I funghi occupano un posto speciale nella cucina tradizionale russa, perché in termini di valore nutritivo possono fungere da degna alternativa a carne, pesce o frutti di mare. I funghi hanno un gusto eccellente e un aroma unico e, grazie all'alto contenuto di proteine ​​vegetali, vitamine e oligoelementi, aiutano a rendere più soddisfacente e vario un menu regolare, magro o vegetariano. Per avere una scorta a portata di mano per tutto l'inverno, è consuetudine salare, mettere in salamoia, essiccare o congelare i funghi durante il periodo della raccolta.

Più di 200 specie di funghi commestibili crescono sul territorio della Russia, di cui solo 57 sono consentite per la raccolta industriale e sono incluse negli standard per i prodotti a base di funghi. Un elenco completo è riportato nelle norme sanitarie SP 2.3.4.009-93 (edizione attuale del 1993), sviluppate da specialisti dell'Istituto di nutrizione dell'Accademia russa di scienze mediche, Università statale di Mosca. M. V. Lomonosov e il Comitato statale per la sorveglianza sanitaria ed epidemiologica della Federazione Russa. In base al valore nutritivo, i funghi si dividono in 4 categorie:

• 1 - 2° - commestibile. A loro basta la solita cottura;
• 3 - 4° - per lo più commestibile condizionatamente. Richiedono una preventiva ammollo o bollitura in più acque per eliminare le sostanze caustiche o amare contenute nei loro corpi fruttiferi.

La prima categoria comprende solo 3 specie: fungo bianco (Boletus edulis), camelina comune (Lactarius deliciosus) e vero fungo del latte (Lactarius resimus).

Secondo gruppo consiste principalmente di tubolari (o spugnosi) - burro, porcini, porcini, polacco. Tra i funghi agarici, comprende champignon (ordinari, di campo, coltivati), funghi di latte (giallo, pioppo tremulo) e podgruzdok bianco.

Numerose russula, volnushki, file, funghi ostrica, finferli, funghi miele, maiali, funghi volanti e altre specie diffuse sono incluse nelle categorie 3 e 4 come commestibili condizionatamente.

Con un'enorme varietà di funghi, la situazione è ulteriormente complicata dal fatto che la stessa specie può essere chiamata in modo diverso a seconda del luogo di crescita. Ad esempio, valuy (della famiglia russula) in alcune regioni è chiamato ghiozzo, plakun, albicocca e in altre - maiale, stalla, capanna, podtopolnik, ecc.

Se non hai familiarità con i funghi, non prendere tutto ciò che viene a portata di mano nella foresta. Le varietà commestibili sono facilmente confuse con quelle non commestibili o velenose, che possono causare gravi avvelenamenti. È pericoloso mangiare anche i funghi commestibili quando sono troppo maturi, viziati o ammorbiditi.

Raccoglitori di funghi esperti per cibo e preparazioni di solito prendono solo 5-10 specie a loro ben note, usando ogni fungo per uno scopo specifico.

Preparare i funghi per la salatura

La salatura è un metodo di raccolta universale adatto a tutte le varietà commestibili e condizionatamente commestibili. Allo stesso tempo, le tecnologie di salatura vengono utilizzate quasi allo stesso modo, ma la fase preparatoria ha le sue sfumature: i funghi commestibili vengono salati per l'inverno senza alcun pretrattamento (spesso senza l'aggiunta di condimenti) e i funghi condizionatamente commestibili devono essere prima in ammollo o bollito, cambiando l'acqua più volte per eliminare l'amaro e il sapore pungente.

Il raccolto raccolto non deve essere lasciato incustodito per più di 3-4 ore. I funghi devono essere utilizzati immediatamente per la cottura o la lavorazione. Prima di tutto, dovrebbero essere ordinati per tipo e puliti. Molti raccoglitori di funghi consigliano di limitarsi al lavaggio a secco, raschiare o tagliare lo sporco dalle gambe e rimuovere i detriti attaccati ai cappelli con una spazzola morbida o una spugna. Ciò è particolarmente vero per le varietà destinate all'essiccazione. Con una grande quantità di sabbia, i funghi vanno messi a bagno brevemente in acqua fredda, quindi lavati e lessati in salamoia.

Per l'ebollizione, la salamoia viene preparata al ritmo di 1 cucchiaio. l. sale per 1 litro di acqua. I funghi vengono immersi in acqua bollente per 10-15 minuti. Durante la cottura, la sabbia si deposita sul fondo della padella e i detriti vegetali (aghi, erba, foglie) salgono in superficie insieme alla schiuma. Pertanto, i funghi non vengono mescolati intensamente, ma solo sciolti con un cucchiaio, rimuovendo la schiuma. Quindi vengono accuratamente disposti con un mestolo forato in uno scolapasta, in nessun caso cadendo dalla padella, e lavati con acqua corrente.

