Cotoletta tritata al naturale.
I. Preparazione del semilavorato.
Per preparare il semilavorato, la cotoletta tritata di manzo, agnello o maiale viene abbinata a grasso crudo, pane raffermo di 1 ° o grado più alto, precedentemente ammollato nel latte o acqua, cipolle crude tritate in un tritacarne, acqua (o latte), sale, pepe, mescolare.
La carne macinata preparata viene tagliata in prodotti ovali appiattiti con un'estremità appuntita, spessi 1-2 cm.
II. Preparazione del contorno.
Contorni: porridge friabile, fagioli bolliti, pasta bollita, patate bollite, patate fritte (crude), patate fritte (bollite), patate fritte, verdure bollite con grasso, pomodori fritti, zucca, zucchine, melanzane fritte.
№№ 744, 750, 753, 757, 760-761, 765-766, 784, 785
IV. Friggere il prodotto semilavorato.
Impanare il semilavorato sotto forma di prodotti di forma ovale con farina o pangrattato, metterlo in una padella o teglia con grasso riscaldato a una temperatura di 150-160 C e friggere per 3-5 minuti su entrambi i lati fino a quando si forma una crosticina croccante.
V. Erogazione del piatto finito.
Disporre il contorno e la cotoletta su un piatto e versarvi sopra il sugo di carne formatosi durante la frittura.
VI. Requisiti di qualità o valutazione organolettica degli alimenti finiti.
I prodotti sono uniformemente ricoperti di panatura, la superficie è liscia, senza crepe o strappi, di colore uniforme, marrone chiaro.
L'aspetto al taglio è una massa omogenea, senza singoli pezzi visibili di carne, pane o tendini. La tinta rosa-rossa non è consentita. Non è ammesso il sapore del pane, del grasso rancido e di altri sapori e odori estranei. La consistenza è succosa e morbida.
VII.Schema del piatto e calcolo delle materie prime.
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Prodotti |
Grossolano |
Netto |
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Agnello (carne bollita) | ||
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Grasso di montone crudo | ||
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O maiale (carne di calderone) | ||
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Semilavorato di peso | ||
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Combustibile a base di grassi animali. | ||
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Massa di cotolette fritte | ||
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4.Layout e posizionamento delle attrezzature.
I requisiti per il posizionamento delle attrezzature sono i seguenti: devono essere posizionate in modo ottimale in modo da garantire la coerenza del processo tecnologico, separare le aree per la lavorazione delle materie prime dalle aree per la preparazione dei semilavorati e al allo stesso tempo ridurre al minimo il tempo necessario per il trasferimento dei semilavorati da un luogo di lavoro all'altro, rendere il lavoro il più comodo e conveniente possibile.
Sezione II. Organizzazione del lavoro.
1. Organizzazione dei posti di lavoro in officina.
Per la lavorazione primaria di carne di manzo, agnello, vitello, maiale, pollame, selvaggina, frattaglie e la preparazione di prodotti semilavorati da essi, che vengono poi utilizzati per preparare piatti dalla massa tritata naturale, viene organizzato un negozio di carne presso gli esercizi di ristorazione pubblica .
I luoghi di lavoro nella macelleria sono organizzati per due processi tecnologici: per la lavorazione di carne bovina, suina, agnello e vitello; per la lavorazione di pollame, selvaggina e sottoprodotti della carne.
La carne deve arrivare al laboratorio già scongelata. Nelle medie e piccole imprese viene lavato con spazzole, per le quali è necessario prevedere in macelleria un apposito bagno.
Per dividere le carcasse in parti, è necessario fornire in officina una sedia da taglio speciale (un blocco rotondo di legno duro con un diametro di 600-650 mm e un'altezza di 800 mm, nelle grandi imprese viene utilizzata una sega a nastro); Per tagliare e tritare, il posto di lavoro deve essere attrezzato con un'ascia da macellaio e coltelli da tritare.
Inoltre, durante il processo tecnologico in officina, è necessario un tavolo da taglio per disossare, spellare e affettare la carne, e ogni lavoratore deve essere dotato di almeno 1,5 metri di lunghezza del tavolo con una larghezza del tavolo di 1 m (l'altezza del tavolo deve essere 0,9 M). I piani dei tavoli in metallo dovrebbero avere bordi per evitare che il succo della carne goccioli sul pavimento. Installare i cassetti sotto le coperture del tavolo per riporre facilmente strumenti e attrezzature.
Per l'affettatura, la battitura e l'impanatura dei semilavorati porzionati vengono organizzate postazioni di lavoro separate, dotate anche di tavoli di produzione, la cui lunghezza totale è determinata in base alla lunghezza del tavolo di 1,25 m per ciascun cuoco. I tavoli possono essere utilizzati ordinari e specializzati. Accanto ai tavoli normali è necessario installare un armadio refrigerato per conservare carne e limonata. In un tavolo specializzato, la parte inferiore del tavolo è prevista per questi scopi e la parte superiore è un ripiano per riporre spezie e impanatura. Per lo stoccaggio e il trasporto a breve termine dei prodotti semilavorati possono essere fornite scaffalature mobili di varie dimensioni.
Per preparare il semilavorato si macina al tritacarne la carne di cotoletta di manzo, agnello o maiale tagliata a pezzi, si aggiunge lo strutto di maiale tagliato a cubetti di 5x5 mm, acqua (o latte), sale, pepe e si mescola.
La carne macinata preparata viene tagliata in prodotti di forma ovale.
II. Preparazione del contorno.
Contorni: polenta friabile, pasta bollita, patate bollite, patate fritte (crude), patate fritte (bollite), patate fritte, verdure bollite con grasso, verdure affogate con grasso, verdure in salsa di latte, zucca, zucchine, melanzane fritte.
IV. Friggere il prodotto semilavorato.
I semilavorati sotto forma di prodotti di forma ovale vengono impanati (o non impanati) nella farina, messi in una padella o teglia con grasso riscaldato ad una temperatura di 150-160 C e fritti per 3-5 minuti su entrambi i lati fino a formare una crosticina croccante.
V. Erogazione del piatto finito.
Esistono molti modi per servire le bistecche, ma ce ne sono tre principali: 1) insieme a un contorno - patate fritte o un contorno complesso, versandovi sopra il succo in cui è stata fritta la bistecca stessa; 2) con cipolle, cioè Disporre sopra gli anelli di cipolla fritta, guarnire con patate fritte, cospargere con aneto o prezzemolo (stile country); 3) con uovo, cioè In vacanza sulla bistecca viene messo un uovo fritto di un uovo (stile amburghese).
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Kebab di Lula.
Per preparare il semilavorato si trita in un tritacarne la carne di cotoletta di agnello tagliata a pezzi, le cipolle, il grasso crudo, si aggiungono sale e pepe e si mescolano.
