Sovietų valdžios metais nacionalinėje turkmėnų virtuvėje įvyko reikšmingų pokyčių. Atsirado naujų produktų, kurie anksčiau nebuvo prieinami plačioms darbuotojų masėms: bulvės, pomidorai, kopūstai, makaronai ir konditerijos gaminiai, cukrus, įvairūs žuvies konservai, mėsa ir daržovės. Dieta tapo daug turtingesnė. Tačiau turkmėnai mėgstamus patiekalus vis dar ruošia iš mėsos, miltų ir pieno produktų. Į kasdienį gyventojų valgiaraštį įtraukti patiekalai iš avienos, ožkienos, kupranugarių mėsos, rečiau jautienos. Patiekalai gaminami daugiausia iš natūralios mėsos.

Dažniausiai kepant mėsą reikia kepti nedidelius jos gabalėlius savo riebaluose ir toliau troškinti moliniame puode (tai yra „govurma“ – patiekalas, panašus į uzbekų ir kazachų „kavurdak“) arba kepti jauniklių mėsą. gyvūnai ant karštų anglių „kebala“ arba „rutulys“. Tuo pačiu metu kebabas, pagamintas iš jaunos kalnų ožkos mėsos, laikomas grynai nacionaliniu turkmėnų šašlyku („kei-ikjeren kebap“).

Turkmėnijos virtuvės ypatybės

Turkmėnijos virtuvėje vienas iš bruožų yra daugelio daržovių patiekalų vartojimas: ridikėliai, pomidorai, moliūgai, morkos; ankštiniai augalai – pupelės, mung pupelės, žirniai. Taip pat būdinga svogūnų, žolelių ir prieskonių gausa. Prieskonių rinkinys taip pat ypatingas.

Kartu su privalomais svogūnais ir raudonaisiais pipirais plačiai naudojamos mėtos, laukinės petražolės, azhgon, buzhguk (pistacijų medžio gelsvės), šafranas, asafoetida arba jo pakaitalas – česnakas.

Turkmėnistane labai populiarūs įvairūs pieno produktai. Pienas – karvės ir avies, ožkų ir kupranugarių – vartojamas ir natūralus, ir perdirbtas. Iš jo, naudojant pieno rūgštį, šliužo fermentą ir alkoholinę (mielių) fermentaciją, gaunami originalūs Turkmėnijos pieno produktai agaran (grietinėlė iš kupranugarių pieno), chal (puikus gaivusis gėrimas), karagurtas, teleme, sykman, garfish.

Tradicinė turkmėnų virtuvė

Turkmėnistane labiausiai paplitęs gėrimas yra arbata, jos geriama labai daug. Daugumoje respublikos regionų, kaip taisyklė, verdama žalioji arbata („gek chai“), o Vakarų Turkmėnistano galvijų augintojai renkasi juodąją ilgąją arbatą („gara chai“), į kurią pilama šviežio kupranugarių pieno.

Turkmėniški saldumynai iš esmės yra tokie patys kaip ir kitų Vidurinės Azijos tautų, nors asortimentas yra labai ribotas ir iš esmės apsiriboja kabatu ir bekmėmis, pagamintais iš arbūzų ir rečiau iš vynuogių sulčių. Labiausiai paplitę vaisiai yra abrikosai (abrikosai), o melionai yra arbūzai ir melionai.

Didžiulės dykumos erdvės su retomis oazėmis Turkmėnistane paskatino galvijų auginimą ir prisidėjo prie to, kad mėsa ir pienas tapo pagrindiniais maisto produktais.

Atsirado naujų produktų, kurie anksčiau nebuvo prieinami plačioms darbuotojų masėms: bulvės, pomidorai, kopūstai, makaronai ir konditerijos gaminiai, cukrus, įvairūs žuvies konservai, mėsa ir daržovės.

Dieta tapo daug turtingesnė.

Tačiau turkmėnai mėgstamus patiekalus vis dar ruošia iš mėsos, miltų ir pieno produktų.

Į kasdienį gyventojų valgiaraštį įtraukta ėriena, ožkiena, kupranugarių mėsa, rečiau jautiena.

Patiekalai gaminami daugiausia iš natūralios mėsos.

Dažniausiai kepant mėsą reikia kepti nedidelius jos gabalėlius savo riebaluose ir toliau troškinti moliniame puode (tai yra „govurma“ – patiekalas, panašus į uzbekų ir kazachų „kavurdak“) arba kepti jauniklių mėsą. gyvūnai ant karštų anglių „kebala“ arba „kamuolys“).

Tuo pačiu metu grynai nacionalinis turkmėnų kebabas („key ikjeren kebap“) laikomas kebabu, pagamintu iš jaunos kalnų ožkos mėsos.

Turkmėnai turi mėsos paruošimo ir konservavimo metodus, kurių nėra tarp kitų Vidurinės Azijos tautų.

Prie to prisideda ypatingos klimato sąlygos: aukšta oro temperatūra, sausas karštas vėjas ir stiprus smėlio įkaitimas.

Vienas iš šių būdų yra mėsos džiovinimas vėjyje po kaitria saule.

Labai dideli mėsos gabalai suveriami ant aukšto stulpo galo ir paliekami kelioms dienoms.

Ši džiovintos mėsos rūšis vadinama "kakmach".

Šiuolaikinėje Turkmėnijos virtuvėje jau pradėti naudoti mėsos deriniai su kitais produktais: miltinė mėsa, grūdų mėsa, daržovių mėsa.

Šie patiekalai panašūs į jau žinomus plovą, manti, beshbarmak, tačiau turkmėnai turi savų skirtumų ir kitokių pavadinimų.

Taigi, plovai vadinami pelenais , beshbarmak - "gulakas" (tarp tekinų - „voverė“, jomudų - „striukė“), manti - "berekas" .

Turkmėnai turi ir savo, grynai nacionalinius, mėsos-dribsnių ir mėsos-miltų patiekalus: ogurjali ash, yshtykma, etli unash, gatikli unash.

Iš visų Vidurinės Azijos virtuvių tik turkmėnai daugelyje vietovių, ypač besiribojančiose su Kaspijos jūra, savo mityboje plačiai naudoja žuvį, o tarp ogurdžalių ji netgi užima pagrindinę vietą virtuvėje.

Ogurjali turkmėnai žuvį pritaikė tradicinei Vidurinės Azijos technologijai, t. y. kepa ant iešmo arba karštame aliejuje katiluose ir vartoja su sezamo sėklomis, ryžiais, abrikosais, razinomis, granatų sultimis, t. y. su europietiškais produktais. požiūrio, neiti kartu su žuvimi.

Ogurdžalio gyventojai daugiausia naudoja eršketus, žvaigždinius eršketus, taip pat jūros ir upių lydekas, šamus, kefales, karpius ir kutus.

Visiškai draudžiama naudoti visas silkes, kurios turi specifinį kvapą, kuris nedera su saldžiarūgščiu prieskoniu, kuris tinka prie žuvies.

Miltiniai produktai užima didelę vietą turkmėnų, ypač kaimo gyventojų, racione.

Nacionalinė turkmėnų duona – čurekas ; Kepama lauke specialiose tandūrinėse krosnyse.

Duona gaminama iš rūgščios, neraugintos (petyr chorek) ir sluoksniuotos tešlos (gatlama), taip pat kepama blynų (charadi) pavidalu.

Turkmėnijos virtuvėje naudojama daug daržovių: ridikėliai, pomidorai, moliūgai, morkos; ankštiniai augalai – pupelės, mung pupelės, žirniai.

Taip pat būdinga svogūnų, žolelių ir prieskonių gausa.

Prieskonių rinkinys taip pat ypatingas.

Kartu su privalomais svogūnais ir raudonaisiais pipirais plačiai naudojamos mėtos, laukinės petražolės, azhgon, buzhguk (pistacijų medžio gelsvės), šafranas, asafoetida arba jo pakaitalas – česnakas.

Dėl specifinio kvapo asafoetida vartojama minimaliomis dozėmis: nededama į indus, o išilgai katilo dugno nubrėžiama viena ar dvi linijos.

To pakanka, kad patiekalas įgautų česnakinį svogūnų skonį.

Ruošiant pirmuosius patiekalus laikomasi tradicinio būdo: mėsa iš pradžių apkepama ir sriuba išeina aromatingesnė ir įgauna aukso rudą atspalvį.

Šaltų užkandžių asortimentas ribotas.

Turkmėnijos virtuvė labai skiriasi nuo kitų virtuvių riebalų asortimentu.

Daug plačiau už lydytus riebalus uodegos riebalai, kurie dažniausiai naudojami Vidurinėje Azijoje, yra iš kupranugarių pieno (sary yag) lydytas sviestas ir ypač sezamų aliejus, kurį turkmėnai naudoja tiek mėsos, tiek žuvies, miltų ir saldžių patiekalų ruošimui.

Turkmėnistane labai populiarūs įvairūs pieno produktai.

Pienas – karvės ir avies, ožkų ir kupranugarių – vartojamas ir natūralus, ir perdirbtas.

Iš jo, naudojant pieno rūgštį, šliužo fermentą ir alkoholinę (mielių) fermentaciją, gaunami originalūs Turkmėnijos pieno produktai agaran (grietinėlė iš kupranugarių pieno), chal (puikus gaivusis gėrimas), karagurtas, teleme, sykman, garfish.

Turkmėnistane labiausiai paplitęs gėrimas yra arbata, jos geriama labai daug.

Daugumoje respublikos regionų, kaip taisyklė, verdama žalioji arbata („gek chai“), o Vakarų Turkmėnistano galvijų augintojai renkasi juodąją ilgąją arbatą („gara chai“), į kurią pilama šviežio kupranugarių pieno.

Turkmėniški saldumynai iš esmės yra tokie patys kaip ir kitų Vidurinės Azijos tautų, nors asortimentas yra labai ribotas ir iš esmės apsiriboja kabatu ir bekmėmis, pagamintais iš arbūzų ir rečiau iš vynuogių sulčių. Labiausiai paplitę vaisiai yra abrikosai (abrikosai), o melionai yra arbūzai ir melionai.

Turkmėnijos virtuvės receptai

Įdarytos kepenys

Kepenėlės perpjaunamos per visą ilgį, išpjaunama dalis minkštimo, susidariusi įduba užpildoma faršu, o kraštai susiuvami špagatu.
Maltai paruošti išverdama klampią grikių košę, įdedama pakepinti svogūnai, morkos, troškintos ir susmulkintos kepenėlės, druska, pipirai, lezona.

Įdarytos kepenėlės užpilamos padažu ir troškinamos, kol iškeps.
Patiekiant kepenėlės užpilamos padažu, kuriame buvo troškintos ir apibarstomos žolelėmis.

Jautienos arba ėrienos kepenėlės 180, svogūnai 30, morkos 30, sviestas 15, klampi grikių košė 50; lezonai: miltai 3, pienas 5, kiaušinis 1/3 vnt., druska, prieskoniai, padažas 50.

Chorba turkmėnų

Mėsa supjaustoma mažais kubeliais, panašiai kaip moliūgai ir pomidorai, o svogūnas supjaustomas.

Mėsa kepama savo riebaluose, jei reikia, įpilama aliejaus, tada dedamos paruoštos daržovės, svogūnai ir troškinami kartu 20-25 min.

Viską užpilkite verdančiu vandeniu, pipirais, druska ir virkite ant vidutinės ugnies, kol suminkštės.

Prieš patiekiant pasenę papločiai susmulkinami į lėkštes, užpilami sultiniu, tada išklojama storoji šorbos dalis.

Aviena 190, lydytas sviestas 10, pomidorai 45, svogūnai 55, moliūgai 100, pipirai, druska.

Šorba Ogurjalinskaja

Kiaušinį išplakite su vandeniu ir smulkiai pjaustytais krapais, pasūdykite, suberkite miltus ir užminkykite standžią tešlą.

Leiskite 15 minučių pagulėti po drėgnu rankšluosčiu, tada susukite į ploną sluoksnį, supjaustykite makaronus (šorbai naudokite pusę paruoštų makaronų).

Ketinėje keptuvėje įkaitinkite aliejų, suberkite susmulkintus svogūnus ir plonais griežinėliais pjaustytas morkas, pakepinkite 10 minučių, tada perkelkite į emaliuotą keptuvę.

Ant viršaus dėkite nedidelius žuvies gabalėlius, įberkite druskos, pipirų, dalį lauro lapo, šafrano, užpilkite verdančiu vandeniu ir virkite 5-7 minutes.

Tada makaronai supilami į verdančią šorbą, suberti likusieji prieskoniai ir verdami kol makaronai bus paruošti.

Žuvis 190, svogūnai 35, morkos 20, sezamai ar kitas augalinis aliejus 15, šafranas, malti juodieji ir raudonieji pipirai, lauro lapai, petražolės, druska; makaronams: kvietiniai miltai 40, kiaušinis 1/2 vnt., krapai 5, vanduo 10.

Shurpa sriuba

Bulvės, supjaustytos dideliais kubeliais, užpilamos sultiniu, užvirinamos, po to į keturias dalis supjaustyti pomidorai, lengvai pakepinti svogūnai, morkos, miltai, lauro lapas, pipirai ir verdami, kol suminkštės.

Sriubą patiekite su virtos avienos gabalėliu ir grietine.

Ėriena 80, ėrienos taukai arba gyvuliniai riebalai 10, grietinė 15, miltai 10, bulvės 185, svogūnai 20, pomidorai 80, morkos 25, druska, prieskoniai.

Dogroma chorba (sriuba)

Ėriena, inkstai, širdis, plaučiai išverdami, tada smulkiai supjaustomi.
Verdant mėsos gaminius į sultinį dedama druskos, pipirų, pomidorų ar pomidorų.
Čiurekas susmulkinamas gabalėliais, svogūnas susmulkinamas.
Mėsa, churekas ir svogūnai sumaišomi, užpilami sultiniu ir paruošiami.

Ėriena 80, ėrienos inkstai 35, širdis 35, plaučiai 16, ghi 10, pomidorai 15, svogūnai 60, churek 200, druska, prieskoniai.

9. Nokudly chorba (sriuba su žirneliais ir aviena)

Vienai porcijai ėriena susmulkinama į 2-3 dalis su kaulais, užpilama vandeniu ir išverdama kartu su žirneliais ir pipirais. Smulkiai supjaustykite svogūną, pakepinkite ir suberkite į sriubą likus 15-20 minučių iki virimo pabaigos.
Ėriena 115, lukštenti žirniai 50, svogūnai 15, ėrienos taukai 10, malti raudonieji pipirai, druska.

Umpach zashi (miltų sriuba)

Kvietiniai miltai džiovinami keptuvėje, kai miltų spalva paruduoja, atskiedžiama vandeniu, kad neliktų gumuliukų, suberkite smulkiai supjaustytą pakeptą svogūną, druską, maltus raudonuosius pipirus ir leiskite užvirti.
Prieš patiekdami pabarstykite petražolėmis arba kalendra.

