La lavorazione delle uova utilizzate per la cottura in fabbrica viene effettuata in un luogo designato in appositi contenitori contrassegnati da 3 (secchi e caldaie). Dopo la candela preliminare, vengono elaborati nella sequenza seguente.
1 contenitore: lavare con una soluzione calda all'1-2% di carbonato di sodio;
2 contenitori: disinfezione con soluzione di cloramina allo 0,5%;
3 capacità: risciacquo con acqua fredda.
Successivamente, le uova pulite vengono disposte su vassoi o altri piatti puliti. Le uova crude non possono essere introdotte e conservate nei laboratori di produzione.
Melange. I prodotti a base di uova congelati sono una massa di uova congelate fresche senza guscio. Sono prodotti in tre tipologie: melange, costituito da proteine e tuorlo; bianco d'uovo; tuorlo d'uovo.
Poiché la massa d'uovo liberata dal guscio è un mezzo nutritivo favorevole per la riproduzione di batteri, compresi quelli patogeni, è consentito scongelare il melange solo immediatamente prima del suo utilizzo. Il melange congelato deve essere conservato nella camera di refrigerazione dell'azienda a una temperatura di meno 5-6°C. La temperatura all'interno del prodotto (al centro della massa) non deve superare i -5°C.
Quando si aprono lattine di metallo con melange, è necessario prima lavarle con acqua tiepida. Le sponde con melange per lo scongelamento sono poste in bagni speciali, dove l'acqua viene versata a una temperatura di 45 ° C. La durata dello scongelamento è di 2,5-3 ore, dopodiché i vasetti vengono aperti e il melange viene filtrato attraverso un setaccio con celle non più grandi di 3 mm in apposite lattine. Il melange allo stato scongelato deve essere utilizzato entro 3-4 ore È vietato preparare una frittata dal melange.
Uovo in polvere. Per la produzione di ovoprodotti secchi vengono utilizzate solo uova intere o albumi o tuorli completamente benigni. L'uovo in polvere si ottiene polverizzando la massa dell'uovo in un flusso di aria riscaldata, in cui le goccioline più piccole della massa si asciugano al volo, trasformandosi in polvere. Solubilità dell'uovo in polvere - non inferiore all'85% in termini di sostanza secca.
Il colore dell'uovo in polvere dovrebbe essere giallo chiaro, tuorlo secco - giallo con una sfumatura arancione, proteine secche - bianco grigiastro. Nel prodotto non sono ammessi odori e sapori estranei
A temperature fino a 2°C, la polvere in un buon imballaggio può essere conservata per due anni e ad una temperatura non superiore a 20°C - fino a 6 mesi. Deve essere conservato in un ambiente asciutto, fresco, ventilato e buio. L'uovo in polvere deve essere diluito in acqua tiepida (circa 50°C). In questo caso, puoi ottenere il contenuto di umidità di un uovo naturale aggiungendo 722 g di acqua ogni 278 g di polvere, oppure preparare un'emulsione con un contenuto di umidità del 25-30%. L'allevamento viene effettuato in una zangolatrice ad una velocità di 100 giri/min. Dopo la diluizione, è preferibile lasciare riposare la soluzione per almeno un'ora, quindi viene filtrata attraverso un setaccio con celle non più grandi di 3 mm e utilizzata nella produzione. L'uovo in polvere a causa della solubilità incompleta non viene utilizzato per la preparazione di creme.