Le più popolari ricette di sottaceti ai funghi

Probabilmente, ogni famiglia ha le sue tradizioni di preparazioni: i segreti della "nonna", ereditati dalle generazioni successive.

I più comuni ed economici possono essere chiamati metodi di salatura a freddo, che consentono di massimizzare le proprietà benefiche di un prezioso prodotto a base di funghi. Le tecnologie sono semplici, ma il processo di cottura è piuttosto lungo, basato sulla fermentazione naturale. I funghi vengono infatti cotti nel loro stesso succo, salando gradualmente e acquisendo un'acidità piccante, mentre la loro polpa rimane densa ed elastica.

Qualsiasi fungo può essere preparato a freddo, ma funghi, funghi, funghi, russula, champignon sono considerati quelli giusti per tale salatura. I sottaceti pronti sono molto gustosi, vengono serviti come spuntino indipendente, conditi con cipolla tritata e conditi con olio vegetale, oppure aggiunti a vari piatti di carne e verdure.

Porzioni/Volume: 3 l

Ingredienti:

• funghi freschi - 5 kg;
• salgemma - 200-250 g.

Tecnologia cucinando:

1. I funghi vengono puliti da detriti e sporco, se necessario vengono lavati sotto l'acqua corrente immediatamente o dopo un breve ammollo (non più di 20-30 minuti). I funghi puri sono ordinati per dimensione, quelli grandi vengono tagliati a pezzi. Alcune casalinghe consigliano inoltre di bagnarli rapidamente con acqua bollente o sbollentarli in acqua bollente salata (1 cucchiaino per 1 litro) per 3-5 minuti. Prima di salare i funghi condizionatamente commestibili, ad esempio i funghi del latte, la russula o il volnushki, devono essere messi a bagno in acqua fredda da 5-6 ore a 2-4 giorni, cambiando l'acqua due volte al giorno.
2. Versare una manciata di sale nel contenitore del sale e distribuirlo su tutto il fondo. I funghi preparati vengono disposti a strati, cospargendoli uniformemente di sale. Per i funghi vengono presi 40 g di sale per 1 kg, per tutti gli altri - 50 g.
3. Se lo si desidera, tra gli strati di funghi vengono aggiunte le spezie: pepe (nero e pimento), alloro, aneto, cipolla tritata, spicchi d'aglio, chiodi di garofano secchi, foglie di rafano, ciliegie o ribes nero. Le spezie danno sapori diversi, quindi la loro scelta e quantità dipendono dalle preferenze personali.
4. Dopo la salatura, il contenitore viene coperto con un cerchio di legno o un piatto piano, su cui viene posizionato un carico. Quando i funghi si sono stabilizzati, puoi aggiungerne di nuovi fino a riempire il contenitore.
5. Il contenitore con i funghi viene posto in un luogo fresco e asciutto, senza accesso alla luce solare. Dopo 5-6 giorni, viene verificata la condizione del pezzo. Se c'è troppa salamoia, può essere scolata, messa in frigorifero e poi aggiunta di nuovo se necessario o usata per fare delle salse. Quando non c'è abbastanza salamoia, si consiglia di aumentare il carico o aggiungere una piccola quantità di acqua bollita.

Fino alla completa preparazione, i funghi maturano in salamoia per 1-1,5 mesi.

Molte casalinghe preferiscono salare i funghi in modo caldo. È anche universale, ma è più adatto per varietà a polpa densa: bianco, porcino, porcino e pregiato (vengono preammollati per 2-3 giorni, cambiando regolarmente l'acqua). La salatura a caldo è più laboriosa, ma permette di raccogliere subito i funghi in vasetti più comodi da conservare in frigorifero.

Porzioni/Volume: 3-4 litri

Ingredienti:

• funghi freschi - 5 kg;
• salgemma - 10 cucchiai. l.;
• foglia di alloro - 5 pezzi;
• aneto (fresco o essiccato) - 25 g;
• pepe nero (piselli) - 15 pezzi;
• piselli dolci al pepe nero - 10 pezzi;
• chiodi di garofano secchi - 10-15 pezzi;
• foglia di ribes nero - 10 pz.

Tecnologia cucinando:

