L'essenza della preparazione del cibo è il trattamento con prodotti chimici durante la sublimazione del legno in condizioni di mancanza di ossigeno. Il nome colloquiale è fumare. Succede:

• Più caldo. Il cibo viene esposto al fumo ad una temperatura di 70-150°C. Il processo è caratterizzato da una cottura accelerata dei prodotti (40-180 minuti). Conservato a temperatura ambiente non più di 1-3 giorni.

• Freddo. La lavorazione avviene con fumi raffreddati a 20-30°C. Tempo di cottura da alcune ore a diversi giorni. Il prodotto acquisisce un delicato aroma di fumo, gusto raffinato. La durata di conservazione raggiunge diverse settimane.

• Misto. Temperatura fumi 40-80°C. Elaborazione entro 4-10 ore. Validità 3-7 giorni.

Dopo il trattamento termico, i prodotti acquisiscono una serie di proprietà:

• impregnato di sostanze aromatiche che conferiscono al cibo un aroma e un gusto unici;
• acquisiscono una lunga durata grazie alle proprietà di conservazione dei gas di combustione (effetto batteriostatico).

I più deliziosi e di lunga conservazione sono i prodotti che sono stati lavorati in un affumicatoio affumicato a freddo fatto in casa.

Dal semplice al complesso

Un affumicatoio affumicato a freddo fai-da-te può rappresentare i progetti più semplici assemblati con mezzi improvvisati. Oppure mostra dispositivi di arte popolare in grado di competere con i modelli industriali.

La differenza più importante rispetto ad altri tipi di esposizione al fumo è la temperatura dei gas. Un affumicatoio fatto in casa deve includere un dispositivo che riduca la componente termica. Schema di affumicatura fredda e calda:

Si può vedere che il design della generazione di fumo freddo include un canale allungato (camino). Spostandosi lungo il tubo, i gas perdono parte della loro energia termica. Di conseguenza, la temperatura diminuisce. Questo effetto viene messo nella maggior parte degli affumicatoi affumicati a freddo fatti in casa.

Si può vedere che un affumicatoio affumicato a freddo fai-da-te comprende tre componenti principali:

• fonte di fumo (generatore di fumo);
• canale da fumo (camino);
• contenitore per alimenti.

frettolosamente

Come realizzare un affumicatoio affumicato a freddo in condizioni di materiali limitati:

• durante un'escursione;
• incursione nella natura (foresta, fiume, lago);
• al campeggio;
• orto, ecc.

Un'opzione è un semplice affumicatoio affumicato a freddo basato su canne e involucro di plastica. Non è difficile costruire una struttura del genere. La cosa principale è garantire una diminuzione della temperatura dei gas dei carboni.

Il design si basa sul principio di una tenda, un wigwam, una tenda.

Il telaio di alimentazione è costituito da pali. Un film di polietilene viene lanciato sopra. Il pesce (carne, pollo, selvaggina) è legato con spago. La fonte di calore è il carbone ottenuto da un fuoco precedentemente diluito. Fumo - sterpaglia grezza e rami con fogliame verde (ma non erba).

Le braci possono essere in un secchio o in un focolare. Quest'ultimo viene eseguito nel terreno sotto forma di una fossa con un terrapieno. I vantaggi sono evidenti:

• non c'è bisogno di materiale da costruzione speciale. L'unica cosa importata è la pellicola di polietilene;
• estrema semplicità di progettazione;
• velocità di installazione;
• la capacità di osservare visivamente il processo di elaborazione.

Lo svantaggio è il monitoraggio costante della messa a fuoco. Non è consentita la fiamma libera, altrimenti l'intera struttura brucerà; il processo può andare da freddo a caldo. La necessità di fornire carboni e rami verdi durante l'intero tempo di cottura. Tuttavia, c'è sempre una persona in compagnia che è felice di dedicarsi al processo di creazione di un affumicatoio per l'affumicatura a freddo con le proprie mani.

Un'opzione più complicata è quella di realizzare un camino. Questo è possibile in presenza di una pendenza. La lunghezza del fossato sarà di 1,5-2 metri. Profondità 30-50 cm La trincea è ricoperta da rami con fogliame, rami di abete rosso di pino o abete rosso. La terra viene lanciata dall'alto e ricoperta da un film. Il vantaggio è il rilascio del tempo, dovuto alla riduzione del controllo costante.

Questo design dell'affumicatura a freddo è molto conveniente per cucinare il pesce catturato nel serbatoio più vicino. Il tempo di cottura è ridotto, ma non a scapito del gusto e della qualità. Il prodotto finito può essere conservato per diversi giorni.

Progetti più complessi richiederanno parti complessive importate. Questo sarà un affumicatoio domestico.

Campioni fissi di affumicatoio

Fare un affumicatoio affumicato a freddo con le tue mani vicino alla casa è un'opportunità per diversificare la dieta delle famiglie, trattare gli ospiti con una deliziosa prelibatezza e preparare il cibo per il futuro. La presenza di una propria cascina con pollame e mantenimento di bovini da carne, è la creazione di un mini-laboratorio per la lavorazione e successiva vendita di carni affumicate varie sul mercato aziendale collettivo.

Il design del futuro affumicatoio dipende dai compiti assegnati: come realizzare un affumicatoio di una certa dimensione per la lavorazione di prodotti alimentari. Può essere un semplice dispositivo assemblato da componenti e parti già pronti. Oppure un'unità più complessa che utilizza l'elettricità, un'unità di controllo elettronica. In ogni caso, avrai bisogno della capacità di:

• prendere le misure;
• disegnare o leggere disegni;
• propri attrezzi da fabbro e attrezzature per la saldatura;
• è richiesta la conoscenza di ingegneria elettrica.

materiale improvvisato

Il design è implementato secondo lo schema mostrato in figura:

Le parti più accessibili sono una botte d'acciaio da 200 litri, il corpo di un vecchio frigorifero, un armadio in ferro per attrezzi o vestiti. Per il camino vengono utilizzati tubi metallici con un diametro interno di almeno 100 mm:

• collettore fognario;
• condotta forzata;
• condotto di ventilazione in latta;
• tubo corrugato flessibile per un camino da un camino o una stufa.

Come generatore di fumo, è adatto un focolare sotto il fuoco, disposto in una piccola fossa. La parte superiore è coperta da un coperchio. Più difficile è l'uso di un forno metallico con camere separate. Uno funge da fonte di calore, l'altro contiene segatura per produrre fumo.

Punti importanti durante la progettazione e l'installazione:

• è necessario posizionare un affumicatoio freddo a distanza da legno o altri materiali infiammabili;
• tenere conto della rosa dei venti; il flusso d'aria non deve ostruire il fuoco nel focolare e dirigere il fumo verso abitazioni o annessi con animali domestici;
• è necessario garantire la pendenza del camino per creare trazione;
• proteggere la posizione del camino e della stufa per evitare ustioni da parte di bambini o adulti curiosi.

La lunghezza del tubo o della trincea sotto il camino è di 2-5 metri. Questa dimensione determina l'intensità del raffreddamento e della trazione. Nel periodo invernale o autunno-primaverile non ci saranno problemi ad abbassare la temperatura dei fumi a causa di una notevole differenza tra l'ambiente e il flusso di calore.

Più difficile nella stagione calda. Ricordiamo che l'effetto dell'affumicatura a freddo si manifesta a 20-30°C. Riscaldare l'aria a 30-35°C può smorzare completamente il tiraggio. I gas di scarico non acquisiranno lo sfondo termico desiderato.

La realizzazione di un affumicatoio fai-da-te per l'affumicatura a freddo inizia con l'implementazione di una bozza di progetto, la preparazione dei componenti e delle parti iniziali. Successivamente, segue la posizione sul sito. La connessione di unità e parti viene effettuata, in base alle condizioni locali, per saldatura, saldatura, elementi di fissaggio filettati o calafataggio.

Vengono presentati esempi di prodotti creati dal pensiero di artigiani:

Prodotti da costruzione per fumatori

Il dispositivo di un affumicatoio sul proprio sito può essere una dependance fissa in metallo, mattoni o legno. Pertanto, un affumicatoio affumicato a freddo fatto in casa, assemblato con le proprie mani, dovrebbe essere posizionato in un luogo in cui il fumo non raggiunga l'alloggio e infastidisca gli animali domestici.

