Ir štai aš vėl buvau skaniame renginyje! Aksinya Blanche svetainė tęsia kulinarinių meistriškumo kursų ciklą. Praėjusį kartą subtilybes suvokėme griežtai vadovaujami Lali, o dabar tiesiog žavėjomės Aleksandros Markovnos pasakojimais apie buriatų virtuvę.

Apskritai buvo manoma, kad į uždarą merginų klubą ateis mano draugas Markas, kuriam pernai labai sekėsi. Markas labai jaudinosi ir nerimavo dėl artėjančio renginio, o paskui išlipo pačiu nuostabiausiu būdu – vietoj savęs išsiuntė mamą. Alexandra Markovna ir jos vyras yra vietiniai buriatai. Į Chakasiją atvykome daugiau nei prieš 30 metų dėl sąjunginės Teploelektrokomplekso statybos (kuris taip ir nebuvo baigtas, o dabar įspūdingi griuvėsiai verčia susimąstyti, kiek pastangų ir resursų buvo įdėta į šią statybą).
Aleksandra Markovna į meistriškumo klasę kreipėsi labai atsakingai (metai darbo vadovaujančiose pozicijose ir begalinis bendradarbiavimas su visuomene) - sėdėjome užburti ir klausėmės buriatų tradicijų, apie tikėjimą ir šventes, apie mėgstamus patiekalus ir svečių priėmimo ypatumus. .
Kaip paaiškėjo, mes visi labai mažai žinome apie visą Buriatiją, tačiau tai gana didelė respublika su unikaliomis sienomis - 2/3 sienos eina palei Baikalo ežero vandenis, o Buriatija taip pat ribojasi su Mongolija ir Tyva.
Visi buriatai yra labai malonūs pagyvenusiems žmonėms ir gerbia pagyvenusius žmones. Pagyvenusiems tėvams atleidžiamos visos užgaidos ir keistenybės, o vaikai nuo vaikystės mokomi gerbti vyresniuosius. Svečiai buriatų būste – ne mažiau svarbūs žmonės, todėl svečiams visada rezervuojama visa, kas geriausia, padengiamas gausus stalas, išnešami visi skanėstai.
Beje, klaidinga manyti, kad vienintelis patiekalas Buriatijoje yra pozos. Tiesą sakant, buriatų virtuvė yra labai įvairi! Žinoma, anksčiau buriatai buvo klajokliai. Atšiaurus klimatas, nesugebėjimas įrengti didelių stacionarių orkaičių, tam tikrų produktų prieinamumas - visa tai paliko pėdsaką liaudies virtuvėje.
Bet kuris buriatų atstovas patvirtins, kad pienas, pieno produktai ir patiekalai iš jų yra pirmas dalykas, kuris visada yra ant stalo. Kaip ir Rusijoje, brangūs svečiai pasitinkami su duona ir druska, taip ir Buriatijoje visada bus pasiūlyta ko nors pieniško – arbatos su pienu, kumiso, varškės ir grietine, salamat.
Antroje vietoje, žinoma, mėsa! Pagrindinis patiekalas – pozos arba buuzos. Pozos, manti, kiniški baozi, mūsų rusiški koldūnai - visa tai yra „mėsa virtoje tešloje“. Kiekvienas patiekalas turi savo gaminimo ypatybes ir buriatai labai didžiuojasi savo nacionaliniu patiekalu – tik jie gamina tokius didelius mėsos „koldūnus“, kurių viršuje yra skylutė garams išeiti.
Pozos ne tik troškinamos garuose, bet ir gruzdinamos – patiekalas vadinamas Khushunur (mėsos kriaušės). Buriatai turi ir savo plovo receptą – visi ingredientai klojami sluoksniais, o ne maišomi. Labai populiarūs kepiniai – bovs (rūgpienio sausainiai), shangi (duonos tešlos bandelės su grietine), paukščių vyšnių pyragas ir dideli mėsos pyragaičiai (būtinai dideli – tada jie turi daug sulčių!). Ir, žinoma, garsusis Baikalo omulis, virtas visais žinomais būdais. Tikras buriatų būdas – kepti žuvį ant koto (ant pagaliuko), taip pat rūkytą ir sūdytą. Be to, ambasadorius išskiriamas į paprastą (kai žuvis išdarinėjama ir pabarstoma druska) ir kultūrinį (kai žuvis visiškai nuvalyta nuo žvynų ir ištraukiami kaulai).

Tačiau nemanykite, kad buriatai mėgsta tik valgyti! Egzistuoja net liaudies patarlės, kuriose raginama laikytis saiko maiste!

Buriatų maistas yra sotus, neapsunkintas dideliu prieskonių ir prieskonių rinkiniu, gana riebus ir nepaprastai skanus!
Meistriškumo klasėje palietėme tik mažą šios virtuvės viršų.

Parengta:
1. Garsiausias buriatų patiekalas – pozos.

2. Žalioji arbata su pienu (su sviestu ir druska nebūtina).

3. Salamat - grietinė, kepta su miltais (ne toks žinomas patiekalas už Buriatijos ribų, o savo tėvynėje - pats populiariausias).

Taigi, tvarka. Žinoma, jie viską darė lygiagrečiai, kad pagreitintų procesą, bet aš to nemaišysiu - pateiksiu išsamų kiekvieno patiekalo receptą su paaiškinimais, bet be pašalinės informacijos.
Visi dalyviai labai atidžiai įsigilino į procesus ir uoliai kartojo po Aleksandros Markovnos. Laimei, svetainėje yra labai didelis apvalus stalas, prie kurio niekas nesigrūdo.

POZES (buuzas)
Tradiciškai pozas ruošia visa šeima (kaip ir pas mus įprasta lipdyti koldūnus) - kažkas daro faršą, kažkas minko ir iškočioja tešlą, o tada visi kartu lipdo, lipdo, lipdo neskubus pokalbius ir dainas. ...

Tešla Alexandra Markovna atnešė gatavą, kurią minko namuose (kad pagreitintų procesą).

1 stiklinei vandens proporcijos yra tokios:

• 1 kiaušinis
• 1 valgomasis šaukštas augalinio aliejaus
• 1 šaukštas smulkios druskos be viršaus

Miltų kiekis yra individualus ir priklauso nuo vandens temperatūros, šilto ar šalto patalpoje bei nuo pačių miltų kokybės. Tešlos konsistencija turi būti kaip koldūnų – gana minkšta ir nestačia. Persistengus su miltais, bus sunku lipdyti pozas (krašteliai nesulips). Norėdami ištaisyti situaciją, galite įpilti šiek tiek aliejaus.
Tešla turi šiek tiek pagulėti ir pailsėti, o tada vėl minkyti.

Malta mėsa– amžinas vietinių „tiesos“ žinovų ginčas yra tai ar „netiesa“.

Kaip sako pati Aleksandra Markovna, anksčiau malta mėsa buvo gaminama tik iš ėrienos. Buriatijoje auginamas teritorinis Buubey veislės avių tipas - ši veislė yra mėsinė ir neriebi, o mėsa turi ypatingą aromatą.
Dabartinėmis realijomis pozų kūrimas tik iš tokios mėsos yra neįprastai brangus, o malta mėsa iš viešų avinų – ne kiekvieno skonio, todėl išradingieji buriatai ėmė gaminti mišrią maltą mėsą iš avienos, jautienos ir kiaulienos. Kartais pridedama arklienos. Apskritai arkliena laikoma „švariausia“ mėsa, nes. arkliai renkasi tik žaliausią žolę ir tyriausią tekantį vandenį.
Taip pat į faršą dedama svogūnų ir meškinio česnako, druskos ir pipirų, visada vandens – sultingumui ir vertingo sultinio susidarymui pozos viduje.
Anksčiau malta mėsa buvo smulkinama rankomis, o dabar naudojasi technologinės pažangos dovanomis – naudoja mėsmalę su didelėmis grotelėmis. Taip daro VISI buriatai, taip jie tai daro bet kurioje buriatų pozoje. Todėl man asmeniškai šis klausimas apie „netikrą ir neteisingą“ maltą mėsą iš mėsmalės uždarytas!

