Molti funghi diversi crescono in Russia. Ma gli intenditori della "caccia silenziosa" sono sicuri che una fortuna speciale ricade su chi arriva sul posto, perché qui puoi riempire molto rapidamente un enorme cesto di funghi profumati. Un esperto raccoglitore di funghi distinguerà facilmente questo, che ha un cappello pubescente e un micelio giallastro.
Perché i funghi si chiamano così?
Per rispondere a questa domanda, devi sapere come e dove crescono. Questi funghi "vivono" in famiglie numerose, sono popolarmente chiamati mucchi o mucchi. Molti credono che sia per questa caratteristica che i funghi di latte commestibili siano stati così chiamati.
Anche se sai bene dove crescono questi meravigliosi funghi, devi imparare a cercarli. Sono perfettamente mimetizzati sotto uno strato di fogliame, aghi caduti. I raccoglitori di funghi vanno a prendere i funghi al latte al mattino presto - verso le cinque. Devi portare con te un lungo bastone, con il quale puoi sentire tutti i tubercoli sospetti sotto le betulle o vicino ai ceppi. È con questi alberi che questi funghi preferiscono crescere in simbiosi, creando micorrize.
C'è un'altra versione del perché questi funghi sono stati chiamati in questo modo. La parola "seno" deriva dall'ebraico e nella traduzione significa "avere una tacca". È vero, è risaputo che il cappuccio di questo fungo è a forma di imbuto. Pertanto, gli esperti non prendono sul serio questa versione.
Che aspetto hanno i funghi, tipi
I funghi hanno diverse varietà. Crescono tutti in gruppo. I cappelli degli esemplari adulti raggiungono spesso i 30 cm di diametro. I funghi al latte, le cui foto puoi vedere nel nostro articolo, sono adatti per il decapaggio e il decapaggio.
Fungo di latte giallo
Questo vistoso fungo si distingue per un cappello giallo, che può raggiungere i 28 cm di diametro, ma sono più comuni esemplari di taglia media, con una dimensione del cappello da 6 a 10 cm, a volte è di colore marrone o dorato, con piccole squame. Il cappello dei funghi giovani è leggermente convesso, quindi si raddrizza o diventa concavo. I suoi bordi sono generalmente piegati verso l'interno. È liscio al tatto, in caso di pioggia può diventare viscido.
La zampa del fungo giallo è di 5-12 cm, ha caratteristiche fossette e tacche di colore giallo brillante, appiccicose. È cavo, ma molto forte. Le placche sono frequenti, negli esemplari adulti sono presenti macchie marroni. La polpa è gialla, ma al taglio diventa gialla rapidamente se esposta all'aria. Ha un profumo tenue ma molto gradevole.
Giallo sfrangiato, vero e viola. Il fungo sfrangiato si trova nelle foreste decidue. Non ha ammaccature sulla gamba. E il fungo di latte viola non commestibile si distingue per il succo di latte lilla.
I funghi gialli di latte, che vengono raccolti da inizio luglio a metà ottobre, sono più comuni nei paesi temperati dell'Eurasia.
I raccoglitori di funghi credono che sia molto gustoso Prima dell'uso, vengono pre-ammollati e bolliti.
Petto amaro
Questa varietà è leggermente più piccola dei funghi gialli. Il loro cappello raramente supera i 10 cm Di norma è di colore marrone o rossastro, a forma di campana, si raddrizza con il tempo, al centro appare un piccolo tubercolo. Gli esemplari maturi hanno un cappello infossato. È liscio al tatto, ha una leggera pubescenza, in caso di pioggia è appiccicoso. I funghi di latte amaro, le cui foto possono essere viste spesso in pubblicazioni speciali per raccoglitori di funghi, hanno uno stelo alto fino a 9 cm, è sottile, di forma cilindrica. Il suo colore è simile al cappello. Ricoperto da una leggera peluria, notevolmente ispessita alla base. I piatti sono stretti e frequenti.
La polpa di questi funghi è caratterizzata da fragilità; al taglio secerne un succo bianco lattiginoso. Non ha praticamente odore. Il fungo è stato chiamato per il suo sapore amaro e pepato.
Questi funghi di latte, la cui descrizione ricorda il fegato non commestibile lattifero, si distinguono per il fatto che in quest'ultimo il succo lattiginoso diventa giallo nell'aria.
Il fungo amaro cresce dalla prima metà di luglio fino all'inizio di ottobre in quasi tutti i paesi del nord Europa e dell'Asia. Preferisce i terreni acidi delle foreste di conifere, raramente presenti nelle fitte foreste di betulle.
Questi funghi sono adatti per la salatura, ma dopo un lungo ammollo (10-12 ore) con un cambio d'acqua. Questo è necessario per rimuovere l'amarezza. Sotto l'influenza della salamoia, questi funghi di latte commestibili si scuriscono notevolmente.
Nella medicina popolare, questi funghi non vengono utilizzati. Ma gli scienziati sono riusciti a isolare da loro una sostanza speciale che inibisce la crescita dei batteri del fieno e dell'Escherichia coli, lo Staphylococcus aureus.
È necessario sapere che questa varietà è in grado di accumulare sostanze radioattive (nuclide di cesio-137) nei suoi tessuti, che si depositano nei muscoli e nel fegato di una persona, pertanto è severamente vietato raccogliere questo fungo in aree ad alta livello di contaminazione radioattiva.
Petto rosso-marrone
Un'altra varietà di funghi commestibili. Questi funghi hanno cappucci piuttosto grandi: il loro diametro raggiunge i 18 cm, sono opachi, dipinti in tonalità marrone chiaro, molto meno spesso con una sfumatura arancione o rossa brillante. Negli esemplari giovani il cappello è arrotondato, ma gradualmente si raddrizza, per poi assumere una forma depressa. Al tatto è generalmente liscio e asciutto, ma a volte si ricopre di una rete di piccole fessure e con tempo piovoso diventa appiccicoso e viscido.
