Banyak jamur berbeda tumbuh di Rusia. Tetapi penikmat "perburuan senyap" yakin bahwa keberuntungan khusus jatuh kepada orang yang sampai ke tempat itu, karena di sini Anda dapat dengan cepat mengisi keranjang besar dengan jamur harum. Pemetik jamur yang berpengalaman akan dengan mudah membedakan yang satu ini, yang memiliki topi puber dan miselium kekuningan.
Mengapa jamur disebut demikian?
Untuk menjawab pertanyaan ini, Anda perlu tahu bagaimana dan di mana mereka tumbuh. Jamur ini "hidup" dalam keluarga besar, mereka populer disebut tumpukan atau tumpukan. Banyak yang percaya bahwa karena fitur inilah jamur susu yang dapat dimakan dinamai demikian.
Bahkan jika Anda tahu betul di mana jamur yang luar biasa ini tumbuh, Anda perlu belajar cara mencarinya. Mereka disamarkan dengan sempurna di bawah lapisan dedaunan, jarum yang jatuh. Pemetik jamur mencari jamur susu di pagi hari - sekitar jam lima. Anda perlu membawa tongkat panjang, yang dengannya Anda dapat merasakan semua tuberkel yang mencurigakan di bawah pohon birch, atau di dekat tunggul. Dengan pohon-pohon inilah jamur ini lebih suka tumbuh dalam simbiosis, menciptakan mikoriza.
Ada versi lain mengapa jamur ini dinamai demikian. Kata "payudara" berasal dari bahasa Ibrani dan dalam terjemahan berarti "memiliki takik." Benar, sudah diketahui bahwa tutup jamur ini berbentuk corong. Oleh karena itu, para ahli tidak menganggap serius versi ini.
Seperti apa jamur itu, jenisnya
Jamur memiliki beberapa varietas. Mereka semua tumbuh dalam kelompok. Topi spesimen dewasa sering mencapai diameter 30 cm. Jamur susu, foto-foto yang dapat Anda lihat di artikel kami, cocok untuk pengawetan dan pengawetan.
jamur susu kuning
Jamur yang mencolok ini dibedakan dengan topi kuning, yang bisa mencapai diameter 28 cm. Tetapi spesimen berukuran sedang lebih umum, dengan ukuran tutup 6 hingga 10 cm. Terkadang berwarna coklat atau emas, dengan sisik kecil. Tutup jamur muda sedikit cembung, kemudian lurus atau menjadi cekung. Ujung-ujungnya biasanya bengkok ke dalam. Halus saat disentuh, dalam cuaca basah bisa menjadi berlendir.
Kaki jamur kuning berukuran 5-12 cm, memiliki ciri khas lubang dan takik berwarna kuning cerah, lengket. Itu berongga, tetapi sangat kuat. Pelat sering terjadi, pada spesimen dewasa ada bintik-bintik coklat. Dagingnya berwarna kuning, tetapi ketika dipotong, cepat berubah menjadi kuning jika terkena udara. Ini memiliki aroma yang samar tapi sangat menyenangkan.
Berpohon kuning, benar dan ungu. Jamur berpohon ditemukan di hutan gugur. Tidak ada penyok di kaki. Dan jamur susu ungu yang tidak bisa dimakan dibedakan dengan jus susu ungu.
Jamur susu kuning, yang dipanen dari awal Juli hingga pertengahan Oktober, paling umum di negara-negara beriklim Eurasia.
Pemetik jamur percaya bahwa itu sangat enak, sebelum digunakan, mereka direndam dan direbus terlebih dahulu.
Payudara pahit
Varietas ini sedikit lebih kecil dari jamur kuning. Tutupnya jarang melebihi 10 cm, biasanya berwarna coklat atau kemerahan, berbentuk lonceng, diluruskan seiring waktu, tuberkel kecil muncul di tengah. Spesimen dewasa memiliki tutup cekung. Halus saat disentuh, memiliki sedikit pubertas, dalam cuaca basah lengket. Jamur susu pahit, foto-foto yang sering terlihat di publikasi khusus untuk pemetik jamur, memiliki batang setinggi 9 cm, tipis, berbentuk silinder. Warnanya mirip dengan topi. Ditutupi dengan cahaya terang ke bawah, terasa menebal di dasarnya. Pelatnya sempit dan sering.
Bubur jamur ini ditandai dengan kerapuhan, pada potongannya mengeluarkan jus putih susu. Praktis tidak berbau. Jamur diberi nama karena rasanya yang pahit dan pedas.
Jamur susu ini, yang deskripsinya menyerupai laktiferus hati yang tidak dapat dimakan, dibedakan oleh fakta bahwa pada yang terakhir jus susu menguning di udara.
Jamur pahit tumbuh dari paruh pertama Juli hingga awal Oktober di hampir semua negara di Eropa utara dan Asia. Lebih suka tanah asam dari hutan jenis konifera, jarang ditemukan di hutan birch yang lebat.
Jamur ini cocok untuk pengasinan, tetapi setelah lama (10-12 jam) perendaman dengan pergantian air. Ini diperlukan untuk menghilangkan kepahitan. Di bawah pengaruh air garam, jamur susu yang dapat dimakan ini terasa menggelap.
Dalam pengobatan tradisional, jamur ini tidak digunakan. Tetapi para ilmuwan berhasil mengisolasi dari mereka zat khusus yang menghambat pertumbuhan bakteri jerami dan Escherichia coli, Staphylococcus aureus.
Perlu diketahui bahwa spesies ini mampu mengakumulasi zat radioaktif (cesium-137 nuklida) di jaringannya, yang disimpan di otot dan hati seseorang, oleh karena itu jamur ini dilarang keras dikumpulkan di daerah dengan tingkat tinggi. tingkat kontaminasi radioaktif.
Payudara merah-coklat
Variasi lain dari jamur yang dapat dimakan. Jamur ini memiliki tutup yang agak besar - diameternya mencapai 18 cm, kusam, dicat dengan warna coklat muda, apalagi dengan warna oranye terang atau merah. Pada spesimen muda, tutupnya dibulatkan, tetapi secara bertahap diluruskan, dan kemudian mengambil bentuk yang tertekan. Saat disentuh, biasanya halus dan kering, tetapi kadang-kadang ditutupi dengan jaringan retakan kecil, dan dalam cuaca basah menjadi lengket dan berlendir.