| Organizzazione del lavoro del laboratorio di lavorazione delle uova Il laboratorio di lavorazione delle uova di gallina negli esercizi di ristorazione è una premessa obbligatoria. L'impianto di lavorazione delle uova della struttura si trova vicino all'area di scarico. Ci sono tre bagni di lavaggio, un lavandino per lavarsi le mani, scaffali per riporre le uova in officina. La zona calda dell'impresa, dove le uova di gallina vengono inviate dopo il lavaggio. La lavorazione delle uova utilizzate per la cottura viene effettuata in un luogo designato in bagni a tre sezioni nella seguente sequenza: con acqua calda 1 .... Un uovo pulito è disposto in un piatto pulito ed etichettato. Le uova non lavorate in cassette, le scatole non vengono portate nei laboratori di produzione e non vengono conservate. |
Quali conoscenze specifiche sono oggi richieste alle imprese dell'industria della panificazione e del grasso e dell'olio, in ristoranti, mense, caffè, bar, buffet, organizzazioni di catering nella regione di Sakhalin, comprese le mense nelle istituzioni mediche e per bambini? Insieme alle regole per condurre il controllo della produzione, questi sono metodi e regimi per l'uso di disinfettanti, requisiti di sicurezza per lavorare con essi, la procedura tecnologica per la disinfezione, un elenco di disinfettanti approvati secondo la procedura stabilita, destinati alla disinfezione del tavolo uova utilizzate nella preparazione di vari piatti.
La domanda più frequente è l'elenco dei disinfettanti ufficialmente approvati per la lavorazione delle uova utilizzate per cucinare nella ristorazione. Rispondiamo - in conformità con SP 2.3.6.1079-01 "Requisiti sanitari ed epidemiologici per le organizzazioni di ristorazione pubblica, la produzione e il fatturato di prodotti alimentari e materie prime alimentari in essi" (clausola 8.19), le uova vengono lavorate in appositi contenitori contrassegnati nel sequenza seguente: prima si lavano con 1-2 percento caldo. soluzione di carbonato di sodio, 0,5 percento. soluzione di cloramina (produzione domestica), e poi sciacquata con acqua corrente fredda. Le uova pulite sono disposte in uno speciale piatto contrassegnato. Attualmente esistono disinfettanti con effetto detergente di produttori nazionali e occidentali (Nika-2, Deson, Sokrena, Polidez, Himitek, Ekom-25M, Ekom-50M, Ecom), approvati per la disinfezione, comprese le uova nelle aziende di panetteria e olio industria.
Preparazione della soluzione di lavoro
Le soluzioni di lavoro vengono preparate sciogliendo il concentrato disinfettante nell'acqua potabile in un contenitore di vetro, plastica o smalto (senza danneggiare lo smalto).
La tecnologia di elaborazione è la seguente: le uova, precedentemente ovoscopiche e poste in scatole o secchi a traliccio di metallo, vengono lavorate in un bagno a due sezioni nell'ordine seguente.
Nella prima sezione ammollo e lavaggio nel 4 percento. La soluzione di Deson per 15-20 minuti o al 2%. Soluzione Nika-2 per 30 minuti o al 7 percento. Soluzione Polydez per 15-20 minuti o allo 0,2%. Soluzione Ecoma-25M per 30 minuti o allo 0,1%. Soluzione Ecom-50M per 30 minuti. Temperatura dell'acqua - 40-45°С.
Nella seconda sezione le uova vengono risciacquate con acqua corrente fino a quando tutte le tracce del disinfettante non vengono lavate via. Temperatura dell'acqua - 40-45°С.
La sostituzione della soluzione nella vasca di lavaggio viene effettuata almeno due volte per turno.
La disinfezione della superficie del guscio d'uovo mediante Sokren ed Eco ha le sue peculiarità. Quindi, in particolare, per il lavaggio e la disinfezione manuale delle uova di gallina, 0,4-0,5 percento. Soluzione Socrena a una temperatura di 25 ± 5 ° C con un'esposizione di 5 minuti, con lavaggio in lavatrice - 0,5-0,6 percento. ad un'esposizione di 2 minuti. Nel corso del lavoro, la soluzione di lavoro viene regolata ogni ora, aggiungendo ulteriore Socrena al contenitore in una quantità dal 10% al 50% della quantità iniziale, a seconda dell'efficienza di rimozione dei contaminanti dal guscio. Cambia la soluzione una volta per turno o quando si sporca. Dopo la lavorazione, le uova vengono inviate alle lavatrici e, se non ci sono macchine di questo tipo nella struttura, vengono lavate manualmente con acqua potabile da un tubo.