Il fungo rosso-bruno ha un gambo alto da 3 a 12 cm. È abbastanza forte, ha una forma cilindrica, al tatto - vellutato. Il suo colore di solito non differisce dal colore del cappello. Ci sono piatti frequenti e stretti che sono dipinti in una tonalità rosa chiaro o gialla, ma sono più comuni completamente bianchi. Quando viene premuto, sulla superficie compaiono macchie marroni.
Questi funghi si distinguono per la polpa molto fragile, che può essere dipinta di bianco o rossastra. Ha un sapore dolce. Un'altra caratteristica: un fungo appena tagliato ha l'odore di granchi bolliti o aringhe.
Questi funghi hanno un gemello lattico non caustico. Come distinguere i funghi al latte? Il latte è di dimensioni molto più piccole e la buccia del cappello non si screpola quasi mai.
I funghi di latte rosso-bruno crescono dai primi giorni di agosto fino alla seconda metà di ottobre in tutti i paesi europei. Possono essere trovati in varie foreste. Stanno bene nelle zone umide e ombreggiate. Questi funghi sono molto gustosi fritti e salati.
Granello di pepe nero
Per il suo sapore pungente e pungente, questo fungo era così chiamato. Che aspetto hanno i funghi al pepe? Hanno un cappello biancastro, che non presenta zone indicate in superficie, denso, carnoso. I piatti si trovano molto spesso. Sono di colore bianco giallastro. Nei giovani esemplari, la carne è bianca, poi diventa gialla, alla rottura - una leggera sfumatura verdastra.
I funghi peperoni sono classificati come la varietà di qualità più bassa. Tuttavia, tali funghi possono essere salati se sono ben inzuppati o bolliti. Ricordano molto un violinista e un carico bianco, ma differiscono dai primi per i piatti frequenti, un cappello liscio e glabro e la polpa verdastra alla rottura, e dai secondi per il succo lattiginoso.
Vero fungo bianco
Quindi siamo arrivati al "re" di tutti i funghi al latte. Dall'inizio del 19 ° secolo, i funghi al pepe sono stati chiamati così in Russia. Ma nel 1942, il famoso scienziato, il micologo B. Vasilkov, dimostrò che la specie Lactarius resimus dovrebbe essere considerata quella reale.
Un vero fungo è un fungo di dimensioni piuttosto impressionanti. Il suo cappello è di colore bianco o giallastro, può raggiungere un diametro di 25 cm Negli esemplari giovani è piatto, ma assume gradualmente la forma di un imbuto. All'interno, i bordi del cappuccio sono piegati, c'è quasi sempre una lanugine evidente.
Nel nostro articolo vedi un vero seno. Guarda da vicino la foto. Sul suo cappello ci sono sempre detriti vegetali, che si attaccano al petto più spesso che ad altri tipi di funghi.
Il vero seno poggia saldamente sulla gamba, la cui altezza va da 3 a 9 cm, può essere bianco o giallastro, sempre cavo, ha una forma cilindrica.
La polpa è bianca con succo lattiginoso. Si noti che quando interagisce con l'aria, acquisisce un colore giallo sporco o grigiastro. Il vero aroma è simile all'aroma della frutta fresca.
Sembrano veri funghi:
- podgruzdok bianco, che non ha succo di latte;
- violinista, il cui cappello è più pubescente;
- volnushka bianco, fungo molto più piccolo;
- si trova sotto i pioppi, dove un vero fungo non cresce mai.
Questo meraviglioso fungo appare all'inizio di luglio e può essere raccolto fino alla fine di settembre in Siberia, nella regione del Volga e negli Urali.
Dove cresce
Questo fungo si trova più spesso nelle foreste di pini, betulle e abeti rossi della Russia centrale, in Transbaikalia, nella Siberia occidentale. Negli Urali e nella regione del Volga sono chiamati funghi a latte crudo. Ciò è dovuto alla superficie mucosa del cappuccio. In Siberia venivano chiamati funghi pravskie milk, cioè vero.
Mangiare
I veri funghi di latte vengono solitamente salati dopo una lunga bollitura. Questo ti permette di rimuovere l'amarezza. I funghi di latte succosi e carnosi, dopo essere stati versati con salamoia, acquisiscono una sfumatura leggermente bluastra. Dopo quaranta giorni sono pronti per l'uso.
Tradizionalmente in Siberia, i veri funghi di latte vengono salati insieme a funghi e volnushki. Con loro preparano le torte, offrono agli ospiti funghi al latte freddo sotto il rafano, con il burro. Nell'Europa occidentale, questi funghi sono considerati non commestibili e in Russia sono stati a lungo chiamati "re dei funghi".
Caratteristiche vantaggiose
Il vero seno appartiene agli alimenti ipocalorici, quindi viene spesso utilizzato nell'alimentazione dietetica, aiuta a ridurre il peso. Contiene minerali e vitamine facilmente digeribili. Particolarmente apprezzato è il contenuto di vitamina D. Gli scienziati hanno scoperto che il fungo bianco stabilizza i livelli di zucchero nel sangue, quindi è particolarmente utile per le persone con diabete. Inoltre, questi funghi contengono sostanze che hanno proprietà antibatteriche, quindi è consigliabile utilizzarli durante le epidemie virali. Si nota la loro attività speciale contro i bastoni di Koch. Ciò consente di utilizzare veri funghi di latte, o meglio un loro estratto, per curare la tubercolosi.
Uno dei funghi più popolari in Russia è stato a lungo un fungo. Era persino considerato un simbolo della cucina russa. Ma di recente, gli amanti della "caccia silenziosa" prendono molto raramente un fungo di latte bianco. La sua descrizione può essere trovata in qualsiasi libro sui funghi, ma le persone hanno paura di confonderlo con quelli non commestibili, non conoscono le sue preziose qualità o semplicemente non sanno come cucinarlo. Dopotutto, appartiene ai funghi condizionatamente commestibili a causa del suo succo lattiginoso caustico. E prima dell'uso, deve essere immerso a lungo. Il fungo più utilizzato nella salatura ed è considerato uno dei migliori per questo. Dopotutto, diventa croccante, profumato e acquisisce una bella sfumatura bluastra. Solo raccoglitori di funghi esperti che sanno che aspetto ha un fungo bianco possono sentire tutte le sue preziose qualità e il gusto unico.