La carne macinata preparata viene formata in salsicce.
II. Preparazione del contorno.
Per preparare il contorno, utilizzare cipolle verdi, erbe aromatiche e pane pita.
Per prepararlo, impastare una pasta dura con farina e acqua, stendere la pita con uno spessore di 1 mm e cuocere su una teglia senza grassi.
IV. Friggere il prodotto semilavorato.
I prodotti semilavorati vengono infilati su uno spiedino e fritti sulla brace fino a cottura.
V. Erogazione del piatto finito.
Al momento di servire, il lula kebab viene adagiato sul pane pita, guarnito con cipolle, erbe aromatiche e cosparso di sommacco. Il lula kebab può essere servito senza pane pita.
VI. Requisiti di qualità o valutazione organolettica degli alimenti finiti.
La superficie è liscia, senza crepe o strappi, colorata in modo uniforme.
L'aspetto al taglio è una massa omogenea, senza singoli pezzi visibili di carne, pane o tendini. La tinta rosa-rossa non è consentita. Non è ammesso il sapore del grasso rancido e altri sapori e odori estranei.
VII.Schema del piatto e calcolo delle materie prime.
Cotoletta tritata al naturale.
I. Preparazione del semilavorato.
Per preparare il semilavorato, la cotoletta tritata di manzo, agnello o maiale viene abbinata a grasso crudo, pane raffermo di 1 ° o grado più alto, precedentemente ammollato nel latte o acqua, cipolle crude tritate in un tritacarne, acqua (o latte), sale, pepe, mescolare.
La carne macinata preparata viene tagliata in prodotti ovali appiattiti con un'estremità appuntita, spessi 1-2 cm.
II. Preparazione del contorno.
Contorni: porridge friabile, fagioli bolliti, pasta bollita, patate bollite, patate fritte (crude), patate fritte (bollite), patate fritte, verdure bollite con grasso, pomodori fritti, zucca, zucchine, melanzane fritte.
№№ 744, 750, 753, 757, 760-761, 765-766, 784, 785
IV. Friggere il prodotto semilavorato.
Impanare il semilavorato sotto forma di prodotti di forma ovale con farina o pangrattato, metterlo in una padella o teglia con grasso riscaldato a una temperatura di 150-160 C e friggere per 3-5 minuti su entrambi i lati fino a quando si forma una crosticina croccante.
V. Erogazione del piatto finito.
Disporre il contorno e la cotoletta su un piatto e versarvi sopra il sugo di carne formatosi durante la frittura.
VI. Requisiti di qualità o valutazione organolettica degli alimenti finiti.
I prodotti sono uniformemente ricoperti di panatura, la superficie è liscia, senza crepe o strappi, di colore uniforme, marrone chiaro.
L'aspetto al taglio è una massa omogenea, senza singoli pezzi visibili di carne, pane o tendini. La tinta rosa-rossa non è consentita. Non è ammesso il sapore del pane, del grasso rancido e di altri sapori e odori estranei. La consistenza è succosa e morbida.
VII.Schema del piatto e calcolo delle materie prime.
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4.Layout e posizionamento delle attrezzature.
I requisiti per il posizionamento delle attrezzature sono i seguenti: devono essere posizionate in modo ottimale in modo da garantire la coerenza del processo tecnologico, separare le aree per la lavorazione delle materie prime dalle aree per la preparazione dei semilavorati e al allo stesso tempo ridurre al minimo il tempo necessario per il trasferimento dei semilavorati da un luogo di lavoro all'altro, rendere il lavoro il più comodo e conveniente possibile.
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Procedimento tecnologico per la preparazione della “Cotoletta tritata al naturale” e rotolo di pan di spagna “Fiaba”
INTRODUZIONE
1. PREPARAZIONE DELLA “COTOLETTA AL NATURALE”
1.1 CARATTERISTICHE DELLE MATERIE PRIME
1.2 PREPARAZIONE DELLE MATERIE PRIME PER LA PRODUZIONE
1.3 DESCRIZIONE DEL PROCESSO TECNOLOGICO “PREPARAZIONE DELLA COTOLINA TRITATA AL NATURALE”
1.4 ORGANIZZAZIONE DEL LAVORO DEL NEGOZIO DI CARNEIE
1.5 ATTREZZATURE, INVENTARIO, STRUMENTI UTILIZZATI NELLA PRODUZIONE
1.6 REQUISITI SANITARI, CONDIZIONI E DURATA DI CONSERVAZIONE
1.7 REQUISITI DI SALUTE E SICUREZZA SUL LAVORO
2. PREPARAZIONE DEL ROTOLO DI SPUGNA “FAIRY TALE”
2.1 CARATTERISTICHE DELLE MATERIE PRIME
2.2 PREPARAZIONE DELLE MATERIE PRIME PER LA PRODUZIONE
2.3 DESCRIZIONE DEL PROCESSO TECNOLOGICO DI PREPARAZIONE DEL ROTOLO DI SPUGNA “FIABA”
2.4 ORGANIZZAZIONE DEL LAVORO DELLA PASTICCERIA
2.5 ATTREZZATURE, INVENTARIO, STRUMENTI UTILIZZATI NELLA PRODUZIONE
2.6. REQUISITI SANITARI, CONDIZIONI E TEMPI DI CONSERVAZIONE
2.7. REQUISITI DI SALUTE E SICUREZZA SUL LAVORO
CONCLUSIONE
RIFERIMENTI
APPLICAZIONE
INTRODUZIONE
La rilevanza di questo argomento sta nel fatto che i piatti di carne per gli uomini, ma anche per le ragazze, sono parte integrante della loro dieta.
Probabilmente nessuno rifiuterà un delizioso pezzo di carne.
Quanto vale la “Cotoletta”?
Ma purtroppo non tutti sanno che il nome “Schnitzel” originariamente si riferiva ad un piatto viennese a base di carne di vitello diffusosi nella seconda metà dell’Ottocento.
In tedesco "Schnitzel" significa "trucioli"
Lo scopo del mio lavoro è descrivere il processo tecnologico di preparazione della “Cotoletta tritata al naturale”
1. PREPARAZIONE DELLA “COTOLETTA AL NATURALE”
1. 1 CARATTERISTICHE DELLE MATERIE PRIME
La carne è un’importante fonte di proteine e grassi. Contiene molte proteine complete - 14,5...23%, grassi - dal 2 al 37%, minerali - 0,5...1,3% (di cui i più preziosi sono fosforo, calcio, sodio, magnesio e sali di ferro). La carne contiene vitamine A, D, PP e del gruppo B.
I principali tessuti della carne sono: muscolo, connettivo, grasso e ossa.