1. I funghi sbucciati vengono selezionati: per quelli grandi, se vengono salati insieme a quelli piccoli, le gambe vengono separate e i cappucci vengono tagliati in più parti, quindi il tutto viene messo in uno scolapasta e lavato sotto l'acqua fredda corrente.
2. L'acqua viene versata in una padella smaltata e vi viene aggiunto il sale. La salamoia viene preparata al ritmo di 0,5 tazze d'acqua e 2 cucchiai. l. sale per 1 kg di funghi. Mettere la casseruola sul fuoco e portare a bollore. I funghi vengono posti in porzioni nella salamoia bollente, durante il processo di cottura vengono mescolati delicatamente e la schiuma viene accuratamente rimossa con un mestolo forato.
3. Quando il contenuto bolle, nella padella vengono aggiunti pepe, alloro e altri condimenti. Il tempo di cottura per funghi porcini, porcini e porcini è di 20-25 minuti, per valore - 15-20 minuti, 10-15 minuti sono sufficienti per volushki e russula. La prontezza può essere determinata dal cedimento dei funghi sul fondo e dallo stato della salamoia, che diventa trasparente.
4. I funghi cotti vengono posti in uno scolapasta o in una ciotola ampia, dove si raffreddano più velocemente. Quindi vengono disposti in barattoli, versati con la salamoia risultante e chiusi. Le sponde vengono poste in un luogo freddo (frigorifero o cantina) e lasciate per 40-45 giorni fino a quando i funghi non saranno completamente salati.

Coloro che amano le ricette dimenticate della cucina primordialmente russa e sono pronti a compiere alcuni sforzi per implementarle, sarà interessante conoscere uno dei metodi di Elena Molokhovets, che combina le tecnologie di salatura a freddo ea caldo.

Porzioni/Volume: 3-4 litri

Ingredienti:

• funghi freschi (funghi porcini) - 5 kg;
• salgemma - 250-300 g.

Tecnologia cucinando:

1. Mettere i funghi freschi sbucciati, raccolti in autunno, in una pentola, salare generosamente e lasciarli riposare per un giorno, mescolando spesso con le mani.
2. Dopo un giorno, scolare il succo rilasciato in una casseruola, filtrare con un colino o una garza, scaldare leggermente (a una temperatura appena tiepida) e versarvi sopra i funghi.
3. Il giorno successivo, il succo dovrebbe essere nuovamente drenato, riscaldato a uno stato più caldo e versato nuovamente.
4. Il terzo giorno, il succo scolato deve essere riscaldato in modo che sia abbastanza caldo, versarlo sui funghi e lasciarli per tre giorni.
5. Dopo tre giorni di salatura, il succo non viene scolato, ma messo direttamente con i funghi sul fuoco e portato a bollore.
6. Quando i funghi si sono raffreddati, vengono trasferiti in un barattolo, pentola o vasca di quercia con il cappello alzato, versati con la stessa salamoia e sopra il grasso sciolto (leggermente caldo). I colli dei barattoli sono legati con una bolla (le casalinghe moderne possono benissimo usare coperchi di plastica).
7. In inverno, prima di mangiare, i funghi salati vengono messi a bagno per diverse ore in acqua fredda, quindi vengono versati più volte con acqua pulita e riscaldati sul fuoco fino a quando non fuoriesce tutto il sale.

Se salate i funghi per l'inverno in questo modo, dopo l'ammollo risultano essere molto simili a quelli freschi e completano perfettamente zuppe, arrosti e altri piatti con il loro gusto e aroma.

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Vi proponiamo alcune altre ricette per salare alcuni tipi di funghi: funghi neri, valuev e russula

Il decapaggio e la salatura sono processi diversi. Leggi i principi della marinatura dei funghi in questo articolo.

Per diversi anni ha lavorato come redattrice di un programma televisivo con le principali piante ornamentali in Ucraina. Alla dacia, di tutti i tipi di lavori agricoli, preferisce la raccolta, ma per questo è pronta a diserbare regolarmente, tritare, figliare, innaffiare, legare, diradare, ecc. Sono convinto che le verdure e i frutti più deliziosi siano auto-cresciuto!

I pomodori non hanno una protezione naturale contro la peronospora. Se la peronospora attacca, i pomodori muoiono (e anche le patate), indipendentemente da ciò che viene detto nella descrizione delle varietà ("varietà resistenti alla peronospora" è solo uno stratagemma di marketing).

Le tossine naturali si trovano in molte piante; nessuna eccezione, e quelle che si coltivano negli orti e negli orti. Quindi, nelle ossa di mele, albicocche, pesche c'è acido cianidrico (cianidrico) e nelle cime e nella buccia della belladonna acerba (patate, melanzane, pomodori) - solanina. Ma non temere: il loro numero è troppo piccolo.

Anche le varietà "resistenti al gelo" di fragole da giardino (più spesso semplicemente "fragole") hanno bisogno di riparo, come le varietà ordinarie (soprattutto in quelle regioni dove ci sono inverni senza neve o gelate alternate a disgelo). Tutte le fragole hanno radici superficiali. Ciò significa che senza riparo, si congelano. Le assicurazioni dei venditori che le fragole sono "resistenti al gelo", "resistenti all'inverno", "tollerano le gelate fino a -35 ℃", ecc. Sono una bugia. I giardinieri dovrebbero ricordare che nessuno è ancora stato in grado di cambiare l'apparato radicale delle fragole.