Caratteristica del fungo
I funghi al latte sono funghi condizionatamente commestibili e non vengono mangiati affatto all'estero. Dopotutto, bruciare il succo lattiginoso, che nel tempo ingiallisce o arrossisce, rende impossibile cucinare molti piatti. Pertanto, questa specie è adatta principalmente per la salatura. E prima in Russia, il fungo bianco era molto popolare. Raccolse e raccolse in grandi quantità. Fu anche chiamato "il re dei funghi". Quali caratteristiche del seno hanno contribuito a questo?
Il nome di questo fungo deriva dalle parole "pile" o "pesante". Dopotutto, raramente cresce da solo, quindi in un posto puoi raccogliere molti funghi di latte contemporaneamente.
Questo fungo ha una polpa densa e di grandi dimensioni. Anche poche copie hanno già un peso tangibile.
A causa del succo lattiginoso caustico, i funghi del latte sono raramente colpiti da parassiti.
Hanno elevate qualità nutrizionali, in quanto contengono più del 30% di proteine facilmente digeribili. Pertanto, i funghi del latte sostituiscono la carne.
Proprietà utili di questo fungo
Il seno è un prodotto ipocalorico, quindi viene spesso utilizzato nell'alimentazione dietetica e favorisce il dimagrimento.
La composizione di questo fungo comprende molti minerali e vitamine facilmente digeribili, il contenuto di vitamina D è particolarmente prezioso.
Il fungo bianco è in grado di stabilizzare i livelli di zucchero nel sangue, quindi è utile per i diabetici.
L'uso dei funghi del latte ha un effetto positivo sulle condizioni dei polmoni e dello stomaco, aiuta a purificare il corpo dalle tossine, migliora l'immunità, migliora la circolazione sanguigna al cervello e calma il sistema nervoso.
Utile anche l'uso esterno di funghi al latte. Aiutano contro l'acne e le verruche.
Cosa sono i funghi
Questi funghi del genere milky sono distribuiti principalmente nella parte europea della Russia, in Siberia e in Transbaikalia. Il fungo bianco più pregiato. La sua descrizione è nota a molti raccoglitori di funghi, ma non tutti la accettano. Dopotutto, ci sono molti funghi simili ad esso. Tutti sono classificati come condizionatamente commestibili, ma dopo un'adeguata cottura sono considerati molto gustosi. Non ci sono funghi velenosi, ma alcune specie possono causare vomito e diarrea. Si sconsiglia inoltre di raccogliere i vecchi funghi di latte a causa della presenza di una grande quantità di succo caustico. Pertanto, è necessario avere una buona idea di come appare un fungo bianco e di come si differenzia dalle sue controparti. Dopotutto, non tutti hanno preziose qualità nutrizionali.
Tipi di funghi
La specie più pregiata è la nigella. È adatto non solo per la salatura, ma richiede anche un preammollo. ha un caratteristico colore oliva scuro.
Anche i Ryzhik appartengono a questa famiglia: questo è il nome del petto di quercia. Il suo cappello ha un colore giallo-arancio con anelli concentrici.
La volnushka bianca è un fungo che sembra un fungo bianco. Solo lui è più piccolo e il suo cappello è soffice.
I funghi al latte colorati sono meno apprezzati dai raccoglitori di funghi: gialli, blu o grigio-lilla.
Alcuni hanno preso il nome dal luogo di crescita: quercia e altri.
Un altro fungo che sembra un fungo bianco è un pannolino bianco. Si chiama anche perché non ha succo lattiginoso. Si può salare senza preammollo.
Che aspetto ha un fungo bianco
Questo fungo comune è abbastanza facile da riconoscere. Viene anche chiamato "seno vero" o "seno crudo". La sua caratteristica è la presenza di succo lattiginoso caustico, che cambia gradualmente colore da bianco a giallastro o rossastro. Questo e un gradevole odore fruttato consentono di distinguere i funghi bianchi dagli altri funghi. Foto, descrizioni e la presenza di tratti caratteristici possono essere trovati in qualsiasi libro, ma ancora i funghi vengono raccolti solo da raccoglitori di funghi esperti. È facile riconoscerli: agarico bianco con cappello piatto, eventualmente a forma di imbuto. I piatti sono rari, con una sfumatura leggermente giallastra, "scesa" lungo il gambo. Il cappuccio ha un bordo leggermente pubescente rivolto verso l'interno. La superficie del fungo è mucosa, bagnata. Quali altre caratteristiche ha un fungo bianco? La descrizione ne parla come di un fungo grande e massiccio, il cui cappello a volte raggiunge i 20 centimetri. Ma nonostante ciò, la sua altezza non supera i 7 centimetri, poiché la sua gamba è bassa.
Cosa si può cucinare dai funghi
I piatti con i funghi sono molto comuni nella cucina russa. Ed è il fungo bianco che è il leader tra loro. La descrizione del suo aroma, gusto insolito e consistenza piacevole ti fa provare a mettere in salamoia questo fungo almeno una volta.
Viene pre-impregnato per un paio di giorni, drenando periodicamente l'acqua. I funghi al latte vengono salati più spesso in modo freddo. Per fare questo, i funghi vengono posti in un contenitore, cosparsi di sale. Puoi aggiungere le cipolle. Coprire con un panno sopra e mettere un carico. I funghi al latte salato sono pronti in 35-40 giorni. Poi possono essere aggiunti ad insalate, secondi piatti, fritti o serviti freddi con qualsiasi contorno.
I funghi al latte sono funghi particolarmente apprezzati dai buongustai. La foresta in cui si trovano i funghi da latte è una vera scoperta per i raccoglitori di funghi. Nonostante la loro popolarità, i funghi del latte si nascondono dagli occhi umani e si nascondono sotto il fogliame vicino a ceppi e vari tubercoli. Pertanto, quando si va alla ricerca di questo tipo di micobionti, è meglio portare con sé un bastoncino per sondare tutti i luoghi in cui possono crescere i funghi del latte. Il fungo nero è un prodotto ben noto in cucina, questo articolo parlerà delle ricette più popolari per la sua preparazione, dell'aspetto dei funghi, delle loro varietà.
