Gli appassionati di "caccia tranquilla" - raccoglitori di funghi - sanno per certo che non ci sono molti funghi. I funghi profumati marinati all'aceto sono uno spuntino indispensabile e preferito da tutti. Nessuna controparte acquistata in negozio può essere paragonata a quella fatta in casa. Marinando i funghi da soli, puoi dare al piatto quella nitidezza e acidità che la tua famiglia ama.

Questo articolo fornisce le ricette più comuni per i funghi in salamoia con aceto in barattoli per l'inverno, alcune sottigliezze e segreti che torneranno sicuramente utili durante la raccolta.

Non tutti i funghi sono adatti per il decapaggio. Gli spazi vuoti di maggior successo si ottengono dai seguenti tipi:

1. Bianco (porcini)
2. Funghi di pioppo tremulo
3. porcino
4. Oliatori
5. capre
6. Mochoviki
7. Funghi al miele
8. finferli
9. Champignon
10. funghi
11. Valore
12. Funghi al latte
13. funghi ostrica
14. Russa

Principali fasi di lavorazione

• I funghi vengono lavorati immediatamente, poiché si deteriorano molto rapidamente. Se ciò non è possibile, si possono mettere brevemente in frigorifero.
• Il raccolto della foresta viene risolto, ordinato per dimensione e tipo, viene buttato via invaso da vegetazione, vermi e viziato.
• Prima del trattamento termico, i funghi vengono lavati accuratamente (ma non per molto) in acqua fredda. La parte terrosa inferiore, le aree danneggiate e vermiformi vengono accuratamente tagliate con un coltello, le gambe vengono pulite, in alcune specie la pelle scivolosa viene rimossa dai cappucci (burro, russula, ecc.).
• Solitamente, in questa fase della preparazione, i funghi vengono brevemente immersi in acqua con l'aggiunta di sale e acido citrico. Questo aiuta a sbarazzarsi di vermi, larve o piccoli insetti. L'acido citrico mantiene il suo colore naturale (questo è particolarmente importante per i funghi porcini).

Nota! Boletus boletus non è consuetudine in ammollo. I loro cappelli spugnosi assorbono molta acqua, si impregnano e non sembrano molto estetici quando sono in salamoia.

• I funghi sbucciati vengono tagliati in parti uguali in modo che siano bolliti e marinati uniformemente. Per preservare il gusto, i funghi vengono solitamente bolliti per non più di 25-30 minuti a fuoco medio.

• Durante la cottura, la schiuma viene regolarmente rimossa con una schiumarola in modo che la marinata sia leggera e trasparente.

Informazioni aggiuntive! Si ritiene che se durante la cottura metti una cipolla cruda sbucciata in una padella, un cambiamento nel suo colore (spesso diventa blu) ti avviserà della presenza di funghi non commestibili. Sfortunatamente, questo è un mito. In caso di dubbio, è meglio scartare immediatamente il fungo sospetto senza rimpianti. Dopotutto, la salute è più preziosa!

• La prima acqua in cui sono stati lessati i funghi viene scolata dopo 5-10 minuti. Insieme ad esso, vengono rimossi piccoli detriti forestali (fili d'erba, foglie, pezzi di terra, ecc.).
• Esistono due approcci a questo tipo di pezzo:
  - i funghi vengono bolliti direttamente nella marinata;
  - i funghi vengono versati con la marinata calda preparata separatamente.
  La prima opzione risulta essere più satura nel gusto, ma il liquido nel barattolo sarà scuro e torbido. Pertanto, se vuoi ottenere uno spazio vuoto con una marinata trasparente, cuocili separatamente.

Nota! Assaggiano la marinata raffreddata, poiché calda può sembrare più acida.

• Per la conservazione invernale a lungo termine, i vasetti di vetro devono essere prima lavati e sterilizzati. Dopo aver arrotolato i coperchi, vengono girati e lasciati in questa forma fino a quando non si sono completamente raffreddati.

Importante! Per sterilizzare i vasetti senza problemi, è necessario versare 1-1,5 cm di acqua sul fondo, metterli nel microonde alla massima potenza fino a quando il liquido non sarà evaporato.

• I preparati a base di funghi devono essere conservati in un luogo buio e fresco (in frigorifero, cantina, ecc.).

• È meglio usare vasetti di piccole dimensioni - fino a 0,5 litri. In questo caso, il tuo snack preferito viene rapidamente utilizzato per lo scopo previsto. Non conservarlo aperto per più di un mese. Prima lo mangi, meglio è!

Importante! Se hai anche il minimo dubbio sulla qualità dei funghi, non dovresti mangiarli. Segni come una marinata torbida, un coperchio gonfio, bolle d'aria sul fondo del barattolo sono segni di un prodotto avariato, che può essere causato, tra l'altro, da agenti patogeni del botulismo.

Ricette di marinate universali per funghi selvatici

Queste ricette sono ugualmente adatte per tutti i funghi sopra elencati. Usando qualsiasi tipo, ottieni uno spuntino delizioso garantito.

Ricetta con il 9% di aceto

Le spezie sono progettate per 1 litro d'acqua, quindi aumenta la quantità di tutti i componenti in proporzione al volume della marinata.

Ingredienti:

• 5° cucchiai;
• 2-3 spicchi d'aglio;
• 2,5° cucchiai di zucchero;
• 2,5° cucchiai di sale;
• 8 grani di pepe nero;
• 2-3 pezzi Chiodi di garofano;
• 3-4 foglie di alloro.

Cucinando:

1. Tagliare a pezzetti i funghi selvatici preparati.
2. Far bollire l'acqua in una casseruola, salare.
3. Aggiungere i funghi tritati, portare a bollore e cuocere a fuoco basso per 15-20 minuti, schiumando regolarmente.
4. Scolate i funghi e trasferiteli in un'altra casseruola, riempiendoli completamente di acqua.
5. Quindi versate quest'acqua in un misurino (o altro contenitore di cui conoscete il volume) per determinare il numero di litri. Aggiungere in proporzione al volume di tutte le spezie, tranne aglio e aceto.
6. Portare a bollore e far sobbollire la marinata per 5 minuti a fuoco medio.
7. Aggiungere l'aglio sbucciato, tagliato in più parti, i funghi e cuocere a fuoco lento per altri 10 minuti.
8. Aggiungere l'aceto, mescolare il composto e, senza raffreddare, mettere nei vasetti preparati.
   9. Arrotolare i coperchi, capovolgere i vasetti, lasciar raffreddare completamente. Puoi coprire con una coperta.
9. Conservare il pezzo in frigorifero o in qualsiasi altro luogo fresco.

