non è entrato in vigore Editoriale da 21.06.2011

Nome del documento	ORDINE del Ministro della Difesa della Federazione Russa del 21 giugno 2011 N 888 "SULL'APPROVAZIONE DELLE LINEE GUIDA PER LA FORNITURA DI ALIMENTARI DEI SERVIZI MILITARI DELLE FORZE ARMATE DELLA FEDERAZIONE RUSSA E DI ALCUNE ALTRE CATEGORIE DI PERSONE, NONCHÉ DELLA FORNITURA DI ALIMENTARI KTAMI ) E MATERIALI DA LETTIERA DEGLI ANIMALI DEL PERSONALE DELLE UNITÀ MILITARI IN TEMPO DI PACE"
Tipo di documento	ordine
Autorità ricevente	Ministero della Difesa della Federazione Russa
Numero del documento	888
Data di accettazione	01.01.1970
Data di revisione	21.06.2011
Numero di registrazione presso il Ministero della Giustizia	21665
Data di registrazione presso il Ministero della Giustizia	18.08.2011
Stato	non è entrato in vigore
Pubblicazione	Al momento dell'inserimento nel database il documento non era pubblicato
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ORDINE del Ministro della Difesa della Federazione Russa del 21 giugno 2011 N 888 "SULL'APPROVAZIONE DELLE LINEE GUIDA PER LA FORNITURA DI ALIMENTARI DEI SERVIZI MILITARI DELLE FORZE ARMATE DELLA FEDERAZIONE RUSSA E DI ALCUNE ALTRE CATEGORIE DI PERSONE, NONCHÉ DELLA FORNITURA DI ALIMENTARI KTAMI ) E MATERIALI DA LETTIERA DEGLI ANIMALI DEL PERSONALE DELLE UNITÀ MILITARI IN TEMPO DI PACE"

La procedura per l'organizzazione dei pasti per il personale militare in condizioni stazionarie

11. Per fornire cibo al personale militare, il personale delle unità militari fornisce mense che, secondo il processo tecnologico di preparazione del cibo, sono suddivise in mense a ciclo completo, mense di fabbrica, precottura e distribuzione.

Se in un'unità militare non è presente una mensa per ufficiali, i pasti per gli ufficiali vengono forniti in stanze attrezzate separatamente (sale da pranzo) delle mense dei soldati (marinai).

I pasti per gli equipaggi regolari delle navi e delle navi di supporto sono organizzati attraverso le cucine, i quartieri delle navi e delle navi di supporto e le mense delle basi galleggianti e costiere.

12. Il numero dei cuochi in organico nelle unità militari è stabilito in base alla legislazione sul lavoro.

Quando si organizzano i pasti per il personale militare, non è consentito ridurre il personale delle postazioni di cuoco regolari a meno del 70%.

Quando si organizzano i pasti per il personale militare di un'unità militare attraverso gli esercizi di ristorazione pubblica, dal 70 al 100% dei posti di cuoco nel personale in tempo di pace rimangono vacanti.

Per lavorare nella mensa vengono assunti tutti i cuochi del personale dell'unità militare, ad eccezione dei cuochi che preparano il cibo per le unità che operano isolatamente dal luogo di schieramento dell'unità militare.

Quando si organizzano i pasti per il personale militare di un'unità militare attraverso la mensa di un'altra unità militare, i cuochi e il capo della mensa dell'unità militare assegnata alla fornitura di cibo vengono assunti per lavorare nella mensa in cui vengono organizzati i pasti per il personale militare.

13. Nella mensa di un'unità militare, la lavorazione, la preparazione e la distribuzione degli alimenti vengono effettuate nel rispetto dei requisiti delle norme e dei regolamenti sanitari.

Cuochi e panettieri che hanno una formazione speciale, che sono stati sottoposti a esami medici preliminari e periodici al momento dell'ammissione, formazione e certificazione igienica professionale, che hanno un libretto sanitario personale in cui sono inseriti i risultati degli esami medici e informazioni sulle condizioni mediche, possono lavoro nella mensa di un'unità militare (nei panifici malattie infettive, voti al completamento della formazione igienica e della certificazione). Sono dotati di abbigliamento speciale secondo gli standard stabiliti.

Anche le persone che lavorano costantemente presso le strutture dei servizi di ristorazione (responsabili di mense e magazzini, magazzinieri, specialisti nella riparazione di apparecchiature di refrigerazione e tecnologiche, spedizionieri, autisti di veicoli speciali destinati alla consegna di prodotti deperibili e pane) sono dotati di indumenti speciali in conformità con gli standard stabiliti e possono lavorare solo dopo aver superato una visita medica preliminare, una formazione igienica professionale e una certificazione<*>.

<*>Clausola 2 dell'articolo 36 della legge federale del 30 marzo 1999 N 52-FZ "Sul benessere sanitario ed epidemiologico della popolazione" (Legislazione raccolta della Federazione Russa, 1999, N 14, Art. 1650); paragrafi, appendice 1 dell'Ordine del Ministero della Sanità e dello Sviluppo Sociale della Federazione Russa del 29 giugno 2000 N 229 "Sulla formazione igienica professionale e sulla certificazione dei funzionari e dei dipendenti delle organizzazioni" (registrato presso il Ministero della Giustizia della Russia Federazione il 20 luglio 2000, registrazione N 2321 ).

Le persone assegnate all'ordine di lavoro giornaliero per lavorare nella mensa di un'unità militare sono sottoposte a una visita medica da parte del medico di turno (paramedico) prima di entrare in servizio (guardia in cucina). Le persone che non hanno superato la visita medica non sono autorizzate a lavorare nella mensa di un'unità militare.

14. L'assegnazione giornaliera alla mensa di un'unità militare per svolgere lavori ausiliari è assegnata sulla base di: fino a 100 persone che mangiano nella mensa - 3 - 4 persone, per ogni successive 75 persone - vengono assegnate altre 2 persone.

I suvoroviti, i nakhimoviti, i cadetti, gli studenti delle unità militari, i musicisti delle bande militari regolari e il personale militare in servizio sotto contratto non sono assegnati al servizio quotidiano della mensa.

Le persone in servizio quotidiano assegnate alla sala da pranzo sono responsabili della lavorazione di carne e pesce, della preparazione e del servizio del cibo, del porzionamento del burro vaccino, del formaggio, del versamento della composta (gelatina), del latte vaccino, del succo di frutta e bacche, della sbucciatura e del taglio di patate e verdure bollite, così come per il lavaggio delle caldaie per la cottura (ad eccezione delle caldaie a piano cottura) non è coinvolto.

L'elenco delle persone ammesse a prestare servizio come addetti alla mensa per il mese in corso è approvato dal comandante dell'unità militare. I capi delle mense e dei magazzini alimentari, i cuochi delle unità militari non sono nominati nella squadra quotidiana.

Quando si unisce alla squadra, l'addetto alla mensa prende in custodia gli oggetti della mensa secondo l'inventario. Se viene rilevata una carenza o un danno alla proprietà, viene effettuata un'indagine ufficiale, a seguito della quale gli autori del reato sono ritenuti finanziariamente responsabili in conformità con la legislazione vigente.

15. La responsabilità dell'organizzazione e dello stato di nutrizione del personale militare in condizioni stazionarie spetta ai comandanti delle unità militari.

Il comandante di un'unità militare fornisce presso le strutture di ristorazione:

rispetto dei requisiti della legislazione sanitaria e veterinaria, nonché risoluzioni, istruzioni, conclusioni veterinarie e sanitarie dei funzionari che effettuano la supervisione sanitaria-epidemiologica e veterinaria-sanitaria statale;

implementazione di metodi di controllo oggettivo da parte del servizio medico dell'unità militare;

attuazione del controllo della produzione sul rispetto delle norme sanitarie, attuazione di misure sanitarie e antiepidemiche (preventive) durante la ricezione, il trasporto, lo stoccaggio e la distribuzione degli alimenti, la preparazione e la distribuzione di alimenti pronti (anche attraverso ricerche e test di laboratorio) in accordo con i programmi sviluppati<*>.

<*>Appendice 4 alla Risoluzione del Capo Sanitario dello Stato della Federazione Russa del 30 luglio 2002 N 26 "Sull'introduzione di programmi di controllo della produzione" (secondo la conclusione del Ministero della Giustizia della Federazione Russa del 1 agosto 2002 N 07/7307-UD non richiede registrazione statale).

16. Il capo della mensa di un'unità militare organizza:

preparazione tempestiva e di alta qualità del cibo, sicurezza e completezza della consegna al personale militare dei prodotti richiesti dalle norme sulla razione alimentare;

corretto funzionamento e sicurezza degli impianti tecnologici e di refrigerazione, delle stoviglie e degli utensili da cucina;

la formazione e l'attività specifica dei cuochi e degli addetti giornalieri alla mensa, ne approva l'orario di lavoro;

rispetto dei requisiti delle norme e dei regolamenti sanitari durante la lavorazione degli alimenti, la preparazione, la distribuzione e la conservazione degli alimenti, il lavaggio dei piatti;

attuazione di misure di controllo della produzione (di loro competenza).

Responsabile della mensa:

distribuisce, insieme al responsabile della mensa, le responsabilità tra le persone che prestano servizio quotidiano in mensa;

istruisce i cuochi e gli addetti giornalieri di sala sul rispetto dei requisiti di sicurezza durante lo svolgimento del lavoro;

riferisce immediatamente al suo subordinato e all'ufficiale di servizio dell'unità militare su tutte le carenze nel lavoro della squadra mensa quotidiana, difetti di comunicazione, incoerenza del cibo ricevuto dal magazzino, condizioni sanitarie insoddisfacenti della mensa e violazioni che non consentono il pieno rispetto dei requisiti delle norme e dei regolamenti sanitari;

verifica la disponibilità della cartella clinica personale di ciascun cuoco, monitora il tempestivo completamento delle visite mediche pre-assunzione e periodiche da parte dei cuochi e mantiene un registro delle loro visite;

organizza annualmente la formazione professionale igienica e la certificazione dei cuochi<*>;

<*>Clausola 3 dell'appendice 1 dell'ordinanza del Ministero della sanità e dello sviluppo sociale della Federazione Russa del 29 giugno 2000 N 229 "Sulla formazione igienica professionale e sulla certificazione di funzionari e dipendenti delle organizzazioni".

fornisce ai cuochi e alle persone in servizio quotidiano di ristorazione indumenti speciali;

partecipa alla preparazione delle disposizioni dei cibi e alla conduzione del controllo e della cottura dimostrativa degli alimenti;

controlla la ricezione da parte dell'istruttore-cuoco, cuoco senior dei prodotti dal magazzino alimentare alla sala da pranzo in termini di quantità e qualità, nonché la completezza della loro collocazione nel calderone secondo la disposizione dei prodotti, la correttezza della loro elaborazione culinaria e della resa dei piatti pronti;

conserva i registri delle attrezzature, delle stoviglie e degli utensili da cucina (incluso un libro per la registrazione degli utensili rotti), dell'inventario e di altri beni, ne monitora le condizioni e la sicurezza;

tiene traccia del cibo conservato in mensa, organizza la raccolta e il corretto utilizzo dei rifiuti alimentari.

17. Al fine di prevenire intossicazioni alimentari e infezioni intestinali acute, i funzionari del servizio di ristorazione dell'unità militare:

rispettare rigorosamente i requisiti sanitari ed epidemiologici per la consegna, la ricezione, lo stoccaggio e la consegna dei prodotti alimentari alla mensa, la lavorazione culinaria dei prodotti, la preparazione, la conservazione e la distribuzione di alimenti preparati al personale militare, la manutenzione e il funzionamento delle strutture di servizio di ristorazione di un unità militare;

osservare scrupolosamente le norme di igiene personale.

Capo del servizio ristorazione di un'unità militare:

garantisce il rispetto nelle strutture di ristorazione dei requisiti sanitari ed epidemiologici per la nutrizione del personale militare;

partecipa allo sviluppo, insieme al capo del servizio medico dell'unità militare, delle misure di base per la prevenzione delle intossicazioni alimentari e delle malattie delle infezioni intestinali acute e organizza l'attuazione delle attività assegnate al servizio di ristorazione dell'unità militare;

Conduce lezioni con specialisti junior della ristorazione sul rispetto dei requisiti sanitari ed epidemiologici e sul rispetto delle norme di igiene personale.

Durante l'attuazione delle misure per eliminare la fonte di intossicazione alimentare e infezioni intestinali acute, il capo del servizio di ristorazione insieme al capo del servizio medico dell'unità militare:

sviluppa un piano delle principali misure per eliminare la fonte di intossicazione alimentare e infezioni intestinali acute e ne organizza l'attuazione;

riferisce immediatamente al capo del servizio di ristorazione del comando operativo-strategico e della flotta sull'identificazione dei malati, nonché sulle misure adottate per prevenire la diffusione di malattie.

18. La mensa di un'unità militare deve disporre dei necessari locali produttivi, ausiliari, domestici e tecnici, sale da pranzo, servizi pubblici, attrezzature e proprietà che garantiscano il processo tecnologico di preparazione del cibo e la sua ricezione da parte del personale militare, il rispetto dei requisiti sanitari norme e regolamenti.

La disponibilità dei locali della mensa per le unità militari (galee, quartieri di navi e navi), panifici e panifici, le loro aree, la disposizione e le attrezzature sono determinate dagli standard di costruzione dipartimentali concordati con il dipartimento (alimentare). La parte tecnologica dei progetti per la costruzione e la ricostruzione delle mense (galee) è coordinata con il dipartimento (alimentare), mentre i progetti di riparazione del capitale sono coordinati con il servizio di ristorazione dei comandi e delle flotte operativo-strategici.

19. Nelle grandi guarnigioni (campi militari di base) si stanno progettando una mensa di fabbrica e mense pre-addestramento.

La mensa aziendale è destinata a:

cucina e catering per il personale militare;

preparazione centralizzata di piatti di carne e pesce (semilavorati), semilavorati vegetali, prodotti dolciari per il personale militare della guarnigione (campo militare base). La preparazione centralizzata di semilavorati e piatti, prodotti dolciari nello stabilimento della mensa viene effettuata secondo le istruzioni tecnologiche, secondo la documentazione normativa e tecnica in presenza di una conclusione sanitaria ed epidemiologica emessa dai centri di supervisione sanitaria ed epidemiologica statale;

trasferimento di alimenti preparati (prodotti semilavorati) alle mense di preparazione delle unità militari (con una durata di conservazione garantita in thermos non superiore a 3 ore, compreso il tempo di trasporto)<*>.

<*>Clausola 9.9 del capitolo 9 delle norme sanitarie ed epidemiologiche SP 2.3.6.1079-01 "Requisiti sanitari ed epidemiologici per le organizzazioni di ristorazione pubblica, produzione e circolazione di prodotti alimentari e materie prime alimentari in esse", approvato dal medico sanitario capo dello stato Federazione Russa il 6 novembre 2001, introdotto e reso esecutivo dalla Delibera del Capo Sanitario dello Stato della Federazione Russa dell'8 novembre 2001 N 31 “Sull'attuazione delle norme sanitarie” (registrata presso il Ministero della Giustizia della Federazione Russa Federazione il 7 dicembre 2001, registrazione N 3077).

Nelle sale da pranzo delle mense aziendali, le linee di distribuzione del cibo sono installate al ritmo di 1 linea ogni 300 - 750 mangiatori.

Una fabbrica di mense deve disporre di laboratori per la produzione di carne, pesce, semilavorati vegetali e prodotti dolciari. Un magazzino alimentare e un impianto di stoccaggio delle verdure possono essere situati sotto la fabbrica della mensa in base alle esigenze di stoccaggio da 2 a 4 mesi di patate e verdure.

Le mense preparatorie sono destinate alla preparazione di primi e terzi piatti, alla rifinitura di semilavorati e all'organizzazione dei pasti per il personale militare. È sufficiente che dispongano di un negozio caldo dotato di caldaie per la preparazione di primi e terzi piatti, nonché di locali per:

mescolare e conservare snack freddi;

Dispensa;

lavare, asciugare e conservare stoviglie e utensili da cucina;

spreco di cibo.

20. Negli edifici dormitorio, negli edifici amministrativi ed educativi, in presenza di una conclusione sanitaria ed epidemiologica emessa dai centri di supervisione sanitaria ed epidemiologica statale, possono essere ubicate mense con un massimo di 100 posti a sedere (fino a 300 persone a mangiare) con un minimo numero di locali di produzione e ausiliari (officina principale, locali per la lavorazione primaria delle verdure, reparto di lavaggio), preparazione del cibo in cui viene effettuata utilizzando prodotti semilavorati di alto grado di prontezza.

L'officina principale comprende 10 sezioni tecnologiche separate da tramezzi, tra cui:

lavorazione primaria di carne e pesce con produzione di semilavorati da essi ottenuti;

lavorazione della carne bollita (fritta);

lavorazione delle uova di gallina;

tagliare le verdure crude;

preparazione di antipasti freddi;

preparazione di prodotti a base di pasta;

conservazione del pane;

conservare burro e formaggio;

colatura di terzi piatti e raffreddamento di piatti dolci;

preparazione di piatti dietetici.

L'attrezzatura dell'officina principale è posizionata contro il muro lungo il perimetro della stanza. Al centro dell'officina si trova, ad isola, la sezione degli impianti termici.

Per le unità militari fino a 3.000 persone, vengono progettate mense che forniscono un ciclo tecnologico completo di preparazione del cibo.

21. Il calcolo del numero richiesto di caldaie di digestione viene effettuato in base ai seguenti standard per 1 persona per:

primo piatto - 0,65 l;

secondo piatto (di cui 20-30% calderoni con dispositivo di miscelazione) - 0,45 l;

terzo corso - 0,3 l;

acqua bollente - 0,5 l;

riserva - 0,2 l.

22. Per l'organizzazione del catering sulle navi e sulle navi appoggio sono previsti:

sulle navi, navi appoggio I<*>e II gruppi: sala da pranzo, guardaroba;

<*>Gruppo I: navi di supporto sulle quali l'equipaggio a tempo pieno lavora e vive costantemente durante l'intero periodo di navigazione (più di 40 ore).

Gruppo II: navi di supporto su cui lavora e vive periodicamente l'equipaggio a tempo pieno (fino a 40 ore).

Gruppo III: navi di supporto sulle quali l'equipaggio a tempo pieno è presente solo durante il lavoro e vive a terra.

sulle navi appoggio del gruppo III - un locale di servizio.

Sulle navi appoggio del Gruppo I con equipaggio fino a 5 persone, per i pasti è possibile utilizzare una cucina che ospita un tavolo da pranzo.

Sulle navi appoggio del gruppo II con un equipaggio fino a 6 persone, invece della sala da pranzo e del guardaroba, può essere prevista una sala di servizio.

23. Ogni attrezzatura nella sala da pranzo (cucina) è assegnata a funzionari specifici che devono rispettare le regole di funzionamento, manutenzione delle attrezzature e precauzioni di sicurezza durante i lavori su di esse, monitorare l'attuazione tempestiva delle riparazioni di routine e rispettare le norme sanitarie e i requisiti per il suo mantenimento.

24. Il cibo nelle mense delle unità militari viene preparato secondo la disposizione del cibo. Quando si pianificano i pasti, i prodotti della razione alimentare vengono distribuiti tra i pasti secondo la distribuzione standard per gruppi alimentari, assortimento e requisiti di qualità del cibo fornito.

Le operazioni tecnologiche per la preparazione dei piatti secondo diverse norme sulle razioni alimentari possono essere combinate senza modificare le norme per la posa dei prodotti e la produzione di piatti pronti previsti dalla disposizione dei prodotti.

Secondo lo standard di approvvigionamento alimentare n. 1 (razione combinata di armi), approvato dalla Risoluzione, il cibo caldo viene preparato e distribuito 3 volte al giorno (per colazione, pranzo e cena). Per il personale militare che riceve cibo aggiuntivo durante il catering, possono essere forniti quattro pasti al giorno.

Secondo gli standard di approvvigionamento alimentare n. 2 - 5 (volo, mare, immersione, razioni mediche), approvati dalla Risoluzione, il cibo caldo viene preparato e distribuito almeno 4 volte al giorno. Nei giorni non legati ai compiti del servizio militare - voli, nuoto (fine settimana, giorni festivi), il numero dei pasti può essere ridotto a 3 volte al giorno.

Gli orari e l'ordine dei pasti per il personale militare sono determinati dal comandante dell'unità militare.

25. Nei giorni di volo, l'equipaggio di condotta prende il cibo 1,5 - 2 ore prima dell'inizio dei voli. La seconda colazione viene servita tra un volo e l'altro o dopo i voli.

Se necessario, nei giorni di volo, i pasti per gli equipaggi di volo e il personale tecnico aeronautico possono essere organizzati direttamente all'aerodromo. A questo scopo, il cibo preparato viene trasportato in thermos e negli aeroporti sono attrezzati locali speciali (luoghi) per il riscaldamento e il consumo di cibo.

26. La pianificazione nutrizionale per gli equipaggi a tempo pieno di navi di superficie, navi di supporto e sottomarini per il periodo di viaggio (navigazione autonoma) viene effettuata di conseguenza secondo gli standard di approvvigionamento alimentare N 3 (razioni marine) e N 4 (razioni subacquee), approvati dalla Risoluzione, secondo la distribuzione dei viveri elaborata dai capi dei servizi alimentari e medici della formazione (associazione) di navi di superficie (sott'acqua) con la partecipazione dell'assistente senior del comandante della nave, del capo del servizio medico e del istruttore-cuoco (cuoco senior), tenendo conto della gamma disponibile di prodotti e dei compiti svolti durante il viaggio.

Sulla base della disposizione standard dei prodotti per il rifornimento di cibo in cucina e il monitoraggio della qualità della preparazione del cibo durante il viaggio (navigazione autonoma) di una nave di superficie (sott'acqua) che non mantiene la propria economia, viene redatta quotidianamente una bolla di consegna.

27. Elenco delle categorie di subacquei a cui viene fornito cibo secondo lo standard di approvvigionamento alimentare N 3 (razioni marine), approvato dalla Risoluzione, nonché un elenco di fari, radiofari, gruppi di apparecchiature di navigazione, radionavigazione e idrometeorologico stazioni (postazioni), stazioni di controllo e misurazione e altre strutture di attrezzature per la navigazione costiera della Marina situate in aree e località in cui non esistono esercizi di ristorazione pubblica o catene di vendita al dettaglio, al cui personale civile vengono fornite razioni alimentari secondo lo standard di approvvigionamento alimentare N. 1 (razioni combinate di armi), approvato con la Risoluzione stabilita dal Comandante in Capo della Marina.

28. La disposizione dei prodotti secondo lo standard di approvvigionamento alimentare n. 5 (razioni mediche), approvato dalla Risoluzione, nonché per l'alimentazione dietetica, è compilata dal capo del servizio medico dell'unità militare con la partecipazione del capo del servizio ristorazione (assistente comandante della nave) e il cuoco-istruttore (cuoco-istruttore, cuoco senior, cuoco senior).

Quando si organizzano pasti dietetici in un'unità militare, il cibo viene preparato secondo uno schema separato dai prodotti prescritti secondo gli standard di approvvigionamento alimentare, con la loro parziale sostituzione:

pane preparato con una miscela di farina di segale e farina di frumento di 1a scelta - per pane preparato con farina di frumento di 1a scelta;

senape in polvere - per olio vegetale;

concentrato di pomodoro - per carote;

cetrioli sottaceto e pomodori, cipolle - per barbabietole e carote;

succhi di frutta e bacche - per frutta secca.

È esclusa l'emissione di alloro, aceto e pepe, mentre l'emissione di sale da cucina viene effettuata in base al fabbisogno minimo.

L'iscrizione alla nutrizione dietetica viene effettuata per ordine del comandante dell'unità militare sulla base della conclusione della commissione medica militare (capo del servizio medico dell'unità militare) per il periodo necessario per il trattamento degli organi digestivi di personale militare.

Il cibo per il personale militare con una carenza di peso corporeo (malnutrizione o scarsa nutrizione) viene preparato secondo una disposizione separata dei prodotti secondo la norma delle loro razioni alimentari, tenendo conto dei prodotti aggiuntivi. Un cuoco separato è incaricato di preparare e servire il cibo al personale militare che necessita di alimentazione terapeutica (dietetica), nonché a coloro che sono alti 190 cm o più. Vengono assegnati tavoli separati per i pasti.

La fornitura di cibo al personale militare di altre truppe, formazioni militari e corpi sottoposti a cure (esame, esame) nelle unità militari mediche (divisioni) e nelle istituzioni del Ministero della Difesa è organizzata a spese del bilancio federale con la successiva attuazione di mutui centralizzati accordi con le autorità esecutive federali, in cui la legge prevede il servizio militare e di polizia.

29. Secondo lo standard di approvvigionamento alimentare n. 6 (razione dei cadetti), cinque o sei pasti al giorno sono organizzati in modo tale che gli intervalli tra i pasti non superino le 3,5 - 4 ore.

La distribuzione del contenuto calorico per pasto è fissata: colazione - 25%, pranzo - 30%, spuntino pomeridiano - 15%, prima cena - 25%, seconda cena - 5%.

Per sei pasti al giorno è inclusa una seconda colazione.

antipasti freddi - 100 - 150 g;

primi piatti - 250 - 300 g;

piatti di carne (pesce) con salsa - 100 - 120 g;

contorni - 180 - 230 g;

bevande - 150 - 200 g.

Il cibo per la merenda pomeridiana e per la seconda cena può essere distribuito negli edifici scolastici (dormitori).

30. Le modifiche alla disposizione alimentare approvata vengono apportate con il permesso del comandante dell'unità militare e certificate dalla sua firma.

Il layout del cibo viene redatto il venerdì della settimana corrente per la settimana successiva separatamente per ciascuna razione alimentare in 3 copie (quando si organizzano i pasti con il coinvolgimento delle strutture di ristorazione pubblica - in 4 copie).

Nel redigere la disposizione dei pasti, le caratteristiche del processo educativo dell'unità militare, il personale della mensa con i cuochi e le loro qualifiche, la dieta stabilita, la disponibilità e la gamma di prodotti, la presenza e le condizioni di tecnologie, refrigerazione e non -Si tiene conto dell'attrezzatura meccanica nella mensa e dei desideri del personale militare.