Che aspetto ha un fungo: una descrizione dei tipi popolari di funghi
I funghi neri sono funghi che un raccoglitore di funghi esperto può facilmente riconoscere, ma per coloro che non hanno ancora familiarità con questa specie, daremo una descrizione: un fungo è un rappresentante della famiglia russula, il genere milky. Ora sono note circa 20 specie di funghi, che sono ben studiate e descritte: alcune possono essere mangiate, mentre altre sono considerate condizionatamente commestibili.
Petto nero
Il fungo nero è considerato una specie condizionatamente commestibile appartenente alla 2a categoria. La gamba del fungo è in media di 6-8 cm di altezza e 2-3 cm di diametro. Il cappello a fungo può raggiungere i 15 cm di diametro. Il cappello è a forma di imbuto, leggermente rialzato. Il cappuccio dei funghi può essere coperto con un film adesivo, a seconda delle foreste in cui crescono - tutto dipende dal livello di umidità. Il colore può variare, le sfumature possono variare dall'oliva scuro al marrone intenso. 
Importante! Al centro del cappuccio, il colore è un tono o due più scuro rispetto ai bordi.
Come altri rappresentanti della famiglia lattica, il seno è saturo di succo di latte e la struttura dei tessuti è tale da poter sgretolarsi facilmente. Molto spesso, i luoghi in cui crescono i funghi neri sono radure, piantagioni di betulle e ontani, strade di campagna poco conosciute, radure e bordi. Puoi raccogliere funghi di latte nero fino alla fine dell'autunno. Nella gente comune, un fungo nero è chiamato "zingaro" o fungo nero e in Polonia è considerato un fungo velenoso. Tuttavia, i petti neri sono ottimi per la salatura e possono mantenere il loro gusto a lungo, fino a 3 anni.
Il fungo bianco è uno dei tipi più popolari di funghi. I raccoglitori di funghi lo chiamano anche "fungo bagnato" o "fungo crudo". Ora parliamo di come e dove crescono i funghi di latte bianco: crescono in piantagioni di betulle, formando micorrize con alberi, e si trovano sempre in grandi gruppi. Molto spesso, questi funghi si trovano nelle regioni occidentali della Siberia, negli Urali, nella regione del Volga. Alla domanda su quando vengono raccolti i funghi bianchi, la risposta è questa: il periodo di fruttificazione di questi funghi inizia ai primi di agosto (a volte si trovano già a fine luglio) e termina a settembre. È meglio raccogliere i funghi nel mezzo di questo periodo, quindi hanno il gusto più alto.
Nell'età adulta, il cappuccio del fungo bianco del latte cresce fino a 20 cm di diametro e la gamba fino a 7 cm La polpa dei funghi ha una struttura densa e quando viene tagliata emana un ricco odore fruttato. L'aspetto del fungo bianco è il più tipico di tutti i mungitori: un cappello bianco con macchie gialle, un cappello appiccicoso, spesso rimangono foglie o pezzi di rami.
Lo sapevate?Se noti punti arrugginiti su un fungo bianco, è meglio rifiutarsi di cucinarlo, perché questo fungo è già troppo maturo.
Grani di pepe (reale)
Il fungo del peperone è un fungo che cresce molto spesso nelle foreste di latifoglie, ma a volte si trova anche nelle piantagioni di conifere. Puoi raccogliere questo tipo di fungo da giugno a settembre. Descrizione del fungo peperone: il gambo è alto 7 cm, il diametro del cappello va da 7 a 20 cm La forma del cappello cambia a seconda del grado di maturità del fungo: quando il fungo è ancora giovane, il cappello è convesso, quindi diventa a forma di imbuto, con i bordi rivolti verso il basso. Il cappello è bianco, col tempo si ricopre di macchie gialle, marroni e grigie. Il fungo del pepe solleva dubbi sulla sua idoneità al consumo: alcuni affermano che sia una specie condizionatamente commestibile, altri che non dovrebbe essere mangiato, sostenendo che la polpa emana il sapore del pepe. 
Importante!Il fungo del peperone è facile da confondere con un fungo secco, ma c'è una differenza tra loro: la gamba del fungo del peperone è più alta e la secrezione di succo di latte è più abbondante.
Nonostante tutte le controversie, il fungo del pepe è ampiamente utilizzato nella medicina popolare: il suo effetto antitumorale sul corpo è già stato dimostrato e ha anche proprietà antimicotiche. In Cina è usato per rilassare i muscoli.
Il seno giallo è un rappresentante della classe Syroezhkov, il genere lactiferous, la famiglia Agaricomycetes. Il cappello del fungo giallo del latte raggiunge un diametro fino a 15 cm, cambia forma durante il processo di crescita - inizialmente il cappello è convesso, con una depressione nel mezzo, e nel tempo diventa depresso, a forma di imbuto con i bordi avvolti. Il colore del fungo può essere giallo dorato o giallo sporco. In condizioni di elevata umidità, si forma un rivestimento mucoso sul cappuccio. La gamba cava cresce fino a 6 cm di altezza e 4 cm di diametro. Il colore delle zampe è giallo paglierino, con macchie marroni. Più vicino alla radice, si restringe. Il fungo appartiene ai funghi condizionatamente commestibili della 2a categoria. È più ampiamente distribuito in Siberia e Russia centrale. Il periodo migliore per raccogliere questa specie va da agosto a fine ottobre.
Lo sapevate?Il fungo giallo del latte è spesso distinto dall'euforbia gialla, ma questa è la stessa specie che ha ricevuto un nome diverso in diverse regioni.