Funghi in salamoia con cipolle

Ingredienti:

• 1 kg di funghi di bosco freschi;
• 3 cipolle;
• 2 spicchi d'aglio;
• 5 foglie di alloro;
• 2 cucchiai. cucchiai;
• 8-10 piselli di pimento;
• pepe nero, zucchero e sale - a piacere.

Cucinando:

1. Tagliare i cappelli e le gambe preparati in piccole parti uguali.
2. Coprire completamente i funghi con l'acqua, cuocere a fuoco medio per circa 5 minuti e scolarli in uno scolapasta.
3. Versare nuovamente i funghi con acqua pulita e portare a bollore.
4. Aggiungere le spezie, cuocere la miscela risultante a fuoco basso per circa 25 minuti.
5. Tagliare la cipolla a cubetti di medie dimensioni, friggerla in olio vegetale.
6. Aggiungere la cipolla, l'aglio, lo zucchero, l'aceto ai funghi.
7. Lasciare in infusione il composto per un po' a temperatura ambiente, dopodiché si può procedere all'aggraffatura.

funghi profumati

Ingredienti:

• 1 kg di funghi freschi;
• 500 ml di acqua;
• 3 pezzi Chiodi di garofano;
• 30 gr. sale;
• 1/3° cucchiai di cannella;
• 2 foglie di alloro;
• 1 cucchiaino di aceto;
• 3 mazzi di anice stellato;
• 4 piselli di pimento.

Cucinando:

1. Far bollire l'acqua, aggiungere sale, spezie e spezie.
2. Mescolare e aggiungere i funghi. Far bollire per 15-20 minuti a fuoco basso.
3. Scolare i funghi in uno scolapasta, scolare la marinata in un contenitore separato.
4. Aggiungere l'aceto al decotto.
5. Disporre i funghi in vasetti sterilizzati e riempirli con la marinata calda, arrotolare i coperchi.

Ricetta piccante

Ingredienti:

• 1 kg di funghi di bosco;
• 250 ml di olio vegetale;
• 1 cucchiaino di coriandolo;
• 100 ml (può essere sostituito con tavolo, 70 ml);
• 1 cucchiaino di pepe nero;
• 2 cucchiai. cucchiai di zucchero;
• ½ cucchiaino di curcuma;
• ½ - 1 cucchiaino di peperoncino (a seconda del gusto);
• 1° un cucchiaio di sale;
• 4 foglie di alloro.

Cucinando:

1. Far bollire 2 litri di acqua con la foglia di alloro.
2. Aggiungere i funghi preparati, cuocere per 10 minuti a fuoco medio, eliminando la schiuma con una schiumarola.
3. Scolare la marinata in un contenitore separato, togliere le foglie di alloro. Aggiungere gli altri ingredienti - zucchero, sale e aceto, mescolare accuratamente.
4. Trasferire i funghi in una ciotola capiente, cospargendo di pepe, coriandolo e curcuma.
5. Scaldare l'olio vegetale in una casseruola, aggiungerlo ai funghi, mescolare bene.
6. Versare la marinata calda sui funghi. Disporre il pezzo in barattoli sterili, arrotolare, raffreddare, capovolgere.

Ricetta per l'inverno senza sterilizzazione

Ingredienti:

• 1 kg di funghi;
• 500 ml di acqua (per la marinata);
• 2 cucchiaini;
• 1,5 cucchiaini di sale;
• 4 foglie di alloro;
  2 cucchiaini di acido citrico;
  1 cucchiaino di zucchero.
  2-3 cucchiaini di semi di senape;
  aneto fresco - alcuni rami.

Cucinando:

1. Versare i funghi sbucciati e tagliati a pezzetti con acqua fredda, far bollire per 5 minuti. Scolare l'acqua, versare acqua nuova e far bollire per altri 15-20 minuti.
2. Far bollire l'acqua per la marinata, aggiungere lo zucchero, l'alloro, l'acido citrico, il sale, i semi di senape e alla fine versare l'aceto.
3. Metti i funghi in barattoli sterilizzati, aggiungendo aneto fresco.
4. Versare la marinata nei vasetti e arrotolare.

Questo snack va conservato in frigorifero.

I funghi secondo la ricetta di mia nonna

Ingredienti:

• 1 kg di funghi;
• 1 litro di acqua purificata (per la marinata);
• 2 cucchiai. cucchiai di zucchero;
• 3 spicchi d'aglio;
• 6-7 grani di pepe nero;
• 3 cucchiaini di aceto;
• 3 pezzi Chiodi di garofano;
• 4 cucchiaini di sale da cucina;
• 1 ombrellone all'aneto;
• 2 foglie di alloro.

Cucinando:

1. Preparare i funghi, lessarli in acqua salata per 20 minuti a fuoco medio.
2. Gettare i funghi in uno scolapasta, scolando l'acqua.
3. Far bollire l'acqua per la marinata in una casseruola, aggiungendo zucchero, aceto, sale, aglio tritato e altre spezie.
4. Aggiungere i funghi alla marinata, far bollire per altri 15 minuti a fuoco medio.
5. Sterilizzare i vasetti e arrotolare gli spazi vuoti.

Marinata veloce per funghi porcini

Ingredienti:

• 1 kg di funghi bianchi;
• 1 litro d'acqua (per la marinata);
• 3 art. cucchiai di sale;
• 3 foglie di alloro;
• 1° un cucchiaio di zucchero;
• 5 pezzi. Chiodi di garofano;
• 7 grani di pepe nero;
• ¼ cucchiaino di cumino;
• 5 piselli di pimento;
• 2 cucchiai. cucchiai.