Jamur merah-coklat memiliki batang setinggi 3 hingga 12 cm. Ini cukup kuat, memiliki bentuk silinder, saat disentuh - beludru. Warnanya biasanya tidak berbeda dengan warna topi. Ada piring yang sering dan sempit yang dicat dengan warna merah muda atau kuning muda, tetapi lebih umum benar-benar putih. Saat ditekan, bintik-bintik coklat muncul di permukaan.
Jamur ini dibedakan oleh pulp yang sangat rapuh, yang dapat dicat putih atau kemerahan. Dia terasa manis. Ciri khas lainnya - jamur yang baru dipotong memiliki bau kepiting rebus atau ikan haring.
Jamur ini memiliki laktat non-kaustik ganda. Bagaimana membedakan jamur susu? Susunya jauh lebih kecil ukurannya, dan kulit di tutupnya hampir tidak pernah retak.
Jamur susu merah-coklat tumbuh dari hari pertama Agustus hingga paruh kedua Oktober di semua negara Eropa. Mereka dapat ditemukan di berbagai hutan. Mereka melakukannya dengan baik di daerah teduh yang lembab. Jamur ini sangat enak digoreng dan diasinkan.
Lada
Karena rasanya yang pedas dan menyengat, jamur ini dinamai demikian. Seperti apa bentuk jamur lada? Mereka memiliki topi keputihan, yang tidak memiliki zona yang ditunjukkan di permukaan, padat, berdaging. Piring terletak sangat sering. Mereka berwarna putih kekuningan. Pada spesimen muda, dagingnya berwarna putih, kemudian berubah menjadi kuning, saat pecah - warna kehijauan muda.
Jamur lada diklasifikasikan sebagai varietas kelas terendah. Namun demikian, jamur tersebut dapat diasinkan jika direndam atau direbus dengan baik. Mereka sangat mengingatkan pada pemain biola dan podgruzdok putih, tetapi berbeda dari yang pertama di piring yang sering, topi halus, tidak berbulu dan bubur kehijauan saat istirahat, dan dari yang terakhir dalam jus susu.
jamur putih asli
Jadi kami sampai pada "raja" semua jamur susu. Sejak awal abad ke-19, jamur lada disebut demikian di Rusia. Tetapi pada tahun 1942, ilmuwan terkenal, ahli mikologi B. Vasilkov membuktikan bahwa spesies Lactarius resimus harus dianggap sebagai spesies asli.
Jamur asli adalah jamur dengan ukuran yang cukup mengesankan. Tutupnya berwarna putih atau kekuningan, dapat mencapai diameter 25 cm, pada spesimen muda, itu rata, tetapi secara bertahap mengambil bentuk corong. Di bagian dalam, tepi tutupnya bengkok, hampir selalu ada bulu yang terlihat.
Dalam artikel kami, Anda melihat payudara asli. Perhatikan baik-baik fotonya. Di topinya selalu ada sisa sayuran, yang lebih sering menempel di dada daripada jenis jamur lainnya.
Payudara asli berdiri kokoh di kaki, yang tingginya dari 3 hingga 9 cm, bisa berwarna putih atau kekuningan, selalu berlubang, memiliki bentuk silindris.
Daging buahnya berwarna putih dengan jus susu. Harap dicatat bahwa ketika berinteraksi dengan udara, ia memperoleh warna kuning atau keabu-abuan yang kotor. Aroma aslinya mirip dengan aroma buah-buahan segar.
Terlihat seperti jamur asli:
- podgruzdok putih, yang tidak memiliki jus susu;
- pemain biola, yang topinya lebih puber;
- volnushka putih, jamur yang jauh lebih kecil;
- ditemukan di bawah aspen, di mana jamur asli tidak pernah tumbuh.
Jamur yang luar biasa ini muncul pada awal Juli dan dapat dikumpulkan hingga akhir September di Siberia, wilayah Volga, dan Ural.
Di mana itu tumbuh?
Jamur ini paling sering ditemukan di hutan pinus-birch dan cemara di Rusia Tengah, di Transbaikalia, di Siberia Barat. Di Ural dan di wilayah Volga mereka disebut jamur susu mentah. Ini karena permukaan lendir tutupnya. Di Siberia, mereka disebut jamur susu pravskie, mis. nyata.
Makan
Jamur susu asli biasanya diasinkan setelah direbus lama. Ini memungkinkan Anda untuk menghilangkan kepahitan. Jamur susu berair dan berdaging, setelah dituangkan dengan air garam, memperoleh warna yang sedikit kebiruan. Setelah empat puluh hari mereka siap untuk digunakan.
Secara tradisional di Siberia, jamur susu asli diasinkan bersama dengan jamur dan volnushki. Mereka menyiapkan pai bersama mereka, menawarkan jamur susu dingin kepada tamu di bawah lobak, dengan mentega. Di Eropa Barat, jamur ini dianggap tidak bisa dimakan, dan di Rusia mereka telah lama disebut "raja jamur."
Fitur yang bermanfaat
Payudara asli termasuk makanan rendah kalori, sehingga sering digunakan dalam nutrisi makanan, membantu mengurangi berat badan. Ini mengandung mineral dan vitamin yang mudah dicerna. Kandungan vitamin D di dalamnya sangat dihargai.Para ilmuwan telah menemukan bahwa jamur putih menstabilkan kadar gula darah, sehingga sangat berguna bagi penderita diabetes. Selain itu, jamur ini mengandung zat yang memiliki sifat antibakteri, sehingga disarankan untuk menggunakannya selama epidemi virus. Aktivitas khusus mereka melawan tongkat Koch dicatat. Ini memungkinkan Anda untuk menggunakan jamur susu asli, atau lebih tepatnya ekstrak darinya, untuk menyembuhkan tuberkulosis.
Salah satu jamur paling populer di Rusia telah lama menjadi jamur. Itu bahkan dianggap sebagai simbol masakan Rusia. Namun baru-baru ini, pecinta "silent hunting" sangat jarang mengambil jamur susu putih. Deskripsinya dapat ditemukan di buku apa pun tentang jamur, tetapi orang takut mengacaukannya dengan yang tidak bisa dimakan, tidak tahu tentang kualitasnya yang berharga, atau tidak tahu cara memasaknya. Bagaimanapun, itu milik jamur yang dapat dimakan bersyarat karena jus susu kaustiknya. Dan sebelum digunakan harus direndam lama. Jamur yang paling umum digunakan dalam pengasinan dan dianggap sebagai salah satu yang terbaik untuk ini. Bagaimanapun, itu menjadi renyah, harum dan memperoleh warna kebiruan yang indah. Hanya pemetik jamur berpengalaman yang tahu seperti apa jamur putih yang bisa merasakan semua kualitas berharga dan rasanya yang unik.