Pradedame procesą – nuplėšiame nedidelį tešlos gabalėlį ir kočėlu susukame į kiek daugiau nei pusės centimetro storio sluoksnį. Tada plačiu stiklu išpjaukite apskritimus.
Svarbus pozų ruošimo technologijos momentas yra tai, kad tešla nėra vienodo storio. Apačioje ji turi būti tiršta, kad gaminant ir vartant nelūžtų ir neištekėtų sultys, o kraštuose tešlą reikia ploninti, kad būtų patogu daryti daug suktinukų.
Todėl kiekvienas tešlos ratas šiek tiek iškočiojamas iš visų pusių nuo krašto iki centro – kraštai suplonėja, o tešla tarsi pasislenka link vidurio.
Antras variantas – iš tešlos padaryti „dešrą“, supjaustyti rituliais ir rankomis ištempti į „blyną“, ploninant kraštus. Ši parinktis yra sudėtingesnė ir ilgesnė, tačiau kokybiška.
Apskritai, kaip sakė Aleksandra Markovna: „Nesvarbu, kaip formuojate pozas, svarbiausia, kad tai būtų su meile!

Visos merginos aktyviai įsitraukė į procesą ir niekas nebijojo išsitepti miltais - bandė kočėlu kočioti ir pirštais tempti, lygino storį...

Dėl įdaro nereikia gailėtis! Pilnas šaukštas kvapnaus maltos mėsos – kaip tik.

O dabar laukia tikroji magija – žalios tešlos pyrago ir maltos mėsos gumulėlio pavertimas gražia poza. Stebint sumanias Aleksandros Markovnos rankas atrodė, kad viskas aišku, sugnybkite ir susukite - taip sumaniai ji išleido tvarkingus kamuoliukus su skylute viršuje!

Dar kartą profesionalo rankos kitu kampu:

Tačiau iš tikrųjų viskas pasirodė visai kitaip. Kas kada nors lipdė mūsų rusišką belyašią, tam buvo lengviau. Apskritai, nėra jokios specialios gnybimo technologijos - kažkas lipdo „į save“, kiti „nuo savęs“, vieniems patogu tai padaryti padėjus pozą ant stalo ir padėdamas sau abiem rankomis, o kažkam - ant svorio, laikydami pozą vienoje rankoje, o kitą gnybkite. Kas išmoko, kaip
Pasak legendos, gera namų šeimininkė turi sugebėti vienoje pozicijoje padaryti 33 pamušalus! Visi bandė, bet niekas neperžengė 25 tūtų slenksčio.

Tai buvo bene smagiausias meistriškumo kurso laikotarpis – visi uoliai ir susikaupę lipdė, padėjo vieni kitiems, keitėsi technikomis, klausinėjo Aleksandros Markovnos ir griežtai vadovaujant taisė klaidas. Kai kurios merginos iš karto suprato esmę, kur pasukti ir traukti, o kitos buvo pasiruošusios pasiduoti, viskas pasirodė bet kas - forma yra gana tikras meno kūrinys kinų baozi, bet ne pozos)))

Bet apskritai viskas gavosi labai gražiai, nors daugelis tokius tešlos gaminius lipdė pirmą kartą. Jau tada norėjosi surengti gražiausios pozos konkursą, o kai kurie dalyviai pažadėjo patys suvalgyti savo nevykusius kūrinius))

Paruoštas pozas kurį laiką reikia iškelti į šaltį (nebūtinai šaltyje, tinka ir vėsi patalpa). Nuo rankų šilumos suminkštėjęs faršas ir elastinga tešla šaltyje šiek tiek sukietės, sutvirtės ir neatsargiai elgiantis neplyš. Beje, pozas galima užšaldyti naudojimui ateityje, o tada, jei norisi, išimti sustingusias ir kepti, tik tai užtruks šiek tiek ilgiau - ką tik suformuotoms „šviežioms“ pozoms reikia tik 15 minučių, o užšaldyti vieni - 20.
Pozos autentiškai verdamos specialiame puode-poznitsa, kuris yra kiekvienos buriatų šeimos buityje. Pagal vidinę sandarą jis primena mums labiau pažįstamą greitpuodį (arba kaip dar vadinama „manantyshnitsa“) - į aukšto puodo dugną pilamas vanduo ir užvirinamas, o tada įdedama knygų spinta su skylutėmis. įkištas į vidų, ant kurio kiekvienos pakopos išdėliotos pozos, viskas hermetiškai užsandarinama dangteliu, o pozos garinamos.
Logiška, kad šiuolaikinėje realybėje, jei nėra tokios specialios keptuvės, dvigubas katilas, kai kurios mikrobangų krosnelės ir net lėta viryklė puikiai susidoros su šia užduotimi.

Prieš dėliodami pozas, visas pakopas su skylutėmis reikia gerai sutepti augaliniu aliejumi, o po to kiekvieną pozą atsargiai panardinti į ją – neskandinkite, o tik sudrėkinkite dugną. Taip tešla neprilips prie metalo ir nesulaužysime nė vienos pozos!

Užpildome vieną eilutę - įdedame į puodą ir surenkame kitą ...

Sandariai uždarykite dangtį ir palaukite nustatyto laiko, o tada po vieną išimkite pakopas (atsargiai! karšti garai ir labai karštas metalas!). Pasiruoškite, gražuolės!

Norint nuimti pozas nuo grotelių ir neapdegti, yra speciali technika - šalia pastatomas dubuo su šaltu vandeniu, į jį kelioms sekundėms panardinami pirštai, o po to greitai, bet itin atsargiai pozuojama. perkelkite į indą – net neturėsite laiko jaustis karštai! Neįmanoma apgauti likimo ir pašalinti „slenkančių“ pozų - į skylutes įstrigusi tešla ten gali įstrigti ir tokiu pašalinimo būdu rizikuojate suplėšyti švelnų dugną. Nuimkite, tarsi smalsuotumėte iš vienos pusės, ir patraukite šiek tiek aukštyn ir į šoną. Tik per daug nepalenkite į vieną pusę – pozos į viršų pilnos skanaus mėsos skonio sultinio!

Pabandykime! Nekreipkite dėmesio į stalo įrankius – su jais paėmėme mėginuką iš kito indo. Juk turbūt visi jau žino, kad pozos valgomos rankomis – po velnių šakutėmis! Nė vienam iš dalyvių net nekilo mintis prašyti buitinės technikos – kodėl? O viskas taip paprasta - paėmiau kąsnį iš šono, papūtiau į vidų, jei karšta, išgėriau porą gurkšnių sultinio ir baigiau. Na, rankos riebios ir kvepia maistu - tai šeimininkei tik pliusas, kad ji nepasigailėjo ingredientų)))

Mmmm, kaip tu gali atsispirti ir nesuvalgyti poros, trijų, keturių, penkių! Sultingi, tokie skirtingos išvaizdos, bet visada skanūs, visi be išimties! O savo rankomis su gera nuotaika ir meile pagamintas maistas yra dvigubai skanus!

Nes poses yra ilgiausiai gaminantis patiekalas, atlikome visus paruošiamuosius darbus, vėlyvą popietę padėjome pirmąją partiją ir perėjome prie kito patiekalo.
Salamat – kepta grietinė– dar vienas buriatų virtuvės perlas.
Tai bene antras labiausiai atpažįstamas patiekalas po pozų. Jis paruoštas elementariai, visada pasirodo neįprastai patenkinamas ir kaloringas.

Maisto gaminimui reikia tirštos kaimiškos grietinės – kuo riebesnė, tuo geriau! Ir kelis šaukštus kvietinių miltų.
Anksčiau buriatų šeimos turėjo net specialų puodą, kuriame buvo verdama tik salamatas.
Į nedidelį puodą supilkite grietinę ir maišydami užvirinkite.

O kai tik atsiranda dideli burbuliukai ir masė pradeda "pūsti" ir "puruoti" - pilame miltus. Įpilkite palaipsniui, po vieną šaukštą, gerai išmaišydami ir suskaidydami gabalėlius. Už 300 ml. grietinės, mums prireikė apie 4 šaukštus miltų. Po kiek laiko aktyviai maišant masė sutirštės ir ims skirtis ryškiai geltonas aliejus, savotiška košė su aliejumi. Kiekvienas, kuris kada nors virė manų kruopų košę, gali nesunkiai atspėti konsistenciją))

Šiame etape salamatas yra paruoštas. Į jį nededama nei druskos, nei cukraus, priešingai, norint nuspalvinti rūgštų skonį, įpilama šiek tiek kefyro. Tai turėtų būti daroma tik po to, kai aliejus atsiskyrė! Dar kartą gerai išmaišykite ir suskirstykite į dubenėlius.