Esempi di arte popolare:

Oltre alla solidità e alla solidità dei volumi, la differenza tra design e semplici accorgimenti, la presenza di un cronometro che conta il tempo dal carico allo scarico del prodotto finito. Una versione più avanzata è dotata di una centralina elettronica:

• il tempo è contato alla rovescia;
• viene emesso un segnale acustico relativo alla fine del processo;
• controllo della temperatura all'interno del prodotto;
• viene eseguita un'analisi generale della formazione di gas.

Un'unità autocostruita è un'opportunità per implementare uno spirito imprenditoriale:

Ma per questo è necessario risolvere una serie di problemi. I principali sono il raffreddamento dei fumi nella stagione calda e la creazione di un flusso costante all'interno dell'affumicatoio.

L'idea di abbassare la temperatura è mostrata nella figura:

La figura mostra che il design ricorda ancora un chiaro di luna. Ma non è il "pervaso" che viene raffreddato, ma i fumi. In pratica, lo schema è implementato in diversi modi.

1. Raffreddamento ad acqua. Per fare ciò, il tubo (o parte) viene immerso in un bagno pieno di liquido proveniente da un pozzo o da un pozzo.

1. Aria condizionata. I fumi vengono parzialmente miscelati con l'aria del compressore (durante l'espansione la temperatura diminuisce).

In ogni caso sarà necessaria la ventilazione forzata. Lo schema si presenta:

In pratica si tratta del collegamento di una pompa dell'acquario, o di un ventilatore da una cappa da cucina, o della ventilazione per un bagno:

Puoi creare un affumicatoio con le tue mani sulla base di design industriali. Ma per questo è necessaria la conoscenza della saldatura:

Un tale progetto sarà in grado di implementare il principio del fumo caldo e freddo:

Una funzione aggiuntiva (o principale) è la cottura della carne: spiedini, bistecche, pollo, ecc.

Preparazione del cibo

A differenza dell'affumicatura a caldo, i prodotti alimentari affumicati a freddo devono essere preparati in anticipo:

• salamoia;
• marinare;
• tenere in un contenitore chiuso con condimenti profumati.

Dopo la salatura, il semilavorato deve essere ripulito dal sale, risciacquato abbondantemente in acqua fredda. È possibile che sia necessaria un'operazione del genere per rimuovere la marinata in eccesso (inizialmente è stato posato molto aceto).

L'operazione di salatura-marinatura ha la funzione di trattamento batteriologico. Nel processo di esposizione al sale, si verifica la disidratazione della carne esterna. I batteri in un tale ambiente cessano di svilupparsi. Ma la carne non può essere sovraesposta in salamoia. Altrimenti, perderà molta umidità, diventerà duro.

Prodotti complessi: salsicce e pesce più lunghi di 30-40 cm devono essere fissati con spago a base di materiali naturali (canapa, lino). Questo metodo consentirà agli insaccati di mantenere la loro forma. Il pesce non cadrà a pezzi.

Un affumicatoio affumicato a freddo, progettato con le tue mani, è l'orgoglio del maestro. Il doppio piacere sarà consegnato da un prodotto adeguatamente preparato.

Ci sono molte opzioni per esprimere la tua creatività. Anche i disegni semplici possono conferire al cibo un gusto sottile e indimenticabile.

Molti di noi amano il gusto delle prelibatezze affumicate, ma nei negozi il costo di tali prodotti è alto e la qualità non è delle migliori. L'affumicato freddo fatto in casa, che può essere costruito in casa, può venire in soccorso.

Se affumicati a freddo, i prodotti hanno il loro aroma unico. Si conservano e non si deteriorano a lungo, pur mantenendo una consistenza elastica. Un affumicatoio affumicato a freddo, che puoi preparare da solo, è progettato per asciugare uniformemente il cibo. Sono disidratati, il fumo penetra gradualmente in profondità e previene il deterioramento degli alimenti.

Il principio di questo tipo di affumicatura è il trattamento del fumo degli alimenti, che si verifica a causa della combustione senza fiamma di segatura e trucioli di legno. La temperatura del fumo in un affumicatoio fai-da-te non deve essere superiore a 30-32 ° C. I prodotti nel design vengono elaborati per un minimo di 5 giorni. Non avere fretta, perché a questa temperatura i batteri possono moltiplicarsi e si può guadagnare l'avvelenamento.

Per un'affumicatura uniforme, meglio utilizzare un tipo di prodotto, classificando i prosciutti per dimensione. In una lampada a olio affumicata a freddo fai da te, i prodotti devono essere fatti in una volta, senza metterli in cottura, altrimenti puoi rovinare tutto.

Prima di tutto, devi sapere come realizzare in casa una lampada a olio affumicata a freddo, in modo che l'uscita sia una prelibatezza gustosa, profumata e salutare.

Il principio di funzionamento del dispositivo per fumare

Per la pesca o le attività ricreative all'aperto, è adatto un affumicatoio leggero, semplice e affumicato a freddo con le tue mani. Può essere costruito con materiali domestici improvvisati: vecchie botti, lamiere di ferro e resti di mattoni. Per costruire una struttura, è meglio usare legno atossico. In una camera installata in modo sicuro, sopra sono installate aste di circa 1 cm di spessore.

L'affumicatore a freddo convoglia il fumo nel vano alimenti. I fumi vengono raffreddati in un tunnel che collega l'affumicatoio e il focolare con la legna. La loro distanza non deve essere inferiore a 2 m tra loro, ma non superiore a 7 m, altrimenti potrebbero esserci problemi di trazione.

Aderendo allo schema di un affumicatoio affumicato a freddo, uno sciame scava un buco sotto il focolare 50x50 cm, ma può essere abbassato fino a un metro. Il fondo può essere speronato con mattoni refrattari o rossi. Un foglio di latta è posato sul fondo del focolare per una combustione uniforme del legno.

Schema della struttura del camino

Nella progettazione di un affumicatoio affumicato a freddo con le tue mani, viene dato un posto speciale al camino. Sotto di essa viene scavata una trincea, sopra viene posato materiale non combustibile, ad esempio mattoni, ardesia o lamiera. Per la tenuta, la terra o il terreno vengono versati sopra in modo che il fumo non fuoriesca. La seconda estremità del camino è collegata a un affumicatoio affumicato a freddo. il mattone può essere ricavato da un camino. La lunghezza del camino è di circa 3 m, la trincea è larga 50 cm e profonda 30 cm.

Inoltre, in una lampada a olio affumicata a freddo con le tue mani, è necessario installare un filtro. Per la sua base, puoi prendere una rete metallica con piccole celle. Sopra viene posato un materiale a rete densa in modo che la fuliggine non penetri sui prodotti. Il focolare collegato al camino deve essere installato lontano dall'affumicatoio, ad esempio puoi scavare un buco nell'angolo del sito.

Nota: A causa del fuoco, il fondo può bruciarsi, quindi è necessario fare un dispositivo di raffreddamento. Puoi avvolgere il camino con un tubo di ottone e farci passare dell'acqua.

Per l'intensità della combustione, regolando il flusso d'aria e rimuovendo i fumi in eccesso e i prodotti della combustione, è possibile realizzare nella parte superiore una serranda metallica. La giunzione dell'affumicatoio affumicato a freddo e del camino deve essere sigillata con malta di argilla o mezzi improvvisati.

L'affumicatoio affumicato a freddo fai-da-te può essere realizzato anche da una normale canna di ferro da 100-200 litri. Di tutti gli affumicatori affumicati a freddo fatti in casa, il prodotto della botte è il più comune. Prima dell'uso, deve essere pulito e ben pulito. Scolleghiamo il fondo da esso e montiamo una rete metallica dal basso, sopra la quale è necessario posare un filtro sotto forma di tela o paglia. Questo tandem fa un ottimo lavoro nel filtrare la fuliggine, tenendo fuori cenere e sostanze inquinanti.

Nella parte inferiore facciamo un foro per il camino, installiamo una padella per raccogliere il grasso. Per installarlo, i pezzi di rinforzo sono saldati trasversalmente alle pareti della canna. Fissiamo l'altra griglia metallica con bulloni, fissandola a 25 cm dal bordo superiore. Potrebbero invece esserci delle canne con ganci, ma per il più semplice fumatore affumicato a freddo di casa, è adatta anche una griglia. Durante l'affumicatura, i sacchi di juta inumiditi con acqua possono essere gettati sulla struttura.

Nota: Puoi far cadere un po' d'acqua sul coperchio della canna per controllare la temperatura. Non dovrebbe sfrigolare mentre evapora.

