Un forno combinato è un'apparecchiatura per il trattamento termico degli alimenti mediante la circolazione di aria calda e vapore da soli o in combinazione.
L'uso di un forno combinato a vapore consente di utilizzare vari metodi di cottura dei prodotti in un'unica camera di lavoro: frittura, cottura al forno, cottura a vapore, bracconaggio, stufatura, cottura al forno e rigenerazione.
Pertanto, in quanto dispositivo che combina varie modalità di cottura, il forno combinato è in grado di sostituire molti altri dispositivi: un piano cottura, un forno, un forno a convezione, una padella basculante, un bollitore, una friggitrice e altri. Solitamente vengono forniti i seguenti dati: un forno ventilato può concentrare fino al 75% delle operazioni termiche in cucina.
Vantaggi del forno a convezione/vapore:
- la perdita di peso della carne è inferiore del 60% rispetto alla cottura sul fornello,
- il volume di cottura di verdure e contorni è inferiore del 100% (i prodotti conservano tutte le sostanze utili e le vitamine),
- l'uso di grassi è ridotto del 95%,
- il consumo di energia elettrica è ridotto del 60% (inoltre, non è necessario mantenere il forno combinato costantemente acceso, poiché l'uscita in modalità di funzionamento è di 5 minuti),
- risparmio idrico del 40%,
- il tempo di cottura è ridotto del 30-50%,
- risparmio di spazio combinando diversi tipi di trattamento termico in un'unica camera di lavoro,
- risparmio di denaro per l'acquisto di attrezzature aggiuntive.
Le modalità di funzionamento principali del forno a convezione/vapore sono la cottura a convezione, la cottura a vapore e l'opzione di cottura combinata, quando il vapore e l'aria calda vengono utilizzati contemporaneamente.