Šis patiekalas valgomas ir karštas, ir šaltas. Tai greitas užkandis po sunkaus darbo ir garbingas patiekalas ant šventinio stalo. Buriatijoje salamatas valgomas ir kaip pagrindinis maistas, ir kaip priedas, pavyzdžiui, prie virtų bulvių.
Salamatas man priminė bešamelį pagal skonį ir tekstūrą – yra panašūs ingredientai – miltai, sviestas, pienas.
Išties, labai sotus ir visiškai savarankiškas patiekalas! Aš tikrai tai padarysiu!

Na, o turbūt garsiausias buriatų gėrimas - žalioji arbata su pienu.

Buriatinė žalioji arbata nepanaši į kinišką – ji spaudžiama į kietus briketus, ten apskritai būna didžiulės plokštės. Reikiamas kiekis nulaužiamas nuo plytelės, sutrupamas ir panaudojamas pagal paskirtį. Tai atrodo taip:

Iš išvaizdos atrodo, kad šioje arbatoje išvis nėra lapelių - tik pagaliukai)) O pagal kvapą - tikrai kvepėjau jūros dumbliais))

Šis garsusis buriatų gėrimas ruošiamas taip: sausą sutrintą arbatą užpilkite šaltu vandeniu, uždėkite ant ugnies ir nuolat maišydami užvirinkite. Maišant mišinys prisotinamas deguonimi, o kartumas stebuklingai dingsta iš gėrimo. Galite net nedideliu samčiu semti skystį iš puodo ir plona srovele supilti atgal.

Kai tik vanduo su arbata užvirs, pilkite pieną – pusę litro pieno litrui vandens ir tiek sausos arbatos, kiek norite.
Pieno arbatos mišinys taip pat užvirinamas, o po to atidėtas užsitraukti.
Kitas gaminimo variantas - vanduo su arbata užvirinamas, tuo pačiu metu verdamas pienas, arbata filtruojama ir sumaišoma su pienu - gaunama mažiau soti arbata ir labiau pieniškas skonis.

Kuo ilgiau užpilama arbata, tuo ji tampa raudonesnė ar net bordo spalvos.
Arbatos trynimas...

... ir supilstyti į puodelius bei dubenėlius.

Arbatą gerkite tiek karštą, tiek šaltą. Toks gėrimas gerai numalšina alkį ir palaiko jėgas.

Kad ji būtų visiškai buriatiška, į arbatą galite įpilti šiek tiek sviesto ir pasūdyti.
Su tokia arbata galite puikiai gyventi pasninko dieną - kai jaučiatės alkanas, išgerkite puodelį ir „apgaudinėjate“ kūną. Šiame gėrime yra visas krovinys vitaminų ir antioksidantų – tikras sveikas maistas!

Taigi, modeliuojant ir gaminant maistą, o vėliau ir valgant tokius skanius dalykus, praskriejo dar viena meistriškumo klasė.
Išeidama iš namų dėl šio renginio, pažadėjau, kad ilgai neužsibūsiu, na, greitai nufotografuosiu ir pabėgsiu, bet vėl nepasisekė - tiesiog nebuvo įmanoma atsikelti ir išeiti be klausytis įdomių Aleksandros Markovnos istorijų, nesuvalgę kitos pozos, neišgėrę dar vieno puodelio arbatos! Keturios valandos, kaip tai atsitiko, ir aš išėjau anksti))

Merginos organizatoriai - labai ačiū už tokią jaukią vietą ir galimybę viską pamiršti!
Dalyvaujančios merginos – nuotraukose esate tokios susikaupusios ir darbščios! Ir graži!
Alexandra Markovna – didžiulis AČIŪ! Buvo labai malonu ne tik klausytis, bet ir ką nors įdėti į šalį, o taip pat suvokti keletą gudrybių, kurių mūsų mylimasis MarkValerichas nepasakys kankindamas))

Buvo smagu ir skanu!

Na, nekantriai laukiu kitos meistriškumo klasės ir visiškai neįsivaizduoju, kokią virtuvę mes suprasime! Bet neabejoju, kad bus įdomu ir skanu.
Mėgautis! Einu išsivirti arbatos su pienu

Buriatų virtuvė yra viena iš Baikalo įdomybių, todėl kiekvienas svečias, aplankęs šią šventą vietą, tiesiog privalo paragauti tokių patiekalų kaip buuzy, tarasun, salamat ir, žinoma, stroganina. Beveik visus buriatų valgiaraščius užima natūralūs produktai, kartais, kaip ir stroganina, neapdoroti – buriatai prisitaikė gaminti maistą, kuris padėjo jiems išgyventi atšiauriomis sąlygomis.

Taigi, populiariausias buriatų virtuvės patiekalas yra buuzy, arba pozos, kurios gaminamos su arkliena, jautiena ar aviena, pridedant svogūnų ir vidinių riebalų. Mėsa jiems nuplaunama, supjaustoma gana smulkiais gabalėliais, suberiama maltų vidinių riebalų ir smulkiai supjaustyto svogūno. Pagrindinė sąlyga – faršas turi būti sultingas, tik tada buuzas išeis skanus, tešla gaminama kaip naminiams makaronams, ir jie troškinami. Buriatų virtuvės patiekalai gražiai atrodo ant nacionalinio skonio patiekalų, todėl buuzas reikia uždėti ant patiekalo su buriatų ornamentu ir patiekti.

Ypatingą vietą buriatų virtuvėje užima pieno produktai ir patiekalai iš jų – buriatai iš pieno ruošia gėrimus, pagrindinius ir pirmuosius patiekalus, net duoną. Tokie egzotiški pavadinimai kaip tarasun, khuruud, shanan zohei ar salamat yra buriatų virtuvė. Receptai, nepaisant visų egzotiškų šių patiekalų pavadinimų, paprasti ir prieinami, jei pageidaujama, juos galima pasigaminti ir namuose iš ūkyje visada turimų produktų. Pavyzdžiui, khuruud yra suspaustas džiovintas varškės sūris, buriatai jį naudoja kaip duoną, o salamat – grietinę, kuri kaitinama ant silpnos ugnies ir sumaišoma su rupių miltų miltais.

Buriatų virtuvės patiekalai yra skanūs ir neįprasti, todėl jie patrauklūs turistams, neatsitiktinai šiuo metu rengiamos ištisos gastronominės kelionės į Buriatiją.

Norėdami įsivaizduoti tikrąją buriatų virtuvę, žemiau pateikiami garsiausių patiekalų receptai ir nuotraukos.

PIENO PATIEKALAI

Kiekviena tauta turi savo pieno patiekalų ruošimo receptus. Tarp buriatų ypatingą vietą užima maistas iš pieno. Jis gana įvairus, turi didelę maistinę vertę, puikias skonio savybes. Pieno produktai tarp buriatų priklausė tiems patiekalams, su kuriais prasidėdavo kiekvienas šventinis priėmimas. Kaip rusai svečius pasitinka su duona ir druska, taip buriatai – su pienu ar kitu pienišku maistu. Šis paprotys buvo vadinamas „sagaalha“.

Huruud (naminis sūris)

Khuruud yra natūralus buriatų sūris. Jis ruošiamas taip: Šviežias nenugriebtas pienas emaliuotame dubenyje dedamas į vėsią vietą. Po dviejų ar trijų dienų jis dažniausiai rūgsta, o tiršta grietinė sustingsta paviršiuje. Grietinė pašalinama, o iš jogurto ruošiamas naminis sūris – skanus ir maistingas konservuotas produktas. Rūgpienis penkias minutes virinamas ant silpnos ugnies. Gauta varškės masė filtruojama, išdėliojama į pyragus, suspaudžiama medinėmis lentomis ir išdžiovinama.

Iš 10 litrų pieno gaunama apie 2 kg grietinės ir 3-4 kg sūrio.

Airkhan (sausas varškės sūris)

Nugriebtą pieną užvirinti, atvėsinti iki 25-30 laipsnių, rauginti su rūgpieniu, padėti į šiltą vietą. Atsargiai perkelkite susidariusį tankų krešulį ant kelių sluoksnių marlės, leiskite serumui nutekėti. Tada suvyniokite į marlę ir padėkite po presu 5-6 valandoms, po to gauta varškė džiovinama šiltoje vietoje (35-40 ° temperatūroje). Produktas laikomas ilgą laiką (mėnesį ar ilgiau).