Il lavaggio e la disinfezione della superficie del guscio d'uovo con Ekom vengono eseguiti in modo diverso. La tecnologia di lavorazione è la seguente: le uova, previamente ovoscopiche e poste in scatole o secchi di metallo a traliccio, vengono lavorate in un bagno a quattro sezioni nell'ordine seguente.
Nella prima sezione le uova vengono lasciate in ammollo per 5-10 minuti. Temperatura dell'acqua - 20-25°С.
Nella seconda sezione vengono lavati con qualsiasi detersivo approvato secondo le istruzioni per l'uso.
Nella terza sezione eseguire la disinfezione nello 0,025 percento. La soluzione di Ecom (secondo la preparazione). Temperatura dell'acqua - 25-30°С.
Nella quarta sezione, le uova vengono lavate con acqua corrente pulita fino a quando tutte le tracce del disinfettante scompaiono. Temperatura dell'acqua - 25-30°С. Il controllo delle tracce di lavaggio di Socrena viene effettuato dalla presenza (assenza) di composti di ammonio quaternario nell'acqua di scarico, durante il risciacquo sulla superficie dell'apparecchiatura. Il controllo delle quantità residue di composti di ammonio quaternario nell'acqua di lavaggio della produzione alimentare, durante il risciacquo sulla superficie dell'apparecchiatura, dopo il trattamento con Sokrena viene effettuato utilizzando strisce indicatrici Molcont-CHAS (Russia), salviette indicatrici Dezikont-CHAS (Russia ), immergendo la carta indicatrice nell'acqua di lavaggio e applicandola sulla superficie dell'oggetto lavorato.
Precauzioni di sicurezza e pronto soccorso
Per lavorare con i preparati Deson, Socrena, Nika-2, Polidez, Ekom-25M, Ekom-50M, Ecom, sono ammesse persone di almeno 18 anni che non hanno controindicazioni mediche per questa attività, che non soffrono di malattie allergiche, che hanno ricevuto adeguate istruzioni sui compiti di produzione, le precauzioni di sicurezza e il primo soccorso in caso di avvelenamento accidentale. I dipendenti le cui mansioni includono questo lavoro devono firmare il registro informativo sulla sicurezza. Quando si lavora con i disinfettanti, è necessario evitare di farli entrare negli occhi e sulla pelle non protetta, quindi si esegue con guanti di gomma. Durante il processo di lavoro è vietato mangiare, bere e fumare. Nel reparto in cui viene effettuata la preparazione delle soluzioni di lavoro, è necessario appendere al muro le istruzioni e le regole appropriate per lavare le uova. E' obbligatoria la presenza di un kit di pronto soccorso, che comprenda i mezzi utilizzati in caso di contatto con il disinfettante negli occhi, sulle mucose e all'interno
Le uova dietetiche e da tavola, a seconda della massa, si dividono in 3 categorie:
selezionato- la massa di un uovo è 65 g, indicata con - 0;
primo- 55 g, sono designati - 1;
secondo- 45 g, sono designati - 2.
negozio uova dietetiche
a temperatura non superiore a 20°С e non inferiore a 0°С; mense
- a temperatura non superiore a 20°С; nei frigoriferi, le uova vengono conservate a una temperatura compresa tra 0 e -2 ° C e un'umidità relativa dell'85-88%.
Requisiti sanitari per la lavorazione delle uova.
Prima dell'uso, le uova di gallina devono essere scansionate attraverso un ovoscopio, quindi lavate in un bagno a 4 sezioni, poiché le uova possono essere portatrici di salmonella. Non puoi usare le uova con il matrimonio del cibo, così come il melange di uova, poiché una volta scongelato funge da ambiente favorevole per lo sviluppo di microrganismi.
Le uova vengono lavorate in un bagno a 3 sezioni nel seguente ordine:
- nella prima sezione - trattamento in una soluzione allo 0,5% di carbonato di sodio a una temperatura di 40-45 gradi C per 5-10 minuti;
- nella seconda sezione- disinfezione con soluzione di candeggina al 2% o soluzione di cloramina allo 0,5% per 5 minuti;
- nella terza sezione- risciacquare con acqua corrente per 5 minuti.