Quando si accetta la carne, viene innanzitutto verificata la presenza del marchio di grasso e il controllo veterinario e sanitario e viene determinata la buona qualità della carne dal punto di vista organolettico. In base al grasso, il maiale può essere suddiviso in carne, rifilatura e grasso. La carne refrigerata di buona qualità ha una crosta secca sulla superficie della carcassa, il colore va dal rosa pallido al rosso, la consistenza è densa, elastica (se pressata, la fossetta si uniforma rapidamente). La carne congelata in superficie e nei tagli ha un colore rosa-rosso con sfumature grigiastre dovute ai cristalli di ghiaccio, la consistenza è solida (emette un suono se picchiettata); Non ha odore, ma quando si scongela appare l'odore della carne e dell'umidità. È possibile verificare la qualità della carne congelata utilizzando la lama di un coltello riscaldata o effettuando una prova di cottura. La carne ricevuta in azienda è sottoposta a una lavorazione culinaria preliminare.
1. 2
La principale materia prima per la produzione di semilavorati macinati è la carne di cotoletta.
La gamma di prodotti semilavorati tritati comprende bistecca tritata naturale, cotolette tritate naturali, cotoletta tritata naturale, polpette poselyanski, kupaty, lula-kebab, nonché prodotti semilavorati di massa di cotoletta (ripiena di pane) - cotolette, polpette, cotolette, zrazy, polpette, involtini, polpette, quenelles
I semilavorati tritati vengono preparati impanati (cotolette, polpette, zrazy, cotolette, polpette) o senza impanatura (bistecca, lula kebab, cotolette tritate al naturale). Come impanatura viene utilizzato principalmente pangrattato e meno spesso farina di frumento.
Lo schema tecnologico generale per la produzione di semilavorati tritati comprende le seguenti operazioni: preparazione delle materie prime e dei materiali ausiliari; cucinare carne macinata; porzionatura e formatura di semilavorati; refrigerazione o congelamento; imballaggio, etichettatura, stoccaggio e trasporto.
Preparazione delle materie prime e dei materiali ausiliari. Per i semilavorati tritati al naturale, la carne di cotoletta e il grasso crudo, se inclusi nella ricetta del semilavorato (cotolette di agnello al naturale, cotoletta di agnello e manzo tritata al naturale, Mosca e cotolette fatte in casa), vengono macinati in una carne smerigliatrice con diametro del foro della griglia di 3 mm. Il lardo di maiale (per le bistecche) viene tagliato a cubetti (5x5 mm).
1. 3 PROCESSO TECNOLOGICO DI PREPARAZIONE “SH”NICELLA TRITATA NATURALE"
I. Preparazione del semilavorato.
Per preparare il semilavorato, si unisce la carne tritata di cotoletta di manzo, agnello o maiale con grasso crudo, macinato in un tritacarne, si aggiunge acqua (o latte), sale, pepe, si mescola, dopodiché i semilavorati vengono formati in forme ovali spesse 1-1,5 cm.
Nel processo di preparazione dei semilavorati tritati, è necessario adottare misure per ridurre la contaminazione batterica delle materie prime e dei semilavorati finiti (la carne della cotoletta viene lavata con acqua corrente fredda; la carne tritata e la massa della cotoletta vengono raffreddate aggiungendo acqua fredda o ghiaccio alimentare).
I semilavorati formati vengono immediatamente avviati al trattamento termico oppure posti in frigorifero a raffreddare fino a + 6°C.
II. Preparazione del contorno.
Per i contorni, utilizzare porridge friabile, pasta bollita, patate fritte (bollite), patate fritte (crude), verdure bollite con grasso, verdure in camicia con grasso, zucca, zucchine, melanzane fritte e contorni complessi.
Guarnizioni n. 744, 750, 753, 757, 760,761, 765, 766, 784, 785,798, 805 (secondo la collezione).
III.Preparare la salsa.
Al momento della cottura la cotoletta viene guarnita e irrorata con il succo rilasciato durante la frittura.
IV. Friggere il prodotto semilavorato.
I semilavorati vengono inumiditi nel lezone, arrotolati nel pangrattato, quindi posti in una padella o teglia con grasso riscaldato ad una temperatura di 150-160 C e fritti per 3-5 minuti su entrambi i lati fino a formare una crosta croccante, e poi portato a cottura in forno alla temperatura di 250 - 280°C (5-7 min).
V.Distribuire il piatto finito.
Un contorno viene posto su un piatto, accanto ad esso viene posta una cotoletta e sopra viene versato il grasso della frittura.
VI. Requisiti di qualità o valutazione organolettica degli alimenti finiti.
Le cotolette pronte devono essere completamente fritte: la temperatura al centro dei prodotti finiti non deve essere inferiore a 85°C, per i prodotti a base di massa di cotoletta - non inferiore a 90°C. Segni organolettici della prontezza del prodotto sono il rilascio di succo incolore nel sito della puntura e un colore grigio sul taglio.
1. 4 ORGANIZZAZIONE DEL LAVORO DEL NEGOZIO DI CARNE
I negozi di carne sono organizzati presso grandi imprese di approvvigionamento e medie imprese che trasformano le materie prime per la loro produzione.
Nelle grandi imprese di approvvigionamento, le macellerie sono più meccanizzate, vengono utilizzati trasportatori, linee aeree e di produzione, ecc.
I prodotti semilavorati a base di carne vengono prodotti nel seguente assortimento: prodotti semilavorati a base di carne di grandi dimensioni (bordo spesso e sottile, pezzi superiori e interni della parte pelvica posteriore); di maiale e agnello (lombo, prosciutto, spalla, petto); ossa; semilavorati porzionati di manzo, maiale, agnello (entrecote, bistecca, scaloppa); semilavorati di piccola pezzatura di manzo (manzo alla Stroganoff, frittura, azu, gulasch di agnello e maiale (kebab, spezzatino); da carne macinata (bistecca, cotolette, cotolette); peperoni, zucchine ripiene di carne e riso.
Il processo tecnologico di lavorazione della carne consiste nelle seguenti operazioni: scongelamento della carne congelata, pulizia della superficie ed eliminazione dei segni veterinari, lavaggio, asciugatura, suddivisione in tagli, disossamento di tagli e separazione di pezzi grossi, rifilatura della carne e preparazione di semilavorati naturali e macinati prodotti.
1. 5 ATTREZZATURE, INVENTARIO, STRUMENTISEI UTILIZZATO NELLA PRODUZIONE
Attrezzatura
Scongelatore, reparto lavaggio carcasse, locali di asciugatura, locali di disossamento, rifilatura, preparazione semilavorati, vasche per ammollo pane, tritacarne con capacità di 600-800 kg/h, impastatrici per carne macinata, macchine formacotolette MFK-2240 o AK 2M-40, armadio frigorifero.