1 litrui šviežio pieno 2 valg. šaukštai rūgpienio.

Urme (pieno putos)

Tai vienas geriausių pieno patiekalų.

Urme paruošimo technologija yra gana paprasta. Šviežias pienas (geriausia ketaus puode) virinamas ant silpnos ugnies dvidešimt-trisdešimt minučių, kol pasirodys putos. Tada padėkite į šaltą vietą 12 valandų. Po kurio laiko pieno paviršiuje susidaro nuo 1,5 iki 2 cm storio putų sluoksnis, kurio storis priklauso nuo pieno riebumo. Putos atsargiai nuimamos beržinėmis mentelėmis ir išdžiovinamos, jei šiltasis sezonas. Žiemą užšąla. Džiovintos arba šaldytos putos supjaustomos vaflių pavidalu ar bet kokia kita forma ir patiekiamos ant stalo.

Iš 10 litrų pieno gaunama iki kilogramo urmo. Kur dingsta likęs pienas? Jis naudojamas ruošiant tokį labai įprastą ir populiarų produktą kaip taragas.

Tarag

Vasaros karštyje ypač malonus šaltas taragas, netgi pagardintas grietinėle ar šviežiu pienu. Jis gerai numalšina troškulį ir tuo pačiu prisotina. Turėdamas vertingų dietinių savybių, Taragas visada buvo naudojamas kaip išankstinis skanėstas svečiams ruošiant karštą patiekalą. Jį gaminti miesto sąlygomis visiškai įmanoma. Nuėmus putas (urme) pienas šiek tiek pašildomas, tada į jį pilamas raugas (gurelge), t.y nedidelis puodukas taragos iš ankstesnio ruošimo.Jei nera raugo galima pasigaminti. Pakanka sumaišyti šiek tiek grietinės ir ruginės duonos – raugas paruoštas. Belieka į pieną įpilti raugo ir padėti parai šiltai. Prieš patiekdami taragą, gerai suplakite, jei norite, įpilkite grietinės, grietinėlės arba šviežio pieno.

Itin skanus taragas iš avies pieno. Paruošimo technologija ta pati.

1 litrui pieno fermentacijai reikia 100 g grietinės ir 100 g ruginės duonos.

Salamat

Prieš tai, kai buriatai sužinojo apie ariamąją žemdirbystę rusų įtakoje, salomatui ruošti naudojo miltinę masę iš džiovintų įvairių valgomų augalų šaknų. Grietinė verdama ant silpnos ugnies, nuolat maišant mediniu šaukštu. Tada jie pradeda lėtai pilti į jį miltus, didinant maišymo greitį, kitaip susidaro gumuliukai, kaip ir verdant, pavyzdžiui, manų kruopas. Nuolatinis maišymas turi įtakos aliejaus išsiskyrimui, kuo daugiau jo išsiskiria, tuo geriau. Norėdami tai padaryti, įpilkite pieno ar net vandens, žinoma, šiek tiek. Salamatui labiausiai tinka viso grūdo ruginiai miltai.Patiekalas laikomas paruoštu, kai ant dugno ir šonų atsiranda rausva plutelė, o pati košės pavidalo masė, visa išmirkyta aliejumi, nustoja lipti prie šaukšto. Šis patiekalas yra maistingas ir kaloringas.

6-8 žmonėms - 1 kg grietinės, 1 stiklinė miltų. Druska pagal skonį.

Tarasunas

Be šio alkoholinio gėrimo neapsieina nei vienos buriatų vestuvės. Šio gėrimo skonis labai savitas ir nepakartojamas.

Rūgpienis, arba rūgpienis, supilamas į ilgą aukštą 1,2–1,3 m aukščio indą („haba“) ir maišomas mediniu suktuku. Gaunama varškės masė ir skystoji dalis. Skystoji dalis – airagas arba kurunga – buvo naudojama kaip tonizuojantis gėrimas.

Tada kurunga ar airagas buvo brandinamas kelias dienas, pasidarė kartaus. Medinis lenktas vamzdis buvo pritvirtintas prie medinės statinės su oro ragu, apatinis galas uždėtas ant ketaus ąsočio „tankha“ kaklelio. Tanha buvo įdėta į kitą vandens kubilą. Aragas buvo virinamas, garai vamzdžiu patekdavo į ąsotį ir virsdavo alkoholiniu gėrimu, archi arba tarasunu.

Tarasune po pirmojo distiliavimo buvo mažai alkoholio. Stipresnis ir skaidresnis archi gautas po antrojo ir trečiojo distiliavimo.

ĖVIENOS PATIEKALAI

Buheleris (buhleris)

Paimkite pjūvį iš skerdenos priekio. Kartu su kaulais supjaustykite maždaug šimto gramų gabalėlius. Įdėkite juos į puodą tiek, kiek atitinka šeimos sudėtį arba pakviestų svečių skaičių, užpilkite šaltu vandeniu. Tada nuleiskite įpjautą svogūnų galvutę, o dar geriau – laukinius džiovintus svogūnus. Virkite ant silpnos ugnies 35-40 minučių, retkarčiais pamaišydami ir pašalindami putas. Druska pagal skonį, iškart po virimo. Prieš nukeldami keptuvę nuo ugnies, į sultinį suberkite lauro lapą ir pipirus. Prieš patiekdami pagardinkite juostelėmis pjaustytu svogūnu arba laukiniu svogūnu, smulkiai pjaustytomis petražolėmis ar krapais.

4 asmenims - 1 kg avienos, 1-2 svogūnai, druska, pipirai, lauro lapas.

Shulep (makaronų sriuba buriatų stiliumi)

Avienos minkštimą supjaustykite juostelėmis, sudėkite į puodą, užpilkite šaltu vandeniu ir padėkite ant viryklės. Makaronams ruošti tešla minkoma tik ant kiaušinių, tada iškočiojama 2-3 mm storio, susukama ir supjaustoma. Tada makaronai nuleidžiami į karštą sultinį ir verdami 15-20 minučių, kol jie pradeda plaukti į paviršių. Gamindami nuolat pašalinkite putas.

Antrasis receptas: išvirkite kaulus ir į kaulų sultinį panardinkite juostelėmis supjaustytus makaronus, mėsą.

Vienai porcijai - 100-150 g avienos, 45 g makaronų. Druska, pipirai, lauro lapas pagal skonį.

Buuzes (pozuoja)

Plačiai žinomas, populiarus ir mėgstamas patiekalas. Pozos patrauklios išvaizdos, puikaus skonio, gali papuošti bet kokį stalą. Ėrienos minkštimas nuplaunamas, susmulkinamas kabliu mediniame lovelyje arba perleidžiamas per mėsmalę su didelėmis grotelėmis. Dedami smulkiai supjaustyti vidiniai riebalai, svogūnai, druska, prieskoniai, persijoti kvietiniai miltai, vanduo. Keiskite atsargiai. Tešla ruošiama kaip naminiams makaronams. Susukę jį į apvalų žnyplį, supjaustykite nedideliais, 2-4 cm, pagaliukais, kurie paverčiami plonais apskritimais.

Ant šių puodelių dedama malta mėsa, užspaudžiami kraštai, paliekant nedidelę skylutę garams išeiti. Pozos garinamos 18-20 min. Pasirengimą atpažinti iš lengvų sulčių.Pozos ruošiamos ne tik iš ėrienos. Sėkmingai naudojama jautiena ir arkliena su kiauliena. Virimo būdas yra visiškai tas pats. 4-5 žmonėms - mėsa 850 g, vidiniai riebalai arba riebi kiauliena 220 g, 3 svogūnai, druska. Kvietiniai miltai - vienas valgomasis šaukštas (už ryšulį sulčių faršoje), vanduo 130 g.

Tešlai - miltai 350 g (dvi stiklinės), 2-3 kiaušiniai, druska. Jei imsite 2 kiaušinius, tai 60 g vandens.3 kiaušiniams - 20-30 g vandens. Viena poza dažniausiai yra 20 g tešlos ir 50 g maltos mėsos.