31. Al fine di diversificare la dieta, rispettare i requisiti delle norme e dei regolamenti sanitari, rinfrescare le scorte di cibo, in base alla gamma e alla disponibilità degli alimenti nel magazzino alimentare, alla disponibilità e alle condizioni dei locali di produzione, delle attrezzature, dei servizi pubblici e alla presa in carico tenendo conto delle peculiarità della ristorazione in condizioni stazionarie e sul campo (su navi e navi appoggio) quando si organizzano i pasti e si distribuiscono le razioni alimentari in mano, si applicano le norme per la sostituzione di alcuni prodotti con altri.

32. I prodotti dal magazzino alimentare alla mensa dell'unità militare per la cucina vengono rilasciati dietro firma al maestro della tecnologia di preparazione del cibo (istruttore-cuoco, istruttore-cuoco, cuoco senior, cuoco senior) in presenza dell'ufficiale di servizio della mensa per ogni pasto su richiesta-fattura, redatta in 2 copie sulla base della disposizione dei prodotti e dei dati del registro dei movimenti alimentari tenuto nell'unità militare da un ufficiale nominato per ordine del comandante dell'unità militare. Il numero delle persone che mangiano ai pasti secondo gli ordini del comandante dell'unità militare viene comunicato quotidianamente dagli ufficiali del quartier generale dell'unità militare prima dell'emissione della fattura di domanda e viene certificato nel registro dei movimenti delle persone che mangiano con la firma del capo di stato maggiore dell'unità militare o del suo assistente.

La seconda copia della fattura di domanda rimane al responsabile della tecnologia di preparazione degli alimenti (istruttore-cuoco, istruttore-cuoco, cuoco senior, cuoco senior) per il controllo, il giorno successivo viene consegnata al capo della mensa per la conservazione e viene distrutta dopo l'anno solare.

33. I prodotti che richiedono una cottura prolungata (pesce salato, congelato, carne congelata) vengono rilasciati tenendo conto del tempo necessario per l'ammollo o lo scongelamento.

Il rilascio dei prodotti dal magazzino alla mensa viene effettuato in contenitori puliti, sigillati ed etichettati appositamente progettati a tale scopo.

34. Il cibo viene messo nella caldaia dai cuochi alla presenza dell'addetto alla sala da pranzo.

Prima che inizi la distribuzione del cibo pronto, la sua qualità viene controllata dai funzionari dell'unità militare.

Un medico (paramedico o istruttore sanitario), insieme all'ufficiale di servizio dell'unità militare, controlla la qualità del cibo preparato nel negozio caldo della mensa (luoghi della sua distribuzione), le condizioni igieniche dei locali della mensa, delle stoviglie e della cucina utensili. Il medico (paramedico o istruttore sanitario) registra i risultati dell'ispezione nel registro di controllo qualità della preparazione degli alimenti. Dopo la conclusione del medico (paramedico o istruttore sanitario), il cibo viene testato dal comandante dell'unità militare o, su sua istruzione, da uno dei suoi sostituti (assistenti, capi servizio).

Testare il cibo consiste nel determinarne il gusto, il peso delle porzioni di carne (pesce), gli antipasti freddi, il primo, il secondo e il terzo piatto. I risultati dei test sugli alimenti vengono registrati nel registro di controllo qualità della preparazione degli alimenti con valutazioni assegnate a ciascun piatto. Se viene rilevata una discrepanza nel volume, nel peso delle porzioni e dei piatti consegnati al personale militare, rispetto ai dati calcolati indicati nel layout alimentare, vengono identificate le ragioni della discrepanza e vengono adottate misure per portare i militari agli standard alimentari richiesti personale.

All'ora stabilita, l'ufficiale di servizio dell'unità militare dà il permesso di distribuire cibo al personale militare.

35. I pasti per il personale militare nelle mense possono essere organizzati con la seguente modalità:

impostazioni della tavola;

utilizzo di linee self-service con cibi preparati dispensati dai cuochi;

utilizzando linee self-service con elementi a buffet con il coinvolgimento degli chef solo per l'erogazione di primi, secondi e contorni.

36. La preparazione della sala per i pasti è effettuata dalle persone in servizio quotidiano in sala sotto la guida del caposala e dell'addetto alla sala. La temperatura del cibo preparato al momento del consumo da parte del personale dovrebbe essere: per i primi piatti e il tè (caffè) - non inferiore a +75 °C; per i secondi piatti non inferiore a +65 °C; composta, gelatina, succo di frutta e bacche, latte vaccino bollito - non superiore a +14 °C. I primi e i secondi pronti possono essere conservati su un tavolo a vapore o su un fornello caldo per non più di 2 - 3 ore dal momento della preparazione. Antipasti freddi, prodotti gastronomici e bevande dovranno essere esposti porzionati in banco refrigerato e venduti entro 1 ora<*>.

<*>Clausole 9.2, 9.3

Il pane viene tagliato e distribuito a fette sottili del peso di 25 - 50 g. Il pane croccante (biscotti) al posto del pane può essere distribuito non più di 3 volte a settimana per uno dei pasti (quando vengono rimossi dalle scorte di emergenza per ristoro - non più di 7 volte a settimana).

Se il personale militare consuma cibo in più turni con pause tra i turni superiori a 1 ora, il cibo viene preparato separatamente per ciascun turno.

37. Ufficiali in servizio presso unità (oggetti) di un'unità militare (insieme agli inservienti di un turno libero) in 15 - 20 minuti. Prima dell'inizio del pasto, si mettono in fila in un luogo determinato dall'ufficiale di servizio dell'unità militare e, sotto il comando di uno degli ufficiali di servizio, nominato dall'ufficiale di servizio dell'unità militare, partono per la cena sala per ricevere i tavoli serviti<*>e riunioni di dipartimento.

<*>Nelle mense delle unità militari, nelle quali i pasti per il personale militare sono organizzati mediante servizio al tavolo.

Con il permesso dell'ufficiale di servizio dell'unità militare, il personale del turno di servizio accetta i tavoli apparecchiati dall'ufficiale di servizio della mensa.

Dopo aver verificato la conformità del numero delle porzioni pronte e del personale militare in indennità e aver ricevuto i tavoli serviti, gli inservienti del turno libero prendono il cibo e lasciano il cambio agli inservienti rimasti nell'unità e agli ufficiali di servizio del le unità incontrano le loro unità davanti alla mensa.

Prima di ogni pasto, il personale militare si lava le mani in unità e arriva alla mensa con abiti e scarpe puliti in formazione sotto il comando di un sergente maggiore della compagnia o di uno dei vice comandanti di plotone o di un ufficiale dell'unità che controlla l'assunzione di cibo dei militari subordinati (di seguito denominato comandante dell'unità), che (come l'ufficiale di servizio dell'unità) è nella sala da pranzo e mantiene l'ordine durante i pasti.

All'arrivo delle unità alla mensa, le unità in servizio riferiscono al comandante dell'unità sulla loro disponibilità per i pasti. Il comandante dell'unità, con il permesso dell'ufficiale di turno dell'unità militare, dà l'ordine all'unità di entrare nella mensa.

Al comando del comandante dell'unità, i militari si siedono ai tavoli, i distributori di cibo iniziano a distribuirlo in modo uniforme e i militari iniziano a mangiare il cibo.

Le responsabilità del supervisore al tavolo comprendono il monitoraggio della consegna del cibo preparato e degli altri prodotti a ciascuna persona che mangia al tavolo, l'ordine e la disciplina del personale militare durante i pasti, il rispetto della cultura del mangiare, nonché la restituzione delle stoviglie dopo i pasti .

38. Nelle mense delle unità militari, nelle quali i pasti sono organizzati utilizzando linee self-service, il personale militare, su comando del comandante dell'unità, entra nella mensa in colonna uno alla volta, riceve posate, vassoi, antipasti freddi, primi, secondi e terzi della linea di distribuzione, nonché altri prodotti secondo la normativa sulla razione alimentare. Dopo aver mangiato, rimuovi tu stesso i piatti sporchi.

39. Non è consentito mangiare con cappelli, cappotti (tute da campo invernali) e indumenti speciali (da lavoro).

Le persone in servizio quotidiano alla mensa consumano il cibo all'orario stabilito dal comandante dell'unità militare.

La visita alla mensa di un'unità militare da parte di persone non autorizzate viene effettuata con il permesso del comandante dell'unità militare o della persona che lo sostituisce.

40. Al personale militare che svolge compiti vari e non è presente alla colazione, al pranzo o alla cena, è lasciato il consumo alimentare adeguato. Le domande per lasciare il cibo vengono presentate dagli alti ufficiali delle unità tramite l'ufficiale di servizio dell'unità all'ufficiale di servizio della mensa, indicando l'orario di presenza dei militari in mensa.

In tutti i casi non vengono conservati per il giorno successivo.<*>:

<*>Clausole 9.5, 9.6 del capitolo 9 delle norme sanitarie ed epidemiologiche SP 2.3.6.1079-01 "Requisiti sanitari ed epidemiologici per le organizzazioni di ristorazione pubblica, produzione e circolazione di prodotti alimentari e materie prime alimentari", approvati dal medico sanitario capo dello stato la Federazione Russa il 6 novembre 2001. , messo in vigore dal Decreto del Capo Sanitario dello Stato della Federazione Russa dell'8 novembre 2001 N 31 "Sull'introduzione delle norme sanitarie".

insalate, vinaigrette, patè, gelatine, piatti in gelatina, prodotti con panna e altri piatti freddi particolarmente deperibili (ad eccezione di quelli la cui durata di conservazione è stata prolungata dalle autorità statali di controllo sanitario ed epidemiologico);

zuppe di latte, zuppe fredde, zuppe dolci, zuppe di purea;

bollito porzionato per primi piatti, frittelle con carne e ricotta, carne macinata, pollame e prodotti a base di pesce;

salse, frittate;

purè di patate, pasta bollita;

bevande di propria produzione.

In casi eccezionali, gli alimenti per il personale militare assente, con il permesso del medico di turno e con una annotazione obbligatoria nel registro di controllo qualità della preparazione degli alimenti, vengono selezionati prima della distribuzione generale, raffreddati e conservati in un contenitore sigillato separato in un frigorifero ad una temperatura temperatura di 4 °C + 2 °C non più di 6 h. Le porzioni di carne e pesce vanno conservate separate dal contorno. Prima della vendita, il cibo refrigerato viene controllato da un medico (paramedico) con una nota nel libro sul controllo di qualità della preparazione del cibo, dopodiché viene nuovamente sottoposto a trattamento termico con ripetute degustazioni. Il periodo di vendita degli alimenti dopo il trattamento termico secondario non deve superare 1 ora. Non è consentita l'ulteriore conservazione degli alimenti dopo ripetuti trattamenti termici.

Per il personale che non riesce a presentarsi in mensa prima della scadenza del periodo di conservazione stabilito per gli alimenti, il cibo non viene inserito nella caldaia. In questi casi, su indicazione dell'ufficiale in servizio presso l'unità militare, il cibo per il militare assente viene preparato separatamente al momento del suo arrivo in mensa.

41. Sulle navi, il cibo pronto prima dell'inizio della distribuzione viene testato dal medico, dall'ufficiale di servizio della nave e dal comandante della nave o, su sue istruzioni, da uno dei suoi delegati (assistenti). I risultati dei test sugli alimenti vengono registrati in un registro di controllo qualità della preparazione degli alimenti e, sui sottomarini e sulle navi che non hanno una propria abitazione, in una bolla di consegna.

Il permesso di distribuire cibo al personale sotto la direzione del comandante della nave viene concesso dall'ufficiale di servizio della nave (durante la navigazione - l'ufficiale di guardia).

Marinai e caposquadra prendono il cibo nella mensa della nave e, in sua assenza, nelle cabine di pilotaggio o sul ponte superiore.

Ufficiali, guardiamarina, capi sottufficiali e capi sottufficiali prendono il cibo nei quartieri.

42. Al personale militare il cui servizio militare comporta l'esecuzione di lavori con carburante contenente componenti tossici, con sostanze speciali e munizioni speciali, in condizioni di esposizione a radiazioni ionizzanti sul corpo, viene fornito cibo secondo gli standard di approvvigionamento alimentare N 1 (razioni di armi combinate) o N 3 (razioni marine) , approvato dalla Risoluzione, tenendo conto di prodotti aggiuntivi (in questo caso, il personale militare tra ufficiali e sottufficiali è arruolato nella fornitura di cibo solo nei giorni in cui svolge il lavoro specificato).

Al personale civile impegnato in lavori in condizioni di lavoro pericolose viene fornito latte o altri prodotti alimentari equivalenti<*>.

<*>Ordinanze del Ministero della Sanità e dello Sviluppo Sociale della Federazione Russa del 16 febbraio 2009 N 45n “Sull'approvazione delle norme e delle condizioni per la distribuzione gratuita di latte o altri prodotti alimentari equivalenti ai dipendenti impegnati in lavori in condizioni di lavoro pericolose, il Procedura per l'effettuazione di indennizzi per un importo equivalente al costo del latte o di altri prodotti alimentari equivalenti e Elenco dei fattori di produzione dannosi, sotto l'influenza dei quali il consumo di latte o altri prodotti alimentari equivalenti è raccomandato a scopo preventivo" (registrato presso Ministero della Giustizia della Federazione Russa il 20 aprile 2009, registrazione N 13795), N 46n "Sull'approvazione dell'Elenco delle industrie, professioni e posizioni in cui il lavoro dà diritto a ricevere un'alimentazione terapeutica e preventiva gratuita in relazione a situazioni particolarmente condizioni di lavoro dannose, razioni di nutrizione terapeutica e preventiva, norme per la libera emissione di preparati vitaminici e norme per la libera emissione di nutrizione terapeutica e preventiva" (registrata presso il Ministero della Giustizia della Federazione Russa il 20 aprile 2009, registrazione N 13796). Le razioni alimentari terapeutiche e preventive n. 2 sono fornite con tagliandi al personale militare e al personale civile impegnato nell'esecuzione e nel fornire lavoro con agenti patogeni di malattie infettive e tossine particolarmente pericolose e pericolose.

Il personale militare il cui servizio militare comporta lo svolgimento di lavori in condizioni di lavoro pericolose, nei giorni in cui svolge effettivamente questo lavoro (se non riceve un'alimentazione terapeutica e preventiva o speciale secondo altri standard) riceve cibo secondo gli standard di approvvigionamento alimentare N 1 ( razioni combinate di armi) o N 3 (razioni mare), approvate dalla Risoluzione, con la fornitura di ulteriori 0,5 litri di latte vaccino.

L'elenco delle posizioni e dei tipi di lavoro con condizioni di lavoro pericolose che danno al personale militare il diritto di ricevere cibo gratuito è stabilito dal dipartimento (alimentare) in accordo con la direzione medica militare principale<*>.

<*>Sottoparagrafo "e" del paragrafo 3 delle note alla norma n. 1 (razioni combinate di armi), approvate con decreto del governo della Federazione Russa del 29 dicembre 2007 n. 946 "Sulla fornitura di cibo al personale militare e ad alcune altre categorie delle persone, nonché sulla fornitura di alimenti (prodotti) per gli animali di servizio delle unità e organizzazioni militari in tempo di pace" (Legislazione raccolta della Federazione Russa, 2008, n. 2, art. 80, n. 50, art. 5959; 2009, n. 34, art. 4202).

43. Le caratteristiche dell'organizzazione della nutrizione per alcune categorie di personale militare in varie condizioni di attività di addestramento al combattimento, anche con il coinvolgimento di esercizi di ristorazione pubblica, sono stabilite dal dipartimento (alimentare) in accordo con la Direzione medica militare principale.

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Rastratto

SOGGETTO« ORGANIZZAZIONE DELLA NUTRIZIONE DEI SERVIZI MILITARI

INCONDIZIONI STAZIONARI»

introduzione

Alle Forze Armate viene fornita un'ampia gamma di generi alimentari nelle quantità richieste e di buona qualità. Ciò consente di mantenere le scorte alimentari stabilite e di garantire la corretta organizzazione della nutrizione per il personale militare.

Dal 1993, secondo l'ordinanza del Ministero della Difesa della Federazione Russa n. 200, sono entrate in vigore le Norme sull'approvvigionamento alimentare per le Forze Armate della Federazione Russa in tempo di pace, in base alle quali vengono determinate le razioni principali: armi combinate, volo, mare, subacquea, medicina, per Suvorov, Nakhimov e studenti delle scuole di musica militare.

La gamma di prodotti inclusi in queste razioni consente di preparare una varietà di cibi dal gusto elevato. Di conseguenza, una delle direzioni nell'organizzazione della nutrizione del personale militare è l'abile conservazione e la completa consegna del cibo a chi mangia.

Il Vice Ministro della Difesa - Capo della Logistica delle Forze Armate RF, nelle istruzioni organizzative e metodologiche per la riforma e la preparazione della logistica delle Forze Armate RF, richiede:

Il servizio di ristorazione continuerà il suo lavoro persistente sull'industrializzazione dei processi di lavorazione e preparazione degli alimenti, nonché l'introduzione di una linea di distribuzione del pranzo preconfezionato con stoccaggio in vassoi e linee self-service di tipo carosello alle truppe.

Nel risolvere i problemi di un'alimentazione tempestiva, di alta qualità e nutriente per il personale di un'unità militare, è importante il monitoraggio sistematico dello stato nutrizionale da parte dei funzionari dell'unità militare, la cui organizzazione sarà studiata in questa conferenza.

ORGANIZZAZIONE DEL CONTROLLO DEL CIBO DELL'ESERCITO

L'alto livello di organizzazione dell'alimentazione militare è raggiunto in larga misura grazie allo stretto controllo sulla consegna del cibo, secondo gli standard razionali, agli alimentatori.

Gli obiettivi del controllo sono verificare e portare l'organizzazione della ristorazione per il personale di un'unità militare in conformità con i requisiti della Carta del servizio interno delle forze armate RF, gli ordini del Ministero della Difesa RF e ZMO-NT di le Forze Armate RF, Linee guida per l'organizzazione del catering per il personale delle unità militari e delle istituzioni delle Forze Armate RF, Linee guida per la preparazione del cibo nelle unità militari, istituti di istruzione militare e istituzioni dell'esercito e della marina, Istruzioni per il monitoraggio della nutrizione militare, ecc. .

Il controllo della ristorazione comprende:

attenta considerazione della disposizione degli alimenti in fase di approvazione, con particolare attenzione alla varietà dei piatti preparati e alla corretta distribuzione dei prodotti della razione tra i pasti e le portate;

verificare la conformità delle rese calcolate nella disposizione dei prodotti con gli standard di resa delle porzioni finite annunciati nelle Linee guida per la preparazione dei cibi nelle unità e istituzioni militari dell'esercito e della marina;

controllare la distribuzione tre volte al giorno degli alimenti dal magazzino alla mensa;

verificare l'effettiva disponibilità dei prodotti in sala e destinati alla successiva cottura, con i dati della fattura e la disposizione dei prodotti;

determinare gli scarti effettivi durante la lavorazione primaria dei prodotti e impedire che superino gli standard stabiliti;

controllare la massa dei prodotti quando li si inserisce nella caldaia;

verificare la conformità della quantità di prodotti ricevuti in fattura ed effettivamente immessi in caldaia, indicati nel libro contabile del controllo qualità delle preparazioni alimentari;

verificare la correttezza della tenuta del Libro dei registri del controllo di qualità della cucina (Modulo 53), la tempestività nella compilazione delle colonne sulla quantità di prodotti messi in caldaia, determinare e compilare con precisione le colonne sulla resa effettiva delle stoviglie e il peso delle porzioni di carne e pesce e il controllo della contabilità del pane e delle spezie risparmiate;

determinazione della massa effettiva di porzioni di antipasti freddi, primi, secondi e terzi dolci, nonché della massa effettiva di porzioni di carne e pesce;

verificare la completezza e l'uniformità dell'erogazione di zucchero, burro e pane;

verificare la corretta tenuta della scheda di approvvigionamento alimentare in mensa;

verifica della conoscenza e dello svolgimento delle mansioni da parte dei cuochi e degli addetti in servizio quotidiano in sala.

Controllo sulla qualità del cibo preparato e sulla completezza della sua consegna ai consumatori

a) Controllo della qualità degli alimenti preparati

Domanda per i tirocinanti: con quali metodi è possibile determinare la qualità?

Cibo cucinato?

Risposta prevista:

La qualità del cibo cotto è determinata da due metodi:

organolettico (sensoriale);

laboratorio

Il più accessibile e diffuso è il metodo organolettico di valutazione della qualità del cibo cotto, che consente di giudicare la correttezza della lavorazione primaria e termica dei prodotti e le caratteristiche gustative del cibo.

Quali indicatori della qualità del cibo finito possono essere determinati con il metodo organolettico:

aspetto;

consistenza;

L'aspetto è determinato dalla corretta pulizia e taglio delle verdure nei primi piatti, dall'assenza di impurità di cereali nei contorni di cereali, dal taglio identico e corretto delle porzioni di carne e pesce.

La consistenza dei piatti è un indicatore del rispetto o della violazione delle norme per la disposizione dei prodotti previste dal layout, degli sprechi durante la lavorazione dei prodotti, della durata della loro cottura e del grado di prontezza. Si determina filtrandolo con un colino e pesando la parte spessa, che dovrebbe rappresentare dal 40 al 50% del peso totale della pietanza.

Il colore del piatto dipende in gran parte dal rispetto delle regole culinarie durante la sua preparazione (soffriggere obbligatoriamente carote, cipolle, concentrato di pomodoro, barbabietole bollite con aggiunta di aceto, ecc.).

Il gusto e l'olfatto devono essere specifici e caratteristici di un determinato insieme di prodotti e metodi di lavorazione culinaria.

Quando si effettua una valutazione organolettica di un piatto, è necessario lasciarsi guidare dagli indicatori della Tabella 5 delle Linee guida per l'organizzazione della ristorazione per il personale delle unità militari e delle istituzioni delle Forze armate della Federazione Russa

Valutazione della qualità dei piatti preparati

In quali condizioni vengono preparati i piatti valutati come “eccellenti”, “buoni” e “soddisfacenti” e “insoddisfacenti”:

"eccellente" - piatti preparati nel rigoroso rispetto della disposizione dei prodotti, pieno rispetto delle regole culinarie e dei requisiti sanitari e igienici, ad es. non avere deviazioni negli indicatori organolettici;

“buono” - un piatto che presenta una deviazione in uno degli indicatori organolettici (forma sbagliata di taglio di patate e verdure o presenza di impurità di grano nel porridge, ecc.);

“soddisfacente” è un piatto che presenta deviazioni in diversi indicatori organolettici (aspetto, consistenza, ecc.), ma non impedisce di essere servito a chi lo mangia.

Se il cibo finito viene giudicato "insoddisfacente", viene immediatamente segnalato al comandante dell'unità militare e viene nominata una commissione per ricontrollarne la qualità e prendere una decisione. Il cibo preparato viene inviato per analisi di laboratorio solo se si sospetta avvelenamento o altre malattie associate al suo consumo.

I prodotti che non necessitano di cottura (zucchero, burro) non sono soggetti a test. Inoltre non è consentito distribuire porzioni complete di colazione, pranzo e cena per l'analisi se le persone che esaminano il cibo non mangiano in questa mensa.

b) Controllo sulla completezza della consegna del cibo ai consumatori.

La determinazione della massa effettiva del cibo viene effettuata da un esperto in tecnologia di preparazione del cibo (istruttore-cuoco, cuoco di turno senior) sotto la supervisione dell'ufficiale di servizio della mensa.

Come viene determinata la massa effettiva di un antipasto freddo, un primo, un terzo dolce, una salsa, un contorno per il secondo, porzioni di carne e pesce:

Una porzione di spuntino freddo viene determinata pesando l'intera quantità di spuntino freddo preparato, quindi dividendo la massa totale risultante per il numero di persone che mangiano.

I primi piatti, i terzi piatti dolci, le salse vengono determinati utilizzando un contatore a caldaia, quindi dividendo la massa totale del cibo preparato per il numero di persone che mangiano.

Le porzioni di carne vengono determinate pesando la massa totale di carne disossata cotta e raffreddata e poi dividendola per il numero di persone che mangiano. La deviazione della massa effettiva di una porzione di carne dalla massa teorica (calcolata) non deve superare 1-2 g.

La determinazione del peso del pesce semilavorato e delle cotolette per persona che mangia viene effettuata prima del trattamento termico pesando il peso totale del pesce, dopo la lavorazione primaria e la carne macinata, quindi dividendo per il numero di persone che mangiano. La massa effettiva delle porzioni di pesce e delle cotolette viene determinata pesando 10 porzioni e dividendole poi per il numero di porzioni pesate. La deviazione della massa effettiva dalla massa teorica (calcolata) non deve superare 1-2 g.

Il peso effettivo del contorno per commensale viene determinato utilizzando un contatore della caldaia. La lettura del contatore della caldaia (in litri, per determinare la massa totale del contorno in kg) viene moltiplicata per il peso specifico (per porridge friabili - 1,02, per porridge viscosi - 1,03). Il risultato ottenuto viene diviso per il numero di persone che mangiano.

Come verificare l'effettiva resa delle porzioni di carne e pesce servite in tavola:

Per verificare la resa effettiva, pesare separatamente 10 porzioni di carne, pesce e cotolette. La massa totale viene divisa per il numero di porzioni pesate. La deviazione ammissibile della massa di una porzione ottenuta a seguito del test da quella precedentemente stabilita è + 3%.

Per determinare la produzione effettiva di porzioni e piatti finiti, nella sala da pranzo della sala da pranzo è attrezzato un "Control Corner", che comprende uno speciale supporto (nel muro) con quadrante bilancia, sulla cui piattaforma è riportata la scritta "Control scale” è scritto in vernice rossa, un set di pesi e utensili di controllo.

Documentazione dell'angolo di controllo:

“Indicatori stimati” (Ordine del Vice Ministro della Difesa - Capo della Logistica delle Forze Armate della Federazione Russa);

“Normativa sulla razione alimentare”;

“Norme di resa per porzioni di carne e pesce, primi piatti e porridge, antipasti freddi”;

“Norme per l'emissione di pane, burro, zucchero”;

“Responsabilità dei funzionari addetti al controllo alimentare e procedura per valutare la qualità degli alimenti”;

programma di controllo da parte dei funzionari;

poster “Controllo della nutrizione militare”.