Karakteristik jamur
Jamur susu adalah jamur yang dapat dimakan bersyarat dan tidak dimakan sama sekali di luar negeri. Lagi pula, jus susu yang terbakar, yang juga menguning atau memerah seiring waktu, membuat banyak hidangan tidak bisa dimasak. Oleh karena itu, spesies ini cocok terutama untuk pengasinan. Dan sebelumnya di Rusia, jamur jamur putih sangat populer. Dikumpulkan dan dipanen dalam jumlah banyak. Dia bahkan disebut "raja jamur." Fitur apa dari payudara yang berkontribusi terhadap hal ini?
Nama jamur ini berasal dari kata "tumpukan" atau "berat". Lagi pula, jarang tumbuh sendiri, jadi di satu tempat Anda bisa mengumpulkan banyak susu jamur sekaligus.
Jamur ini memiliki daging buah yang padat dan ukuran yang besar. Bahkan beberapa eksemplar sudah memiliki bobot yang nyata.
Karena jus susu kaustik, jamur susu jarang terkena hama.
Mereka memiliki kualitas nutrisi yang tinggi, karena mengandung lebih dari 30% protein yang mudah dicerna. Karena itu, susu jamur menggantikan daging.
Sifat yang berguna dari jamur ini
Payudara adalah produk rendah kalori, oleh karena itu sering digunakan dalam nutrisi makanan dan mendorong penurunan berat badan.
Komposisi jamur ini mencakup banyak mineral dan vitamin yang mudah dicerna, kandungan vitamin D sangat berharga.
Jamur jamur putih mampu menstabilkan kadar gula darah, oleh karena itu bermanfaat bagi penderita diabetes.
Penggunaan jamur susu memiliki efek positif pada kondisi paru-paru dan perut, membantu membersihkan tubuh dari racun, meningkatkan kekebalan, meningkatkan sirkulasi darah ke otak dan menenangkan sistem saraf.
Penggunaan eksternal jamur susu juga bermanfaat. Mereka membantu melawan jerawat dan kutil.
Apa itu jamur?
Jamur dari genus susu ini didistribusikan terutama di bagian Eropa Rusia, di Siberia dan Transbaikalia. Jamur putih paling berharga. Deskripsinya diketahui banyak pemetik jamur, tetapi tidak semua orang menerimanya. Lagi pula, ada banyak jamur yang mirip dengannya. Semuanya diklasifikasikan sebagai dapat dimakan bersyarat, tetapi setelah dimasak dengan benar, mereka dianggap sangat lezat. Tidak ada jamur beracun, tetapi beberapa spesies dapat menyebabkan muntah dan diare. Juga tidak disarankan untuk mengumpulkan jamur susu tua karena adanya sejumlah besar jus kaustik. Karena itu, Anda harus memiliki gagasan yang bagus tentang seperti apa jamur putih dan bagaimana perbedaannya dari rekan-rekannya. Lagi pula, tidak semuanya memiliki kualitas nutrisi yang berharga.
Jenis jamur
Spesies yang paling berharga adalah nigella. Sangat cocok tidak hanya untuk pengasinan, tetapi juga membutuhkan pra-perendaman. memiliki karakteristik warna zaitun gelap.
Ryzhiks juga milik keluarga ini - ini adalah nama dada kayu ek. Topinya memiliki warna kuning-oranye dengan cincin konsentris.
Volnushka putih adalah jamur yang terlihat seperti jamur putih. Hanya dia yang lebih kecil, dan topinya berbulu.
Jamur susu berwarna kurang populer di kalangan pemetik jamur: kuning, biru atau abu-abu-ungu.
Beberapa mendapat nama mereka karena tempat tumbuh: ek dan lainnya.
Jamur lain yang terlihat seperti jamur putih adalah popok putih. Disebut juga karena tidak memiliki jus susu. Itu bisa diasinkan tanpa pra-perendaman.
Seperti apa jamur putih itu?
Jamur umum ini cukup mudah dikenali. Ini juga disebut "payudara asli" atau "payudara mentah". Ciri khasnya adalah adanya jus susu kaustik, yang secara bertahap berubah warna dari putih menjadi kekuningan atau kemerahan. Ini dan aroma buah yang menyenangkan memungkinkan untuk membedakan jamur putih dari jamur lain. Foto, deskripsi, dan keberadaan fitur khas dapat ditemukan di buku apa pun, tetapi jamur tetap dikumpulkan hanya oleh pemetik jamur berpengalaman. Sangat mudah untuk mengenali mereka: agaric putih dengan topi datar, dan akhirnya berbentuk corong. Pelatnya jarang, dengan warna agak kekuningan, "lari ke bawah" di sepanjang batang. Tutupnya memiliki tepi yang sedikit ke dalam, sedikit puber. Permukaan jamur berlendir, basah. Apa ciri khas lain yang dimiliki jamur putih? Deskripsi berbicara tentangnya sebagai jamur besar dan besar, yang tutupnya terkadang mencapai 20 sentimeter. Namun meskipun demikian, tingginya tidak melebihi 7 sentimeter, karena kakinya rendah.
Apa yang bisa dimasak dari jamur
Hidangan dengan jamur sangat umum dalam masakan Rusia. Dan jamur putih adalah pemimpin di antara mereka. Deskripsi aroma, rasa yang tidak biasa, dan tekstur yang menyenangkan membuat Anda mencoba mengasinkan jamur ini setidaknya sekali.
Itu direndam sebelumnya selama beberapa hari, mengalirkan air secara berkala. Jamur susu paling sering diasinkan dengan cara dingin. Untuk melakukan ini, jamur ditempatkan dalam wadah, ditaburi garam. Anda bisa menambahkan bawang. Tutup dengan kain di atasnya dan beri beban. Jamur susu asin siap dalam 35-40 hari. Kemudian mereka dapat ditambahkan ke salad, hidangan utama, digoreng atau disajikan dingin dengan lauk apa pun.