Kvietiniai miltai 50, lydytas avienos taukų arba medvilnės sėklų aliejus 20, svogūnai 15, pipirai, žalumynai, druska.

Gara chorba (pomidorų sriuba)

Aviena supjaustoma 15-20 g sveriančiais gabalėliais ir kepama, kol susidarys traški plutelė, tada dedama 1/3 įprasto kiekio susmulkinto svogūno ir kepama kartu su aviena.

Po to mėsa dedama į dubenį, užpilama vandeniu, dedama griežinėliais pjaustytų pomidorų arba pomidorų tyrės ir kepama, kol ėriena bus paruošta.
Patiekdami ant viršaus uždėkite žalio pjaustyto svogūno.

Ėriena 145, ėrienos taukai 10, pomidorai 40, pomidorų tyrė 10, svogūnai 100, druska.

Kufta shurpa (sriuba su mėsos dešrelėmis)

Žirniai užpilami sultiniu ir verdami, kol visiškai iškeps.
Mėsa du kartus perverdama per mėsmalę, sumaišoma su pusiau virtais ryžiais, pagal skonį pagardinama druska, pipirais ir įmušama kiaušinių.
Iš šios masės išpjaunami 2 gabalėliai kyufta. vienai porcijai dešrelių pavidalu.
Į sultinį sudėkite bulves, leiskite užvirti, tada suberkite smulkiai pjaustytus pakeptus svogūnus, morkas ir kuftą, supilkite raudonus pomidorus arba pomidorų tyrę ir sultinį, kuriame virė žirniai, ir virkite, kol suminkštės.

Kaulai 100, aviena 75, ryžiai 20, gyvuliniai riebalai 10, žirniai 20, morkos 25, kiaušiniai 1/2 vnt., bulvės 50, raudoni pomidorai 40 arba pomidorų tyrė 10, svogūnai 25, pipirai, druska.

Naryn (sriuba)

Ėriena ir rūkyta krūtinėlė užpilama šaltu vandeniu, užvirinama, sumažinama kaitra ir virinama, kol suminkštės, tada mėsa išimama, atvėsinama ir supjaustoma pailgais gabalėliais makaronų pavidalu.
Susmulkinti svogūnai pakepinami riebiuose uodegos riebaluose ir sumaišomi su mėsa.

Nerauginta tešla minkoma iš miltų, vandens ir druskos, plonai iškočiojama ir supjaustoma makaronais.

Šiek tiek padžiovinti makaronai merkiami į perkoštą verdantį sultinį, įberiama druskos ir verdama, kol makaronai bus paruošti.

Patiekdami į lėkštę dėkite makaronus, tada mėsą su troškintais svogūnais, pabarstykite maltais juodaisiais pipirais ir užpilkite karštu sultiniu.

Ėriena 75, krūtinėlė 60, riebūs taukai 10, svogūnai 75, pipirai, druska;
makaronams: kvietinių miltų 40, vandens 60, druskos.

Belke (tešlos garnyras)

Minkykite tešlą kaip makaronams (galite tešlą be kiaušinių), plonai iškočiokite, supjaustykite 4x4 cm kvadratėliais ir supilkite į verdantį vandenį, pavirkite vandenyje, kol suminkštės ir išmeskite į kiaurasamtį.
Patiekdami išdėkite gaminį į lėkštę, užpilkite sultiniu ir įpilkite grietinės arba rūgpienio.
Voveraitę galima patiekti su govurma.

Kaulai 200, svogūnai 5, morkos 5, kvietiniai miltai 100, kiaušiniai 20, grietinė 25 arba rūgpienis 80, arba govurma 110, druska.

Gainatma

Riebi aviena (nugarinė arba krūtinėlė) supjaustoma 20-30 g gabalėliais su kaulais, užpilama šaltu vandeniu, dedama svogūnų.
Kai sriuba užvirs, suberkite nuplautus žirnelius ir išvirkite.

Likus 20 minučių iki paruošimo, sudėkite bulves, pomidorus ir prieskonius. Šviežius pomidorus galima pakeisti džiovintais arba pomidorais.

Aviena 160, žirniai 50, bulvės 110, svogūnai 25, švieži pomidorai 120, lauro lapas, pipirai, druska.

Lula kebabas troškintas su svogūnais

Ėriena, svogūnai ir lašiniai perveriami per mėsmalę, įberiama druskos, pipirų ir viskas išmaišoma.
Kebabas formuojamas kaip dešrelės, kepamas aliejuje, o paskui troškinamas su svogūnais. Patiekite tame pačiame inde, kuriame buvo paruošta.
Churek patiekiamas atskirai.

Ėriena 340, taukai (žaliaviniai) 10, svogūnai 80, prieskoniai, sviestas arba margarinas 20, churek 200, žolelės, druska.

Yshtykma (įdaryti žaidimas)

Laukinė antis išvaloma, pagieda, nuplaunama, išdžiovinama, viduje įtrinama druska.
Svogūną supjaustykite kubeliais, pakepinkite karštame sezamų aliejuje, suberkite abrikosus, razinas, truputį druskos ir kartu troškinkite 10-15 min.
Nukelkite nuo ugnies, suberkite smulkiai supjaustytą česnaką, pipirus, azhgoną, druską, viską išmaišykite.

Paruoštas įdaras sandariai įkišamas į paukštį, susiuvamas ir kepamas katile labai karštame sezamų aliejuje iš visų pusių, kol susidarys tamsiai auksinė plutelė. Tada užpilkite trupučiu verdančio vandens, įberkite druskos, pipirų, susmulkinto česnako, suberkite prieskonius (tokius pat, kaip ir įdarui) ir troškinkite paukštį, užpildami susidariusiomis sultimis.

Pagamintas paukštis perkeliamas į kitą dubenį, o į katile likusias sultis pilamas verdantis vanduo, įberiama druskos, šafrano, ryžiai, anksčiau pamirkyti 30-40 minučių.
Virkite ant silpnos ugnies, kol ryžiai išvirs ir vanduo visiškai išgaruos, nemaišant.
Paruošti ryžiai sugrėbiami, paukščio skerdena dedama ant katilo dugno ir leidžiama ant silpnos ugnies sušilti.

4 porcijoms: antis 1500, ryžiai 345, sezamo aliejus 150, šafranas, druska;
įdarui: svogūnai 300, abrikosai 220, razinos 50, česnakai 5, malti raudonieji ir juodieji pipirai, azhgon, druska.

Plovas

Turkmėniškas plovas (uosis) panašus į uzbekų plovą, tačiau čia žvėriena, ypač fazanai, dažniau naudojama kaip mėsa plovo gamybai.
Šis plovas dažniausiai ruošiamas su žaliais ryžiais.
Morkos iš dalies arba visiškai pakeičiamos abrikosais, kepimui naudojamas sezamų aliejus, o paruošti pelenai dažniausiai valgomi su rūgščiu padažu, pagamintu iš albudžaros (smulkios rūgščios žalios slyvos, tokios kaip mirabelė ar tkemali) arba su granatų sulčių ekstraktu.

Balykly yanakhly uosis (žuvies plovas)

Žuvies gaminimas.
Užvirinkite vandenį, pasūdykite, suberkite lauro lapą, pusę smulkiai pjaustytų petražolių šaknų, kvapiųjų pipirų žirnelius, svogūnus (1/5 normos) ir šiame sultinyje ant vidutinės ugnies išvirkite gabalėliais supjaustytą žuvį.
Tada išimamas iš sultinio, supilamas į molinį indą, užpilamas smulkiai supjaustytu svogūnu, likusių petražolių sutarkuota šaknimis, pipirais, petražolėmis ir krapais, pankoliu, dalimi šafrano, pasūdoma, užpilama grietine ir pastatoma. troškinti ant labai silpnos ugnies.

Ashi paruošimas.
Įkaitinkite sezamų aliejų, jame pakepinkite svogūnus ir plonais griežinėliais pjaustytas morkas, užpilkite perkoštu žuvies sultiniu, užvirinkite ir iš karto suberkite ryžius, anksčiau nuplautus šaltu vandeniu ir 30 minučių pamirkytus karštame vandenyje, bei pasūdykite.

Atvirame katile toliau virkite ryžius ant vidutinės ugnies, kol visas sultinys išvirs.
Po to ryžius pagardinkite likusiais prieskoniais, išmaišykite ryžius, uždenkite dangčiu ir padėkite ant labai mažos ugnies troškintis 20 minučių.

Pelenus sudėkite į gilią lėkštę, užpilkite rūgščiomis granatų sultimis ir patiekite žuvį atskirai.

Žuvies filė 180, vanduo 250, sezamų aliejus 120, svogūnai 100, morkos 100, ryžiai 100, grietinė 50, juodieji pipirai 3, malti juodieji pipirai, pankolio arba azhgon sėklos 1, petražolių šaknis 20, petražolės 3, krapai 3, 1 saffron. , lauro lapas, granatų sultys 30, druska 5.

Ishleki (tešlos gaminys)

Avienos minkštimas kartu su svogūnu du kartus perkošiamas per mėsmalę, pagardinamas druska, pipirais, užpilama trupučiu vandens ir gerai išmaišoma.

Iš miltų, kiaušinių, vandens, druskos ir sviesto užminkykite standžią tešlą, plonai iškočiokite, supjaustykite 15x15 cm kvadratėliais.
Į kiekvieno vidurį dėkite faršą, susukite į trikampį, o kraštus stipriai suspauskite.

Išleki kepami dideliame kiekyje ištirpintų taukų arba gyvulinių riebalų.

Ėriena 75, svogūnai 75, lydyti taukai (kepimui) 5, pipirai, druska; tešlai: miltai 80, kiaušinis 1/2 vnt, sviestas 10, vanduo 30, druska.

Balyk berekas (Ogurjalin manti)

Iš miltų, kiaušinių, druskos ir nedidelio kiekio vandens užminkykite standžią tešlą, leiskite pastovėti po servetėle apie 40 minučių, tada iškočiokite į 1-2 mm storio sluoksnį ir supjaustykite 10x10 cm kvadratėliais.

Žuvies filė supjaustoma arba supjaustoma 1 cm kubeliais, įberiama smulkiai pjaustytų svogūnų, maltų juodųjų ir raudonųjų pipirų, šafrano, smulkiai pjaustytų aštrių žolelių, druskos, išplaktas kiaušinis.

Viską gerai išmaišykite ir iš karto užpildykite manti: įdėkite 25 g faršo, ant viršaus užspauskite tešlą.

Garinkite manti manti cascan ir dideliame puode.

Ant keptuvės dugno dedame gilią lėkštę, pateptą aliejumi, ant jos vienoje eilėje dedame manti, uždengiame kita lėkšte, užpilame keptuvės dugną vandeniu, sandariai užsukame dangtį, uždedame ant silpnos ugnies ir užpilame vandeniu. verda 25-30 minučių.

Dėl testo : kvietiniai miltai 125, kiaušinis 1/2 vnt., vanduo 125, druska;

maltai mėsai: žuvies filė 250, svogūnas 55, kiaušinis 1/4 vnt., žalumynai (petražolės, krapai) 5, malti raudonieji ir juodieji pipirai, šafranas, druska.

Atli unash

Užminkykite standžią tešlą, plonai iškočiokite (iki 1 mm) ir supjaustykite d.5-1 cm pločio juostelėmis.

Prieš naudojimą makaronai išdžiovinami.

Mėsa supjaustoma smulkiais gabalėliais, pakepinama įkaitintame aliejuje, suberiame smulkiai pjaustytus svogūnus, pjaustytas morkas, abrikosus, įberiame maltų juodųjų pipirų, truputį druskos ir ketvirtadalį česnako, kartu pakepiname 10-15 min.

Tada mėsa ir daržovės supilamos į emaliuotą dubenį, užpilkite trupučiu verdančio vandens, pasūdykite, leiskite užvirti, nuleiskite paruoštus makaronus ir virkite ant vidutinės ugnies, kol vanduo beveik visiškai išgaruos.

Prieš pat kepimo pabaigą suberkite likusius prieskonius – raudonuosius pipirus, azhgoną, krapus.

Nukėlus nuo ugnies į unasą suberkite susmulkintą česnaką, išmaišykite, įpilkite citrinos sulčių arba vynuogių acto ir uždengę palikite pastovėti 18 minučių.

Ėriena 125, svogūnai 75, česnakai 5, abrikosai 50, morkos 80, sezamo aliejus (daržovių) 35, citrinos sultys arba vynuogių actas 5, žolelės (azhgon, krapai) 5, malti juodieji ir raudonieji pipirai, druska.

Etli borek (koldūnai)

Ėriena kartu su svogūnais du kartus permetama per mėsmalę, pagardinama druska, pipirais ir praskiedžiama vandeniu.
Tešlą išminkykite kaip makaronams ir supjaustykite stačiakampio formos kukulius su malta mėsa, išvirkite pasūdytame vandenyje.
Etli borek patiekiamas su rūgpieniu arba grietine.

Aviena 80, kvietiniai miltai 50, svogūnai 25, kiaušinis 1/8 vnt., rūgpienis 200 arba grietinė 200, pipirai, druska.

Šilekli

Paruoškite neraugintą tešlą įmušdami sviestą ir kiaušinius, plonai iškočiokite ir supjaustykite kvadratėliais (15 cm); Į vidurį dedame faršą, iškočiojame tešlą į trikampį, kraštus stipriai suspaudžiame.

Giliai kepti.

Maltai ėrienos minkštimas ir svogūnai du kartus perkošiami per mėsmalę, įpilama vandens, pagardinama druska ir pipirais.

Pirmos rūšies miltai 110, aviena 110, svogūnai 30, kiaušinis 1/2 vnt., gyvuliniai riebalai 20, sviestas 5, pipirai, druska.

Heigenek (tešlos gaminys)

Išplakite kiaušinius, supilkite šiek tiek pieno, įberkite druskos ir miltų, gerai išmaišykite.

Įkaitintoje keptuvėje įkaitiname aliejų, supilame ant jo sumaišytą mišinį ir kepame orkaitėje.

Heygenek gali būti pagamintas iš melanžo arba kiaušinių miltelių.

Kvietiniai miltai 5, kiaušinis 3 vnt., arba kiaušinių milteliai 40, sviestas 10, pienas 20, druska.

Didžiulės dykumos erdvės su retomis oazėmis Turkmėnistane paskatino galvijų auginimą ir prisidėjo prie to, kad mėsa ir pienas tapo pagrindiniais maisto produktais.