Sia l'humus che il compost sono giustamente alla base dell'agricoltura biologica. La loro presenza nel terreno aumenta notevolmente la resa e migliora il gusto di frutta e verdura. In termini di proprietà e aspetto, sono molto simili, ma non devono essere confusi. Humus: letame marcito o escrementi di uccelli. Compost - residui organici marci di varia origine (cibo avariato dalla cucina, cime, erbacce, ramoscelli sottili). L'humus è considerato un fertilizzante migliore, il compost è più accessibile.

Compost - residui organici decomposti di varia origine. Come fare? Tutto viene messo in una pila, in una fossa o in una grande scatola: avanzi di cucina, cime di colture da giardino, erbacce falciate prima della fioritura, ramoscelli sottili. Tutto questo è intercalato con farina di fosforite, a volte paglia, terra o torba. (Alcuni residenti estivi aggiungono speciali acceleratori di compostaggio.) Coprire con un foglio. Nel processo di surriscaldamento, il mucchio viene periodicamente mescolato o forato per portare aria fresca. Di solito il compost "matura" per 2 anni, ma con moderni additivi può essere pronto in una stagione estiva.

Humus: letame marcito o escrementi di uccelli. È preparato in questo modo: il letame viene accatastato in un mucchio o in un mucchio, intercalato con segatura, torba e terreno del giardino. Il collare è ricoperto da una pellicola per stabilizzare la temperatura e l'umidità (questo è necessario per aumentare l'attività dei microrganismi). Il fertilizzante "matura" entro 2-5 anni, a seconda delle condizioni esterne e della composizione della materia prima. L'uscita è una massa omogenea sciolta con un gradevole odore di terra fresca.

La novità degli sviluppatori americani è il robot Tertill, che esegue il diserbo in giardino. Il dispositivo è stato inventato sotto la guida di John Downes (il creatore del robot aspirapolvere) e funziona autonomamente in qualsiasi condizione atmosferica, muovendosi su superfici irregolari su ruote. Allo stesso tempo, taglia tutte le piante al di sotto dei 3 cm con un trimmer integrato.

Il luogo di nascita del pepe è l'America, ma il principale lavoro di allevamento per lo sviluppo delle varietà dolci è stato svolto, in particolare, da Ferenc Horváth (Ungheria) negli anni '20. XX secolo in Europa, principalmente nei Balcani. Il pepe è arrivato in Russia dalla Bulgaria, motivo per cui ha preso il suo solito nome: "bulgaro".

I funghi sono forse uno dei migliori doni della natura. Solo il processo stesso di raccolta dà molto piacere e che piacere è aprire un barattolo di funghi in salamoia per un uso futuro e trattare i cari ospiti. La salatura dei funghi aiuta spesso anche le casalinghe alle prime armi. Dopotutto, in seguito è facile creare qualcosa di incredibilmente appetitoso e salutare da loro. A casa, salare i funghi è il massimo metodo efficace fatene scorta per l'inverno. Puoi salare a casa in modo semplice e veloce, caldo o freddo, in barattoli, secchi o una casseruola. Si salano funghi porcini, funghi latte, valui, finferli e tanti altri funghi. Seguendo ricette affidabili passo dopo passo con le foto, sarai soddisfatto del risultato culinario!

Le migliori ricette con le foto

Le ultime note

In precedenza, i funghi venivano salati principalmente in grandi botti di legno e utilizzavano un metodo chiamato salatura a freddo. È possibile raccogliere funghi in questo modo se è possibile raccoglierli nel bosco in quantità sufficientemente grande e della stessa varietà. La salatura dei funghi a freddo è adatta solo per tali specie: russula, frullati, funghi al latte, volnushki, funghi, maiali e altri simili con polpa lamellare fragile.

Puoi mettere in salamoia i funghi per l'inverno usando un metodo secco, freddo e caldo: tutto dipende dal tipo di funghi che hai.

Nella nostra famiglia, gli individui "tubolari" salati sono più amati - porcini, funghi, funghi porcini, porcini, porcini ... Pertanto - con una felice combinazione di varie circostanze: tempo, tempo, desiderio e, naturalmente, fortuna - raccogliamo loro.

Allo stesso tempo, dovresti sapere che i funghi, in quanto prodotto deperibile, nonostante la fatica, devono essere lavorati il ​​giorno dell'assemblaggio.

È necessario guardare ogni fungo, verificare la presenza di vermi. Per gli spazi vuoti, seleziona il più forte e il più giovane. Successivamente, dovrai pulire i funghi dai detriti della foresta (muschio, aghi ...) e sabbia, se si incontra qualche parte danneggiata, tagliala. Per i funghi come i funghi burro, rimuovere la pellicola viscida dal coperchio.

Dopo che i funghi saranno stati smistati, dovranno essere lavati anche con acqua fredda, cambiandola più volte.
Quindi, quei funghi più grandi possono essere tagliati in più parti, quelli piccoli vengono lasciati intatti.