Dopo aver maneggiato le uova, i lavoratori dovrebbero lavarsi accuratamente le mani con acqua e sapone prima di romperle. Disinfettali con una soluzione di candeggina allo 0,2%, cambia gli indumenti sanitari.
Per escludere l'ingresso di uova con un odore e altri difetti nella massa totale, durante la rottura, diverse uova (non più di 5 pezzi) vengono versate in un contenitore di piccolo volume e quindi versate in un contenitore di produzione più grande. Prima dell'uso, la massa dell'uovo viene filtrata attraverso un setaccio con celle non più grandi di 3 mm. La durata della conservazione della massa dell'uovo a una temperatura di 2-6 ° C - non più di 24 ore. I contenitori per la raccolta e la conservazione della massa di uova devono essere contrassegnati; è vietato l'uso di questi contenitori per altri scopi. Dovrebbero essere conservati in una stanza per la preparazione della massa di uova.
Tempo di lettura: 9 min
La lavorazione delle uova secondo SanPIN nella ristorazione pubblica è necessaria in qualsiasi impresa alimentare. Per fare ciò, bar, ristoranti, mense e pasticcerie sono tenuti a rispettare le regole delle norme sanitarie. Le disposizioni di base per l'uso dei disinfettanti, i requisiti per la lavorazione primaria dei prodotti e il lavaggio delle uova ci consentono di rispettare le normative e di prenderci cura della salute dei consumatori.
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Disposizioni generali di SANPIN e ambito di applicazione
Molti piatti diversi sono preparati con le uova. Sono utilizzati sia nei luoghi di ristorazione pubblica, sia nelle scuole e negli istituti prescolari. Molti si sbagliano sul fatto che il guscio immagazzini in modo affidabile i testicoli. Deve essere lavorato prima che il prodotto venga aggiunto al cibo.
La lavorazione delle uova negli esercizi di ristorazione, nei panifici e negli istituti prescolari viene eseguita secondo un determinato metodo, la cui procedura deve essere seguita ed eseguita correttamente. Ciò è dimostrato dall'attuale regolamento sanitario n. 2.3.2.1078-01.
Le istruzioni per la lavorazione delle uova secondo SanPiNU hanno una serie di requisiti:- Le norme sono finalizzate alla tutela della salute umana.
- Norme per i locali e il territorio.
- Regime di temperatura.
- Illuminazione naturale o artificiale.
- Disponibilità di approvvigionamento idrico e fognario.
- Attrezzatura accettabile.
- Cure mediche.
- Stato sanitario dei locali.
I prodotti a base di uova vengono selezionati senza fallo prima della lavorazione e, se vengono trovati quelli incrinati, vengono immediatamente eliminati. Il regolamento si applica a tutte le aziende che vendono o immagazzinano prodotti per la ristorazione. Le funzioni di controllo sul rispetto delle norme sono svolte da organismi nominati in conformità con la legislazione della Federazione Russa.
Standard di conservazione delle uova
Inoltre, ci sono istruzioni, una serie di requisiti e norme per il mantenimento dei testicoli. GOST protegge il consumatore dai prodotti scaduti e ha stabilito che la durata di conservazione delle uova è di 25 giorni. Se stiamo parlando di testicoli di quaglia, il periodo è leggermente aumentato, fino a 30 giorni. Nonostante ciò, si sconsiglia di consumare questo prodotto crudo dopo 10 giorni.
Guarda il video:"Lavauova a bolle"Norme di base:
- I testicoli freschi fatti in casa devono essere conservati in un luogo asciutto.
La temperatura non deve essere superiore a 10 gradi. Evitare la luce solare diretta sul prodotto. È consentito conservare fuori dal frigorifero per non più di due settimane e in frigorifero per un massimo di 4 mesi. - Dopo la cottura, i gusci vengono rimossi dagli ovoprodotti, quindi possono essere conservati al chiuso per non più di tre giorni e 7 giorni al freddo.