Il controllo sulla nutrizione militare può essere suddiviso in:

a) controllo quotidiano sulla nutrizione del personale militare nella mensa dell'unità militare;

b) monitoraggio periodico del cibo del personale militare nella mensa dell'unità militare.

Monitoraggio quotidiano della nutrizione del personale militare in un'unità militare

Secondo la Carta del servizio interno delle forze armate della Federazione Russa e i regolamenti sull'economia militare (navale) (ordinanza del Ministero della Difesa del 1977 n. 105), monitoraggio quotidiano dello stato nutrizionale del personale di un'unità militare è svolta da:

addetto alla mensa;

maestro della tecnologia della preparazione del cibo (istruttore-cuoco, cuoco di turno senior);

capo della mensa;

capo del servizio medico (paramedico di turno);

responsabile del servizio ristorazione;

ufficiale di servizio dell'unità;

comandante di un'unità militare o uno dei suoi vice.

L'addetto alla mensa vigila costantemente sulla corretta fornitura degli alimenti alla mensa, sulla completezza del loro utilizzo per la preparazione dei cibi, sulla corretta ed uniforme distribuzione dei cibi preparati. Svolgendo funzioni di controllo, l'addetto alla mensa è presente quando l'istruttore-cuoco, maestro della tecnologia di preparazione del cibo (cuoco di turno senior) riceve il cibo. Allo stesso tempo, controlla la corrispondenza del numero di prodotti scritti in fattura con i dati sulla disposizione dei prodotti e sul numero di persone che mangiano. Durante il processo di cottura, è presente quando i cuochi pesano i prodotti semilavorati (patate e verdure sbucciate, carne e pesce lavorati, ecc.) e li mettono nella caldaia, nonché quando determinano la resa effettiva dei piatti finiti, della carne e porzioni di pesce. L'addetto alla mensa monitora l'accuratezza delle registrazioni nel registro di controllo della qualità della preparazione degli alimenti, compilate dal maestro della tecnologia di preparazione degli alimenti e dall'istruttore-cuoco o dal supervisore di turno.

A chi fa capo il responsabile della mensa? L'ufficiale di servizio mensa fa capo all'ufficiale di servizio dell'unità, al suo assistente e al vicecomandante dell'unità per la logistica, nonché al capo del servizio di ristorazione dell'unità militare.

Il responsabile della tecnologia di preparazione del cibo (cuoco istruttore, cuoco di turno senior) riceve il cibo dal magazzino dell'unità militare in presenza dell'ufficiale di servizio della mensa. Allo stesso tempo, controlla la qualità dei prodotti, il loro peso e monitora anche la preparazione tempestiva e di alta qualità del cibo da parte dei cuochi a turno, la sua distribuzione uniforme al personale, la completezza della consegna dei prodotti alimentari secondo gli standard , il costante rispetto da parte dei cuochi dei requisiti sanitari e igienici e delle norme culinarie durante la lavorazione dei prodotti, la preparazione e il servizio del cibo, ecc. Partecipa alla preparazione delle disposizioni alimentari.

In quale forma viene preparato l'aceto per l'uso in tavola? Prima della distribuzione alla mensa del magazzino alimentare, l'essenza di aceto (80%) viene diluita con acqua in un rapporto di 1:20. La distribuzione dell'essenza di aceto in forma non diluita è severamente VIETATA.

Chi tiene le chiavi del magazzino a secco? Le chiavi della dispensa degli alimenti secchi sono custodite dal responsabile della tecnologia di preparazione degli alimenti (istruttore-cuoco, cuoco di turno senior), poiché ha ricevuto i prodotti e, quindi, è responsabile della loro sicurezza.

Il responsabile della mensa partecipa alla preparazione della disposizione dei cibi. Monitora la preparazione tempestiva e di alta qualità del cibo, la sicurezza e la completezza della consegna dei prodotti alimentari, il rispetto dei requisiti sanitari e igienici durante la preparazione del cibo e il lavaggio delle stoviglie e il corretto funzionamento delle apparecchiature tecnologiche e di refrigerazione della mensa.

Come è organizzato il risparmio del pane in mensa? Per utilizzare in modo economico il pane, questo viene tagliato a fette sottili del peso di 40-60 ge servito in tavola nei limiti delle razioni e nelle quantità effettivamente richieste dai commensali.

Una parte del pane affettato viene esposto su vassoi su un tavolo separato installato nella sala vicino alla sala del taglio del pane. Questo pane viene utilizzato da chi lo mangia all'occorrenza.

Il capo del servizio medico (paramedico di turno) vigila sulla qualità del cibo preparato e sullo stato igienico della sala da pranzo, nonché sul rispetto dei requisiti igienico-sanitari da parte dei cuochi e delle persone in servizio quotidiano. Prima dell'inizio della distribuzione del cibo, il capo del servizio medico (paramedico di turno), insieme all'unità di turno, verifica la qualità del cibo preparato testando la pietanza di ciascun digestore direttamente nel negozio caldo, nonché il condizioni igieniche della sala da pranzo, stoviglie e utensili da cucina.

Da ogni pentola viene prelevato un campione di cibo. Prima di assaggiare il primo piatto, si mescola il contenuto del paiolo, si preleva una piccola quantità di zuppa dal centro con un mestolo e si versa in un piatto, dal quale si assaggia il primo piatto con un cucchiaio pulito. Dopo aver provato il primo piatto di ogni calderone, il piatto e il cucchiaio vengono lavati con acqua calda. Quando si assaggia il secondo piatto, nel piatto viene messa una piccola quantità di contorno e salsa.

Per testare le porzioni di carne (pesce), il cuoco taglia un pezzettino dalla porzione finita e lo serve al capo del servizio medico (paramedico di turno).

La qualità degli antipasti freddi viene controllata in cella frigorifera allo stesso modo dei contorni dei secondi piatti.

I prodotti che non necessitano di cottura (zucchero, burro vaccino) non sono soggetti a controllo e la completezza e l'uniformità della loro consegna viene verificata mediante pesatura.

I dati del monitoraggio quotidiano della nutrizione del personale militare sono inseriti nel Libro di controllo sulla qualità della preparazione del cibo f. 53, che ha lo scopo di tenere conto del controllo sulla qualità della preparazione del cibo, della pienezza delle porzioni, delle condizioni igieniche della sala da pranzo e della contabilità dei prodotti risparmiati.

Il libro è conservato nella mensa di un'unità o istituzione militare.

La colonna 1 indica la data.

La colonna 2 del libro viene compilata dal cuoco-istruttore (cuoco senior) in base alla disposizione del cibo.

Le colonne 3-6 vengono compilate dall'istruttore-cuoco (capo turno) in presenza dell'addetto alla mensa dopo aver determinato la quantità di rifiuti

(in percentuale) e aggiungendo cibo al calderone. La massa dei prodotti immagazzinati viene mostrata nella sua forma pura, cioè patate sbucciate, pesce eviscerato, sbucciato e ammollato, cereali selezionati e pasta. La massa della carne è indicata come frazione: il numeratore è la massa della carne, il denominatore è la massa delle ossa. Le stesse persone compilano le colonne 7 e 8. Per i primi nella colonna 7 viene registrato il peso della porzione senza carne e pesce, per i secondi il peso intero della porzione con salsa, contorno, carne e pesce . La colonna 8 registra la massa effettiva delle porzioni di carne e pesce.

La colonna 9 indica i nomi dei cuochi coinvolti nella preparazione dei piatti.

La colonna 10 riporta: valutazione della qualità del cibo - “Buona qualità” o “Scarsa qualità”; valutazione delle condizioni sanitarie: "Buono", "Soddisfacente" o "Insoddisfacente".

Nella colonna 11 viene inserita la voce: "Autorizzo la distribuzione di cibo" o "Non autorizzo la distribuzione di cibo".

La colonna 12 registra la valutazione del gusto del cibo: “Eccellente”, “Buono”, “Soddisfacente” o “Insoddisfacente”; la pienezza delle porzioni: "Porzioni a peso pieno" o "Porzioni non a peso pieno". Se vengono rilevate porzioni parziali, viene indicata la quantità di cibo mancante in esse.

La contabilizzazione degli alimenti conservati in mensa (pane, sale e spezie) viene effettuata nel seguente ordine: al termine di ogni giornata, il responsabile della mensa o l'istruttore-cuoco, insieme all'addetto alla mensa, pesa i resti della mensa gli alimenti risparmiati e i risultati vengono registrati nel registro di controllo qualità della preparazione degli alimenti; le iscrizioni effettuate nel libro sono confermate dalle firme dei funzionari; in futuro - in conformità con i requisiti del Regolamento sull'approvvigionamento alimentare per le Forze Armate della Federazione Russa in tempo di pace.

Quali requisiti sanitari e igienici si applicano alle apparecchiature di produzione? Le attrezzature di produzione (taglieri, palette, ecc.) vengono lavate accuratamente dopo l'uso e disinfettate almeno una volta alla settimana mediante bollitura entro un'ora dal momento dell'ebollizione.

Taglieri e coltelli devono essere etichettati in base al loro utilizzo.

L'ufficiale di servizio dell'unità, insieme al capo del servizio medico (paramedico di turno), controlla la qualità del cibo preparato e lo stato igienico della mensa e dà il permesso di distribuire il cibo al personale, di cui viene inserita una registrazione corrispondente nel Registro del controllo qualità della preparazione degli alimenti (modulo 53).

Allo stesso tempo si basa sulla conclusione del medico (paramedico) sulla buona qualità del cibo e sullo stato igienico della mensa. L'indicatore principale della buona qualità del cibo è la sua idoneità al consumo da parte del personale.

Come mangia l'ufficiale di turno? Vengono fornite le persone in servizio giornaliero (ufficiale di servizio presso un'unità militare, parco, capo della guardia, ecc.) tra ufficiali, ufficiali di mandato, guardiamarina e militari a contratto che hanno già ricevuto razioni di cibo per il mese corrente o in cambio di un compenso monetario con cibo a pagamento.

Il comandante di un'unità militare o uno dei suoi vice assaggia il cibo direttamente nella sala da pranzo a uno dei tavoli insieme al personale durante i pasti. Valutano la qualità della preparazione di ogni piatto (ottimo, buono, soddisfacente) e controllano la pienezza delle porzioni. I risultati vengono registrati nel registro del controllo qualità della preparazione degli alimenti (modulo 53).

Dopo aver verificato le modalità di ristorazione del personale, il comandante dell'unità militare ha chiamato il capo del servizio di ristorazione e ha chiesto spiegazioni: perché non c'è senape sulle tavole di chi mangia tutti i giorni?

Poiché la norma n. 1 della razione militare generale richiede 0,3 g di senape in polvere per persona al giorno, non è possibile distribuire la senape sulle tavole ogni giorno. Viene rilasciato 2-3 volte a settimana in determinati giorni, concordati con il comandante dell'unità militare e il suo vice per le retrovie.

Il responsabile del servizio di ristorazione esercita il controllo sulla preparazione tempestiva e di alta qualità e sulla completezza della consegna dei prodotti alimentari secondo gli standard, sull'adempimento dei requisiti sanitari e igienici da parte dei lavoratori della mensa e delle persone su ordini di lavoro giornalieri, sul buono stato e il corretto funzionamento delle attrezzature tecnologiche e di refrigerazione della sala da pranzo, delle stoviglie e degli utensili da cucina e dell'inventario. Insieme al responsabile del servizio medico, al responsabile della mensa e all'istruttore-cuoco, prepara la disposizione dei pasti e almeno una volta al mese effettua la cottura di controllo dei cibi. Verifica quotidianamente la correttezza del registro di controllo qualità della preparazione degli alimenti.

Durante la verifica della correttezza della tenuta del registro di controllo della qualità della preparazione degli alimenti (modulo 53), il capo del servizio di ristorazione ha scoperto che il comandante dell'unità militare si era dimenticato di registrare il gusto del cibo e i risultati del monitoraggio della pienezza delle porzioni. Cosa deve fare il responsabile del servizio ristorazione?

Ricordare al comandante dell'unità militare la necessità di conservare tali registri e di presentare il Libro f.53.

Controllo periodico sulla nutrizione del personale militare in un'unità militare Il controllo periodico sulla nutrizione del personale militare in un'unità militare viene effettuato da:

La commissione ispettiva interna dell'unità di ristorazione durante il periodo di ispezione delle attività economiche del servizio e durante l'audit documentale.

Comando superiore e autorità di supporto durante il periodo di ispezione dell'unità militare.

Pertanto, i funzionari responsabili dell'alimentazione del personale di un'unità militare sono obbligati a monitorare sistematicamente l'organizzazione dei pasti e a portare le razioni alimentari necessarie a ciascun personale militare. Il controllo si divide in giornaliero e periodico.

Inoltre, il controllo sull'organizzazione della ristorazione viene effettuato dal responsabile del servizio di ristorazione durante il periodo di controllo e cottura indicativa degli alimenti, che è tenuto ad effettuare almeno una volta al mese. La procedura per condurre la cottura indicativa di controllo del cibo e la sua documentazione saranno studiate nella seconda domanda educativa.

PROCEDURA DI CONTROLLO E INDICAZIONE

LA COTTURA DEL CIBO E LA SUA DOCUMENTAZIONE

In conformità con i requisiti della Carta del servizio interno delle forze armate della Federazione Russa, il capo del servizio di ristorazione di un'unità militare è obbligato ad effettuare il controllo e la cottura indicativa del cibo almeno una volta al mese.

Il CPV viene effettuato, di norma, nel giorno del servizio di ristorazione stabilito dal comandante distrettuale (per il distretto militare del Volga - il primo giovedì di ogni mese).

Inoltre, il controllo della cottura del cibo viene effettuato dall'ufficiale alimentare senior del distretto, dal capo del servizio di ristorazione dell'unità e da altri funzionari superiori che supervisionano il cibo.

Gli obiettivi principali del controllo e della cottura indicativa degli alimenti sono:

verificare lo stato della mensa, il rispetto dei requisiti sanitari e igienici, la funzionalità delle apparecchiature tecnologiche e di refrigerazione, la correttezza del suo funzionamento e adottare misure per eliminare le carenze individuate;

verificare il rispetto delle prescrizioni di legge, delle linee guida e delle istruzioni per la ristorazione, il cui rispetto garantisce la completa consegna degli alimenti secondo le norme a chi mangia;

determinare l'effettivo spreco di prodotti durante la loro lavorazione culinaria, la resa di cibi pronti, porzioni di carne e pesce;

determinare se i cuochi rispettano le regole culinarie e i requisiti sanitari e igienici durante la lavorazione e la preparazione degli alimenti;

insegnare ai cuochi a preparare cibi gustosi e di alta qualità nelle condizioni di lavoro quotidiane, nel rigoroso rispetto delle regole culinarie e dei requisiti sanitari e igienici; infondere abilità nella preparazione di piatti di una gamma ampliata e piatti regolari utilizzando una nuova ricetta o tecnologia modificata e il design estetico di antipasti freddi e portate principali.

I compiti educativi e metodologici di controllo e dimostrazione della cottura degli alimenti hanno anche l'obiettivo di instillare nei cuochi abilità pratiche nella manutenzione esemplare dei luoghi di lavoro, nel rigoroso rispetto delle norme di igiene personale, nello studio delle regole per il funzionamento delle apparecchiature tecnologiche e nell'esecuzione delle riparazioni di routine degli impianti tecnologici e di refrigerazione. attrezzatura.

Il capo del controllo e della dimostrazione della cottura del cibo deve avere una buona conoscenza dell'organizzazione della nutrizione militare, essere in grado di dimostrare la lavorazione del cibo e la preparazione dei piatti.

Quando si esegue il CPV del cibo, viene prestata particolare attenzione a quelle questioni relative all'organizzazione del cibo e alla tecnologia di preparazione del cibo che i cuochi conoscono poco.

La cottura indicativa del cibo comprende la preparazione della colazione, del pranzo e della cena secondo la disposizione dei prodotti dell'unità militare. Se necessario, con il permesso del comandante dell'unità, vengono apportate modifiche.

Il capo partecipa alla cottura indicativa del cibo.

mensa, maestro di tecnologia di cucina (istruttore-cuoco) e cuochi di tutti i turni. Inoltre, il capo del servizio medico (paramedico) dell'unità militare dovrebbe essere coinvolto nel lavoro di preparazione e conduzione della cottura indicativa di controllo del cibo.

Il lavoro sulla conduzione del CPV è suddiviso in:

periodo di preparazione;

controllo diretto e cottura indicativa degli alimenti;

documentazione dei risultati di cottura.

Periodo di preparazione

Qual è la durata del periodo preparatorio e quali attività vengono svolte durante questo periodo?

La durata del periodo di preparazione al CPV dipende dallo stato della mensa e dell'intero servizio nel suo insieme. Può durare da diversi giorni a diverse settimane.

Durante questo periodo, il capo del posto di controllo alimentare con un rappresentante del servizio medico dell'unità militare deve verificare:

corretta disposizione dei prodotti, in particolare la distribuzione dei prodotti tra i pasti e le stoviglie; varietà di piatti previsti; corretta determinazione delle rese di piatti pronti, porzioni di carne e pesce. Se necessario, con il permesso del comandante dell'unità militare, dovrebbero essere apportate modifiche alla disposizione dei prodotti;

la correttezza dell'esecuzione della fattura per l'emissione del cibo, la corrispondenza della sua quantità alla disposizione dei prodotti e al numero di persone che mangiano;

corrispondenza dei dati contabili con l'effettiva disponibilità dei prodotti in magazzino, le loro condizioni di conservazione e qualità;

condizioni igieniche del magazzino e della mensa;

disponibilità e stato delle apparecchiature tecnologiche, di refrigerazione e degli strumenti di pesatura (data di stampigliatura di pesi e bilance), stoviglie e utensili da cucina (riparare, sostituire e rifornire se necessario);

la presenza sui luoghi di lavoro di istruzioni sulle regole operative e sulle precauzioni di sicurezza, nonché la presenza di registrazioni indicanti che è assegnato a persone responsabili;

disponibilità di attrezzature per la pulizia, procedura per la loro conservazione e utilizzo;

la presenza di segni su taglieri e coltelli, lo stato dei blocchi per tagliare la carne nella sala da pranzo e nel magazzino;

la presenza di cartelli che indicano lo scopo dell'attrezzatura;

disponibilità e marcatura di utensili per la preparazione di piatti per razioni mediche e per alimentazione dietetica;

qualifiche degli chef (data dell'ultima promozione o conferma della categoria e classe di qualificazione);

disponibilità e stato delle tute per i cuochi e le persone in servizio giornaliero;

la presenza di contatori della caldaia e la capacità dei cuochi di utilizzarli;

corretta tenuta del Libro dei fogli per la registrazione dell'immissione dei cibi in sala e del Libro della contabilità per il controllo della qualità della preparazione dei cibi;

disponibilità e corretta tenuta dei registri delle visite mediche per i cuochi e il personale in servizio giornaliero;

conoscenza delle loro mansioni da parte degli addetti alla sala e del personale in servizio giornaliero.

Al fine di organizzare chiaramente il lavoro di tutti i partecipanti al controllo e alla cottura indicativa del cibo, il manager, al termine del periodo preparatorio, redige un programma per la sua attuazione.

Il programma indica il nome del lavoro sulla lavorazione primaria e termica dei prodotti secondo la sequenza del processo tecnologico di preparazione del cibo, assegna i responsabili dell'esecuzione dei singoli lavori e determina l'ora di inizio e fine di ciascun processo di lavorazione culinaria di prodotti.

Si consiglia di moltiplicare il programma per il CPV del cibo e distribuirlo a ciascun partecipante prima dell'inizio.

Alla vigilia della preparazione del cibo, il manager riunisce tutti i partecipanti al corso di formazione per cuochi, impartisce istruzioni e li assegna ai posti di lavoro secondo il programma.

Effettuare prove di cottura degli alimenti

I prodotti dal magazzino alla mensa vengono ricevuti da un maestro delle tecnologie di preparazione dei cibi (istruttore-cuoco) alla presenza dell'addetto alla mensa e di tutti i partecipanti alla cucina in appositi contenitori opportunamente contrassegnati.

Il responsabile del controllo e della cucina indicativa verifica personalmente la funzionalità di bilance e pesi, la quantità e la qualità dei prodotti ottenuti.

Particolare attenzione è posta alla sicurezza dei prodotti durante il trasporto e alla pulizia dei contenitori e dei veicoli.

Durante il periodo di lavorazione degli alimenti, il responsabile della cucina è tenuto a garantire che vengano rigorosamente rispettate le prescrizioni del Manuale di Preparazione degli Alimenti:

Gli chef devono prestare particolare attenzione al corretto scongelamento della carne congelata (non tagliata e appesa a ganci in modo che carcasse, mezzene e quarti non si tocchino). Installare un vassoio per raccogliere il succo fuoriuscito. Lascia che ti ricordi che non puoi scongelare la carne in acqua o su un fornello caldo. Mostra come utilizzare una spazzola da doccia per lavare la carne e come rimuovere coaguli di sangue, sporco e segni di taglio. Mostra come viene effettuata la lavorazione primaria della carne. Quando si disossa la carne, eliminare completamente la polpa dalle ossa, determinare l'effettivo spreco delle ossa mediante pesatura e calcolare la percentuale del loro contenuto rispetto alla massa della carne; Dopo averle disossate, tritate le ossa e usatele per preparare il brodo;

durante la lavorazione primaria del pesce, mostrare le caratteristiche del taglio di alcuni tipi di pesce (spigola, passera, navaga, ecc.);

Prima di pelare le patate con il pelapatate, suddividerle (calibrarle) per dimensione in piccole, medie, grandi e sbucciarle separatamente;

Pesare le patate sbucciate e determinare la quantità di scarto in percentuale.

Allo stesso modo, determinare gli scarti durante la lavorazione di altre verdure.

Il compito principale nella lavorazione primaria dei prodotti è ottenere la massima riduzione degli sprechi nel pieno rispetto delle regole culinarie.

Quando si mette il cibo nel calderone, il capo del centro di controllo alimentare, insieme all'ufficiale di servizio della mensa, è tenuto a controllare:

corrispondenza della loro quantità alla disposizione dei prodotti e al numero di persone che mangiano;

mantenere la consistenza secondo la tecnologia di cottura;

tempestività e correttezza delle annotazioni nel libro f.53;

la quantità di acqua o brodo versata per la cottura.

Durante il processo di preparazione del cibo, il responsabile del centro di controllo alimentare, insieme all'addetto alla mensa, deve garantire che il peso effettivo delle porzioni di carne (pesce) e dell'intero piatto sia determinato correttamente e che i dati siano tempestivamente registrati nel Food Preparazione del registro del controllo qualità (modulo 53).

Gli chef devono prestare particolare attenzione al rigoroso rispetto dei seguenti requisiti:

Prima della distribuzione, le porzioni di carne affettate vanno conservate in un locale fresco o in frigorifero;

il brodo va cotto a ebollizione bassa e periodicamente eliminare schiuma e grasso dalla sua superficie;

Per migliorare il gusto del cibo, è necessario soffriggere carote, cipolle, radici, farina e concentrato di pomodoro.

Rosolare la farina senza grassi. Per preservare le sostanze aromatiche aggiungere l'alloro e il pepe 5-10 minuti prima della fine del piatto;

per migliorare il gusto dei secondi piatti, preparare delle salse utilizzando i brodi;

per preservare la vitamina “C” nelle verdure, sbucciare le patate non prima di 4 ore prima di metterle nel calderone;

Quando si mangia in due turni, il cibo per ciascun turno viene preparato separatamente.

Il compito principale quando si distribuisce il cibo è distribuirlo uniformemente e raggiungere tutti coloro che mangiano.

Prima dell'inizio della distribuzione del cibo, viene controllato il volume dei primi e dei secondi preparati utilizzando un contatore della caldaia, viene stabilita la resa effettiva di questi piatti e la loro conformità agli standard specificati nel layout.

La massa dei primi, secondi e terzi piatti pronti e la massa delle porzioni di carne e pesce vengono registrate dal maestro delle tecnologie di preparazione dei cibi (istruttore-cuoco) alla presenza dell'addetto alla sala, nonché del responsabile del controllo e cottura indicativa degli alimenti, nel registro del controllo qualità della preparazione degli alimenti (f .53).

Il capo del servizio medico dell’unità esamina il cibo preparato e trae una conclusione sulla sua idoneità. I risultati dei test vengono registrati nel registro del controllo qualità della preparazione degli alimenti (modulo 53).

L'autorizzazione alla distribuzione degli alimenti al personale è rilasciata dall'unità in servizio. Successivamente il cibo viene assaggiato dal comandante dell'unità o da uno dei suoi vice.

Nel processo di distribuzione del cibo, il responsabile del controllo e della cottura indicativa del cibo, insieme all'addetto alla mensa, deve monitorare:

a) per la distribuzione uniforme del primo, del secondo e del terzo piatto;

b) per la puntuale consegna del cibo in sala da pranzo

10-15 minuti prima dell'inizio dei pasti da parte del personale;

c) prima di servire, le porzioni di carne vengono sottoposte a ripetuti trattamenti termici mediante bollitura in salsa per 15-20 minuti, e altri piatti di carne: gulasch, spezzatino, azu, manzo alla Stroganoff, cotolette vengono serviti caldi direttamente dal fornello;

d) i tavoli della sala da pranzo devono essere adeguatamente apparecchiati.

I tavoli devono contenere tutti gli articoli di servizio previsti dalle Linee guida per la ristorazione e dall'ordinanza del Vice Ministro della Difesa - Capo della Logistica delle Forze Armate, 1986 n. 70.

Particolare attenzione dovrebbe essere prestata al rispetto delle regole per la conservazione degli alimenti lasciati al personale assente per i pasti per motivi ufficiali (chiedere ai tirocinanti).

Contemporaneamente alla distribuzione del cibo, il responsabile del controllo e della cottura indicativa degli alimenti, insieme al responsabile della mensa e all'addetto alla mensa, è tenuto a verificare la massa delle porzioni di pane, zucchero e burro.

Durante un pasto, il responsabile e tutti i partecipanti al centro di controllo alimentare direttamente in sala, attraverso un sondaggio, devono individuare le opinioni dei mangiatori sulla qualità del cibo preparato, sulla pienezza delle porzioni e chiedere quali siano i loro desideri il futuro.

