते हैं, और हमेशा बड़े समूहों में स्थित होते हैं। सबसे अधिक बार, ये मशरूम साइबेरिया के पश्चिमी क्षेत्रों, उरल्स, वोल्गा क्षेत्र में पाए जाते हैं। जब पूछा गया कि सफेद दूध मशरूम कब काटा जाता है, तो जवाब है: इन मशरूम के लिए फलने की अवधि अगस्त की शुरुआत में शुरू होती है (कभी-कभी उन्हें जुलाई के अंत में पाया जा सकता है) और सितंबर में समाप्त होता है। इस अवधि के बीच में मशरूम चुनना बेहतर होता है, तब उनका स्वाद सबसे अधिक होता है।
वयस्कता में, सफेद दूध मशरूम की टोपी व्यास में 20 सेमी तक बढ़ती है, और पैर - 7 सेमी तक। मशरूम का गूदा संरचना में घना होता है, और जब इसे काटा जाता है तो यह एक समृद्ध फल गंध निकालता है। सफेद मशरूम की उपस्थिति सभी दूध देने वालों के लिए सबसे विशिष्ट है: पीले धब्बों वाली एक सफेद टोपी, एक चिपचिपी टोपी, अक्सर पत्तियां या शाखाओं के टुकड़े उस पर रहते हैं।
क्या तुम्हें पता था?यदि आप एक सफेद मशरूम पर जंग के धब्बे देखते हैं, तो इसे पकाने से इनकार करना बेहतर है, क्योंकि यह मशरूम पहले से ही पका हुआ है।
काली मिर्च (असली)
काली मिर्च मशरूम एक मशरूम है जो अक्सर चौड़ी-चौड़ी जंगलों में उगता है, लेकिन कभी-कभी शंकुधारी वृक्षारोपण में भी होता है। आप इस प्रकार के मशरूम को जून से सितंबर तक एकत्र कर सकते हैं। काली मिर्च मशरूम का विवरण: तना 7 सेमी ऊँचा होता है, टोपी का व्यास 7 से 20 सेमी तक होता है। मशरूम की परिपक्वता की डिग्री के आधार पर टोपी का आकार बदलता है: जब मशरूम अभी भी युवा है, तो टोपी उत्तल होता है, फिर यह नीचे की ओर किनारों के साथ फ़नल के आकार का हो जाता है। टोपी सफेद होती है, समय के साथ यह पीले, भूरे और भूरे धब्बों से ढक जाती है। काली मिर्च मशरूम खाने के लिए इसकी उपयुक्तता के बारे में संदेह पैदा करता है: कुछ का कहना है कि यह एक सशर्त खाद्य प्रजाति है, दूसरों का कहना है कि इसे खाया नहीं जा सकता है, यह तर्क देते हुए कि लुगदी काली मिर्च का स्वाद देती है। 
महत्वपूर्ण!काली मिर्च मशरूम सूखे मशरूम के साथ भ्रमित करना आसान है, लेकिन उनके बीच एक अंतर है: काली मिर्च मशरूम का पैर अधिक होता है, और दूधिया रस का स्राव अधिक प्रचुर मात्रा में होता है।
सभी विवादों के बावजूद, लोक चिकित्सा में काली मिर्च का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है: शरीर पर इसका कैंसर विरोधी प्रभाव पहले ही सिद्ध हो चुका है, और इसमें एंटिफंगल गुण भी हैं। चीन में, इसका उपयोग मांसपेशियों को आराम देने के लिए किया जाता है।
पीला स्तन सिरोझकोव वर्ग, लैक्टिफेरस जीनस, एगारिकोमाइसेट्स परिवार का प्रतिनिधि है। पीले दूध मशरूम की टोपी 15 सेमी तक के व्यास तक पहुंचती है, यह विकास की प्रक्रिया में आकार बदलती है - सबसे पहले टोपी उत्तल होती है, बीच में एक अवसाद के साथ, और समय के साथ यह उदास, फ़नल के आकार का हो जाता है किनारों को लपेट दिया। मशरूम का रंग या तो सुनहरा पीला या गंदा पीला हो सकता है। उच्च आर्द्रता की स्थिति में, टोपी पर एक श्लेष्मा लेप बनता है। खोखला पैर ऊंचाई में 6 सेमी और व्यास में 4 सेमी तक बढ़ता है। पैरों का रंग हल्का पीला, भूरे धब्बों वाला होता है। जड़ के करीब, यह संकरा हो जाता है। मशरूम दूसरी श्रेणी के सशर्त खाद्य मशरूम से संबंधित है। यह साइबेरिया और मध्य रूस में सबसे व्यापक रूप से वितरित किया जाता है। इस प्रजाति को इकट्ठा करने का सबसे अच्छा समय अगस्त से अक्टूबर के अंत तक है।