È importante sapere che in alcuni funghi (come farfalle, funghi porcini e funghi porcini), il punto di taglio si scurisce rapidamente - si ossida nell'aria. Per evitare ciò, dopo la pulizia (o il taglio) vanno subito messi in acqua leggermente salata, in modo che alla fine sembrino più appetitosi.

Avanti: i funghi dovrebbero essere bolliti in acqua salata. Per fare questo, l'acqua deve essere portata a ebollizione e salata, quindi versarvi i funghi preparati. Non preoccuparti se sembra che non ci sia abbastanza liquido, perché una volta riscaldati, i funghi stessi rilasceranno il succo - cuoceranno per circa 20 minuti. La schiuma che emerge va rimossa di tanto in tanto con una schiumarola.

A piacere, per un gusto migliore, potete aggiungere un paio di foglie di alloro e grani di pepe nero. Non appena la salamoia diventa trasparente e i funghi stessi si depositano sul fondo, ecco fatto, questo è un segnale che sono pronti. Gettiamo i funghi in uno scolapasta, drenando parte della salamoia e mettiamo da parte per un po ' - lasciamoli raffreddare.

Per un'ulteriore salatura dei funghi, selezioniamo un contenitore smaltato (vetro, legno): una casseruola è giusta.
Distribuiamo il fondo con ombrelli di aneto, foglie di rafano e ribes nero. Aggiungere qualche spicchio d'aglio tritato. Quindi spostiamo lì i funghi raffreddati con parte della salamoia, mescolata con sale: la salamoia dovrebbe coprire completamente i funghi. Copriamo la superficie con una garza scottata, la copriamo con un cerchio e (già su di essa) mettiamo un carico (pietra pulita, ad esempio).

Lasciamo tutta questa "costruzione" in cucina. Dopo alcuni giorni apparirà la schiuma, che viene periodicamente rimossa. La schiuma ha smesso di apparire: riorganizziamo la padella in un luogo più fresco per "aggiungere sale".

Salare i funghi è il modo più semplice per raccoglierli per un uso futuro. Tutti i funghi sono adatti alla salatura

Come marinare i funghi

Funghi al latte salato

Pulite bene i funghi e sciacquateli sotto l'acqua fredda corrente. Tagliare i funghi grandi a pezzi medi. Distribuiamo i funghi in un contenitore e versiamo acqua fredda per 5-6 ore per eliminare l'amarezza. Quindi lessare i funghi al latte in acqua salata (2 cucchiaini di sale per 1 litro d'acqua) per 20 minuti, quindi sciacquare sotto l'acqua corrente. Non versiamo acqua.

Sbucciare l'aglio e la radice di rafano e tritarli finemente. I funghi vengono posti in un contenitore con i cappelli abbassati in più strati. Salare ogni strato, passare con foglie di ribes, aglio e rafano, semi di aneto e pepe. Copriamo con una garza e impostiamo il carico, se non c'è abbastanza salamoia, aggiungiamo l'acqua in cui sono stati bolliti i funghi di latte. Lasciamo i funghi al latte per la salatura per 2-3 giorni. Quindi trasferiamo i funghi in barattoli sterilizzati, premiamoli sopra con una foglia di ribes. Chiudiamo i vasetti con coperchi di nylon e conserviamo in frigorifero o in cantina.

Funghi al latte - 1 kg, sale (non iodato) - 4-5 cucchiai. l., aglio - 5-6 chiodi di garofano, semi di aneto - 5 cucchiai. l., radice di rafano - 1 pz., pepe nero - 6 piselli, foglie di ribes.

Finferli salati.

Per cominciare, i finferli devono essere adeguatamente puliti da tutti i contaminanti e sciacquati accuratamente in acqua fredda, e questo deve essere fatto con cura, cercando di non danneggiare i funghi. Lessate quindi i finferli in acqua salata per 15 minuti, metteteli su un colino e aspettate che tutto il liquido si sia scolato e i funghi si siano raffreddati.

Successivamente, versiamo uno strato di sale sul fondo di un contenitore di vetro o smaltato e adagiamo gli strati di finferli con il cappello rivolto verso il basso, cospargendo ogni strato di sale grosso. Quando il contenitore è pieno di funghi, coprilo con un panno, metti sopra un cerchio o un piatto di legno e metti una leggera oppressione (ad esempio, puoi usare una bottiglia piena d'acqua).

Lasciamo i funghi per 3 giorni, finché non danno il succo. Quindi puoi aggiungere nuovi funghi e continuare a ripetere questa operazione fino a quando il restringimento non sarà completamente terminato. Quindi i finferli devono essere portati in una cella frigorifera per un'ulteriore conservazione (è necessario assicurarsi che i funghi siano completamente ricoperti di salamoia). I finferli saranno pronti in 1,5 mesi.