Cucinando:

1. Tagliare i cappucci grandi sbucciati a pezzi di 2–3 cm e le gambe in cerchi di 1–1,5 cm di spessore.I funghi medi possono essere tagliati a metà e quelli piccoli possono essere lasciati interi.
2. Versare i funghi con l'acqua, portare a bollore e far bollire per 5-10 minuti a fuoco medio, eliminando regolarmente la schiuma.
3. Scolare l'acqua, sciacquare i funghi, coprirli nuovamente con acqua fredda, portare a bollore, cuocere per 15-20 minuti.
4. Scolare l'acqua in un contenitore separato, misurandone il volume. Aggiungere zucchero, sale, cumino, chiodi di garofano e pepe nelle giuste proporzioni.
5. Lessare la marinata, aggiungere i funghi e cuocere per 10 minuti.
6. Aggiungere alcune foglie di alloro e aceto.
7. Amalgamate il tutto, fate raffreddare un po' e potete iniziare a rotolare.

Aspen e porcini marinati per l'inverno con cannella

Gli ingredienti per la marinata sono indicati per 1 litro d'acqua, quindi aggiustate le proporzioni in base al numero di porcini e porcini che avete.

Ingredienti:

• 2 cucchiai. cucchiai di zucchero;
• 2-3 spicchi d'aglio;
• 1 cipolla;
• 2,5° cucchiai di sale;
• 3 foglie di alloro;
• 9-10 grani di pepe nero;
• 4-5 pezzi Chiodi di garofano;
• 3 cucchiaini;
• cannella qb (in media 1/3 cucchiaino).

Cucinando:

1. Ordinare, lavare e tagliare i porcini e i porcini a pezzetti (1-2 cm).
2. Metti una cipolla intera sbucciata, i funghi in una casseruola con acqua, porta a ebollizione. Dopo 10 minuti, scolare il liquido scuro.
3. Per la marinata, versate l'acqua in una pentola capiente, aggiungendo le spezie, lo zucchero e il sale. Portare ad ebollizione.
4. Aggiungere i funghi, cuocere il tutto insieme per circa 30 minuti.
5. Tagliare l'aglio a pezzetti.
6. 5 minuti prima della fine della cottura, versare l'aceto, aggiungere l'aglio tritato.
7. I porcini caldi e i funghi porcini devono essere immediatamente disposti in barattoli sterilizzati e arrotolati.

Nota! Non utilizzare sale iodato durante il decapaggio.

La migliore marinata per funghi

I Ryzhiki sono buoni perché una volta marinati risultano croccanti e densi.

Ingredienti:

• 1 kg di funghi;
• 1 litro d'acqua per la marinata;
• 50 ml di olio di semi di girasole;
• 100 ml;
• 2 cucchiaini di sale;
• 2 ore zucchero;
• 4-5 spicchi d'aglio;
• 1 cipolla;
• 3 foglie di alloro;
• 3 chiodi di garofano;
• 10 piselli di pimento.

Cucinando:

1. Mondate e lavate i funghi, tagliate le gambe lasciando circa ½ cm.
2. Versare i funghi con l'acqua, aggiungere un po' di sale, cuocere per circa 20 minuti a fuoco medio. Scolare l'acqua.
3. In una pentola capiente mettere pepe, zucchero, chiodi di garofano, sale, alloro, versare un litro di acqua pulita.
4. Far bollire la marinata a fuoco basso, mescolando continuamente, fino a quando il sale non si sarà completamente sciolto. Aggiungere l'olio di semi di girasole e l'aceto.
5. Tagliare l'aglio in piatti sottili, tritare finemente la cipolla in quarti o semianelli.
6. In piccoli barattoli sterilizzati, mettere a strati funghi, cipolle, aglio.
7. Versare i funghi con la marinata calda e arrotolare i vasetti.

Finferli marinati con cipolle

I finferli hanno da tempo guadagnato una particolare popolarità: sono molto facili da raccogliere e pulire. Non sono vermi, sono difficili da confondere con controparti non commestibili. I finferli sono spesso fritti con le patate. Ma, per prolungare il piacere, possono essere marinati in barattoli per l'inverno.

Per preparare 1 litro di marinata, avrai bisogno dei seguenti ingredienti:

• 2 cucchiaini di zucchero;
• 2 cucchiaini di sale;
• Tavolo da 100 ml;
• 1 cipolla;
• 2 spicchi d'aglio;
• 15 ml di olio vegetale;
• 2 - 3 pezzi Chiodi di garofano;
• 2 foglie di alloro;
• 10 pezzi. grani di pepe nero;
• verdure a piacere.

Cucinando:

1. Pulite i finferli, sciacquateli. Taglia i cappelli grandi in 2-3 parti.
2. In 1 litro d'acqua, aggiungere 1 cucchiaino di sale e funghi.
3. Portare a bollore e cuocere a fuoco medio per 15-20 minuti.
4. Scolare, sciacquare subito i finferli in acqua fredda per mantenerli croccanti.
5. Disporre i finferli raffreddati e le erbe aromatiche fresche in barattoli sterilizzati.
6. In una piccola casseruola, unire 100 ml di aceto e 100 ml di acqua, portare ad ebollizione.
7. Tagliare la cipolla a semianelli sottili e l'aglio in piatti.
8. Aggiungere le spezie, la cipolla, l'aglio, lo zucchero e l'olio vegetale all'acqua di aceto.
9. Mescolate, portate a bollore e lasciate sobbollire per 10-15 minuti.
10. Versare i finferli con la marinata calda, arrotolare i vasetti con i coperchi.

Gli amanti dei doni della foresta cercano di salvarli per l'inverno in vari modi: congelano, asciugano, sottaceto. I funghi non sono solo un prodotto prelibato, ma anche in grado di decorare la tavola in ogni momento dell'anno.

I funghi non sono solo un prodotto prelibato, ma anche in grado di decorare la tavola in ogni momento dell'anno.

Anche un cuoco inesperto può mettere in salamoia i funghi. Per fare ciò, è necessario acquisire alcune conoscenze molto semplici. Il raccolto raccolto deve essere lavato e pulito. I piccoli individui vengono messi in salamoia interi e quelli grandi vengono tagliati a pezzi.