क्या तुम्हें पता था?पीले दूध वाले मशरूम को अक्सर पीले मिल्कवीड से अलग किया जाता है, लेकिन यह वही प्रजाति है जिसे विभिन्न क्षेत्रों में एक अलग नाम मिला है।
ऐस्पन (चिनार)
एस्पेन मशरूम (लैक्टेरियस कॉन्ट्रोवर्सस) को आमतौर पर "सफेद" कहा जाता है। यह सशर्त रूप से खाद्य मशरूम से संबंधित है क्योंकि गूदे में एक जलता हुआ कड़वा रस होता है और एक हल्के फल की गंध निकालता है। नाम पहले से ही बताता है कि यह प्रजाति कहाँ बढ़ती है: अक्सर यह चिनार या ऐस्पन जंगल में पाया जा सकता है। एस्पेन स्तन आकार में बड़ा होता है, इसकी टोपी 30 सेमी व्यास तक पहुंच सकती है।अक्सर ऐस्पन मशरूम को व्हाइटफ़िश के साथ भ्रमित किया जाता है, लेकिन उनके बीच एक मूलभूत अंतर है: मशरूम में टोपी का कम स्पष्ट यौवन होता है। टोपी का रंग दूधिया सफेद होता है, कभी-कभी पीले रंग की टिंट के साथ, हल्के गुलाबी धब्बों से सजाया जाता है। इस प्रकार का नुकसान मशरूम की टोपी पर गंदगी है, जिसे भूमिगत कवक के गठन के बाद से एकत्र किया गया है। 
महत्वपूर्ण!एस्पेन मशरूम विशेष रूप से नमकीन बनाने के लिए उपयुक्त है और किसी भी मामले में सुखाने के लिए इस्तेमाल नहीं किया जा सकता है।
स्तन कहाँ बढ़ता है: संग्रह की विशेषताएं
अब जब हम पहले से ही जानते हैं कि दूध मशरूम और उनके प्रकार क्या दिखते हैं, तो आइए बात करते हैं कि उन्हें कहाँ देखना है और उन्हें कैसे इकट्ठा करना है। मशरूम का संग्रह अगस्त में शुरू होता है - फिर एक असली मशरूम दिखाई देता है। ज्यादातर यह देवदार-बर्च के जंगल में, चौड़े-चौड़े जंगलों में, कभी-कभी शंकुधारी वृक्षारोपण में और पहाड़ी ढलानों पर पाया जा सकता है। दूध मशरूम बड़े मशरूम होते हैं, और यह देखते हुए कि वे समूहों में बढ़ते हैं, आप एक समाशोधन में मशरूम की एक टोकरी एकत्र कर सकते हैं।
उथले, तथाकथित "मशरूम" बारिश के बाद दूध मशरूम इकट्ठा करना बेहतर होता है।फिर मध्यम आकार के मशरूम काटा जाता है - उन्हें लंबे समय तक संग्रहीत किया जाएगा, लेकिन अधिक पके हुए मशरूम में कीड़े निवास कर सकते हैं। भारी बारिश के बाद, मशरूम को चुनने की सिफारिश नहीं की जाती है, क्योंकि वे तेजी से खराब होते हैं। मशरूम को किसी भी स्थिति में बाहर निकाले बिना, जमीन के पास के तने को सावधानीपूर्वक काटकर इकट्ठा करना आवश्यक है। दूध के मशरूम को टोकरी में फोल्ड करना तंग नहीं होना चाहिए, ताकि मशरूम के बीच जगह हो, क्योंकि अगर उन्हें दबाया जाता है, तो वे क्षतिग्रस्त हो सकते हैं।
क्या तुम्हें पता था?कुछ अनुभवी मशरूम बीनने वाले दूध मशरूम की कटाई करते समय अपनी गंध की भावना पर भरोसा करते हैं, मशरूम, फल, और सहिजन या काली मिर्च की गंध के एक विशिष्ट मिश्रण द्वारा मशरूम का पता लगाते हैं।
अक्सर आप अपनी साइट पर ताजा मशरूम चुनना चाहते हैं, और मशरूम बीनने वालों के मंचों पर सवाल हैं कि घर पर दूध मशरूम उगाना असंभव क्यों है। सैद्धांतिक रूप से, ऐसा करना संभव है, हालांकि यह बहुत समस्याग्रस्त है, क्योंकि मशरूम पेड़ के साथ सहजीवन में बढ़ता है, जिससे माइक्रोसेस बनते हैं। क्योंकि मायसेलियम पेड़ों की जड़ों में दिखाई देता है। इसके अलावा, दूध के मशरूम कुछ पेड़ों की प्रजातियों से "बंधे" होते हैं, जिससे उन्हें घर पर उगाना और भी मुश्किल हो जाता है।
मशरूम पकाने की विधि: नमकीन बनाना, तलना, अचार बनाना