Inventario
Taglieri, sedia da taglio, tavoli di produzione con cassetti per utensili, bilance.
Utensili
Coltello da taglio, ascia da macellaio, maglia di maglia di maglia, coltelli per disossare (grandi e piccoli).
1. 6 REQUISITI SANITARI
La superficie dei pezzi di semilavorato non deve essere alterata dalle intemperie, il colore e l'odore devono essere caratteristici della carne di buona qualità. Non dovrebbero essere presenti tendini ruvidi, cartilagine, pezzi di carne con lividi o ossa.
I semilavorati porzionati devono essere tagliati trasversalmente alle fibre muscolari. I semilavorati dalla massa tritata devono avere la forma corretta (a seconda del tipo di semilavorato). La superficie è uniformemente ricoperta di panatura; non sono ammessi bordi strappati e rotti. La massa al taglio è omogenea, con odore caratteristico di carne benigna speziata. Non sono ammessi segni di deterioramento e di abbronzatura.
Al fine di garantire la sicurezza del mantenimento del valore nutrizionale dei prodotti, sono state stabilite norme e regolamenti sanitari ed epidemiologici (SanPiN 2. 3. 2. 1324 - 03).
I semilavorati preparati vengono conservati ad una temperatura di 2...4 0 C. I semilavorati di grandi dimensioni vengono disposti in una fila su un bordo con un angolo di 30 0 e conservati per non più di 48 ore, impanati - non più di 36 ore.
I semilavorati in piccoli pezzi vengono posti su teglie in uno strato di 5 cm e conservati per non più di 36 ore, marinati, con salse - non più di 24 ore.
Carne macinata prodotta dalle imprese di lavorazione della carne - non più di 24 ore, dalle imprese di ristorazione pubblica - non più di 12 ore.
I semilavorati di cotoletta e massa tritata vengono posti in fila su una teglia cosparsa di panatura e conservati per non più di 24 ore.
1. 7 SICUREZZA E REQUISITI SUL LAVORORICERCA DI SICUREZZA
Il lavoro della macelleria di un'impresa di approvvigionamento è organizzato in uno o due turni, a seconda della capacità. Nei grandi laboratori possono essere organizzate squadre separate di disossatori, rifilatori e produttori di semilavorati. I disossatori delle categorie III, IV e V sono impegnati nel disossamento della carne. La rifilatura della carne viene eseguita dai trimmer delle categorie I, II e III. L'affettatura dei semilavorati viene effettuata dai lavoratori delle categorie III e IV. I cuochi delle categorie III e IV lavorano nelle macellerie di ristoranti e mense.
Nelle grandi macellerie, i lavoratori sono impegnati in un lavoro omogeneo durante la giornata lavorativa e viene utilizzata una divisione operativa del lavoro. Nelle piccole macellerie, il cuoco esegue diverse operazioni a turno.
Quando si lavora in officina è necessario osservare le seguenti regole:
È vietato far funzionare il tritacarne senza anello di sicurezza; Puoi spingere la carne nella macchina solo con un pestello di legno;
È vietato azionare una taglierina con microinterruttore difettoso;
La rimozione o il collegamento di macchine sostitutive all'azionamento universale è possibile solo quando questo è completamente spento;
Prima del lavoro, il carrello di azionamento universale deve essere fissato con viti;
2 . PREPARAZIONE DEL ROTOLO DI SPUGNA “FAIRY TALE”
2.1 CARATTERISTICHE DELLE MATERIE PRIME
I principali tipi di materie prime nella produzione dolciaria sono farina, zucchero, uova, burro. Inoltre, sono ampiamente utilizzati latticini, frutti di bosco, noci, essenze e lievito. La qualità dei prodotti finiti dipende in gran parte dalle materie prime fornite alla produzione; devono soddisfare i requisiti stabiliti dalle norme statali e dalle specifiche tecniche.
La farina di prima scelta è molto morbida, macinata finemente, di colore bianco con una leggera sfumatura cremosa e ha un sapore dolciastro.
Lo zucchero semolato è una polvere cristallina bianca prodotta da barbabietole da zucchero e canna da zucchero. Nei prodotti dolciari, lo zucchero modifica la struttura dell'impasto, donandogli gusto e aumentando il contenuto calorico. Lo zucchero riduce la capacità di assorbimento dell'acqua della farina e l'elasticità dell'impasto.
La vanillina, un prodotto sintetico, è una polvere cristallina bianca con un forte aroma che conferisce aroma ai prodotti.
Le uova sono un prodotto ipercalorico, contenente proteine, grassi, minerali e altre sostanze. Grazie alle loro proprietà, le uova migliorano il gusto dei prodotti e conferiscono loro porosità.
Il burro è prodotto dalla panna, contiene fino all'82,5% di grassi, vitamine A, D, E. Il burro deve essere privo di odori e sapori estranei, di colore uniforme (dal bianco al crema). Il burro aumenta il contenuto calorico dei prodotti e migliora il gusto.
2.2 PREPARAZIONE DELLE MATERIE PRIME PER LA PRODUZIONE
Prima dell'uso, la farina viene setacciata in appositi setacci o manualmente, eliminando grumi e impurità estranee; Allo stesso tempo, la farina si arricchisce di ossigeno, che facilita la lavorazione dell'impasto, ne migliora la qualità e favorisce una migliore lievitazione.
Lo zucchero viene setacciato attraverso un setaccio con maglie di 2...3 mm, oppure pre-sciolto in acqua e filtrato.
Prima dell'uso, la vanillina viene setacciata attraverso un setaccio con maglie di 1...2 mm, oppure pre-sciolta in acqua e filtrata.
Prima dell'uso, le uova vengono lavorate in conformità con le norme sanitarie vigenti per gli esercizi di ristorazione pubblica. biscotto cotoletta laboratorio tecnologico
Il burro introdotto fuso viene filtrato attraverso un setaccio, mentre il burro utilizzato allo stato solido viene tagliato e ammorbidito.
2.3 DESCRIZIONE DEL PROCESSO TECNOLOGICO DI PREPARAZIONEIstituto di Ricerca del Rotolo di Biscotti “FAIRY TALE”
Sbattere le uova preparate in una tazza e sbattere con un mixer, quando la massa diventa leggermente soffice, continuando a sbattere, aggiungere gradualmente lo zucchero preparato, mescolato con la vaniglia preparata, sbattere fino a renderla soffice. Quindi aggiungere la farina preparata alla velocità più lenta.
Rivestiamo la teglia con carta da forno, versiamo sopra l'impasto finito e livelliamolo. Mettere in una teglia preriscaldata a 1800 C per 10 - 15 minuti.