Il conservante nella marinata è qualsiasi acido (acetico, acetilsalicilico, citrico) che impedisce la riproduzione e lo sviluppo dei batteri.Alcune ricette includono verdure. Poiché i funghi hanno un odore unico della foresta, non è consigliabile utilizzare molte spezie per non soffocare il loro aroma naturale.

Per chi non ama stare a lungo ai fornelli, c'è una ricetta veloce. Tali funghi possono essere conservati in frigorifero per un lungo periodo. È necessario preparare:

• 400 ml di acqua;
• 500 g di funghi freschi;
• 1 cucchiaio di aceto al 9%;
• mezzo limone;
• 2 cucchiaini di sale;
• 5 spicchi d'aglio;
• un paio di foglie di alloro;
• chiodi di garofano e pepe nero;
• cipolla;
• rametti di prezzemolo;
• 50 ml di olio vegetale.

Come cucinare una marinata veloce per funghi (video)

1. Il primo passo è mescolare tutti gli ingredienti per la marinata. Versare l'olio non raffinato nell'acqua, altrimenti il ​​sapore dei funghi si deteriorerà. Quindi versare l'aceto. È meglio usare l'aceto da tavola normale, non l'aceto di mele. Il succo di limone aggiungerà spezie.
2. Mescolare il composto e aggiungere le spezie per migliorare il gusto. L'aglio viene presbucciato e schiacciato con una pressa. Si consiglia di utilizzare sale grosso.
3. Mescolare la composizione e far bollire. Dopo l'ebollizione, attendere altri 10 minuti, mescolando regolarmente in modo che tutti i granelli di sale si sciolgano.
4. Il processo di preparazione dei funghi prevede il taglio delle parti ruvide. I cappucci delicati e il resto delle gambe vengono tagliati in pezzi uguali, altrimenti marinano in modo non uniforme.
5. Togliere la marinata finita dal fuoco e filtrare per rimuovere le spezie e le spezie.
6. Versare i funghi tritati nella marinata e mettere sul fuoco per 10 minuti. Senza chiudere il coperchio, mescolate di tanto in tanto.
7. Nei funghi pronti e leggermente raffreddati, aggiungere la cipolla tagliata a semianelli.
8. Per la conservazione, i funghi, insieme alla marinata, devono essere trasferiti in un piatto di vetro e sigillati ermeticamente.

Prima di servire, l'antipasto può essere decorato con verdure tritate finemente. Buon accompagnamento a piatti di carne.

Le spezie vengono aggiunte alla marinata per il gusto.

Ricetta universale per marinata per funghi per 1 litro d'acqua

Poiché i funghi in salamoia sono prodotti già pronti, sono molto popolari nella cucina russa ed europea. Preparare i piatti da loro non richiederà molto tempo. Per una marinata universale, preparare:

• 1 kg di funghi;
• acido citrico 1 cucchiaino;
• sale e zucchero 1 cucchiaio;
• spezie a piacere.

Il processo di cottura prevede:

1. Preparazione dei funghi. Dopo il lavaggio, rimuovere l'umidità in eccesso, tagliare a pezzi le parti grandi.
2. Versare l'acqua in una casseruola, aggiungere gli ingredienti e i funghi tritati. Dopo l'ebollizione, è necessario ridurre il fuoco e rimuovere la schiuma bianca.
3. Il tempo di ebollizione è di circa mezz'ora. Quindi aggiungere l'acido citrico. Poiché reagisce con l'acqua bollente, si forma una grande quantità di schiuma. Occorre fare attenzione.
4. Dopo un paio di minuti, la padella deve essere tolta dal fuoco e lasciata per 12 ore. In questo caso, il coperchio dovrebbe giacere liberamente. Lascia uno spazio di 5 cm.
5. Disporre il prodotto finito con un mestolo in barattoli sterilizzati in modo che la marinata copra i funghi. Quindi chiudere ermeticamente con coperchi di plastica e riporre in frigorifero. La durata è fino a sei mesi.

Prima di servire, scolare la marinata, condire con cipolle verdi o tritate, aglio tritato, prezzemolo, aneto e olio vegetale.

I funghi in salamoia sono prodotti già pronti, sono molto popolari nella cucina russa ed europea.

Marinata per salare i funghi ostrica per l'inverno

Per conservare i funghi ostrica per l'inverno, possono essere versati con salamoia calda. I funghi bolliti devono essere raffreddati e messi in un piatto di vetro. Per preparare la marinata a base di 2 litri di acqua, avrai bisogno di:

• sale - 4 cucchiai;
• chiodi di garofano, aglio, grani di pepe, alloro.

Tutti gli ingredienti devono essere mescolati e fatti bollire per 5-7 minuti. Quindi versare nei barattoli, ma non chiudere con coperchi di metallo, ma solo con quelli di plastica. Per aumentare la durata, aggiungere l'aceto da tavola (1 cucchiaio ciascuno).

Come marinare i funghi (video)

Deliziosa marinata per funghi senza aceto

I funghi cotti senza aceto assomigliano più a degli stufati. Per 3 litri di funghi devi prendere:

• 0,5 l di olio vegetale e salsa di pomodoro;
• cipolla 1 kg;
• sale e spezie a piacere.

Per preparare la ricetta vi occorre:

1. Versare l'olio in una ciotola.
2. Metti il ​​contenitore sul fuoco. Metti lì i funghi bolliti, le cipolle tritate, la salsa di pomodoro.
3. Aggiungere sale, pepe macinato. Mescolare.
4. Mezz'ora dopo l'ebollizione, aggiungere l'alloro e i piselli. Mantenete sul fuoco per altri 45 minuti.
5. Pastorizzare i vasetti e metterci il prodotto finito.

In questa ricetta, i conservanti sono l'olio vegetale e l'ebollizione, quindi i funghi preparati in questo modo sono molto ben conservati.

I funghi cotti senza aceto assomigliano più a degli stufati

Marinata per cucinare i funghi in coreano

Includendo spezie insolite nella ricetta, puoi ottenere un gusto e un aroma sorprendenti. Per esempio, per cucinare i funghi in coreano, avrai bisogno di:

• cappucci di funghi - 400 g;
• carote - 2 pezzi;
• aceto;
• un paio di spicchi d'aglio
• olio vegetale - 4 cucchiai;
• paprika macinata - 1 cucchiaino;
• zucchero a velo - 0,5 cucchiaino;
• un pizzico di pepe (rosso e nero).