काले मशरूम का स्वाद काफी अधिक होता है, और इसलिए पाक विशेषज्ञों ने इन मशरूमों को तैयार करने के लिए कई व्यंजनों का आविष्कार किया है। हालांकि, दूध मशरूम की तैयारी में अधिक समय लगता है, क्योंकि उनकी संरचना में दूधिया रस की उपस्थिति के कारण, उन्हें लंबे समय तक भिगोने की आवश्यकता होती है। सबसे अधिक बार, दूध मशरूम नमकीन, मसालेदार होते हैं, और जो लोग सर्दियों के लिए मशरूम खाने के लिए इंतजार नहीं करना चाहते हैं, उन्हें चुनने के बाद भूनें।
मशरूम का अचार बनाने का सबसे लोकप्रिय नुस्खा निम्नलिखित है:आपको 5 किलो मशरूम और 2 कप नमक की आवश्यकता होगी, आपको चेरी या करंट के पत्ते, बिना छाते के डिल, लहसुन की कुछ लौंग भी चाहिए। दूध के मशरूम को साफ, भिगोकर और अच्छी तरह से धोना चाहिए। मशरूम को एक चौड़े सॉस पैन में डालें और ठंडे पानी से ढक दें, ढक्कन से ढक दें। ऊपर से "वेटिंग एजेंट" स्थापित करना आवश्यक है, इसके लिए पानी से भरा जार उपयुक्त है। मशरूम के साथ कंटेनर को ठंडे स्थान पर रखा जाता है, पानी को दिन में कई बार बदलते हैं। तीन दिनों के बाद, मशरूम प्राप्त करने की जरूरत है। प्रत्येक मशरूम को नमक के साथ रगड़ा जाता है और परतों में स्थानांतरित किया जाता है, लहसुन और सहिजन के साथ बारी-बारी से, स्लाइस में काट दिया जाता है। परतों में बिछाए गए मशरूम धुंध से ढके होते हैं, सहिजन के पत्ते, करंट और चेरी धुंध के ऊपर रखे जाते हैं। एक महीने से ठंडी जगह पर मशरूम का दमन किया जा रहा है। यहां यह सुनिश्चित करना महत्वपूर्ण है कि मशरूम फफूंदी न बनें, और नमकीन पानी डालें। एक महीने बाद, उन्हें पहले से निष्फल जार में रखा जाता है और ढक्कन के साथ कवर किया जाता है। अचार बनाने के लिए, यहां आप नमकीन बनाने के लिए सिरका और नमक दोनों का उपयोग कर सकते हैं, साथ ही विभिन्न मसाले भी मिला सकते हैं।अचार बनाने का सबसे आम तरीका है लहसुन, काली मिर्च, सिरका और तेजपत्ता का अचार बनाना, आप इसमें लौंग भी मिला सकते हैं। ऐसे मशरूम तैयार करने की प्रक्रिया सरल है: दूध मशरूम को छीलें, भिगोएँ और कुल्ला करें। आग पर रखो और उबाल लेकर आओ। मशरूम को 10 मिनट तक उबालना चाहिए। खाना पकाने की प्रक्रिया में, मशरूम से फोम को लगातार निकालना आवश्यक है, खाना पकाने के अंत में, मशरूम को एक छलनी पर रखें और बहते पानी के नीचे कुल्ला करें। अचार इस प्रकार तैयार किया जाता है: 2 किलो दूध मशरूम के लिए आपको 1 लीटर पानी, 2 बड़े चम्मच की आवश्यकता होगी। एल नमक और मसाले स्वादानुसार। सभी सामग्री - तरल और सूखी दोनों - उबालने के बाद 15 मिनट तक मिलाएं और उबालें। जार के तल पर लहसुन और करंट की झाड़ियों के पत्ते, डिल, ऊपर से बहुत कसकर मशरूम नहीं, गर्दन के स्तर पर अचार डालें और प्रत्येक जार में 1 चम्मच 9% सिरका डालें।
दूध मशरूम, एक नियम के रूप में, परिवारों में बढ़ते हैं। उन्हें उनका नाम उनके द्रव्यमान, वजन (भारीपन) के लिए मिला। मशरूम वास्तव में घना, भारी होता है, जिसे टोकरी भरते समय महसूस किया जाता है। दूध मशरूम मध्यम आर्द्र मौसम पसंद करते हैं, इसलिए लोग कहते हैं: "बारिश हो रही है - दूध मशरूम की प्रतीक्षा न करें।" कई प्रकार के मशरूम (एस्पन, ओक, चर्मपत्र, काली मिर्च, असली, नीला, पीला, काला) में, सबसे आम मशरूम सफेद, पीले और काले होते हैं। सफेद स्तन (असली)।जुलाई के अंत से सितंबर के मध्य तक बर्च या पाइन-बर्च जंगलों में बढ़ता है, परिवारों में अधिक आम है। दूध मशरूम खुद को गिरे हुए पत्तों और सुइयों के नीचे छिपाना पसंद करते हैं। एक चौकस मशरूम बीनने वाला यह नोटिस करेगा कि कभी-कभी जंगल के फर्श या काई में एक छोटा सा गांठ इस मशरूम की उपस्थिति का सुझाव दे सकता है, जिस पर कदम रखा भी जा सकता है। जाहिर है, यह लोक कहावत के आधार के रूप में कार्य करता है: "स्तन लुका-छिपी खेलते हैं, एड़ी के नीचे चढ़ते हैं।"