Tira fuori la torta finita, capovolgila su un asciugamano e rimuovi con cura la carta. Dopo aver tolto la carta, arrotolare velocemente la torta con un canovaccio e lasciarla in questo stato finché non si raffredda completamente.
Dopo che si sarà raffreddato completamente, scartatelo, ungetelo con la crema già preparata e arrotolatelo nuovamente.
Versare lo zucchero in un pentolino, versare mezzo bicchiere di latte e scaldare finché lo zucchero non sarà completamente sciolto. Sbattere l'uovo con un mixer fino a renderlo soffice e aggiungere lo sciroppo di latte a filo. Lasciare raffreddare a 15-200°C. Mettere il burro preparato in una tazza e sbatterlo fino a renderlo leggermente soffice, continuando a sbattere aggiungere lo sciroppo di latte in porzioni. Batti bene la massa.
2.4 ORGANIGESTIONE DEL NEGOZIO DI PASTICCERIA
Il processo tecnologico in pasticceria viene eseguito secondo il seguente schema: preparazione dei prodotti => preparazione e cottura dell'impasto e dei suoi prodotti => raffreddamento => finitura => posa => raffreddamento e conservazione => trasporto.
Le materie prime vengono scaricate nei magazzini di rifornimento giornaliero. Dopo aver setacciato la farina e preparato i prodotti, vengono preparati tutti i tipi di impasto e vengono tagliati e cotti prodotti di pasta frolla, pasta sfoglia, pasta choux e pasta per biscotti. I prodotti raffreddati vengono rifiniti con creme, marmellate o altri semilavorati di finitura, posti in contenitori, raffreddati e conservati in camere refrigerate e non raffreddate dei prodotti finiti fino all'invio in spedizione.
Per preparare l'impasto per i biscotti, allestire un luogo di lavoro separato vicino all'unità universale, poiché l'impasto viene sbattuto in una frusta meccanica inclusa nel kit di questa unità. Inoltre, è necessario disporre di uno o più tavoli separati per preparare uova, zucchero, versare l'impasto su sfoglie o stampi.
I prodotti a base di pasta liquida - choux, biscotto, boucher, mandorla, soffiato - vengono “pipettati” utilizzando una sac à poche con bocchetta. L'operazione richiede molta manodopera, quindi in alcune pasticcerie il deposito è meccanizzato. Le sfoglie di pasticceria passano attraverso un nastro trasportatore a catena sotto il dosatore. Una determinata dose di impasto viene spremuta automaticamente da quattro punte a forma di cono. È possibile regolare il peso dell'impasto depositato.
La preparazione delle creme avviene in un locale separato, nel quale sono installate montatrici di varie capacità e vasche e caldaie di diversa capacità. La cottura delle creme avviene in apposite caldaie ribaltabili con camicia di vapore oppure su caldaie a fornello. Forniscono un tavolo speciale con cassetti per riporre gli attrezzi.
2. 5 ATTREZZATURE, INVENTARIO, STRUMENTIUTILIZZATO IN PRODUZIONE
Sul posto di lavoro è installata una macchina da montare per la preparazione dell'impasto per biscotti. Vengono utilizzati diversi tipi di fruste, ad esempio? MV-6M, MV-35M (impastare e montare). In una macchina, sbattere lo zucchero con la massa di uova o il melange e unirlo alla farina; Accanto alla macchina è installato un tavolo di produzione. La massa preparata viene versata in teglie rivestite con pergamena o stampini che vengono inviati alla cottura.
Teglia, carta da forno, asciugamano, cucchiaio.
2. 6 REQUISITI SANITARIVANIA, CONDIZIONI E TEMPI DI CONSERVAZIONE
Nelle imprese alimentari, quando si producono prodotti dolciari alla crema, è necessario seguire una serie di regole sanitarie:
Proteggere i prodotti a base di crema dalla contaminazione microbica - assegnare locali separati dotati di armadi refrigerati per la loro preparazione e finitura;
Ricordare che la finitura dei prodotti con la panna è l'operazione finale nel processo tecnologico di preparazione di pasticcini e torte, pertanto è necessario assicurarsi che gli utensili da cucina, le attrezzature di finitura (sacche da pasticcere, puntali) siano mantenuti puliti e che le norme di igiene personale siano rigorosamente osservate;
Le materie prime utilizzate per preparare le creme (uova, latte, burro) devono rispettare gli standard di qualità. Le materie prime devono essere sottoposte ad attente lavorazioni meccaniche;
Effettuare il processo di preparazione delle creme e di finitura di torte e pasticcini ad una temperatura non superiore a 17*C; conservare torte e pasticcini finiti a una temperatura compresa tra 2 e 6°C; prodotti con crema pasticcera e panna montata destinati al consumo negli esercizi di ristorazione - 6 ore, con crema di cagliata - 24 ore, con crema al burro - 36 ore, con crema proteica - 72 ore; prodotti dolciari senza rifinitura - ad una temperatura di 18 “C.
I prodotti biscottati con varie creme vengono conservati per 36 ore dopo la produzione.
2. 7 SICUREZZALAVOROEREQUISITI DI SICUREZZA
La sicurezza sul lavoro comprende tutta una serie di misure relative alle precauzioni di sicurezza, ai servizi igienico-sanitari e all'igiene industriale, nonché alle attrezzature antincendio.
L'ingegneria della sicurezza studia i processi tecnologici e le attrezzature utilizzate nella produzione, analizza le cause che danno origine a incidenti e malattie professionali e sviluppa misure specifiche per prevenirli ed eliminarli.
Le attrezzature antincendio prevengono e spengono gli incendi.
L'igiene industriale studia l'influenza dell'ambiente esterno e delle condizioni di lavoro sul corpo umano e sulle sue prestazioni.
La disposizione di un esercizio di ristorazione pubblica e le dimensioni dei locali di tutti i negozi di produzione, compresa la pasticceria, sono determinate in conformità con le norme attuali che garantiscono condizioni di lavoro sicure e ottimali per i pasticceri.
Un'illuminazione corretta e sufficiente gioca un ruolo importante. La luce naturale è la più favorevole per la visione. Il rapporto tra la superficie della finestra e la superficie del pavimento dovrebbe essere 1:6 e la distanza massima dalle finestre può arrivare fino a 8 m. L'illuminazione artificiale viene utilizzata in ambienti che non richiedono un monitoraggio costante del processo (magazzini, sala macchine, spedizioni). . L'officina necessita di illuminazione di emergenza per fornire un'illuminazione minima in caso di emergenza.
Nelle grandi imprese di ristorazione pubblica, la gestione della sicurezza sul lavoro è affidata al vicedirettore (se c'è una posizione di ingegnere capo, allora a lui), in altre imprese - al direttore. Nelle pasticcerie la gestione della sicurezza sul lavoro è affidata anche al responsabile del negozio.