L'impostazione del vapore garantisce una cottura uniforme. Il colore appetitoso e la conservazione di una parte significativa dei nutrienti sono le caratteristiche principali di questa modalità di funzionamento. Viene utilizzato per stufare, sbollentare e bollire. L'utilizzo del vapore caldo trattiene la maggior parte dei sali minerali e delle sostanze nutritive e riduce notevolmente l'utilizzo di olio, sale e spezie.
La modalità a convezione è ideale per filetti teneri, cotolette croccanti, focacce o cibi surgelati. Il flusso di aria calda avvolge il prodotto preparato da tutti i lati, lega istantaneamente le proteine ​​della carne, prevenendo così il rilascio del succo di carne. Pertanto, anche la carne cotta rapidamente di grandi volumi rimane succosa. Questa modalità è adatta per friggere, cuocere al forno e grigliare.
La modalità combinata (vapore + convezione) è ciò per cui è stato creato il forno combinato: vapore e aria calda lavorano insieme. Il clima caldo e umido nella camera di cottura evita che gli alimenti si secchino, riduce la perdita di peso e ottiene una doratura uniforme. Il tempo di cottura si riduce, le perdite che sono inevitabili quando si frigge nel modo consueto si riducono di quasi il 50%. Questa modalità è concepita per lo stufato combinato, la frittura combinata, la glassa e la cottura combinata.
La convezione è la circolazione di aria calda all'interno della camera di lavoro, che avviene sotto l'influenza della ventola.
A causa della tenuta della camera di lavoro, l'aria di ricircolo viene aspirata dalla ventola e condotta attraverso gli elementi riscaldanti, per cui la camera di lavoro del forno a convezione/vapore si riscalda abbastanza rapidamente alla temperatura desiderata. La temperatura è controllata da un termostato. I vantaggi degli elementi riscaldanti circolari rispetto a quelli diritti sono che durante il riscaldamento, tutto il calore generato viene rimosso a causa della rapida circolazione dell'aria attraverso di essi. Con un tale schema di trattamento termico dei prodotti, esiste una reale possibilità di ridurre le perdite fino al 30%.
A seconda del metodo di generazione del vapore, i forni combinati a vapore sono suddivisi in caldaia e iniezione.
Quando si utilizza un sistema a caldaia per la produzione di vapore, l'acqua viene riscaldata in un generatore di vapore situato all'interno del forno a convezione/vapore. Una caldaia è un pallone con un elemento riscaldante all'interno. Durante l'ebollizione e l'evaporazione, il vapore entra nella camera di lavoro attraverso una valvola speciale.
Per proteggere gli elementi riscaldanti delle caldaie dalla formazione di incrostazioni, i produttori di forni a convezione/vapore offrono fluidi speciali per la pulizia dei sistemi di caldaie. Il liquido detergente viene versato attraverso il foro nella parte superiore del forno combinato, dopodiché il dispositivo si avvia in modalità pulizia e dopo alcuni minuti la caldaia viene pulita. Per aumentare la durata del forno a convezione/vapore, è necessario collegare il forno a convezione/vapore all'impianto idraulico mediante uno speciale addolcitore d'acqua.
Nei forni a vapore combinati con sistema di generazione del vapore ad iniezione, il vapore viene generato direttamente nella camera di lavoro. L'acqua viene fornita attraverso un tubicino al centro di una turbina rotante, rompe l'acqua in minuscole particelle con un flusso vorticoso, che evaporano su elementi riscaldanti circolari e riempiono la camera di lavoro di vapore.
In base alle sue caratteristiche prestazionali, il sistema di iniezione praticamente non differisce dal sistema della caldaia. Quando si lavora in modalità combinata, così come nei forni combinati a caldaia, è possibile regolare l'erogazione del vapore.
Nonostante il fatto che il sistema della caldaia sia considerato ad alta intensità energetica e nel complesso, è più accurato. Calcolare quanto vapore aggiungere alla camera è molto più semplice che calcolare quanta acqua aggiungere per trasformarla nella giusta quantità di vapore.
Il vantaggio dei forni combinati a iniettore è un prezzo inferiore rispetto ai modelli di caldaia, nonché dimensioni più compatte.
In larga misura, la funzionalità e il prezzo del forno combinato sono formati in base al tipo di unità di controllo utilizzata, chiamata anche controller. Funzionalità diverse, menu di dialogo, ergonomia e metodo di controllo: tutto questo è l'unità di controllo del forno a convezione/vapore.
Per tipo di controllo modelli di forni a vapore combinati con controllo meccanico, elettromeccanico ed elettronico (computer).
Tipo di controllo meccanico: il pannello è facile da usare, l'insieme di funzioni è minimo. Sul pannello di controllo sono presenti pulsanti con icone delle modalità operative e funzioni aggiuntive del dispositivo e la scelta delle modalità operative e la regolazione dei parametri di processo viene effettuata tramite manopole rotanti.
Il tipo di controllo elettromeccanico è relativamente facile da usare. Combina le manopole di controllo meccanico con i pulsanti a sfioramento. Include molte funzioni che possono espandere le capacità del dispositivo. In questo tipo di controllo sono presenti indicatori aggiuntivi (ad esempio temperatura, tempo).
Nel tipo di controllo elettronico (computer), il pannello di controllo è simile a un personal computer. Tutte le funzioni del forno a convezione/vapore vengono visualizzate sul display LCD. Un buon forno a convezione a vapore si distingue per un controllo chiaro, quella che viene chiamata "interfaccia intuitiva" (soprattutto se il menu non è russificato), high-tech - touch screen (controllo touch).
In base al volume della camera di lavoro e alle dimensioni, i forni combinati a vapore si dividono in piccoli, medi e grandi.
Piccoli forni a vapore combinati - dispositivi con una capacità da 2 a 6 gastroyemkost GN 1/1.
Forni a vapore combinati medi - dispositivi con una capacità da 10 a 12 gastroyemkost GN 1/1.
Forni combinati di grandi dimensioni - dispositivi con una capacità fino a 20 contenitori gastronorm GN 1/1, nonché 10,12,20 contenitori gastronorm GN 2/1.
Tutti i forni a vapore combinati sono realizzati in acciaio inossidabile per uso alimentare.