Jamur susu adalah jamur yang sangat populer di kalangan pecinta kuliner. Hutan di mana jamur susu ditemukan adalah penemuan nyata bagi pemetik jamur. Terlepas dari popularitasnya, jamur susu bersembunyi dari mata manusia dan bersembunyi di bawah dedaunan di dekat tunggul dan berbagai tuberkel. Karena itu, ketika akan mencari jenis mikobiont ini, lebih baik membawa tongkat untuk menyelidiki semua tempat di mana jamur susu dapat tumbuh. Jamur hitam adalah produk terkenal dalam memasak, artikel ini akan menceritakan tentang resep paling populer untuk persiapannya, seperti apa jamur itu, tentang varietasnya.
Seperti apa jamur itu: deskripsi jenis jamur yang populer
Jamur hitam adalah jamur yang mudah dikenali oleh pemetik jamur berpengalaman, tetapi bagi mereka yang belum terbiasa dengan spesies ini, kami akan memberikan deskripsi: jamur adalah perwakilan dari keluarga russula, genus laktat. Sekarang sekitar 20 spesies jamur diketahui, yang dipelajari dan dijelaskan dengan baik - beberapa dapat dimakan, sementara yang lain dianggap dapat dimakan secara kondisional.
payudara hitam
Jamur hitam dianggap sebagai spesies yang dapat dimakan bersyarat yang termasuk dalam kategori ke-2. Kaki jamur rata-rata memiliki tinggi 6-8 cm dan diameter 2-3 cm. Tutup jamur bisa mencapai diameter 15 cm. Topi itu berbentuk corong, sedikit terangkat. Tutup jamur dapat ditutup dengan film perekat, tergantung di hutan mana mereka tumbuh - semuanya tergantung pada tingkat kelembaban. Warnanya dapat bervariasi, coraknya dapat bervariasi dari zaitun gelap hingga coklat kaya. 
Penting! Di tengah tutupnya, warnanya satu atau dua nada lebih gelap daripada di tepinya.
Seperti perwakilan keluarga laktat lainnya, payudara dipenuhi dengan jus susu, dan struktur jaringannya sedemikian rupa sehingga mudah hancur. Paling sering, tempat tumbuh jamur hitam adalah tempat terbuka, perkebunan birch dan alder, jalan pedesaan yang kurang dikenal, rawa dan tepi. Anda dapat mengumpulkan jamur susu hitam hingga akhir musim gugur. Pada masyarakat umum, jamur hitam disebut "gipsi" atau jamur hitam, dan di Polandia mereka dianggap jamur payung. Namun, payudara hitam sangat bagus untuk pengasinan dan dapat mempertahankan rasanya untuk waktu yang lama - hingga 3 tahun.
Jamur putih adalah salah satu jenis jamur yang paling populer. Pemetik jamur juga menyebutnya "jamur basah" atau "jamur mentah". Sekarang mari kita bicara tentang bagaimana dan di mana jamur susu putih tumbuh: mereka tumbuh di penanaman pohon birch, membentuk mikoriza dengan pohon, dan selalu berada dalam kelompok besar. Paling sering, jamur ini ditemukan di wilayah barat Siberia, di Ural, wilayah Volga. Ketika ditanya kapan jamur susu putih dipanen, jawabannya adalah: masa berbuah jamur ini dimulai pada awal Agustus (kadang-kadang dapat ditemukan pada akhir Juli) dan berakhir pada September. Lebih baik memetik jamur di tengah periode ini, maka mereka memiliki rasa tertinggi.
Di masa dewasa, tutup jamur susu putih tumbuh hingga diameter 20 cm, dan kaki - hingga 7 cm, struktur bubur jamur padat, dan ketika dipotong memancarkan aroma buah yang kaya. Penampilan jamur putih adalah yang paling khas untuk semua pemerah: topi putih dengan bintik-bintik kuning, topi lengket, sering daun atau potongan cabang tetap di atasnya.
Tahukah kamu?Jika Anda melihat bintik-bintik berkarat pada jamur putih, lebih baik menolak untuk memasaknya, karena jamur ini sudah terlalu matang.
Lada (asli)
Jamur lada adalah jamur yang paling sering tumbuh di hutan berdaun lebar, tetapi kadang-kadang juga terjadi di perkebunan jenis konifera. Anda dapat mengumpulkan jamur jenis ini dari bulan Juni hingga September. Deskripsi jamur lada: tinggi batang 7 cm, diameter tutupnya 7 hingga 20 cm. Bentuk tutupnya berubah tergantung pada tingkat kematangan jamur: saat jamur masih muda, tutupnya cembung, kemudian menjadi berbentuk corong, dengan ujung-ujungnya menghadap ke bawah. Topi itu berwarna putih, seiring waktu menjadi ditutupi dengan bintik-bintik kuning, coklat dan abu-abu. Jamur lada menimbulkan keraguan tentang kesesuaiannya untuk dimakan: beberapa mengatakan bahwa itu adalah spesies yang dapat dimakan dengan syarat, yang lain tidak dapat dimakan, dengan alasan bahwa daging buahnya mengeluarkan rasa lada. 
Penting!Jamur lada mudah dikacaukan dengan jamur kering, tetapi ada perbedaan di antara mereka: kaki jamur lada lebih tinggi, dan sekresi jus susu lebih banyak.
Terlepas dari semua kontroversi, jamur lada banyak digunakan dalam pengobatan tradisional: efek anti-kankernya pada tubuh telah terbukti, dan juga memiliki sifat antijamur. Di Cina, digunakan untuk mengendurkan otot.
Payudara kuning adalah perwakilan dari kelas Syroezhkov, genus laktiferus, keluarga Agaricomycetes. Tutup jamur susu kuning mencapai diameter hingga 15 cm, itu berubah bentuk dalam proses pertumbuhan - pada awalnya tutupnya cembung, dengan depresi di tengah, dan seiring waktu menjadi tertekan, berbentuk corong dengan ujung-ujungnya terbungkus. Warna jamur bisa kuning keemasan atau kuning kotor. Dalam kondisi kelembaban tinggi, lapisan lendir terbentuk di tutupnya. Kaki berongga tumbuh hingga 6 cm dan diameter 4 cm. Warna kaki kuning pucat, dengan bintik-bintik coklat. Lebih dekat ke akar, itu menyempit. Jamur itu termasuk jamur yang dapat dimakan bersyarat dari kategori ke-2. Ini paling banyak didistribusikan di Siberia dan Rusia Tengah. Waktu terbaik untuk mengumpulkan spesies ini adalah dari Agustus hingga akhir Oktober.