Vano fumi dal frigorifero

Viene utilizzato con successo anche un affumicatoio affumicato a freddo fai-da-te realizzato con il corpo del frigorifero. È necessario rimuovere il congelatore e il compressore da esso. Lattice può essere utilizzato come supporto per prelibatezze. Ai lati è necessario praticare dei fori per le teglie.

Sul soffitto della camera è necessario praticare un foro di piccolo diametro per il generatore di fumo. Può essere ricavato da una vecchia lattina, thermos o tubo metallico, di 10 cm di diametro e lungo fino a 50 cm, nella sua parte inferiore è presente un foro di circa 1 cm di diametro per l'apporto di ossigeno.

Nella parte superiore della lampada a olio affumicata a freddo del frigorifero, fissare anche ganci per appendere le prelibatezze. Una piccola stufa elettrica dovrebbe essere installata nella parte inferiore della struttura.

Nota: Mettici sopra un vassoio d'acciaio o una padella piena di segatura, poiché il grasso, gocciolando nelle patatine, rovinerà il sapore del cibo.

La porta deve essere sigillata ermeticamente per evitare che i trucioli si incendino.

Se non hai una stufa elettrica, questa opzione è adatta. Nella parte inferiore è necessario praticare un foro per un tubo di ferro con un diametro di 10 cm e una lunghezza di 2 m, un'estremità dovrebbe portare a una fossa e l'altra a un foro nel frigorifero. Metti un foglio di segatura sui carboni e copri la fossa con un coperchio dopo che appare il fumo. Chiudere ermeticamente l'affumicatore affumicato a freddo con i prodotti appesi.

1. È meglio fumare con il bel tempo. Il freddo con pioggia e vento non andrà bene.
2. Il processo di affumicatura non deve essere eseguito su un fuoco aperto.
3. Non aprire spesso la lampada a olio affumicata fredda per guardare all'interno, altrimenti il ​​processo richiederà più tempo.
4. È meglio iniziare il processo al mattino, dopo aver preparato in precedenza la sera.

Non utilizzare trucioli di pioppo tremulo o di conifere, in quanto la resina che viene rilasciata rovina il gusto dei prodotti. Per un affumicatoio domestico affumicato a freddo, l'opzione migliore sarebbe ginepro, ciliegia, uva, quercia, trucioli di betulla. Questo trattamento con fumo di legna fumante produce un aroma specifico. Il legno non dovrebbe bruciare e carbonizzare, poiché le sostanze cancerogene inizieranno a essere rilasciate dai trucioli. Affinché la segatura non si accenda e l'aria non penetri nell'affumicatore affumicato a freddo, il coperchio dello scomparto deve essere sigillato ermeticamente.

Come puoi vedere, puoi costruire tu stesso una lampada a olio affumicata a freddo fatta in casa. Sentirai quanto può essere gustoso e profumato il cibo dopo averlo fumato!

(21 valutazioni, media: 4,33 su 5)

Hai sempre sognato cibi gustosi e sani? Hai mai voluto provare ad affumicare pesce o carne a casa? Ti piacerebbe costruire un affumicatoio con le tue mani a casa? In tal caso, sei nel posto giusto.

I prodotti affumicati acquistati in negozio non saranno mai così gustosi come il pesce o la carne affumicati in casa. Ma prima di iniziare a studiare le complessità della cottura di prodotti di questo tipo e procedere direttamente alla costruzione dell'affumicatoio stesso, è necessario studiare le caratteristiche del processo di cottura di carne e pesce mediante affumicatura fredda e calda.

Caratteristiche del processo

I prodotti preparati affumicando possono essere conservati a lungo e non si deteriorano: questo è stato il motivo principale per la fabbricazione del primo affumicatoio.

Per un uomo antico, questo permetteva di portare con sé parte delle provviste per cacciare, per non morire di fame se la caccia non avesse avuto successo. Tale cibo era indispensabile durante lunghe escursioni e viaggi.

L'uomo moderno fuma carne e pesce per darli gusto unico e aroma speciale. A tale scopo viene utilizzato il fumo freddo o caldo. Gli affumicatoi stessi, affumicati a caldo ea freddo, differiscono poco nel design.

La differenza principale è la distanza alla quale i prodotti sono dal focolare. Per l'affumicatura a freddo, la temperatura del fumo dovrebbe essere di 35 gradi, per l'affumicatura a caldo dovrebbe essere di circa 90 gradi. Tuttavia, in entrambi i casi, è necessario osservare una regola: il fumo non deve essere effettuato su fiamme libere.

Affumicatoio affumicato a freddo

Quando costruisci un affumicatoio affumicato a freddo con le tue mani, dovresti posizionare il focolare lontano dalla camera in cui verrà affumicata la carne.

Una buona opzione sarebbe quella di utilizzare i dislivelli naturali nel paesaggio o una buca scavata nelle vicinanze. In un tale buco si sta predisponendo un camino, che è collegato alla camera dell'affumicatoio. Le pareti del focolare dovrebbero essere ricoperte di mattoni, ma il posto per il focolare stesso dovrebbe essere lasciato intatto.

Costruisci un camino lungo 2,5-3 metri scavando una trincea larga fino a 0,5 m La profondità della trincea è solitamente compresa tra 0,25 e 0,3 metri. Le pareti e il fondo del camino devono essere stendere con un mattone, fissandolo con una soluzione di argilla.

Se non è possibile disporre un camino in mattoni, è possibile utilizzarlo camino ordinario. Nella parte superiore del focolare, è indispensabile realizzare una serranda per controllare l'intensità del fumo, la temperatura del focolare e il flusso di aria fresca.

Per la fabbricazione di un tale ammortizzatore, puoi usare lamiera liscia. Nel punto di contatto tra il camino e la camera della carne, è necessario mantenere la completa tenuta utilizzando malta di argilla o materiali improvvisati.

Dalla botte

Un fumatore a botte è uno dei modi più semplici per fare un fumatore a casa. È necessario prendere una canna pulita e lavata per 100-200 litri e tagliare il coperchio superiore. Nella parte inferiore dell'affumicatoio è necessario praticare un foro per il camino.

Tale barile è installato su blocchi di cemento o mattoni. Dal coperchio tagliato realizziamo una teglia per raccogliere il grasso che fuoriesce dalla carne e dal pesce durante la cottura. Il diametro di un tale pallet bisogno di fare di meno rispetto al diametro del tamburo, in modo che il fumo possa penetrare liberamente nella camera del cibo.

La carne in un tale affumicatoio è appesa a ganci per rifinire i raccordi saldati alla parte superiore della camera. Puoi anche fare diverse griglie all'interno della canna per la visualizzazione dei prodotti.

Il reticolo è in fase di realizzazione da qualsiasi materiale improvvisato. Le bacchette di salice, che sono intrecciate con un filo sottile e attaccate a un anello di filo più spesso, possono fungere da materiale. Affinché le dimensioni siano corrette, un filo spesso viene avvolto attorno alla canna, leggermente compresso e fissato all'interno.

• Se vengono utilizzate più griglie, la distanza tra i livelli dovrebbe essere di almeno 15 cm.
• Per installare la bacinella raccogligrasso è necessario saldare due raccordi a forma di croce, e fare un cappio sulla bacinella stessa in modo che possa essere rimossa facilmente, anche se il metallo è ancora caldo.
• Per il fissaggio delle griglie vengono utilizzate viti autofilettanti o passanti predisposti saldati all'interno della canna.

La copertura della camera con questo design è realizzata in legno (necessariamente legno duro). Tale copertura non dovrebbe essere pesante. Dovrebbe anche fornire fori per la fuoriuscita dell'umidità in eccesso. Ovviamente puoi limitarti a un sacchetto di iuta inumidito con acqua, che coprirà il nostro affumicatoio durante il processo di affumicatura.

da mattone

Un fumatore fai-da-te di questo tipo è la soluzione migliore se fumi molto spesso e hai già acquisito padronanza in questa materia. Altrimenti, il tuo sito avrà un design incomprensibile che viene utilizzato raramente.

Il metodo per equipaggiare una camera di mattoni è lo stesso di quando si costruisce un affumicatoio da un barile. Il fondo della camera è solitamente costituito da materiali improvvisati o da un coperchio di botte. Usato per muratura mattone rosso o arenaria calcarea steso su una malta sabbia-argilla.

Da lamiera

Nella fabbricazione di una struttura in ferro viene utilizzata una lamiera di almeno 5 mm, che viene tagliata e saldata a forma di cubo, sulla parte superiore viene lasciato un foro per il coperchio. cuciture deve essere ben preparato per evitare che il fumo fuoriesca dalle fessure. Inoltre, la fotocamera può essere realizzata da vecchi elettrodomestici(ad esempio un frigorifero o un forno elettrico). Alcuni artigiani hanno persino imparato a fare dei fumatori elettrostatici, che aiutano ad accelerare il processo di affumicatura a freddo.