Includendo spezie insolite nella ricetta, puoi ottenere un gusto e un aroma sorprendenti.

Il procedimento di cottura è semplice:

1. I funghi piccoli possono essere bolliti interi e i cappucci grandi possono essere tagliati a strisce. Quindi far bollire per 5 minuti in acqua salata e scolare con uno scolapasta.
2. Macinare le carote sbucciate su una grattugia speciale per fare delle cannucce.
3. Tritare l'aglio con un coltello.
4. Unire le verdure e aggiungere lo zucchero a velo con l'essenza di aceto.
5. Versare l'olio nella padella, aggiungere le spezie lì. Quando il contenuto sarà ben caldo, aggiungerlo ai funghi.

Puoi mangiare il piatto il giorno successivo.

Marinata universale per tutti i funghi (video)

I funghi sono una fonte naturale di proteine, fibre e molti altri elementi utili per l'organismo. Dal momento che sono disponibili freschi solo durante la stagione calda, per conservarli per l'inverno, è necessario utilizzare ricette speciali che puoi scegliere a tuo gusto.

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Naturalmente, per il decapaggio è meglio prendere funghi tubolari, soprattutto giovani e piccoli, ma anche quelli lamellari con un approccio abile si rivelano un capolavoro.

Ma come affrontare correttamente questa procedura seria e importante: raccogliere funghi in salamoia per l'inverno e come preparare non solo un antipasto, ma un piatto che amici e parenti saranno i primi a spazzare via dal tavolo festivo e a chiedere, lo faremo considera oggi.

Per rendere i funghi in salamoia gustosi, belli e sani, devono passare attraverso diverse fasi di lavorazione.

Ordinamento

Tutti i funghi portati dalla foresta devono essere selezionati per tipo e dimensione. Come mai? Perché ogni tipo di fungo ha le sue caratteristiche, gusto, odore, ognuno ha il suo tempo di digestione.

E sul tavolo, ad esempio, gli stessi piccoli funghi sembreranno molto più belli di un assortimento di dimensioni diverse su un piatto.

Questo passaggio non è necessario per tutti i funghi. Ma se:

• i funghi sono molto sporchi, pulirli può essere facilitata mettendoli a bagno per un breve periodo in acqua salata;
• funghi al miele immergili in acqua fortemente salata per 1 ora e poi risciacqua sotto un forte getto di acqua del rubinetto, saranno perfettamente puliti da sporco e detriti, il che ti farà risparmiare molto tempo e fatica.

• valore e maiali prima della decapaggio vanno messi a bagno in acqua fredda salata per 2 giorni con cambio d'acqua ogni 10-12 ore.
• Tranne mungitori, i funghi non devono essere tenuti in acqua per molto tempo: assorbiranno l'acqua in eccesso, il che non è molto buono per la successiva lavorazione.

Ogni fungo deve essere esaminato e lavorato con un “approccio individuale”: per alcuni togliere la pelle dal cappello, per altri togliere la zampa e per altri tagliarlo a pezzi. Alcuni funghi ( porcino) immerso in acqua bollente per un minuto: è più facile sbucciare la pelle; altri sono categorici oppositori dell'acqua, vengono lavati a secco.

Dopo la pulizia, molte massaie immergono i funghi in acqua salata e/o acidificata (1 cucchiaino di sale e 2 g di acido citrico per 1 litro di acqua) in modo che non si scuriscano.

Funghi marinati

Il processo di decapaggio comprende il trattamento termico dei funghi (bollitura) e il loro posizionamento in un "ambiente di gusto" - la marinata, dove sono saturi dell'aroma e del gusto di spezie e spezie. Affinché il risultato finale non si rompa, è necessario conoscere le caratteristiche dei diversi funghi, la loro compatibilità in un barattolo o anche in un decotto.

Ci sono alcune cose molto importanti da tenere a mente:

• i funghi con una struttura densa (bianchi, porcini e pioppo tremulo) non vengono cotti insieme a funghi di struttura più morbida - necessitano di tempi di trattamento termico diversi;
• anche i funghi densi non vanno sempre d'accordo in una padella - bianchi e funghi di pioppo tremulo tempo di cottura simile, ma porcino ha bisogno di meno, quindi cuocerli insieme sarebbe un errore;
• se cotti insieme porcino e porcino, durante la cottura, l'olio si scurisce e diventa brutto.

• i cappelli piccoli cuoceranno più velocemente di quelli grandi, quindi è necessario tagliare quelli grandi e fare pezzi di "uguali dimensioni" oppure cuocerli separatamente l'uno dall'altro;
• alcune casalinghe sottraggono gambe e cappelli separatamente bianchi funghi, porcino e porcini;
• volani e Polacco funghi prima dell'ebollizione, si consiglia di scottare con acqua bollente e scolare quest'acqua, altrimenti la marinata al loro interno si scurirà.

Quale metodo di decapaggio scegliere

Se il trattamento termico è parte integrante del decapaggio, la combinazione di funghi con marinata può avvenire in diversi modi.

In pratica, applica due strade:

• far bollire i funghi in una marinata.
• far bollire i funghi separatamente dalla marinata.

Questi metodi sono equivalenti, ma ci sono differenze che fanno sì che le casalinghe preferiscano l'una o l'altra opzione.

Quando viene bollito direttamente nella marinata quest'ultimo acquisisce nel tempo una tonalità scura, diventa viscoso e poco chiaro. Ma avrà un sapore ricco, fragrante, con un caratteristico sapore di fungo, e i funghi in una tale marinata sono considerati più gustosi.

Quando si aggiunge la marinata ai funghi già bolliti, il loro aspetto nel barattolo è più attraente: la marinata è trasparente e pulita. Ma sarà meno profumato e gustoso rispetto al primo metodo.

Quale opzione scegliere è una questione di gusti e il compito di questo lotto di spazi vuoti - per una tavola di casa o per una "rappresentazione". Esamineremo entrambi i metodi.