Aspen (pioppo)
Il fungo pioppo tremulo (Lactarius controversus) è comunemente chiamato "bianco". Appartiene ai funghi condizionatamente commestibili a causa del fatto che la polpa ha un succo amaro e bruciante ed emana un leggero odore fruttato. Il nome suggerisce già dove cresce questa specie: il più delle volte si trova in un bosco di pioppi o pioppi. Il petto di pioppo tremulo è di grandi dimensioni, il suo cappello può raggiungere i 30 cm di diametro. Spesso il fungo pioppo tremulo viene confuso con il coregone, ma tra loro c'è una differenza fondamentale: il fungo ha una pubescenza del cappello meno pronunciata. Il colore del cappello è bianco latte, a volte con una sfumatura giallastra, decorato con macchie rosa pallido. Lo svantaggio di questo tipo è lo sporco sul cappello dei funghi, che è stato raccolto sin dalla formazione del fungo sotterraneo. 
Importante!Il fungo pioppo tremulo è adatto esclusivamente alla salatura e in nessun caso può essere utilizzato per l'essiccazione.
Dove cresce il seno: caratteristiche della collezione
Ora che sappiamo già che aspetto hanno i funghi al latte e le loro tipologie, parliamo di dove cercarli e di come raccoglierli al meglio. La raccolta dei funghi inizia ad agosto, quindi appare un vero fungo. Molto spesso si trova in una foresta di pini e betulle, nelle foreste di latifoglie, a volte nelle piantagioni di conifere e sui pendii montuosi. I funghi al latte sono funghi grandi e, dato che crescono in gruppi, puoi raccogliere un cesto di funghi in una radura.
È meglio raccogliere i funghi del latte dopo una pioggia poco profonda, cosiddetta "a fungo". Quindi vengono raccolti funghi di medie dimensioni: verranno conservati più a lungo, ma i funghi troppo maturi possono essere abitati da vermi. Dopo forti piogge, non è consigliabile raccogliere i funghi, poiché si deteriorano più velocemente. È necessario raccogliere i funghi tagliando con cura il gambo vicino al suolo, senza estrarlo comunque. Piegare i funghi al latte in un cestino non dovrebbe essere stretto, in modo che ci sia spazio tra i funghi, perché se vengono pressati, possono danneggiarsi.
Lo sapevate?Alcuni raccoglitori di funghi esperti fanno affidamento sul loro senso dell'olfatto quando raccolgono i funghi, individuando i funghi da una miscela specifica di funghi, frutta e odori di rafano o pepe.
Spesso vuoi raccogliere funghi freschi direttamente sul tuo sito e sui forum dei raccoglitori di funghi ci sono domande sul motivo per cui è impossibile coltivare funghi di latte a casa. In teoria, è possibile farlo, anche se è molto problematico, perché il fungo cresce in simbiosi con l'albero, formando microsi. Perché il micelio appare nelle radici degli alberi. Inoltre, i funghi del latte sono "legati" ad alcune specie arboree, il che rende ancora più difficile la loro coltivazione in casa.
Ricette per cucinare i funghi: salare, friggere, in salamoia
Il fungo nero ha un gusto piuttosto alto e quindi gli specialisti della cucina hanno inventato molte ricette per preparare questi funghi. Tuttavia, la preparazione dei funghi al latte richiede più tempo, perché a causa della presenza di succo di latte nella loro composizione, necessitano di un ammollo più lungo. Molto spesso, i funghi al latte vengono salati, in salamoia e coloro che non vogliono aspettare l'inverno per mangiare i funghi li friggono dopo averli raccolti.
La ricetta più popolare per i funghi in salamoia è la seguente: ti serviranno 5 kg di funghi e 2 tazze di sale, ti serviranno anche foglie di ciliegio o di ribes, aneto senza ombrelli, qualche spicchio d'aglio. I funghi al latte devono essere puliti, ammollati e sciacquati bene. Mettere i funghi in una casseruola ampia e coprire con acqua fredda, coprire con un coperchio. Dall'alto è necessario installare un "agente di ponderazione", per questo è adatto un barattolo pieno d'acqua. Il contenitore con i funghi viene posto in un luogo fresco, cambiando l'acqua più volte al giorno. Dopo tre giorni, i funghi devono arrivare. Ogni fungo viene strofinato con sale e spostato a strati, alternato ad aglio e rafano, tagliato a fette. I funghi disposti a strati sono ricoperti di garza, foglie di rafano, ribes e ciliegie sono adagiate sopra la garza. I funghi sono sotto oppressione per un mese in un luogo fresco. Qui è importante assicurarsi che i funghi non diventino ammuffiti e aggiungere la salamoia. Un mese dopo, vengono disposti in barattoli precedentemente sterilizzati e coperti con un coperchio. Per quanto riguarda il decapaggio, qui puoi usare sia l'aceto che il sale per preparare la salamoia, oltre ad aggiungere varie spezie. Il metodo di decapaggio più comune è il decapaggio con aglio, pepe, aceto e foglie di alloro, puoi anche aggiungere i chiodi di garofano. Il processo di preparazione di tali funghi è semplice: sbucciare, immergere e sciacquare i funghi al latte. Mettere sul fuoco e portare a bollore. I funghi dovrebbero bollire per 10 minuti. Nel processo di cottura è necessario eliminare costantemente la schiuma dai funghi, a fine cottura mettere i funghi su un setaccio e sciacquare sotto l'acqua corrente. La marinata viene preparata come segue: per 2 kg di funghi avrai bisogno di 1 litro d'acqua, 2 cucchiai. l. sale e spezie a piacere. Tutti gli ingredienti - sia liquidi che secchi - mescolare e far bollire per 15 minuti dopo l'ebollizione. Sul fondo del barattolo spargere aglio e foglie di cespugli di ribes, aneto, sopra, funghi non molto stretti, versare la marinata all'altezza del collo e aggiungere 1 cucchiaino di aceto al 9% in ogni barattolo.