CONCLUSIONE
Dopo aver descritto questo argomento, sono giunto alla conclusione che i rotoli di biscotti sono molto richiesti da un gran numero di persone. Ecco perché ho scelto questo argomento. E anche un altro fattore per cui ho scelto questo argomento: le uova, che sono la base di questo prodotto, sono molto salutari, contengono proteine, grassi e minerali, il che migliora il gusto dei prodotti e conferisce loro porosità;
Tutte le attività sono state completate e descritte. Obiettivo rivelato.
LISTALETTERATURA USATA
1. A. F. Shepelev, A. S. Turov Tecnologia di produzione di prodotti alimentari. Casa editrice "Phoenix" Rostov sul Don 2010.
2. Istruzione professionale primaria di N. A. Anfimova “Cooking” casa editrice di Mosca “Academy” 2012.
Risorse Internet del sito “Collettive abstract. ru"
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“PREPARAZIONE DI TRITATI E COTOLETTE NATURALI E SEMILAVORATI LORO PRODOTTI. REGOLE DI CONSERVAZIONE, CONDIZIONI DI TEMPERATURA, REGOLE DI RAFFREDDAMENTO, CONGELAMENTO E CONSERVAZIONE DEI PRODOTTI SEMILAVORATI A CARNE. LAVORAZIONE DEI SOTTOPRODOTTI»
Preparazione della massa naturale tritata e cotoletta
Scopo: considerare lo schema tecnologico della lavorazione culinaria meccanica delle frattaglie. Insegnare a determinare la quantità di sottoprodotti in peso “Lordo”, “Netto”, rifiuto. Pratica la preparazione di massa naturale tritata e cotoletta e di prodotti semilavorati da essi.
Attrezzatura: tritacarne MIM-105, bilancia da tavolo, tavoli di produzione.
Attrezzature, utensili, utensili: coltelli da cuoco e taglieri marcati "MS", utensili per la posa di semilavorati, spatole per modellare semilavorati.
Materie prime: carne, pancetta, cipolla, pepe, sale, pangrattato, latte o acqua.
Compito 1. Preparare la massa tritata naturale
La sequenza delle operazioni tecnologiche durante la preparazione della massa tritata naturale
Organizzazione del posto di lavoro.
Ricezione delle materie prime. Ricevi le materie prime e pesale.
3. Determinazione della buona qualità delle materie prime. La buona qualità della carne e della pancetta è determinata organoletticamente, dall'aspetto. La superficie della carne deve essere asciutta, elastica e il suo colore deve corrispondere a quello della carne di buona qualità.
4. Lavorazione e preparazione delle materie prime. La carne viene lavata, asciugata e privata dei tendini. La pancetta viene pulita dal sale e dalle spezie in eccesso.
5. Tagliare la carne a pezzi.
6. Macinare la carne in un tritacarne. Montare il tritacarne e controllarne il funzionamento al minimo. Passare la carne al tritacarne insieme alla pancetta, spingendole con un pestello o uno spingitore. Aggiungere sale, pepe, latte o acqua alla massa risultante, impastare e sbattere la massa, evitando che il grasso si stacchi.
Attività 2. Preparare la carne macinata naturale per la bistecca
Sequenza di preparazione della carne macinata naturale per bistecca
1. La carne viene pulita da pellicole e tendini.
2. Tagliare la carne a cubetti approssimativamente della stessa dimensione.
3. Disponi i cubetti sulla spianatoia e tritali con due coltelli identici, lavorando solo con i polsi, cercando di mantenere i coltelli paralleli tra loro e di non sforzare le mani.
Durante il taglio, la massa viene trasferita dai bordi al centro, il che consente di ottenere una struttura omogenea della massa di carne (Fig. 1.).
Riso. 1.
4. Lavorare con i coltelli finché la carne macinata non raggiunge il grado di macinatura richiesto.
5. Aggiungi sale, pepe, latte alla carne macinata e sbattila.
Compito 3. Preparare i prodotti semilavorati dalla massa tritata naturalmente
Preparazione di prodotti semilavorati da carne macinata naturalmente
Bistecca tritata. La pancetta viene tagliata a cubetti. La carne tritata viene unita alla pancetta. Porzionato. Dare al semilavorato una forma tonda appiattita di 2 cm di spessore.
Cotolette tritate al naturale. Viene preparato l'agnello tritato. Porzionato. I semilavorati vengono dati forma ovale, bagnati nel lezone e impanati nel pangrattato.
Cotoletta tritata al naturale. La massa tritata viene porzionata, al semilavorato viene data una forma ovale-oblunga, dello spessore di 1 cm. Viene bagnato nel lezone e impanato nel pangrattato.
Polpette. La massa tritata viene unita a cipolle saltate, uova crude, impastate e divise in porzioni da 1-10 g sotto forma di palline.
Kebab di Lula. Preparare la massa tritata dall'agnello, aggiungere il lardo di agnello, le cipolle, il pepe, il sale, l'acido citrico e marinare in frigorifero per 2-3 ore, dando ai semilavorati la forma di piccole salsicce e infilzarli sugli spiedini , 2-3 pezzi per 1 porzione.
Requisiti di qualità
La bistecca tagliata deve avere una forma tonda e appiattita, uno spessore di 1,5-2 cm. La superficie del semilavorato non deve essere stagionata, i bordi allineati. L'odore dovrebbe corrispondere all'odore della carne di buona qualità con spezie. Al taglio semilavorato la carne deve risultare omogenea con inclusione uniforme di cubetti di pancetta.
Le cotolette tritate naturalmente dovrebbero avere una forma ovale-appiattita con un'estremità appuntita, uno spessore di 1-1,5 cm. La loro superficie deve essere uniformemente ricoperta di pangrattato.
La cotoletta tagliata al naturale deve avere una forma ovale-appiattita, uno spessore di 1 cm e una superficie uniformemente ricoperta di pangrattato
Le polpette dovrebbero avere la forma di palline del peso di 7-10 g. Il loro odore dovrebbe corrispondere all'odore della carne di buona qualità con le spezie.
Il lula kebab dovrebbe avere la forma di piccole salsicce con l'odore di cipolle e spezie.
Durata di conservazione
La carne macinata deve essere conservata per non più di 6 ore ad una temperatura di 2-6°C.
1. Determinare la massa di carne per preparare 25 porzioni di bistecca di manzo tritata, se 1 porzione richiede carne con un peso lordo di 109 g.
2. Calcola quante cotolette si possono fare con 20 kg di agnello tritato al naturale, se per preparare una cotoletta si consumano 85 g di carne, 14 g di grasso, 10 g di acqua.