Per 1 kg di finferli appena raccolti: 50 g di sale grosso (e sale per cucinare al ritmo di 10 g di sale per 1 litro d'acqua).

Funghi assortiti.

Pulite i funghi dallo sporco, lavateli bene e metteteli a bagno in acqua per tre giorni (cambiate l'acqua più volte). Quindi far bollire per 15-20 minuti. e sciacquare con acqua fredda corrente. Far scolare l'acqua, cospargere di sale i funghi. Mettere i funghi in una casseruola, stratificando con pezzi di rafano, foglie di quercia, chiodi di garofano e spicchi d'aglio. Tenere sotto pressione per un mese, ridurre e dopo 10 giorni mettere i funghi nei barattoli, versare sopra l'olio e chiudere con i coperchi. Mantieni il freddo.

Per 3 kg di funghi autunnali (onde, funghi al latte, ecc.): 3 cucchiai. l. sale grosso, rafano, foglie di quercia, germogli di chiodi di garofano, aglio, olio vegetale.

Funghi "Assortiti".

I funghi puliscono dallo sporco, tagliano le radici. Volnushki, funghi al latte e russula devono essere messi a bagno in acqua fredda per circa 6 ore e i funghi devono essere semplicemente lavati. Versare uno strato di sale sul fondo dei vasetti preparati e mettervi i funghi, cospargendoli di sale. Metti l'oppressione in cima. Quando i funghi si saranno stabilizzati, aggiungetene altri in modo che i vasetti si riempiano fino in cima.

Lasciare per 5 giorni a temperatura ambiente. Quindi controlla se c'è abbastanza salamoia, se non abbastanza, aumenta il carico. Dopo 15 giorni, i funghi saranno pronti e devono essere trasferiti in un luogo freddo.

Per 1 kg di funghi - 40 g di sale da cucina (4 cucchiaini).

Funghi sottaceto croccanti.

Dopo che i funghi sono stati puliti e messi a bagno per almeno 1 ora, lessateli in acqua salata con le spezie per 20-30 minuti. Scolare il brodo, sciacquare i funghi in acqua fredda, scolare in uno scolapasta e lasciarli asciugare. Successivamente, aggiungi le spezie e il sale al contenitore (al ritmo di 1,5-2 cucchiai di sale per 1 kg di funghi bolliti) e copri con un tovagliolo, una tazza e carica.

I funghi possono essere consumati dopo 3-5 giorni. I funghi sono salati, ora devi salvarli. I funghi possono essere conservati in una vasca o padella in una cantina o in frigorifero, come i funghi devono essere sempre in salamoia. Ma puoi metterli in barattoli e versare sopra l'olio vegetale, chiudere con un coperchio di plastica e conservare al freddo. Da questo importo si ottengono 5 lattine da 0,8 litri. L'olio impedisce alla salamoia di fermentare o modellare e, se i funghi sono troppo salati, possono essere lavati con acqua fredda.

Settembre è ricco di vari funghi, crescono particolarmente bene nei boschi di querce e betulle. Raccoglitori di funghi esperti possono raccogliere diversi secchi durante questo periodo. Cosa fare con loro adesso? Da due o tre chilogrammi, puoi cucinare diversi piatti, ad esempio zuppa, julienne, friggere patate con funghi. Dove vanno gli altri?

Il decapaggio e la salatura per l'inverno saranno la decisione giusta. Abbiamo già parlato di sottaceti, ora vi diremo come salarli in casa.

Spesso puoi vedere come i raccoglitori di funghi lasciano le loro auto lungo le strade e, non lontano da loro, gli abitanti delle città sfrecciano alla ricerca di funghi. Apparentemente non sanno che tali doni della foresta hanno assorbito tossine e metalli pesanti che si sono accumulati dai gas di scarico. Sì, i funghi salati alla fine conterranno l'intera tavola periodica.

Quindi, è necessario ricordare tre regole fondamentali:

1. Cerca i funghi ad almeno un chilometro dalla carreggiata. Confortati dal fatto che una tale passeggiata avrà un buon effetto sulla tua salute. Dopotutto, respiri l'aria più pulita.
2. Vieni nella foresta alle 5 del mattino e non all'ora di pranzo. Raccolti al mattino hanno le migliori qualità: sono stretti, croccanti e si conservano meglio.
3. Non prendere enormi crescite eccessive. Sono già vecchi e insipidi, inoltre, spesso vermi. Cerca una piccola russula o una famiglia di piccoli funghi.

Preparare i funghi per la salatura

Ci sono modi per marinare i funghi a casa. Tutte e tre le tipologie sono adatte per la conservazione in vasetto: salatura a caldo; salatura a freddo; la salatura è a secco.

Questi metodi differiscono l'uno dall'altro per la durata della preparazione. Ogni famiglia di funghi ha il suo tipo preferito di salatura. Ma ne parleremo più avanti. Ora evidenzieremo il problema della selezione e della preparazione dei funghi per la salatura.