Tahukah kamu?Jamur susu kuning sering dibedakan dari milkweed kuning, tetapi ini adalah spesies yang sama yang telah menerima nama berbeda di berbagai daerah.
Aspen (poplar)
Jamur aspen ( Lactarius controversus ) biasa disebut "putih". Itu milik jamur yang dapat dimakan bersyarat karena fakta bahwa pulpnya memiliki jus pahit yang membakar dan memancarkan aroma buah yang ringan. Namanya sudah menunjukkan di mana spesies ini tumbuh: paling sering dapat ditemukan di hutan poplar atau aspen. Payudara aspen berukuran besar, topinya bisa mencapai diameter 30 cm. Seringkali jamur aspen dikacaukan dengan bandeng, Hering, tetapi ada perbedaan mendasar di antara mereka: jamur memiliki tutup puber yang kurang menonjol. Warna tutupnya putih susu, terkadang dengan warna kekuningan, dihiasi bintik-bintik merah muda pucat. Kerugian dari jenis ini adalah kotoran pada tutup jamur, yang telah terkumpul sejak jamur terbentuk di bawah tanah. 
Penting!Jamur aspen cocok secara eksklusif untuk pengasinan dan tidak dapat digunakan untuk pengeringan.
Di mana payudara tumbuh: fitur koleksi
Sekarang kita sudah tahu seperti apa jamur susu dan jenisnya, mari kita bicara tentang di mana mencarinya dan cara terbaik untuk mengumpulkannya. Pengumpulan jamur dimulai pada bulan Agustus - kemudian jamur asli muncul. Paling sering dapat ditemukan di hutan pinus-birch, di hutan berdaun lebar, kadang-kadang di perkebunan jenis konifera dan di lereng gunung. Jamur susu adalah jamur besar, dan karena mereka tumbuh berkelompok, Anda dapat mengumpulkan sekeranjang jamur di satu tempat terbuka.
Lebih baik mengumpulkan jamur susu setelah hujan dangkal, yang disebut "jamur". Kemudian jamur berukuran sedang dipanen - mereka akan disimpan lebih lama, tetapi jamur yang terlalu matang dapat dihuni oleh cacing. Setelah hujan lebat, memetik jamur tidak dianjurkan, karena jamur lebih cepat rusak. Penting untuk mengumpulkan jamur dengan hati-hati memotong batang di dekat tanah, tanpa menariknya keluar dalam hal apa pun. Melipat jamur susu dalam keranjang jangan sampai rapat, agar ada celah di antara jamur, karena jika dijepit bisa rusak.
Tahukah kamu?Beberapa pemetik jamur berpengalaman mengandalkan indra penciuman mereka saat memanen jamur susu, menemukan jamur dengan campuran spesifik jamur, buah, dan lobak atau bau lada.
Seringkali Anda ingin memetik jamur segar langsung di situs Anda, dan di forum pemetik jamur ada pertanyaan tentang mengapa tidak mungkin menanam jamur susu di rumah. Secara teoritis, dimungkinkan untuk melakukan ini, meskipun sangat bermasalah, karena jamur tumbuh bersimbiosis dengan pohon, membentuk mikrosis. Karena miselium muncul di akar pohon. Selain itu, jamur susu "diikat" dengan spesies pohon tertentu, yang membuatnya semakin sulit untuk ditanam di rumah.
Resep memasak jamur: pengasinan, penggorengan, pengawetan
Jamur hitam memiliki rasa yang agak tinggi, dan oleh karena itu spesialis kuliner telah menemukan banyak resep untuk menyiapkan jamur ini. Namun, persiapan jamur susu membutuhkan waktu lebih lama, karena karena adanya jus susu dalam komposisinya, mereka membutuhkan perendaman yang lebih lama. Paling sering, jamur susu diasinkan, diasinkan, dan mereka yang tidak ingin menunggu musim dingin untuk makan jamur menggorengnya setelah dipetik.
Resep paling populer untuk acar jamur adalah sebagai berikut: Anda membutuhkan 5 kg jamur dan 2 cangkir garam, Anda juga membutuhkan daun ceri atau kismis, adas tanpa payung, beberapa siung bawang putih. Jamur susu harus dibersihkan, direndam dan dibilas dengan baik. Masukkan jamur ke dalam panci lebar dan tutup dengan air dingin, tutup dengan penutup. Dari atas perlu memasang "agen pembobot", untuk ini toples berisi air cocok. Wadah dengan jamur ditempatkan di tempat yang dingin, mengganti air beberapa kali sehari. Setelah tiga hari, jamur perlu didapat. Setiap jamur digosok dengan garam dan digeser berlapis-lapis, bergantian dengan bawang putih dan lobak, dipotong-potong. Jamur yang diletakkan berlapis-lapis ditutupi dengan kain kasa, daun lobak, kismis dan ceri diletakkan di atas kain kasa. Jamur berada di bawah penindasan selama sebulan di tempat yang sejuk. Di sini penting untuk memastikan bahwa jamur tidak berjamur, dan tambahkan air garam. Sebulan kemudian, mereka diletakkan dalam stoples yang sebelumnya disterilkan dan ditutup dengan penutup. Untuk pengawetan, di sini Anda bisa menggunakan cuka dan garam untuk menyiapkan air garam, serta menambahkan berbagai bumbu. Metode pengawetan yang paling umum adalah pengawetan dengan bawang putih, merica, cuka dan daun salam, Anda juga bisa menambahkan cengkeh. Proses menyiapkan jamur seperti itu sederhana: kupas, rendam, dan bilas susu jamur. Nyalakan api dan didihkan. Jamur harus direbus selama 10 menit. Dalam proses memasak, perlu untuk terus-menerus mengeluarkan busa dari jamur, di akhir memasak, taruh jamur di saringan dan bilas di bawah air mengalir. Bumbunya disiapkan sebagai berikut: untuk 2 kg jamur susu Anda membutuhkan 1 liter air, 2 sdm. l. garam dan rempah-rempah secukupnya. Semua bahan - baik cair maupun kering - campur dan didihkan selama 15 menit setelah mendidih. Di bagian bawah toples sebarkan bawang putih dan daun semak kismis, adas, di atasnya, jamur yang tidak terlalu rapat, tuangkan rendaman ke tingkat leher dan tambahkan 1 sendok teh cuka 9% ke setiap toples.