Dopo un breve trattamento termico preliminare, i funghi vengono posti in una marinata e l'intero processo principale avviene sotto l'influenza dell'alta temperatura. Naturalmente, il gusto dei funghi pronti dipenderà in ultima analisi dai componenti della marinata: una volta cotti, sono saturi di spezie aggiunte, dal loro gusto e aroma.

Se la tua famiglia ama il gusto naturale dei funghi, non dovresti mettere nella marinata spezie e spezie brillanti, un paio di foglie di alloro (che vengono rimosse quando poste nei barattoli!) e aglio sono abbastanza. E gli amanti degli snack piccanti, piccanti e salati possono cucinare diverse marinate dai gusti più originali.

Ricetta della marinata:

• acqua - 1 l;
• sale - 1-1,5 cucchiai. cucchiai;
• zucchero 0,5 -1 cucchiaio. il cucchiaio;
• aceto 9% - 50-100 ml. (secondo il vostro gusto).

Spezie (a piacere):

• foglia di alloro - 1-2 pezzi;
• aglio - 1-3 chiodi di garofano;
• garofano - 3 pezzi;
• pepe nero (piselli) - 4-5 pezzi;
• pimento - 4-5 pezzi;
• rafano - 1 foglio medio;
• aneto - 1 ombrello;
• semi di senape - 0,5 cucchiai. cucchiai.

Per piccantezza, puoi aggiungere peperoncino, cannella, coriandolo e altre spezie.

io in scena:

• I funghi sbucciati vengono posti in un contenitore con acqua, portati a ebollizione e fatti bollire per 5-10 minuti a fuoco medio sotto un coperchio, rimuovendo la schiuma.
• Molti già aggiungono a quest'acqua sale e acido citrico in modo che i funghi ricevano una "vaccinazione antibotulinica".
• Alcune casalinghe in questa fase si limitano a far bollire i funghi per 2-3 minuti, considerando che riceveranno il trattamento termico principale durante la successiva bollitura nella marinata.

Dopo aver fatto bollire per il tempo prescelto i funghi:

• può essere scolato, scartato in uno scolapasta, sciacquato sotto l'acqua;
• oppure potete, senza scolare, spostare i funghi dalla prima acqua (o salamoia) alla marinata con un mestolo forato.

Fase II:

• Mettere i funghi nella marinata bollente, portare a bollore e cuocere a fuoco basso per 20 minuti.
• Quindi trasferire nei barattoli sterilizzati preparati, versare sopra la marinata bollente e arrotolare.
• Capovolgere sui coperchi e avvolgere bene fino a quando non si raffredda.

Nel prossimo video, Lyubov Hryuk racconta e mostra come i funghi vengono marinati usando il metodo "nella marinata".

A proposito di strada sono buoni, scegline uno!

Marinare senza cuocere in marinata

Con questo metodo, i funghi vengono completamente lessati separatamente dalla marinata. Per fare questo, i funghi sbucciati vengono immersi in acqua fredda e posti in un contenitore (padella smaltata) con una soluzione di acido cloridrico in ragione di 50 g di sale e 2 g di acido citrico per 1 litro d'acqua. Dopo l'ebollizione, cuocere a fuoco medio, assicurarsi di rimuovere la schiuma emergente.

Tempo di cottura per diversi funghi:

• bianco, porcini, champignon - 20-25 minuti;
• finferli, funghi - 25-30 minuti;
• porcini, funghi muschio (funghi polacchi), porcini - 10-15 minuti;
• cosce di funghi bianchi e pioppo tremulo - 15-20 min.

Il grado di prontezza, oltre al controllo del tempo, può anche essere determinato visivamente: i funghi già pronti affondano sul fondo.

Gettare i funghi bolliti in uno scolapasta, far scolare il brodo, metterlo su un canovaccio ad asciugare, quindi mettere nei vasetti sterilizzati preparati e versare la marinata bollente. La quantità totale di marinata può essere calcolata pianificando per ogni vasetto da 1 litro da 200 ml.

Esempio di ricetta per la marinata:

• acqua - 1 l;
• sale - 35-40 g;
• zucchero - 20 g;
• essenza di aceto - 1-1,5 cucchiaini;
• foglia di alloro 2-3 pezzi;
• pimento - 12 pezzi;
• garofano - 3 pezzi;
• cannella - 1,5 g (facoltativo).

Lessare la marinata senza aceto per 10-15 minuti.

Se hai intenzione di conservare i funghi per molto tempo(fino a un anno), è necessario aggiungere olio di semi di girasole (circa 50-60 ml per barattolo) e aumentare leggermente la quantità di aceto. Sterilizzare barattoli pieni: con una capacità di 0,5 l - per mezz'ora, con una capacità di 1 l - 40 minuti. Le lattine possono essere arrotolate sia dopo che prima della sterilizzazione.

Se si prevede di mettere i funghi in tavola in inverno, quindi la sterilizzazione può essere omessa. Dopo aver riempito con marinata bollente, tappare con coperchi in metallo, polietilene o carta e avvolgere fino a quando non si raffredda. I funghi saranno pronti tra un mese.

Nel prossimo video, Oleg Kochetov ci introdurrà a un'altra ricetta e vi spiegherà come come marinare i funghi in russo antico.

Facile, veloce e, soprattutto, delizioso!

Funghi al miele: un'attenzione speciale

I funghi al miele sono semplicemente funghi meravigliosi! Sono venuto nella foresta, mi sono imbattuto in un ceppo di successo, ho riempito un paio di secchi con funghi piccoli, puliti e allegri - e puoi andare a casa! E il clamore con i funghi è molto meno che con i funghi tubolari: imbevuti di acqua salata - e preparate barattoli e originalità della marinata!

Ci sono, ovviamente, un paio di sottigliezze. Funghi a zampe lungheè bene lasciarli asciugare, perché la loro gamba è un po' dura, ma se lo desideri, puoi semplicemente tagliare le gambe a metà e asciugare le metà rimanenti e tutto il resto - nella marinata!

Piccoli, forti, profumati: i funghi sono sempre lo spuntino preferito sulla tavola invernale!