Po Didžiosios Spalio socialistinės revoliucijos Turkmėnijos žmonių gyvenimo sąlygos radikaliai pasikeitė. Sovietų valdžios metais nacionalinėje turkmėnų virtuvėje įvyko reikšmingų pokyčių. Atsirado naujų produktų, kurie anksčiau nebuvo prieinami plačioms darbuotojų masėms: bulvės, pomidorai, kopūstai, makaronai ir konditerijos gaminiai, cukrus, įvairūs žuvies konservai, mėsa ir daržovės. Dieta tapo daug turtingesnė. Tačiau turkmėnai mėgstamus patiekalus vis dar ruošia iš mėsos, miltų ir pieno produktų. Į kasdienį gyventojų valgiaraštį įtraukta ėriena, ožkiena, kupranugarių mėsa, rečiau jautiena. Patiekalai gaminami daugiausia iš natūralios mėsos.

Dažniausiai kepant mėsą reikia kepti nedidelius jos gabalėlius savo riebaluose ir toliau troškinti moliniame puode (tai yra „govurma“ – patiekalas, panašus į uzbekų ir kazachų „kavurdak“) arba kepti jauniklių mėsą. gyvūnai ant karštų anglių „kebala“ arba „kamuolys“). Tuo pačiu metu kebabas, pagamintas iš jaunos kalnų ožkos mėsos, laikomas grynai nacionaliniu turkmėnų kebabu („key-ikjeren kebap“).

Turkmėnai turi mėsos paruošimo ir konservavimo metodus, kurių nėra tarp kitų Vidurinės Azijos tautų. Prie to prisideda ypatingos klimato sąlygos: aukšta oro temperatūra, sausas karštas vėjas ir stiprus smėlio įkaitimas. Vienas iš šių būdų yra mėsos džiovinimas vėjyje po kaitria saule. Labai dideli mėsos gabalai suveriami ant aukšto stulpo galo ir paliekami kelioms dienoms. Tokia džiovinta mėsa vadinama „kakmach“.

Šiuolaikinėje turkmėnų virtuvėje jau pradėti naudoti mėsos deriniai su kitais produktais: mėsa ir miltais, mėsa ir grūdais, mėsa ir daržovėmis. Šie patiekalai panašūs į jau žinomus plovą, manti, beshbarmak, tačiau turkmėnai turi savų skirtumų ir kitokių pavadinimų. Taigi plovai vadinami „pelenais“, beshbarmak - „gulak“ (tarp tekinų - „belke“, jomudų - „striukė“), manti - „berek“. Turkmėnai taip pat turi savo grynai nacionalinius mėsos-dribsnių ir mėsos-miltų patiekalus: ogurjali-ash, yshtykma, etli unash, gatikli unash.

Iš visų Vidurinės Azijos virtuvių tik turkmėnai daugelyje vietovių, ypač besiribojančiose su Kaspijos jūra, savo mityboje plačiai naudoja žuvį, o tarp ogurdžalių ji netgi užima pagrindinę vietą virtuvėje. Ogurjali turkmėnai žuvį pritaikė tradicinei Vidurinės Azijos technologijai, t. y. kepa ant iešmo arba karštame aliejuje katiluose ir vartoja su sezamo sėklomis, ryžiais, abrikosais, razinomis, granatų sultimis, t. y. su produktais, kurie iš europinės pusės vaizdas, netinka su žuvimi. Ogurdžalio gyventojai daugiausia naudoja eršketus, žvaigždinius eršketus, taip pat jūros ir upių lydekas, šamus, kefales, karpius ir kutus. Visiškai draudžiama naudoti visas silkes, kurios turi specifinį kvapą, kuris nesiderina su saldžiai rūgštu prieskoniu, kuris tinka prie žuvies.

Miltiniai produktai užima didelę vietą turkmėnų, ypač kaimo gyventojų, racione. Nacionalinė turkmėnų duona – čurekas; Kepama lauke specialiose tandūrinėse krosnyse. Duona ruošiama iš rūgščios, neraugintos (petyr-chorek) ir sluoksniuotos tešlos (gatlama), taip pat kepama blynų (charadi) pavidalu.

Turkmėnijos virtuvėje naudojama daug daržovių: ridikėliai, pomidorai, moliūgai, morkos; ankštiniai augalai – pupelės, mung pupelės, žirniai. Taip pat būdinga svogūnų, žolelių ir prieskonių gausa. Prieskonių rinkinys taip pat ypatingas. Kartu su privalomais svogūnais ir raudonaisiais pipirais plačiai naudojamos mėtos, laukinės petražolės, azhgon, buzhguk (pistacijų medžio gelsvės), šafranas, asafoetida arba jo pakaitalas – česnakas. Dėl specifinio kvapo asafoetida vartojama minimaliomis dozėmis: nededama į indus, o išilgai katilo dugno nubrėžiama viena ar dvi linijos. To pakanka, kad patiekalas įgautų česnako-svogūnų aromatą.

Ruošiant pirmuosius patiekalus laikomasi tradicinio būdo: mėsa iš pradžių apkepama ir sriuba išeina aromatingesnė ir įgauna aukso rudą atspalvį.

Šaltų užkandžių asortimentas ribotas. Turkmėnijos virtuvė labai skiriasi nuo kitų virtuvių riebalų asortimentu. Daug plačiau už lydytus riebalus uodegos riebalai, kurie dažniausiai naudojami Vidurinėje Azijoje, yra iš kupranugarių pieno (sary yag) lydytas sviestas ir ypač sezamų aliejus, kurį turkmėnai naudoja tiek mėsos, tiek žuvies, miltų ir saldžių patiekalų ruošimui.

Turkmėnistane labai populiarūs įvairūs pieno produktai. Pienas – karvės ir avies, ožkų ir kupranugarių – vartojamas ir natūralus, ir perdirbtas. Iš jo, naudojant pieno rūgštį, šliužo fermentą ir alkoholinę (mielių) fermentaciją, gaunami originalūs Turkmėnijos pieno produktai agaran (grietinėlė iš kupranugarių pieno), chal (puikus gaivusis gėrimas), karagurtas, teleme, sykman, garfish.

Turkmėnistane labiausiai paplitęs gėrimas yra arbata, jos geriama labai daug. Daugumoje respublikos regionų, kaip taisyklė, verdama žalioji arbata („gek chai“), o Vakarų Turkmėnistano galvijų augintojai renkasi juodąją ilgąją arbatą („gara chai“), į kurią pilama šviežio kupranugarių pieno.

Turkmėniški saldumynai iš esmės yra tokie patys kaip ir kitų Vidurinės Azijos tautų, nors asortimentas yra labai ribotas ir iš esmės apsiriboja kabatu ir bekmėmis, pagamintais iš arbūzų ir rečiau iš vynuogių sulčių. Labiausiai paplitę vaisiai yra abrikosai (abrikosai), o melionai yra arbūzai ir melionai.

Turkmėnijos virtuvės receptai

1 . Įdarytos kepenys

Kepenėlės perpjaunamos per visą ilgį, išpjaunama dalis minkštimo, susidariusi įduba užpildoma faršu, o kraštai susiuvami špagatu. Maltai paruošti išverdama klampią grikių košę, įdedama pakepinti svogūnai, morkos, troškintos ir susmulkintos kepenėlės, druska, pipirai, lezona. Įdarytos kepenėlės užpilamos padažu ir troškinamos, kol iškeps. Patiekiant kepenėlės užpilamos padažu, kuriame buvo troškintos ir apibarstomos žolelėmis.

Jautienos arba ėrienos kepenėlės 180, svogūnai 30, morkos 30, sviestas 15, klampi grikių košė 50; lezonai: miltai 3, pienas 5, kiaušinis 1/3 vnt., druska, prieskoniai, padažas 50.

2. Įdarytos kepenys

Kepenys įdarytos morkomis, česnakais, makaronais ir riebiais uodegos riebalais. Tada kepama, užpilama padažu ir troškinama, kol iškeps. Paruoštos kepenėlės supjaustomos porcijomis ir patiekiamos su garnyru, ant viršaus užpilant padažu.

Jautienos arba ėrienos kepenėlės 135, morkos 15, česnakai 5, makaronai 10, riebalai uodegos riebalai 10, druska, prieskoniai, padažas 75, garnyras 150.

3. Įdaryti pomidorai

Iš vidutinio dydžio pomidorų išimkite šerdį, užpildykite malta mėsa, užpilkite padažu ir troškinkite, kol suminkštės. Norėdami paruošti maltą mėsą, kepenys išverdamos, perpilamos per mėsmalę ir sumaišomos su troškintais svogūnais ir morkomis. Patiekiant įdaryti pomidorai apibarstomi žolelėmis.

Pomidorai 120, svogūnai 35, morkos 55, jautienos arba ėrienos kepenėlės 45, pomidorai 10, druska, prieskoniai, žolelės 35, grietinė 30 arba padažas 75.

4. Čorba turkmėnų

Mėsa supjaustoma mažais kubeliais, panašiai kaip moliūgai ir pomidorai, o svogūnas supjaustomas. Mėsa kepama savo riebaluose, jei reikia įpylus aliejaus, tada suberkite paruoštas daržoves, svogūnus ir kartu troškinkite 20–25 min. Viską užpilkite verdančiu vandeniu, pipirais, druska ir virkite ant vidutinės ugnies, kol suminkštės. Prieš patiekiant pasenę papločiai susmulkinami į lėkštes, užpilami sultiniu, tada išklojama storoji šorbos dalis.

Aviena 190, lydytas sviestas 10, pomidorai 45, svogūnai 55, moliūgai 100, pipirai, druska.

5. Šorba Ogurjalinskaja

Kiaušinį išplakite su vandeniu ir smulkiai pjaustytais krapais, pasūdykite, suberkite miltus ir užminkykite standžią tešlą. Leiskite 15 minučių pagulėti po drėgnu rankšluosčiu, tada susukite į ploną sluoksnį, supjaustykite makaronus (šorbai naudokite pusę paruoštų makaronų). Ketinėje keptuvėje įkaitinkite aliejų, suberkite susmulkintus svogūnus ir plonais griežinėliais pjaustytas morkas, pakepinkite 10 minučių, tada perkelkite į emaliuotą keptuvę. Ant viršaus dėkite nedidelius žuvies gabalėlius, įberkite druskos, pipirų, dalį lauro lapo, šafrano, užpilkite verdančiu vandeniu ir virkite 5-7 minutes. Tada makaronai supilami į verdančią šorbą, suberti likusieji prieskoniai ir verdami kol makaronai bus paruošti.

Žuvis 190, svogūnai 35, morkos 20, sezamai ar kitas augalinis aliejus 15, šafranas, malti juodieji ir raudonieji pipirai, lauro lapai, petražolės, druska; makaronams: kvietiniai miltai 40, kiaušinis 1/2 vnt., krapai 5, vanduo 10.

6. Šurpos sriuba

Bulvės, supjaustytos dideliais kubeliais, užpilamos sultiniu, užvirinamos, po to į keturias dalis supjaustyti pomidorai, lengvai pakepinti svogūnai, morkos, miltai, lauro lapas, pipirai ir verdami, kol suminkštės. Sriubą patiekite su virtos avienos gabalėliu ir grietine.

Avinėlis 80, ėrienos taukai arba gyvuliniai riebalai 10, grietinė 15, miltai 10, bulvės 185, svogūnai 20, pomidorai 80, morkos 25, druska, prieskoniai.

7. Shurpa-mash (mung pupelių sriuba)

Į sultinį suberkite ryžius, užvirinkite, tada suberkite mung pupeles, morkas, kubeliais pjaustytus svogūnus, troškintus pomidorus ir užvirkite.

Ėriena 110, margarinas 5, mung pupelės 20, ryžiai 25, morkos 15, svogūnai 15, pomidorai 15, druska, prieskoniai.

8. Dogroma-chorba (sriuba)

Ėriena, inkstai, širdis, plaučiai išverdami, tada smulkiai supjaustomi. Verdant mėsos gaminius į sultinį dedama druskos, pipirų, pomidorų ar pomidorų. Čiurekas susmulkinamas gabalėliais, svogūnas susmulkinamas. Mėsa, churekas ir svogūnai sumaišomi, užpilami sultiniu ir paruošiami.

Ėriena 80, ėrienos inkstai 35, širdis 35, plaučiai 16, ghi 10, pomidorai 15, svogūnai 60, churek 200, druska, prieskoniai.

9. Nokudly chorba (sriuba su žirneliais ir aviena)

Vienai porcijai ėriena susmulkinama į 2-3 dalis su kaulais, užpilama vandeniu ir išverdama kartu su žirneliais ir paprikomis. Smulkiai supjaustykite svogūną, pakepinkite ir suberkite į sriubą likus 15–20 minučių iki virimo pabaigos.

Ėriena 115, lukštenti žirniai 50, svogūnai 15, ėrienos taukai 10, malti raudonieji pipirai, druska.

10. Unash (pupelių sriuba su makaronais)

Ėriena ir pupelės užpilamos vandeniu ir virinamos valandą, tada suberiame makaronus, pakeptus svogūnus, paprikas ir toliau verdame, kol baigs. Pagardinkite rūgpieniu. Ėriena 75, pupelės 40, 1 klasės kvietiniai miltai 1,5, kiaušiniai 5, svogūnai 15, ėrienos taukai 15, rūgpienis 150, malti raudonieji pipirai, druska.

11. Umpach-zashi (miltų sriuba)

Kvietiniai miltai džiovinami keptuvėje, kai miltų spalva paruduoja, atskiedžiama vandeniu, kad neliktų gumuliukų, suberkite smulkiai supjaustytą pakeptą svogūną, druską, maltus raudonuosius pipirus ir leiskite užvirti. Prieš patiekdami pabarstykite petražolėmis arba kalendra.

Kvietiniai miltai 50, lydytas avienos taukų arba medvilnės sėklų aliejus 20, svogūnai 15, pipirai, žalumynai, druska.

12. Gara chorba (pomidorų sriuba)

Aviena supjaustoma 15–20 g sveriančiais gabalėliais ir kepama, kol susidarys traški plutelė, tada dedama 1/3 įprasto smulkinto svogūno kiekio ir kepama kartu su aviena. Po to mėsa dedama į dubenį, užpilama vandeniu, dedama griežinėliais pjaustytų pomidorų arba pomidorų tyrės ir kepama, kol ėriena bus paruošta. Patiekdami ant viršaus uždėkite žalio pjaustyto svogūno.

Ėriena 145, ėrienos taukai 10, pomidorai 40, pomidorų tyrė 10, svogūnai 100, druska.

13. Mastavos sriuba

Jautiena supjaustoma gabalėliais, užpilama šaltu vandeniu ir virinama, kol suminkštės, tada sultinys filtruojamas ir bulvės supjaustomos stambiais kubeliais, pomidorai – ketvirčiais, svogūnai ir morkos lengvai patroškinami griežinėliais, ryžiai, druska, pipirai ir lauro lapas. pridėta. Patiekdami į sriubą įdėkite grietinės ir mėsos gabalėlį, pabarstykite petražolėmis arba krapais.

Jautiena 80, stalo margarinas 10, grietinė 15, ryžiai 30, bulvės 75, morkos 25, svogūnai 20, pomidorai 40, lauro lapai, pipirai, žolelės, druska.