Jamur susu tumbuh, sebagai suatu peraturan, dalam keluarga. Mereka mendapatkan nama mereka untuk kebesaran, bobot (berat). Jamurnya sangat padat, berat, yang terasa saat mengisi keranjang. Jamur susu menyukai cuaca yang cukup lembab, jadi orang-orang berkata: "Hujan sedang turun - jangan menunggu jamur susu." Di antara banyak jenis jamur (aspen, oak, perkamen, lada, asli, biru, kuning, hitam), jamur yang paling umum adalah putih, kuning dan hitam. Payudara putih (asli). Tumbuh dari akhir Juli hingga pertengahan September di hutan birch atau pinus-birch, lebih umum dalam keluarga. Jamur susu suka menyamar di bawah daun dan jarum yang jatuh. Pemetik jamur yang jeli akan memperhatikan bahwa terkadang benjolan kecil di lantai hutan atau lumut dapat menunjukkan keberadaan jamur ini, yang bahkan dapat diinjak. Rupanya, ini menjadi dasar bagi pepatah rakyat: "Payudara bermain petak umpet, memanjat di bawah tumit."
Topi jamur putih berukuran 10-22 cm, terkadang lebih dari 50 cm Pada jamur muda, topi hampir rata atau tertekan dengan ujung-ujungnya ditekuk ke bawah, dibatasi oleh pinggiran berserat halus. Bahkan dalam cuaca kering, topi jamur susu putih tetap basah. Ini dapat memiliki beberapa warna - dari putih susu hingga krim muda, seringkali dengan lingkaran konsentris yang lebih terang, terkadang dengan bintik-bintik berkarat, kecoklatan atau kuning muda. Bubur jamur berwarna putih, berdaging, padat, tetapi rapuh, dengan bau yang tajam dan menyenangkan. Saat pecah, ia memancarkan jus putih yang banyak dan tajam yang berubah menjadi kuning di udara. Batangnya pendek, tinggi hingga 6 cm, tebal 2 cm atau lebih, menjadi berlubang saat jamur matang.
Jamur kategori I kelas satu ini telah lama menarik perhatian orang dengan rasa dan warna asli acarnya. Tetapi tidak setiap pemetik jamur tahu tempat jamur dan dapat membanggakan piala seperti itu. Kembali di abad ke-1 penyair Romawi kuno Martial menulis bahwa lebih mudah memberi perak daripada membawa jamur sebagai hadiah.
Jamur susu putih digunakan terutama untuk pengasinan, perendaman sebelumnya. Dalam bentuk jadi, mereka memiliki warna kebiruan dan aroma khusus, yang membuat mereka menjadi terkenal.
Payudara berwarna kuning. Itu terjadi dari Juli hingga Oktober terutama di birch, lebih jarang di hutan cemara. Ini berbeda dari jamur putih di topinya, yang memiliki lingkaran konsentris dengan warna yang lebih gelap. Dari segi rasa, jamur kuning sedikit kalah dengan jamur putih, oleh karena itu termasuk jamur kategori II, meskipun beberapa ahli mengklasifikasikannya sebagai jamur kategori I. Payudara berwarna hitam. Itu terjadi dari Agustus hingga Oktober di hutan gugur dan jenis pohon jarum. Tutup jamur berdiameter hingga 30 cm, padat, berdaging, coklat-zaitun, coklat tua atau hitam kehijauan dengan lingkaran hitam sedikit terlihat, sedikit lengket. Jamur muda yang tumbuh di hutan campuran atau gugur memiliki tutup, biasanya datar, dengan lekukan kecil di tengah, tepi sedikit puber dan melengkung, di hutan cemara tipis, sering berbentuk corong, pelat lebih sering. Pada jamur dewasa, topinya berbentuk corong, piringnya kotor keputihan. Kakinya panjangnya 3-4 cm, tebalnya 2,5 cm, pada jamur muda bentuknya padat, kemudian menjadi berlubang, warnanya hampir sama dengan tutupnya. Daging buahnya berwarna keputihan keabu-abuan, berubah menjadi cokelat saat pecah, jus susu berwarna putih, tajam, cepat berubah warna menjadi gelap.Jamur termasuk dalam kategori IV. Ini dikonsumsi terutama dalam bentuk asin setelah direndam dengan perubahan air atau direbus secara berkala; pada jamur dewasa, penutup atas tutupnya pertama kali dilepas. Saat direbus, jamur pertama-tama berwarna ungu, kemudian menjadi ceri gelap atau merah cerah. Dengan pengasinan yang baik, kekuatan dan rasa jamur dipertahankan hingga 3 tahun atau lebih.
Jamur putih adalah mangsa yang mulia dari pemetik jamur. Tetapi orang beruntung yang langka dapat membanggakan "tangkapan" besar pria tampan ini - tidak setiap pemetik jamur tahu tempat jamur. Penyair Romawi kuno Martial menulis kembali pada abad ke-1 bahwa lebih mudah memberi perak daripada membawa jamur susu sebagai hadiah. Jamur kategori I yang luar biasa ini telah lama menarik dirinya dengan rasa dan warna aslinya dalam pengawetan - jamur susu putih dalam bentuk jadi memiliki warna kebiruan.
Jamur ini mendapatkan namanya karena ukurannya yang besar, berat, berat - karenanya "payudara". Payudaranya benar-benar berat, padat. Keluarga jamur cukup beragam: aspen, oak, biru, kuning, hitam, lada, asli, perkamen ... Tetapi yang paling terkenal dan umum adalah tiga di antaranya - putih, kuning dan hitam.
Payudara putih (asli). Tutup jamur ini hampir rata atau tertekan dengan ujung-ujungnya ditekuk ke bawah, dibatasi oleh pinggiran berserat halus. Ukuran topi terkadang bisa mencapai diameter hingga 50 cm! Tetapi lebih sering ukurannya dari 10 hingga 20 cm. Bahkan dalam cuaca kering, topi jamur susu putih tetap basah. Jamur susu disebut putih agak bersyarat - warnanya dapat bervariasi dari putih susu hingga krem muda, seringkali dengan lingkaran konsentris yang lebih terang, dan kadang-kadang dengan bintik-bintik kecoklatan, berkarat atau kuning muda. Kakinya pendek, tingginya hingga 6 cm, dari tebal 2 cm, pada jamur dewasa menjadi berlubang. Daging jamur susu berwarna putih, padat dan berdaging, tetapi rapuh, baunya menyengat, menyenangkan. Saat istirahat, jus susu kaustik yang berlimpah dilepaskan, menguning di udara.