Tutti i doni della natura vengono versati nella vasca da bagno e riempito d'acqua finché non sono fuori vista. Questa procedura ti consentirà di pulirli da foglie aderenti, detriti di foresta. Dopodiché, puoi immediatamente iniziare a smistare e abbattere.

Smonta i funghi per tipo è d'obbligo perché il tempo di cottura è diverso per tutti. Inoltre, alcuni richiedono un ammollo extra, mentre altri non ne hanno affatto bisogno.

Mantenere in acqua fino a 5 giorni con il suo cambio è necessario per varietà come funghi al latte, volnushki e podgruzdki. Inviamo funghi, bianchi e russula in un contenitore separato: non hanno bisogno di essere immersi. Rimuovere la pelle dai cappucci. Le gambe vengono pulite da porcini e porcini in modo che diventino leggeri.

È necessario anche lo smistamento in modo che quelli velenosi, che possono mascherarsi perfettamente, non entrino nei ranghi di quelli commestibili. Così come controllato per wormhole, a volte anche quelli molto piccoli diventano inutilizzabili.

Funghi salati caldi

Questo metodo è il più adatto per la salatura in vasetto. Qualsiasi varietà può essere conservata a caldo. Questo metodo si distingue per la velocità di preparazione, dopo un mese sono pronte per la degustazione. Il rovescio della medaglia è l'assenza di croccantezza e lunga conservazione nei funghi, che contraddistingue l'inscatolamento a freddo.

I funghi preparati - lavati e ammollati - vanno pesati prima della cottura per determinare la quantità di sale. Per ogni chilogrammo di funghi andranno due cucchiai.

Bollire con acqua per 30 minuti. I funghi al latte vengono fatti bollire per 45 minuti. Durante la cottura si forma della schiuma, che deve essere rimossa. Poi mettete in uno scolapasta e lasciate raffreddare. Durante questo periodo, prepariamo lattine, è meglio prenderne da cinque litri, è conveniente caricarle.

Sul fondo del barattolo sterilizzato, aggiungi uno strato di spezie. Si scelgono in base al gusto. Può essere alloro, aglio, aneto a ombrello. Dopo di loro mettere uno strato di funghi, cospargere di sale, poi le spezie seguono ancora e ripetere fino a quando i funghi non si esauriscono.

È tutto versato con salamoia, che si ottiene facendo bollire i funghi e si schiaccia sopra in modo che tutti i funghi siano in salamoia. Dopodiché, li mettiamo al freddo per due settimane. Quindi vengono trasferiti in vasetti più piccoli.

Salare i funghi a freddo

Questo metodo richiede una più lunga stagionatura dei funghi prima di servirli. Ad esempio, i funghi di latte bianco saranno pronti solo 1,5 mesi dopo la salatura. Ma questo metodo ti permette di ottenere funghi croccanti. Lui non necessita di trattamento termico Tuttavia, i funghi devono essere messi a bagno prima della salatura con frequenti cambi d'acqua.

Il metodo consiste nel deporre i funghi in un contenitore pulito a strati, intervallati da condimenti, ad esempio mettono pimento e peperoni neri, alloro, tagliati lungo gli spicchi d'aglio.

Ogni strato di funghi cosparso di sale. Per un chilogrammo devi prendere due cucchiai. Naturalmente, i funghi devono essere pesati prima della salatura.

Quindi vengono le spezie, su cui mettono un carico, è necessario per creare il succo. In questo caso, dovresti osservare il rilascio di succo, se è piccolo, l'oppressione dovrebbe essere aumentata. Funghi mettere al freddo per 1,5 mesi, se lo spazio lo consente, possono essere segnalati.

Salare i funghi: metodo a secco

Questo metodo è molto semplice e veloce, tuttavia non tutti i funghi sono adatti a questo. Vengono selezionati quelli che non si impregnano. Questo metodo è chiamato così perché i funghi non vengono nemmeno lavati. Di solito questo metodo adatto per cheesecake, è necessario rimuovere la buccia dai cappelli con un coltello, pulirla un po' e salarla.

Per questo metodo sono adatti tutti i condimenti elencati. I funghi sono anche disposti a strati in un barattolo o in un piatto largo, che scottato con acqua bollente per la disinfezione. Ogni fila è cosparsa di sale.

Questo metodo richiede più sale. Vengono presi 3-4 cucchiai per chilogrammo. Sopra viene posizionato un carico per estrarre il succo dai funghi. Dopo due settimane si possono gustare russula o funghi salati a secco. Queste varietà di funghi possono essere sottoposte a oppressione non appena diventano disponibili.

Ricetta per marinare i funghi con aglio per l'inverno

Questa ricetta è buona per le piccole farfalle. Sono particolarmente buoni su una tavola festiva con l'aglio. Sulla base di questa ricetta per la salatura, dovresti fare scorta di:

Per la salatura in casa Lavate prima i funghi quindi immergere se necessario. Eliminate l'acqua in eccesso e fatela scolare in uno scolapasta. Il barattolo viene sterilizzato e asciugato.