ARKLIŲ PATIEKALAI

Buriatų nacionalinėje virtuvėje arklienos patiekalai užima didžiulę vietą. Istorinė patirtis ir naujausi moksliniai tyrimai parodė didelę arklienos maistinę ir dietinę vertę. Pavyzdžiui, kepenyse ir kraujyje yra daug mineralinių medžiagų, riebalų – oleino rūgšties, kuri skatina normalią riebaluose tirpių vitaminų apykaitą žmogaus organizme. Be to, arkliena yra švaresnė nei jautiena, o tuo labiau kiauliena, nes šis gyvūnas yra labai išrankus ekologiniam valgomo maisto grynumui.

Googortoy shararan mehan (kepta arkliena su česnaku ir naminiais makaronais)

Mėsa nuplaunama, atskiriama nuo kaulų, supjaustoma plonais pagaliukais, pakepinama svieste. Tada dedami virti makaronai ir sutrintas česnakas. Druska, pipirai, paruoškite. Makaronai pakepinami. Mėsos spalva meistriškai kepant tampa auksinė.

5 asmenims - 1 kg mėsos, 150 g sviesto, 0,5 kg makaronų, 1 česnako galvutė, druska, pipirai.

JAUTIENOS PATIEKALAI

Jautiena naudojama įvairių patiekalų gamybai. Yra daug bendro su rusų ir kitų tautų virtuve. Tačiau yra keletas skirtumų, būdingų tik buriatų virtuvei, dėl kurių šie patiekalai yra specifiniai, savaip spalvingi.

Khushuur (mėsos kriaušės)

Malta mėsa ir tešla khushuur ruošiama taip pat kaip ir buuz, tik į faršą įpilama dar šiek tiek vandens. Iš tešlos iškočiojame plonus apvalius paplotėlius, ant jų klojame faršą, užspaudžiame kraštus, kad gaminiai įgautų kriaušės formą. Khushuur panardinamas į verdančius riebalus ir laikomas tol, kol susidarys šviesiai geltona plutelė. Kai kriaušės bus paruoštos valgyti, jas pradurus išeis šviesūs riebalai.

4-5 žmonėms mėsos, miltų ir kitų komponentų norma yra tokia pati kaip ir ruošiant buuzą.

Šarbinas (bevalūs baltieji)

Maltos mėsos ir tešlos ruošimo technologija yra lygiai tokia pati kaip ir ruošiant buuzą. Ant plonai iškočioto, sveriančio 30 g pyrago, dedame 75 g faršo (šaukštą), užspaudžiame kraštus, viduryje paliekame duobutę. Belyashi kepami keptuvėje.

BURYAT ARBATA

Be arbatos neįsivaizduojama nacionalinė buriatų virtuvė ir svetingi jų namai, kur durys visada atviros draugams, pažįstamiems ir kiekvienam atėjusiam atvira širdimi.

Nogoon sai (žalioji arbata)

Iš briketo susmulkinta žalioji arbata užpilama šaltu vandeniu ir maišant užvirinama, kad neliktų kartaus skonio. Supilkite pieną ir vėl virkite nuolat maišydami 5-7 minutes. Kai kurie geria lengvai sūdytą. Jis patiekiamas su lydytu sviestu ir buriatų šangiu. Žalioji arbata turi teigiamą poveikį žmogaus organizmui. Jame yra nuo 12 iki 18,6 procentų taninų, apie 1,5 procento kofeino.

3 litrams vandens - 200 g žaliosios arbatos, 1,5-2 litrai pieno.

Galite pasirinkti poilsio centrą Baikalo ežero pakrantėje.

Buriatai yra gimę galvijų augintojai, kurie nulėmė jų mitybos ypatumus. Žiemą buriatų racione vyrauja jautiena ir arkliena, o vasarą – ėriena. Kiauliena naudojama mažiau. Medžioklė ir žvejyba aprūpina vietinius šefus žvėriena ir vertinga žuvimi (syla, taimen, garsusis Baikalo omulas).

Mėsos skerdenos, kaip taisyklė, nesmulkinamos, o supjaustomos. Dideliame gabale virta mėsa yra tipiškas buriatų virtuvės patiekalas. Mėsa taip pat kepama ir troškinama, bet beveik išimtinai natūralios formos. Maltos mėsos patiekalai praktiškai nėra ruošiami. Buriatai neatsisako naudoti svogūnų, česnakų, prieskonių, tačiau nemėgsta pernelyg aštrių ar sūrių patiekalų. Pomidorų pasta naudojama retai.

Nacionaliniai buriatų virtuvės patiekalai yra gana įvairūs. Bulvės, švieži ir troškinti kopūstai, ryžiai, bet dažniausiai makaronai patiekiami kaip garnyras prie mėsos ir žuvies patiekalų. Iš visų daržovių ir vaisių ruošiami įvairūs šalti užkandžiai, savarankiški patiekalai ir garnyrai. Nuo pirmųjų buriatų virtuvės patiekalų būdingi sultiniai su makaronais, taip pat įvairios užpiltos sriubos iš daržovių ir bulvių. Duona vartojama ir balta, ir juoda. Mėgstamiausias desertinis gėrimas – arbata su pienu ir druska.

Buriatų nacionalinė virtuvė pasižymi paprastumu ir kaloringumu.Tačiau nemanykite, kad „paprasta“ yra neskoninga. Žinoma, vegetarai čia greičiausiai neturės ką valgyti. Tačiau buriatų patiekalų niekada neraginę mėsos mėgėjai galės padaryti naujų gastronominių atradimų ir praplėsti akiratį.

BUUZES (POZES)

Populiariausi, galima sakyti, yra buriatų virtuvės flagmanaipozos, arba taip pat šiek tiek mažiau žinomas vardas -buuzas. Šis patiekalas čia taip mėgstamas, kad Ulan Ude buvo pastatytas paminklas pozai.

Jie gaminami iš paprastos „koldūnų“ tešlos, savo forma primena tradicinį klajoklių būstą – jurtą.Viduje jautienos ir kiaulienos arba ėrienos malta mėsa. Garuose, gaunasi labai skanus mėsos sultinys viduje. Jie valgo pozas rankomis. Pirmiausia turėtumėte įkąsti pozos kraštą ir išgerti sultis, o tada pereikite prie pagrindinės valgio dalies. Bandymas laikytis etiketo ir valgyti su šakute ir peiliu sugadins patiekalo skonį, o net tarp vietinių sukels šypsenas.

Buuzy (pozos)

BUHELEER (JAUTIENA ARBA ĖIENA SULTINIUJE)

Buheleris (buhleris) -ši sriuba labai paprasta ir nesudėtinga, n oi kaip skanu! Išskirtinai tinka tais atvejais, kai reikia atkurti gyvybingumą. Nepaisant mėsos gausos, ji yra lengva, todėl jūsų organizmas ją priims su kaupu. Jį sudaro nedidelis kiekis ingredientų: įspūdingi jautienos ar ėrienos gabaliukai, kelios bulvės, druska, svogūnai ir smulkiai supjaustyti žalumynai.

Buhleris

DAMBARAS (SKEPTI SUBPRODUKTAI)

tai smulkiai pjaustyti arba susukti jautienos ar ėrienos subproduktai, kepti svieste. Patiekalo sudėtis skamba nelabai patraukliai, tačiau jo skonis labai priklauso nuo kulinarinių įgūdžių. Jei šefas moka virti dambarą, tai malonus mėsos aromatas, teisinga jos tekstūra ir apetitą kelianti kepta plutelė harmoningai derinant su prieskoniais ir žolelėmis bus malonus maisto gaminimo meno atradimas.

HUSHUR (HUSHUR). MĖSOS KRIAUŠĖS

Khushur (Khushuur) –Mongoliškas patiekalas. Tačiau kadangi mongolų ir buriatų kultūros yra glaudžiai susijusios, maistas ir jo paruošimo būdas turi daug bendro. Khushur iš esmės yra daugeliui pažįstamas čeburekas. Įdaras – malta mėsa. Dažniausiai jautiena ir kiauliena, bet kartais galima pasiūlyti ir avienos, elnienos ar arklienos chušūrų. Į faršą dedama svogūno, kuris suteikia sultingumo ir druskos. Prieskoniai į šį patiekalą nededami.

Khushuur (Chushur)

Manoma, kad mongolų khushur versija atrodo kaip čeburekas, o buriatų versija yra kepta poza. Jei nuspręsite išbandyti „Buryat versiją“, atkreipkite dėmesį į pozos vientisumą. Svarbu, kad jis būtų uždaras ir neturėtų angos, kaip garuose. Priešingu atveju mėsa bus sausa ir beskonė.