Collegamento del forno combinato alla rete elettrica.

I forni combinati sono alimentati dalla tensione indicata sulla targhetta posta sul fianco o sul retro del forno. Molto spesso, questa tensione è 380 V. Per accedere al pannello di connessione dell'alimentazione, rimuovere il coperchio laterale o posteriore (a seconda del modello e del produttore). Il collegamento alla rete elettrica deve essere effettuato tramite la macchina. Durante il funzionamento del forno a convezione/vapore, la tensione nella rete elettrica non deve variare di oltre il +10 percento della tensione nominale. L'apparecchiatura deve essere collegata a terra. Il terminale si trova più spesso sulla custodia nel pannello di connessione inferiore, a cui è collegato il filo di terra.
Il forno combinato deve essere inserito in un sistema equipotenziale, la cui efficienza sia stata verificata secondo le norme vigenti. Il collegamento deve essere effettuato tramite il raccordo a vite accanto al simbolo di equipotenzialità posto all'ingresso del cavo elettrico nella parte inferiore del pannello del forno combinato.
Dopo aver collegato i cavi di collegamento, verificare che il senso di rotazione della ventola del forno combinato sia corretto. Nella camera di lavoro sulla parete posteriore o sul coperchio di protezione è presente una freccia che indica il senso di rotazione. In caso di discrepanza, i cavi di alimentazione devono essere scambiati. Si consiglia di leggere attentamente le istruzioni del produttore, che indica le specifiche del collegamento e le sezioni nominali richieste dei cavi elettrici.

Collegamento del forno combinato alla rete idrica.