In un tale affumicatoio, il calore viene applicato alle patatine dalla stufa elettrica che si spegne ad intermittenza. In questo modo è possibile ottenere la temperatura ideale dei fumi se si calcolano correttamente i periodi di accensione e spegnimento del riscaldatore.

Affumicatoio caldo

L'affumicatura a caldo di carne e pesce avviene a temperature più elevate (50 gradi per la carne, 120 per il pesce) e richiede molto meno tempo. Quando la temperatura diminuisce, è necessario aumentare il tempo di affumicatura.

Il principio di un tale affumicatoio è che un contenitore con segatura è installato su un supporto basso sopra un fuoco aperto. È necessario scegliere la distanza dal contenitore al fuoco in modo che la segatura o i trucioli brucino lentamente e non brucino.

Fumo penetra nella camera superiore in cui si trovano i prodotti affumicati. Sotto la carne è anche installato un piccolo vassoio per gocciolare il grasso. Per rimuovere il fumo in eccesso, nella parte superiore dell'affumicatoio è installato un piccolo camino.

La principale differenza tra un affumicatoio affumicato a caldo e uno affumicato a freddo è la necessità attrezzatura del forno. La fornace è solitamente collocata in una botte:

1. Diversi fori vengono praticati sul fondo della canna, che fungerà contemporaneamente da soffiatore e griglie per rimuovere la cenere.
2. Nella parte inferiore della struttura è ricavato un foro di 200×300 mm. Le cerniere per la porta sono saldate a questo foro, viene realizzata una maniglia di chiusura.
3. Il volume della canna per il carburante non dovrebbe essere superiore a un terzo della dimensione totale dell'affumicatoio. Il resto dello spazio è un posto per fumare.
4. Lo spazio per il focolare e la camera di affumicatura sono separati da una lamiera di spessore 4 mm. Il foglio è saldato alle pareti e funge da fondo della camera dell'affumicatoio per pesce e carne.
5. È necessario praticare un foro sul fondo della camera e installare un camino. Il diametro del camino deve essere lo stesso della parte superiore della camera. Non renderlo troppo grande in lunghezza per evitare una trazione non necessaria.

Per un uso razionale dello spazio in un barile, puoi posizionare un focolare sotto di esso. In tal caso vale la pena costruire un focolare in mattoni, fornendo al suo interno un foro per la posa della segatura e la rimozione del fumo in eccesso. La canna è montata su un focolare in mattoni e lo spazio libero nella canna viene utilizzato per ospitare griglie aggiuntive per la carne.

Fino a quando non ottieni l'esperienza di cui hai bisogno, è meglio posizionare un termometro, sensore sulla canna che penetrerà nella struttura. E puoi anche usare il metodo vecchio stile: spruzzare dell'acqua sulla canna. Se l'acqua non sibila, allora è tutto in ordine.

Scienze e tecnologia

fenomeni insoliti

monitoraggio della natura

Sezioni d'autore

Storia di apertura

mondo estremo

Informazioni Aiuto

Archivio file

Discussioni

Servizi

Infofront

Informazioni NF OKO

Esportazione RSS

link utili

Argomenti importanti

Affumicatoio fatto in casa

L'affumicatura è un trattamento termico di un prodotto con fumo di pezzi fumanti o segatura di legno di varie specie, a causa del quale il prodotto è saturo dell'aroma del fumo, parzialmente disidratato e la sua durata di conservazione aumenta.

L'affumicatura a freddo viene eseguita con fumo con una temperatura di 20-25 0 per diversi giorni. Con l'affumicatura a caldo, il fumo viene utilizzato da 45 a 120 0 e la prontezza si ottiene in poche ore. I prodotti affumicati a freddo vengono conservati molto più a lungo, ma i prodotti affumicati a caldo vengono utilizzati più spesso, poiché il delizioso finito è molto più veloce. E saremo interessati al fumo caldo - in campeggio, in casa e in campagna. Ci interesseremo a come preparare un prodotto per l'affumicatura, selezionare la legna da ardere per affumicare, realizzare affumicatori fatti in casa, fumare un prodotto e come fare tutto con le tue mani.

Come cucinare cibi per affumicare a caldo

Puoi affumicare carne, salsiccia, salsicce, pollame, pesce, interi ea pezzi.

Prima di affumicare, la carne viene strofinata con sale e spezie in modo che inizi a secernere il succo. Successivamente, la carne viene lasciata sdraiarsi, girandola di tanto in tanto. Se, dopo aver trafitto con una forchetta, vedono che un liquido leggero è venuto in superficie e non c'è sangue, allora decidono: puoi fumare. Tagliare a pezzi di 2-3 cm.

La carcassa dell'uccello viene lavata accuratamente, la canapa viene rimossa dalle piume, i peli visibili vengono bruciati sul fuoco, le interiora vengono pulite e tagliate a metà nel senso della lunghezza. Quindi, stringendo tra due taglieri da cucina, appiattiscono le articolazioni e le ossa (colpendo con il calcio di un'ascia). Allo stesso tempo, il liquido cerebrale viene espulso. Successivamente, la carcassa viene strofinata con sale e spezie e appesa per 2-3 giorni in una corrente d'aria fresca (senza tale esposizione, la carne di pollame affumicata risulta essere dura).

Il pesce può essere affumicato sia fresco che salato. Il piccolo pesce fresco viene affumicato senza nemmeno sventrare, “così com'è”. Il pesce fresco di media e grossa taglia viene sventrato e pulito, separando code, teste e pinne grandi. Vengono deposti pesci molto grandi, che si dividono in due metà lungo la spina dorsale. Particolarmente buono è il pesce affumicato, presalato ed essiccato.

Il sale grosso viene strofinato sul pesce. I pesci molto grassi (scaglia, sgombro, passera, ippoglosso, pesce gatto) sono avvolti in pergamena alimentare (carta da lucido). Dopo la salatura, il pesce viene pressato con un peso leggero (un mattone, per esempio). Dopo aver aspettato da tre ore a un giorno, lo appendono in modo che la salamoia si accatasti. Rimuovere i residui di sale con acqua fredda e asciugare. La spezia viene strofinata prima di fumare.

Che tipo di legno è necessario per fumare

Qualsiasi legna è adatta per il combustibile, ma i trucioli di ginepro e ontano sono considerati i migliori per creare fumo profumato. Usano anche rami di quercia, faggio, nocciolo, frassino, acero, melo e pero e persino betulla. Ogni tipo di legno conferisce al prodotto il suo sapore speciale. Viene anche utilizzata una miscela di razze diverse.

Prima di spaccare il legno, è meglio rimuoverne la corteccia (soprattutto la betulla). La corteccia contiene resina, indesiderabile per il fumo. Per questo motivo non viene utilizzato legno tenero. L'albero viene frantumato in pezzi fino a 3 cm (a volte viene utilizzata anche la segatura) e leggermente inumidito, quindi disposto in uno strato uniforme sul fondo dell'affumicatoio. Per un affumicatoio delle dimensioni di un secchio, è sufficiente una grande manciata di trucioli di legno.

Più di recente, ti abbiamo presentato la stufa originale, che puoi realizzare da solo e sulla quale non solo puoi cucinare il cibo, ma anche usarlo come barbecue e affumicatoio. I modelli di oggi sono in qualche modo diversi.

Come fare un affumicatoio fatto in casa

Il diagramma schematico dell'affumicatoio è semplice. Questo è un contenitore chiuso (di solito di metallo) con un coperchio aderente. Nella parte superiore è presente una griglia metallica, sulla quale i pezzi del prodotto preparato per l'affumicatura sono disposti in uno strato in modo che non si tocchino.

Di solito si mette una padella sotto questa griglia, dove scorre il grasso. Il fondo dell'affumicatoio è ricoperto di trucioli di legno (o segatura), che, riscaldati (dal basso) senza aria, bruciano, rilasciando molto fumo. La temperatura nell'affumicatoio può arrivare fino a 120 0 (come in un forno), quindi il prodotto viene affumicato rapidamente, saturo allo stesso tempo di un nobile aroma caratteristico.

Considera strutture semplici che implementano questo schema: strutture in cui puoi fare tutto da solo.