Khushuur (Chushurs)

ŠARBINAS. ŠVIEŽI BALTAI

Šarbinas taip pat daugeliui atrodys pažįstamas. Daugeliu atžvilgių jis panašus į belyash – vieną populiariausių totorių ir baškirų virtuvės patiekalų. Tačiau tešla nerauginta, o įdaras – avienos faršas. Kadangi ėriena yra gana specifinė dėl ypatingo kvapo, jautiena kartu su kiauliena dažnai veikia kaip įdaras.

SHANAhAH ZӨӨKHEY (SALAMAT)

Shanahan zookhey (Salamat) yra labai sotus ir kaloringas patiekalas. Juos pamaitinti reikia labai nedaug. Jis ruošiamas maždaug kaip manų košė. Tik vietoj pieno jie ima grietinę, o vietoj manų kruopų - kvietinius miltus. Anksčiau, prieš javams plintant tarp buriatų, jie naudojo įvairių valgomų augalų šaknų miltus.

LAUKINIAI AUGALINIAI PATIEKALAI

Tradicinėje buriatų virtuvėje buvo panaudoti daugelis laukinių augalų, tokių kaip laukiniai česnakai, sarankos (sarankos) gumbai, o ypač obelų ir paukščių vyšnių vaisiai. Buriatų kulinarijoje plačiausiai naudojama ir naudojama malta paukščių vyšnia. Jis ruošiamas su grietinėle, ghee arba grietine.

ZUTRAAN SAY

Zutran - tradicinė buriatų arbata. Tačiau tai nėra arbata įprasta prasme. Tai košės arbata. Į kompoziciją įeina: žalioji arbata, viso grūdo miltai arba paprastos kvietinės kruopos, sviestas arba vidiniai riebalai, druska. Galite gerti ir valgyti šią arbatą.

Zutran sai

NOGON SAKYTI

žalioji spausta arbata „plytose“. Sutirštinkite arbatą ir gerkite su pienu arba druska. Vietoj pieno galite įdėti ir grietinėlės. Svarbu, kad arbata būtų šviežia, tada ji bus skani ir sveika, suteiks geros nuotaikos ir žvalumo visai dienai.

ULAAZHARGYN SAY

Ulaazhargyn sai yra gerai žinoma „Ivano arbata“, paruošta pagal specialų buriatų receptą. Tradiciškai vartojamas su pienu. Gerkite šią arbatą tiek karštą, tiek šaltą.

KHUREMGE, TARASUNAS, ARHI

Tai gėrimai suaugusiems, nes juose yra alkoholio.

Khuremge- tai pieno išrūgos, gaunamos atskiriant grietinėlę (atskyrimą) pridedant specialaus pieno fermento, dėl kurio gėrimas įgauna labai mažą laipsnį. Išvaizda šis gėrimas nėra labai patrauklus, žalsvo atspalvio, o kvapas labai savitas, tačiau labai naudingas, nes jame yra didžiulis vitaminų ir mineralų kiekis, kurie teigiamai veikia virškinimą. Taip pat puikiai numalšina troškulį. Pagal stiprumą galima lyginti su gira.

Tarasunas (buriatų degtinė) - pieno mėnulis. Parengta iš Khuremge. Tačiau jo stiprumas yra mažas ir yra apie 10 ar šiek tiek daugiau laipsnių. Jis yra balkšvos spalvos ir specifinio rūgpienio aromato.

Tarasunas (buriatų degtinė)

Persekiojant tarasuną ir keliant laipsnį gaunamas gėrimas, vadinamas archi. Tai stipresnis pieno mėnulis. Pasirodo lengvesnis, bet įgauna ryškesnį kvapą. Tvirtovė arti kviečių 40% degtinės e.Archi dar vadinamas „mongoliška degtine“.

Tradicinėje buriatų virtuvėje svarbią vietą užima mėsos patiekalai, taip pat patiekalai iš pieno ir pieno produktų (Salamat, pozos, o Tarasunas – alkoholinis gėrimas, gaunamas distiliuojant fermentuotą pieno produktą ir kt. Rūgpienis , džiovinta suspaustos varškės masė - Khuruud, kuri ganytojus pakeitė duona. Kaip ir mongolai, buriatai gėrė žaliąją arbatą, į kurią pildavo pieną, dėdavo druskos, sviesto ar lašinių. Skirtingai nuo mongolų virtuvės, buriatų virtuvėje reikšmingą vietą užima žuvis, uogos (vyšnia), žolelės ir prieskoniai. Populiarus Baikalas, rūkomas pagal buriatų receptą. Buriatų virtuvės simbolis – pozos (tradiciškai vadinamos buuza), garuose virtas patiekalas. Jų meistriškumas yra labai vertinamas.

pieno virtuvė

Kiekviena tauta turi savo pieno patiekalų ruošimo receptus. Tarp buriatų ypatingą vietą užima maistas iš pieno. Pieno produktai tarp buriatų priklausė tiems patiekalams, su kuriais prasidėdavo kiekvienas šventinis priėmimas. Kaip rusai svečius pasitinka su duona ir druska, taip buriatai – su pienu ar kitu pienišku maistu. Šis paprotys buvo vadinamas "". Buriatų rašytojo Afrikano Balburovo knygoje „Mano dvylika lobių“ įrašyti tokie žodžiai: „Buriatai turi senovinį paprotį: pirmiausia ant svečio stalo deda ką nors pieniško, ar tai būtų grietinė, grietinėlė, tai tik pienas. Bet koks skanėstas nuo jo prasideda. arbatą geriame tik su pienu. Nenuostabu, kad sakoma: „Arbata su pienu – draugui!“ Šis istorinis paprotys ir apskritai buriatų įsipareigojimas pieniškam maistui lėmė. pačios ekonomikos ekonomikos.

Uurag (priešpienis)

Jo paruošimui naudojamas antrojo ir trečiojo melžimo priešpienis (priešpienis yra speciali pieno sudėtis po savaitės apsiveršiavimo karvėms). Priešpienis filtruojamas per švarią marlę, į jį dedama kvietinių miltų, geriausia rupių, ir druskos. Visa masė gerai išmaišoma, supilama į riebalais išteptą keptuvę arba kepsninę ir dedama į orkaitę arba rusišką orkaitę. Po 30-45 minučių masė nuostabiai pakyla ir pasidengia blizgia plutele. Masei gerai iškepus, ją reikia atvėsinti. Patiekalas paruoštas, jį galima patiekti ant stalo. Uurag tinka su lydytu sviestu prie žaliosios arbatos su pienu. 1 litrui priešpienio 200 g miltų. Druska pagal skonį.

Hurgechen Eezgei (varškės gniūžtės)

Paimama 8-10 litrų nenugriebto pieno, supilama į emaliuotą ketų, užvirinama ir įpilama 150-200 g priešpienio, toliau verdant susidaro krešulys, kuris iškošiamas sandariame maišelyje arba ant sietelį (plaukus), po to atvėsiname, dedame granuliuotą cukrų, gerai išminkome, pertriname per plaukų sietą, vėl gerai išminkome ir formuojame ovalius 3-4 cm ilgio paplotėlius, apvoliojame cukruje ir užšaldome. Iš 8-10 litrų pieno ir 200 g priešpienio - 2-3 kg eezgei - neraugintos varškės; 1 kg varškės - 250 g granuliuoto cukraus.

Urmen (pieno putos)

Tai vienas geriausių pieno patiekalų. Rašytojas Chotsa Namsajevas, vaizduodamas uluso vestuvių puotą romane „Ryto aušra“, rašo: „Ant dviejų patiekalų į ratą buvo įnešta pieno puta. Raudona ir kvapni, ji erzino svečių apetitą. Nuotaka ir jos draugai pradėjo dėlioti skanėstą į lėkštes. - Urmen! Urmen "- sušuko svečiai, tiesdami rankas prie lėkščių. Urmės paruošimo technologija gana paprasta. Virinamas šviežias pienas (geriausia ketiniame katile). ant silpnos ugnies dvidešimt-trisdešimt minučių, kol susidarys putos. Tada 12 valandų pastatoma vėsioje vietoje. Per tam tikrą laiką pieno paviršiuje susidaro 1,5–2 cm storio putų sluoksnis. sluoksnis priklauso nuo pieno riebumo.Puola atsargiai pašalinama beržinėmis mentelėmis ir džiovinama,jei šiltas sezonas.Žiemą užšaldoma.Supjaustytos arba sušaldytos putos supjaustomos į vaflius ar bet kokia kita forma ir patiekiamas ant stalo.10 litrų pieno sudaro kilogramą urmės.Kur dingsta pieno likučiai?Jis gaminamas tacos. labai paplitęs ir populiarus produktas, pvz., tarag.