I funghi di latte crescono, di regola, nelle famiglie. Hanno preso il nome per la loro imponenza, pesantezza (pesantezza). Il fungo è davvero denso, pesante, che si sente quando si riempie il cestino. I funghi al latte amano il clima moderatamente umido, quindi la gente dice: "Ha piovuto, non aspettare i funghi al latte". Tra i tanti tipi di funghi (pioppo tremulo, quercia, pergamena, peperone, vero, blu, giallo, nero), i funghi più comuni sono bianchi, gialli e neri. Petto bianco (reale). Cresce da fine luglio a metà settembre nei boschi di betulle o pini-betulle, più comuni nelle famiglie. I funghi del latte amano mascherarsi sotto le foglie e gli aghi caduti. Un raccoglitore di funghi attento noterà che a volte una piccola protuberanza nel suolo della foresta o nel muschio può suggerire la presenza di questo fungo, che può anche essere calpestato. Apparentemente, questo è servito come base per il detto popolare: "I seni giocano a nascondino, si arrampicano sotto i talloni".
Il cappello di un fungo bianco è 10-22 cm, a volte oltre 50 cm In un fungo giovane, il cappello è quasi piatto o depresso con i bordi piegati verso il basso, bordato da una frangia soffice e fibrosa. Anche con tempo asciutto, il cappello del fungo bianco del latte rimane bagnato. Può avere diverse sfumature: dal bianco latte al crema chiaro, spesso con cerchi concentrici più chiari, a volte con macchie ruggine, brunastro o giallo chiaro. La polpa del fungo è bianca, carnosa, densa, ma fragile, con un odore acuto e gradevole. Quando viene rotto, emana un succo bianco abbondante e acre che diventa giallo nell'aria. Il gambo è corto, alto fino a 6 cm, spesso 2 cm o più, diventa cavo quando il fungo matura.
Questo fungo di prima classe di categoria I ha da tempo attratto le persone con il suo gusto e il suo colore originale in salamoia. Ma non tutti i raccoglitori di funghi conoscono i posti dei funghi e possono vantare tali trofei. Già nel I sec. l'antico poeta romano Marziale scrisse che è più facile regalare argento che portare in dono funghi.
I funghi di latte bianco sono usati principalmente per la salatura, la pre-ammollo. Nella forma finita, hanno una tinta bluastra e un aroma speciale, per il quale sono diventati famosi.
Il seno è giallo. Si verifica da luglio a ottobre principalmente nelle betulle, meno spesso nelle foreste di abeti rossi. Si differenzia dal fungo bianco nel suo cappello, che ha cerchi concentrici di colore più scuro. In termini di gusto, il fungo giallo è leggermente inferiore a quello bianco, quindi appartiene ai funghi di categoria II, anche se alcuni esperti lo classificano come funghi di categoria I. Il seno è nero. Si verifica da agosto a ottobre nei boschi di latifoglie e di conifere. Cappello a fungo fino a 30 cm di diametro, denso, carnoso, marrone-oliva, marrone scuro o nero-verdastro con occhiaie leggermente visibili, leggermente appiccicoso. In un giovane fungo che cresce in una foresta mista o decidua il cappello è generalmente piatto, con una piccola depressione al centro, un bordo leggermente pubescente e ricurvo; in una foresta di abeti è sottile, spesso a forma di imbuto, le placche sono più frequente. In un fungo adulto, il cappello è a forma di imbuto, i piatti sono biancastri sporchi. La gamba è lunga 3-4 cm, spessa 2,5 cm In un fungo giovane è solida, quindi diventa vuota, quasi dello stesso colore del cappello. La polpa è grigiastra-biancastra, diventa marrone alla rottura, il succo lattiginoso è bianco, appuntito, assume rapidamente un colore scuro.Il fungo appartiene alla categoria IV. Si consuma principalmente in forma salata dopo l'ammollo con un cambio d'acqua periodico o bollitura; in un fungo adulto viene prima rimossa la copertura superiore del cappello. Quando viene bollito, il fungo assume prima una tonalità viola, poi diventa ciliegia scuro o rosso brillante. Con una buona salatura, la forza e il gusto del fungo si conservano fino a 3 anni o più.
Il fungo bianco è una gloriosa preda del raccoglitore di funghi. Ma una rara persona fortunata può vantare una grande "cattura" di questo bell'uomo: non tutti i raccoglitori di funghi conoscono i posti dei funghi. L'antico poeta romano Marziale scrisse nel I secolo che è più facile regalare argento che portare in dono i funghi del latte. Questo eccellente fungo di categoria I ha attratto a lungo se stesso con il suo gusto e il colore originale in salamoia: i funghi di latte bianco nella forma finita hanno una sfumatura bluastra.
Questo fungo ha preso il nome per la sua imponenza, peso, peso - da qui il "seno". Il seno è davvero pesante, denso. La famiglia dei funghi del latte è piuttosto varia: pioppo tremulo, quercia, blu, giallo, nero, pepe, reale, pergamena ... Ma i più famosi e comuni sono tre: bianco, giallo e nero.
Petto bianco (reale). Il cappello di questo fungo è quasi piatto o depresso con i bordi piegati verso il basso, delimitato da una soffice frangia fibrosa. La dimensione del cappello a volte può raggiungere fino a 50 cm di diametro! Ma più spesso hanno una dimensione compresa tra 10 e 20 cm. Anche con tempo asciutto, il cappello del fungo bianco del latte rimane bagnato. Il fungo del latte è chiamato bianco in modo piuttosto condizionale: il suo colore può variare dal bianco latte al crema chiaro, spesso con cerchi concentrici più chiari e talvolta con macchie brunastre, ruggine o giallo chiaro. La gamba è corta, alta fino a 6 cm, da 2 cm di spessore, nei funghi maturi diventa cavo. La polpa del fungo del latte è bianca, densa e carnosa, ma fragile, l'odore è pungente, gradevole. Durante la pausa viene rilasciato un abbondante succo lattiginoso caustico, che diventa giallo nell'aria.
Il fungo cresce da fine luglio a metà settembre nelle foreste di betulle o betulle, il più delle volte nelle famiglie. Questi funghi amano mimetizzarsi sotto gli aghi e le foglie cadute. Affinché la "caccia tranquilla" ai funghi del latte abbia successo, è necessario avere occhi acuti: a volte un piccolo tubercolo di muschio o fogliame può suggerire la presenza di un fungo. C'era anche un detto tra la gente: "I seni giocano a nascondino, si arrampicano sotto i talloni". I funghi di latte bianco sono usati principalmente per la salatura. I funghi vengono pre-ammollati, in quanto il succo lattiginoso può dare una sgradevole amarezza.