Marinata per funghi:

• acqua - 1 l;
• sale - 1 cucchiaio. il cucchiaio;
• zucchero - 1-1,5 cucchiai. cucchiai;
• aceto 9% - 9-10 cucchiai. cucchiai;
• grani di pepe nero - 5-6 pezzi;
• foglia di alloro - 1-2 pezzi;
• chiodi di garofano - 2-3 pezzi;
• aglio (facoltativo) - 2-3 chiodi di garofano;
• noce moscata grattugiata - facoltativa.

Lessare i funghi lavati e puliti per 25 minuti in acqua salata, trasferire i funghi in una marinata bollente per 15 minuti, disporre in barattoli sterilizzati, arrotolare, capovolgere i coperchi e avvolgere finché non si raffreddano.

E nel prossimo video - una lezione pratica di decapaggio per i funghi invernali.

Niente di complicato, vero?

Affinché il processo di decapaggio avvenga come un orologio, è molto consigliabile fare scorta in anticipo di tutti gli strumenti necessari.

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All'inizio dell'autunno, i funghi sono al culmine nei boschi e i raccoglitori di funghi tornano dalla loro "caccia tranquilla" con secchi e cesti pieni di questi meravigliosi doni della natura. Di conseguenza, i trofei raccolti devono essere utilizzati in qualche modo: qualcosa va per la frittura, qualcosa per l'essiccazione, ma la maggior parte dei funghi raccolti, di regola, sono in salamoia o salata. Oggi parleremo delle 5 migliori ricette di funghi in salamoia.

Decapare i funghi in generale non è difficile, ma è necessario conoscere alcune delle caratteristiche di questo metodo di raccolta dei funghi. Puoi mettere sott'aceto funghi porcini, verdoni, capre, finferli, farfalle, funghi muschio, file, funghi, funghi pioppi, funghi porcini, russula, funghi grassi, champignon e altri funghi. È importante che durante il decapaggio alcuni tipi di funghi vengano preparati seguendo determinate regole:
Se i funghi sono piccoli, sono in salamoia interi, è necessario tagliare solo la parte inferiore della gamba;
I funghi grandi durante il decapaggio, di regola, vengono tagliati in 3-4 parti;
Nel caso di porcini e porcini le cosce vanno marinate separatamente dai cappelli;
Staccare la pelle prima del decapaggio;
I Valui vengono messi a bagno per diverse ore prima della cottura.

FUNGHI SOTTACETI: SOTTILI E FASI.

La prima fase: selezionare i funghi. Innanzitutto, i funghi devono essere ordinati in tipi diversi, poiché, come notato sopra, è necessario preparare funghi diversi per il decapaggio in modi diversi. Inoltre, non puoi far bollire e mettere in salamoia alcuni funghi insieme: è meglio farlo separatamente per tipo.

Non puoi cucinare le butternuts insieme ai funghi aspen, perché. il primo si scurirà e diventerà poco attraente. I funghi porcini non possono essere cucinati con funghi porcini e funghi pioppo tremulo, perché. possono essere digeriti e bianchi e porcini - poco cotti.

Secondo passaggio: ammollo. Per rendere più facile, più accurata e più facile pulire i funghi da sporco e detriti, è meglio immergerli in acqua fredda per un po', quest'acqua può anche essere salata - tutto ciò che non è necessario cadrà ancora meglio, galleggerà.

Non tenere i funghi in acqua per molto tempo: possono assorbire l'acqua in eccesso.

Quarta fase: cottura e marinatura. Si consiglia di far bollire tutti i funghi prima del decapaggio, ciò eliminerà il rischio di avvelenamento e garantirà che il pezzo non si deteriori, ma ci sono due opzioni: bollitura preliminare e non preliminare. Il metodo senza bollitura preliminare è che i funghi vengono posti in acqua bollente salata, a cui si aggiunge anche aceto, lessati e poi conditi con le spezie e marinati nella stessa acqua. Il metodo di prebollitura consiste nel fatto che i funghi vengono prima bolliti in acqua salata (2 cucchiai di sale per 1 litro d'acqua) fino a cottura, quindi asciugati, raffreddati, messi in barattoli e versati con la marinata pre-raffreddata.

Con il metodo senza bollitura preliminare, i funghi devono essere fatti bollire per tempi diversi a seconda della loro tipologia, il tempo viene conteggiato dal momento in cui i funghi messi in acqua bollente hanno ripreso a bollire: funghi con polpa densa (champignon, porcini, porcini, ecc. ) si fanno bollire per 20- 25 minuti, cosce di porcini e bianchi - 15-20 minuti, funghi porcini e finferli - 25-30 minuti, 10-15 minuti cuociono funghi porcini e porcini.

RICETTE DI FUNGHI SOTTACETI.

Ci sono molte ricette per marinare i funghi, parleremo delle cinque ricette più versatili e semplici, secondo le quali puoi raccogliere solo funghi deliziosi e appetitosi.
Ricetta per marinare i funghi senza pre-bollire

Avrai bisogno di: per 1 kg di funghi 2/3 tazza di aceto 8% e 1/3 tazza di acqua, 1 cucchiaio. sale, spezie - 5 piselli di pimento, 1 cucchiaino. cannella, 1 cucchiaino zucchero, chiodi di garofano, alloro.

Come marinare i funghi senza far bollire. Preparare i funghi secondo le indicazioni del tipo, portare a bollore in una casseruola l'acqua con l'aceto e il sale, immergervi i funghi e portare a bollore. Dopo l'ebollizione, cuocere i funghi finché sono teneri.

Puoi anche determinare che i funghi sono pronti da questo segno: i funghi finiti affondano sul fondo della padella e il brodo diventa trasparente.

3-5 minuti prima che i funghi siano pronti, è necessario aggiungere tutte le spezie, quindi la padella viene tolta dal fuoco, tutto si raffredda e viene steso in barattoli sterilizzati. Quindi è necessario versare un po' di olio vegetale nei barattoli e tapparli con coperchi di plastica sterilizzati.

Non arrotolare mai i funghi in salamoia con coperchi di metallo: gli esperti sconsigliano di farlo a causa del rischio di botulismo.