3. Calcolare la quantità di carne macinata naturalmente per preparare 25 porzioni di cotoletta di maiale, se una cotoletta consuma un peso netto di 109 g di carne e 14 g di acqua.
Compito 4. Preparare la massa della cotoletta e i prodotti semilavorati da essa
Preparazione della massa della cotoletta e dei prodotti semilavorati da essa
Materiale e attrezzature tecniche
Attrezzature: tritacarne, bilance da tavolo, frigoriferi, tavoli di produzione.
Attrezzature, utensili, utensili: coltelli da chef e taglieri marcati "MS", contenitori per la conservazione dei semilavorati, teglie per panini, polpette, spatole.
Materie prime: carne, pane, latte, pepe, sale, pangrattato, farina di frumento, uova, cipolle.
La sequenza delle operazioni tecnologiche durante la preparazione della massa della cotoletta
1. Lavorazione e preparazione delle materie prime. La carne viene pulita da tendini e pellicole, tagliata a pezzetti e lavata. Il pane viene messo a bagno in acqua fredda o latte, le cipolle vengono sbucciate e lavate, il riso viene smistato, lavato e il porridge friabile viene cotto. Le uova vengono lavate e sode. La farina e il pangrattato vengono setacciati.
2. Preparazione della carne macinata. La carne della cotoletta viene macinata in un tritacarne a doppia griglia, dopodiché la carne macinata viene unita al pane ammollato e strizzato passato al tritacarne. Aggiungere sale e pepe, mescolare e sbattere la massa.
Preparazione di prodotti semilavorati dalla massa di cotoletta
Cotolette e polpette. La massa della cotoletta viene pesata e viene calcolato il numero di semilavorati che ne usciranno. Appendere l'intera massa della cotoletta in parti per ottenere da ciascuna 10 cotolette o polpette semilavorate. Successivamente queste parti vengono porzionate individualmente. Ogni semilavorato viene impanato aggiungendo cracker setacciati. Successivamente, alle cotolette viene data una forma ovale-appiattita.
una forma con un'estremità appuntita (lunghezza del semilavorato 10-11 cm, larghezza 5 cm, spessore 1-2 cm), e le polpette hanno una forma rotonda appiattita (spessore del semilavorato 2 cm, diametro 6 cm). I semilavorati già pronti vengono impanati uniformemente, levigando rughe, bordi rotti e crepe.
Cotoletta. La massa della cotoletta per le cotolette viene pesata. Quindi vengono appesi in parti di 10 porzioni e le parti risultanti vengono divise in porzioni. I prodotti semilavorati hanno una forma ovale-appiattita con uno spessore di 0,5-1 cm.
Polpette. Le cipolle saltate vengono aggiunte alla massa della cotoletta destinata alle polpette, la massa risultante viene mescolata e da essa vengono preparati semilavorati sotto forma di palline. Sono impanati nella farina. Posizionare i prodotti semilavorati su una teglia. Le polpette possono essere cucinate con il riso.
Rotolo. La massa della cotoletta viene stesa in uno strato sottile su un panno umido e la carne macinata viene posta al centro di questo strato. Successivamente, i bordi dello strato di massa della cotoletta vengono piegati in modo che un bordo sia sull'altro (Fig. 2) e il semilavorato viene posizionato con cura con la cucitura rivolta verso il basso. La sua superficie è ricoperta di gelato, cosparsa di pangrattato e forata in più punti. La carne macinata per il rotolo può essere preparata con uova sode e pasta bollita.
Riso. 2..
Zrazy tritato. Disporre la carne macinata al centro di una torta di cotoletta spessa 1 cm, piegarne i bordi, dando al semilavorato la forma adeguata. La carne macinata per zraz può essere preparata con uova sode e cipolle saltate.
Requisiti di qualità
La massa della cotoletta dovrebbe essere omogenea, succosa, di colore rosa-grigio e avere l'odore di carne di buona qualità con spezie.
Le cotolette e le polpette devono essere prive di crepe e bordi rotti e avere una superficie uniformemente impanata nel pangrattato. Durante la pausa non devono essere visibili tendini o pezzi di pane. L'odore è caratteristico della carne benigna con spezie. Le cotolette dovrebbero avere una forma ovale-appiattita con un'estremità appuntita, il loro spessore è di 1-1,5 cm. La forma delle cotolette è appiattita, lo spessore del semilavorato è di 1 cm.
La cotoletta dovrebbe avere una forma ovale-appiattita, spessa 0,5-1 cm.
Lo zrazy tritato dovrebbe essere di forma ovale, decorato con prezzemolo tritato e cosparso di pangrattato.
Le polpette dovranno avere la forma di una palla, essere impanate nella farina di frumento e avere il profumo della carne di buona qualità, delle spezie e della cipolla.
Durata di conservazione
I prodotti semilavorati di carne di bestiame macinata naturalmente vengono conservati per non più di 12 ore e la carne macinata per non più di 6 ore ad una temperatura di 2-6 °C.
1. Calcolare le materie prime necessarie e preparare la massa della cotoletta per 20 cotolette, se per 1 cotoletta si utilizza carne di manzo con un peso netto di 56 g, pane integrale 14 g, latte o acqua 17 g.
2. Quanto si può preparare da 3,2 kg di massa di cotoletta di maiale, immediatamente tritata, se un semilavorato richiede 89 g di carne, 16 g di pane, 23 g di latte?
Compito 5. Elaborare i sottoprodotti e prepararne i semilavorati
Materiale e attrezzature tecniche
Attrezzatura: bruciatori a gas per bruciare gambe e teste.
Attrezzature, strumenti, utensili: taglieri, teglie, teglie, coltelli, ascia, musat, coltello da hacking.
Materie prime: frattaglie. fegato, cervello, lingua, reni, cuore, mammella, coda, testa, gambe.
Sequenza di operazioni tecnologiche durante la lavorazione culinaria delle frattaglie
Organizza il tuo posto di lavoro
L'uso culinario delle frattaglie è riportato nella tabella. 2.
Tabella 2
|
Sottoprodotto |
Scopo culinario |
Metodo di taglio |
|
Per friggere, stufare, alla Stroganoff |
Porzioni rettangolari 1-2 pezzi per porzione. Bar - Stile Stroganoff |
|
|
Per friggere, bollire |
Tagliare in due metà |
|
|
Per cucinare |
||
|
Per cucinare, friggere |
||
|
Per bollire, stufare, friggere |
Intero, cubetti (gulasch) |
|
|
Per cucinare, stufare |
Intero, a pezzi |
|
|
Labbra, orecchie, coda |
Per cucinare |
Intero, a pezzi |
|
Teste, gambe |
Per cucinare, stufare |
Intero, a pezzi |
Lavorazione delle frattaglie
Elaborazione capo. Le teste dei bovini vengono bruciacchiate, lavate e pulite. Le labbra e la lingua vengono separate, l'osso cranico superiore viene tagliato e il cervello viene rimosso. Le teste e le orecchie di maiale e vitello vengono scottate, pulite e lavate. Dopo aver tagliato la carne dalla fronte al naso, tagliala insieme alle orecchie.