एक सफेद मशरूम की टोपी 10-22 सेमी, कभी-कभी 50 सेमी से अधिक होती है। एक युवा मशरूम में, टोपी लगभग सपाट होती है या किनारों से नीचे झुकी हुई होती है, जो एक शराबी-रेशेदार फ्रिंज से घिरा होता है। शुष्क मौसम में भी सफेद दूध वाले मशरूम की टोपी गीली रहती है। इसके कई रंग हो सकते हैं - दूधिया सफेद से लेकर हल्की क्रीम तक, अक्सर हल्के संकेंद्रित वृत्तों के साथ, कभी-कभी जंग लगे, भूरे या हल्के पीले धब्बों के साथ। मशरूम का गूदा सफेद, मांसल, घना, लेकिन भंगुर होता है, जिसमें तेज, सुखद गंध होती है। जब तोड़ा जाता है, तो यह एक प्रचुर, तीखा सफेद रस निकलता है जो हवा में पीला हो जाता है। तना छोटा होता है, 6 सेमी तक ऊँचा, 2 सेमी मोटा या अधिक, मशरूम के पकने पर खोखला हो जाता है।
यह प्रथम श्रेणी श्रेणी I मशरूम लंबे समय से लोगों को अपने स्वाद और अचार में मूल रंग से आकर्षित करता है। लेकिन हर मशरूम बीनने वाला मशरूम के स्थानों को नहीं जानता है और ऐसी ट्राफियों का दावा कर सकता है। पहली शताब्दी में वापस प्राचीन रोमन कवि मार्शल ने लिखा है कि उपहार के रूप में मशरूम लाने की तुलना में चांदी देना आसान है।
सफेद दूध के मशरूम मुख्य रूप से नमकीन, पूर्व-भिगोने के लिए उपयोग किए जाते हैं। तैयार रूप में, उनके पास एक नीला रंग और एक विशेष सुगंध है, जिसके लिए वे प्रसिद्ध हो गए।
स्तन पीला है।यह जुलाई से अक्टूबर तक मुख्य रूप से सन्टी में होता है, कम बार स्प्रूस जंगलों में। यह अपनी टोपी में सफेद मशरूम से भिन्न होता है, जिसमें गहरे रंग के संकेंद्रित वृत्त होते हैं। स्वाद के मामले में, पीला मशरूम सफेद से थोड़ा नीचा होता है, इसलिए यह श्रेणी II मशरूम के अंतर्गत आता है, हालांकि कुछ विशेषज्ञ इसे श्रेणी I मशरूम के रूप में वर्गीकृत करते हैं। स्तन काला है।यह पर्णपाती और शंकुधारी जंगलों में अगस्त से अक्टूबर तक होता है। मशरूम की टोपी व्यास में 30 सेमी तक, घने, मांसल, भूरे-जैतून, गहरे भूरे या हरे-काले, थोड़े दिखाई देने वाले काले घेरे के साथ, थोड़े चिपचिपे। मिश्रित या पर्णपाती जंगल में उगने वाले एक युवा मशरूम में एक टोपी होती है, एक नियम के रूप में, सपाट, बीच में एक छोटे से अवसाद के साथ, थोड़ा यौवन और घुमावदार किनारे, एक स्प्रूस जंगल में यह पतला, अक्सर फ़नल के आकार का, प्लेट होता है अधिक बार होते हैं। एक वयस्क मशरूम में, टोपी फ़नल के आकार की होती है, प्लेटें गंदी सफेद होती हैं। पैर 3-4 सेमी लंबा, 2.5 सेमी मोटा होता है। एक युवा मशरूम में, यह ठोस होता है, फिर यह खोखला हो जाता है, लगभग टोपी के समान रंग। गूदा भूरा-सफेद होता है, टूटने पर भूरा हो जाता है, दूधिया रस सफेद, तेज होता है, जल्दी से गहरे रंग का हो जाता है।कवक चतुर्थ श्रेणी का है। पानी के आवधिक परिवर्तन या उबालने के बाद मुख्य रूप से नमकीन रूप में इसका सेवन किया जाता है; एक वयस्क मशरूम में, टोपी के शीर्ष कवर को पहले हटा दिया जाता है। उबालने पर, मशरूम पहले बैंगनी रंग का हो जाता है, फिर गहरे चेरी या चमकीले लाल रंग का हो जाता है। अच्छे नमकीन के साथ, मशरूम की ताकत और स्वाद को 3 साल या उससे अधिक तक संरक्षित किया जाता है।