Tarag

Vasaros karštyje ypač malonus šaltas taragas, netgi pagardintas grietinėle ar šviežiu pienu. Jis gerai numalšina troškulį ir tuo pačiu prisotina. Jis turi vertingų maistinių savybių. Taragas visada buvo naudojamas kaip išankstinis skanėstas svečiui ruošiant karštą patiekalą. Jį gaminti miesto sąlygomis visiškai įmanoma. Nuėmus odeles (urme), pienas šiek tiek pašildomas, tada į jį pilamas raugas (gurelge), t.y. nedidelį puodelį taraga prieš kitą paruošimą. Jei nėra raugo, galite virti. Pakanka sumaišyti šiek tiek grietinės ir ruginės duonos – raugas paruoštas. Belieka į pieną įpilti raugo ir padėti parai šiltai. Prieš patiekdami taragą, gerai suplakite, jei norite, įpilkite grietinės, grietinėlės arba šviežio pieno. 1 litrui pieno fermentacijai reikia 100 g grietinės ir 100 g ruginės duonos. KHOORULCHEN ZOOHEI (Virta grietinė) Užvirinkite šiek tiek šviežios grietinės ir patiekite karštą ant stalo su įvairiais konditerijos gaminiais: tortilijomis, blynais ar buriatų šangais. (Įsimylėjėliai mano, kad virta grietinė yra net skanesnė už ghi).

Shanachan zoohey (Salamat)

Prieš tai, kai buriatai sužinojo apie ariamąją žemdirbystę rusų įtakoje, salamatui ruošti naudojo miltinę masę iš aukščiausių įvairių valgomų augalų šaknų. Grietinė verdama ant silpnos ugnies, nuolat maišant mediniu šaukštu. Tada jie pradeda lėtai pilti miltus į jį, paspartindami maišymą, kitaip susidaro gumuliukai, kaip ir verdant, pavyzdžiui, manų kruopas. Nuolatinis maišymas turi įtakos aliejaus išsiskyrimui, kuo daugiau jo išsiskiria, tuo geriau. Norėdami tai padaryti, įpilkite pieno ar net vandens, žinoma, šiek tiek. Prie salamat labiausiai tinka rupūs ruginiai miltai. Patiekalas laikomas paruoštu, kai ant šonų atsiranda rausva plutelė ir pati puri masė, visa išmirkyta aliejumi, nustoja lipti prie šaukšto. Šis patiekalas yra maistingas ir kaloringas. 608 žmonėms - 1 kg grietinės, 1 stiklinė miltų. Druska pagal skonį.

Khurengyn tochon (sviestas, plaktas iš rūgpienio)

Nenugriebtas pienas laikomas vėsioje vietoje. Po dviejų ar trijų dienų, kai jis visiškai fermentuojamas, kremas nugriebiamas. Tada rūgpienis supilamas į medinį aukštos siauros formos indą, specialiai tam skirtą. Nepamainomu šio patiekalo priedu – mediniu plaktuvu – jogurtas intensyviai plakamas, kol susidaro baltas putotas aliejus. Sviestas iš rūgpienio yra rūgštaus, bet malonaus skonio. Naudokite jį sumuštiniams gaminti. Pašalinus aliejų, lieka eedemeg (pasukos). Tai gana maistingas troškulio malšintuvas. Puikiai skatina virškinimą.

Segee (Kumiss)

Jo pranašumai yra gerai žinomi. Visų pirma, tai puiki priemonė. Antra, nuostabus tonizuojantis gėrimas. Labai dietinės ir maistinės koumiss savybės. Žodžiu, naudinga visais atžvilgiais. Be to, koumiss yra vienas iš tų gėrimų, su kuriais pasitinkamas garbingas svečias. Senais laikais tai buvo labai vertinama. Jis ir dabar itin populiarus. Jo paruošimo technologija nėra sudėtinga. Į penkių litrų butelį supilama 3 litrai perkošto kumelės pieno ir įberiama 500-600 g gerai nuplautų razinų. Po to butelis dedamas 3-4 dienas vėsioje vietoje. Taigi, starteris tolesniam koumiso ruošimui yra paruoštas. Tada pusė litro paruošto kumiso imama 3 litrams šviežio pieno, t.y. raugo, sumaišykite juos. Po 3-4 dienų gaunamas gydomasis dietinis gėrimas - segee (koumiss).

Arbatos ir miltų gaminiai

Nogoon sai (žalioji arbata)

Iš briketo susmulkinta žalioji arbata užpilama šaltu vandeniu ir virinama maišant, kad neliktų kartaus skonio. Supilkite pieną ir vėl virkite nuolat maišydami 5-7 minutes. Kai kurie geria lengvai sūdytą. Jis patiekiamas su lydytu sviestu ir buriatų šangiu. Žalioji arbata turi teigiamą poveikį žmogaus organizmui. Jame yra nuo 12 iki 18,6 procentų kofeino. 3 litrams vandens - 200 g žaliosios arbatos, 1,5-2 litrai pieno.

Ulaazhargyn sai (Ivano arbata su pienu)

Taigos kaimų gyventojai - ulusai nuo neatmenamų laikų gėrė džiovintą gluosnio arbatą, kuri yra naudinga sveikatai. Lapai renkami vėlyvą rudenį, kai nuvytę gluosnių arbatos lapai susisuka į kanalėlius. Surinkti sausi lapai apibarstomi šviežiais arbatos lapeliais ir dedami džiovinti rusiškoje krosnyje – nelabai karštai. Arbata verdama katiluose, arbata pilama į verdantį vandenį, kai užverda, pilamas pienas ir leidžiama užvirti, po to arbata užpilama 10-15 minučių ir geriama karšta arba šalta. Arbata gaunama su nepakartojamu miško ir virinto pieno ar grietinėlės aromatu. Shangi, blynai, blynai patiekiami su arbata. 1 litrui arbatos 20-30 g Ivano arbatos, 300-400 ml pieno.

Buriatų shangi

Pradedant kepti shaneg, mielinę tešlą išminkyti rūgpienyje, duoti kibimą. Tada subrendusi tešla supjaustoma dideliais apie 2 cm storio paplotėliais, kurie aptepami tiršta grietine, daromi pjūviai ir dedami ant kepimo skardų rusiškoje orkaitėje arba orkaitėje. Pasirengimą gali nulemti auksinė pluta, vėsios sodrios gerai iškeptos bandelės spalvos pusės ir skanus karštos duonos kvapas.

Togoonoy beliny (blynai buriatų stiliumi)

Ant pieno, pridėjus gesintos sodos, sumaišykite tešlą su druska. Galite įdėti kiaušinių. Paimkite bet kokio malimo kvietinius miltus. Blynai kepami ant karštų ketaus katilų, specialiai tam pritaikytų, sutepus juos riebalais. Katilai montuojami ant tagančikų (gulamta) ant atviros ugnies. Karštas ghi arba virta grietinė patiekiama su blynais karšta. 10 žmonių - 1 litras pieno, 300-400 g miltų, 1/2 arbatinio šaukštelio sodos, druskos pagal skonį ir 5-6 kiaušinius.

Viskas iš mėsos

Maisto gaminimą gerai išmanantys žinovai visada atkreipia dėmesį į didelius buriatų nacionalinės virtuvės privalumus. Jie ypač vertina mėsos patiekalus. Buhleriai, pozos, ubsun, khirmasa, oreomog, chiime, juodasis pudingas, paruošti meistriškai, su meile, pagal tradicinius receptus, atitinkančius visus svetingo stalo reikalavimus, atitinka pačius rafinuotus skonius. Ne veltui čia galima teigti, kad pagal tradiciją, ir ji, kaip žinia, susiformavo remiantis vietinės galvijų auginimo ūkio ypatumais, kiekvienu metų sezonu – griežtai tam tikros rūšies mėsa. buvo suvalgytas gyvūnas. Kaimo vietovėse ši tvarka išliko iki šių dienų. Vasarą pirmenybė teikiama jaunai ėrienai, arčiau žiemos - arklienos, žiemą - jautienai. Laukinių gyvūnų mėsa buvo kasama tik rudenį. Sumanūs galvijų augintojai, buriatai žino skersti skirtų gyvulių penėjimo paslaptis, puikiai išmano jų anatomiją, skerdeną skerdžia griežtai dalimis, retai griebiasi kirvio. Kiekviena skerdenos dalis, kiekvienas subproduktų elementas naudojamas tam tikros rūšies patiekalui paruošti.