14. Kufta-shurpa (sriuba su mėsos dešrelėmis)

Žirniai užpilami sultiniu ir verdami, kol visiškai iškeps. Mėsa du kartus perverdama per mėsmalę, sumaišoma su pusiau virtais ryžiais, pagal skonį pagardinama druska, pipirais ir įmušama kiaušinių. Iš šios masės išpjaunami 2 gabalėliai kyufta. vienai porcijai dešrelių pavidalu. Į sultinį sudėkite bulves, leiskite užvirti, tada suberkite smulkiai pjaustytus pakeptus svogūnus, morkas ir kuftą, supilkite raudonus pomidorus arba pomidorų tyrę ir sultinį, kuriame virė žirniai, ir virkite, kol suminkštės.

Kaulai 100, aviena 75, ryžiai 20, gyvuliniai riebalai 10, žirniai 20, morkos 25, kiaušiniai 1/2 vnt., bulvės 50, raudoni pomidorai 40 arba pomidorų tyrė 10, svogūnai 25, pipirai, druska.

15. Suitli-unash (pieninė sriuba su makaronais)

Ruošia paprastus naminius makaronus, bet susmulkina iki 10–15 cm ilgio, išverda pieno ir vandens mišinyje.

1 klasės kvietiniai miltai 90, pienas 300, vanduo 150, druska.

16. Etli borek chorbasy (sriuba su koldūnais)

Etli borek chorbasy ruošiamas taip pat, kaip ir sibiriniai koldūnai, tik produktai formuojami 4x4 cm keturkampiais.Patiekiamas su mėsos sultiniu.

17. Naryn (sriuba)

Ėriena ir rūkyta krūtinėlė užpilama šaltu vandeniu, užvirinama, sumažinama kaitra ir virinama, kol suminkštės, tada mėsa išimama, atvėsinama ir supjaustoma pailgais gabalėliais makaronų pavidalu. Susmulkinti svogūnai pakepinami riebiuose uodegos riebaluose ir sumaišomi su mėsa. Nerauginta tešla minkoma iš miltų, vandens ir druskos, plonai iškočiojama ir supjaustoma makaronais. Šiek tiek padžiovinti makaronai merkiami į perkoštą verdantį sultinį, įberiama druskos ir verdama, kol makaronai bus paruošti. Patiekdami į lėkštę dėkite makaronus, tada mėsą su troškintais svogūnais, pabarstykite maltais juodaisiais pipirais ir užpilkite karštu sultiniu.

Ėriena 75, krūtinėlė 60, riebūs taukai 10, svogūnai 75, pipirai, druska;

makaronams: kvietinių miltų 40, vandens 60, druskos.

18. Belke (tešlos garnyras)

Minkykite tešlą kaip makaronams (galite tešlą be kiaušinių), plonai iškočiokite, supjaustykite 4x4 cm kvadratėliais ir supilkite į verdantį vandenį, pavirkite vandenyje, kol suminkštės ir išmeskite į kiaurasamtį. Patiekdami išdėkite gaminį į lėkštę, užpilkite sultiniu ir įpilkite grietinės arba rūgpienio. Voveraitę galima patiekti su govurma.

Kaulai 200, svogūnai 5, morkos 5, kvietiniai miltai 100, kiaušiniai 20, grietinė 25 arba rūgpienis 80, arba govurma 110, druska.

19. Gainatma

Riebi aviena (nugarinė arba krūtinėlė) supjaustoma 20–30 g gabalėliais su kaulais, užpilama šaltu vandeniu, dedama svogūnų. Kai sriuba užvirs, suberkite nuplautus žirnelius ir išvirkite. Likus 20 minučių iki paruošimo, sudėkite bulves, pomidorus ir prieskonius. Šviežius pomidorus galima pakeisti džiovintais arba pomidorais.

Aviena 160, žirniai 50, bulvės 110, svogūnai 25, švieži pomidorai 120, lauro lapas, pipirai, druska.

20. Ašchabado okroška

Patiekalas ruošiamas iš makete nurodytų produktų.

Šviežius agurkus leidžiama keisti raugintais agurkais ir ridikėliais, o avieną – jautiena ir liesa kiauliena. Okroshka taip pat ruošiama su bulvėmis, sumažinant mėsos kiekį 20 g.

Chalis (iš kefyro) 300, aviena 110, žalieji svogūnai 40, švieži agurkai 80, grietinė 20, kiaušinis 1/2 vnt., krapai 50, druska.

21. Gaplama (žuvis su daržovėmis)

Šviežia kefalė (skumbrė) išdarinėjama, sūdoma iš vidaus ir lengvai padžiovinama (1-2 dienas). Tada žuvis supjaustoma, filė supjaustoma pailgais gabalėliais, bulvės supjaustomos kubeliais ir kepamos iki auksinės rudos spalvos. Įkaitintame aliejuje pakepinkite susmulkintus svogūnus ir griežinėliais pjaustytus pomidorus, po 10-12 minučių lengvai pasūdykite, suberkite pusę petražolių, truputį pipirų, tada žuvies filė gabaliukus, paruoštas bulves ir viską kartu kepkite ant vidutinės ugnies apie 10 min. Po truputį pilkite vandenį, suberkite likusius pipirus ir prieskonines žoleles ir troškinkite, kol žuvis taps minkšta ir išgaruos didžioji dalis vandens. Patiekdami apšlakstykite žuvį granatų sultimis.

Džiovintos kefalės filė (skumbrė) 125, bulvės 150, pomidorai 45, svogūnai 35, sezamo aliejus 25, granatų sultys 5, žolelės (petražolės, azhgon) 10, juodieji pipirai, malti juodieji pipirai, druska.

22. Govurma (kepta aviena)

Aviena be kaulų supjaustoma gabalėliais (25–30 g), pabarstoma druska, pipirais ir kepama, kol iškeps. Patiekite suberdami pakepintus pakeptus svogūnus ir pabarstę žolelėmis. Govurma naudojama ir kitiems patiekalams ruošti.

Ėriena 200, ėrienos taukai 20, svogūnai 35, pipirai, petražolės, krapai, druska.

23. Govurlan et (aviena kepta su pomidorais)

Ėriena supjaustoma 20–30 g gabalėliais ir kepama, 1 kg mėsos įpylus 100 g vandens. Vandeniui išgaravus, suberkite lašinius, svogūnus, pomidorus ir troškinkite, kol suminkštės. Patiekdami apibarstykite žolelėmis.

Ėriena 160, uodegos riebalai 30, svogūnai 40, pomidorai 40, žolelės, druska.

24. Govurma su voveraitėmis (ėriena su garnyru iš tešlos)

Aviena be kaulų supjaustoma gabalėliais (apie 30 g), pabarstoma druska, pipirais ir apkepama riebiuose uodegos riebaluose. Atskirai pakepinkite žiedais supjaustytą svogūną. Užminkykite standžią tešlą, kaip ir makaronams (galite ir be kiaušinių), plonai iškočiokite, supjaustykite 4x4 cm kvadratėliais ir dėkite į verdantį vandenį. Paruoštos voveraitės (žr. aprašymą aukščiau) dedamos į kiaurasamtį, tada dedamos ant indo, ant viršaus dedama kepta aviena (govurma) ir kepti svogūnai.

Ėriena 125, riebūs taukai 20, svogūnai 75, pipirai, druska; voveraitėms: kvietiniai miltai 80, kiaušinis 1/2 vnt., vanduo 50, druska.

25. Chekdirme (kepta aviena su bulvėmis ir pomidorais)

Riebi ėriena susmulkinama į 3-4 dalis vienai porcijai, kepama su riebalais, kol susidarys traški plutelė, dedami žali svogūnai, bulvės, dideliais gabalėliais supjaustyti pomidorai, druska, pipirai ir kepama kartu su aviena, kol iškeps, po to įpilama šiek tiek vandens ir užvirinama.

Ėriena 160, gyvuliniai riebalai 15, bulvės 105, švieži pomidorai 70, svogūnai 20, pipirai, druska.

26. Lula kebabas, troškintas su svogūnais

Ėriena, svogūnai ir lašiniai perveriami per mėsmalę, įberiama druskos, pipirų ir viskas išmaišoma. Kebabas formuojamas kaip dešrelės, kepamas aliejuje, o paskui troškinamas su svogūnais. Patiekite tame pačiame inde, kuriame buvo paruošta. Churek patiekiamas atskirai.

Ėriena 340, taukai (žaliaviniai) 10, svogūnai 80, prieskoniai, sviestas arba margarinas 20, churek 200, žolelės, druska.

27. Kokmach (langetas)

Aviena supjaustoma porcijomis (kaip langet), išmušama, pasūdoma, pabarstoma pipirais ir apkepama avienos riebaluose. Patiekiama su gruzdintomis bulvytėmis arba ryžiais.

Ėriena 170, ėrienos taukai 10, prieskoniai, bulvytės 200 arba ryžiai 200, druska.

28. Šašlykas, stepė

Aviena supjaustoma 10–15 cm ilgio gabalėliais, ant jų dedama malta mėsa, suvyniojama, suveriama ant iešmo ir kepama ant žarijų. Norėdami paruošti maltą mėsą, susmulkintą svogūną, česnaką, žoleles, druską, prieskonius ir pipirus gerai išmaišykite. Patiekdami pabarstykite druska.

Aviena 175, svogūnai 20, česnakai 2, žalumynai 25, druska, prieskoniai, pipirai.

29. Yshtykma (įdaryti žaidimas)

Laukinė antis išvaloma, pagieda, nuplaunama, išdžiovinama, viduje įtrinama druska. Svogūną supjaustykite kubeliais, pakepinkite karštame sezamų aliejuje, suberkite abrikosus, razinas, truputį druskos ir kartu troškinkite 10-15 min. Nukelkite nuo ugnies, suberkite smulkiai supjaustytą česnaką, pipirus, azhgoną, druską, viską išmaišykite. Paruoštas įdaras sandariai įkišamas į paukštį, susiuvamas ir kepamas katile labai karštame sezamų aliejuje iš visų pusių, kol susidarys tamsiai auksinė plutelė. Tada užpilkite trupučiu verdančio vandens, įberkite druskos, pipirų, susmulkinto česnako, suberkite prieskonius (tokius pat, kaip ir įdarui) ir troškinkite paukštį, užpildami susidariusiomis sultimis. Pagamintas paukštis perkeliamas į kitą dubenį, o į katile likusias sultis pilamas verdantis vanduo, įberiama druskos ir šafrano, įdedami 30–40 minučių išmirkyti ryžiai. Virkite ant silpnos ugnies, kol ryžiai išvirs ir vanduo visiškai išgaruos, nemaišant. Paruošti ryžiai sugrėbiami, paukščio skerdena dedama ant katilo dugno ir leidžiama ant silpnos ugnies sušilti.

4 porcijoms: antis 1500, ryžiai 345, sezamo aliejus 150, šafranas, druska;

įdarui: svogūnai 300, abrikosai 220, razinos 50, česnakai 5, malti raudonieji ir juodieji pipirai, azhgon, druska.

Plovas

Turkmėniškas plovas (uosis) panašus į uzbekų plovą, tačiau čia žvėriena, ypač fazanai, dažniau naudojama kaip mėsa plovo gamybai. Šis plovas dažniausiai ruošiamas su žaliais ryžiais. Morkos iš dalies arba visiškai pakeičiamos abrikosais, kepimui naudojamas sezamų aliejus, o paruošti pelenai dažniausiai valgomi su rūgščiu padažu, pagamintu iš albudžaros (smulkios rūgščios žalios slyvos, tokios kaip mirabelė ar tkemali) arba su granatų sulčių ekstraktu.

30. Plovas su ryžiais

Nuplauti ryžiai sumaišomi su troškintais pomidorais, svogūnais ir paprika, supjaustomi žiedais, pasūdomi, užpilami vandeniu ir verdami, kol suminkštės. Plovas gali būti patiekiamas karštas arba šaltas.

Ryžiai 90, svogūnai 40, pomidorų tyrė 10, paprika 30, augalinis aliejus 10, vanduo 160, prieskoniai, druska.

31. Ogurjalinskio plovas

Aviena susmulkinama gabalėliais (po 50–60 g) ir kepama įkaitintame aliejuje, juostelėmis suberiant smulkiai pjaustytus svogūnus ir morkas, kaip įprastame plove. Po 20–25 minučių mėsa išimama iš virvako, perpilama į verdantį vandenį, virinama, kol iškeps, tada supilama į atskirą dubenį, o sultinys supilamas į katilą su zirvaku, ryžiais ir abrikosais, prieskoniais (azhgoi). , pipirai, šafranas) dedami ir pirmiausia verdami po dangčiu, kol išgaruos vanduo, o po to 10-15 minučių ant silpnos ugnies, kol išdžius. Likus 3-5 minutėms iki paruošimo, mėsą išdėliokite ant ryžių, pabarstykite petražolėmis ir krapais ir palikite kelias minutes pravėsti.

Ėriena 180, svogūnai 60, morkos 80, ryžiai 100, sezamų aliejus 50, abrikosai 60, petražolės ir krapai 10, vanduo 250, malti raudonieji pipirai 1, azhgon (sėklos) 2, šafranas 0,1, druska 3.

32. Balykly yanakhly-ash (žuvies plovas)

Žuvies gaminimas. Užvirinkite vandenį, pasūdykite, suberkite lauro lapą, pusę smulkiai pjaustytų petražolių šaknų, kvapiųjų pipirų žirnelius, svogūnus (1/5 normos) ir šiame sultinyje ant vidutinės ugnies išvirkite gabalėliais supjaustytą žuvį. Tada išimamas iš sultinio, supilamas į molinį indą, užpilamas smulkiai supjaustytu svogūnu, likusių petražolių sutarkuota šaknimis, pipirais, petražolėmis ir krapais, pankoliu, dalimi šafrano, pasūdoma, užpilama grietine ir pastatoma. troškinti ant labai silpnos ugnies.

Ashi paruošimas. Įkaitinkite sezamų aliejų, jame pakepinkite svogūnus ir plonais griežinėliais pjaustytas morkas, užpilkite perkoštu žuvies sultiniu, užvirinkite ir iš karto suberkite ryžius, anksčiau nuplautus šaltu vandeniu ir 30 minučių pamirkytus karštame vandenyje, bei pasūdykite. Atvirame katile toliau virkite ryžius ant vidutinės ugnies, kol visas sultinys išvirs. Po to ryžius pagardinkite likusiais prieskoniais, išmaišykite ryžius, uždenkite dangčiu ir padėkite ant labai mažos ugnies troškintis 20 minučių.

Pelenus sudėkite į gilią lėkštę, užpilkite rūgščiomis granatų sultimis ir patiekite žuvį atskirai.

Žuvies filė 180, vanduo 250, sezamų aliejus 120, svogūnai 100, morkos 100, ryžiai 100, grietinė 50, juodieji pipirai 3, malti juodieji pipirai, pankolio arba azhgon sėklos 1, petražolių šaknis 20, petražolės 3, krapai 3, 1 saffron. , lauro lapas, granatų sultys 30, druska 5.