सफेद मशरूम मशरूम बीनने वाले का एक शानदार शिकार है। लेकिन एक दुर्लभ भाग्यशाली व्यक्ति इस सुंदर आदमी की एक बड़ी "पकड़" का दावा कर सकता है - हर मशरूम बीनने वाला मशरूम स्थानों को नहीं जानता है। प्राचीन रोमन कवि मार्शल ने पहली शताब्दी में वापस लिखा था कि दूध के मशरूम को उपहार के रूप में लाने की तुलना में चांदी देना आसान है। यह उत्कृष्ट श्रेणी I मशरूम लंबे समय से अपने स्वाद और अचार में मूल रंग के साथ खुद को आकर्षित करता है - तैयार रूप में सफेद दूध मशरूम में एक नीला रंग होता है।
इस मशरूम को इसका नाम इसकी विशालता, वजन, भारीपन के लिए मिला - इसलिए "स्तन"। स्तन वास्तव में भारी, घना है। मशरूम का परिवार काफी विविध है: ऐस्पन, ओक, नीला, पीला, काला, काली मिर्च, असली, चर्मपत्र ... लेकिन उनमें से तीन सबसे प्रसिद्ध और आम हैं - सफेद, पीला और काला।
सफेद स्तन (असली). इस मशरूम की टोपी लगभग सपाट या नीचे की ओर झुकी हुई किनारों के साथ दबी हुई होती है, जो एक शराबी-रेशेदार फ्रिंज से घिरा होता है। टोपी का आकार कभी-कभी 50 सेंटीमीटर व्यास तक पहुंच सकता है! लेकिन अधिक बार वे आकार में 10 से 20 सेमी तक होते हैं। शुष्क मौसम में भी सफेद दूध वाले मशरूम की टोपी गीली रहती है। दूध मशरूम को सशर्त रूप से सफेद कहा जाता है - इसका रंग दूधिया सफेद से हल्की क्रीम तक भिन्न हो सकता है, अक्सर हल्के संकेंद्रित हलकों के साथ, और कभी-कभी भूरे, जंग लगे या हल्के पीले धब्बों के साथ। पैर छोटा है, 6 सेमी तक ऊँचा, 2 सेमी मोटा, परिपक्व मशरूम में यह खोखला हो जाता है। दूध मशरूम का मांस सफेद, घना और मांसल होता है, लेकिन भंगुर होता है, गंध तीखी, सुखद होती है। विराम के समय, भरपूर मात्रा में कास्टिक दूधिया रस निकलता है, जो हवा में पीला हो जाता है।
मशरूम जुलाई के अंत से सितंबर के मध्य तक बर्च या बर्च-चीड़ के जंगलों में बढ़ता है, जो अक्सर परिवारों में होता है। ये मशरूम गिरी हुई सुइयों और पत्तियों के नीचे खुद को छलावरण करना पसंद करते हैं। दूध मशरूम के सफल होने के लिए "शांत शिकार" के लिए, आपके पास तेज आंखें होनी चाहिए: कभी-कभी काई या पत्ते का एक छोटा ट्यूबरकल कवक की उपस्थिति का सुझाव दे सकता है। लोगों के बीच एक कहावत भी थी: "स्तन लुका-छिपी खेलते हैं, एड़ी के नीचे चढ़ते हैं।" सफेद दूध के मशरूम मुख्य रूप से नमकीन बनाने के लिए उपयोग किए जाते हैं। मशरूम को पहले से भिगोया जाता है, क्योंकि दूधिया रस एक अप्रिय कड़वाहट दे सकता है।
. यह अपनी टोपी द्वारा सफेद जन्मदाता से भिन्न होता है, जिस पर गहरे रंग के संकेंद्रित वृत्त स्थित होते हैं। इसके स्वाद के लिए, पीले दूध के मशरूम को द्वितीय श्रेणी का टिकट मिला, हालांकि कई विशेषज्ञ इस पर बहस कर सकते हैं। यह मशरूम जुलाई से अक्टूबर तक बर्च (शायद ही कभी स्प्रूस) जंगलों में पाया जाता है।