La maggior parte dei modelli di forni combinati per il collegamento alla rete idrica sono dotati di due tubi di alimentazione dell'acqua: per il lavaggio della caldaia e per l'alimentazione dell'acqua per la cottura. Il collegamento agli ugelli del forno a convezione/vapore viene effettuato mediante strumenti idraulici standard mediante sigillanti.
Per il lavaggio della caldaia è necessaria la fornitura di acqua fredda ordinaria (senza addolcitore) direttamente dalla rete idrica. Poiché nella caldaia del forno combinato si accumulano frazioni e sedimenti indesiderati, l'acqua ordinaria viene fornita alla caldaia con l'ausilio di un'elettrovalvola automatica e la risciacqua in modo fluido. Successivamente, la valvola si chiude e il lavaggio termina. L'acqua ordinaria viene utilizzata anche per lavare la camera di lavoro utilizzando la doccia annessa.
La fornitura di acqua fredda addolcita mediante un addolcitore d'acqua viene utilizzata per riempire la caldaia con acqua, la sua successiva bollitura e generazione di vapore per la preparazione di prodotti culinari. Anche per fornire acqua all'iniettore quando si utilizza un forno combinato a iniezione. La pressione dell'acqua nella linea deve essere di 1,5 bar. Se supera i 2,5 bar è necessario installare un regolatore di pressione. Se la pressione è inferiore a 1,5 bar, è necessario installare una pompa speciale.
Collegamento del forno combinato alla fogna.
Il collegamento alla rete fognaria viene effettuato mediante normali tubi flessibili fissati all'uscita di scarico posta sul pannello posteriore del forno combinato. Alcuni dispositivi sono dotati di speciali beccucci per le acque reflue. In questo caso il forno combinato viene utilizzato senza essere collegato alla rete fognaria e lo scarico avviene in un contenitore installato dietro il forno combinato, che deve essere svuotato durante il riempimento.
Quando si lavora con macchine a caldaia, l'uso di un serbatoio di scarico non è pratico, poiché molti di essi sono programmati per lavare automaticamente la caldaia con una quantità d'acqua sufficientemente grande, il che accelera notevolmente il riempimento del contenitore.
Consigli per l'uso del forno a convezione/vapore
Preriscaldare per circa 10-15 minuti a 30-40°C sopra la temperatura di esercizio. Se non si utilizza il preriscaldamento, i bordi degli alimenti potrebbero seccarsi e il tempo di cottura potrebbe allungarsi. Il preriscaldamento è particolarmente importante all'inizio della cottura, quando il forno è alla massima capacità e quando si caricano cibi refrigerati o surgelati.Se il carico è troppo denso, il tempo totale di cottura aumenterà e la crosta croccante potrebbe non girare fuori. La porta del forno deve essere aperta per un tempo minimo durante il caricamento, in modo che il clima nella camera di lavoro non subisca variazioni significative.
È necessario chiudere accuratamente la porta del dispositivo: una chiusura allentata porta alla combustione della guarnizione di tenuta, alla violazione del regime termico e a un cambiamento nella tecnologia di cottura.
Quando si apre la porta, non avvicinare il viso alla camera di lavoro: il vapore caldo può bruciare.
Lavaggio forni combinati eseguita automaticamente o manualmente, a seconda del modello del dispositivo. L'autolavaggio automatico può essere lasciato in funzione durante la notte e il forno a convezione/vapore già pulito può essere acceso al mattino. Il secondo metodo è un lavaggio a mano convenzionale con detersivi.
L'efficacia di un autolavaggio automatico è in discussione a causa dell'elevato consumo di acqua e detersivi. Inoltre, nessuno dei produttori di forni combinati a vapore può garantire un lavaggio di alta qualità assolutamente completo delle proprie apparecchiature in modalità automatica. Dopo il lavaggio automatico del forno a convezione/vapore, le cosiddette zone morte devono ancora essere lavate manualmente.
Lo svantaggio principale del lavaggio automatico è ancora il consumo di acqua. Il forno a convezione/vapore richiede da 20 a 100 litri di acqua per ogni ciclo di lavaggio automatico. Inoltre, i detersivi offerti dai produttori come supplemento a pagamento sono piuttosto costosi. D'altra parte, quando si acquista un forno combinato da produttori affermati, non vale la pena pensare a spendere troppo, perché grazie al funzionamento efficiente della macchina, alla fine, sarà più che ripagare.
Il lavaggio semiautomatico e manuale viene effettuato con una serie di dispositivi e strumenti aggiuntivi. I dispositivi includono docce offerte dalla maggior parte dei produttori, i mezzi includono tutti i tipi di spazzole di ferro, salviette e sostanze speciali per sciogliere i grassi.
Per facilitare il processo di lavaggio prima che inizi per 15 - 20 minuti, è necessario attivare la modalità vapore: questo ammorbidirà i depositi di grasso. Quindi la camera di lavoro deve essere trattata con una soluzione speciale, attendere 10 - 15 minuti fino a quando la composizione non viene assorbita e risciacquare nella stessa modalità di vaporizzazione.
I luoghi che rimangono contaminati vengono puliti con spazzole. I produttori sconsigliano l'uso di detersivi per la pulizia dei forni a convezione/vapore; si consiglia di utilizzare panni in feltro al posto delle spazzole di ferro.
Servizio di manutenzione. Per il perfetto funzionamento dell'attrezzatura per lungo tempo, è meglio concludere un contratto di assistenza immediatamente dopo l'acquisto, l'ispezione preventiva dell'attrezzatura deve essere eseguita almeno una volta al mese.

Un forno combinato a vapore è un'apparecchiatura di riscaldamento universale per una cucina professionale, di cui forse nessun locale di ristorazione può fare a meno oggi, indipendentemente dal suo prestigio e dalla sua produttività. Uno dei motivi principali di tale richiesta di forni a convezione a vapore è stata l'ampia funzionalità dei dispositivi: un forno combinato può sostituire fino al 70% degli elettrodomestici da cucina utilizzati per la lavorazione di cibi caldi.