33. Ishleki (tešlos gaminys)

Avienos minkštimas kartu su svogūnu du kartus perkošiamas per mėsmalę, pagardinamas druska, pipirais, užpilama trupučiu vandens ir gerai išmaišoma.

Iš miltų, kiaušinių, vandens, druskos ir sviesto užminkykite standžią tešlą, plonai iškočiokite, supjaustykite 15x15 cm kvadratėliais.Į kiekvieno vidurį dėkite faršą, iškočiokite į trikampį, stipriai suspauskite kraštus. Išleki kepami dideliame kiekyje ištirpintų taukų arba gyvulinių riebalų.

Ėriena 75, svogūnai 75, lydyti taukai (kepimui) 5, pipirai, druska; tešlai: miltai 80, kiaušinis 1/2 vnt, sviestas 10, vanduo 30, druska.

34. Balyk berekas (Ogurjalin manti)

Iš miltų, kiaušinių, druskos ir nedidelio vandens kiekio užminkykite standžią tešlą, leiskite pastovėti po servetėle apie 40 minučių, tada iškočiokite į 1-2 mm storio sluoksnį ir supjaustykite 10x10 cm kvadratėliais.Žuvies filė yra supjaustykite arba supjaustykite 1 cm kubeliais, suberkite smulkiai supjaustytą svogūną, maltus juoduosius ir raudonuosius pipirus, šafraną, smulkiai pjaustytas aštrias žoleles, druską, išplaktą kiaušinį. Viską gerai išmaišykite ir iš karto užpildykite manti: įdėkite 25 g faršo, ant viršaus užspauskite tešlą. Garinkite manti manti-kaskan ir dideliame puode. Ant keptuvės dugno dedame gilią lėkštę, pateptą aliejumi, ant jos vienoje eilėje dedame manti, uždengiame kita lėkšte, užpilame keptuvės dugną vandeniu, sandariai užsukame dangtį, uždedame ant silpnos ugnies ir užpilame vandeniu. verda 25-30 minučių.

Tešlai: kvietiniai miltai 125, kiaušinis 1/2 vnt., vanduo 125, druska; maltai mėsai: žuvies filė 250, svogūnai 55, kiaušinis 1/4 vnt., žalumynai (petražolės, krapai) 5, malti raudonieji ir juodieji pipirai, šafranas, druska.

35. Etli unash

Užminkykite standžią tešlą, plonai iškočiokite (iki 1 mm) ir supjaustykite d.5–1 cm pločio juostelėmis.Prieš naudodami makaronus išdžiovinkite. Mėsa supjaustoma smulkiais gabalėliais, pakepinama įkaitintame aliejuje, dedame smulkiai pjaustytus svogūnus, pjaustytas morkas, abrikosus, įberiame maltų juodųjų pipirų, truputį druskos ir ketvirtadalį česnako, kartu pakepiname 10-15 min.. Tada mėsa ir daržovės. supilkite į emaliuotą dubenį, užpilkite trupučiu verdančio vandens, pasūdykite, leiskite užvirti, nuleiskite paruoštus makaronus ir virkite ant vidutinės ugnies, kol vanduo beveik visiškai išgaruos. Prieš pat kepimo pabaigą suberkite likusius prieskonius – raudonuosius pipirus, azhgoną, krapus. Nukėlus nuo ugnies į unasą suberkite susmulkintą česnaką, išmaišykite, įpilkite citrinos sulčių arba vynuogių acto ir uždengę palikite pastovėti 18 minučių.

Ėriena 125, svogūnai 75, česnakai 5, abrikosai 50, morkos 80, sezamo aliejus (daržovių) 35, citrinos sultys arba vynuogių actas 5, žolelės (azhgon, krapai) 5, malti juodieji ir raudonieji pipirai, druska.

36. Etli borek (koldūnai)

Ėriena kartu su svogūnais du kartus permetama per mėsmalę, pagardinama druska, pipirais ir praskiedžiama vandeniu. Tešlą išminkykite kaip makaronams ir supjaustykite stačiakampio formos kukulius su malta mėsa, išvirkite pasūdytame vandenyje. Etli borek patiekiamas su rūgpieniu arba grietine.

Aviena 80, kvietiniai miltai 50, svogūnai 25, kiaušinis 1/8 vnt., rūgpienis 200 arba grietinė 200, pipirai, druska.

37. Šileklis

Paruoškite neraugintą tešlą įmušdami sviestą ir kiaušinius, plonai iškočiokite ir supjaustykite kvadratėliais (15 cm); Į vidurį dedame faršą, iškočiojame tešlą į trikampį, kraštus stipriai suspaudžiame. Giliai kepti. Maltai ėrienos minkštimas ir svogūnai du kartus perkošiami per mėsmalę, įpilama vandens, pagardinama druska ir pipirais.

1 klasės miltai 110, aviena 110, svogūnai 30, kiaušinis 1/2 vnt., gyvuliniai riebalai 20, sviestas 5, pipirai, druska.

38. Heygenek (tešlos gaminys)

Išplakite kiaušinius, supilkite šiek tiek pieno, įberkite druskos ir miltų, gerai išmaišykite. Įkaitintoje keptuvėje įkaitiname aliejų, supilame ant jo sumaišytą mišinį ir kepame orkaitėje.

Heygenek gali būti pagamintas iš melanžo arba kiaušinių miltelių.

Kvietiniai miltai 5, kiaušinis 3 vnt., arba kiaušinių milteliai 40, sviestas 10, pienas 20, druska.

41. Etli shule (ryžių košė su govurma)

Jis ruošiamas kaip shule mal yagly, tik govurma dedama likus 10–15 minučių iki patiekalo paruošimo.

Ryžiai 50, govurma 110, ghi 15, svogūnai 25, pipirai, druska.

42. Swigly pelenai (pieno košė)

Į verdantį vandenį įberkite druskos ir cukraus, išmaišykite, suberkite paruoštus ryžius ir lengvai pamaišydami virkite 20 min. Po to supilkite karštą pieną ir virkite ant silpnos ugnies 30–40 minučių. Prieš patiekiant karšta košė, dedama ant įkaitintos lėkštės, užpilama aliejumi arba įdedamas gabalėlis sviesto.

Ryžiai 45, vanduo 100, pienas 70, cukrus 6, druska.

43. Gutapas (pyragai su svogūnais)

Iš miltų, vandens ir druskos ruošiama standi tešla, kaip makaronams. Tešlą iškočiokite į 2 mm storio sluoksnį, išpjaukite plokščią pyragą su apvaliu gofruotu grioveliu, aptepkite kiaušiniu, sudėkite faršą iš smulkiai pjaustytų žalių svogūnų, krapų, petražolių, į vidurį įdedant sviesto. , gerai išmaišykite, vieną plokščio pyrago kraštą užlenkite ant maltos mėsos, kad susidarytų pusmėnulio formos pyragas. Kepti daug riebalų. Patiekite karštą.

Kvietiniai miltai 110, vanduo 40, lydytas sviestas 20, svogūnas 70, pipirai, krapai, petražolės, druska.

44. Gatlakli (sluoksniuota tešla)

Paruoškite standžią tešlą iš miltų, vandens ir druskos, kaip ir makaronams, iškočiokite plokščią 18 cm skersmens pyragą, sutepkite aliejumi (kraštai netepti), tada susukite ir susukite galus iš abiejų pusių, išspauskite ir suspauskite jį į plokščią pyragą. Pyragas iškočiojamas iki 1,5 cm storio ir arbatos lėkštutės dydžio; kepti papločiai.

Kvietiniai miltai 110, vanduo 40, sviestas 30, medvilnės aliejus 25, druska.

39. Yagly shule (ryžių košė su augaliniu aliejumi)

Svogūnai kepami augaliniame aliejuje iki rudos spalvos. Po to šis svogūnas išimamas ir dedami švieži svogūnai, kurie pakepinami iki rausvos spalvos. Tada įpilkite vandens, druskos, pipirų ir nuplautus ryžius. Yagly shule ruošiama kaip pusiau klampi ryžių košė.

Ryžiai 60, medvilnės sėklų aliejus 15, svogūnai 25, pipirai, druska.

40. Shule mal yagly tulžis (ryžių košė su gyvuliniais riebalais)

Jie ruošiami kaip yagly shule, bet su gyvuliniais riebalais.

45. Chapadas (tešlos kukuliai)

Kieta mielinė tešla iškočiojama į plokščią desertinės lėkštės dydžio pyragą ir kepama iš abiejų pusių iki auksinės rudos spalvos.

Kvietiniai miltai 120, medvilnės sėklų aliejus 30, mielės 2, druska.

46. ​​„Kulche“ (trumpas pyragas)

Rūgščioji tešla, paruošta pridedant pieno, cukraus, ghi ar sviesto, supjaustoma į pyragus ir kepama tandyre. Patiekiama su arbata.

Miltai 200, lydytas sviestas arba sviestas 25, cukrus 30, pienas 65.

47. Fitchi (mėsos pyragai)

Iš neraugintos tešlos formuojamas plokščias pyragas, ant jo lygiu sluoksniu dedamas faršas, uždengiamas kitu plokščiu pyragu ir užspaudžiami gaminio kraštai. Keliose vietose padarę pradūrimus, iškepkite fitchi formelėse.

Miltai 130, vanduo 50, aviena 200, svogūnai 25, aliejus 15, pipirai, druska.

48. Etli nan (pyragai)

Iš stačios tešlos, sumaišytos kaip makaronams, iškočiojame plokščius paplotėlius, per vidurį dedame faršą, o į gaminio vidurį suspaudžiami kraštai. Aptepkite kiaušiniu ir kepkite. Etli nan galima patiekti su sultiniu.

Malta mėsa ruošiama iš mėsos, svogūnų ir šviežių kopūstų, susmulkintų per mėsmalę, pridedant druskos ir pipirų.

Miltai 100, aviena 150, svogūnai 60, švieži kopūstai 60, kiaušinis tepimui 1/10 vnt., prieskoniai, druska.

49. Yatoza (tešlos gaminys)

Miltai padalijami į dvi dalis, iš vienos minkoma mielinė tešla, iš kitos – beraugė. Kai mielinė tešla bus paruošta, sumaišykite ją su nerauginta tešla, supjaustykite 30 g gabalėliais, iškočiokite, dėkite faršą ant paplotėlių ir užspauskite kraštelius, suteikdami gaminiams keturkampio formą. Yatoza troškinama garuose arba kepama orkaitėje. Patiekiama su grietine arba sviestu.

Miltai 80, aviena 70, svogūnai 120, švieži kopūstai 125, prieskoniai, druska.

50. Persimonų pyragėliai

Persimonai perpilami per mėsmalę, pilamas virintas vanduo, miltai ir viskas gerai išmaišoma. Pyragėliai gaminami iš mielinės tešlos ir kepami riebaluose.

Miltai 40, cukrus 3, margarinas 2,5, mielės 1, persimonai 20, kepimo riebalai 8, druska.

51. Pishme (slapukai)

Mielinė tešla iškočiojama į 5 cm storio sluoksnį, išpjaunamos 45 cm pločio juostelės, iš jų daromi rombo formos sausainiai. Kepkite medvilnės sėmenų aliejuje, pavyzdžiui, krūmynuose.

Miltai 720, medvilnės sėklų aliejus 150, mielės 30.

Padavėjas:

- Ar jums patinka kepsnys?

- Hmm... manau, kaip ekspertas - pirma klasė.

- Ar esate virėjas?

- Ne, batsiuvys.

* * *

- Kodėl draugui atnešei antrą patiekalą su agurku, o man be jo?

- Jums neleidžiama agurkų.

- Ir pati matau, kad tai neleidžiama. Ir tu jį padėjai!

* * *

Kavinės lankytojas atsisėda prie tuščio stalo. Prie jo pribėga padavėjas:

- Atsiprašome, bet šis staliukas rezervuotas.

- Na, tokiu atveju imk ir atnešk man kitą...

* * *

- Ar esate vyriausiasis padavėjas?

- Ką tu čia darai? Šnicelis kietas kaip akmuo, o peilis visiškai nuobodus.

- Yra dėl ko nervintis! Pagaląsti peilį ant šnicelio ir viskas bus gerai.

* * *

- Mano vyras mane vedė, nes nemėgo valgyti kavinėje.

- Ir dabar?

- O, dabar jis myli!

* * *

Nutukusiam pacientui dietologė pataria:

- Prieš ar po valgio?

* * *

- Padavėjas, vienas kepsnys.

- Su kokiu garnyru?

- Tiesiog jūsų įprastas kepsnys. Noriu pakišti po stalo koja, kad nesiūbuotų.