Affumicatoio da campeggio. Sul fondo del secchio viene versato uno strato di trucioli o segatura di legno affumicato con uno spessore di 10-20 mm. Una griglia è installata 10 cm sotto il bordo del secchio, su cui è posizionato il prodotto preparato per l'affumicatura. Il secchio viene chiuso con un coperchio e dato alle fiamme. Sotto l'affumicatoio si accende un fuoco. Durante l'affumicatura, il coperchio non si apre.

L'affumicatura inizia dal momento in cui fumo e vapore iniziano a fuoriuscire da sotto il coperchio. Il fumatore non deve surriscaldarsi. All'inizio del processo di affumicatura, quando il prodotto si sta asciugando (questo è un quarto dell'intero tempo di affumicatura), la temperatura dell'affumicatoio dovrebbe essere 80-90 0 e con l'affumicatura diretta (nel tempo rimanente) - circa 120 0. Il regime di temperatura nell'affumicatoio è facilmente determinabile: gocciolano acqua sul coperchio: se non bolle, ma semplicemente evapora senza sibili, la modalità è normale. Il prodotto fumerà correttamente, ma non cuocerà.

La temperatura viene regolata aggiungendo legna al fuoco e rastrellando i carboni. Di solito il fumo dura 30-40 minuti. All'inizio, dovrai rimuovere l'affumicatoio dal fuoco un paio di volte e, aprendo rapidamente il coperchio, provare il prodotto. Dopo aver padroneggiato il processo, questo non sarà necessario.

Al termine del processo, il secchio viene tolto dal fuoco, lasciato raffreddare e, dopo aver tolto i prodotti affumicati, vengono leggermente asciugati.

Nota che in condizioni di campo puoi fare a meno di una padella per raccogliere il grasso.

Affumicatoio nell'appartamento. Una scatola alta 40-50 cm con coperchio è saldata in acciaio inossidabile. Un tubo di metallo è saldato nel coperchio per rimuovere il fumo. Un tubo viene messo su questo tubo, che viene emesso attraverso la finestra. Il coperchio viene posizionato sopra la scatola e inserito nei lati a forma di L saldati all'esterno della scatola. L'acqua viene versata su questi lati in modo da non rilasciare fumo dalla scatola.

La segatura di ontano, ginepro, ecc. viene posta sul fondo dell'affumicatoio con uno strato di 10-20 mm. Ad una distanza di 8-12 cm dal fondo, una padella per la raccolta del grasso è posizionata su due lati saldati e una griglia con prodotti è installata 15-20 cm più in alto sugli altri due lati saldati.

L'affumicatoio è chiuso con un coperchio, l'acqua viene versata ai lati, l'unità è posizionata su una stufa a gas. Il gas si accende e il processo è iniziato ...

Affumicatoio in campagna. Tutto viene rimosso dal vecchio frigorifero, tranne il caso con lo sportello. Il foro formatosi durante questa operazione sulla parete posteriore della cassa viene sigillato con una piastra metallica ricavata dalle parti smontate. La porta si chiude con un normale gancio.

Un fornello panciuto si inserisce nella custodia del frigorifero. Il suo tubo esce attraverso la parete superiore del corpo frigorifero attraverso un foro appositamente tagliato. 20 cm sotto la parete superiore, agli angoli è installata una griglia per il prodotto. Altri 10 cm più in basso, viene posizionata allo stesso modo una padella per il grasso (può provenire da un vecchio fornello a gas).

La legna da ardere affumicata (trucioli o segatura) brucia sotto la cenere sulla parete superiore della stufa panciuta e la stufa panciuta stessa è riscaldata da qualsiasi legna da ardere. La porta dell'affumicatoio si chiude dopo ogni aggiunta di combustibile alla stufa.

Certo, non pensiamo che dopo aver letto questo articolo tutti inizieranno a realizzare affumicatori fatti in casa di varie configurazioni, ma speriamo che ci siano appassionati della procedura di affumicatura che siano pronti a provare tutto con le proprie mani in questa procedura.

Affumicatoio affumicato a freddo "Dachnik"

Ulteriori informazioni sul sito Web ufficiale del produttore: http://akoptilny.ru

Puoi acquistare un affumicatoio automatico affumicato a freddo "Dachnik" chiamando:

tel: +7-499-929-55-89

tel: +7-915-377-85-05- Responsabile delle vendite.

Disegni di affumicatoi

Fumo caldo

a - a due livelli forni fumanti caldi con una disposizione orizzontale del prodotto;

b - livello unico , orizzontale (canna);

c - a due livelli fumatore caldo, con disposizione verticale del prodotto.

Riso. 2 Affumicatoio domestico da un secchio fallo da solo. Può essere utilizzato sia per il pesce affumicato caldo che per quello caldo fumo grasso e carne.

Riso. 3

1 - griglie per filo;

2 - foglio per grasso fuso;

3 - focolare in mattoni fissi;

4 - mattoni su cui è posizionata una lamiera con carburante;

5 - bruciatore a gas per accendere il fuoco e mantenere il calore nell'affumicatoio;

6 - termometro.

Comodo affumicatoio per affumicare a caldo carne e grasso.

Riso. 4 Disegno di un affumicatoio per un appartamento

1 - corpo dell'affumicatoio;

2 - copertina;

3 - tubo per uscita fumi;

4 - reticolo;

5 - vassoio per la raccolta del grasso;

6 - segatura.

7 - lati;

8 - un prodotto per fumare.

9 - tubo per la rimozione del fumo nella finestra;

10 - fonte di fuoco.

Affumicatoio per il fumo caldo nell'appartamento

Riso. 5 Affumicatoio per affumicatura a caldo da un forno estivo

Per affumicato a caldo può essere utilizzato stufa estiva per cottage estivo mettendo una canna senza fondo in un bruciatore aperto. E appeso ai ganci prodotto per fumare.

Foto di affumicatoi fatti a mano. Fornito dai visitatori del nostro sito.

foto 1

foto 2

foto 3

foto 4

foto 5

foto 6. Affumicatoio composito per affumicatura a caldo con focolare

foto 7

foto 8

foto 9

foto 10

Foto 11. Affumicatoio di campagna in muratura, per affumicatura a freddo.

Foto 12

Foto 13

Foto 14. Affumicatore verticale con bruciatore a gas.

Caratteristiche del fumo caldo

Il principio di base dell'affumicatura è che, con un riscaldamento ottimale, la legna non si accende, ma brucia a lungo, emettendo una grande quantità di fumo.

Il processo di affumicatura o pirolisi (combustione del legno senza eccessiva ossidazione) si verifica con successo quando il fondo dell'affumicatoio viene riscaldato a (300-350°C). In questo caso, il legno brucia lentamente, liberando il fumo necessario per l'affumicatura. Quando la temperatura aumenta di almeno (5oC), trucioli, segatura o rami che giacciono sul fondo dell'affumicatoio iniziano a carbonizzare e rilasciare agenti cancerogeni. Il pesce si ricopre di fuliggine e diventa inadatto al consumo. Si può sostenere che l'effetto di una corretta affumicatura sta proprio nel fatto che, durante la preparazione del pesce, deve resistere alle leggi della pirolisi e non carbonizzare la materia prima per l'affumicatura. Sfortunatamente, non funziona per tutti. Alcuni pescatori mangiano da anni pesce di media qualità ricoperto di fuliggine, ignari del vero gusto del prodotto.

Come già accennato, la temperatura sullo strato limite del fondo dell'affumicatoio è entro (300-350 C), più vicino alle griglie con il pesce non deve superare (80-120 C). Solo un tale regime di temperatura nella camera di affumicatura (il luogo in cui si trova il pesce) consente di affumicarlo correttamente. La necessaria diminuzione della temperatura negli affumicatoi complessivi si verifica naturalmente a causa del volume, del peso e della rimozione delle griglie con i pesci dal fondo di almeno 50-70 mm. Di conseguenza, si scopre che pescare correttamente negli affumicatoi con un volume di 40 litri o più, è più veloce, più affidabile e, soprattutto, più semplice rispetto agli affumicatori di piccole dimensioni, dove il minimo surriscaldamento porta a conseguenze irreparabili.

Conclusione 1: Significativo volume dell'affumicatoio ti consente di cucinare il pesce su un fuoco di media intensità, sul quale il cibo viene solitamente cotto durante un'escursione, e non aver paura che le pareti e il fondo dell'affumicatoio si surriscaldino e il processo di affumicatura sfugga al controllo.

Conclusione 2: nonostante il fatto che ciascuno disegni di affumicatoi Poiché esiste un regime di temperatura e un tempo di cottura ottimali per il pesce, gli autori, da un punto di vista pratico e gastronomico, consigliano di non ritardare l'affumicatura.