Al termine dell'ispezione alimentare, il manager ne riassume i risultati, evidenziando gli aspetti positivi del lavoro della mensa, fornendo tutti i dati digitali effettivi sulla quantità di rifiuti durante la lavorazione primaria dei prodotti e sulla produzione effettiva del cibo finito, espone nel dettaglio le carenze riscontrate nel lavoro dei cuochi e degli addetti quotidiani alla mensa durante la cottura e dà indicazioni su come eliminarle e consolidare i risultati positivi conseguiti.

Documentazione dei risultati

controllo-indicativo della cottura degli alimenti

Sulla base dei risultati del controllo e della cottura indicativa degli alimenti, viene redatto un rapporto dettagliato con la riflessione obbligatoria delle seguenti questioni:

Chi ha effettuato la cottura controllo-indicativa degli alimenti e chi ha preso parte.

Quali piatti sono stati preparati, questi piatti corrispondono alla disposizione del cibo approvata dal comandante dell'unità.

La procedura per ricevere e consegnare gli alimenti alla mensa e organizzarne la conservazione prima della cottura.

Prodotti di scarto effettivi ottenuti durante la lavorazione primaria e loro conformità agli standard stabiliti.

Rese effettive dei piatti pronti e quantità delle porzioni di carne e pesce, nonché loro conformità alle rese calcolate in base alla disposizione dei prodotti. Se il tasso di produzione si discosta da quello calcolato, viene indicato il motivo e quali misure dovrebbero essere adottate per eliminare questa carenza.

Valutazione della qualità del cibo da parte del comandante dell'unità e dei mangiatori.

Svantaggi nell'esecuzione della cottura indicativa di controllo degli alimenti e le ragioni del loro verificarsi.

Attuazione delle proposte ed eliminazione delle carenze nei rapporti di controllo precedente e di cottura indicativa degli alimenti.

Conclusioni generali e suggerimenti per migliorare ulteriormente il lavoro nella mensa di un'unità militare.

Un atto redatto sulla base dei risultati del controllo e della cottura indicativa del cibo effettuato dal capo del servizio di ristorazione dell'unità è approvato dal comandante di questa unità.

Il comandante dell'unità viene a conoscenza dell'atto redatto sulla base dei risultati dell'ispezione alimentare condotta da un rappresentante di un'autorità superiore e una seconda copia di questo atto è conservata nell'ufficio del servizio ristorazione.

Pertanto, il controllo e la cottura indicativa degli alimenti viene effettuato dal responsabile del servizio di ristorazione (almeno una volta al mese) o da un rappresentante di un'autorità superiore, che è tenuto ad effettuarlo nel rigoroso rispetto di quanto previsto dalle Linee Guida per l'organizzazione della ristorazione per il personale delle unità militari e delle istituzioni delle Forze Armate RF.

La cottura indicativa del cibo è un importante evento organizzativo volto a migliorare la qualità del cibo e le qualifiche del cuoco.

CONCLUSIONE

La caratteristica più importante della preoccupazione del comando dell'unità per la salute del personale è il monitoraggio sistematico dell'organizzazione della loro alimentazione.

Il controllo quotidiano viene effettuato dall'ufficiale di servizio mensa, dal maestro delle tecnologie di preparazione dei cibi (istruttore-cuoco), dal capo mensa, dal capo del servizio medico, dall'ufficiale di servizio dell'unità, dal comandante dell'unità o da uno dei suoi sostituti e dal capo della il servizio di ristorazione. Inoltre, periodicamente, secondo i piani, o all'improvviso, la commissione di ispezione interna del servizio di ristorazione e il comando superiore (organismo erogatore superiore) controllano l'organizzazione del cibo.

Il controllo mensile e l'indicatore della cottura del cibo sono di grande importanza per ampliare la gamma di piatti preparati e migliorarne la qualità, nonché per migliorare la cultura dell'assunzione di cibo.

La contabilità tempestiva e corretta delle risorse materiali nella mensa di un'unità militare è importante per l'organizzazione del catering, la procedura per il mantenimento che studierai nella prossima lezione.

LETTERATURA

Carta del servizio interno delle forze armate RF. M.: Voenizdat, 1994, art. 79, 90, 91, 101, 102, 107, 108, 122, 136, 137.

Ordine del Ministero della Difesa del 1979 n. 260 “Guida alla contabilità di armi, attrezzature, beni e altro materiale delle Forze Armate. Parte 1". M.: Voenizdat, 1979, art. 235-238, 257, pag. 313-315, 327-329.

Ordine del Ministero della Difesa del 1977 n. 105 "Sull'attuazione delle norme sull'economia militare (navale) delle Forze Armate". M.: Voenizdat, 1977, artt. 13-17, 19, 23, 27, 37, 55-58, 66.

Ordine del Ministero della Difesa della Federazione Russa del 1992 n. 200 "Sull'attuazione delle disposizioni sull'approvvigionamento alimentare per le forze armate RF in tempo di pace". M.: Voenizdat, 1992, art. 115-121.

Linee guida per l'organizzazione dei pasti per il personale delle unità militari e delle istituzioni delle Forze Armate RF. M.: Voenizdat, 1997, p. 122-147.

Guida alla cucina nelle unità militari, nelle istituzioni educative militari e nelle istituzioni dell'esercito e della marina. M.: Voenizdat, 1992, p. 20-34.

Alimentazione militare e panificazione. Manuale. M.: Voenizdat, 1992,

Istruzioni per il monitoraggio della nutrizione militare. M.: Voenizdat, 1985,

Con. 4-18, 55-63.

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I pasti per il personale delle Forze Armate della Federazione Russa sono organizzati in conformità con le Linee guida per l'organizzazione dei pasti per il personale delle Forze Armate della Federazione Russa, approvate dal capo dell'Amministrazione Centrale Alimentare del Ministero della Difesa della Federazione Russa.
Nelle unità militari, per fornire cibo (cibo caldo) al personale militare che ha diritto a ricevere cibo a spese dello Stato, i regolamenti prevedono apposite mense (soldati, cadetti, ufficiali).
Nelle mense il contenuto dei cuochi è stabilito sulla base dei seguenti standard: fino a 150 commensali - 3 cuochi, da 151 a 200 commensali - 4 cuochi, successivamente si aggiunge 1 cuoco ogni 125 commensali. Il numero totale di cuochi è determinato tenendo conto dei cuochi contenuti nelle unità dell'unità militare. Viene mantenuto un istruttore (cuoco) quando ci sono più di 500 persone che mangiano e non viene conteggiato nel numero stimato di cuochi, mentre viene mantenuto un maestro della tecnologia di preparazione del cibo quando ci sono più di 1000 persone che mangiano.
Il personale militare in servizio sotto contratto riceve cibo attraverso le mense delle unità militari. Una stanza separata dalla sala da pranzo è attrezzata per i pasti.
Ciascuna mensa di un'unità militare deve disporre di tutti i locali alimentari, ausiliari, domestici e tecnici necessari, una sala da pranzo, refrigerazione e altre attrezzature che garantiscano condizioni normali per la preparazione del cibo e il suo consumo da parte del personale.
Il cibo nelle mense delle unità militari viene preparato rigorosamente secondo la disposizione alimentare delle unità militari, in cui il personale riceve il cibo secondo la razione combinata di armi, che viene distribuita e preparata tre volte al giorno (per colazione, pranzo e cena); L'orario dei pasti per il personale è determinato dal comandante dell'unità militare.
Le razioni per tre pasti al giorno sono distribuite in base al valore energetico (contenuto calorico): a colazione - 30 - 35%, a pranzo - 40 - 45% e a cena - 20 - 30%. A seconda delle condizioni dell'addestramento al combattimento e della routine quotidiana dell'unità militare, la distribuzione delle razioni può essere modificata dal comandante dell'unità militare.
Per il personale militare in servizio di leva e di guardia sono forniti quattro pasti al giorno utilizzando l'indennità giornaliera: colazione, pranzo e cena - in orari normali e una seconda cena - durante la notte. È consentito fornire a questo personale militare cibo aggiuntivo dal fondo monetario dell'unità militare (Ordine del Ministero della Difesa della Federazione Russa n. 200 del 1992, Capitolo 8, p. 115).
La disposizione dei pasti viene compilata dal capo del servizio di ristorazione insieme al capo del servizio medico dell'unità militare, al capo della mensa e al maestro o istruttore della tecnologia di preparazione dei cibi (cuoco), e ove questi ultimi non siano disponibili, con il cuoco senior.
La disposizione del cibo è firmata dal vice comandante dell'unità militare per la logistica (assistente comandante per l'approvvigionamento), dal capo del servizio di ristorazione, dal capo del servizio medico e approvata dal comandante dell'unità militare. La disposizione dei prodotti, di norma, viene compilata per una settimana, separatamente per ciascuna norma.
L'emissione di cibo per cibo aggiuntivo alle singole squadre militari e alle unità che lasciano l'unità militare viene effettuata secondo le fatture sulla base di un ordine scritto del comandante dell'unità militare.
I prodotti dal magazzino dell'unità militare alla mensa per la preparazione del cibo vengono pesati e consegnati allo chef-istruttore, cuoco senior in presenza dell'ufficiale di servizio della mensa utilizzando le fatture. Il cibo viene messo nel calderone dai cuochi alla presenza dell'addetto alla sala.
Prima che il cibo caldo venga servito sui tavoli, la qualità della sua preparazione viene controllata dagli ufficiali dell'unità militare.
Il medico (paramedico), insieme all'unità di turno, controlla la qualità del cibo preparato direttamente nel negozio caldo (luoghi della sua distribuzione), le condizioni igieniche della sala da pranzo, delle stoviglie e degli utensili da cucina. I risultati del controllo da parte del medico (paramedico) sono registrati nel registro di controllo qualità della preparazione degli alimenti. Dopodiché l'ufficiale di servizio dell'unità dà il permesso di distribuire cibo al personale. Inoltre, il cibo preparato viene testato quotidianamente dal comandante dell'unità militare o, su sua istruzione, da uno dei suoi vice. Testare il cibo consiste nel determinarne il gusto e il volume, il peso delle porzioni di carne (pesce), gli antipasti freddi, il primo, il secondo e il terzo piatto.
Il comandante dell'unità militare (vice comandante dell'unità militare per la logistica) assaggia i cibi direttamente in sala ad uno dei tavoli insieme al personale durante i pasti.
I risultati dei test sugli alimenti vengono registrati nel registro di controllo qualità della preparazione degli alimenti, con valutazioni fornite separatamente per ciascun piatto. Se viene rilevata una discrepanza nel volume, nel peso delle porzioni e dei piatti consegnati al personale nella direzione della riduzione rispetto ai dati calcolati specificati nella disposizione dei prodotti, vengono identificate le ragioni della loro discrepanza e vengono adottate le misure appropriate. La visita alla mensa di un'unità militare da parte di persone non autorizzate è consentita solo con il permesso del comandante dell'unità militare o della persona che lo sostituisce. Le persone che ispezionano l'organizzazione del catering sono tenute a indossare una veste pulita (giacca) quando visitano i laboratori e gli altri locali della mensa.
Un'indennità giornaliera viene assegnata alla mensa di un'unità militare per svolgere lavori ausiliari in ragione di: fino a 100 persone che mangiano nella mensa - 3 - 4 persone, per ogni 100 persone successive che mangiano, vengono assegnate altre 2 persone.
L'attrezzatura quotidiana destinata al lavoro nella mensa di un'unità militare è soggetta a visita medica da parte di un medico (paramedico) prima di entrare in servizio. Non è consentito lavorare in mensa alle persone che non hanno superato la visita medica.
Persone in servizio quotidiano addette alla sala da pranzo per la lavorazione di carne e pesce, la preparazione e la distribuzione di cibo, il porzionamento del burro vaccino, il versamento di gelatine, composte, latte e succhi di frutta, la sbucciatura e il taglio di patate e verdure bollite nonché il lavaggio di digestori senza controllo medico non sono ammessi. Le persone in servizio quotidiano prendono il cibo su un tavolo separato prima del pasto generale del personale dell'unità militare. L'affettatrice per pane viene utilizzata per affettare il pane, porzionare lo zucchero, il burro e distribuirli. Un tagliapane viene nominato per ordine del comandante di un'unità militare tra il personale militare arruolato (solo dove non è presente un tagliapane a tempo pieno) per un periodo determinato dal comandante dell'unità, ma non inferiore a un mese.
L'allestimento della tavola per i pasti viene effettuato dal personale in servizio giornaliero sotto la guida del responsabile di sala e dell'addetto alla sala. La temperatura del cibo preparato al momento del consumo da parte del personale deve essere: per i primi piatti - non inferiore a 75°; per i secondi - non inferiore a 65°; tè - 80°.
Il pane viene tagliato a fette sottili del peso di 50 - 75 ge distribuito secondo necessità entro la norma. Le fette biscottate invece del pane possono essere somministrate al primo piatto non più di tre volte a settimana. Se l'assunzione del cibo viene effettuata in più turni, con pause tra i turni superiori a un'ora, la preparazione del cibo viene effettuata separatamente per ciascun turno. Gli ufficiali di servizio dell'unità incontrano le loro unità nella mensa, sono presenti ai pasti e mantengono l'ordine nella mensa.
È vietato mangiare con soprabiti, cappelli e uniformi speciali (da lavoro). Per ordine dell'unità militare, a ciascuna unità vengono assegnati tavoli da pranzo permanenti. Ad ogni tavolo viene assegnato un leader di tavolo. Tra le responsabilità del capotavola rientra il monitoraggio della restituzione dei piatti dopo i pasti. Controlla inoltre l'ordine e la disciplina del personale militare durante i pasti e impedisce che la tavola venga contaminata da residui di cibo.
A fine pasto le stoviglie vengono disposte sul bordo del tavolo rigorosamente secondo la loro tipologia. La pulizia delle stoviglie dai tavoli da pranzo e la loro consegna alla lavanderia viene effettuata dalle persone in servizio quotidiano nella sala da pranzo sui carrelli e, dove vengono utilizzate le linee self-service, da coloro che mangiano.
Al personale militare che svolge vari compiti e non è presente a colazione, pranzo o cena, è lasciato il consumo alimentare adeguato. Le richieste di lasciare il cibo vengono presentate dai capisquadra delle unità tramite l'ufficiale di servizio della batteria (unità) e l'ufficiale di servizio della mensa, indicando l'orario di comparsa dei militari in mensa.
Il cibo lasciato per il personale militare assente viene conservato in un contenitore sigillato separato in frigorifero per non più di 4 ore e, in assenza di refrigerazione, per non più di 2 ore. Allo stesso tempo, le porzioni di carne e pesce vengono conservate separatamente contorno. La consegna del cibo è consentita dopo ripetuti trattamenti termici e ispezione da parte di un medico (paramedico).
Per il personale che non riesce a presentarsi in mensa prima della scadenza del periodo di conservazione stabilito per gli alimenti, il cibo non viene inserito nella caldaia. In questi casi, su indicazione dell'ufficiale di servizio alla mensa, il cibo del militare assente viene preparato separatamente al momento del suo arrivo in mensa.
Le unità militari ricevono il pane dai panifici militari e dai panifici civili.

1. Approvare e attuare le Linee guida per l'approvvigionamento alimentare del personale militare delle Forze armate della Federazione Russa e di alcune altre categorie di persone, nonché per la fornitura di mangimi (prodotti) e materiali per la lettiera degli animali regolari delle unità militari in tempo di pace (Appendice n. 1 al presente ordine).

2. Per riconoscere come non valido:

Ordini del Ministro della Difesa della Federazione Russa in conformità con l'Appendice n. 2 della presente ordinanza;

Clausola 1 dell'appendice all'ordinanza del Ministro della Difesa della Federazione Russa del 27 agosto 2008 N 454 "Sulle modifiche agli ordini del Ministro della Difesa della Federazione Russa" (registrata presso il Ministero della Giustizia della Federazione Russa Federazione il 6 ottobre 2008, registrazione N 12401).

Ministro della Difesa della Federazione Russa
A. Serdyukov

Appendice n. 1
all'ordine

Linee guida sull'approvvigionamento alimentare per il personale militare delle Forze armate della Federazione Russa e alcune altre categorie di persone, nonché sulla fornitura di mangimi (prodotti) e materiali per la lettiera per gli animali regolari delle unità militari in tempo di pace

I. Disposizioni generali

1. La presente Guida stabilisce:

La procedura per la fornitura di cibo al personale militare delle Forze armate della Federazione Russa 1 e ad alcune altre categorie di persone (di seguito denominate personale militare) specificate negli standard di approvvigionamento alimentare: N 1 (razioni di armi combinate), N 2 (razioni di volo razioni marine), N 3 (razioni marine), N 4 (razione subacquea), N 5 (razione terapeutica), approvato con decreto del governo della Federazione Russa del 29 dicembre 2007 N 946 “Sulla fornitura di cibo al personale militare e ad alcuni altre categorie di persone, nonché sulla fornitura di mangimi (prodotti) per gli animali del personale di unità e organizzazioni militari in tempo di pace" (Raccolta delle legislazioni della Federazione Russa, 2008, n. 2, art. 80, n. 50, Art. 5959; 2009, n. 34, art. 4202) (di seguito denominata risoluzione), normale per i cittadini che studiano nelle scuole militari di Suvorov, Nakhimov, scuole di musica militare e corpo dei cadetti (cadetti della marina) 2 (di seguito denominato norma N 6 (razioni dei cadetti), nelle razioni alimentari, razioni di sopravvivenza, razioni di emergenza, razioni di bordo, kit di forniture di emergenza, razioni alimentari standard temporanee stabilite dalla presente Guida (di seguito denominate standard di approvvigionamento alimentare), la procedura per organizzare la loro alimentazione in condizioni stazionarie, anche con il coinvolgimento di esercizi di ristorazione pubblica, e in condizioni sul campo;

La procedura per fornire mangimi (prodotti) e materiali per la lettiera agli animali del personale;

La procedura per fornire alle unità militari attrezzature, prodotti domestici generali e beni di servizio alimentare;

Norme per la fornitura di materiali per lettiere agli animali del personale, nonché norme per la sostituzione di alcuni materiali per lettiere con altri (Appendice n. 1 alla presente Guida);

Elenco delle categorie di cittadini e organizzazioni che hanno diritto alla fornitura di cibo, attrezzature, prodotti domestici generali e beni di ristorazione a pagamento in base al volume degli acquisti effettuati dal Ministero della Difesa (Appendice n. 2 alla presente Guida);

Razioni alimentari (Appendice n. 3 alla presente Guida), razioni di sopravvivenza (Appendice n. 4 alla presente Guida), razioni di emergenza (Appendice n. 5 alla presente Guida), razioni di bordo (Appendice n. 6 alla presente Guida), kit di forniture di emergenza (Appendice N 7 della presente Guida) per fornire personale militare;

Standard per la fornitura di mangimi (prodotti) agli animali del personale (Appendice n. 8 della presente Guida);

Norme per la sostituzione di alcuni prodotti con altri durante l'organizzazione della fornitura di cibo per il personale militare, nonché norme per la sostituzione di alcuni mangimi (prodotti) con altri quando si forniscono animali di servizio (Appendice n. 9 della presente Guida);
norme temporanee sulle razioni alimentari per il personale militare che svolge compiti speciali e di altro tipo o che si trova in condizioni climatiche speciali (Appendice n. 10 del presente Manuale);

Standard n. 6 (razioni dei cadetti) (Appendice n. 11 del presente Manuale).

II. La procedura per la fornitura di cibo al personale militare, la procedura per l'organizzazione dei pasti in condizioni stazionarie, anche con il coinvolgimento di esercizi di ristorazione pubblica, e sul campo

Pianificazione e organizzazione dell'approvvigionamento alimentare per il personale militare

2. Il sostegno alimentare al personale militare è un insieme di attività svolte da ufficiali di unità militari per pianificare e organizzare la fornitura di cibo alle unità militari, per pianificare e organizzare i pasti per il personale militare.

3. L'approvvigionamento alimentare per il personale militare viene effettuato sulla base di piani di approvvigionamento alimentare per le truppe (forze), che sono redatti:

Il controllo sulla selezione tempestiva e completa dei volumi di cibo assegnati al rifornimento delle unità militari viene effettuato dai comandanti delle unità militari.

4. La metodologia e i tempi per l'elaborazione dei piani per la fornitura di cibo alle truppe (forze) sono stabiliti dal dipartimento (alimentare).

La procedura per l'iscrizione del personale militare al sostegno alimentare (ritiro dal sostegno alimentare)

5. Il personale militare è arruolato nella fornitura di cibo per ordine del comandante dell'unità militare. Le basi per la loro iscrizione all’approvvigionamento alimentare sono:

Certificato e prescrizione di un militare, o un certificato di viaggio, o un biglietto per le vacanze, o un rinvio (voucher) per cure, esami ospedalieri, esami presso un istituto medico militare;

Rapporto di un militare, di una squadra militare senior, di un comandante di unità.

Quando un militare arriva in un'unità militare senza un certificato di militare, viene iscritto al sostegno alimentare per ordine del comandante dell'unità militare sulla base del suo rapporto, che indica i motivi della mancanza di un certificato di militare e per quanto tempo al militare vengono forniti cibo, razioni di cibo o denaro per il viaggio del cibo 3. In caso di ricovero urgente per cure in un istituto medico militare, un militare è iscritto al sostegno alimentare su ordine del capo dell'istituto medico militare. Allo stesso tempo, il suo certificato (una copia autenticata del tagliando del certificato) viene richiesto all'unità militare da cui è partito il militare.

6. Il personale militare, la cui fornitura di cibo non viene fornita costantemente, ma entro i periodi di tempo (periodi) specificati dagli standard di fornitura di cibo, è iscritto alla fornitura di cibo per ordine del comandante di un'unità militare sulla base di un rapporto di un militare, una squadra militare senior o un comandante di unità.

Per il personale militare in arrivo da un'altra unità militare, la cui fornitura di cibo viene effettuata dalla data di arrivo entro i periodi di tempo (periodi) specificati dagli standard di fornitura alimentare, la base per l'iscrizione al sostegno alimentare, oltre al rapporto, è un ordine , o un certificato di viaggio, o un rinvio (voucher) per cure, visita ospedaliera, esame presso un istituto medico militare e un estratto dell'ordine del comandante dell'unità militare in cui presta servizio il militare, o un biglietto per le vacanze.

7. Gli equipaggi di volo di aeroplani ed elicotteri, il personale tecnico e di ingegneria aeronautica coinvolto nella scorta di tali aeroplani ed elicotteri per i pasti nelle mense degli aeroporti militari lungo la rotta del volo, nonché il personale civile per ricevere alimenti terapeutici, preventivi e speciali, sono emessi secondo ai fogli di distribuzione dei buoni pasto (di seguito denominati buoni), che vengono emessi a livello centrale.

Al ricevimento dei tagliandi, l'equipaggio di volo di aeroplani ed elicotteri e il personale tecnico e ingegneristico dell'aviazione coinvolto nella scorta di tali aeroplani ed elicotteri vengono rimossi dalla fornitura di cibo con il rilascio di certificati di personale militare. Quando si emette un tagliando, sul fronte è riportato il nome convenzionale dell'unità militare, il cognome e le iniziali della persona a cui viene rilasciato il tagliando, la sua durata di validità e la firma dell'ufficiale che ha emesso il tagliando, certificata da un sigillo del tipo stabilito, sono indicati.

Sono previsti buoni pasto per i pasti individuali.

Al momento della distribuzione del cibo preparato, il responsabile della mensa (istruttore-cuoco) scrive sul fronte del tagliando la scritta “Colazione (pranzo, cena) emessa” indicando la data e l'ora. I tagliandi utilizzati devono essere restituiti al servizio di ristorazione dell'unità militare.

8. La fornitura di cibo al personale civile incluso negli equipaggi regolari delle navi di superficie e delle navi di supporto (mantenuto dal personale di tali navi e navi) viene effettuata nel luogo in cui svolge le proprie mansioni lavorative (soggiornamento su una nave o nave) o in la mensa di una base costiera sulla base delle richieste di collocamento nell'approvvigionamento alimentare e dell'ordine del comandante dell'unità militare.

Nei giorni non legati allo svolgimento delle proprie mansioni lavorative (giorni aggiuntivi di riposo, fine settimana e festivi), il personale civile compreso negli equipaggi regolari delle navi di superficie e delle navi di appoggio ubicate presso le loro basi, che non vive sulla nave (nave) , vengono forniti cibo invece di cibo.

Il personale civile incluso negli equipaggi regolari delle navi di supporto, sulle quali il progetto tecnico non prevede una cucina e attrezzature per cucinare, è, per decisione del comandante della formazione, assegnato per l'approvvigionamento di cibo alle navi più vicine sulle quali ci sono capacità di cucinare e ristorazione, o alla base costiera.

9. Il personale militare viene rimosso dalla fornitura di cibo sulla base dell'ordine del comandante dell'unità militare di partire con il rilascio di certificati di militare.

Il personale militare, il cui approvvigionamento alimentare non viene fornito costantemente, ma durante i periodi (periodi) determinati dagli standard di approvvigionamento alimentare, viene rimosso dall'approvvigionamento alimentare in base all'ordine del comandante dell'unità militare. A loro, così come al personale militare trasferito nella riserva, non vengono rilasciati certificati militari.

Il ritiro dalla fornitura alimentare viene effettuato:

Personale militare escluso dagli elenchi del personale di un'unità militare - dalla data di esclusione;

Cadetti degli istituti di istruzione militare di istruzione professionale - dalla data di esclusione dagli elenchi del personale degli istituti di istruzione militare di istruzione professionale;

Per il personale militare che lascia un'unità militare per un viaggio d'affari (vacanza), - dalla data di partenza;

Per il personale militare che ha lasciato l'unità militare senza permesso, dal giorno in cui è stato accertato il fatto di lasciare l'unità militare.

10. Se un'unità militare è assegnata ad un'altra unità militare per il sostegno alimentare, si estrae dall'ordine del comandante dell'unità militare assegnata al sostegno alimentare l'arrivo (partenza) e l'iscrizione per il sostegno alimentare (rimozione dal sostegno alimentare) di il personale militare è subordinato all'unità militare di supporto.