Sebbene gli esperti siano fiduciosi che se la durata di conservazione di un prodotto crudo è adatta, è meglio bollirlo per aumentarne la durata. Inoltre, i testicoli di pollo in queste condizioni dovrebbero essere conservati in contenitori in un luogo fresco. In questo caso, saranno freschi per un mese e quelli di quaglia per due.
Per tua informazione: separatamente le proteine o il tuorlo devono essere conservati solo in frigorifero. Il termine è fissato - un massimo di due giorni. Quindi il loro uso è vietato.
Disinfettanti
I punti vendita di ristorazione pubblica sono tenuti a trattare i prodotti a base di uova in conformità con gli standard e osservare la concentrazione della sostanza. La pulizia delle uova viene effettuata con preparati che includono l'elminto. Disinfetta i prodotti.
La tabella mostra la concentrazione dell'agente e lo schema di disinfezione:| Gruppo | Quantità, pz. | Grado di inquinamento | Concentrazione del prodotto | Lavaggio e disinfezione | Proroga del termine | C° |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 1 | 150 | Puro | - | - | 7 | 12-13 |
| 2 | 150 | - | - | 1 | - | |
| 3 | 150 | 1/8 | LED DM 0,5% | LED DM | 7 | 12-13 |
| 4 | 150 | 1/8 | 1 | - |
La lavorazione igienica prolunga la durata di conservazione del prodotto. La concentrazione dei farmaci è approvata da SanPiN.
Regolamento SanPiN per la lavorazione delle uova 2020
L'istruzione è destinata a scuole e asili nido, imprese e ristorazione pubblica. Il prodotto deve essere lavorato rigorosamente secondo SANPIN 2020. Prima di iniziare la procedura, è necessario eseguire un'ispezione approfondita di ciascun uovo e, quindi, procedere alla disinfezione.
Algoritmo passo passo:- Il disinfettante in una certa concentrazione viene sciolto in acqua in un contenitore di vetro.
- I prodotti vengono rimossi dall'unità di catering e inseriti nel lavauova.
- Si pulisce con un disinfettante.
- Il prodotto di pollo viene quindi rimosso dalle sezioni e lavorato. Le uova devono essere lavate secondo SanPiN. L'acqua deve essere pulita e calda.
Nota: dopo la completa essiccazione, i prodotti a base di uova vengono disposti in un contenitore sterile. La soluzione deve essere cambiata due volte per turno.
La lavorazione primaria delle uova negli esercizi di ristorazione pubblica
La lavorazione primaria delle uova nell'unità di ristorazione dovrebbe essere effettuata in un luogo appositamente designato. I prodotti vengono messi in un contenitore etichettato e versati con una soluzione di soda al due percento, quindi con cloramina.
Successivamente, i prodotti lavorati vengono risciacquati con acqua fredda. Gli ovoprodotti già puliti vengono trasferiti in un nuovo contenitore etichettato disinfettato.
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Regole di base per l'uso dei disinfettanti
Le regole di lavorazione delle uova SANPIN si applicano a tutti gli esercizi di ristorazione pubblica. Per questo processo vengono utilizzati disinfettanti. La composizione del farmaco deve contenere componenti antimicrobici.
Requisiti della procedura:- Indipendentemente dal prodotto, è necessario seguire rigorosamente le istruzioni sulla confezione del prodotto.
- La stanza in cui viene effettuata la disinfezione deve essere pulita, così come il prodotto alimentare trasformato.
- Il contenitore in cui viene diluita la sostanza è presterilizzato.
- È necessario osservare il dosaggio del farmaco.
- L'agente deve essere aggiunto gradualmente all'acqua.
- Deson 4% - 20 minuti.
- Optimax 1% - 15 min.
- Polydex 7% - 20 minuti.
- Eco-com 0,1% - mezz'ora.
- Nika-2 2% - 30 min.
Prima di utilizzare la sostanza, è necessario leggere le istruzioni. Gli esperti consigliano di utilizzare Nika-2 perché è facilmente lavabile e ipoallergenico. Per preparare la soluzione è necessaria acqua naturale. Ognuno di questi prodotti non è aggressivo per stoviglie, esplosioni e sicurezza antincendio.