Per un successo pesce affumicato in casa devono essere soddisfatte le seguenti condizioni:

1. resistere alle condizioni di temperatura richieste;

2. mettere nell'affumicatore pezzi di legno della stessa dimensione. Gli stessi requisiti si applicano a segatura e trucioli.

Altrimenti, alla massima temperatura di riscaldamento, rami sottili, piccola segatura, trucioli iniziano a bruciare attivamente e si accendono quando il coperchio viene rimosso. Di conseguenza, il processo di affumicatura non va secondo i piani, il pesce inizia a bruciare a causa dei prodotti di combustione e combustione emessi, si ricoprono di una crosta di fuliggine che impedisce l'affumicatura uniforme del prodotto. Il pesce correttamente affumicato ha un colore bronzo dorato pronunciato senza tracce di fuliggine.

Molti generalmente non hanno idea del perché il legno bruci in affumicatoi apparentemente sigillati e con esso i pesci. Ma chi ha detto che gli affumicatoi sono ermetici? Tutti i modelli di affumicatori da campeggio possono essere divisi in due tipi:

1. con un coperchio allentato. Flussi di fumo e miscela di vapore-acqua, formati a seguito della combustione del legno e del riscaldamento dei prodotti affumicati, passano attraverso i fori tra il coperchio e il corpo e all'aumentare della temperatura all'interno dell'affumicatoio, l'emissione di fumo aumenta.

2. Il coperchio viene premuto saldamente con morsetti laterali - fermi o un collegamento a vite e inizia a passare i fili di fumo solo nel momento del riscaldamento massimo dell'affumicatoio. Disponibile alla vendita affumicatori domestici per cucina a gas.

Conclusione: il coperchio, per così dire, non si adattava perfettamente affumicatoio, emette ancora parte del fumo quando viene riscaldato. A proposito, dal colore del fumo è facile capire come sta andando il processo di affumicatura. Nella prima fase del fumo, il fumo è denso - l'umidità evapora. In futuro, diventa biancastro e non così abbondante. Se il fumo è giallastro (segatura o rami iniziano a bruciare), brucia anche il pesce. È necessario un accesso limitato di ossigeno all'affumicatoio e il fatto che una piccola parte del fumo passi attraverso il coperchio dell'affumicatoio ha un effetto positivo sul gusto del prodotto. L'umidità in eccesso evapora, il pesce viene essiccato, il processo di affumicatura è più veloce. Come mostra la pratica, il pesce grasso molto grande in un affumicatoio con un coperchio leggermente coperto viene cotto molto più velocemente. Ma in affumicatoi con un coperchio ben premuto, il pesce di qualsiasi dimensione e peso funziona bene. Questo tipo di affumicatoio è indispensabile durante l'inizio del freddo. Pertanto, il secondo tipo di affumicatoio è universale.

Per affumicatoio da campeggio i rami tagliati grossolanamente di vari tipi di legno o arbusti con un diametro di 0,8-2,5 cm, lunghi fino a 10 cm sono i più adatti La presenza della corteccia sui rami è obbligatoria. Si adattano uniformemente sul fondo dell'affumicatoio (gli spazi sono accettabili).

Quando si fuma una grande quantità di pesce situata su più livelli, i rami vengono posati in due o tre strati. L'uso di trucioli e segatura richiede più tempo al pescatore, poiché è necessario monitorare più attentamente il fuoco e il pesce non diventa più gustoso da questo. Inoltre, per la posa della segatura nell'affumicatoio, a volte è necessario un vassoio o un ripiano aggiuntivo, che impedisce alla segatura di accendersi quando il coperchio è sollevato e di carbonizzare quando il fondo è surriscaldato.

Quando si fuma, vengono utilizzati sia i rami degli alberi appena tagliati (grezzi) che quelli secchi. I primi conferiscono al pesce un odore più aspro di carne affumicata e un colore succoso brillante, i secondi conferiscono un colore dorato chiaro ed un gusto delicato.

Prima di affumicare in qualsiasi modo, le squame del pesce non possono essere rimosse, poiché protegge la carne da fuliggine e sporco.

Negli affumicatoi verticali, il pesce, prima di essere appeso ad un gancio, viene legato con una corda di cotone, come una salsiccia. La corda non permette al pesce di sfaldarsi e, se opportunamente affumicata, non brucia. Il pesce viene cotto a fuoco medio o basso. Tutto dipende dalle dimensioni affumicatoi e lei disegni.

Se il pesce viene affumicato su più livelli (reti), la distanza tra loro dovrebbe essere di almeno 15-20 cm Gli esemplari più grandi sono posti più vicino al fuoco. Se a livelli diversi c'è pesce dello stesso peso e contenuto di grasso, è impossibile affumicarlo in modo uniforme. Il pesce finito insieme alla rete viene estratto e l'altro viene installato al suo posto.

Fumo freddo

Riso. 6 Un semplice affumicatoio fai-da-te per l'affumicatura a freddo

La camera di affumicatura è una botte di legno o di metallo che ha trascorso il suo tempo senza fondo. La lunghezza del camino dalla fornace alla canna è di 2 metri. Le pareti del camino devono essere rinforzate con ferro vecchio o ardesia. La parte superiore del camino è ricoperta di terra. La canna è montata su una lamiera di ferro con fori perforati per il passaggio dei fumi. La canna è ricoperta di tela.

Riso. 7 con un pozzo del carburante distante e un camino a forma di fossato scavato rivestito di lamiera e zolle.

Riso. otto sull'orlo della scogliera. Usato per affumicare il pesce.

Riso. 9 Disegno di un affumicatoio domestico per affumicatura a freddo. o affumicatoio fai-da-te per la cucina.

4. Spina

5. ammortizzatore

6. Dispositivo di raffreddamento

Come forno, puoi utilizzare qualsiasi lattina, ad esempio da caffè o cibo in scatola. Le piastrelle di ceramica serviranno da copertura per la fornace. È necessario per regolare l'alimentazione dell'aria al forno. Se la distanza dal forno alla camera è di 1 metro o più, non è necessario un ulteriore raffreddamento del fumo. Se questa distanza è inferiore, è necessario creare un dispositivo di raffreddamento. È realizzato con tubi di ottone o rame. I giunti devono essere saldati. affumicatoio posto in una cucina normale. Il fumo ottenuto dalla combustione di segatura o cunei viene raffreddato da un refrigeratore ed entra camera da fumo. Affinché il pesce non risulti asciutto, nella camera viene posizionata una nave con acqua.

Riso. 10 Affumicatoio domestico dalla stufa "stufa panciuta".

Crea un affumicatoio con le tue mani usare il fornello "stufa panciuta" è molto semplice. Aggiungiamo alcune ginocchia in più e qualsiasi contenitore per fumare con coperchio. Dalla distanza tra la messa a fuoco e contenitore per fumare dipenderà metodo di fumo, semicaldo o freddo. Il tempo di salatura del pesce con affumicatura semi-calda è di circa un giorno. Temperatura di fumo 50-60 gradi. Tempo di affumicatura del pesce modo semi-caldo 10-12 ore. Ha il sapore pesce affumicato caldo.

Riso. undici .

Riso. 12 .

Riso. tredici .

Una versione molto interessante dell'universale affumicatoio di campagna per affumicatura a freddo. La caldaia può essere alimentata a legna, oppure si può utilizzare una stufa elettrica, preferibilmente con termostato. È meglio applicare la procedura di affumicatura utilizzando una caldaia in estate, in inverno il fumo risulta freddo e il prodotto risulta affumicato, ma umido. Per l'inverno, è necessario utilizzare il metodo di affumicatura utilizzando una stufa elettrica e la canna stessa (per questo c'è una porta speciale sulla canna), senza usare una caldaia. Il prodotto si ottiene affumicato semi-caldo.

Caratteristiche dell'affumicatura a freddo

È inaccettabile accelerare il processo di affumicatura aprendo la serranda sul camino, aumentare la fiamma del fuoco e utilizzare anche specie arboree resinose (abete rosso, pino, abete, larice, betulla, quercia).

I prodotti finiti vengono posti in contenitori con fori ventilati, dove possono essere conservati per diversi mesi a temperatura ambiente.