TURKMENŲ VIRTUMA

Turkmėnijos virtuvė dar nebuvo tyrinėjama. Faktas yra tas, kad, pirma, Turkmėnijos virtuvė tiek savo technologijomis, tiek didžiąja dalimi naudojamų produktų asortimentu yra artima kitų Vidurinės Azijos tautų - uzbekų ir tadžikų - virtuvėms, todėl ilgą laiką buvo manoma, kad ten yra. iš viso nėra turkmėnų virtuvės; antra, skirtingų Turkmėnistano regionų gyventojai turi savo etnografines ypatybes, įskaitant mitybos srityje, todėl buvo sunku ir vis dar sunku nustatyti bendrąsias Turkmėnijos nacionalinės virtuvės ypatybes.
Didžiulės dykumos erdvės su retomis oazėmis Turkmėnistane paskatino galvijų auginimą ir prisidėjo prie to, kad daugumai turkmėnų mėsa ir pienas tapo pagrindiniais maisto produktais. Tik tarp kai kurių turkmėnų, pavyzdžiui, tarp murchalių, kurie vertėsi žemdirbyste, seniau vyravo miltiniai patiekalai.
Turkmėnai pirmiausia vertina ėrieną. Tačiau jį dažniau vartoja Tekės turkmėnai, o jomudai, sarykai ir kiti – gazelių (kalnų ožkų), jaunų nedarbingų kupranugarių, medžiojamųjų paukščių (fazanų, kurapkų, putpelių) mėsą. Jautiena anksčiau buvo mažai žinoma Turkmėnistane ir visiškai nežinoma tarp Balkhano jomudų.
Turkmėnijos virtuvei, labiau nei kitų Vidurinės Azijos tautų virtuvėms, būdingi grynai mėsos patiekalai, tiksliau – patiekalai, pagaminti tik iš mėsos, kuri buvo termiškai apdorota, neprimaišant kitų produktų ar garnyrų.
Daugeliu atvejų Turkmėnistane yra visai Vidurinei Azijai būdingi mėsos paruošimo būdai - kepant ją smulkiais gabalėliais savo riebaluose, po to konservuojant moliniuose induose, glazūruotuose iš vidaus (turkmėnai tai vadina „govurma“). patiekalas, panašus į kazachų ir uzbekų „kavurdaką“), taip pat jaunų gyvulių mėsos kepimas ant žarijų (kebaps ar rutuliukai). Tuo pačiu metu nacionalinis turkmėnų šašlykas (kebap) yra „keyikjeren kebap“, t. y. šašlykas, gaminamas iš jaunos kalnų ožkos mėsos. Galiausiai Turkmėnistane, kaip ir Tadžikistane, mėsa dažnai kepama tandyre (tamdyre). Tuo pačiu metu turkmėnai turi nacionalinius mėsos gaminimo ir konservavimo būdus, kurių nėra tarp kaimyninių tautų ir kuriuos lemia specifinės gamtinės sąlygos: aukšta oro temperatūra, sausi karšti vėjai ir stiprus smėlio įkaitimas. Vienas iš šių būdų, paplitęs tarp jomudų, yra džiovinti mėsą vėjyje po kaitria saule. Labai dideli mėsos gabalai kartu su kaulais suveriami ant aukšto stulpo galo ir paliekami kelioms dienoms. Tokia džiovinta mėsa vadinama „kakmach“. Kitas metodas – Tekinsky – pagrįstas skirtingų aplinkų deriniu. Avies ar ožkos skrandis, paruoštas iš anksto (t. y. nuplautas ir įtrintas druska ir raudonaisiais pipirais), pripildomas smulkiais gabalėliais supjaustytos mėsos ir taukų taip sandariai, kad neliktų oro. Po to skrandis susiuvamas ir parai užkasamas karštame smėlyje, o vakare ištraukiamas ir pririšamas prie aukšto stulpo. Šis sąlygų pasikeitimas kartojamas tol, kol skrandis išdžiūsta. Tada jame uždaryta mėsa įgauna malonų skonį ir ilgai negenda. Ši mėsa vadinama garyn (skrandžio mėsa).
Šiuolaikinėje Turkmėnijos virtuvėje mėsos patiekalai vis dažniau užleidžia vietą kombinuotiems mėsos-dribsnių, mėsos-tešlos ir mėsos-daržovių patiekalams, paplitusiems tarp kitų Vidurinės Azijos ir Kazachstano tautų, tai yra plovas, manta rays, beshbarmak ir kt.
Tiesa, tarp turkmėnų šie patiekalai turi savo pavadinimus, o neretai ir skirtingus. Tai lemia tai, kad jie dažnai galvoja, kad mes kalbame apie visiškai skirtingus patiekalus. Taigi, pavyzdžiui, Turkmėnistane plovas vadinamas sh, manty – börek, beshbarmak – gulak – dauguma turkmėnų, belke – tekinai, o kurtuk – šiauriniai jomudai. Jau iš šio pavyzdžio matyti, kad turkmėnų virtuvėje dera patiekalai, būdingi tiek uzbekų-tadžikistų, tiek kazachų-kirgizų virtuvei.
Tik mažuma turkmėnų antrųjų patiekalų išsiskiria originalia technologine technika ir produktų deriniais, kurių nenaudoja kaimyninės tautos. Tokie patiekalai yra mėsa-dribsniai ir mėsos tešla ogurjali-ash, yshtykma, etli unash, gatyk-liunash.
Kalbant apie pieną, dažniausiai naudojamas kupranugarių ir avių pienas, iš kurių daugiausia gaminami įvairūs pieno produktai, naudojant pieno rūgštį, šliužo fermentą ir alkoholinę (mielių) fermentaciją, po to perkošant, plakant, spaudžiant ir džiovinant. Turkmėniečiai turi įvairų pieno stalą, pieno produktai yra sudėtingai apdorojami biocheminiu ir cheminiu-fiziniu būdu. Tai, pavyzdžiui, originalūs turkmėnų pieno produktai agaran, chal, karagurt, teleme, sykman, garfish. Turkmėnistano virtuvės pieno produktų originalumą lemia ne tik originalaus produkto – kupranugarių pieno – originalumas, bet ir unikalios Turkmėnistano klimato sąlygos – sausi subtropikai, sukuriantys ypatingas sąlygas pieno rūgšties ir mielių fermentacijai.
Kupranugarių pienas ir iš jo pagaminti produktai, daugiausia chalas, labiau būdingi vakarinėms ir pietvakarinėms Turkmėnistano dalims, o rytų ir pietryčių oazėse dažniau vartojamas avies pienas.
Skirtingai nei uzbekų ir tadžikų virtuvėse, turkmėnų virtuvėje naudojama daug mažiau daržovių, o tai vėlgi paaiškinama klimato sąlygomis ir dažniausiai pusiau klajoklišku, o ne žemdirbišku turkmėnų gyvenimo būdu praeityje. Galbūt dažniau naudojami ridikai ir pomidorai, kur kas rečiau – moliūgai ir morkos, dar rečiau – mung pupelės. Daržovių trūkumą racione iš dalies kompensuoja žalumynai – rūgštynės, turkmėnų quinoa (gara selme), Turkestano špinatai (ysmanak) ir ožkos gumbai (skorcenera). Labiausiai paplitęs vaisius – abrikosas (abrikosas), naudojamas ne tik mėsos, miltinių, bet ir žuvies patiekalams gaminti. Tarp melionų plačiai naudojami melionai ir arbūzai.
Naudotų prieskonių rinkinys kiek skiriasi nuo uzbekų ir tadžikų. Kartu su nepakeičiamais svogūnais ir raudonaisiais pipirais tarp Yomud-Balkhans, Tekins ir Saryks, su juodaisiais pipirais tarp Yomud-Ogurjali, dauguma turkmėnų plačiai naudoja mėtas, laukines petražoles, azhgon, Tekins - buzhgun (pistacijų medžio tulžies) žvėrienos patiekalams; Vietoj ciberžolės turkmėnai naudoja šafraną (ypač Ogurjali žmonės) ir galiausiai asafoetidą arba jos pakaitalą – česnaką. Matyt, turkmėnai yra vieninteliai žmonės NVS, kurie naudoja asafoetida (chomuch) kaip prieskonį (50) ir netgi gamina iš jo specialų prieskonį - alazhu (tarp jomudų).
Turkmėnijos virtuvė nuo kitų Vidurinės Azijos tautų virtuvių skiriasi ir riebalų asortimentu. Daug plačiau Turkmėnistane už lydytus riebalinius uodegos riebalus, paplitę visoje Vidurinėje Azijoje, yra lydytas sviestas iš kupranugarių pieno (sary yag) ir ypač sezamų aliejus, kurį turkmėnai naudoja ne tik ruošdami mėsos patiekalus, bet ir miltus, saldūs ir žuvies patiekalai..
Nacionaliniai žuvies patiekalai tarp turkmėnų, kuriuos sukūrė Kaspijos Yomud-Ogurjali žmonės, smarkiai išskiria Turkmėnijos virtuvę iš kitų Vidurinės Azijos virtuvių. Netgi tarp karakalpakų, gyvenančių Amudarjos ir Syrdarjos krantuose, žuvies patiekalai randami daugiau ar mažiau retkarčiais. Ir tarp Ogurdzhali žmonių jie užima pagrindinę vietą virtuvėje. Kartu svarbu pabrėžti ne tik tai, kad pats gaminys neįprastas, retas Vidurinėje Azijoje, bet ir tai, kad jo paruošimo technologija ypatinga.
Ogurjali turkmėnai žuvį pritaikė tradicinei Vidurinės Azijos technologijai (pavyzdžiui, kepimui ant iešmo ar karštame aliejuje, katile), taip pat tradiciniams azijietiškiems augaliniams produktams – sezamams, ryžiams, abrikosams, razinoms, granatų sultims, kurios nuo š. europiečių požiūriu, , visai nedera su žuvimi. Rezultatas – keistas mišinys, kuris dėl kruopščiai apgalvotų pagrindinių produktų proporcijų ir sumaniai derintų prieskonius bei riebalus suteikia naujų, malonių ir netikėtų skonio efektų.
Pagrindinė Turkmėnijos žuvies patiekalų ruošimo sąlyga yra visiškai šviežios, geriausia ką tik sugautos žuvies buvimas; tik su tokia žuvimi galima ekologiškai derinti saldžiarūgščius prieskonius; šiuo atveju žuvies rūšies klausimas yra daugiau ar mažiau antraeilis. Patys ogurdžaliai daugiausia naudoja eršketus, eršketus, taip pat jūros ir upių lydekas, šamus, kefales, karpius ir kutus.
Norėdami ruošti Turkmėnijos žuvies patiekalus už Turkmėnijos ribų, be išvardintų žuvų rūšių galite naudoti menkes, lydekas, grenadierius, nototenijas, otus ir visas ešerių bei karpių žuvis. Šiuo atveju šaldytos jūros žuvies ar filė iš anksto atšildyti nereikia. Tuo pačiu metu visiškai draudžiama naudoti visas silkes, kurios turi specifinį kvapą, nesuderinamą su saldžiarūgščiu prieskoniu.
Raudona žuvis Turkmėnijos virtuvėje ypač dažnai naudojama ruošiant kebabus (balyk-shara), taip pat kavurdak (balyk gavurdak). Tuo pačiu metu visiškai išsaugoma ta pati technologija kaip ir mėsai. Balyk-shar žuvies gabaliukai, iš anksto pasūdyti ir ant meškerės (iešmo) sumaišyti su svogūnų griežinėliais, kepami ant žarijų. Balyk gavurdakui, kaip ir paprastam kavurdakui, nedideli žuvies gabalėliai, atlaisvinti nuo kaulų, kepami savo riebaluose (specialiai nupjautuose nuo pilvo dalies) katile, kartais įpilant šiek tiek pašildyto sezamų aliejaus, o įdėjus. moliniai ąsočiai, jie užpilami lydytais riebalų uodegos riebalais.
Likę žuvies patiekalai – haplama, cheme, balyk berek, balykly yanakhly ash – yra daug sudėtingesni produktų ir perdirbimo būdų deriniai. Vieni iš jų primena plovo ir manti, t.y. gaminių su mėsa, ruošimą, kiti neturi analogų tarp mėsos patiekalų, nes žuvies kepimo greitis, lyginant su mėsa, diktuoja specialią technologiją.
Ogurdzhali gyventojai, kaip taisyklė, savo žuvis apdoroja mišriais išankstinio ir terminio apdorojimo metodais. Pavyzdžiui, žuvis džiovinama ir tada kepama; apdorojama druska ir rūgštimi, o po to troškinama arba kepama; arba virti, o po to troškinti ir apdoroti rūgštimi. Pagrindinis šių operacijų tikslas – pritaikyti žuvį prie saldžiai rūgštaus ir saldžiai aštraus lydinčių produktų bei prieskonių asortimento.
Taigi pietvakarinės respublikos dalies turkmėnų sukurti žuvies patiekalai išsiskiria iš bendros Centrinės Azijos virtuvės ir yra originalus turkmėnų indėlis į pasaulio kulinarinį meną.
Būtent todėl, apžvelgdami pagrindinius nacionalinius turkmėnų virtuvės patiekalus, daugiausia dėmesio skirsime originaliausiems pieno produktams iš kupranugarių pieno ir Ogurdžali turkmėnų žuvies patiekalams.
Didžioji dauguma turkmėnų, ypač kaimyninių Uzbekistano ir Tadžikistano, t. y. rytiniuose ir centriniuose Turkmėnistano regionuose, savo virtuve yra artimesni šių respublikų tautoms.
Kaspijos turkmėnų ir rytinių respublikos regionų turkmėnų tradicinių patiekalų ir skonių skirtumai matomi toliau pateiktame pavyzdyje. Kai Tekin žmonės valgo jautieną, jei jiems tai patinka, jie sako: „Koks malonumas, kaip ėriena! Ogurjali žmonės valgydami ėrieną savaip giria: „Koks malonumas – kaip eršketą!
Yra žinoma, kad turkmėnai, kaip ir kitos Vidurinės Azijos tautos, geria daug arbatos, tačiau tekinai, sarykai ir mervtai, kaip ir jų artimiausi kaimynai uzbekai, jomudai, balchanai ir ogurdžaliai, geria žaliąją arbatą. geria juodąją arbatą, kaip kazachai. Tuo pačiu metu jie geria šviežią kupranugarių pieną su juodąja arbata, kuriuo „užplikoma“ arbata, o po to trumpam uždedama ant žarijų. Pienas, o ne vanduo, naudojamas arbatai ruošti, daugiausia dėl to, kad vanduo tose vietose, kur gyvena jomudai, yra per sūrus ir kietas.
Kalbant apie saldumynus, turkmėnai iš esmės turi tuos pačius, kaip ir uzbekai, tačiau jų asortimentas iš esmės sumažintas iki nabato ir bekmes (došabų), pagamintų iš arbūzo ir rečiau vynuogių sulčių. Vienintelis tikrai nacionalinis turkmėnų saldainis yra speciali chalvos tipo masė, paruošta iš lelijos augalo vyšnios (chyrysh) šaknų, iš kurios jomudai ištraukia trigantinę dervą ir verda iš jos, kartu su augalų sultimis (vynuogių, arbūzų, melionas ir kt.) ir prieskoniai, į uogienę panaši masė .
Pastabos:
50. Asafoetida randama laukinėje Pietryčių Kazachstane, tačiau autorius neturi informacijos apie jos naudojimą kazachų virtuvėje. Tačiau kazachai Sindziange ir duganai bei uigūrai, gyvenantys Kazachstane, anksčiau vartojo asafoetidą. Dėl aštraus asafoetidos kvapo jis vartojamas minimaliomis dozėmis: nededamas į indus, o išilgai katilo dugno nubrėžiama viena ar dvi linijos su asafoetidos gabalėliu, o tada ryžiai, daržovės, mėsa ir kt. Dedama .. To dažnai pakanka, kad visas patiekalas įgautų česnakinį skonį. svogūnų aromatas. Viena savybė pagal kvapo stiprumą prilygsta dviem lemputėms.

Turkmėnijos virtuvė dar nebuvo tyrinėjama. Faktas yra tas, kad, pirma, Turkmėnijos virtuvė tiek savo technologijomis, tiek didžiąja dalimi naudojamų produktų asortimentu yra artima kitų Vidurinės Azijos tautų - uzbekų ir tadžikų - virtuvėms, todėl ilgą laiką buvo manoma, kad ten yra. iš viso nėra turkmėnų virtuvės; antra, skirtingų Turkmėnistano regionų gyventojai turi savo etnografines ypatybes, įskaitant mitybos srityje, todėl buvo sunku ir vis dar sunku nustatyti bendrąsias Turkmėnijos nacionalinės virtuvės ypatybes.

Tačiau ji vis dar skiriasi nuo uzbekų ir tadžikų virtuvių daugybe ypatybių, pirmiausia susijusių su unikaliomis Turkmėnistano gamtinėmis sąlygomis, neįprastu gyventojų pasiskirstymu ir santykine kai kurių turkmėnų izoliacija nuo kitų.