Jamur tumbuh dari akhir Juli hingga pertengahan September di hutan birch atau pinus birch, paling sering dalam keluarga. Jamur ini suka menyamarkan diri di bawah jarum dan daun yang jatuh. Agar "perburuan diam-diam" untuk jamur susu berhasil, Anda harus memiliki mata yang tajam: terkadang tuberkel kecil lumut atau dedaunan dapat menunjukkan adanya jamur. Bahkan ada pepatah di antara orang-orang: "Payudara bermain petak umpet, memanjat di bawah tumit." Jamur susu putih digunakan terutama untuk pengasinan. Jamur sudah direndam sebelumnya, karena jus susu bisa memberikan rasa pahit yang tidak enak.
. Ini berbeda dari congener putih dengan topinya, di mana lingkaran konsentris dengan warna yang lebih gelap berada. Untuk rasanya, jamur susu kuning mendapat tiket ke kategori II, meski banyak ahli yang membantahnya. Jamur ini ditemukan dari Juli hingga Oktober di hutan birch (jarang di pohon cemara).
. Tutup jamur hitam mencapai ukuran 30 cm, padat, berdaging, coklat tua, coklat-zaitun atau hitam kehijauan dengan lingkaran hitam yang sedikit terlihat, sedikit lengket. Jamur muda yang tumbuh di hutan gugur atau hutan campuran memiliki tudung datar, dengan sedikit lekukan di tengah, dengan sedikit puber, tepi melengkung ke bawah. Di jamur susu, yang tumbuh di hutan cemara, topinya berbentuk corong, tipis, dengan piring yang lebih sering. Panjang batang 3-4 cm, tebal sekitar 2,5 cm, berlubang pada jamur dewasa. Bubur yang pecah berwarna putih keabu-abuan, cepat berubah menjadi cokelat, jus susu berwarna putih, tajam, cepat menjadi gelap di udara. Jamur hitam termasuk dalam kategori IV. Ini dikonsumsi terutama dalam bentuk asin setelah perendaman yang lama dengan perubahan air atau perebusan secara berkala. Pada jamur dewasa, penutup atas tutupnya pertama kali dilepas. Saat direbus, jamur pertama kali berubah menjadi ungu, kemudian warnanya berubah menjadi ceri gelap atau merah cerah. Dengan pengasinan dan penyimpanan yang tepat, kekuatan dan rasa jamur dapat bertahan hingga 3 tahun atau lebih.
Sejak zaman Kievan Rus, jamur telah dianggap sebagai jamur komersial yang berharga, jadi masakan Rusia memiliki banyak resep menggunakan hadiah hutan ini. Beberapa resep salad dengan jamur dapat dihitung seratus. Ini adalah salad jamur susu dengan herring, dengan kacang polong, dengan asinan kubis dan banyak lainnya. Gourmets sangat menghargai hidangan unggas dengan jamur susu: rasa daging panggang yang luar biasa, dikombinasikan dengan aroma jamur yang kuat, akan menaklukkan siapa pun. Dan berapa banyak kursus kedua! Gulai jamur, okroshka dengan jamur, irisan daging jamur dan tomat yang diisi dengan jamur, jamur isi dan panggang - daftarnya berlanjut untuk waktu yang lama. Hidangan paling sederhana - sup jamur dan jamur yang digoreng dengan bawang - adalah hidangan khas pecinta "perburuan diam". Tetapi hal pertama yang terlintas dalam pikiran saat menyebutkan jamur susu adalah acar yang tak tertandingi. Meski acar jamur menggunakan berbagai bumbu tak kalah populer.
Klasik metode pengawetan dingin gruzdey itu sederhana. Sebelum pengasinan, jamur direndam dalam air asin dan diasamkan (dengan kecepatan 10 g garam dan 2 g asam sitrat per 1 liter air). Rendam selama 2 hari, ganti air pada pagi dan sore hari. Kemudian jamur ditempatkan dalam tong atau toples kaca yang sudah disiapkan: lapisan kecil garam dituangkan ke bagian bawah wadah, kemudian jamur diletakkan terbalik, menuangkan garam dengan kecepatan 40-50 g per 1 kg jamur. Setelah mengisi wadah, tutup jamur dengan kain bersih, letakkan lingkaran di atasnya dan beri sedikit beban di atasnya. Setelah 2-3 hari, ketika jamur mengental dan mengeluarkan jus, porsi jamur baru ditambahkan ke dalamnya, mengikuti aturan yang sama. Ini dilakukan sampai endapan jamur berhenti. Jangan lepaskan beban! Jamur harus ditutup dengan air garam yang dihasilkan. Jika tidak cukup, maka Anda bisa menambahkan air matang asin dan menambah tekanan. Wadah yang diisi dibawa ke udara dingin selama 35-40 hari.
Jamur susu asin di Malinsky. Ambil 1,5 cangkir garam untuk 1 ember jamur. Rendam jamur susu yang sudah dibersihkan dan dicuci dalam air dingin selama 2 hari, ganti air setiap hari. Kemudian masukkan berlapis-lapis ke dalam bak kayu dari kayu non-resin, ditaburi garam dan bawang cincang.
jamur susu Ryazan. Jamur kecil yang dicuci tidak boleh direndam, tetapi hanya dibiarkan kering setelah dicuci di rak kawat. Kemudian masukkan ke dalam stoples besar, taburi dengan adas, dan taburi sedikit garam setiap 2 baris jamur. Tuang banyak garam di atasnya, tutup dengan daun kol. Agas tidak diperlukan.
jamur asin altai. Untuk 10 kg jamur, ambil 400 g garam, 35 g adas, 18 g lobak parut, 40 g bawang putih, 35-40 kacang polong allspice, 10 daun salam. Susu jamur disortir, dibersihkan, kaki dipotong dan direndam dalam air dingin selama 2-3 hari, ganti air 1-2 kali sehari. Jamur yang direndam dicuci, dibuang kembali ke saringan dan ditempatkan dalam tong, ditaburi rempah-rempah dan garam. Tutup dengan serbet, letakkan lingkaran dan beban. Setelah dipadatkan, jamur segar bisa ditambahkan hingga wadah penuh. Pastikan untuk memastikan bahwa jamur benar-benar dalam air garam. Jamur susu siap dalam 30-40 hari.