Per tua informazione: va ricordato che la sostanza deve essere utilizzata per lo scopo previsto. È necessario lavare il prodotto solo in tuta.
Lavauova - standard sanitari in 4 bagni
La vasca ha 4 sezioni e deve essere realizzata esclusivamente in acciaio inox. Viene prodotto senza saldatura o con supporti saldati. In un compartimento - una sostanza per la disinfezione, nel secondo - soluzione di soda e nel terzo - semplice acqua.
Guarda il video:"Lavauova a bolle 2"Lavare le uova nella vasca da bagno è il seguente:
- La soluzione è diluita.
- Dopo aver pulito il contenitore, viene aggiunto un disinfettante.
- Le uova vengono poste nella vasca una per una.
- Innanzitutto, nella sezione con il farmaco. Sono lì per 20 minuti.
- Quindi in soluzione di soda per 10 minuti.
- Quindi c'è un risciacquo con acqua - 5 minuti. La temperatura non deve superare i 40 gradi.
- Il terzo contenitore è per l'essiccazione.
Nota: il liquido nei bagni deve essere cambiato almeno 2 volte per turno.
Disinfezione delle uova nelle scuole
Le uova dovrebbero essere lavorate secondo SanPiN nelle scuole usando regole igieniche speciali. Senza questa procedura di pulizia, ai dipendenti della mensa è vietato aggiungere prodotti a base di uova negli alimenti.
Il processo si svolge secondo le regole:- Il testicolo viene esaminato per danni.
- Le uova vengono poste in una soluzione disinfettante, quindi in una miscela di soda.
- Successivamente, i prodotti vengono lavati in acqua tiepida.
- Al termine della procedura, il prodotto alimentare viene posto in un piatto pulito.
- L'ultima fase è l'asciugatura.
La procedura viene eseguita in una stanza separata. I dipendenti che effettuano la disinfezione devono essere maggiorenni e seguire una formazione obbligatoria. L'etichettatura dei piatti in cui sono conservati i prodotti è la condizione principale. Anche tute e guanti di gomma sono una regola essenziale durante la pulizia.
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Sono tenuti a possederlo le seguenti organizzazioni:- sanatori;
- pensioni per resort;
- ristorazione pubblica;
- istituti di istruzione;
- aziende che immagazzinano e vendono cibo;
- saune e hotel.
Registrazione
La prima parte è la copertina. Contiene informazioni su:- Circa l'organizzazione e il riferimento all'ordinanza della Vigilanza sanitaria ed epidemiologica dello Stato n. 167/465.
- Inizio e fine riempimento.
- Indirizzo aziendale.
- NOME E COGNOME. coloro che sono finanziariamente responsabili dei disinfettanti.
- Informazioni sulla persona autorizzata a svolgere il processo di trattamento.
- Sigillo aziendale.
- Firma del capo e ispettore della Vigilanza sanitaria ed epidemiologica dello Stato.
- Numero di studio.
- Oggetto di disinfezione.
- Zona della camera.
- Lo strumento che è stato utilizzato.
- dato sul consumo di droga.
- Requisiti di elaborazione (in giorni o mesi).
- Persona responsabile.
- Numero di registrazione.
- Data di ricevimento del farmaco.
- Il nome della sostanza.
- Codice ordinale nella rendicontazione.
- Da consumarsi preferibilmente entro.
- La quantità di composizione utilizzata.
- Persona responsabile.
È obbligatoria una fattura, sulla base della quale l'azienda ha ricevuto i fondi, nonché tutte le informazioni sul fornitore. La quarta parte è l'ultima per numero, ma non per valore. Descrive le fasi di ogni disinfezione.
Guarda il video:"Pastorazione dell'uovo - La ricetta di nonna Emma"
Controllo di questo documento di Rospotrebnadzor ad ogni visita programmata all'impresa. Le organizzazioni che hanno meno di tre anni di età sono esentate dal mantenere questo giornale.