Didžiulės dykumos erdvės su retomis oazėmis Turkmėnistane paskatino galvijų auginimą ir prisidėjo prie to, kad daugumai turkmėnų mėsa ir pienas tapo pagrindiniais maisto produktais. Tik tarp kai kurių turkmėnų, pavyzdžiui, tarp murchalių, kurie vertėsi žemdirbyste, seniau vyravo miltiniai patiekalai.

Turkmėnai pirmiausia vertina ėrieną. Tačiau jį dažniau vartoja Tekin turkmėnai, o jomudai, sarykai ir kiti – gūžinių gazelių (kalnų ožkų), jaunų nedarbingų kupranugarių, medžiojamųjų paukščių (fazanų, kurapkų, putpelių) mėsą. Jautiena anksčiau buvo mažai žinoma Turkmėnistane ir visiškai nežinoma tarp Balkhano jomudų.

Turkmėnijos virtuvei, labiau nei kitų Vidurinės Azijos tautų virtuvėms, būdingi grynai mėsos patiekalai, tiksliau – patiekalai, pagaminti tik iš mėsos, kuri buvo termiškai apdorota, neprimaišant kitų produktų ar garnyrų.

Daugeliu atvejų Turkmėnistane yra visoje Vidurinėje Azijoje paplitę mėsos paruošimo būdai – kepama savo riebaluose smulkiais gabalėliais, po to konservuojama moliniame inde, glazūruotame iš vidaus (turkmėnai tai vadina „govurma“ – a. patiekalas, panašus į kazachų ir uzbekų „kavurdaką“), taip pat jaunų gyvulių mėsos kepimas ant žarijų (kebapas ar rutuliukai). Tuo pačiu metu nacionalinis turkmėnų šašlykas (kebap) yra „keyikjeren kebap“, t. y. šašlykas, gaminamas iš jaunos kalnų ožkos mėsos. Galiausiai Turkmėnistane, kaip ir Tadžikistane, mėsa dažnai kepama tandyre (tamdyre).

Tuo pačiu metu turkmėnai turi nacionalinius mėsos gaminimo ir konservavimo būdus, kurių nėra tarp kaimyninių tautų ir kuriuos lemia specifinės gamtinės sąlygos: aukšta oro temperatūra, sausi karšti vėjai ir stiprus smėlio įkaitimas. Vienas iš šių būdų, paplitęs tarp jomudų, yra džiovinti mėsą vėjyje po kaitria saule. Labai dideli mėsos gabalai kartu su kaulais suveriami ant aukšto stulpo galo ir paliekami kelioms dienoms. Tokia džiovinta mėsa vadinama „kakmach“. Kitas metodas – Tekinsky – pagrįstas skirtingų aplinkų deriniu. Avies ar ožkos skrandis, paruoštas iš anksto (t. y. nuplautas ir įtrintas druska ir raudonaisiais pipirais), pripildomas smulkiais gabalėliais supjaustytos mėsos ir taukų taip sandariai, kad neliktų oro. Po to skrandis susiuvamas ir parai užkasamas karštame smėlyje, o vakare ištraukiamas ir pririšamas prie aukšto stulpo. Šis sąlygų pasikeitimas kartojamas tol, kol skrandis išdžiūsta. Tada į ją įdėta mėsa įgauna ypatingą malonų skonį, ilgai negenda. Ši mėsa vadinama garyn (skrandžio mėsa).

Šiuolaikinėje Turkmėnijos virtuvėje grynai mėsos patiekalai vis dažniau užleidžia vietą kombinuotiems mėsos-dribsnių, mėsos-tešlos ir mėsos-daržovių patiekalams, paplitusiems tarp kitų Vidurinės Azijos ir Kazachstano tautų, tai yra plovas, manta rays, beshbarmak ir kt.

Tiesa, tarp turkmėnų šie patiekalai turi savo pavadinimus, o neretai ir skirtingus. Tai lemia tai, kad jie dažnai galvoja, kad mes kalbame apie visiškai skirtingus patiekalus. Pavyzdžiui, plovą Turkmėnistane vadina pelenais, manti – börek, bešbarmaką – gulak dauguma turkmėnų, belke – tekinai, o kurtuk – šiaurės jomudus. Jau iš šio pavyzdžio matyti, kad turkmėnų virtuvėje dera patiekalai, būdingi tiek uzbekų-tadžikistų, tiek kazachų-kirgizų virtuvei.

Tik mažuma turkmėnų antrųjų patiekalų išsiskiria originalia technologine technika ir produktų deriniais, kurių nenaudoja kaimyninės tautos. Tokie patiekalai yra mėsa-dribsniai ir mėsos tešla ogurjali-ash, yshtykma, etli unash, gatikli unash.

Kalbant apie pieną, dažniausiai naudojamas kupranugarių ir avių pienas, iš kurių daugiausia gaminami įvairūs pieno produktai, naudojant pieno rūgštį, šliužo fermentą ir alkoholinę (mielių) fermentaciją, po to perkošant, plakant, spaudžiant ir džiovinant. Turkmėniečiai turi įvairų pieno stalą, pieno produktai yra sudėtingai apdorojami biocheminiu ir cheminiu-fiziniu būdu. Tai, pavyzdžiui, originalūs turkmėnų pieno produktai agaran, chal, karagurt, teleme, sykman, garfish.

Turkmėnistano virtuvės pieno produktų originalumą lemia ne tik originalaus produkto – kupranugarių pieno – originalumas, bet ir unikalios Turkmėnistano klimato sąlygos – sausi subtropikai, sukuriantys ypatingas sąlygas pieno rūgšties ir mielių fermentacijai.

Kupranugarių pienas ir iš jo pagaminti produktai, daugiausia chalas, labiau būdingi vakarinėms ir pietvakarinėms Turkmėnistano dalims, o rytų ir pietryčių oazėse dažniau vartojamas avies pienas.

Skirtingai nei uzbekų ir tadžikų virtuvėse, turkmėnų virtuvėje naudojama daug mažiau daržovių, o tai vėlgi paaiškinama klimato sąlygomis ir dažniausiai pusiau klajoklišku, o ne žemdirbišku turkmėnų gyvenimo būdu praeityje. Galbūt dažniau naudojami ridikai ir pomidorai, kur kas rečiau – moliūgai ir morkos, dar rečiau – mung pupelės. Daržovių trūkumą racione iš dalies kompensuoja žalumynai – rūgštynės, turkmėnų quinoa (gara selme), Turkestano špinatai (ysmanak) ir ožkos gumbai (skorcenera). Labiausiai paplitęs vaisius – abrikosas (abrikosas), naudojamas ne tik mėsos, miltinių, bet ir žuvies patiekalams gaminti. Tarp melionų plačiai naudojami melionai ir arbūzai.

Naudotų prieskonių rinkinys kiek skiriasi nuo uzbekų ir tadžikų. Kartu su nepakeičiamais svogūnais ir raudonaisiais pipirais tarp Yomud-Balkhans, Tekins ir Saryks, su juodaisiais pipirais tarp Yomud-Ogurjali, dauguma turkmėnų plačiai naudoja mėtas, laukines petražoles, azhgon, Tekins - buzhgun (pistacijų medžio tulžies) žvėrienos patiekalams; Vietoj ciberžolės turkmėnai naudoja šafraną (ypač Ogurjali žmonės) ir galiausiai asafoetidą arba jos pakaitalą – česnaką. Matyt, turkmėnai yra vieninteliai žmonės SSRS, kurie naudoja asafoetida (chomuch) kaip prieskonį* ir netgi gamina iš jo ypatingą prieskonį – alazhu (tarp jomudų).

* Asafoetida gamtoje aptinkama Pietryčių Kazachstane, tačiau autorius neturi informacijos apie jos panaudojimą kazachų virtuvėje. Tačiau kazachai Sindziange ir duganai bei uigūrai, gyvenantys Kazachstane, anksčiau vartojo asafoetidą. Dėl aštraus asafoetidos kvapo jis vartojamas minimaliomis dozėmis: nededamas į indus, o išilgai katilo dugno nubrėžiama viena ar dvi linijos su asafoetidos gabalėliu, o tada ryžiai, daržovės, mėsa ir kt. Dedama .. To dažnai pakanka, kad visas patiekalas įgautų česnakinį skonį. svogūnų aromatas. Viena savybė pagal kvapo stiprumą prilygsta dviem lemputėms.

Turkmėnijos virtuvė nuo kitų Vidurinės Azijos tautų virtuvių skiriasi ir riebalų asortimentu. Daug plačiau Turkmėnistane už lydytus riebalinius uodegos riebalus, paplitę visoje Vidurinėje Azijoje, yra lydytas sviestas iš kupranugarių pieno (sary yag) ir ypač sezamų aliejus, kurį turkmėnai naudoja ne tik ruošdami mėsos patiekalus, bet ir miltus, saldūs ir žuvies patiekalai..

Nacionalinių žuvies patiekalų buvimas tarp turkmėnų, kuriuos sukūrė Kaspijos Yomud-Ogurdzhali žmonės, smarkiai išskiria Turkmėnijos virtuvę iš kitų Vidurinės Azijos virtuvių. Netgi tarp Amudarjos ir Syrdarjos krantų gyvenančių karakalpakų žuvies patiekalai randami daugiau ar mažiau sporadiškai. Ir tarp Ogurdzhali žmonių jie užima pagrindinę vietą virtuvėje. Kartu svarbu pabrėžti ne tik tai, kad pats gaminys neįprastas, retas Vidurinėje Azijoje, bet ir tai, kad jo paruošimo technologija ypatinga.

Ogurjali turkmėnai žuvį pritaikė tradicinei Vidurinės Azijos technologijai (pavyzdžiui, kepimui ant iešmo ar karštame aliejuje, katile), taip pat tradiciniams azijietiškiems augaliniams produktams – sezamams, ryžiams, abrikosams, razinoms, granatų sultims, kurios iš š. Europiečių požiūriu, Jie visai nedera su žuvimi. Rezultatas – keistas mišinys, kuris dėl kruopščiai apgalvotų pagrindinių produktų proporcijų ir sumaniai derintų prieskonius bei riebalus suteikia naujų, malonių ir netikėtų skonio efektų.

Pagrindinė Turkmėnijos žuvies patiekalų ruošimo sąlyga yra visiškai šviežios, pageidautina ką tik sugautos žuvies buvimas: tik su tokia žuvimi galima ekologiškai derinti saldžiarūgštį prieskonių asortimentą: šiuo atveju žuvies rūšies klausimas yra daugiau arba mažiau antrinės svarbos. Patys ogurdžaliai daugiausia naudoja eršketus, eršketus, taip pat jūros ir upių lydekas, šamus, kefales, karpius ir kutus.

Ruošdami Turkmėnijos žuvies patiekalus už Turkmėnistano ribų, be išvardintų žuvų rūšių galite naudoti menkes, lydekas, makrorusus, nototenijas, otus ir visas ešerių bei karpių žuvis. Šiuo atveju šaldytos jūros žuvies ar filė iš anksto atšildyti nereikia. Tuo pačiu metu visiškai draudžiama naudoti visas silkes, kurios turi specifinį kvapą, nesuderinamą su saldžiarūgščiu prieskoniu.

Raudona žuvis Turkmėnijos virtuvėje ypač dažnai naudojama ruošiant kebabus (balyk shara), taip pat kavurdak (balyk gavurdak). Tuo pačiu metu visiškai išsaugoma ta pati technologija kaip ir mėsai. Balyk šarai žuvies gabaliukai, iš anksto pasūdyti ir ant meškerės (iešmo) sumaišyti su svogūnų griežinėliais, kepami ant žarijų. Balyk gavurdakui, kaip ir paprastam kavurdakui, nedideli žuvies gabalėliai, atlaisvinti nuo kaulų, kepami savo riebaluose (specialiai nupjautuose nuo pilvo dalies) katile, kartais įpilant šiek tiek pašildyto sezamų aliejaus, o įdėjus. moliniai ąsočiai, jie užpilami lydytais riebalų uodegos riebalais.

Likę žuvies patiekalai – haplama, cheme, balyk b'erek, balykly yanakhly ash – yra daug sudėtingesni produktų ir perdirbimo būdų deriniai. Vieni iš jų primena plovo ir manti, t.y. gaminių su mėsa, ruošimą, kiti neturi analogų tarp mėsos patiekalų, nes žuvies kepimo greitis, lyginant su mėsa, diktuoja specialią technologiją.

Ogurdzhali gyventojai, kaip taisyklė, žuvis apdoroja mišriais išankstinio ir terminio apdorojimo metodais. Pavyzdžiui, žuvis džiovinama ir tada kepama; apdorojama druska ir rūgštimi, o po to troškinama arba kepama; arba virti, o po to troškinti ir apdoroti rūgštimi. Pagrindinis šių operacijų tikslas – pritaikyti žuvį prie saldžiai rūgštaus ir saldžiai aštraus lydinčių produktų bei prieskonių asortimento.

Taigi pietvakarinės respublikos dalies turkmėnų sukurti žuvies patiekalai išsiskiria iš bendros Centrinės Azijos virtuvės ir yra originalus turkmėnų indėlis į pasaulio kulinarinį meną.

Būtent todėl, apžvelgdami pagrindinius nacionalinius turkmėnų virtuvės patiekalus, daugiausia dėmesio skirsime originaliausiems pieno produktams iš kupranugarių pieno ir Ogurdžali turkmėnų žuvies patiekalams.

Didžioji dauguma turkmėnų, ypač kaimyninių Uzbekistano ir Tadžikistano, t. y. rytiniuose ir centriniuose Turkmėnistano regionuose, savo virtuve yra artimesni šių respublikų tautoms.

Kaspijos turkmėnų ir rytinių respublikos regionų turkmėnų tradicinių patiekalų ir skonių skirtumai matomi toliau pateiktame pavyzdyje. Kai Tekin žmonės valgo jautieną, jei jiems tai patinka, jie sako: „Koks malonumas, kaip ėriena! Ogurjali žmonės valgydami ėrieną savaip giria: „Koks malonumas – kaip eršketą!

Yra žinoma, kad turkmėnai, kaip ir kitos Vidurinės Azijos tautos, geria daug arbatos, tačiau tekinai, sarykai ir merėnai geria žaliąją arbatą, kaip ir jų artimiausi kaimynai uzbekai, Balchanų ir jomudai bei jomudai. Ogurdžaliai, kaip ir kazachai, geria juodąją arbatą. Tuo pačiu metu jie geria šviežią kupranugarių pieną su juodąja arbata, kuriuo „užplikoma“ arbata, o po to trumpam uždedama ant žarijų. Pienas, o ne vanduo, naudojamas arbatai ruošti, daugiausia dėl to, kad vanduo tose vietose, kur gyvena jomudai, yra per sūrus ir kietas.