. एक काले मशरूम की टोपी 30 सेमी के आकार तक पहुँचती है। यह घने, मांसल, गहरे भूरे, भूरे-जैतून या हरे-काले रंग के होते हैं, जिनमें थोड़े ध्यान देने योग्य काले घेरे, थोड़े चिपचिपे होते हैं। पर्णपाती या मिश्रित जंगल में उगने वाले एक युवा मशरूम में एक सपाट टोपी होती है, जिसके बीच में थोड़ा सा इंडेंटेशन होता है, जिसमें थोड़ा यौवन, घुमावदार नीचे का किनारा होता है। दूध मशरूम में, जो एक स्प्रूस जंगल में बड़ा हुआ, टोपी फ़नल के आकार की, पतली, अधिक लगातार प्लेटों के साथ होती है। तना 3-4 सेंटीमीटर लंबा, लगभग 2.5 सेंटीमीटर मोटा, परिपक्व मशरूम में खोखला होता है। ब्रेक पर गूदा भूरा-सफेद होता है, जल्दी से भूरा हो जाता है, दूधिया रस सफेद, तेज, हवा में जल्दी काला हो जाता है। काला मशरूम IV श्रेणी का है। इसका सेवन मुख्य रूप से नमकीन रूप में लंबे समय तक पानी में बदलने या उबालने के बाद किया जाता है। वयस्क मशरूम में, सबसे पहले टोपी का ऊपरी आवरण हटा दिया जाता है। उबालने पर मशरूम पहले बैंगनी हो जाता है, फिर उसका रंग डार्क चेरी या चमकीले लाल रंग में बदल जाता है। उचित नमकीन और भंडारण के साथ, मशरूम की ताकत और स्वाद 3 साल या उससे अधिक तक संरक्षित रहता है।
कीवन रस के समय से, मशरूम को एक मूल्यवान व्यावसायिक मशरूम माना जाता रहा है, इसलिए रूसी व्यंजनों में जंगल के इन उपहारों का उपयोग करके बड़ी संख्या में व्यंजन हैं। मशरूम के साथ सलाद के लिए कुछ व्यंजनों को सौ गिना जा सकता है। यह हेरिंग के साथ दूध मशरूम का सलाद है, मटर के साथ, सौकरकूट और कई अन्य के साथ। पेटू दूध मशरूम के साथ पोल्ट्री व्यंजनों की अत्यधिक सराहना करते हैं: पके हुए मांस का अद्भुत स्वाद, मशरूम की मजबूत सुगंध के साथ, किसी को भी जीत लेगा। और कितने सेकंड कोर्स! मशरूम गौलाश, मशरूम के साथ ओक्रोशका, मशरूम कटलेट और मशरूम के साथ भरवां टमाटर, भरवां मशरूम और भुना हुआ - सूची लंबे समय तक चलती है। सबसे सरल व्यंजन - मशरूम का सूप और प्याज के साथ तले हुए मशरूम - "मूक शिकार" के प्रेमियों के हस्ताक्षर व्यंजन हैं। लेकिन दूध मशरूम का जिक्र करते ही सबसे पहली बात जो दिमाग में आती है वह है अतुलनीय अचार। हालांकि विभिन्न मसालों का उपयोग कर मसालेदार मशरूम कम लोकप्रिय नहीं हैं।
क्लासिक ठंडा अचार बनाने की विधिग्रुजडे सरल है। नमकीन बनाने से पहले, मशरूम को नमकीन और अम्लीय पानी (10 ग्राम नमक और 2 ग्राम साइट्रिक एसिड प्रति 1 लीटर पानी की दर से) में भिगोया जाता है। 2 दिन तक भिगोकर रखें, सुबह-शाम पानी बदलते रहें। फिर मशरूम को तैयार बैरल या कांच के जार में रखा जाता है: कंटेनर के तल पर नमक की एक छोटी परत डाली जाती है, फिर मशरूम को उल्टा रखा जाता है, 40-50 ग्राम प्रति 1 किलो मशरूम की दर से नमक डाला जाता है। कन्टेनर भरने के बाद मशरूम को साफ कपड़े से ढक दें, उसके ऊपर एक गोला रख दें और उस पर एक छोटा सा भार डाल दें. 2-3 दिनों के बाद, जब मशरूम गाढ़े हो जाते हैं और रस स्रावित करते हैं, तो उन्हीं नियमों का पालन करते हुए उनमें मशरूम का एक नया भाग मिलाया जाता है। यह तब तक किया जाता है जब तक कि मशरूम का तलछट बंद न हो जाए। भार मत हटाओ! मशरूम को परिणामस्वरूप नमकीन के साथ कवर किया जाना चाहिए। यदि यह पर्याप्त नहीं है, तो आप नमकीन उबला हुआ पानी डाल सकते हैं और उत्पीड़न बढ़ा सकते हैं। भरे हुए कंटेनरों को 35-40 दिनों के लिए ठंड में निकाल दिया जाता है।
मालिंस्की में नमकीन दूध मशरूम. 1 बाल्टी मशरूम के लिए 1.5 कप नमक लें। साफ और धुले दूध के मशरूम को 2 दिनों के लिए ठंडे पानी में भिगो दें, हर दिन पानी बदलते रहें। फिर गैर-रेजिनस लकड़ी के लकड़ी के टब में परतों में डालें, नमक और कटा हुआ प्याज छिड़कें।