La procedura per l'organizzazione dei pasti per il personale militare in condizioni stazionarie

11. Per fornire cibo al personale militare, il personale delle unità militari fornisce mense che, secondo il processo tecnologico di preparazione del cibo, sono suddivise in mense a ciclo completo, mense di fabbrica, precottura e distribuzione.

Se in un'unità militare non è presente una mensa per ufficiali, i pasti per gli ufficiali vengono forniti in stanze attrezzate separatamente (sale da pranzo) delle mense dei soldati (marinai).

I pasti per gli equipaggi regolari delle navi e delle navi di supporto sono organizzati attraverso le cucine, i quartieri delle navi e delle navi di supporto e le mense delle basi galleggianti e costiere.

12. Il numero dei cuochi in organico nelle unità militari è stabilito in base alla legislazione sul lavoro.

Quando si organizzano i pasti per il personale militare, non è consentito ridurre il personale delle postazioni di cuoco regolari a meno del 70%.

Quando si organizzano i pasti per il personale militare di un'unità militare attraverso gli esercizi di ristorazione pubblica, dal 70 al 100% dei posti di cuoco nel personale in tempo di pace rimangono vacanti.

Per lavorare nella mensa vengono assunti tutti i cuochi del personale dell'unità militare, ad eccezione dei cuochi che preparano il cibo per le unità che operano isolatamente dal luogo di schieramento dell'unità militare.

Quando si organizzano i pasti per il personale militare di un'unità militare attraverso la mensa di un'altra unità militare, i cuochi e il capo della mensa dell'unità militare assegnata alla fornitura di cibo vengono assunti per lavorare nella mensa in cui vengono organizzati i pasti per il personale militare.

13. Nella mensa di un'unità militare, la lavorazione, la preparazione e la distribuzione degli alimenti vengono effettuate nel rispetto dei requisiti delle norme e dei regolamenti sanitari.

Cuochi e panettieri che hanno una formazione speciale, che sono stati sottoposti a esami medici preliminari e periodici al momento dell'ammissione, formazione e certificazione igienica professionale, che hanno un libretto sanitario personale in cui sono inseriti i risultati degli esami medici e informazioni sulle condizioni mediche, possono lavoro nella mensa di un'unità militare (nei panifici malattie infettive, voti al completamento della formazione igienica e della certificazione). Sono dotati di abbigliamento speciale secondo gli standard stabiliti.

Anche le persone che lavorano costantemente presso le strutture dei servizi di ristorazione (responsabili di mense e magazzini, magazzinieri, specialisti nella riparazione di apparecchiature di refrigerazione e tecnologiche, spedizionieri, autisti di veicoli speciali destinati alla consegna di prodotti deperibili e pane) sono dotati di indumenti speciali in conformità con gli standard stabiliti e possono lavorare solo dopo aver superato una visita medica preliminare, una formazione igienica professionale e una certificazione 4.

Le persone assegnate all'ordine di lavoro giornaliero per lavorare nella mensa di un'unità militare sono sottoposte a una visita medica da parte del medico di turno (paramedico) prima di entrare in servizio (guardia in cucina). Le persone che non hanno superato la visita medica non sono autorizzate a lavorare nella mensa di un'unità militare.

14. L'incarico giornaliero alla mensa di un'unità militare per svolgere lavori ausiliari è assegnato sulla base di: fino a 100 persone che mangiano nella mensa - 3-4 persone, per ogni 75 persone successive - vengono assegnate 2 persone aggiuntive.

I suvoroviti, i nakhimoviti, i cadetti, gli studenti delle unità militari, i musicisti delle bande militari regolari e il personale militare in servizio sotto contratto non sono assegnati al servizio quotidiano della mensa.

Le persone in servizio quotidiano assegnate alla sala da pranzo sono responsabili della lavorazione di carne e pesce, della preparazione e del servizio del cibo, del porzionamento del burro vaccino, del formaggio, del versamento della composta (gelatina), del latte vaccino, del succo di frutta e bacche, della sbucciatura e del taglio di patate e verdure bollite, così come per il lavaggio delle caldaie per la cottura (ad eccezione delle caldaie a piano cottura) non è coinvolto.

L'elenco delle persone ammesse a prestare servizio come addetti alla mensa per il mese in corso è approvato dal comandante dell'unità militare. I capi delle mense e dei magazzini alimentari, i cuochi delle unità militari non sono nominati nella squadra quotidiana.

Quando si unisce alla squadra, l'addetto alla mensa prende in custodia gli oggetti della mensa secondo l'inventario. Se viene rilevata una carenza o un danno alla proprietà, viene effettuata un'indagine ufficiale, a seguito della quale gli autori del reato sono ritenuti finanziariamente responsabili in conformità con la legislazione vigente.

15. La responsabilità dell'organizzazione e dello stato di nutrizione del personale militare in condizioni stazionarie spetta ai comandanti delle unità militari.

Il comandante di un'unità militare fornisce presso le strutture di ristorazione:

Rispetto dei requisiti della legislazione sanitaria e veterinaria, nonché dei decreti, degli ordini, delle conclusioni veterinarie e sanitarie dei funzionari che effettuano la supervisione sanitaria-epidemiologica e veterinaria-sanitaria statale;

Esecuzione di metodi di controllo oggettivo da parte del servizio medico dell'unità militare;

Effettuare il controllo della produzione sul rispetto delle norme sanitarie, attuare misure sanitarie e antiepidemiche (preventive) durante la ricezione, il trasporto, lo stoccaggio e la distribuzione degli alimenti, la preparazione e la distribuzione di alimenti pronti (anche attraverso ricerche e test di laboratorio) in conformità con i programmi sviluppati 5.

16. Il capo della mensa di un'unità militare organizza:

Preparazione tempestiva e di alta qualità del cibo, sicurezza e completezza della consegna al personale militare dei prodotti richiesti dalle norme sulla razione alimentare;

Corretto funzionamento e sicurezza delle apparecchiature tecnologiche e di refrigerazione, delle stoviglie e degli utensili;

La formazione specifica e il lavoro dei cuochi e dei lavoratori giornalieri in sala da pranzo sono approvati dal loro orario di lavoro;

Rispetto dei requisiti delle norme e dei regolamenti sanitari durante la lavorazione degli alimenti, la preparazione, la distribuzione e la conservazione degli alimenti, il lavaggio dei piatti;

Esecuzione di misure di controllo della produzione (di loro competenza).

Responsabile della mensa:

Ripartisce, insieme al responsabile della mensa, le responsabilità tra le persone che prestano servizio quotidiano in mensa;

Istruisce i cuochi e gli addetti quotidiani in sala sul rispetto delle norme di sicurezza durante lo svolgimento del lavoro;

Riferisce immediatamente al suo subordinato e all'ufficiale di servizio dell'unità militare tutte le carenze nel lavoro quotidiano della mensa, i difetti di comunicazione, l'incoerenza del cibo ricevuto dal magazzino, le condizioni sanitarie insoddisfacenti della mensa e le violazioni che non ne consentono il pieno rispetto con i requisiti delle norme e dei regolamenti sanitari;

Controlla la disponibilità della cartella clinica personale di ciascun cuoco, monitora il tempestivo espletamento delle visite mediche preliminari all'entrata in servizio e delle visite mediche periodiche da parte dei cuochi e conserva un registro delle loro visite;

Organizza annualmente la formazione professionale igienica e la certificazione dei cuochi 6 ;

Fornisce ai cuochi e al personale addetto alla ristorazione quotidiana abiti speciali;

Partecipa alla preparazione delle disposizioni dei cibi e alla conduzione del controllo e della cottura indicativa degli alimenti;

Controlla la ricezione da parte dell'istruttore-cuoco, cuoco senior dei prodotti dal magazzino alimentare alla sala da pranzo in termini di quantità e qualità, nonché la completezza del loro posizionamento nel calderone secondo la disposizione dei prodotti, la correttezza della loro elaborazione culinaria e della resa dei piatti pronti;

Tiene un registro delle attrezzature, delle stoviglie e degli utensili da cucina (incluso un registro per la registrazione dei piatti rotti), dell'inventario e di altri beni, ne monitora le condizioni e la sicurezza;

Tiene traccia del cibo conservato in mensa, organizza la raccolta e il corretto utilizzo dei rifiuti alimentari.

17. Al fine di prevenire intossicazioni alimentari e infezioni intestinali acute, i funzionari del servizio di ristorazione dell'unità militare:

Rispettare rigorosamente i requisiti sanitari ed epidemiologici per la consegna, la ricezione, lo stoccaggio e la consegna dei prodotti alimentari alla mensa, la lavorazione culinaria dei prodotti, la preparazione, la conservazione e la distribuzione di cibi preparati al personale militare, la manutenzione e il funzionamento delle strutture di servizio di ristorazione di un'unità militare unità;
osservare scrupolosamente le norme di igiene personale.

Capo del servizio ristorazione di un'unità militare:

Garantisce che le strutture del servizio di ristorazione soddisfino i requisiti sanitari ed epidemiologici per la nutrizione del personale militare;

Partecipa allo sviluppo, insieme al capo del servizio medico dell'unità militare, delle misure di base per la prevenzione delle intossicazioni alimentari e delle malattie delle infezioni intestinali acute e organizza l'attuazione delle attività assegnate al servizio di ristorazione dell'unità militare;

Conduce lezioni con specialisti junior della ristorazione sul rispetto dei requisiti sanitari ed epidemiologici e sul rispetto delle norme di igiene personale.

Durante l'attuazione delle misure per eliminare la fonte di intossicazione alimentare e infezioni intestinali acute, il capo del servizio di ristorazione insieme al capo del servizio medico dell'unità militare:

Sviluppa un piano di misure di base per eliminare l'insorgenza di intossicazioni alimentari e infezioni intestinali acute e ne organizza l'attuazione;

Riferisce immediatamente al capo del servizio di ristorazione del comando operativo-strategico e della flotta sull'identificazione dei malati, nonché sulle misure adottate per prevenire la diffusione di malattie.

18. La mensa di un'unità militare deve disporre dei necessari locali produttivi, ausiliari, domestici e tecnici, sale da pranzo, servizi pubblici, attrezzature e proprietà che garantiscano il processo tecnologico di preparazione del cibo e la sua ricezione da parte del personale militare, il rispetto dei requisiti sanitari norme e regolamenti.

La disponibilità dei locali della mensa per le unità militari (galee, quartieri di navi e navi), panifici e panifici, le loro aree, la disposizione e le attrezzature sono determinate dagli standard di costruzione dipartimentali concordati con il dipartimento (alimentare). La parte tecnologica dei progetti per la costruzione e la ricostruzione delle mense (galee) è coordinata con il dipartimento (alimentare), mentre i progetti di riparazione del capitale sono coordinati con il servizio di ristorazione dei comandi e delle flotte operativo-strategici.

19. Nelle grandi guarnigioni (campi militari di base) si stanno progettando una mensa di fabbrica e mense pre-addestramento.

La mensa aziendale è destinata a:

Cucina e catering per il personale militare;

Preparazione centralizzata di piatti di carne e pesce (semilavorati), semilavorati vegetali, prodotti dolciari per il personale militare della guarnigione (campo militare base). La preparazione centralizzata di semilavorati e piatti, prodotti dolciari nello stabilimento della mensa viene effettuata secondo le istruzioni tecnologiche, secondo la documentazione normativa e tecnica in presenza di una conclusione sanitaria ed epidemiologica emessa dai centri di supervisione sanitaria ed epidemiologica statale;

Trasferimento di alimenti preparati (prodotti semilavorati) alle mense di precottura delle unità militari (con una durata di conservazione garantita in thermos non superiore a 3 ore, compreso il tempo di trasporto) 7.

Nelle sale da pranzo delle mense aziendali, le linee di distribuzione del cibo sono installate al ritmo di 1 linea ogni 300 - 750 mangiatori.

Una fabbrica di mense deve disporre di laboratori per la produzione di carne, pesce, semilavorati vegetali e prodotti dolciari. Un magazzino alimentare e un impianto di stoccaggio delle verdure possono essere situati sotto la fabbrica della mensa in base alle esigenze di stoccaggio da 2 a 4 mesi di patate e verdure.

Le mense preparatorie sono destinate alla preparazione di primi e terzi piatti, alla rifinitura di semilavorati e all'organizzazione dei pasti per il personale militare. È sufficiente che dispongano di un negozio caldo dotato di caldaie per la preparazione di primi e terzi piatti, nonché di locali per:

Miscelazione e conservazione di snack freddi;
Dispensa;
lavare, asciugare e conservare stoviglie e utensili da cucina;
spreco di cibo.

20. Negli edifici dormitorio, negli edifici amministrativi ed educativi, in presenza di una conclusione sanitaria ed epidemiologica emessa dai centri di supervisione sanitaria ed epidemiologica statale, possono essere ubicate mense con un massimo di 100 posti a sedere (fino a 300 persone a mangiare) con un minimo numero di locali di produzione e ausiliari (officina principale, locali per la lavorazione primaria delle verdure, reparto di lavaggio), preparazione del cibo in cui viene effettuata utilizzando prodotti semilavorati di alto grado di prontezza.

L'officina principale comprende 10 sezioni tecnologiche separate da tramezzi, tra cui:

Lavorazione primaria di carne e pesce con produzione di semilavorati da essi ottenuti;
lavorazione della carne bollita (fritta);
lavorazione delle uova di gallina;
tagliare le verdure crude;
preparazione di antipasti freddi;
preparazione di prodotti a base di pasta;
conservazione del pane;
conservare burro e formaggio;
colatura di terzi piatti e raffreddamento di piatti dolci;
preparazione di piatti dietetici.

L'attrezzatura dell'officina principale è posizionata contro il muro lungo il perimetro della stanza. Al centro dell'officina si trova, ad isola, la sezione degli impianti termici.

Per le unità militari fino a 3.000 persone, vengono progettate mense che forniscono un ciclo tecnologico completo di preparazione del cibo.

21. Il calcolo del numero richiesto di caldaie di digestione viene effettuato in base ai seguenti standard per 1 persona per:

Primo piatto - 0,65 l;
secondo piatto (compreso il 20-30% di calderoni con dispositivo di miscelazione) - 0,45 l; terzo corso - 0,3 l; acqua bollente - 0,5 l; riserva - 0,2 l.

22. Per l'organizzazione del catering sulle navi e sulle navi appoggio sono previsti:

Sulle navi, navi di supporto dei gruppi I 8 e II: una sala da pranzo, un guardaroba;

Sulle navi appoggio del Gruppo III è presente un duty room.

Sulle navi appoggio del Gruppo I con equipaggio fino a 5 persone, per i pasti è possibile utilizzare una cucina che ospita un tavolo da pranzo.

Sulle navi appoggio del gruppo II con un equipaggio fino a 6 persone, invece della sala da pranzo e del guardaroba, può essere prevista una sala di servizio.

23. Ogni attrezzatura nella sala da pranzo (cucina) è assegnata a funzionari specifici che devono rispettare le regole di funzionamento, manutenzione delle attrezzature e precauzioni di sicurezza durante i lavori su di esse, monitorare l'attuazione tempestiva delle riparazioni di routine e rispettare le norme sanitarie e i requisiti per il suo mantenimento.

24. Il cibo nelle mense delle unità militari viene preparato secondo la disposizione del cibo. Quando si pianificano i pasti, i prodotti della razione alimentare vengono distribuiti tra i pasti secondo la distribuzione standard per gruppi alimentari, assortimento e requisiti di qualità del cibo fornito.

Le operazioni tecnologiche per la preparazione dei piatti secondo diverse norme sulle razioni alimentari possono essere combinate senza modificare le norme per la posa dei prodotti e la produzione di piatti pronti previsti dalla disposizione dei prodotti.

Secondo lo standard di approvvigionamento alimentare n. 1 (razione combinata di armi), approvato dalla risoluzione, il cibo caldo viene preparato e distribuito 3 volte al giorno (per colazione, pranzo e cena). Per il personale militare che riceve cibo aggiuntivo durante il catering, possono essere forniti quattro pasti al giorno.

Secondo gli standard di approvvigionamento alimentare n. 2 - 5 (volo, mare, subacquea, razioni mediche), approvati dalla risoluzione, il cibo caldo viene preparato e distribuito almeno 4 volte al giorno. Nei giorni non legati ai compiti del servizio militare - voli, nuoto (fine settimana, giorni festivi), il numero dei pasti può essere ridotto a 3 volte al giorno.

Gli orari e l'ordine dei pasti per il personale militare sono determinati dal comandante dell'unità militare.

25. Nei giorni di volo, l'equipaggio di condotta prende il cibo 1,5 - 2 ore prima dell'inizio dei voli. La seconda colazione viene servita tra un volo e l'altro o dopo i voli.

Se necessario, nei giorni di volo, i pasti per gli equipaggi di volo e il personale tecnico aeronautico possono essere organizzati direttamente all'aerodromo. A questo scopo, il cibo preparato viene trasportato in thermos e negli aeroporti sono attrezzati locali speciali (luoghi) per il riscaldamento e il consumo di cibo.

26. La pianificazione nutrizionale per gli equipaggi a tempo pieno di navi di superficie, navi di supporto e sottomarini per il periodo del viaggio (navigazione autonoma) viene effettuata di conseguenza secondo gli standard di approvvigionamento alimentare n. 3 (razioni marine) e n. 4 (razioni subacquee) , approvato con risoluzione, secondo la distribuzione dei viveri elaborata dai capi dei servizi alimentari e medici della formazione (associazione) di navi di superficie (sott'acqua) con la partecipazione dell'assistente senior del comandante della nave, del capo del servizio medico e il cuoco-istruttore (cuoco senior), tenendo conto della gamma di prodotti disponibili e dei compiti svolti durante il viaggio.

Sulla base della disposizione standard dei prodotti per il rifornimento di cibo in cucina e il monitoraggio della qualità della preparazione del cibo durante il viaggio (navigazione autonoma) di una nave di superficie (sott'acqua) che non mantiene la propria economia, viene redatta quotidianamente una bolla di consegna.

27. Elenco delle categorie di subacquei a cui viene fornito cibo secondo la norma sull'approvvigionamento alimentare n. 3 (razioni marine), approvata dalla risoluzione, nonché un elenco di fari, radiofari, gruppi di apparecchiature di navigazione, radionavigazione e idrometeorologico stazioni (postazioni), stazioni di controllo e misurazione e altre strutture di attrezzature per la navigazione costiera della Marina, situate in aree e località dove non sono presenti esercizi di ristorazione pubblica e catene di vendita al dettaglio, al cui personale civile vengono fornite razioni alimentari secondo le norme sull'approvvigionamento alimentare N. 1 (razioni combinate di armi), approvato con delibera stabilita dal Comandante in Capo della Marina.

28. La disposizione dei prodotti secondo lo standard di approvvigionamento alimentare n. 5 (razioni mediche), approvato dalla risoluzione, nonché per l'alimentazione dietetica, è compilata dal capo del servizio medico dell'unità militare con la partecipazione del capo del servizio di ristorazione (assistente comandante della nave) e del cuoco-istruttore (cuoco-istruttore, cuoco senior, cuoco senior).

Quando si organizzano pasti dietetici in un'unità militare, il cibo viene preparato secondo uno schema separato dai prodotti prescritti secondo gli standard di approvvigionamento alimentare, con la loro parziale sostituzione:

Pane preparato con una miscela di farina di segale e farina di frumento di 1a scelta - per pane preparato con farina di frumento di 1a scelta;
senape in polvere - per olio vegetale;
concentrato di pomodoro - per carote;
cetrioli sottaceto e pomodori, cipolle - per barbabietole e carote;
succhi di frutta e bacche - per frutta secca.

È esclusa l'emissione di alloro, aceto e pepe, mentre l'emissione di sale da cucina viene effettuata in base al fabbisogno minimo.

L'iscrizione alla nutrizione dietetica viene effettuata per ordine del comandante dell'unità militare sulla base della conclusione della commissione medica militare (capo del servizio medico dell'unità militare) per il periodo necessario per il trattamento degli organi digestivi di personale militare.

Il cibo per il personale militare con una carenza di peso corporeo (malnutrizione o scarsa nutrizione) viene preparato secondo una disposizione separata dei prodotti secondo la norma delle loro razioni alimentari, tenendo conto dei prodotti aggiuntivi. Un cuoco separato è incaricato di preparare e servire il cibo al personale militare che necessita di alimentazione terapeutica (dietetica), nonché a coloro che sono alti 190 cm o più. Vengono assegnati tavoli separati per i pasti.

La fornitura di cibo al personale militare di altre truppe, formazioni militari e corpi sottoposti a cure (esame, esame) nelle unità militari mediche (divisioni) e nelle istituzioni del Ministero della Difesa è organizzata a spese del bilancio federale con la successiva attuazione di mutui centralizzati accordi con le autorità esecutive federali, in cui la legge prevede il servizio militare e di polizia.

29. Secondo la norma sull'approvvigionamento alimentare n. 6 (razione dei cadetti), cinque o sei pasti al giorno sono organizzati in modo tale che gli intervalli tra i pasti non superino le 3,5 - 4 ore.

La distribuzione del contenuto calorico tra i pasti è stabilita:

Per colazione - 25%, pranzo - 30%, spuntino pomeridiano - 15%, prima cena - 25%, seconda cena - 5%.

Per sei pasti al giorno è inclusa una seconda colazione.

Antipasti freddi - 100 - 150 g;
primi piatti - 250 - 300 g;
piatti di carne (pesce) con salsa - 100 - 120 g;
contorni - 180 - 230 g;
bevande - 150 - 200 g.

Il cibo per la merenda pomeridiana e per la seconda cena può essere distribuito negli edifici scolastici (dormitori).

30. Le modifiche alla disposizione alimentare approvata vengono apportate con il permesso del comandante dell'unità militare e certificate dalla sua firma.

Il layout del cibo viene redatto il venerdì della settimana corrente per la settimana successiva separatamente per ciascuna razione alimentare in 3 copie (quando si organizzano i pasti con il coinvolgimento delle strutture di ristorazione pubblica - in 4 copie).

Nel redigere la disposizione dei pasti, le caratteristiche del processo educativo dell'unità militare, il personale della mensa con i cuochi e le loro qualifiche, la dieta stabilita, la disponibilità e la gamma di prodotti, la presenza e le condizioni di tecnologie, refrigerazione e non -Si tiene conto dell'attrezzatura meccanica nella mensa e dei desideri del personale militare.

31. Al fine di diversificare la dieta, rispettare i requisiti delle norme e dei regolamenti sanitari, rinfrescare le scorte di cibo, in base alla gamma e alla disponibilità degli alimenti nel magazzino alimentare, alla disponibilità e alle condizioni dei locali di produzione, delle attrezzature, dei servizi pubblici e alla presa in carico tenendo conto delle peculiarità della ristorazione in condizioni stazionarie e sul campo (su navi e navi appoggio) quando si organizzano i pasti e si distribuiscono le razioni alimentari in mano, si applicano le norme per la sostituzione di alcuni prodotti con altri.

32. I prodotti dal magazzino alimentare alla mensa dell'unità militare per la cucina vengono rilasciati dietro firma al maestro della tecnologia di preparazione del cibo (istruttore-cuoco, istruttore-cuoco, cuoco senior, cuoco senior) in presenza dell'ufficiale di servizio della mensa per ogni pasto su richiesta-fattura, redatta in 2 copie sulla base della disposizione dei prodotti e dei dati del registro dei movimenti alimentari tenuto nell'unità militare da un ufficiale nominato per ordine del comandante dell'unità militare. Il numero delle persone che mangiano ai pasti secondo gli ordini del comandante dell'unità militare viene comunicato quotidianamente dagli ufficiali del quartier generale dell'unità militare prima dell'emissione della fattura di domanda e viene certificato nel registro dei movimenti delle persone che mangiano con la firma del capo di stato maggiore dell'unità militare o del suo assistente.

La seconda copia della fattura di domanda rimane al responsabile della tecnologia di preparazione degli alimenti (istruttore-cuoco, istruttore-cuoco, cuoco senior, cuoco senior) per il controllo, il giorno successivo viene consegnata al capo della mensa per la conservazione e viene distrutta dopo l'anno solare.

33. I prodotti che richiedono una cottura prolungata (pesce salato, congelato, carne congelata) vengono rilasciati tenendo conto del tempo necessario per l'ammollo o lo scongelamento.

Il rilascio dei prodotti dal magazzino alla mensa viene effettuato in contenitori puliti, sigillati ed etichettati appositamente progettati a tale scopo.

34. Il cibo viene messo nella caldaia dai cuochi alla presenza dell'addetto alla sala da pranzo.

Prima che inizi la distribuzione del cibo pronto, la sua qualità viene controllata dai funzionari dell'unità militare.

Un medico (paramedico o istruttore sanitario), insieme all'ufficiale di servizio dell'unità militare, controlla la qualità del cibo preparato nel negozio caldo della mensa (luoghi della sua distribuzione), le condizioni igieniche dei locali della mensa, delle stoviglie e della cucina utensili. Il medico (paramedico o istruttore sanitario) registra i risultati dell'ispezione nel registro di controllo qualità della preparazione degli alimenti. Dopo la conclusione del medico (paramedico o istruttore sanitario), il cibo viene testato dal comandante dell'unità militare o, su sua istruzione, da uno dei suoi sostituti (assistenti, capi servizio).

Testare il cibo consiste nel determinarne il gusto, il peso delle porzioni di carne (pesce), gli antipasti freddi, il primo, il secondo e il terzo piatto. I risultati dei test sugli alimenti vengono registrati nel registro di controllo qualità della preparazione degli alimenti con valutazioni assegnate a ciascun piatto. Se viene rilevata una discrepanza nel volume, nel peso delle porzioni e dei piatti consegnati al personale militare, rispetto ai dati calcolati indicati nel layout alimentare, vengono identificate le ragioni della discrepanza e vengono adottate misure per portare i militari agli standard alimentari richiesti personale.

All'ora stabilita, l'ufficiale di servizio dell'unità militare dà il permesso di distribuire cibo al personale militare.

35. I pasti per il personale militare nelle mense possono essere organizzati con la seguente modalità:

Impostazioni della tabella;
utilizzo di linee self-service con cibi preparati dispensati dai cuochi;
utilizzando linee self-service con elementi a buffet con il coinvolgimento degli chef solo per l'erogazione di primi, secondi e contorni.