. Si differenzia dal congenere bianco per il suo cappello, su cui si trovano cerchi concentrici di colore più scuro. Per il suo gusto, il fungo giallo del latte ha ricevuto un biglietto per la II categoria, anche se molti esperti possono discuterne. Questo fungo si trova da luglio a ottobre nelle foreste di betulle (raramente negli abeti rossi).
. Il cappello di un fungo nero raggiunge una dimensione di 30 cm È denso, carnoso, di colore marrone scuro, marrone-oliva o nero-verdastro con occhiaie leggermente evidenti, leggermente appiccicose. Un giovane fungo che cresce in una foresta decidua o mista ha un cappello piatto, con una leggera rientranza nel mezzo, con un bordo leggermente pubescente e ricurvo. Nel fungo del latte, cresciuto in un bosco di abeti, il cappello è a forma di imbuto, sottile, con placche più frequenti. Stelo lungo 3-4 cm, spesso circa 2,5 cm, cavo nei funghi maturi. La polpa alla rottura è bianco-grigiastra, diventa rapidamente marrone, il succo lattiginoso è bianco, appuntito, si scurisce rapidamente nell'aria. Il fungo nero appartiene alla IV categoria. Si consuma principalmente in forma salata dopo una lunga ammollo con periodico cambio d'acqua o bollitura. Nei funghi adulti, viene prima rimossa la copertura superiore del cappuccio. Quando viene bollito, il fungo diventa prima viola, quindi il suo colore cambia in ciliegia scuro o rosso brillante. Con una corretta salatura e conservazione, la forza e il gusto del fungo vengono preservati fino a 3 anni o più.
Sin dai tempi della Rus' di Kiev, i funghi sono stati considerati un prezioso fungo commerciale, quindi la cucina russa ha un numero enorme di ricette che utilizzano questi doni della foresta. Alcune ricette per insalate con funghi se ne possono contare un centinaio. Si tratta di un'insalata di funghi al latte con aringhe, con piselli, con crauti e tanti altri. I buongustai apprezzano molto i piatti a base di pollame con funghi al latte: il gusto straordinario della carne al forno, unito al forte aroma dei funghi, conquisterà chiunque. E quanti secondi! Gulasch di funghi, okroshka con funghi, cotolette di funghi e pomodori ripieni di funghi, funghi ripieni e arrosto: la lista va avanti a lungo. I piatti più semplici - zuppa di funghi e funghi fritti con cipolle - sono i piatti distintivi degli amanti della "caccia silenziosa". Ma la prima cosa che viene in mente alla menzione dei funghi al latte è un sottaceto incomparabile. Sebbene i funghi in salamoia con varie spezie non siano meno popolari.
Classico metodo di decapaggio a freddo gruzdey è semplice. Prima della salatura, i funghi vengono messi a bagno in acqua salata e acidificata (in ragione di 10 g di sale e 2 g di acido citrico per 1 litro d'acqua). Immergere per 2 giorni, cambiando l'acqua al mattino e alla sera. Quindi i funghi vengono posti in botti o barattoli di vetro preparati: un piccolo strato di sale viene versato sul fondo del contenitore, quindi i funghi vengono disposti con il cappello abbassato, versando sale al ritmo di 40-50 g per 1 kg di funghi. Dopo aver riempito il contenitore, coprire i funghi con un panno pulito, posizionare un cerchio sopra e metterci sopra un piccolo carico. Dopo 2-3 giorni, quando i funghi si addensano e secernono il succo, viene aggiunta loro una nuova porzione di funghi, seguendo le stesse regole. Questo viene fatto fino a quando il sedimento dei funghi non si ferma. Non rimuovere il carico! I funghi devono essere coperti con la salamoia risultante. Se non è abbastanza, puoi aggiungere acqua bollita salata e aumentare l'oppressione. I contenitori pieni vengono portati al freddo per 35-40 giorni.
Funghi al latte salato a Malinsky. Prendi 1,5 tazze di sale per 1 secchio di funghi. Mettere a bagno in acqua fredda per 2 giorni i funghi di latte puliti e lavati, cambiando l'acqua ogni giorno. Quindi mettere a strati in una vasca di legno di legno non resinoso, cospargendo di sale e cipolle tritate.
Funghi di latte Ryazan. I piccoli funghi di latte lavati non devono essere messi a bagno, ma lasciati asciugare solo dopo averli lavati su una griglia. Quindi mettere in vasi grandi, cospargendo di aneto, e cospargere leggermente di sale ogni 2 file di funghi. Versare molto sale sopra, coprire con una foglia di cavolo. Il moscerino non è necessario.
Funghi salati di Altai. Per 10 kg di funghi, prendi 400 g di sale, 35 g di aneto, 18 g di rafano grattugiato, 40 g di aglio, 35-40 piselli di pimento, 10 foglie di alloro. I funghi al latte vengono selezionati, puliti, le gambe vengono tagliate e lasciate a bagno in acqua fredda per 2-3 giorni, cambiando l'acqua 1-2 volte al giorno. I funghi imbevuti vengono lavati, gettati di nuovo su un setaccio e posti in una botte, cosparsi di spezie e sale. Coprire con un tovagliolo, mettere un cerchio e un carico. Dopo la compattazione, si possono aggiungere funghi freschi fino a riempire il contenitore. Assicurati che i funghi siano completamente in salamoia. I funghi al latte sono pronti in 30-40 giorni.