Il forno combinato, infatti, unisce con successo tutti i vantaggi e le caratteristiche di un forno tradizionale e di una vaporiera. Grazie alla circolazione di aria calda e vapore (sia singolarmente che in combinazione), può essere utilizzato per la cottura di cibi con metodi di cottura tecnologici come frittura, stufatura, cottura al forno, soffritto, cottura al forno e cottura a vapore.

Oltre alla loro funzionalità, i forni a vapore combinati sono caratterizzati da un vasto elenco di innegabili vantaggi:

• i forni a vapore combinati consentono di ridurre al minimo la partecipazione umana al processo di cottura e anche di risparmiare sull'elettricità;
• grazie alla possibilità di una precisa regolazione degli indicatori di temperatura e umidità nella camera di lavoro, il processo di cottura di eventuali prodotti nel forno combinato viene notevolmente ridotto nel tempo;
• un forno combinato può essere utilizzato per cuocere più piatti diversi contemporaneamente, che si tratti di carne, pasticceria o pesce (di norma, i dispositivi di diversi produttori sono rappresentati da modelli con una capacità da 4 a 20 contenitori gastronomici). La condizione principale è che la temperatura di cottura dei prodotti sia approssimativamente la stessa.
• quando si cucinano più piatti contemporaneamente "in una volta sola", gli odori dei prodotti nella camera di lavoro del forno combinato non si mescolano. Questo fatto è spiegato dal principio stesso di funzionamento del dispositivo: il fatto è che durante la cottura il vapore avvolge il prodotto da tutti i lati, impedendo così la diffusione del suo aroma.
• La circolazione costante di aria calda, vapore o entrambi contemporaneamente garantisce l'uniformità della preparazione dei cibi, indipendentemente dalla loro struttura o dimensione.
• il processo di cottura nel forno combinato è quasi completamente automatizzato (non è necessario girare il cibo, ecc.).
• il prodotto preparato nel forno combinato non dà un'evaporazione significativa, quindi, a causa dell'umidità immagazzinata, la perdita del peso iniziale durante il trattamento termico nella camera di lavoro dell'apparecchio è minima - circa il 15%. Per fare un confronto: la carne saltata in padella perde circa il 50% di peso.

Oltre a tutto quanto sopra, gli amanti del cibo gustoso e salutare apprezzeranno sicuramente il forno combinato per la qualità dei piatti preparati al suo interno: non si seccano, non si disidratano e sono cotti in modo uniforme, indipendentemente dalle dimensioni. Poiché i prodotti nei forni a convezione a vapore vengono cotti, come si suol dire, nel loro stesso succo, il loro aspetto (colore, consistenza, dimensioni) rimane quasi invariato. Lo stesso si può dire dell'utilità di prodotti che conservano la maggior parte dei minerali, delle vitamine e degli oligoelementi. Inoltre, la tecnologia di cottura in forno combinato prevede l'utilizzo minimo di grassi vegetali e animali, sale e spezie varie.

Tra i principali vantaggi dei forni a convezione a vapore, l'efficienza dei dispositivi è tutt'altro che l'ultima. Inoltre, l'efficienza di questa apparecchiatura termica si manifesta ad ogni passo:

• risparmio delle risorse (luce, gas, acqua);
• risparmiando tempo nella preparazione di una vasta gamma di piatti (il processo di cottura degli alimenti in un forno combinato richiede molto meno tempo rispetto, ad esempio, in un forno tradizionale).
• risparmiando tempo nella preparazione del dispositivo per il funzionamento (a differenza delle apparecchiature di riscaldamento tradizionali, che impiegano 45-50 minuti per riscaldarsi, la maggior parte dei forni combinati a vapore raggiunge la temperatura di esercizio in 15-30 minuti).
• risparmiare spazio libero in una cucina professionale (un forno combinato può sostituire facilmente più unità di vari elettrodomestici da cucina: un forno, un forno, una friggitrice, un piroscafo, un forno a microonde)
• risparmio energetico per il personale di servizio (i forni a vapore combinati più costosi dei principali produttori mondiali funzionano secondo il principio della pressione di un pulsante)