RICETTA PER I FUNGHI SOTTACETI CON PRELIMINARE EBOLLIZIONE.

Occorrono: per 1 litro d'acqua 60 g di sale, 10 grani di pepe nero, 5 chiodi di garofano e alloro, anice stellato, cannella, aglio, 40 ml di acido acetico all'80%.

Come marinare i funghi bolliti. I funghi devono essere preparati e bolliti in acqua salata (2 cucchiai di sale per litro d'acqua) finché sono teneri, messi in uno scolapasta, quindi in barattoli sterilizzati. Dopo aver unito tutti gli ingredienti indicati nella ricetta, escluso l'aceto, è necessario farli bollire dopo averli fatti bollire per mezz'ora a ebollizione bassa, quindi la marinata viene raffreddata, viene versato l'aceto, i funghi vengono versati con la marinata, un po' di verdura l'olio viene versato in ogni barattolo sopra, coperto con coperchi di plastica bolliti e i funghi vengono rimossi freddi per la conservazione.

Soprattutto, una tale marinata è adatta per finferli, burro, funghi e russula.

RICETTA PER SOTTACETO AGIL O FALCIANTI CON AGLIO.

Avrai bisogno di: per 1 litro di marinata - 1 litro d'acqua, 5-6 grani di pepe nero e 2-3 piselli di pimento, 2 germogli di chiodi di garofano, 1-2 foglie di alloro, 1,5 cucchiai. zucchero e sale, 1 cucchiaino. essenza di aceto, per 1 vasetto 1l - 1 kg di funghi, 1-2 spicchi d'aglio, 1 ombrello di aneto o suoi semi.

Come marinare i funghi con l'aglio. Tagliare le gambe dei funghi, tagliandole a una distanza di 1 cm dal cappello, versare acqua fredda, lasciare per un'ora, sciacquare bene, asciugare, salare, versare acqua fredda, mettere sul fuoco, portare a bollore e far bollire per 30 minuti, eliminando costantemente la schiuma. Versare l'acqua per la marinata in una casseruola, aggiungere le spezie, lo zucchero e il sale, provare: la marinata dovrebbe essere un po' salata, portare a ebollizione, versare l'aceto, far bollire per 5 minuti, assaggiare. Gettare i funghi cotti in uno scolapasta, sciacquare, mettere in una casseruola, versare la marinata bollente, lasciando 500 ml, rimettere la casseruola sul fuoco, portare a bollore e far bollire i funghi nella marinata per 15-20 minuti. Tagliare l'aglio a fette spesse, sterilizzare coperchi e vasetti di plastica, mettere aneto, aglio in ogni ombrello, mettere sopra i funghi, riempire il vasetto fino alle spalle, versare sopra la marinata bollente rimanente, coprire con i coperchi, girare e lasciate raffreddare, avvolgendo i vasetti con qualcosa poi caldo.

I funghi raccolti possono deteriorarsi in questo modo a causa di quantità insufficienti di aceto o sale, scarsa sterilizzazione di coperchi e barattoli, temperatura troppo calda nel locale in cui vengono conservati. La torbidità della marinata indicherà che i funghi si sono deteriorati, in nessun caso tali funghi dovrebbero essere mangiati, dovranno essere gettati via.

RICETTA PER MARINARE MELLOWS, BOLTES, BOLDOBROWS O FUNGHI CEP.

Avrai bisogno di: per 1 kg di funghi 20 g di sale, 60-70 ml di acido acetico 30%, 1-2 bicchieri d'acqua, 12 grani di pepe nero e 5 pimento, 2 foglie di alloro, ½ cucchiaino. zucchero, cipolla, un pizzico di noce moscata.

Come in salamoia porcini, porcini, funghi porcini o funghi. Sbucciare e sciacquare i funghi, dopo averli messi a bagno in acqua, prepararli, tritarli, metterli in una casseruola, salare, versare un po' d'acqua e portare a bollore, far bollire per 5-10 minuti, mettere le spezie e la cipolla tritata, far bollire finché sono teneri , a fine cottura versare l' aceto . Disporre i funghi in vasetti sterilizzati e chiudere con coperchi sterili.

L'ultima ricetta per i funghi in salamoia è veloce, puoi mangiare questi funghi preparati dopo 3 giorni, ma dovrebbero essere conservati in frigorifero per non più di 1 mese.

RICETTA VELOCE PER MARINARE I FUNGHI BIANCHI.

Avrai bisogno di: 700 g di funghi, 5-7 gemme di chiodi di garofano, 3 foglie di alloro, 2-3 rametti di timo fresco/origano/maggiorana/salato/prezzemolo/sedano/foglie di basilico, 1 cipolla, 0,75 tazze di acqua, 1/3 di tazza di aceto di vino bianco, 1 cucchiaio. sale marino, 1,5 cucchiaini piselli pimento.

Come marinare velocemente i funghi. È bene selezionare, pulire, sciacquare i funghi con acqua fredda, lasciare interi quelli piccoli, tritare quelli grandi, tritare finemente la cipolla, mettere le verdure lavate sul fondo del barattolo sterilizzato. Unire i funghi e tutti gli ingredienti, escluse le verdure, in una casseruola, portare ad ebollizione, abbassare la fiamma, far sobbollire per altri 15 minuti, quindi lasciar raffreddare leggermente. Versare i funghi con la marinata in un barattolo, lasciare raffreddare, chiudere con un coperchio di nylon, mettere al freddo per la conservazione.

REGOLAMENTO DELLA MARINATURA DEI FUNGHI.

Lessate sempre i funghi per 15-30 minuti prima di marinarli mettendoli in acqua già bollente.

Non arrotolare i funghi in salamoia con coperchi di metallo.

Prima dell'uso, i funghi in salamoia devono essere stagionati per almeno 25-30 giorni per ottenere un gusto ottimale.

Conserva i funghi in salamoia per non più di 6-12 mesi in un luogo buio e asciutto.

Prima dell'uso, i funghi in salamoia devono essere bolliti: mettere in una casseruola e aggiungere un po 'di acqua bollita fredda, far bollire per 25 minuti, quindi aggiungere aceto / acido citrico e sale qb, far bollire per altri 5 minuti.