36. La preparazione della sala per i pasti è effettuata dalle persone in servizio quotidiano in sala sotto la guida del caposala e dell'addetto alla sala. La temperatura del cibo preparato al momento del consumo da parte del personale deve essere: per i primi piatti e il tè (caffè) - non inferiore a +75°C; per i secondi non inferiore a +65°C; composta, gelatina, succo di frutta e bacche, latte vaccino bollito - non superiore a +14 °C. I primi e i secondi pronti possono essere conservati su un tavolo a vapore o su un fornello caldo per non più di 2 - 3 ore dal momento della preparazione. Antipasti freddi, prodotti gastronomici e bevande devono essere esposti porzionati in un banco espositivo refrigerato e venduti entro 1 ora 9 .

Il pane viene tagliato e distribuito a fette sottili del peso di 25 - 50 g. Il pane croccante (biscotti) al posto del pane può essere distribuito non più di 3 volte a settimana per uno dei pasti (quando vengono rimossi dalle scorte di emergenza per ristoro - non più di 7 volte a settimana).

Se il personale militare consuma cibo in più turni con pause tra i turni superiori a 1 ora, il cibo viene preparato separatamente per ciascun turno.

37. Quelli in servizio presso le unità (oggetti) dell'unità militare (insieme agli inservienti del turno libero) 15 - 20 minuti prima dell'inizio del pasto, si mettono in fila in un luogo determinato dall'ufficiale di servizio presso l'unità militare e, sotto il comando di uno degli ufficiali di servizio, nominato dall'ufficiale di servizio dell'unità militare, lasciano la sala da pranzo per servire 10 tavoli e unità riunioni.

Con il permesso dell'ufficiale di servizio dell'unità militare, il personale del turno di servizio accetta i tavoli apparecchiati dall'ufficiale di servizio della mensa.

Dopo aver verificato la conformità del numero delle porzioni pronte e del personale militare in indennità e aver ricevuto i tavoli serviti, gli inservienti del turno libero prendono il cibo e lasciano il cambio agli inservienti rimasti nell'unità e agli ufficiali di servizio del le unità incontrano le loro unità davanti alla mensa.

Prima di ogni pasto, il personale militare si lava le mani in unità e arriva alla mensa con abiti e scarpe puliti in formazione sotto il comando di un sergente maggiore della compagnia o di uno dei vice comandanti di plotone o di un ufficiale dell'unità che controlla l'assunzione di cibo dei militari subordinati (di seguito denominato comandante dell'unità), che (come l'ufficiale di servizio dell'unità) è nella sala da pranzo e mantiene l'ordine durante i pasti.

All'arrivo delle unità alla mensa, le unità in servizio riferiscono al comandante dell'unità sulla loro disponibilità per i pasti. Il comandante dell'unità, con il permesso dell'ufficiale di turno dell'unità militare, dà l'ordine all'unità di entrare nella mensa.

Al comando del comandante dell'unità, i militari si siedono ai tavoli, i distributori di cibo iniziano a distribuirlo in modo uniforme e i militari iniziano a mangiare il cibo.

Le responsabilità del supervisore al tavolo comprendono il monitoraggio della consegna del cibo preparato e degli altri prodotti a ciascuna persona che mangia al tavolo, l'ordine e la disciplina del personale militare durante i pasti, il rispetto della cultura del mangiare, nonché la restituzione delle stoviglie dopo i pasti .

38. Nelle mense delle unità militari, nelle quali i pasti sono organizzati utilizzando linee self-service, il personale militare, su comando del comandante dell'unità, entra nella mensa in colonna uno alla volta, riceve posate, vassoi, antipasti freddi, primi, secondi e terzi della linea di distribuzione, nonché altri prodotti secondo la normativa sulla razione alimentare. Dopo aver mangiato, rimuovi tu stesso i piatti sporchi.

39. Non è consentito mangiare con cappelli, cappotti (tute da campo invernali) e indumenti speciali (da lavoro).

Le persone in servizio quotidiano alla mensa consumano il cibo all'orario stabilito dal comandante dell'unità militare.

La visita alla mensa di un'unità militare da parte di persone non autorizzate viene effettuata con il permesso del comandante dell'unità militare o della persona che lo sostituisce.

40. Al personale militare che svolge compiti vari e non è presente alla colazione, al pranzo o alla cena, è lasciato il consumo alimentare adeguato. Le domande per lasciare il cibo vengono presentate dagli alti ufficiali delle unità tramite l'ufficiale di servizio dell'unità all'ufficiale di servizio della mensa, indicando l'orario di presenza dei militari in mensa.

In tutti i casi, non vengono lasciati in deposito fino al giorno successivo 11:

Insalate, vinaigrette, patè, gelatine, piatti in gelatina, prodotti con panna e altri piatti freddi particolarmente deperibili (ad eccezione di quelli la cui durata di conservazione è stata prolungata dalle autorità statali di controllo sanitario ed epidemiologico);
zuppe di latte, zuppe fredde, zuppe dolci, zuppe di purea;
bollito porzionato per primi piatti, frittelle con carne e ricotta, carne macinata, pollame e prodotti a base di pesce;
salse, frittate;
purè di patate, pasta bollita; bevande di propria produzione.

In casi eccezionali, gli alimenti per il personale militare assente, con il permesso del medico di turno e con una annotazione obbligatoria nel registro di controllo qualità della preparazione degli alimenti, vengono selezionati prima della distribuzione generale, raffreddati e conservati in un contenitore sigillato separato in un frigorifero ad una temperatura temperatura di 4°C + 2°C non più di 6 h Le porzioni di carne e pesce vanno conservate separate dal contorno. Prima della vendita, il cibo refrigerato viene controllato da un medico (paramedico) con una nota nel libro sul controllo di qualità della preparazione del cibo, dopodiché viene nuovamente sottoposto a trattamento termico con ripetute degustazioni. Il periodo di vendita degli alimenti dopo il trattamento termico secondario non deve superare 1 ora. Non è consentita l'ulteriore conservazione degli alimenti dopo ripetuti trattamenti termici.

Per il personale che non riesce a presentarsi in mensa prima della scadenza del periodo di conservazione stabilito per gli alimenti, il cibo non viene inserito nella caldaia. In questi casi, su indicazione dell'ufficiale in servizio presso l'unità militare, il cibo per il militare assente viene preparato separatamente al momento del suo arrivo in mensa.

41. Sulle navi, il cibo pronto prima dell'inizio della distribuzione viene testato dal medico, dall'ufficiale di servizio della nave e dal comandante della nave o, su sue istruzioni, da uno dei suoi delegati (assistenti). I risultati dei test sugli alimenti vengono registrati in un registro di controllo qualità della preparazione degli alimenti e, sui sottomarini e sulle navi che non hanno una propria abitazione, in una bolla di consegna.

Il permesso di distribuire cibo al personale sotto la direzione del comandante della nave viene concesso dall'ufficiale di servizio della nave (durante la navigazione - l'ufficiale di guardia).

Marinai e caposquadra prendono il cibo nella mensa della nave e, in sua assenza, nelle cabine di pilotaggio o sul ponte superiore.

Ufficiali, guardiamarina, capi sottufficiali e capi sottufficiali prendono il cibo nei quartieri.

42. Al personale militare il cui servizio militare comporta l'esecuzione di lavori con carburante contenente componenti tossici, con sostanze speciali e munizioni speciali, in condizioni di esposizione a radiazioni ionizzanti sul corpo, viene fornito cibo secondo gli standard di approvvigionamento alimentare n. 1 (razioni di armi combinate ) o n. 3 (razioni marine) , approvato con risoluzione, tenendo conto di prodotti aggiuntivi (in questo caso, il personale militare tra ufficiali e sottufficiali è arruolato nella fornitura di cibo solo nei giorni in cui svolge il lavoro specificato).

Al personale civile impegnato in lavori in condizioni di lavoro pericolose viene fornito latte o altri prodotti alimentari equivalenti 12 .

Le razioni alimentari terapeutiche e preventive n. 2 sui tagliandi vengono fornite al personale militare e al personale civile impegnato nell'esecuzione e nel fornire lavoro con agenti patogeni di malattie infettive e tossine particolarmente pericolose e pericolose.

Il personale militare il cui servizio militare comporta lo svolgimento di lavori in condizioni di lavoro pericolose, nei giorni in cui effettivamente svolge questo lavoro (se non riceve un'alimentazione terapeutica e preventiva o speciale secondo altri standard) riceve cibo secondo gli standard di approvvigionamento alimentare n. 1 (razioni combinate di armi) o n. 3 (razioni mare), approvate con delibera, con la fornitura di ulteriori 0,5 litri di latte vaccino.

L'elenco delle posizioni e dei tipi di lavoro con condizioni di lavoro pericolose che danno al personale militare il diritto di ricevere cibo gratuito è stabilito dal dipartimento (alimentare) in accordo con la Direzione medica militare principale 13 .

43. Le caratteristiche dell'organizzazione della nutrizione per alcune categorie di personale militare in varie condizioni di attività di addestramento al combattimento, anche con il coinvolgimento di esercizi di ristorazione pubblica, sono stabilite dal dipartimento (alimentare) in accordo con la Direzione medica militare principale.

La procedura per l'organizzazione dei pasti per il personale militare con il coinvolgimento degli esercizi di ristorazione pubblica

44. Per servizi di ristorazione si intendono la fornitura, il trasporto, la conservazione degli alimenti, la preparazione e la distribuzione di cibi caldi e il servizio a coloro che mangiano secondo gli standard di approvvigionamento alimentare stabiliti in conformità con i termini del contratto statale.

Trasferire al fornitore di servizi 14 dal destinatario dei servizi da utilizzare per il periodo di fornitura dei servizi, beni immobili dotati delle attrezzature e dell'inventario necessari che soddisfano i requisiti stabiliti dalle normative, comprese le norme e i regolamenti sanitario-epidemiologici e di sicurezza antincendio, viene creata una commissione. La commissione comprende rappresentanti del destinatario dei servizi e del fornitore di servizi e, se necessario, del cliente statale.

Entro e non oltre 5 giorni lavorativi prima della data di inizio della prestazione dei servizi, il trasferimento degli oggetti di proprietà viene effettuato in presenza di una commissione paritetica. Se vengono rilevate carenze, il destinatario del servizio le elimina prima che inizi la fornitura dei servizi.

45. Destinatario dei servizi:

Fornisce alle strutture di servizio di ristorazione trasferite elettricità, fornitura di acqua calda e fredda, riscaldamento e servizi igienico-sanitari;

Fornisce al fornitore di servizi attrezzature tecnologiche, di refrigerazione, non meccaniche, proprietà e inventario, stoviglie e utensili da cucina necessari per la fornitura di servizi, in conformità con gli standard di fornitura, e inoltre ammortizza tempestivamente le attrezzature tecnologiche, di refrigerazione, non meccaniche, proprietà e inventario, stoviglie e utensili da cucina, li sostituisce o revisiona;

Fornisce l'opportunità al personale del fornitore di servizi di entrare nel territorio delle strutture di servizio di ristorazione e per l'ingresso dei veicoli che consegnano cibo e altre risorse materiali del fornitore di servizi necessarie per la ristorazione nel territorio dell'unità militare;

Prima dell'inizio e durante il primo mese di fornitura dei servizi, conduce lezioni didattiche e metodologiche con il personale del fornitore di servizi per trasmettere i requisiti per l'organizzazione dei pasti per il personale militare, la preparazione del cibo nelle mense e prende parte alle prove di addestramento speciale, minimo tecnico e precauzioni di sicurezza da parte del personale del fornitore di servizi;

Weekly elabora e approva i layout dei prodotti, concordati con il fornitore del servizio, in conformità con il layout dei prodotti standard sviluppato dal reparto (alimentare). Le modifiche ai layout del prodotto approvati vengono apportate con il permesso scritto del comandante dell'unità militare;

Garantisce la fornitura tempestiva di cibo (rimozione dal cibo) per il personale militare, anche nei fine settimana e nei giorni festivi, per i pasti individuali;

Ogni giorno (entro le ore 16.00) comunica per iscritto (firmato dal capo di stato maggiore dell'unità militare o dal suo assistente) al fornitore del servizio il numero di persone che mangeranno nella mensa del giorno successivo, suddivise per pasti, nell'ultimo giorno lavorativo della settimana - circa il numero di persone che mangiano in mensa nel fine settimana ( festivi;

Assicura il puntuale arrivo di coloro che mangiano in sala all'orario stabilito dalla routine quotidiana, e il loro rispetto dell'ordine durante i pasti;

Esegue il monitoraggio quotidiano del rispetto da parte del fornitore di servizi dei termini del contratto governativo.

46. ​​​​Il fornitore del servizio adempie agli obblighi stabiliti dai requisiti del contratto statale.

Se il rappresentante del destinatario dei servizi identifica prodotti di qualità inadeguata (discutibile) dal fornitore di servizi, anche in termini di indicatori organolettici, l'emissione di questo alimento per indennità al personale militare viene sospesa, vengono prelevati campioni e inviati per esame (15 ) (ricerca igienico-sanitaria, veterinaria-sanitaria, merceologica) ai centri (laboratori) di supervisione sanitaria ed epidemiologica (esame veterinario e sanitario).

La contabilità dei prodotti inseriti nella caldaia, la produzione effettiva di piatti pronti, porzioni di carne e pesce e i dati sulla qualità dei cibi preparati in sala da pranzo sono conservati nel registro di controllo qualità della preparazione dei cibi. Il capo del servizio ristorazione dell'unità militare è responsabile della corretta tenuta e tempestività delle registrazioni.

47. L'accettazione dei servizi forniti in termini di volume, qualità e conformità ai requisiti stabiliti viene effettuata da un rappresentante del destinatario dei servizi (capo del servizio di ristorazione, capo della mensa, ufficiale di servizio presso l'unità militare), nominato da ordine del comandante dell'unità militare.

Dopo ogni pasto, il capo del servizio di ristorazione dell'unità militare (capo della mensa) registra l'accettazione del servizio nel registro di controllo della qualità della preparazione del cibo (esempio di voce: "Il servizio di preparazione del cibo per la colazione per 300 pasti sono stati accettati e soddisfano i requisiti del contratto statale Posizione, firma "). In sua assenza, il verbale di ricevimento del servizio viene redatto da un funzionario nominato per ordine del comandante dell'unità militare.

Il capo del servizio di ristorazione di un'unità militare durante il monitoraggio dell'esecuzione di un contratto governativo:

A) organizza un sopralluogo:

Lo stato qualitativo dei prodotti immagazzinati (situati) nei locali della mensa, del magazzino alimentare, del magazzino di verdure e di altri locali necessari per la fornitura dei servizi forniti al fornitore di servizi, nonché i documenti che ne confermano la qualità e la sicurezza (certificati di conformità, certificati di qualità e sicurezza, dichiarazioni di conformità, certificati igienici, certificati veterinari);

Prodotti rilasciati dal magazzino alimentare alla mensa per la cottura, nonché documenti di accompagnamento degli stessi (fatture) per verificare i dati specificati nei documenti di accompagnamento (fatture) con l'effettiva disponibilità dei prodotti;

B) controlla il corretto funzionamento delle attrezzature tecnologiche e l'utilizzo delle strutture del servizio di ristorazione dell'unità militare trasferita al fornitore del servizio.

La procedura per l'organizzazione dei pasti per il personale militare sul campo

48. I pasti per il personale militare sul campo (durante esercitazioni sul campo, manovre, campi di addestramento, nei centri e campi di addestramento, unità che operano in isolamento dal punto di spiegamento di un'unità militare, in aree di disastri naturali e catastrofi) sono organizzati presso punti cibo da parte del comandante dell'unità militare (unità) che utilizza mezzi tecnici per cucinare o consegnare cibo caldo in thermos.

Le unità che non dispongono di mezzi tecnici standard per preparare il cibo vengono assegnate per il cibo ad altre unità che dispongono dei mezzi specificati.

I pasti per il personale militare sono organizzati secondo la disposizione alimentare approvata dal comandante dell'unità militare. In condizioni di campo, per cucinare vengono utilizzati principalmente prodotti concentrati e in scatola.

Piccole unità (squadre) di personale militare ricevono cibo in piccole confezioni.

Il cibo caldo viene solitamente fornito 3 volte al giorno. Nei casi in cui, a causa delle condizioni della situazione e dell'alloggio, non è possibile prepararlo e distribuirlo 3 volte al giorno, invece di 1 pasto, al personale militare vengono fornite razioni alimentari una tantum o intermedie.

49. Per il cibo e le bevande nei campi vengono utilizzati vasi, cucchiai, boccali e fiaschette individuali.

La fornitura di acqua è organizzata in base ai requisiti di qualità e capacità di erogazione, ma non inferiore a persona al giorno: dal 15 ottobre al 15 aprile in clima temperato - 15 l, in clima caldo - 20 l; dal 16 aprile al 14 ottobre nei climi temperati - 20 l, nei climi caldi - 25 l.

La decisione di fornire acqua potabile in bottiglia al personale militare se è impossibile fornire acqua potabile da reti di approvvigionamento idrico fisse o se non è conforme alle norme e ai regolamenti sanitari ed epidemiologici determinati dai centri statali di sorveglianza sanitaria ed epidemiologica (Centro principale per la Sorveglianza Sanitaria ed Epidemiologica dello Stato) è affidata al vice comandante del comando strategico-operativo, flotta per la logistica.

50. Quando si organizzano i pasti sul campo e nelle mense temporanee, devono essere rispettati i requisiti delle norme e dei regolamenti sanitari ed epidemiologici.

Cuochi e panettieri in possesso di un'istruzione speciale, di una cartella clinica personale, che hanno subito una visita medica, una formazione igienica professionale e una certificazione possono lavorare nelle stazioni di ristorazione e nelle mense temporanee. In casi eccezionali, su decisione del comandante di un'unità militare, è consentito coinvolgere il personale militare di un'unità che non dispone di un cuoco a tempo pieno, svolgendo compiti isolati dalle forze principali, nella preparazione del cibo, dopo aver subito un visita medica preliminare e formazione e certificazione igienica professionale, registrazione e rilascio di una cartella clinica personale, conduzione di lezioni sulle misure di sicurezza. Vengono impartiti corsi sulla ristorazione e sulla tecnologia della cucina.

La responsabilità dell'organizzazione e dello stato nutrizionale del personale militare sul campo spetta ai comandanti delle unità militari (unità). Stabilirono un programma di pasti per il personale militare.

Il controllo sull'organizzazione del cibo nelle unità che operano isolatamente dal punto di schieramento dell'unità militare è effettuato dal capo del servizio di ristorazione dell'unità militare, le cui istruzioni sull'organizzazione del cibo per i comandanti dell'unità sono obbligatorie.

Caratteristiche del panificio militare

51. La pasticceria militare è organizzata dal dipartimento (alimentare).

Nei panifici militari (panifici), dove è presente un assistente di laboratorio a tempo pieno, la qualità del pane secondo indicatori fisici e chimici viene determinata quotidianamente per ciascun prodotto da forno e dove il personale non fornisce un assistente di laboratorio, vengono prelevati campioni di pane presi, che vengono inviati per la ricerca ai centri di sorveglianza sanitaria ed epidemiologica statale (Centro principale per la sorveglianza sanitaria ed epidemiologica statale).

Se è impossibile fornire il pane attraverso i panifici militari (panifici) o i panifici civili più vicini o altre unità militari, la cottura del pane nell'unità militare (unità) è organizzata con le proprie risorse e risorse. In assenza di fornai regolari, per ordine del comandante dell'unità militare, vengono nominati fornai non regolari nella misura di 1 persona per 150 kg di pane cotto, ma non meno di 2 persone, tra quelle con istruzione in professione di "panettiere", "cuoco", previo superamento di visita medica preliminare, formazione e certificazione igienica professionale, registrazione e rilascio di cartella clinica personale per coloro che hanno superato prove sulle precauzioni tecniche minime e di sicurezza.

52. Le navi di superficie e le navi di supporto che non dispongono di panifici, quando vanno in mare per un periodo di 3 giorni, ricevono pane appena sfornato e per un periodo superiore a 3 giorni - scorte di pane per la conservazione a lungo termine ( pane in scatola).

Ai sottomarini durante i viaggi brevi viene fornito il pane: durante un viaggio autonomo della durata di 3 giorni - pane appena sfornato, per il resto del viaggio - pane fatto in casa o pane fresco (pane in scatola).

Caratteristiche di conservazione degli alimenti, dei prodotti domestici in genere, delle attrezzature e dei beni del servizio di ristorazione

53. Lo stoccaggio di prodotti alimentari, prodotti domestici in generale, attrezzature e beni del servizio di ristorazione viene effettuato presso basi logistiche integrate, nonché presso magazzini alimentari di unità militari.

Se la capacità di stoccaggio (refrigerazione) è insufficiente, è consentito coinvolgere le organizzazioni civili per fornire servizi di stoccaggio degli alimenti deperibili.

Sulle navi e navi da rifornimento, il cibo viene immagazzinato nelle dispense (camere).

54. Quando si costruiscono magazzini alimentari, vengono utilizzati progetti standard.

I magazzini devono fornire:

Sicurezza degli alimenti, delle attrezzature e dei beni del servizio di ristorazione, utilizzo di mezzi di meccanizzazione delle operazioni di carico e scarico e sicurezza antincendio;

Rispetto dei requisiti delle norme e dei regolamenti sanitari sulla durata di conservazione e sulle condizioni di conservazione degli alimenti.

55. Le strutture di stoccaggio del magazzino alimentare dell'unità militare sono attrezzate secondo gli standard di fornitura stabiliti:

Attrezzature tecnologiche e di refrigerazione, mezzi di meccanizzazione delle operazioni di carico e scarico;
allarmi di sicurezza e antincendio e mezzi di estinzione incendi;
ventilazione attiva (condizionatori d'aria);
scaffalature da pavimento e da scaffale, cassapanche, contenitori e altre attrezzature;
strumenti per pesare;
termometri e psicrometri;
strumenti per disimballare, imballare alimenti, beni e riparare contenitori;
gli strumenti più semplici, strumenti per determinare la qualità del cibo (sonde, lenti d'ingrandimento, magneti, cucchiai, piatti, un set di setacci);
attrezzature e indumenti speciali per il lavoro in magazzino, attrezzature per la pulizia;
attrezzature per la cernita e la lavorazione di patate e verdure;
armadi per abiti speciali e da lavoro e attrezzature domestiche;
una serie di attrezzature per una dispensa di provviste;
ponti con tavolo per tagliare la carne;
tavoli, sgabelli e armadi per la postazione di lavoro del responsabile del magazzino;
Kit medico;
una serie di contenitori per la consegna degli alimenti alla mensa di un'unità militare.

56. La conservazione degli alimenti viene effettuata in conformità con le norme e i regolamenti sanitari, la documentazione normativa e tecnica vigente con i parametri appropriati di temperatura, umidità e condizioni di luce per ciascun tipo di prodotto.

Quando si conservano gli alimenti, è necessario rispettare le regole di prossimità delle merci e gli standard di conservazione.

57. Le attrezzature, i prodotti domestici generali e i beni destinati al servizio di ristorazione destinati allo stoccaggio sono raggruppati per tipo, tipo, modifica, destinazione d'uso o contabilità (stoccaggio a lungo termine o supporto corrente), tempo di produzione e categorie.

Le attrezzature, i prodotti domestici generali e i beni per il servizio di ristorazione sono conservati come un set completo. È consentito lo stoccaggio separato dei componenti.

58. Le misure per controllare la qualità e la sicurezza degli alimenti forniti alle Forze Armate includono:

Sviluppo di piani per attività congiunte dei servizi alimentari, veterinari, sanitari e medici del comando strategico-operativo, della flotta per organizzare il controllo della qualità e della sicurezza del cibo fornito;

Effettuare il controllo della produzione in basi logistiche complesse e magazzini alimentari di unità militari in conformità con i programmi sviluppati, anche attraverso ricerche e test di laboratorio, rispetto delle norme sanitarie e attuazione di misure sanitarie e antiepidemiche (preventive) durante la ricezione, il trasporto, lo stoccaggio e distribuzione del cibo;

Organizzazione del controllo della qualità del cibo nelle unità militari senza condurre test di laboratorio da parte dei funzionari che ricevono (emettono) o partecipano alla ricezione (emissione) di cibo;

Condurre un'analisi della fornitura di prodotti di qualità secondo la nomenclatura del servizio di ristorazione e sviluppare proposte per migliorare il sistema di organizzazione del controllo di qualità e della sicurezza degli alimenti forniti.

59. Le misure per controllare la qualità degli alimenti senza test di laboratorio includono:
identificazione di segni evidenti di scarsa qualità e deterioramento (marciume, ossidazione, irrancidimento, fermentazione, muffa, determinati con metodi organolettici) rispetto ai requisiti normativi e tecnici stabiliti per questo tipo di prodotto;

Visita medica:

A) la disponibilità di certificati di qualità e sicurezza, documenti del produttore e fornitore di prodotti che ne confermano l'origine, per i quali non esistono informazioni sulla registrazione statale e la conferma della conformità ai requisiti dei documenti normativi, o copie degli stessi;

B) rispetto delle date di scadenza dei prodotti con le condizioni di consegna;

C) conformità della marcatura ai requisiti stabiliti.

Se vengono rilevati prodotti di qualità inadeguata (discutibile), compresi gli indicatori organolettici, o la loro non conformità ai requisiti stabiliti, l'emissione di questo alimento viene sospesa, vengono prelevati campioni che vengono inviati per l'esame 16 (igienico-sanitario, veterinario-sanitario , merchandising) ai centri sanitari di sorveglianza epidemiologica (laboratori di esami veterinari e sanitari).

III. La procedura per fornire mangimi (prodotti) e materiali per la lettiera agli animali del personale

60. La fornitura di mangimi (prodotti) agli animali del personale viene effettuata a spese dei fondi del bilancio federale stanziati per il sostegno alimentare alle attività delle Forze armate.

I mangimi (prodotti) per animali da laboratorio regolari vengono acquistati da organizzazioni mediche, veterinarie e di ricerca del Ministero della Difesa a scapito dei fondi stanziati per le attività di ricerca, in conformità con gli standard di costo per i mangimi per animali da laboratorio nelle istituzioni sanitarie.