Pengasinan jamur susu dengan cara panas. Untuk 2 kg jamur: 90 g garam, 6 siung bawang putih, biji adas, daun kismis hitam. Sortir jamur, bersihkan, timbang. Bilas setiap jamur di bawah air dingin yang mengalir, masukkan ke dalam ember berenamel (atau panci besar) dan tuangkan di atas kendali dingin untuk direndam. Rendam jamur susu selama 3 hari, ganti air pada pagi dan sore hari. Setelah itu, cuci jamur dengan baik dan potong-potong besar. Masukkan ke dalam panci, tutup dengan air dingin, didihkan dan masak, keluarkan busa, selama 10 menit. Buang jamur susu rebus ke dalam saringan, biarkan airnya mengalir dan dinginkan. Tempatkan jamur dalam barisan dalam wadah yang sudah disiapkan, taburi dengan garam, biji adas, bawang putih cincang dan daun kismis. Tutupi wadah dengan serbet, letakkan lingkaran dan tekan. Jamur akan siap dalam sebulan.
Jamur asin terburu-buru. Rendam jamur selama sehari, lalu bersihkan. Tuang jamur dengan air dingin dan masak dari saat mendidih selama 20 menit. Kemudian tiriskan airnya, tuangkan air tawar dan didihkan lagi selama 20 menit. Setelah itu, tambahkan merica hitam, daun salam, cengkeh dan garam untuk membuat air garam yang cukup kuat. Dinginkan, campur dengan minyak sayur dan bawang merah cincang, sajikan. Dengan kentang - enak!
jamur acar. Untuk 1 kg jamur, Anda membutuhkan 1,5 sdm. garam, 3 siung, 3 kacang polong allspice, 2 daun salam, 1,5 tumpukan. air, cuka. Cuci jamur, bersihkan. Biarkan tutup kecil utuh, potong yang besar. Tuang air dingin dan masak dari saat mendidih selama 20-30 menit, keluarkan busa. Tiriskan air dari jamur yang sudah jadi. Marinade: 1,5 tumpukan. tuangkan air ke dalam panci enamel, tambahkan cuka secukupnya agar tidak terlalu asam, masukkan bumbu, garam, jamur dan masak selama 15 menit, aduk terus (jika tidak mereka akan menempel di bagian bawah). Atur jamur dalam stoples yang disterilkan, tuangkan dalam rendaman, gulung atau kencangkan dengan tutup ulir (jangan gunakan tutup plastik, jika tidak jamur akan berjamur!). Bank berbalik dan dingin. Simpan di kulkas. Jamur bisa dimakan setelah 40 hari.
Dalam masakan Rusia, jamur susu asin dan acar disajikan tidak hanya sebagai hidangan terpisah, tetapi juga bagian dari berbagai hidangan. Variasi ini sangat penting untuk meja ramping. Berikut adalah beberapa resep yang dapat digunakan baik dalam diet sehari-hari maupun dalam puasa.
Acar dengan jamur
Bahan:
400 g jamur segar atau kalengan
2 bawang bombay
2 tomat
2 acar
1/3 akar peterseli
2 sdm Zaitun
1,5 liter air atau kaldu
1 sendok teh mentega
rempah-rempah: daun salam, merica, garam, cabai
bumbu dan lemon untuk hiasan
Memasak:
Bilas dan bersihkan jamur segar, bilas jamur asin (acar) dari air garam. Potong menjadi irisan. Goreng bawang cincang, jamur dan akar peterseli. Mentimun rebus dipotong menjadi kubus kecil dalam mentega. Rebus kaldu, masukkan jamur goreng ke dalamnya dan tambahkan mentimun rebus, rebus sedikit, tambahkan bumbu, daun salam, tomat cincang, zaitun cincang dan masak sampai jamur siap. Sajikan dengan bumbu, krim asam, dan seiris lemon.
"Gruzdyanka"
Bahan:
500 gr jamur asin atau acar
500 gr kentang
4-5 buah. wortel
4-5 buah. tomat
2-3 buah. Lukas
3 siung bawang putih
minyak sayur, daun salam, rempah-rempah, garam.
Memasak:
Bilas jamur susu asin, potong-potong (acar tidak perlu dicuci). Potong kentang menjadi kubus, parut wortel di parutan kasar, goreng dalam minyak sayur, cincang halus bawang dan goreng (terpisah dari wortel). Lepuh tomat, buang kulitnya, potong dadu. Letakkan produk secara ketat berlapis-lapis: jamur susu - bawang - kentang - wortel - tomat. Jika ada banyak produk, maka ganti lapisan dalam urutan yang sama. Isi dengan air sehingga lapisan atas terendam. Nyalakan api, dari saat mendidih, kecilkan api seminimal mungkin, garam dan didihkan di bawah tutupnya selama sekitar 15 menit. Kemudian tambahkan daun salam, bawang putih dan rempah-rempah dan didihkan selama 5 menit lagi dengan api kecil, angkat dari api dan tutup selama minimal 20 menit. Resep ini dapat disesuaikan untuk slow cooker: letakkan produk berlapis-lapis, tambahkan semua bumbu dan nyalakan mode "Rebusan" selama 1 jam.
Sangat menarik, "musim dingin" pai dengan jamur susu dan asinan kubis.
Bahan:
Untuk tes:
3 tumpukan. tepung
4 butir telur
3-4 sendok makan mengeringkan. minyak
40-50 gr ragi
Untuk mengisi:
500 gr asinan kubis
300 gr jamur
1 kepala bawang
garam
Memasak:
Siapkan adonan dengan cara sponge atau non-dough, angkat. Bilas kubis dan didihkan di bawah tutupnya. Tambahkan 1 sdm. mentega, jamur susu cincang, bawang cincang kecoklatan dalam mentega. Aduk, garam jika perlu, dan didihkan sampai empuk. Tenang. Bagi adonan yang sudah mengembang menjadi dua bagian yang tidak sama, gulung sesuai dengan ukuran loyang atau bentuk. Letakkan bagian yang lebih besar di atas loyang, taruh isian di atasnya, letakkan bagian yang lebih kecil di atasnya, jepit ujungnya, masukkan proofing selama setengah jam. Panggang dalam oven dengan api sedang.
Semoga berhasil "berburu" untuk beban dan bon appetit!
Larisa Shuftaykina