Salare i funghi al latte in modo caldo. Per 2 kg di funghi: 90 g di sale, 6 spicchi d'aglio, semi di aneto, foglie di ribes nero. I funghi selezionano, puliscono, pesano. Sciacquare ogni fungo sotto l'acqua corrente fredda, metterlo in un secchio smaltato (o una casseruola capiente) e versarlo sulle redini fredde per ammollo. Mettere a bagno i funghi al latte per 3 giorni, cambiando l'acqua al mattino e alla sera. Dopodiché, lavate bene i funghi e tagliateli a pezzi grossi. Mettere in una casseruola, coprire con acqua fredda, portare a bollore e cuocere, eliminando la schiuma, per 10 minuti. Gettare i funghi di latte bolliti in uno scolapasta, far scolare l'acqua e farla raffreddare. Disporre i funghi a file nel contenitore preparato, cospargendoli di sale, semi di aneto, aglio tritato e foglie di ribes. Coprire il contenitore con un tovagliolo, mettere un cerchio e l'oppressione. I funghi saranno pronti in un mese.
Funghi salati in fretta. Mettere a bagno i funghi per un giorno, quindi pulire accuratamente. Versare i funghi con acqua fredda e cuocere dal momento dell'ebollizione per 20 minuti. Quindi scolare l'acqua, versare acqua fresca e rimettere a bollore per 20 minuti. Successivamente, aggiungere i grani di pepe nero, l'alloro, i chiodi di garofano e il sale per ottenere una salamoia abbastanza forte. Raffreddare, mescolare con olio vegetale e cipolla tritata, servire. Con patate - semplicemente delizioso!
Funghi in salamoia. Per 1 kg di funghi avrai bisogno di 1,5 cucchiai. sale, 3 chiodi di garofano, 3 piselli pimento, 2 foglie di alloro, 1,5 pile. acqua, aceto. Lavare i funghi, pulire. Lasciare intere le cappelle piccole, tagliare quelle grandi. Versare acqua fredda e cuocere dal momento dell'ebollizione per 20-30 minuti, eliminando la schiuma. Scolare l'acqua dai funghi pronti. Marinata: 1,5 pile. versare l'acqua in una padella smaltata, aggiungere abbastanza aceto in modo che non sia molto acido, mettere le spezie, il sale, i funghi e cuocere per 15 minuti, mescolando continuamente (altrimenti si attaccheranno al fondo). Disporre i funghi in barattoli sterilizzati, versare la marinata, arrotolare o chiudere con un tappo a vite (basta non usare un tappo di plastica, altrimenti i funghi si ammuffiranno!). Le banche si girano e si raffreddano. Da tenere in frigorifero. I funghi possono essere consumati dopo 40 giorni.
Nella cucina russa, i funghi al latte salati e in salamoia venivano serviti non solo come piatto separato, ma facevano parte di una varietà di piatti. Questa varietà è particolarmente importante per un tavolo magro. Ecco alcune ricette che possono essere utilizzate sia nella dieta quotidiana che a digiuno.
Sottaceto con funghi
Ingredienti:
400 g di funghi freschi o in scatola
2 cipolle
2 pomodori
2 sottaceti
1/3 di radice di prezzemolo
2 cucchiai olive
1,5 litri di acqua o brodo
1 cucchiaio Burro
spezie: alloro, pepe, sale, peperoncino
erbe aromatiche e limone per guarnire
Cucinando:
Sciacquare e pulire i funghi freschi, sciacquare i funghi salati (in salamoia) dalla salamoia. Tagliare a fette. Friggere la cipolla tritata, i funghi e la radice di prezzemolo. Stufare i cetrioli tagliati a cubetti nel burro. Far bollire il brodo, metterci i funghi fritti e unire il cetriolo stufato, far bollire un po', aggiungere le spezie, l'alloro, il pomodoro tritato, le olive tritate e cuocere fino a quando i funghi sono pronti. Servire con verdure, panna acida e una fetta di limone.
"Gruzdyanka"
Ingredienti:
500 g di funghi salati o in salamoia
500 g di patate
4-5 pezzi carote
4-5 pezzi pomodoro
2-3 pezzi Luca
3 spicchi d'aglio
olio vegetale, alloro, spezie, sale.
Cucinando:
Sciacquare i funghi al latte salati, tagliarli a listarelle (quelli in salamoia non devono essere lavati). Tagliare le patate a cubetti, grattugiare le carote su una grattugia grossa, friggere in olio vegetale, tritare finemente la cipolla e soffriggere anche (separatamente dalle carote). Scottate i pomodori, privateli della pelle, tagliateli a cubetti. Disporre i prodotti rigorosamente a strati: funghi al latte - cipolle - patate - carote - pomodori. Se ci sono molti prodotti, alternare gli strati nella stessa sequenza. Riempi d'acqua in modo che lo strato superiore ne sia coperto. Mettere sul fuoco, dal momento dell'ebollizione, abbassare la fiamma al minimo, salare e far sobbollire sotto il coperchio per circa 15 minuti. Quindi aggiungere l'alloro, l'aglio e le spezie e far sobbollire per altri 5 minuti a fuoco basso, togliere dal fuoco e tenere coperto per almeno 20 minuti. Questa ricetta può essere adattata per una pentola a cottura lenta: disporre i prodotti a strati, aggiungere tutte le spezie e mettere in modalità "Stufato" per 1 ora.
Molto interessante, "inverno" torta con funghi al latte e crauti.
Ingredienti:
Per il test:
3 pile. Farina
4 uova
3-4 cucchiai drenare. oli
40-50 g di lievito
Da riempire:
500 g di crauti
300 g di funghi
1 cespo di cipolla
sale
Cucinando:
Preparare l'impasto a spugna o in modo non impasto, metterlo su. Sciacquate il cavolo cappuccio e fatelo sobbollire sotto il coperchio. Aggiungi 1 cucchiaio. burro, funghi di latte tritati, cipolla tritata rosolata nel burro. Mescolate, salate se necessario e fate sobbollire finché non saranno teneri. Raffreddare. Dividere l'impasto lievitato in due parti disuguali, stenderlo in base alle dimensioni della teglia o della forma. Mettere la parte più grande su una teglia, adagiarvi il ripieno, mettere sopra la parte più piccola, pizzicare i bordi, mettere a lievitare per mezz'ora. Cuocere in forno a fuoco medio.
In bocca al lupo "a caccia" per il carico e buon appetito!
Larisa Shuftaykina