IV. La procedura per fornire alle unità militari attrezzature, prodotti domestici generali e beni per il servizio di ristorazione

61. Per attrezzature, prodotti di uso economico generale e beni del servizio di ristorazione si intendono mezzi tecnici, prodotti, attrezzature e beni destinati all'approvvigionamento alimentare per le attività delle Forze Armate, nonché attrezzature e apparecchi per il monitoraggio e il collaudo di tali mezzi , componenti di questi mezzi e componenti.

Le attrezzature per il servizio di ristorazione comprendono:

A) mezzi tecnici di campo:

Mezzi per la preparazione, il trasporto e il consumo di alimenti (cucine per automobili, per rimorchi, trasportabili, portatili, a gas, set da cucina, stufe per rimorchi e portatili, mense da cucina mobili, mense per automobili e per rimorchi, thermos, box thermos, blocchi thermos);
mezzi di panificazione da campo (unità di cottura autocarrate e trainate, attrezzature per panifici viaggianti e ambulanti, panifici);
mezzi di trasporto, stoccaggio di alimenti e acqua (contenitori isotermici, magazzini per rimorchi, automobili, serbatoi d'acqua trainati e portatili);
impianti di lavorazione alimentare e zootecnica (mulini a rimorchio, frantoi per cereali, pastifici, stazioni di carne);
prodotti di refrigerazione (contenitori refrigerati, macchine frigorifere trainate);

B) attrezzature per la riparazione sul campo:

Officine di riparazione di attrezzature per servizi di ristorazione;
officine per la riparazione delle apparecchiature frigorifere e tecnologiche della ristorazione;

C) dotazioni tecnologiche per cucine (panifici) di navi e navi appoggio della Marina Militare.

62. Per prodotti a fini economici generali si intendono i prodotti e le attrezzature destinati all'approvvigionamento alimentare, tra cui:

A) mezzi di trasporto e conservazione degli alimenti (frigoriferi per auto e rimorchi, furgoni isotermici, furgoni per cereali, furgoni combinati);
b) mezzi di cottura (cottura al forno) in condizioni di dispiegamento di unità militari al di fuori delle condizioni stazionarie (stazioni alimentari modulari, strutture di panetteria non dotate di telaio standard);
c) attrezzature tecnologiche per mense delle unità militari 17:

Apparecchiature per il riscaldamento (caldaie e autoclavi di cottura con capacità fino a 100 litri 18 , fornelli, padelle e friggitrici, cabine per friggere e cuocere, boiler, scaldavivande, forni combinati a vapore);
attrezzature meccaniche (macchine universali da cucina, pelapatate, affettaverdure, tritacarne, affettatrici per pane, lavastoviglie, impastatrici, setacci per farina);

d) attrezzature di refrigerazione per mense e magazzini alimentari di unità militari (celle frigorifere pieghevoli, armadi e celle frigorifere, frigoriferi domestici, congelatori);
e) attrezzature tecnologiche per panifici (attrezzature per setacciare, dosare le materie prime, impastare, spezzare, lievitare la pasta, cuocere il pane);
f) carri frigoriferi, macchine frigorifere, attrezzature ed accessori per frigoriferi fissi;
g) mini-panifici;
h) strumenti per pesare (bilance da tavolo e commerciali, pesi);
i) attrezzature per la distribuzione degli alimenti, compresi elementi di apparecchiature di riscaldamento e refrigerazione, distributori;
j) stoviglie e utensili da cucina;
k) attrezzature non meccaniche per mense e magazzini alimentari di unità militari, panifici (tavoli e armadi industriali, bagni di lavaggio e industriali, scaffalature, carrelli per la consegna di cibi e utensili pronti);
l) attrezzature informative (stand, cartelloni, tavolette, modelli di prodotti e piatti, segnaletica e tavolette, display luminosi, istruzioni);
m) tovaglie, tele cerate, pellicole plastiche, tovaglioli;
o) pezzi di ricambio, unità, refrigeranti, materiali, attrezzature, strumenti e accessori per il funzionamento e la riparazione di prodotti di uso generale;
p) mezzi per lavare e pulire (disinfettare) le attrezzature e le proprietà del servizio di ristorazione, mense, magazzini alimentari delle unità militari, panifici, i cui tassi di consumo sono stabiliti dal Vice Ministro della Difesa della Federazione Russa;
p) strumenti e reagenti di laboratorio, apparecchiature informatiche elettroniche per il servizio di ristorazione di unità militari, panifici;
c) strumenti per la misurazione della temperatura, dell'umidità dell'aria e della determinazione organolettica della qualità degli alimenti, attrezzature domestiche, strumenti per mense e magazzini alimentari di unità militari, panifici, i cui standard di fornitura sono stabiliti dal Vice Ministro della Difesa della Federazione Russa;
t) contenitore 19;
y) scaffalature, pallet, contenitori, mezzi di meccanizzazione delle operazioni di carico e scarico.

63. I beni relativi ai servizi di ristorazione (militari) comprendono:

A) vasi, fiaschi e coperchi per essi;
b) tende e teloni speciali secondo la nomenclatura del servizio di ristorazione;
c) materiali, dispositivi, strumenti e forniture speciali per il funzionamento e la riparazione delle attrezzature e dei beni del servizio di ristorazione;
d) software speciale;
e) scaffalature speciali, pallet, contenitori, mezzi di meccanizzazione delle operazioni di carico e scarico e altre attrezzature speciali per la conservazione degli alimenti, attrezzature e beni del servizio di ristorazione;
f) contenitori speciali (imballaggi);
g) utensili e attrezzature speciali.

64. L'accettazione della fornitura di attrezzature e beni del servizio di ristorazione (militare) viene effettuata dal Vice Ministro della Difesa della Federazione Russa.

Gli standard per la fornitura di attrezzature, prodotti economici generali e beni di ristorazione soggetti all'inclusione nel personale e nei fogli di presenza delle unità militari, le norme per la loro manutenzione, categorizzazione, procedura e termini di stoccaggio e funzionamento 20 sono stabiliti dal Vice Ministro della Difesa della Federazione Russa.

65. La fornitura alle unità militari di attrezzature, prodotti per scopi economici generali e proprietà del servizio di ristorazione viene effettuata sulla base di piani per fornire alle truppe (forze) attrezzature, prodotti per scopi economici generali e proprietà del servizio di ristorazione, che sono redatti:

Gestione (alimentare) per comandi operativo-strategici, flotte;
servizio ristorazione del comando operativo-strategico, flotta - per associazioni, formazioni e basi logistiche complesse allegate alle indennità;
servizio di ristorazione dell'associazione di fornitura - per le formazioni e le unità militari assegnate all'indennità.

66. La metodologia e i tempi per l'elaborazione dei piani per la fornitura alle truppe (forze) di attrezzature, prodotti economici generali e proprietà del servizio di ristorazione sono stabiliti dal dipartimento (alimentare).

L'idea del leader
Dipartimento per la fornitura di risorse
Ministero della Difesa della Federazione Russa
Colonnello A. Kuzmenkov

1 Nel seguito del presente Manuale, salvo diversa indicazione, per brevità si farà riferimento a: Forze Armate della Federazione Russa - Forze Armate; Ministero della Difesa della Federazione Russa - Ministero della Difesa; gestione (cibo) del Dipartimento per l'approvvigionamento delle risorse del Ministero della Difesa della Federazione Russa - gestione (cibo); Direzione medica militare principale del Ministero della difesa della Federazione Russa - Direzione medica militare principale; Centro principale per la sorveglianza sanitaria ed epidemiologica statale del Ministero della Difesa della Federazione Russa - Centro principale per la sorveglianza sanitaria ed epidemiologica statale; centri di supervisione sanitaria ed epidemiologica statale dei rami delle Forze armate della Federazione Russa, comandi strategico-operativi, flotte, rami delle Forze armate della Federazione Russa, formazioni e guarnigioni - centri di supervisione sanitaria ed epidemiologica statale; organi centrali del comando militare, associazioni, formazioni, unità militari, organizzazioni delle Forze Armate della Federazione Russa - unità militari; gli animali regolari delle unità militari sono animali regolari.

2 Decreto del governo della Federazione Russa del 30 aprile 2008 N 328 "Approvazione del regolamento modello sulle scuole militari di Suvorov, sulla marina di Nakhimov, sulle scuole di musica militare e sul corpo dei cadetti (cadetti navali)" (Legislazione raccolta della Federazione Russa, 2008, n. 19, art. 2169).

3 L'importo del vitto e del viaggio è determinato dal Vice Ministro della Difesa della Federazione Russa d'accordo con il Vice Ministro della Difesa della Federazione Russa per le attività finanziarie ed economiche.

4 Clausola 2 dell'articolo 36 della legge federale del 30 marzo 1999 n. 52-FZ "Sul benessere sanitario ed epidemiologico della popolazione" (Legislazione raccolta della Federazione Russa, 1999, n. 14, articolo 1650); paragrafi 1, 2 dell'appendice 1 dell'ordinanza del Ministero della sanità e dello sviluppo sociale della Federazione Russa del 29 giugno 2000 n. 229 "Sulla formazione igienica professionale e sulla certificazione di funzionari e dipendenti di organizzazioni" (registrata presso il Ministero della Giustizia della Federazione Russa del 20 luglio 2000, registrazione n. 2321).

5 Appendice 4 alla risoluzione del Capo Sanitario dello Stato della Federazione Russa del 30 luglio 2002 n. 26 "Sull'introduzione di programmi di controllo della produzione" (secondo la conclusione del Ministero della Giustizia della Federazione Russa del 1 agosto , 2002 n. 07/7307-UD non richiede la registrazione statale).

6 Clausola 3 dell'appendice 1 all'ordinanza del Ministero della sanità e dello sviluppo sociale della Federazione Russa del 29 giugno 2000 n. 229 "Sulla formazione igienica professionale e sulla certificazione di funzionari e dipendenti delle organizzazioni".

7 Clausola 9.9 del capitolo 9 delle norme sanitarie ed epidemiologiche SP 2.3.6.1079-01 "Requisiti sanitari ed epidemiologici per le organizzazioni di ristorazione pubblica, produzione e circolazione di prodotti alimentari e materie prime alimentari in esse", approvato dal medico sanitario capo dello stato della Federazione Russa del 6 novembre 2001, reso esecutivo dal Decreto del Capo dei Medici Sanitari della Federazione Russa dell'8 novembre 2001 n. 31 “Sull'attuazione delle norme sanitarie” (registrato presso il Ministero della Giustizia Federazione Russa il 7 dicembre 2001, registrazione n. 3077).

8 Gruppo I - navi di appoggio sulle quali lavora e vive costantemente l'equipaggio a tempo pieno durante l'intero periodo di navigazione (più di 40 ore).
Gruppo II: navi di supporto su cui lavora e vive periodicamente l'equipaggio a tempo pieno (fino a 40 ore).
Gruppo III: navi di supporto sulle quali l'equipaggio a tempo pieno è presente solo durante il lavoro e vive a terra.

9 Clausole 9.2, 9.3 del capitolo 9 delle norme sanitarie ed epidemiologiche SP 2.3.6.1079-01 "Requisiti sanitari ed epidemiologici per le organizzazioni di ristorazione pubblica, la produzione e la circolazione di prodotti alimentari e materie prime alimentari in esse", approvato dallo Stato capo Medico Sanitario della Federazione Russa del 6 novembre 2001, messo in vigore dal Decreto del Capo Sanitario dello Stato della Federazione Russa dell'8 novembre 2001 n. 31 "Sull'introduzione delle norme sanitarie".

10 Nelle mense dei reparti militari, nelle quali i pasti per il personale militare sono organizzati con servizio al tavolo.

11 Clausole 9.5, 9.6 del capitolo 9 delle norme sanitarie ed epidemiologiche SP 2.3.6.1079-01 "Requisiti sanitari ed epidemiologici per le organizzazioni di ristorazione pubblica, la produzione e la circolazione di prodotti alimentari e materie prime alimentari in esse", approvato dallo Stato capo Medico Sanitario della Federazione Russa del 6 novembre 2001, messo in vigore dal Decreto del Capo Sanitario dello Stato della Federazione Russa dell'8 novembre 2001 n. 31 "Sull'introduzione delle norme sanitarie".

12 Ordinanze del Ministero della Sanità e dello Sviluppo Sociale della Federazione Russa del 16 febbraio 2009 n. 45n “Sull'approvazione delle norme e delle condizioni per l'emissione gratuita di latte o altri prodotti alimentari equivalenti ai dipendenti impegnati in lavori con condizioni di lavoro pericolose , la Procedura per l'erogazione di indennizzi per un importo equivalente al costo del latte o di altri prodotti alimentari equivalenti e l'Elenco dei fattori di produzione dannosi, sotto l'influenza dei quali si raccomanda il consumo di latte o altri prodotti alimentari equivalenti a scopo preventivo" (registrato presso il Ministero della Giustizia della Federazione Russa il 20 aprile 2009, registrazione n. 13795), n. 46n " Dopo l'approvazione dell'Elenco delle industrie, professioni e posizioni in cui il lavoro dà diritto a ricevere cure terapeutiche e preventive gratuite nutrizione in relazione a condizioni di lavoro particolarmente dannose, razioni di nutrizione terapeutica e preventiva, norme per la distribuzione gratuita di preparati vitaminici e norme per la distribuzione gratuita di nutrizione terapeutica e preventiva" (registrato presso il Ministero della Giustizia della Federazione Russa il 20 aprile , 2009, registrazione n. 13796).

13 Sottoparagrafo “e” del paragrafo 3 delle note alla norma n. 1 (razioni combinate di armi), approvata con decreto del governo della Federazione Russa del 29 dicembre 2007 n. 946 “Sulla fornitura di cibo al personale militare e ad alcuni altri categorie di persone, nonché sulla fornitura di mangimi (prodotti) agli animali del personale di unità e organizzazioni militari in tempo di pace" (Legislazione raccolta della Federazione Russa, 2008, n. 2, art. 80, n. 50, art. 5959 2009, n. 34, art. 4202).

14 Qui e oltre nel testo di questa Guida si intende: il prestatore di servizi è un'organizzazione che fornisce servizi di ristorazione; il destinatario dei servizi è un'unità militare; sotto il cliente statale - gestione (cibo), servizio di ristorazione di comandi operativo-strategici, flotte, immissione di ordini per la fornitura di servizi di ristorazione.

15 Clausola 8 dell'appendice al decreto del governo della Federazione Russa del 29 settembre 1997 n. 1263 "Sull'approvazione dei regolamenti sull'esame delle materie prime e dei prodotti alimentari alimentari di bassa qualità e pericolosi, sul loro utilizzo o distruzione " (Legislazione raccolta della Federazione Russa, 1997, n. 40, art. 4610; 1999, n. 4923; 2001, n. 1714).

16 Clausola 8 dell'appendice al decreto del governo della Federazione Russa del 29 settembre 1997 n. 1263 "Sull'approvazione dei regolamenti sull'esame delle materie prime e dei prodotti alimentari alimentari di bassa qualità e pericolosi, sul loro utilizzo o distruzione .”

17 Durante la costruzione e la ricostruzione delle mense delle unità militari, i costi per l'acquisto e l'installazione delle attrezzature sono inclusi nel preventivo di spesa consolidato. La sostituzione delle attrezzature diventate inutilizzabili nelle mense delle unità militari viene effettuata dal servizio ristorazione del comando strategico-operativo e della flotta.

18 La fornitura di caldaie digestori con una capacità fino a 100 litri e la loro riparazione sono effettuate dal servizio di ristorazione del comando strategico-operativo, flotta, più di 100 litri - dal servizio di alloggio e manutenzione del comando strategico-operativo , flotta.

19 Tutti i contenitori in arrivo con generi alimentari, attrezzature e beni del servizio di ristorazione sono soggetti a contabilizzazione per quantità, tipologia, categoria e capacità (contenitori pieni). Quando il container viene rilasciato, il comandante dell'unità militare decide se consegnarlo, utilizzarlo per esigenze economiche o cancellarlo secondo le modalità prescritte.

20 Le attrezzature tecniche da campo del servizio di ristorazione vengono utilizzate fino a completa usura, tenendo conto del ciclo di riparazione non è stabilita;

Appendice n. 1 alla Guida (punto 1)

Standard per la fornitura di materiali per lettiere agli animali domestici, nonché norme per la sostituzione di alcuni materiali per lettiere con altri 1

Distribuire al giorno per i rifiuti:
paglia 1,6 kg per 1 cavallo, 1 puledro e
0,8 kg per 1 asino;
paglia - 0,8 kg per 1 cane di servizio e 0,4 kg per 1 cucciolo.

1 Gli standard per la sostituzione di alcuni materiali della lettiera con altri sono stabiliti dal Vice Ministro della Difesa della Federazione Russa.

Appendice n. 2 alla Guida (punto 1)

Elenco delle categorie di cittadini e organizzazioni che hanno diritto alla fornitura a pagamento di generi alimentari, attrezzature, prodotti domestici generali e beni di ristorazione dal volume degli acquisti effettuati dal Ministero della Difesa

1. Personale militare e personale civile delle Forze Armate che non hanno diritto a ricevere cibo dal bilancio federale, e membri delle loro famiglie nelle zone dove non esistono esercizi di ristorazione pubblica o catene di vendita al dettaglio.

2. Familiari del personale militare che presta servizio militare su contratto, personale civile delle Forze armate situato al di fuori del territorio della Federazione Russa, che vive nel luogo di servizio militare (lavoro) di tale personale militare, personale civile delle Forze armate .

3. Cittadini della Federazione Russa che non hanno il diritto di ricevere cibo dal bilancio federale nelle aree in cui non sono presenti esercizi di ristorazione pubblica o catene di vendita al dettaglio, durante il periodo:

A) partecipazione ad esercitazioni sul campo (manovre), test, riparazione, installazione (assemblaggio) di armi, attrezzature e attrezzature e realizzazione di lavori di costruzione (riabilitazione) in unità militari, su navi di superficie (sott'acqua) e navi di supporto, nonché durante il periodo di partecipazione ai viaggi su tali navi e navi o durante le loro prove in mare;

B) svolgere lavori in unità militari legate alle immersioni (lavori subacquei);

C) servizio nelle unità (unità) e istituzioni mediche militari (medici, infermieri e personale medico junior).

4. Cittadini della Federazione Russa inviati alle unità militari non nell'ordine di leva tramite i commissariati militari:

Coloro che seguono una formazione in istituti di istruzione professionale durante il periodo di formazione pratica (tirocinio) in unità militari secondo i piani di queste istituzioni;

Realizzazione di lavori per eliminare le conseguenze di catastrofi naturali e situazioni di emergenza.

5. Partecipanti a raduni ed eventi organizzati da organizzazioni pubbliche, militari-patriottiche nella base o con il coinvolgimento di unità militari.

6. Personale militare che presta servizio militare in unità militari e organizzazioni di altre autorità esecutive federali, nelle quali la legge federale prevede il servizio militare e di polizia.

II. Elenco delle categorie di organizzazioni che hanno diritto alla fornitura a pagamento di attrezzature, prodotti domestici generali e beni di ristorazione dal volume degli acquisti effettuati dal Ministero della Difesa

Unità militari e organizzazioni di altri organi esecutivi federali in cui la legge federale prevede il servizio militare e di polizia.

Appunti:

1. La fornitura di generi alimentari, attrezzature, prodotti generali per la casa e beni per la ristorazione viene effettuata a prezzi scontati stabiliti per il periodo della loro fornitura.

2. Nei casi in cui, durante la fornitura di cibo, il cibo viene fornito ai cittadini attraverso le mense delle unità militari in condizioni stazionarie o i punti ristoro delle unità militari sul campo, il costo del cibo comprende i costi di preparazione e servizio del cibo nel importo pari al 20% del costo delle razioni alimentari (escluso il costo del pane).

Appendice n. 2
all'ordine

Elenco degli ordini del Ministro della Difesa della Federazione Russa dichiarati non validi

del 22 luglio 2000 N 400 "Sull'approvazione del Regolamento sull'approvvigionamento alimentare per le Forze armate della Federazione Russa in tempo di pace" (registrato presso il Ministero della Giustizia della Federazione Russa il 16 ottobre 2000, registrazione N 2421);

del 5 agosto 2002 N 285 “Sulla fornitura di cibo alle missioni straniere dei cieli aperti e ai gruppi di scorta russi durante il periodo dei voli di osservazione ai sensi del Trattato internazionale sui cieli aperti” (registrato presso il Ministero della Giustizia della Federazione Russa il 29 agosto , 2002, registrazione N 3754);

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ORDINE del Ministro della Difesa della Federazione Russa del 21.06.2011 888 SULL'APPROVAZIONE DELLE LINEE GUIDA PER L'APPROVVIGIONAMENTO ALIMENTARE DEI SERVIZI MILITARI... Rilevante nel 2018

La procedura per l'organizzazione dei pasti per il personale militare in condizioni stazionarie

11. Per fornire cibo al personale militare, il personale delle unità militari fornisce mense che, secondo il processo tecnologico di preparazione del cibo, sono suddivise in mense a ciclo completo, mense di fabbrica, precottura e distribuzione.

Se in un'unità militare non è presente una mensa per ufficiali, i pasti per gli ufficiali vengono forniti in stanze attrezzate separatamente (sale da pranzo) delle mense dei soldati (marinai).

I pasti per gli equipaggi regolari delle navi e delle navi di supporto sono organizzati attraverso le cucine, i quartieri delle navi e delle navi di supporto e le mense delle basi galleggianti e costiere.

12. Il numero dei cuochi in organico nelle unità militari è stabilito in base alla legislazione sul lavoro.

Quando si organizzano i pasti per il personale militare, non è consentito ridurre il personale delle postazioni di cuoco regolari a meno del 70%.

Quando si organizzano i pasti per il personale militare di un'unità militare attraverso gli esercizi di ristorazione pubblica, dal 70 al 100% dei posti di cuoco nel personale in tempo di pace rimangono vacanti.

Per lavorare nella mensa vengono assunti tutti i cuochi del personale dell'unità militare, ad eccezione dei cuochi che preparano il cibo per le unità che operano isolatamente dal luogo di schieramento dell'unità militare.

Quando si organizzano i pasti per il personale militare di un'unità militare attraverso la mensa di un'altra unità militare, i cuochi e il capo della mensa dell'unità militare assegnata alla fornitura di cibo vengono assunti per lavorare nella mensa in cui vengono organizzati i pasti per il personale militare.

13. Nella mensa di un'unità militare, la lavorazione, la preparazione e la distribuzione degli alimenti vengono effettuate nel rispetto dei requisiti delle norme e dei regolamenti sanitari.

Cuochi e panettieri che hanno una formazione speciale, che sono stati sottoposti a esami medici preliminari e periodici al momento dell'ammissione, formazione e certificazione igienica professionale, che hanno un libretto sanitario personale in cui sono inseriti i risultati degli esami medici e informazioni sulle condizioni mediche, possono lavoro nella mensa di un'unità militare (nei panifici malattie infettive, voti al completamento della formazione igienica e della certificazione). Sono dotati di abbigliamento speciale secondo gli standard stabiliti.

Anche le persone che lavorano costantemente presso le strutture dei servizi di ristorazione (responsabili di mense e magazzini, magazzinieri, specialisti nella riparazione di apparecchiature di refrigerazione e tecnologiche, spedizionieri, autisti di veicoli speciali destinati alla consegna di prodotti deperibili e pane) sono dotati di indumenti speciali in conformità con gli standard stabiliti e possono lavorare solo dopo aver superato una visita medica preliminare, una formazione igienica professionale e una certificazione<*>.

istruisce i cuochi e gli addetti giornalieri di sala sul rispetto dei requisiti di sicurezza durante lo svolgimento del lavoro;

riferisce immediatamente al suo subordinato e all'ufficiale di servizio dell'unità militare su tutte le carenze nel lavoro della squadra mensa quotidiana, difetti di comunicazione, incoerenza del cibo ricevuto dal magazzino, condizioni sanitarie insoddisfacenti della mensa e violazioni che non consentono il pieno rispetto dei requisiti delle norme e dei regolamenti sanitari;

verifica la disponibilità della cartella clinica personale di ciascun cuoco, monitora il tempestivo completamento delle visite mediche pre-assunzione e periodiche da parte dei cuochi e mantiene un registro delle loro visite;

organizza annualmente la formazione professionale igienica e la certificazione dei cuochi<*>;

partecipa alla preparazione delle disposizioni dei cibi e alla conduzione del controllo e della cottura dimostrativa degli alimenti;

controlla la ricezione da parte dell'istruttore-cuoco, cuoco senior dei prodotti dal magazzino alimentare alla sala da pranzo in termini di quantità e qualità, nonché la completezza della loro collocazione nel calderone secondo la disposizione dei prodotti, la correttezza della loro elaborazione culinaria e della resa dei piatti pronti;

conserva i registri delle attrezzature, delle stoviglie e degli utensili da cucina (incluso un libro per la registrazione degli utensili rotti), dell'inventario e di altri beni, ne monitora le condizioni e la sicurezza;

tiene traccia del cibo conservato in mensa, organizza la raccolta e il corretto utilizzo dei rifiuti alimentari.

17. Al fine di prevenire intossicazioni alimentari e infezioni intestinali acute, i funzionari del servizio di ristorazione dell'unità militare:

rispettare rigorosamente i requisiti sanitari ed epidemiologici per la consegna, la ricezione, lo stoccaggio e la consegna dei prodotti alimentari alla mensa, la lavorazione culinaria dei prodotti, la preparazione, la conservazione e la distribuzione di alimenti preparati al personale militare, la manutenzione e il funzionamento delle strutture di servizio di ristorazione di un unità militare;

osservare scrupolosamente le norme di igiene personale.

Capo del servizio ristorazione di un'unità militare:

garantisce il rispetto nelle strutture di ristorazione dei requisiti sanitari ed epidemiologici per la nutrizione del personale militare;

partecipa allo sviluppo, insieme al capo del servizio medico dell'unità militare, delle misure di base per la prevenzione delle intossicazioni alimentari e delle malattie delle infezioni intestinali acute e organizza l'attuazione delle attività assegnate al servizio di ristorazione dell'unità militare;

Conduce lezioni con specialisti junior della ristorazione sul rispetto dei requisiti sanitari ed epidemiologici e sul rispetto delle norme di igiene personale.