A causa del risparmio di tempo, invece di un camino, quando si fuma, viene spesso utilizzata una normale canna di metallo con un fondo sfondato, che funge contemporaneamente da forno e camino. Esiste una versione migliorata del dispositivo affumicatoio, quando una stufa è installata accanto alla canna. Ma molto spesso il focolare è una fossa adiacente alla canna. Sebbene, in generale, non vi sia alcuna differenza tra dispositivi per fumatori simili, poiché la distanza dal pesce rimane ancora insignificante. Prodotto fumante fallo da solo su un dispositivo così semplice è possibile più velocemente che su un dispositivo classico con camino naturale. Questo è forse l'unico vantaggio degli affumicatoi a botte. Gli svantaggi includono il fatto che il fumo, passando attraverso un tubo corto, la canna non ha il tempo di raffreddarsi e in una certa misura filtrare, depositandosi parzialmente sulle pareti sabbiose e argillose del camino. Più lungo è il camino, migliore è il prodotto.

Processi fumare dispendioso in termini di tempo e lungo, che si desidera sempre accelerare gettando nella fornace resti di legno, foglie e radici non completamente bruciati. Il processo, ovviamente, sta accelerando, ma ciò influisce sulla qualità dei prodotti.

Di conseguenza, il pescatore deve affrontare i seguenti problemi: - a causa dell'aumento della temperatura dei fumi, la durata di conservazione del prodotto si riduce; - si formano sostanze cancerogene (la qualità del prodotto si deteriora).

Conclusione: un prodotto affumicato in violazione della tecnologia di cottura ha un sapore sgradevole (molto amaro) e, inoltre, pericoloso per la salute umana.

Tuttavia, osservando tutto tecnologico processo di fumo e senza risparmiare tempo, il pesce può essere affumicato perfettamente in un dispositivo con canna fumaria corta, ad es. in una botte (si usano solo botti di legno). Ma in termini di gusto, il prodotto finale sarà inferiore al pesce affumicato secondo lo schema classico con camino naturale. È necessario prestare particolare attenzione quando si acquista pesce affumicato a freddo, poiché alcune persone senza scrupoli (di solito bracconieri) fumano pesce senza rispettare i requisiti sanitari esistenti e utilizzano anche specie arboree resinose. Il colore nero-marrone del pesce indica che molto probabilmente era inadatto al cibo anche prima che iniziasse a fumare. Dopo aver affumicato il pesce in questo modo, cercano di far passare un prodotto stantio come una prelibatezza. Tale travestimento di pesce viziato e ben affumicato confonde gli acquirenti creduloni. Puoi distinguere il buon pesce da quello di bassa qualità strappando bruscamente una delle pinne pettorali e annusandola.

L'affumicatoio affumicato caldo fai-da-te è un processo piuttosto semplice, ma ci sono alcune sfumature.

Fondamentalmente l'affumicatoio viene utilizzato per affumicare pesce o carne, ma si possono affumicare anche altri prodotti, come il lardo e molto altro.

Il pesce e la carne affumicati a caldo hanno un gusto delicato e un aroma squisito.

Ma per godere appieno del gusto unico, dovrebbero essere prese in considerazione alcune sottigliezze del fumo.

Un affumicatoio elettrico, che può essere acquistato in qualsiasi negozio, è piuttosto costoso, quindi molti hobbisti cercano di creare un dispositivo da soli.

Parleremo di come realizzare da soli un affumicatoio affumicato caldo da un mattone, un secchio, un frigorifero o un barile in questo articolo.

Caratteristiche di un affumicatoio caldo

A volte è difficile decidere quale tipo di affumicatoio è meglio fare con le tue mani: affumicato a caldo o a freddo?

Se l'obiettivo è ottenere un pesce gustoso in breve tempo, non è necessario perdere tempo a costruire un affumicatoio affumicato a freddo.

Il pesce affumicato caldo cucinerà il pesce in modo rapido e gustoso. Con questo tipo di affumicatura, il pesce sarà pronto in 40 minuti.

Il pesce affumicato a freddo impiegherà più tempo. La preparazione di alta qualità del pesce affumicato a freddo richiede da tre a cinque giorni.

Inoltre, la costruzione di un affumicatoio affumicato a freddo richiede molto tempo. Il significato del fumo a freddo è che il fumo risultante passa sottoterra, mentre perde temperatura.

Per un affumicatoio affumicato a freddo, la lunghezza del camino dovrebbe essere di circa 10 metri in modo che il fumo raggiunga il pesce raffreddato.

Inoltre, per l'affumicatura a freddo, sono necessarie due camere: una produce fumo, l'altra contiene prodotti. Pertanto, il pesce affumicato a freddo può essere affumicato per diverse settimane.

I prodotti affumicati a freddo hanno un gusto più raffinato.

Il principio di base dell'affumicatura è che alla temperatura di riscaldamento ottimale, il legno non brucia, ma brucia senza fiamma e viene generato molto fumo.

Per una corretta affumicatura a caldo, il fondo dell'affumicatoio deve essere riscaldato a 300-350°C.

Quando si verifica questa circostanza, la segatura brucia lentamente e quando la temperatura aumenta anche di 50 gradi, il legno sul fondo dell'affumicatoio si brucia e rilascia sostanze cancerogene.

La fuliggine si deposita sui prodotti e questi diventano inadatti al consumo. Lo scopo dell'affumicatura è evitare che il legno si carbonizzi durante l'affumicatura del pesce.

La temperatura di affumicatura dei prodotti stessi è di 70 - 120 gradi.

Negli affumicatoi di grandi dimensioni, il pesce viene affumicato in modo più corretto, poiché il volume e il peso impediscono il surriscaldamento dell'affumicatoio, che influisce negativamente sul gusto del pesce.

Un'altra condizione per fumare correttamente è il fumo leggero. Non permettere che grandi frazioni di fumo cadano sui prodotti.

Come nel processo di affumicatura a freddo, con l'affumicatura a caldo, i prodotti vengono lavorati con il fumo. La penetrazione graduale gioca un ruolo importante nel processo del fumo caldo.

Il fumo leggero dovrebbe indugiare vicino al pesce, solo allora l'aroma penetrerà uniformemente nel pesce.

La concentrazione di fumo per l'affumicatura a caldo è considerata ottimale se il pesce è completamente avvolto dal fumo ed è poco visibile.

Tutti questi suggerimenti sono rilevanti se decidi di creare tu stesso un dispositivo del genere. Ma se non c'è tempo, allora un affumicatoio elettrico è adatto a te, che puoi acquistare in qualsiasi negozio tematico.

Facciamo un affumicatoio con le nostre mani

Per realizzare un affumicatoio, è necessario conoscerne la struttura e il principio di funzionamento.

L'affumicatoio dovrebbe avere due camere: una per posizionare i prodotti, la seconda per la segatura. Nella maggior parte dei tipi di affumicatoi, queste due camere sono combinate in un unico contenitore.

Prima di iniziare a creare un affumicatoio con le tue mani, devi fare disegni e quindi fare tutto il lavoro.

L'opzione più semplice è un affumicatore elettrico, che non richiede uno sforzo di produzione, puoi semplicemente acquistarlo in negozio e iniziare il processo di affumicatura.

Tuttavia, gli affumicatoi fatti in casa sono più avanzati. Se fai tu stesso un affumicatoio, le carni affumicate ti sorprenderanno con il loro gusto insolito.

L'articolo presenta disegni e un diagramma di processo su come realizzare un affumicatoio da un mattone, un secchio, un vecchio frigorifero e un barile.

Fumatore a secchiello

Se hai intenzione di fumare una piccola quantità di prodotti, puoi creare un mini-affumicatoio con le tue mani. Fare questo tipo è adatto ai principianti in questa materia.

Ciò richiederà un normale secchio di ferro (forse un altro contenitore) e un coperchio.

Nella parte inferiore del secchio, è necessario installare una griglia e praticare fori sulla parte superiore per aste con ganci su cui è appeso il pesce.

È necessario praticare dei fori nel coperchio per la fuoriuscita del fumo.

Segatura e trucioli di legno vengono versati sul fondo, quindi l'affumicatoio viene dato alle fiamme. Quando vengono riscaldati, la segatura e i trucioli di legno iniziano a bruciare, dopodiché i prodotti vengono sospesi.

Il fuoco sotto l'affumicatoio è necessario solo per mantenere la temperatura, quindi non dovrebbe essere grande. La cottura dura 30-40 minuti.

Una piccola fiamma è consentita solo sotto la pioggia o solo con tempo nuvoloso.

Affumicatoio da un barile

Quando prevedi di fumare un grande volume di prodotti, puoi realizzare un affumicatoio da un barile di legno o metallo. da un barile è un'opzione di affumicatoio abbastanza popolare.