रियाज़ान दूध मशरूम. धुले हुए छोटे मशरूम को भिगोना नहीं चाहिए, बल्कि वायर रैक पर धोने के बाद ही सूखने देना चाहिए। फिर बड़े जार में डालें, डिल के साथ छिड़के, और मशरूम की हर 2 पंक्तियों में नमक के साथ हल्के से छिड़कें। ऊपर से ढेर सारा नमक डालें, पत्ता गोभी के पत्ते से ढक दें। नट की जरूरत नहीं है।
अल्ताई नमकीन मशरूम. 10 किलो मशरूम के लिए, 400 ग्राम नमक, 35 ग्राम सोआ, 18 ग्राम कसा हुआ सहिजन, 40 ग्राम लहसुन, 35-40 मटर ऑलस्पाइस, 10 तेज पत्ते लें। दूध मशरूम को छांटा जाता है, साफ किया जाता है, पैरों को काटा जाता है और 2-3 दिनों के लिए ठंडे पानी में भिगोया जाता है, पानी को दिन में 1-2 बार बदल दिया जाता है। भीगे हुए मशरूम को धोया जाता है, एक छलनी पर वापस फेंक दिया जाता है और एक बैरल में रखा जाता है, मसाले और नमक के साथ छिड़का जाता है। एक नैपकिन के साथ कवर करें, एक सर्कल और एक भार डालें। संघनन के बाद, ताजा मशरूम को तब तक जोड़ा जा सकता है जब तक कि कंटेनर भर न जाए। सुनिश्चित करें कि मशरूम पूरी तरह से नमकीन पानी में हैं। दूध मशरूम 30-40 दिनों में तैयार हो जाते हैं।
दूध मशरूम को गर्म तरीके से नमकीन बनाना. 2 किलो मशरूम के लिए: 90 ग्राम नमक, लहसुन की 6 लौंग, डिल के बीज, काले करंट के पत्ते। मशरूम छँटाई, साफ, तौलना। ठंडे बहते पानी के नीचे प्रत्येक मशरूम को कुल्ला, एक तामचीनी बाल्टी (या बड़े सॉस पैन) में रखें और भिगोने के लिए ठंडी बागडोर डालें। दूध मशरूम को 3 दिन के लिए भिगो दें, सुबह-शाम पानी बदलते रहें। इसके बाद मशरूम को अच्छे से धोकर बड़े टुकड़ों में काट लें। एक सॉस पैन में डालें, ठंडे पानी से ढक दें, एक उबाल लेकर आओ और 10 मिनट के लिए फोम को हटा दें। उबले हुए दूध के मशरूम को एक कोलंडर में फेंक दें, पानी निकलने दें और ठंडा होने दें। मशरूम को तैयार कंटेनर में पंक्तियों में रखें, नमक, डिल के बीज, कटा हुआ लहसुन और करी पत्ते के साथ छिड़के। एक नैपकिन के साथ कंटेनर को कवर करें, एक सर्कल और उत्पीड़न डालें। एक महीने में मशरूम बनकर तैयार हो जाएगा।
नमकीन मशरूम जल्दी में. मशरूम को एक दिन के लिए भिगो दें, फिर अच्छी तरह साफ कर लें। मशरूम को ठंडे पानी में डालें और उबलने के क्षण से 20 मिनट तक पकाएं। फिर पानी निकाल दें, ताजा पानी डालें और फिर से 20 मिनट तक उबलने दें। उसके बाद, काफी मजबूत नमकीन बनाने के लिए काली मिर्च, तेज पत्ता, लौंग और नमक डालें। ठंडा करें, वनस्पति तेल और कटा हुआ प्याज के साथ मिलाएं, परोसें। आलू के साथ - बस स्वादिष्ट!
मसालेदार मशरूम. 1 किलो मशरूम के लिए आपको 1.5 बड़े चम्मच की आवश्यकता होगी। नमक, 3 लौंग, 3 ऑलस्पाइस मटर, 2 तेज पत्ते, 1.5 स्टैक। पानी, सिरका। मशरूम धोएं, साफ करें। छोटी टोपियां पूरी छोड़ दें, बड़ी टोपियां काट लें। ठंडा पानी डालें और उबालने के क्षण से फोम को हटाते हुए 20-30 मिनट तक पकाएं। तैयार मशरूम से पानी निथार लें। मैरिनेड: 1.5 स्टैक। एक तामचीनी पैन में पानी डालें, पर्याप्त सिरका डालें ताकि यह बहुत खट्टा न हो, मसाले, नमक, मशरूम डालें और लगातार हिलाते हुए 15 मिनट तक पकाएं (अन्यथा वे नीचे से चिपक जाएंगे)। मशरूम को निष्फल जार में व्यवस्थित करें, मैरिनेड में डालें, रोल अप करें या स्क्रू कैप से कस लें (बस प्लास्टिक कैप का उपयोग न करें, अन्यथा मशरूम फफूंदीयुक्त हो जाएंगे!) बैंक पलट जाते हैं और ठंडा हो जाते हैं। फ़्रिज में रखे रहें। मशरूम को 40 दिनों के बाद खाया जा सकता है।