Durante l'attuazione delle misure per eliminare la fonte di intossicazione alimentare e infezioni intestinali acute, il capo del servizio di ristorazione insieme al capo del servizio medico dell'unità militare:

sviluppa un piano delle principali misure per eliminare la fonte di intossicazione alimentare e infezioni intestinali acute e ne organizza l'attuazione;

riferisce immediatamente al capo del servizio di ristorazione del comando operativo-strategico e della flotta sull'identificazione dei malati, nonché sulle misure adottate per prevenire la diffusione di malattie.

18. La mensa di un'unità militare deve disporre dei necessari locali produttivi, ausiliari, domestici e tecnici, sale da pranzo, servizi pubblici, attrezzature e proprietà che garantiscano il processo tecnologico di preparazione del cibo e la sua ricezione da parte del personale militare, il rispetto dei requisiti sanitari norme e regolamenti.

La disponibilità dei locali della mensa per le unità militari (galee, quartieri di navi e navi), panifici e panifici, le loro aree, la disposizione e le attrezzature sono determinate dagli standard di costruzione dipartimentali concordati con il dipartimento (alimentare). La parte tecnologica dei progetti per la costruzione e la ricostruzione delle mense (galee) è coordinata con il dipartimento (alimentare), mentre i progetti di riparazione del capitale sono coordinati con il servizio di ristorazione dei comandi e delle flotte operativo-strategici.

19. Nelle grandi guarnigioni (campi militari di base) si stanno progettando una mensa di fabbrica e mense pre-addestramento.

La mensa aziendale è destinata a:

cucina e catering per il personale militare;

preparazione centralizzata di piatti di carne e pesce (semilavorati), semilavorati vegetali, prodotti dolciari per il personale militare della guarnigione (campo militare base). La preparazione centralizzata di semilavorati e piatti, prodotti dolciari nello stabilimento della mensa viene effettuata secondo le istruzioni tecnologiche, secondo la documentazione normativa e tecnica in presenza di una conclusione sanitaria ed epidemiologica emessa dai centri di supervisione sanitaria ed epidemiologica statale;

trasferimento di alimenti preparati (prodotti semilavorati) alle mense di preparazione delle unità militari (con una durata di conservazione garantita in thermos non superiore a 3 ore, compreso il tempo di trasporto)<*>.

mescolare e conservare snack freddi;

Dispensa;

lavare, asciugare e conservare stoviglie e utensili da cucina;

spreco di cibo.

20. Negli edifici dormitorio, negli edifici amministrativi ed educativi, in presenza di una conclusione sanitaria ed epidemiologica emessa dai centri di supervisione sanitaria ed epidemiologica statale, possono essere ubicate mense con un massimo di 100 posti a sedere (fino a 300 persone a mangiare) con un minimo numero di locali di produzione e ausiliari (officina principale, locali per la lavorazione primaria delle verdure, reparto di lavaggio), preparazione del cibo in cui viene effettuata utilizzando prodotti semilavorati di alto grado di prontezza.

L'officina principale comprende 10 sezioni tecnologiche separate da tramezzi, tra cui:

lavorazione primaria di carne e pesce con produzione di semilavorati da essi ottenuti;

lavorazione della carne bollita (fritta);

lavorazione delle uova di gallina;

tagliare le verdure crude;

preparazione di antipasti freddi;

preparazione di prodotti a base di pasta;

conservazione del pane;

conservare burro e formaggio;

colatura di terzi piatti e raffreddamento di piatti dolci;

preparazione di piatti dietetici.

L'attrezzatura dell'officina principale è posizionata contro il muro lungo il perimetro della stanza. Al centro dell'officina si trova, ad isola, la sezione degli impianti termici.

Per le unità militari fino a 3.000 persone, vengono progettate mense che forniscono un ciclo tecnologico completo di preparazione del cibo.

21. Il calcolo del numero richiesto di caldaie di digestione viene effettuato in base ai seguenti standard per 1 persona per:

primo piatto - 0,65 l;

secondo piatto (di cui 20-30% calderoni con dispositivo di miscelazione) - 0,45 l;

terzo corso - 0,3 l;

acqua bollente - 0,5 l;

riserva - 0,2 l.

22. Per l'organizzazione del catering sulle navi e sulle navi appoggio sono previsti:

sulle navi, navi appoggio I<*>e II gruppi: sala da pranzo, guardaroba;

<*>Gruppo I: navi di supporto sulle quali l'equipaggio a tempo pieno lavora e vive costantemente durante l'intero periodo di navigazione (più di 40 ore).

Gruppo II: navi di supporto su cui lavora e vive periodicamente l'equipaggio a tempo pieno (fino a 40 ore).

Gruppo III: navi di supporto sulle quali l'equipaggio a tempo pieno è presente solo durante il lavoro e vive a terra.

sulle navi appoggio del gruppo III - un locale di servizio.

Sulle navi appoggio del Gruppo I con equipaggio fino a 5 persone, per i pasti è possibile utilizzare una cucina che ospita un tavolo da pranzo.

Sulle navi appoggio del gruppo II con un equipaggio fino a 6 persone, invece della sala da pranzo e del guardaroba, può essere prevista una sala di servizio.

23. Ogni attrezzatura nella sala da pranzo (cucina) è assegnata a funzionari specifici che devono rispettare le regole di funzionamento, manutenzione delle attrezzature e precauzioni di sicurezza durante i lavori su di esse, monitorare l'attuazione tempestiva delle riparazioni di routine e rispettare le norme sanitarie e i requisiti per il suo mantenimento.

24. Il cibo nelle mense delle unità militari viene preparato secondo la disposizione del cibo. Quando si pianificano i pasti, i prodotti della razione alimentare vengono distribuiti tra i pasti secondo la distribuzione standard per gruppi alimentari, assortimento e requisiti di qualità del cibo fornito.

Le operazioni tecnologiche per la preparazione dei piatti secondo diverse norme sulle razioni alimentari possono essere combinate senza modificare le norme per la posa dei prodotti e la produzione di piatti pronti previsti dalla disposizione dei prodotti.

Secondo lo standard di approvvigionamento alimentare n. 1 (razione combinata di armi), approvato dalla Risoluzione, il cibo caldo viene preparato e distribuito 3 volte al giorno (per colazione, pranzo e cena). Per il personale militare che riceve cibo aggiuntivo durante il catering, possono essere forniti quattro pasti al giorno.

Secondo gli standard di approvvigionamento alimentare n. 2 - 5 (volo, mare, immersione, razioni mediche), approvati dalla Risoluzione, il cibo caldo viene preparato e distribuito almeno 4 volte al giorno. Nei giorni non legati ai compiti del servizio militare - voli, nuoto (fine settimana, giorni festivi), il numero dei pasti può essere ridotto a 3 volte al giorno.

Gli orari e l'ordine dei pasti per il personale militare sono determinati dal comandante dell'unità militare.

25. Nei giorni di volo, l'equipaggio di condotta prende il cibo 1,5 - 2 ore prima dell'inizio dei voli. La seconda colazione viene servita tra un volo e l'altro o dopo i voli.

Se necessario, nei giorni di volo, i pasti per gli equipaggi di volo e il personale tecnico aeronautico possono essere organizzati direttamente all'aerodromo. A questo scopo, il cibo preparato viene trasportato in thermos e negli aeroporti sono attrezzati locali speciali (luoghi) per il riscaldamento e il consumo di cibo.

26. La pianificazione nutrizionale per gli equipaggi a tempo pieno di navi di superficie, navi di supporto e sottomarini per il periodo di viaggio (navigazione autonoma) viene effettuata di conseguenza secondo gli standard di approvvigionamento alimentare N 3 (razioni marine) e N 4 (razioni subacquee), approvati dalla Risoluzione, secondo la distribuzione dei viveri elaborata dai capi dei servizi alimentari e medici della formazione (associazione) di navi di superficie (sott'acqua) con la partecipazione dell'assistente senior del comandante della nave, del capo del servizio medico e del istruttore-cuoco (cuoco senior), tenendo conto della gamma disponibile di prodotti e dei compiti svolti durante il viaggio.

Sulla base della disposizione standard dei prodotti per il rifornimento di cibo in cucina e il monitoraggio della qualità della preparazione del cibo durante il viaggio (navigazione autonoma) di una nave di superficie (sott'acqua) che non mantiene la propria economia, viene redatta quotidianamente una bolla di consegna.

27. Elenco delle categorie di subacquei a cui viene fornito cibo secondo lo standard di approvvigionamento alimentare N 3 (razioni marine), approvato dalla Risoluzione, nonché un elenco di fari, radiofari, gruppi di apparecchiature di navigazione, radionavigazione e idrometeorologico stazioni (postazioni), stazioni di controllo e misurazione e altre strutture di attrezzature per la navigazione costiera della Marina situate in aree e località in cui non esistono esercizi di ristorazione pubblica o catene di vendita al dettaglio, al cui personale civile vengono fornite razioni alimentari secondo lo standard di approvvigionamento alimentare N. 1 (razioni combinate di armi), approvato con la Risoluzione stabilita dal Comandante in Capo della Marina.

28. La disposizione dei prodotti secondo lo standard di approvvigionamento alimentare n. 5 (razioni mediche), approvato dalla Risoluzione, nonché per l'alimentazione dietetica, è compilata dal capo del servizio medico dell'unità militare con la partecipazione del capo del servizio ristorazione (assistente comandante della nave) e il cuoco-istruttore (cuoco-istruttore, cuoco senior, cuoco senior).

Quando si organizzano pasti dietetici in un'unità militare, il cibo viene preparato secondo uno schema separato dai prodotti prescritti secondo gli standard di approvvigionamento alimentare, con la loro parziale sostituzione:

pane preparato con una miscela di farina di segale e farina di frumento di 1a scelta - per pane preparato con farina di frumento di 1a scelta;

senape in polvere - per olio vegetale;

concentrato di pomodoro - per carote;

cetrioli sottaceto e pomodori, cipolle - per barbabietole e carote;

succhi di frutta e bacche - per frutta secca.

È esclusa l'emissione di alloro, aceto e pepe, mentre l'emissione di sale da cucina viene effettuata in base al fabbisogno minimo.

L'iscrizione alla nutrizione dietetica viene effettuata per ordine del comandante dell'unità militare sulla base della conclusione della commissione medica militare (capo del servizio medico dell'unità militare) per il periodo necessario per il trattamento degli organi digestivi di personale militare.

Il cibo per il personale militare con una carenza di peso corporeo (malnutrizione o scarsa nutrizione) viene preparato secondo una disposizione separata dei prodotti secondo la norma delle loro razioni alimentari, tenendo conto dei prodotti aggiuntivi. Un cuoco separato è incaricato di preparare e servire il cibo al personale militare che necessita di alimentazione terapeutica (dietetica), nonché a coloro che sono alti 190 cm o più. Vengono assegnati tavoli separati per i pasti.

La fornitura di cibo al personale militare di altre truppe, formazioni militari e corpi sottoposti a cure (esame, esame) nelle unità militari mediche (divisioni) e nelle istituzioni del Ministero della Difesa è organizzata a spese del bilancio federale con la successiva attuazione di mutui centralizzati accordi con le autorità esecutive federali, in cui la legge prevede il servizio militare e di polizia.

29. Secondo lo standard di approvvigionamento alimentare n. 6 (razione dei cadetti), cinque o sei pasti al giorno sono organizzati in modo tale che gli intervalli tra i pasti non superino le 3,5 - 4 ore.

La distribuzione del contenuto calorico per pasto è fissata: colazione - 25%, pranzo - 30%, spuntino pomeridiano - 15%, prima cena - 25%, seconda cena - 5%.

Per sei pasti al giorno è inclusa una seconda colazione.

primi piatti - 250 - 300 g;

piatti di carne (pesce) con salsa - 100 - 120 g;

contorni - 180 - 230 g;

bevande - 150 - 200 g.

Il cibo per la merenda pomeridiana e per la seconda cena può essere distribuito negli edifici scolastici (dormitori).

30. Le modifiche alla disposizione alimentare approvata vengono apportate con il permesso del comandante dell'unità militare e certificate dalla sua firma.

Il layout del cibo viene redatto il venerdì della settimana corrente per la settimana successiva separatamente per ciascuna razione alimentare in 3 copie (quando si organizzano i pasti con il coinvolgimento delle strutture di ristorazione pubblica - in 4 copie).

Nel redigere la disposizione dei pasti, le caratteristiche del processo educativo dell'unità militare, il personale della mensa con i cuochi e le loro qualifiche, la dieta stabilita, la disponibilità e la gamma di prodotti, la presenza e le condizioni di tecnologie, refrigerazione e non -Si tiene conto dell'attrezzatura meccanica nella mensa e dei desideri del personale militare.

31. Al fine di diversificare la dieta, rispettare i requisiti delle norme e dei regolamenti sanitari, rinfrescare le scorte di cibo, in base alla gamma e alla disponibilità degli alimenti nel magazzino alimentare, alla disponibilità e alle condizioni dei locali di produzione, delle attrezzature, dei servizi pubblici e alla presa in carico tenendo conto delle peculiarità della ristorazione in condizioni stazionarie e sul campo (su navi e navi appoggio) quando si organizzano i pasti e si distribuiscono le razioni alimentari in mano, si applicano le norme per la sostituzione di alcuni prodotti con altri.

32. I prodotti dal magazzino alimentare alla mensa dell'unità militare per la cucina vengono rilasciati dietro firma al maestro della tecnologia di preparazione del cibo (istruttore-cuoco, istruttore-cuoco, cuoco senior, cuoco senior) in presenza dell'ufficiale di servizio della mensa per ogni pasto su richiesta-fattura, redatta in 2 copie sulla base della disposizione dei prodotti e dei dati del registro dei movimenti alimentari tenuto nell'unità militare da un ufficiale nominato per ordine del comandante dell'unità militare. Il numero delle persone che mangiano ai pasti secondo gli ordini del comandante dell'unità militare viene comunicato quotidianamente dagli ufficiali del quartier generale dell'unità militare prima dell'emissione della fattura di domanda e viene certificato nel registro dei movimenti delle persone che mangiano con la firma del capo di stato maggiore dell'unità militare o del suo assistente.

La seconda copia della fattura di domanda rimane al responsabile della tecnologia di preparazione degli alimenti (istruttore-cuoco, istruttore-cuoco, cuoco senior, cuoco senior) per il controllo, il giorno successivo viene consegnata al capo della mensa per la conservazione e viene distrutta dopo l'anno solare.

33. I prodotti che richiedono una cottura prolungata (pesce salato, congelato, carne congelata) vengono rilasciati tenendo conto del tempo necessario per l'ammollo o lo scongelamento.

Il rilascio dei prodotti dal magazzino alla mensa viene effettuato in contenitori puliti, sigillati ed etichettati appositamente progettati a tale scopo.

34. Il cibo viene messo nella caldaia dai cuochi alla presenza dell'addetto alla sala da pranzo.

Prima che inizi la distribuzione del cibo pronto, la sua qualità viene controllata dai funzionari dell'unità militare.

Un medico (paramedico o istruttore sanitario), insieme all'ufficiale di servizio dell'unità militare, controlla la qualità del cibo preparato nel negozio caldo della mensa (luoghi della sua distribuzione), le condizioni igieniche dei locali della mensa, delle stoviglie e della cucina utensili. Il medico (paramedico o istruttore sanitario) registra i risultati dell'ispezione nel registro di controllo qualità della preparazione degli alimenti. Dopo la conclusione del medico (paramedico o istruttore sanitario), il cibo viene testato dal comandante dell'unità militare o, su sua istruzione, da uno dei suoi sostituti (assistenti, capi servizio).

Testare il cibo consiste nel determinarne il gusto, il peso delle porzioni di carne (pesce), gli antipasti freddi, il primo, il secondo e il terzo piatto. I risultati dei test sugli alimenti vengono registrati nel registro di controllo qualità della preparazione degli alimenti con valutazioni assegnate a ciascun piatto. Se viene rilevata una discrepanza nel volume, nel peso delle porzioni e dei piatti consegnati al personale militare, rispetto ai dati calcolati indicati nel layout alimentare, vengono identificate le ragioni della discrepanza e vengono adottate misure per portare i militari agli standard alimentari richiesti personale.

All'ora stabilita, l'ufficiale di servizio dell'unità militare dà il permesso di distribuire cibo al personale militare.

35. I pasti per il personale militare nelle mense possono essere organizzati con la seguente modalità:

impostazioni della tavola;

utilizzo di linee self-service con cibi preparati dispensati dai cuochi;

utilizzando linee self-service con elementi a buffet con il coinvolgimento degli chef solo per l'erogazione di primi, secondi e contorni.

36. La preparazione della sala per i pasti è effettuata dalle persone in servizio quotidiano in sala sotto la guida del caposala e dell'addetto alla sala. La temperatura del cibo preparato al momento del consumo da parte del personale dovrebbe essere: per i primi piatti e il tè (caffè) - non inferiore a +75 °C; per i secondi piatti non inferiore a +65 °C; composta, gelatina, succo di frutta e bacche, latte vaccino bollito - non superiore a +14 °C. I primi e i secondi pronti possono essere conservati su un tavolo a vapore o su un fornello caldo per non più di 2 - 3 ore dal momento della preparazione. Antipasti freddi, prodotti gastronomici e bevande dovranno essere esposti porzionati in banco refrigerato e venduti entro 1 ora<*>.

Dopo aver verificato la conformità del numero delle porzioni pronte e del personale militare in indennità e aver ricevuto i tavoli serviti, gli inservienti del turno libero prendono il cibo e lasciano il cambio agli inservienti rimasti nell'unità e agli ufficiali di servizio del le unità incontrano le loro unità davanti alla mensa.

Prima di ogni pasto, il personale militare si lava le mani in unità e arriva alla mensa con abiti e scarpe puliti in formazione sotto il comando di un sergente maggiore della compagnia o di uno dei vice comandanti di plotone o di un ufficiale dell'unità che controlla l'assunzione di cibo dei militari subordinati (di seguito denominato comandante dell'unità), che (come l'ufficiale di servizio dell'unità) è nella sala da pranzo e mantiene l'ordine durante i pasti.

All'arrivo delle unità alla mensa, le unità in servizio riferiscono al comandante dell'unità sulla loro disponibilità per i pasti. Il comandante dell'unità, con il permesso dell'ufficiale di turno dell'unità militare, dà l'ordine all'unità di entrare nella mensa.

Al comando del comandante dell'unità, i militari si siedono ai tavoli, i distributori di cibo iniziano a distribuirlo in modo uniforme e i militari iniziano a mangiare il cibo.

Le responsabilità del supervisore al tavolo comprendono il monitoraggio della consegna del cibo preparato e degli altri prodotti a ciascuna persona che mangia al tavolo, l'ordine e la disciplina del personale militare durante i pasti, il rispetto della cultura del mangiare, nonché la restituzione delle stoviglie dopo i pasti .

38. Nelle mense delle unità militari, nelle quali i pasti sono organizzati utilizzando linee self-service, il personale militare, su comando del comandante dell'unità, entra nella mensa in colonna uno alla volta, riceve posate, vassoi, antipasti freddi, primi, secondi e terzi della linea di distribuzione, nonché altri prodotti secondo la normativa sulla razione alimentare. Dopo aver mangiato, rimuovi tu stesso i piatti sporchi.

39. Non è consentito mangiare con cappelli, cappotti (tute da campo invernali) e indumenti speciali (da lavoro).

Le persone in servizio quotidiano alla mensa consumano il cibo all'orario stabilito dal comandante dell'unità militare.

La visita alla mensa di un'unità militare da parte di persone non autorizzate viene effettuata con il permesso del comandante dell'unità militare o della persona che lo sostituisce.

40. Al personale militare che svolge compiti vari e non è presente alla colazione, al pranzo o alla cena, è lasciato il consumo alimentare adeguato. Le domande per lasciare il cibo vengono presentate dagli alti ufficiali delle unità tramite l'ufficiale di servizio dell'unità all'ufficiale di servizio della mensa, indicando l'orario di presenza dei militari in mensa.

In tutti i casi non vengono conservati per il giorno successivo.<*>:

insalate, vinaigrette, patè, gelatine, piatti in gelatina, prodotti con panna e altri piatti freddi particolarmente deperibili (ad eccezione di quelli la cui durata di conservazione è stata prolungata dalle autorità statali di controllo sanitario ed epidemiologico);

zuppe di latte, zuppe fredde, zuppe dolci, zuppe di purea;

bollito porzionato per primi piatti, frittelle con carne e ricotta, carne macinata, pollame e prodotti a base di pesce;

salse, frittate;

purè di patate, pasta bollita;

bevande di propria produzione.

In casi eccezionali, gli alimenti per il personale militare assente, con il permesso del medico di turno e con una annotazione obbligatoria nel registro di controllo qualità della preparazione degli alimenti, vengono selezionati prima della distribuzione generale, raffreddati e conservati in un contenitore sigillato separato in un frigorifero ad una temperatura temperatura di 4 °C + 2 °C non più di 6 h. Le porzioni di carne e pesce vanno conservate separate dal contorno. Prima della vendita, il cibo refrigerato viene controllato da un medico (paramedico) con una nota nel libro sul controllo di qualità della preparazione del cibo, dopodiché viene nuovamente sottoposto a trattamento termico con ripetute degustazioni. Il periodo di vendita degli alimenti dopo il trattamento termico secondario non deve superare 1 ora. Non è consentita l'ulteriore conservazione degli alimenti dopo ripetuti trattamenti termici.

Per il personale che non riesce a presentarsi in mensa prima della scadenza del periodo di conservazione stabilito per gli alimenti, il cibo non viene inserito nella caldaia. In questi casi, su indicazione dell'ufficiale in servizio presso l'unità militare, il cibo per il militare assente viene preparato separatamente al momento del suo arrivo in mensa.

41. Sulle navi, il cibo pronto prima dell'inizio della distribuzione viene testato dal medico, dall'ufficiale di servizio della nave e dal comandante della nave o, su sue istruzioni, da uno dei suoi delegati (assistenti). I risultati dei test sugli alimenti vengono registrati in un registro di controllo qualità della preparazione degli alimenti e, sui sottomarini e sulle navi che non hanno una propria abitazione, in una bolla di consegna.

Il permesso di distribuire cibo al personale sotto la direzione del comandante della nave viene concesso dall'ufficiale di servizio della nave (durante la navigazione - l'ufficiale di guardia).

Marinai e caposquadra prendono il cibo nella mensa della nave e, in sua assenza, nelle cabine di pilotaggio o sul ponte superiore.

Ufficiali, guardiamarina, capi sottufficiali e capi sottufficiali prendono il cibo nei quartieri.

42. Al personale militare il cui servizio militare comporta l'esecuzione di lavori con carburante contenente componenti tossici, con sostanze speciali e munizioni speciali, in condizioni di esposizione a radiazioni ionizzanti sul corpo, viene fornito cibo secondo gli standard di approvvigionamento alimentare N 1 (razioni di armi combinate) o N 3 (razioni marine) , approvato dalla Risoluzione, tenendo conto di prodotti aggiuntivi (in questo caso, il personale militare tra ufficiali e sottufficiali è arruolato nella fornitura di cibo solo nei giorni in cui svolge il lavoro specificato).

Al personale civile impegnato in lavori in condizioni di lavoro pericolose viene fornito latte o altri prodotti alimentari equivalenti<*>.

<*>Ordinanze del Ministero della Sanità e dello Sviluppo Sociale della Federazione Russa del 16 febbraio 2009 N 45n “Sull'approvazione delle norme e delle condizioni per la distribuzione gratuita di latte o altri prodotti alimentari equivalenti ai dipendenti impegnati in lavori in condizioni di lavoro pericolose, il Procedura per l'effettuazione di indennizzi per un importo equivalente al costo del latte o di altri prodotti alimentari equivalenti e Elenco dei fattori di produzione dannosi, sotto l'influenza dei quali il consumo di latte o altri prodotti alimentari equivalenti è raccomandato a scopo preventivo" (registrato presso Ministero della Giustizia della Federazione Russa il 20 aprile 2009, registrazione N 13795), N 46n "Sull'approvazione dell'Elenco delle industrie, professioni e posizioni in cui il lavoro dà diritto a ricevere un'alimentazione terapeutica e preventiva gratuita in relazione a situazioni particolarmente condizioni di lavoro dannose, razioni di nutrizione terapeutica e preventiva, norme per la libera emissione di preparati vitaminici e norme per la libera emissione di nutrizione terapeutica e preventiva" (registrata presso il Ministero della Giustizia della Federazione Russa il 20 aprile 2009, registrazione N 13796). Le razioni alimentari terapeutiche e preventive n. 2 sono fornite con tagliandi al personale militare e al personale civile impegnato nell'esecuzione e nel fornire lavoro con agenti patogeni di malattie infettive e tossine particolarmente pericolose e pericolose.

Il personale militare il cui servizio militare comporta lo svolgimento di lavori in condizioni di lavoro pericolose, nei giorni in cui svolge effettivamente questo lavoro (se non riceve un'alimentazione terapeutica e preventiva o speciale secondo altri standard) riceve cibo secondo gli standard di approvvigionamento alimentare N 1 ( razioni combinate di armi) o N 3 (razioni mare), approvate dalla Risoluzione, con la fornitura di ulteriori 0,5 litri di latte vaccino.

L'elenco delle posizioni e dei tipi di lavoro con condizioni di lavoro pericolose che danno al personale militare il diritto di ricevere cibo gratuito è stabilito dal dipartimento (alimentare) in accordo con la direzione medica militare principale<*>.

<*>Sottoparagrafo "e" del paragrafo 3 delle note alla norma n. 1 (razioni combinate di armi), approvate con decreto del governo della Federazione Russa del 29 dicembre 2007 n. 946 "Sulla fornitura di cibo al personale militare e ad alcune altre categorie delle persone, nonché sulla fornitura di alimenti (prodotti) per gli animali di servizio delle unità e organizzazioni militari in tempo di pace" (Legislazione raccolta della Federazione Russa, 2008, n. 2, art. 80, n. 50, art. 5959; 2009, n. 34, art. 4202).

43. Le caratteristiche dell'organizzazione della nutrizione per alcune categorie di personale militare in varie condizioni di attività di addestramento al combattimento, anche con il coinvolgimento di esercizi di ristorazione pubblica, sono stabilite dal dipartimento (alimentare) in accordo con la Direzione medica militare principale.