Quando si realizza un affumicatoio da un barile, prima di tutto è necessario pulire il barile di vernice se è di metallo. Per fare questo, è sufficiente tenerlo sul fuoco per 60 minuti.

Se c'è una botte di legno, deve essere lavata e asciugata al sole.

Quindi, nelle pareti della canna, praticare dei fori per il fissaggio di aste per appendere i prodotti.

Ora devi realizzare un vetro da un tubo di metallo, le cui dimensioni sono lunghe 40-50 cm e hanno un diametro di 0,5-0,6 cm, lo spessore della parete non supera i 3 mm. Il bicchiere viene inserito nel foro attraverso il fondo della canna.

L'altezza della canna è determinata dalla comodità di installare il vetro. Quando si utilizza una botte di legno, il vetro è protetto dal surriscaldamento da un panno di amianto.

Hai anche bisogno di una copertura, per la quale viene utilizzato un foglio di compensato. Per una perfetta aderenza del coperchio all'affumicatoio, puoi mettere un peso sopra.

Ora è necessario riscaldare il camino per un'ora (il periodo di combustione della segatura) usando una fiamma ossidrica o un bruciatore a gas. La fiamma deve essere controllata per evitare fumo eccessivo.

Dopo che l'affumicatoio si è completamente raffreddato, puoi estrarre i prodotti. Si consiglia di lasciarli ventilare nell'aria per rimuovere la segatura incombusta.

Affumicatore dal frigorifero

L'affumicatoio domestico fai-da-te è una cosa senza pretese e puoi persino creare un affumicatoio da un vecchio frigorifero, l'importante è realizzare correttamente il dispositivo.

Per prima cosa devi rimuovere tutte le parti in plastica e il congelatore in alluminio. È necessario lasciare solo la custodia in metallo e i ripiani a traliccio.

Se il corpo del frigorifero è rotto, è necessario rattoppare con pezzi di lamiera.

Un fornello elettrico è posizionato nella parte inferiore del frigorifero e collegato alla rete elettrica. È necessario spegnere la stufa dopo 3 minuti.

Le patatine vengono versate sulla spirale con uno strato di circa tre centimetri. Il pesce viene affumicato con la porta del frigorifero chiusa per circa 6 ore, la carne viene cotta più a lungo.

Il pesce e la carne per affumicare sono disposti su scaffali a grata o appesi a bacchette.

affumicatoio in mattoni

Il principio di funzionamento di un affumicatoio in mattoni non è diverso dagli altri. Un dispositivo in mattoni è simile a una stufa russa, poiché al posto del coperchio viene utilizzata una porta di legno.

La porta deve essere ricoperta di argilla e l'argilla deve essere ricoperta con un foglio di ferro per evitare che si sparga.
Per un affumicatoio in mattoni, devi creare basi solide.

Le dimensioni devono essere pianificate in anticipo e deve essere realizzata la posa di una cabina fumatori in mattoni di ceramica.

La dimensione della camera dell'affumicatoio in mattoni dipende dalla quantità di prodotti che si prevede di fumare. Tuttavia, la camera dovrebbe essere almeno il doppio delle dimensioni del focolare.

È necessario creare un condotto dell'aria a ¼ dell'altezza dell'affumicatoio e proteggere la giunzione con un collare. Sopra l'ingresso del condotto, è necessario predisporre un drenaggio dello stesso tipo del forno.

Intorno all'affumicatoio in mattoni è necessario compattare il terreno.

Un affumicatoio in mattoni per la casa può anche essere realizzato con un coperchio, che può essere realizzato con una lamiera o una tavola. Le pareti sono costruite in mattoni.

Sotto il coperchio, per tenuta, viene stesa la tela.

Per fumare, è necessario rimuovere il coperchio, posare la legna da ardere e accendere il fuoco. Il coperchio è posizionato, ma è necessario lasciare un piccolo spazio vuoto per l'ingresso dell'aria.

Il fumo entra nell'armadio per fumatori attraverso il condotto dell'aria. Dopo che i carboni si sono formati, è necessario aggiungere le patatine di frutta.

Quindi il pesce o la carne vengono posti nell'armadio e dopo che l'armadio è stato riempito di fumo, il coperchio deve essere chiuso. Ci vuole circa un'ora per fumare.

Fumatore da una bombola del gas

Se una bombola del gas rimane nella fattoria, il dispositivo può essere costruito con le tue mani anche da questa cosa non necessaria.

A prima vista, creare le proprie mani può sembrare complicato, ma in realtà è tutto molto più semplice.

Prima di iniziare qualsiasi lavoro, è necessario scaricare il gas residuo dalla bombola. Perché è necessario portarlo nella terra desolata e segare la valvola.

Per verificare che il contenitore sia vuoto, è necessario applicare acqua saponata sulla valvola e, se non ci sono bolle, il contenitore è sicuro.

Ora il palloncino deve essere risciacquato, per questo è sufficiente riempirlo con acqua naturale. In un contenitore pulito, puoi iniziare a fare un affumicatoio.

Per posare pesce o carne, avrete bisogno di una porta ampia, quindi le pareti non devono essere tagliate completamente. Il prossimo passo è saldare il cardine della futura porta.

Quando le cerniere sono pronte, le ante possono essere tagliate fino in fondo. Quindi è necessario tagliare metà del fondo. Devi realizzare un focolare con spesse lastre di ferro e poi saldarlo al cilindro.

Prima del primo utilizzo, sarà corretto riscaldare il cilindro con legna da ardere.

Fumatore per l'escursionismo

Una grande cattura di pesce ti fa chiedere cosa farne prima che il pesce vada a male. Il modo più semplice per uscire dalla situazione è affumicare il pesce.

Dopotutto, una lampada a olio da campeggio affumicata a caldo con le tue mani non è difficile da realizzare.

Fare un affumicatoio richiederà un buco nel terreno con un diametro di 35 cm e una profondità di 45 centimetri. Questo è un pozzo di fumo.

Ora devi scavare una trincea, che sarà il camino dell'affumicatoio, quindi un altro buco per il fuoco. Si ottengono così 2 pozzi, collegati da una trincea.

Il fumo dal primo foro del fuoco viaggerà lungo il camino fino al secondo foro contenente il pesce. La trincea deve essere chiusa con rami, preferibilmente bagnati, e cosparsa di terra o sabbia.

L'uscita fumi nel terreno deve essere leggermente rialzata utilizzando il terreno, in modo che il fumo non si disperda ai lati.

Dopo aver creato una parvenza di tubo nella fossa di uscita, tutti i fori devono essere coperti con sabbia o terra. Ecco come nasce un affumicatoio da campeggio fai-da-te.

Per fumare, devi accendere un fuoco in un buco profondo e riscaldarlo. Dopo il riscaldamento, chiudere il foro. Dopo un paio di minuti inizierà a fuoriuscire del fumo. Mettiamo il pesce sullo sbocco.

Affumicare per circa 40 minuti.

La giusta scelta di segatura

La segatura gioca un ruolo importante nel processo di affumicatura. Pertanto, è importante scegliere correttamente la segatura. Il gusto dei prodotti affumicati dipende dalla scelta della segatura.

Ma gli alberi da frutto (melo, albicocco, pero, ciliegio e altri) daranno le migliori qualità gustative e aromatiche.

Una scelta eccellente sarebbero le patatine al ginepro.

Il colore delle carni affumicate finite dipende anche dalla scelta delle specie legnose. Ad esempio, la segatura di mogano darà al pesce un bel colore dorato.

I trucioli di ontano e quercia daranno un colore marrone o giallo scuro. I trucioli di carpino aggiungeranno un colore e un gusto unici a pesce e carne.

Viene utilizzato principalmente legno secco. La segatura secca aumenta l'umidità del fumo, brucia lentamente, a causa della quale la fuliggine si deposita sui prodotti. Pertanto, è meglio bagnare leggermente il legno.

La quantità di segatura dipende dalle dimensioni dell'affumicatoio e dal numero di prodotti.

È necessario attenersi alle seguenti regole: per 3 kg di pesce o per 40 litri di volume dell'affumicatoio, utilizzare una manciata di segatura.

Questo dosaggio è sufficiente, poiché il fumo si verifica entro 15-20 minuti e durante questo periodo il legno ha il tempo di adempiere al suo scopo: essere assorbito, dopodiché il pesce acquisisce un aroma unico.

Non puoi abusare della segatura, poiché ciò influirà negativamente sul gusto e il superamento della norma è dannoso per la salute.