Avienos patiekalai

Buuza (pozos)

Plačiai žinomas, populiarus ir mėgstamas patiekalas. Pozos patrauklios išvaizdos, puikaus skonio, gali papuošti bet kokį stalą. Avienos minkštimas nuplaunamas, susmulkinamas mediniame lovelyje arba per mėsmalę su didelėmis grotelėmis. Suberiame smulkiai pjaustytus vidinius riebalus, svogūnus, druską, prieskonius, persijotus kvietinius miltus, vandenį. Kruopščiai išmaišykite. Tešla ruošiama kaip naminiams makaronams. Susukę jį į apvalų žnyplę, supjaustykite mažais, 2-4 cm, pagaliukais, kurie paverčiami plonais apskritimais. Ant šių puodelių dedama malta mėsa, užspaudžiami kraštai, paliekant nedidelę skylutę garams išeiti. Pozos garinamos 18-20 min. Pasirengimą galima atpažinti iš lengvų sulčių. Pozos ruošiamos ne tik iš ėrienos. Sėkmingai naudojama jautiena ir arkliena su kiauliena. Virimo būdas yra visiškai tas pats. 4-5 žmonėms - mėsa 850 g, vidiniai riebalai arba riebi kiauliena 220 g, 3 svogūnai, druska. Kvietiniai miltai - vienas valgomasis šaukštas ryšuliui sulčių faršoje, vanduo 130 g.Tešlai - miltai 350 g (dvi stiklinės), 22-3 kiaušiniai, druska. Jei imsite 2 kiaušinius, tai 60 g vandens.3 kiaušiniams - 20-30 g vandens. Viena poza dažniausiai yra 20 g tešlos ir 50 g maltos mėsos.

Khushuur (mėsos kriaušės)

Faršas ir tešla khushuur ruošiami taip pat, kaip ir pozoms, tik į faršą įpilama šiek tiek daugiau vandens. Iš tešlos iškočiojame plonus apvalius paplotėlius, ant jų klojame faršą, užspaudžiame kraštus, kad gaminiai įgautų kriaušės formą. Khushuur panardinamas į verdančius riebalus ir laikomas tol, kol susidarys šviesiai geltona plutelė. Kai kriaušės bus paruoštos valgyti, jas pradurus išeis šviesūs riebalai. 4-5 žmonėms mėsos, miltų ir kitų komponentų norma yra tokia pati kaip ir ruošiant pozas.

Pelmenai "Bargzha" (Pelmeni Barguzin stiliaus)

Avienos minkštimas kartu su vidiniais riebalais per mėsmalę su stambia grotelėmis perpilamas arba susmulkinamas mediniame lovyje, įdedama smulkiai supjaustyto svogūno, česnako, miltų, vandens, druskos, pipirų ir gerai išminkoma. Kartais dėl skonio pridedama smulkiai susmulkintų anyžių. Malta mėsa koldūnams paruošta. Tada paruoškite tešlą. Technologija tokia pati kaip ir gaminant naminius makaronus. Tešla iškočiojama plonu sluoksniu ir išpjaunami apskritimai. Ant jų klojama malta mėsa, o kraštai suspaudžiami į vidų. Pasirodo, jie kriaušės formos, su įmantriu raštu žiupsnelio vietoje. Dabar belieka juos pavirti verdančiame pasūdytame vandenyje arba mėsos sultinyje apie 20-25 minutes, išsirinkti, pagardinti lydytu sviestu ir patiekti. Žiemą koldūnai ruošiami ateičiai, sušąla šaltyje. 5 asmenims - maltai mėsai: 400 g mėsos, 100-120 g vidinių riebalų, 1 svogūnas, 2-3 skiltelės česnako, 1 valgomasis šaukštas miltų, pusė stiklinės vandens. Tešlai: 330 g miltų, 1 kiaušinis, pusė stiklinės vandens. Druska pagal skonį.

Chonginotoy sharachan boore (įdaryti inkstai)

Inkstai gerai nuplaunami, nevisiškai perpjaunami į dvi dalis, blanširuojami, šiek tiek pavirinami, kad neliktų specifinio kvapo, pasūdome, pabarstome pipirais ir pakepiname svieste kartu su svogūnais. Kai inkstai apkepa, į pjūvio vietą dedami smulkiai pjaustyti ir pakepinti svogūnai, išspaustas česnakas, abi pusės išdėliojamos lukštų pavidalu. Patiekiama su žaliais svogūnais. Vienam inkstams - ketvirtadalis svogūno galvos, česnako skiltelė, 25 g sviesto. Druska ir pipirai pagal skonį.

Chugabsha (kepenys marškiniuose)

Kepenėles nuvalykite nuo plėvelių, supjaustykite ovalo formos maždaug 1 cm storio plastikais, pasūdykite, pipirais ir pakepinkite, kol iškeps. Tada apibarstykite lengvai pakepintais arba žaliais pjaustytais svogūnais, apvyniokite plėvelės riebalais ir kepkite, kol suminkštės keptuvėje apie penkiolika minučių, kol pasidarys auksinis traškumas. Taip pat kepa ant žarijų, persmeigtus vėrinukais. 1 kg kepenų - 0,8 kg plėvelės riebalų, 3 svogūnai, druska ir pipirai pagal skonį.

Buheleer shanachan baabgayn mehan (virta meška)

Supjaustyta lokio mėsa supjaustoma 200-300 gramų gabaliukais ir 2-3 valandas palaikoma šaltame vandenyje su actu, tada, ištraukus iš vandens, dedama į katilą su šaltu vandeniu, užvirinama, pasūdoma. prieš baigiant virti, dėkite džiovintą laukinį svogūną arba sūdytą mangirą – laukinį česnaką, arba svogūną. Mėsa patiekiama ant patiekalų, o sultinys – dubenėliuose su smulkiai pjaustytais svogūnais. Mėsą galima patiekti šaltą, plonai pjaustytą su šaldytomis uogomis: bruknėmis, spanguolėmis, šaltalankiais.

Jautienos patiekalai

Borso

Šiuolaikinėmis sąlygomis borso naudojimas yra ribotas, nors pats patiekalas, kadangi yra mėsinės kilmės, yra vertingas, o svarbiausia – praktiškas produkto konservavimo požiūriu. Jautiena supjaustoma ilgomis juostelėmis ir pakabinama vėjyje pavėsyje. Jie tai daro žiemą. Iki pavasario mėsa išdžiūsta ir įgauna pilkšvai baltą spalvą. Visiškai išsaugomos skonio ir maistinės savybės. Be to, mėsa įgauna savitą skonį ir kvapą, negenda. Pavasarį ir vasarą iš jų verdama sriuba su makaronais, avižinių dribsnių ir sorų kruopomis, grūstais kviečiais, verdama, kol suminkštėja, įdedant žalios arba svogūno, česnako, druskos, pipirų, lauro lapelio. Labai skanus patiekalas. 5 asmenims - 200 g borso, 200 g dribsnių arba makaronų, 2-3 svogūnai, 2-3 litrai. vandens.

Žuvies patiekalai

Omul ant veido

Šviežią, ką tik pagautą omulį nuplauti nuo smėlio, druskos ir pasodinti per burną gimdymui, t.y. ant beržo ar gluosnio pagaliuko, nuolat vartant, kepti ant atviros ugnies. Patiekite su žaliais svogūnais.

Buriatų patarlės apie maistą

Saikingumas maiste sveikiau nei šimtas gydytojų.

Sutrumpinkite vakarienę – pailginkite gyvenimą.

Skauda didelį pilvą.

Valgyk pusiau sotus, gerk pusiau girtas, gyvensi šimtmetį iki soties.

Literatūra

Buriatai / Red. L. L. Abaeva ir N. L. Žukovskaja. - M.: Nauka, 2004 m.

Buriatijos istorinis ir kultūrinis atlasas. - M., 2001 m.

Khanharaev V.S.. Buriatai XVII-XVIII a. - Ulan Udė: 2000 m.