A seconda delle caratteristiche costruttive e del modello del forno a convezione a vapore, il dispositivo funziona in diverse modalità di base. Per i forni combinati a iniezione, si tratta di modalità convezione, modalità vapore e modalità combinata. I dispositivi della caldaia possono inoltre funzionare in altre due modalità tecnologiche:

• modalità vapore a bassa temperatura - ideale per piatti delicati;
• modalità rigenerazione - consente di riscaldare piatti precedentemente cucinati senza perderne il gusto e modificarne l'aspetto.

Vale la pena notare che la capacità dei forni combinati di funzionare in modalità rigenerazione li rende semplicemente indispensabili apparecchiature di riscaldamento per imprese e istituzioni specializzate nel servizio di un gran numero di visitatori: mense, fast food e sale per banchetti.

Gli specialisti dell'azienda tedesca hanno lavorato alla creazione di nuove attrezzature per cucine professionali. Il risultato del lavoro sono stati i forni a vapore combinati altamente efficienti, che consentono comunque di risparmiare tempo, elettricità e acqua. Ma il vantaggio principale era la capacità di preservare le proprietà utili del prodotto. Le apparecchiature multifunzionali sono apparse sul mercato nel 1976. Sono stati introdotti da Rational.

Il forno combinato è un forno universale. I prodotti in esso contenuti vengono cotti sotto l'influenza del calore, che viene trasferito dalle serpentine di riscaldamento con l'aiuto di una ventola. È sufficiente che il cuoco imposti i parametri necessari - temperatura, umidità, tempo di cottura - e il forno combinato avvierà il processo di cottura del prodotto.

Tipi di forni a vapore combinati

A seconda del tipo di controllo, i forni combi si dividono in meccanici, elettronici ed elettromeccanici, oppure combinati.

Questa caratteristica dell'attrezzatura da cucina ne determina il prezzo.

Meccanico

Meno: un numero limitato di funzioni. Inoltre, un semplice pannello di controllo che non spaventa il personale con un'abbondanza di pulsanti che possono confondersi. I forni combinati del produttore tedesco Convotherm appartengono a questo tipo.

Elettronico

Mi ricorda un computer che può cucinare. Tutte le funzioni vengono visualizzate sul display. Basta toccare lo schermo per impostare il programma desiderato. La cosa principale è capire come farlo.

Per un cuoco che non ha paura della tecnologia, un tale forno combinato diventerà un vero aiuto in cucina. Ma l'interfaccia moderna e la soluzione touch screen aumentano il costo delle apparecchiature.

Un esempio di tale tecnica miracolosa è il modello del produttore italiano Apache A1 / 6 LD con pannello di controllo touch. La gamma di programmazione fino a 99 programmi consente di inserire in anticipo i dati sul metodo di cottura del piatto.

Combinato

Il mezzo d'oro e l'opzione migliore nella scelta dell'attrezzatura per una cucina professionale. Qui hai sia le manopole di controllo meccanico che i pulsanti a sfioramento. I forni combinati di questo tipo di controllo sono dotati di indicatori aggiuntivi di tempo, clima, temperatura.

Il forno combinato italiano Alphatech REV 051M appartiene ai modelli di controllo di tipo elettromeccanico.

Gas ed elettrico

In base alla fonte di energia, si distinguono dispositivi a gas ed elettrici. I popolari forni a vapore combinati Rational, presentati in due versioni. Non possono assolutamente differire per dimensioni, equipaggiamento, potenza. L'unica differenza è nell'alimentazione.