रूसी व्यंजनों में, नमकीन और मसालेदार दूध मशरूम न केवल एक अलग व्यंजन के रूप में परोसे जाते थे, वे विभिन्न प्रकार के व्यंजनों का हिस्सा थे। यह किस्म दुबली मेज के लिए विशेष रूप से महत्वपूर्ण है। यहां कुछ व्यंजन हैं जिनका उपयोग दैनिक आहार और उपवास दोनों में किया जा सकता है।
मशरूम के साथ अचार
सामग्री:
400 ग्राम ताजा या डिब्बाबंद मशरूम
2 प्याज
2 टमाटर
2 अचार
1/3 अजमोद जड़
2 बड़ी चम्मच जैतून
1.5 लीटर पानी या स्टॉक
1 छोटा चम्मच मक्खन
मसाले: तेज पत्ता, काली मिर्च, नमक, गर्म काली मिर्च
जड़ी बूटियों और नींबू गार्निश के लिए
खाना बनाना:
ताजे मशरूम को कुल्ला और साफ करें, नमकीन (मसालेदार) मशरूम को नमकीन पानी से धोएं। स्लाइस में काट लें। कटा हुआ प्याज, मशरूम और अजमोद की जड़ भूनें। मक्खन में छोटे क्यूब्स में कटा हुआ खीरे स्टू। शोरबा उबालें, इसमें तले हुए मशरूम डालें और स्टू किया हुआ खीरा डालें, थोड़ा उबाल लें, मसाले, तेज पत्ता, कटा हुआ टमाटर, कटा हुआ जैतून डालें और मशरूम तैयार होने तक पकाएं। जड़ी बूटियों, खट्टा क्रीम और नींबू के टुकड़े के साथ परोसें।
"ग्रुज़्ड्यंका"
सामग्री:
500 ग्राम नमकीन या मसालेदार मशरूम
500 ग्राम आलू
4-5 पीसी। गाजर
4-5 पीसी। टमाटर
2-3 पीसी। ल्यूक
3 लहसुन लौंग
वनस्पति तेल, बे पत्ती, मसाले, नमक।
खाना बनाना:
नमकीन दूध मशरूम कुल्ला, स्ट्रिप्स में काट लें (मसालेदार को धोने की जरूरत नहीं है)। आलू को क्यूब्स में काट लें, गाजर को मोटे कद्दूकस पर कद्दूकस कर लें, वनस्पति तेल में भूनें, प्याज को बारीक काट लें और (गाजर से अलग) भूनें। टमाटर को छीलें, त्वचा को हटा दें, क्यूब्स में काट लें। उत्पादों को परतों में सख्ती से रखें: दूध मशरूम - प्याज - आलू - गाजर - टमाटर। यदि बहुत सारे उत्पाद हैं, तो परतों को उसी क्रम में वैकल्पिक करें। पानी से भरें ताकि ऊपर की परत इससे ढक जाए। उबाल आने के क्षण से आग लगा दें, आँच को कम से कम करें, नमक करें और ढक्कन के नीचे लगभग 15 मिनट तक उबालें। फिर तेज पत्ता, लहसुन और मसाले डालें और धीमी आँच पर और 5 मिनट तक उबालें, आँच से हटाएँ और कम से कम 20 मिनट के लिए ढककर रख दें। यह नुस्खा धीमी कुकर के लिए अनुकूलित किया जा सकता है: उत्पादों को परतों में रखें, सभी मसाले जोड़ें और 1 घंटे के लिए "स्टू" मोड पर रखें।
बहुत दिलचस्प, "सर्दी" दूध मशरूम और सौकरकूट के साथ पाई।
सामग्री:
परीक्षण के लिए:
3 ढेर। आटा
चार अंडे
3-4 बड़े चम्मच नाली। तेलों
40-50 ग्राम खमीर
भरने के लिए:
500 ग्राम सौकरौट
300 ग्राम मशरूम
प्याज का 1 सिर
नमक
खाना बनाना:
आटे को स्पंज या बिना आटे की तरह तैयार कर लीजिए, इसे ऊपर रख दीजिए. गोभी को धो लें और ढक्कन के नीचे उबाल लें। 1 बड़ा चम्मच डालें। मक्खन, कटा हुआ दूध मशरूम, कटा हुआ प्याज मक्खन में ब्राउन किया हुआ। हिलाओ, नमक यदि आवश्यक हो, और निविदा तक उबाल लें। शांत हो जाओ। आटे को दो असमान भागों में बाँट लें, बेकिंग शीट या आकार के अनुसार बेल लें। बड़े हिस्से को बेकिंग शीट पर रखें, उस पर फिलिंग डालें, छोटे हिस्से को ऊपर रखें, किनारों को चुटकी लें, आधे घंटे के लिए प्रूफिंग में रखें। मध्यम आँच पर ओवन में बेक करें।
लोड और बोन एपीटिट के लिए गुड लक "शिकार"!
लरिसा शुफ्तायकिना