I verdi devono essere risciacquati, aglio tagliare a fette per il lungo. Per prima cosa disponi uno strato di verdure, ombrello di aneto, foglie di rafano, foglie di ribes. Quindi i funghi vengono messi a testa in giù, dopo di che viene versato il sale, vengono utilizzati aneto e piatti d'aglio tritati.

Barattolo riempito a strati funghi e spezie. Un carico viene posizionato sopra e il barattolo viene inviato al freddo per mezzo mese. Quindi i funghi vengono disposti in vasetti, versati sopra con olio vegetale e chiusi con coperchi di nylon.

Salare i funghi porcini in casa

Ciò richiederà:

Per prima cosa salare i funghi porcini per l'inverno in casa in modo caldo pulire, lavare se grande, poi tagliato a pezzi. Tagliate l'aglio a fettine.

Diluire il sale in una casseruola e mettere il bianco cuocere per 15 minuti, durante questo tempo rimuoviamo la schiuma. Quindi aggiungere le spezie e lasciare cuocere per altri sette minuti.

Sul fondo di un barattolo sterilizzato mettiamo aneto e qualche spicchio d'aglio. Quindi aggiungere gli albumi, ognuno dei quali è cosparso di aglio. Successivamente versare la salamoia nel barattolo e arrotolare. I funghi saranno pronti in due settimane.

Ricetta per la salatura dei funghi invernali

Ciò richiederà i seguenti ingredienti:

Prima i funghi al latte ordinare, pulire, lavare. Immergere per tre giorni prima di salare, cambiare l'acqua per pulire al mattino e alla sera. Trascorso questo tempo, i funghi di latte finiti vengono posti in un contenitore con i cappelli abbassati, versando strati di sale e spezie.

Mettiamo un carico pesante sopra e conservare in frigorifero per 30 giorni. Trascorso questo tempo, togliamo la salatura e la trasferiamo in vasetti sterilizzati, coprendo il fondo di ciascuno con una piccola quantità di sale.

Quindi i funghi vengono spostati e ripieno di salamoia, versare sopra l'olio vegetale o cospargere di sale. Successivamente, i barattoli vengono chiusi con i coperchi e messi al freddo.

Per questa ricetta abbiamo bisogno di: funghi - 1 chilogrammo; sale - tre cucchiai; aglio - 5 spicchi.

Dai funghi taglia le gambe, si salano solo le capsule. Sono ben lavati e versati con acqua bollente. Chiudete il coperchio e lasciate riposare per tre minuti. Scolare l'acqua attraverso uno scolapasta e lasciarla scolare bene.

Quindi salare e aggiungere l'aglio tagliato a fettine. Mescolare accuratamente i funghi e lasciare per 30 minuti. Prepariamo barattoli da mezzo litro, li sterilizziamo. Mettiamoci dentro i funghi, cospargete di sale e chiudete i coperchi. La conservazione avviene a basse temperature.

Le sottigliezze della salatura dei funghi a casa

Si ritiene che i funghi salati più deliziosi siano lamellari, come funghi al latte, volnushki, russula, funghi, ecc. Il rapporto ideale tra funghi e sale con un metodo di salatura a secco è di 40 grammi di sale per 1 kg.

Nel metodo di salatura a caldo ea freddo, il miglior rapporto di sale è: circa 4% in peso di funghi. Quando si salano i funghi a freddo nella stagione calda, vengono pre-scottati. Cioè, i doni della natura imbevuti in uno scolapasta vengono immersi in acqua bollente per 4 minuti, dopodiché vengono immediatamente lavati in acqua fredda, raffreddati e salati.

La scottatura preliminare elimina il rischio di inacidire i funghi, dopo 7-10 giorni saranno pronti. Con il metodo a caldo della salatura per l'inverno bollito in più fasi. L'acqua viene drenata ogni volta e versata pulita, così non saranno amara e non si scuriranno.

Tara viene scelta vetro o smalto con collo largo per un facile caricamento. L'opzione ideale sarebbero botti o vasche fatte di alberi a foglie caduche e abeti rossi.

Dopo la salatura immergere i contenitori di legno in acqua fredda per 15 giorni, con cambio dell'acqua ogni tre giorni. Successivamente, i contenitori vengono cotti a vapore con l'aggiunta di carbonato di sodio, che viene preso in ragione di 50 grammi per 10 litri di acqua, o ginepro.

I funghi salati vengono conservati in inverno a temperatura da 0 a +4 gradi. Pertanto, i funghi in salamoia sono un ottimo modo per preparare i doni della natura per l'inverno insieme al sottaceto. Sano e gustoso decorerà qualsiasi tavola.