Trattamento dei piedi. Le cosce del bestiame, se arrivate con la lana, vengono bruciacchiate, pulite, gli zoccoli vengono rimossi, lavati accuratamente, tagliati in due parti trasversalmente e poi longitudinalmente. Mettere a bagno in acqua fredda per 2-3 ore Le cosce di vitello e di maiale vengono scottate, pulite, private degli zoccoli e poi bruciacchiate. La carne delle cosce viene tagliata su entrambi i lati lungo le ossa, vengono praticati dei tagli nelle articolazioni e la carne viene rimossa dall'osso insieme alla pelle.
Elaborazione del cervello. I cervelli vengono immersi in acqua fredda acidificata per 1-2 ore, quindi, senza rimuoverli dall'acqua, vengono rimossi la pellicola e i vasi sanguigni.
Trattamento del fegato. Il fegato viene lavato, i dotti biliari vengono tagliati, leggermente battuti con la parte piatta di un coltello e da esso viene rimossa la pellicola. Durante la lavorazione del fegato di manzo congelato, gli scarti ammontano al 17%, il fegato di maiale al 12%.
Elaborazione del linguaggio. La lingua viene pulita dallo sporco, il collo viene rimosso e lavato accuratamente.
Trattamento del cuore. Il cuore viene tagliato longitudinalmente, i vasi grandi vengono tagliati e lavati.
Trattamento renale. Il grasso viene rimosso dai reni. I rognoni di manzo vengono tagliati a metà nel senso della lunghezza e messi a bagno in acqua fredda per 2-3 ore (l'acqua viene cambiata ogni ora).
Trattamento degli stomaci. Gli stomaci dei bovini vengono scoperti, lavati, messi a bagno per 8-12 ore in acqua corrente, dopodiché vengono accuratamente puliti e nuovamente lavati. Successivamente vengono scottati, puliti dalla mucosa e nuovamente messi a bagno in acqua fredda per 3-4 ore, cambiando l'acqua ogni ora.
Lavorazione delle ossa. Le ossa vengono tritate e lavate.
Trattamento polmonare. Il polmone viene lavato, tagliato a pezzi, avendo precedentemente tagliato i bronchi, e lavato nuovamente accuratamente.
Elaborazione della mammella. La mammella viene tagliata a pezzi e messa a bagno in acqua fredda.
Elaborazione delle code. Le code di manzo, vitello e agnello vengono tagliate a pezzi, lavate e messe a bagno in acqua fredda per 5-6 ore
Requisiti di qualità
Tutte le frattaglie devono essere di buona qualità, prive di odori estranei, adeguatamente lavorate e lavate. Non è consentito un odore specifico nei reni o la presenza di muco nello stomaco. I piedi e le teste devono essere bruciacchiati, puliti e lavati.
Durata di conservazione
Le ossa e le frattaglie degli alimenti refrigerati vengono conservate per non più di 24 ore a una temperatura compresa tra 2 e 6 °C.
Compila i dati su un quaderno e invia il lavoro all'insegnante.
Cotolette di pollo tritate
SCHEDA TECNICA E TECNOLOGICA N. Cotolette di pollo tritate
- AMBITO DI APPLICAZIONE
Questa mappa tecnica e tecnologica è stata sviluppata in conformità con GOST 31987-2012 e si applica al piatto Cotolette di pollo tritate prodotte da una struttura di ristorazione pubblica.
- REQUISITI DELLE MATERIE PRIME
Le materie prime alimentari, i prodotti alimentari e i semilavorati utilizzati per la preparazione dei piatti devono essere conformi ai requisiti dei documenti normativi vigenti, avere documenti di accompagnamento che ne attestino la sicurezza e la qualità (certificato di conformità, rapporto sanitario-epidemiologico, certificato di sicurezza e qualità, ecc. )
3. RICETTA
| Consumo di materie prime e semilavorati | ||||
| Nome delle materie prime | 1 porzione | 100 porzioni | ||
| lordo, g | netto, g | lordo,kg | netto, kg | |
| Petto di pollo | 75,93 | 69,1 | 7,59 | 6,91 |
| FARINA DI GRANO SUPERIORE PER PANE | 13,1 | 13,1 | 1,31 | 1,31 |
| LATTE PASTORE. 3,2% GRASSI | 18,4 | 18,4 | 1,84 | 1,84 |
| CROSTE DI PANE | 7 | 7 | 0,7 | 0,7 |
| BURRO 72,5% | 2,6 | 2,6 | 0,26 | 0,26 |
Resa: 70 g
4. PROCESSO TECNOLOGICO
La carne di pollame o di coniglio viene tagliata a pezzi e passata al tritacarne, unita al pane ammollato nel latte o nell'acqua, si aggiunge il sale, si mescola bene, si passa una seconda volta al tritacarne e si butta via.
La massa della cotoletta finita viene porzionata, vengono modellate le cotolette, impanate nel pangrattato, poste su una teglia unta e cotte in forno fino a cottura.
- REQUISITI DI PROGETTAZIONE, VENDITA E STOCCAGGIO
Porzione: il piatto viene preparato secondo l'ordine del consumatore e utilizzato secondo la ricetta del piatto principale. Durata di conservazione e vendite secondo SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 Nota: la mappa tecnologica è stata redatta sulla base di un rapporto di sviluppo.
Le cotolette tritate vengono servite con un contorno, versate con salsa o burro bollito fuso.
La temperatura ottimale di servizio è di 65° C.
Contorni: porridge friabile, purè di patate.
Salse – panna acida, panna acida con cipolle.
- INDICATORI DI QUALITÀ E SICUREZZA
6.1 Indicatori di qualità organolettica:
Aspetto: prodotto di forma ovale appiattita con una estremità appuntita, la superficie è cotta in modo uniforme, il contorno è posto nelle vicinanze
Consistenza: cotolette – morbide, succose
Colore: cotolette – bianco-grigio, contorno – caratteristico del contorno
Gusto: dei prodotti contenuti nel piatto
Odore: del cibo nel piatto
6.2 Indicatori microbiologici e fisico-chimici:
In termini di indicatori microbiologici e fisico-chimici, questo piatto soddisfa i requisiti dei regolamenti tecnici dell'Unione doganale "Sulla sicurezza dei prodotti alimentari" (TR CU 021/2011)
- VALORE ALIMENTARE E ENERGETICO
Ingegnere tecnologico.