Kalbant apie saldumynus, turkmėnai iš esmės turi tuos pačius, kaip ir uzbekai, tačiau jų asortimentas iš esmės sumažintas iki nabato ir bekmes (došabų), pagamintų iš arbūzo ir rečiau vynuogių sulčių. Vienintelis tikrai nacionalinis turkmėnų saldainis yra speciali chalvos tipo masė, paruošta iš lelijos augalo vyšnios (chyrysh) - Eremurus grandiosa L. - šaknų, iš kurios jomudai ištraukia tragakanto dervą ir verda iš jos kartu su augalų sultimis. (vynuogių, arbūzų, melionų ir kt. .) ir prieskonių į uogienę primenančią masę.

PIRMAS VALGIMAS

Turkmėnijos virtuvė žino dviejų rūšių sriubas. Viena iš jų – shorba, savo technologija panaši į uzbekų ir tadžikų šurpą (gaminama kepant), tačiau monotoniškesnė ir prastesnės produktų sudėties. Taigi juodoji shorba (gara shorba) apima tik vandenį, mėsą ir svogūnus, kitais atvejais taip pat dedama pomidorų ir moliūgų. Tuo pačiu metu Kaspijos jūros turkmėnų virtuvėje yra žuvies shorba - nežinoma kitoms Vidurinės Azijos tautoms ir šiek tiek skiriasi nuo klasikinių šorbų.
Antros rūšies sriubos ruošiamos nekepinant. Tai yra trys veislės - Gaynatma, Chektyrme ir Dograma, kurios nesiskiria technologijomis ir labai mažai skiriasi produktų sudėtimi. Jiems pirmiausia būdinga tai, kad mėsa dedama į verdantį, o ne į šaltą vandenį. Šios sriubos skiriasi tik sudedamųjų dalių kiekiu ir kai kuriomis produktų sudėties bei mėsos pjaustymo detalėmis. Šios sriubos, ypač Gaynatma, yra nacionaliniai patiekalai tarp turkmėnų.

ŠORBA TURKMENAS

500-750 g ėrienos, 50 g ghi, 2-3 svogūnai, 2-3 pomidorai, 300-400 g moliūgų, 2 patyros arba kulcha, 0,5-1 arbatinis šaukštelis maltų raudonųjų pipirų arba 10-12 juodųjų pipirų (grūstų), 2 litrai verdančio vandens.

Mėsą supjaustykite mažais 1 cm kubeliais, pomidorus ir moliūgą - maždaug tiek, svogūnus - dvigubai mažesnius. Mėsą apkepkite savo riebaluose, o jei neužtenka, tai lydytame svieste, tada suberkite daržoves, svogūnus, lengvai pasūdykite, pakepinkite ir troškinkite apie 20-25 min. Tada užpilkite verdančiu vandeniu, įberkite druskos, pipirų ir virkite ant vidutinės ugnies, kol mėsa iškeps.
Prieš patiekdami sutrupinkite pasenusius patyrus ar kitus papločius į lėkštes, pirmiausia užpilkite sultiniu, o po to storąją šorbos dalį padalinkite į lėkštes.

ŠORBA OGURLŽALINSKAJA

Shorbai: 500-750 g žuvies, 2 svogūnai, 1 morka, 1 petražolė, 3 valg. šaukštai sezamų aliejaus, 3 lauro lapai, 10-15 grūdelių juodųjų pipirų, 0,5 arbatinio šaukštelio raudonųjų pipirų, 1 a.š. šaukštas petražolių, 1-2 v.š. šaukštai pankolio arba azhgon žalumynų, 7-8 kuokeliai šafrano, 3-3,5 arbatinio šaukštelio druskos, 2 litrai verdančio vandens
Unash (makaronams): 1 puodelis miltų, 1 kiaušinis, 2 valg. šaukštai vandens, 1 a.š. šaukštas krapų.

Makaronų ruošimas. Kiaušinį išplakite su vandeniu ir smulkiai pjaustytais krapais ir šiuo mišiniu sumaišykite miltus į standžią tešlą, susukite į rutulį, palikite 15 minučių pagulėti po drėgnu rankšluosčiu, iškočiokite plonu sluoksniu, supjaustykite plonais makaronais arba nekočiodami. , iš tešlos padarykite pelenus, pertrindami per kiaurasamtį. Shorbai naudokite tik pusę gautų makaronų.
Shorba pagrindo paruošimas. Puode arba metalinėje keptuvėje storu dugnu įkaitinkite aliejų, suberkite smulkiai pjaustytą svogūną ir plonais griežinėliais pjaustytas morkas, pakepinkite 10 min. tada perkelkite į emaliuotą dubenį.
Šorbos gaminimas. Emalio dubenį su šorbai skirtu pagrindu uždėkite ant silpnos ugnies, nedelsdami sudėkite žuvį, supjaustykite 2,5 cm storio gabalėliais, pasūdykite, įberkite pipirų, įberkite lauro lapų ir šafrano, užpilkite verdančiu vandeniu, padidinkite ugnį ir virkite žuvį. 7-10 minučių.
Tada išimkite žuvį, suberkite makaronus į verdančią šorbą, suberkite likusius prieskonius ir virkite, kol makaronai bus paruošti ant vidutinės ugnies.
Kai makaronai išvirs, žuvį vėl įdėkite į šorbą 2-3 minutėms, tada nukelkite nuo ugnies ir leiskite užvirti dar 5-7 minutes.

GAYNATMA

3 litrai verdančio vandens, 750 g avienos (arba jaunų kupranugarių mėsos), 3 svogūnai, 2 pomidorai, 1-2 gumbai scorcener (ožkos) arba bulvės, 1 petražolės šaknis, 1 galvutė česnako, 2 valg. šaukštai azhgon žalumynų arba 1 arbatinis šaukštelis sėklų, 2 arbatiniai šaukšteliai sausų mėtų, 0,5 arbatinio šaukštelio raudonųjų pipirų, 4-5 kuokeliai šafrano, 1 a.š. šaukštas petražolių.

Šviežią mėsą, supjaustytą dideliais gabalėliais su kaulais, suberkite į verdantį vandenį, virkite apie 1,5 valandos ant silpnos ugnies, suberkite smulkiai pjaustytus svogūnus, pomidorus ir skrudintuvą, supjaustykite griežinėliais ir kubeliais, lengvai pasūdykite, virkite dar 30 minučių. Tada pasūdykite, suberkite pipirus, šafraną, po 5 minučių - mėtas, sumaltas į miltelius, ir dar pavirkite 1-2 min. Nukelkite nuo ugnies, tada suberkite smulkiai supjaustytą česnaką, gerai išmaišykite, uždarykite dangčiu ir palikite pastovėti 10-15 minučių.

ČEKTIRME

750 g ėrienos (pusės krūtinėlės), 4 svogūnai, 4 pomidorai, 1 česnako galvutė, 2 stiklinės quinoa lapelių, 2 valg. šaukštai petražolių, 0,5 stiklinės smulkiai pjaustytų rūgštynių, 6-7 kuokelių šafrano, 0,5 arbatinio šaukštelio mėtų, 1 arbatinio šaukštelio raudonųjų pipirų, 2,5 l verdančio vandens.

Chektyrme ruošiamas taip pat, kaip ir gaynatma, tačiau reikia naudoti tik jauną ėriuką.
Mėsą supjaustykite gabalėliais, kurie nėra tokie dideli kaip gaynatma, bet visada su kaulu.
Chektyrmoje, palyginti su Gaynatma, turėtų būti didesnis daržovių tirščių procentas.
Kvinojos lapus reikia labai smulkiai supjaustyti ir dėti praėjus 10 minučių po svogūnų ir pomidorų.
Likusios operacijos yra lygiai tokios pačios, kaip ir ruošiant gaynatma (žr. ankstesnį receptą).

DOGRAMA

500-750 g avienos, 1-2 morkos, 2-3 scorcenera gumbai arba 2 bulvės, 3 svogūnai, 1,5 galvutės česnako, 1 arbatinis šaukštelis raudonųjų pipirų, 3-4 šafrano kuokeliai, 8-10 rūgščių slyvų (albukhari), 2 patyrai arba kulchas, 3 litrai verdančio vandens.

Dogramos technologija yra artima gaynatmai. Tačiau dogramai turėtumėte naudoti nugarinę mėsą su kaulu viename gabale. Kai mėsa iškeps iki pusės, t.y. po maždaug 1,5 valandos, į sultinį suberkite skrudintuvą ir kubeliais pjaustytas morkas, taip pat smulkiai pjaustytus svogūnus ir lengvai pasūdykite. Po 10 minučių sudėkite per pusę perpjautas slyvas. Kai daržovės bus paruoštos, gerai iškepusią mėsą išimkite, nupjaukite nuo kaulo, supjaustykite tokio pat dydžio gabalėliais kaip ir daržovės ir vėl supilkite į sultinį. Vienu metu suberkite pipirus ir šafraną, pasūdykite ir palaikykite ant ugnies dar 3-4 minutes. Tada nukelkite nuo ugnies, suberkite smulkiai supjaustytą česnaką, išmaišykite ir uždengę leiskite troškintis 10 minučių.

ANTRI KURSAI

MĖSOS IR GRŪDŲ PATIEKALAI

AS (PLOV)

Kaip ir kitur Vidurinėje Azijoje, Turkmėnistane plovas (pelenai) yra vienas mėgstamiausių ir labiausiai paplitusių pagrindinių patiekalų su mėsa.
Savo technologija ir sudėtimi Turkmėnijos pelenai iš esmės panašūs į Uzbekistano plovą, tačiau Turkmėnijoje žvėriena, ypač fazanai, kaip mėsa plovo gamybai naudojama dažniau nei Uzbekistane. Šis plovas dažniausiai ruošiamas su žaliais ryžiais. Morkos iš dalies arba visiškai pakeičiamos abrikosais, kepimui naudojamas sezamų aliejus, o paruošti pelenai dažniausiai valgomi su rūgštu padažu iš albuharos (mažos rūgščios žalios slyvos, tokios kaip mirabelle ar tkemali), arba su granatų sulčių ekstraktu - narra. Uzbekistane kaip plovo pagardai dažniau naudojami kaip Guraob arba piez-ansur.
Tik vienas plovo tipas Turkmėnistane savo technologija skiriasi nuo įprasto Vidurinės Azijos tipo. Tai Ogurdzhali plovas, paplitęs tarp Kaspijos jūros turkmėnų. Atkreipiamas dėmesys į atskirą mėsos kepimą ir plovo ryžių dalį, taip pat mėsos virimą po kepimo.

UŠAS OGURDŽALINSKIS

750 g avienos, 4 svogūnai, 3-4 morkos, 1,5 stiklinės ryžių, 0,75-1 stiklinė sezamų aliejaus, 1 arbatinis šaukštelis raudonųjų pipirų, 2 arbatiniai šaukšteliai azhgono (sėklų), 1,5 stiklinės abrikosų, 2 žiupsneliai šafrano, 2 valg. šaukštai petražolių ir krapų, 1 litras verdančio vandens.

Karštame aliejuje apkepkite ėrieną 50-60 g gabaliukais, suberkite smulkiai supjaustytą svogūną ir morkas, kaip į įprastą plovą; po 20-25 minučių mėsą išimkite iš zirvako, perpilkite į verdantį vandenį, virkite, kol paruduos, sudėkite į atskirą dubenį, o sultinį supilkite į katilą su zirvaku, suberkite ryžius ir abrikosus, prieskonius (azhgon, pipirai). , šafranas) ir pirmiausia virkite uždengę dangtį, kol vanduo išgaruos, o tada 10–15 minučių ant silpnos ugnies, kad išdžiūtų. Likus 3-5 minutėms iki paruošimo, uždėkite mėsą ant ryžių, pabarstykite petražolėmis ir krapais ir palikite kelias minutes troškintis.

YSHTYKMA (troškinta paukštiena)

Yshtykma yra Kaspijos turkmėnų patiekalas. Dažniausiai naudojamas su vandens paukščiais – laukinėmis žąsimis ir antimis, tačiau galima ruošti ir iš paukštienos.
Katilas yshtykmai ruošti turi būti tokio dydžio, kad jame būtų patogu pasukti paukštį ir kad jis iš jo neišlįstų.

1 antis*, 1,5 stiklinės ryžių, 0,75 stiklinės sezamų aliejaus, 1-1,5 stiklinės verdančio vandens, 1 žiupsnelis šafrano.
Įdarui: 4 svogūnai, 1-1,5 stiklinės abrikosų, 2 v.š. šaukštai razinų, 1 a.š. šaukštas siaurų (granatų ekstrakto) arba citrinos sulčių, 0,5 galvutės česnako, 1 arbatinis šaukštelis raudonųjų pipirų, 10 žirnelių juodųjų pipirų, 0,5-1 šaukštelis druskos, 1 a.š. šaukštas azhgon žalumynų arba 1 arbatinis šaukštelis sėklų.
* Produktų rinkinys pateikiamas tipiškiausiai yshtykmai - iš anties. Naudojant žąsį ar kalakutą, produktų tūrį reikia padidinti per pusę.

Paukščio paruošimas. Nuvalykite paukštį, pagiedokite, nuplaukite, nusausinkite, o vidų lengvai įtrinkite druska.
Įdaro ruošimas. Svogūną supjaustykite kubeliais, pakepinkite 2-3 valg. šaukštus pašildyto sezamo aliejaus, suberti abrikosus, razinas, įberti šiek tiek druskos, troškinti 10-15 minučių iki auksinės rudos spalvos, ištraukti iš katilo, atvėsinti, suberti pipirus, smulkiai supjaustytą česnaką, azhgoną, druską, sumaišyti su narrovu. leiskite pastovėti 5-7 minutes.
Paukštienos kepimas. Paruoštą paukštį sandariai prikimškite įdaru, skerdeną panardinkite į karštą sezamų aliejų, gerai apkepkite iš visų pusių, kol susidarys tamsiai auksinė plutelė, troškinkite 15-20 minučių, tada į katilą supilkite apie 0,5 stiklinės verdančio vandens ir toliau kepkite. ant silpnos ugnies troškinkite paukštį.į gautą padažą įberkite šiek tiek tų pačių prieskonių kaip ir įdaru, šiuo padažu užpilkite paukštį. Kai vanduo beveik išgaruos ir paukštis bus paruoštas, perkelkite skerdeną į kitą dubenį.
Ryžių virimas. Į katile likusį sviestą ir sultinį, troškinus paukštieną, supilkite likusį įdarą, užpilkite verdančiu vandeniu, pasūdykite, suberkite šafraną ir suberkite ryžius, prieš tai nuplautus šaltu vandeniu ir 30-40 minučių pamirkytus karštame vandenyje, tada virkite. ant silpnos ugnies, kol ryžiai bus paruošti, ir nemaišydami visiškai išgarinkite vandenį.
Kai ryžiai bus paruošti, juos išgrėbkite, padėkite paukščio skerdeną ant katilo dugno, kad vėl apkeptų aliejuje, įkaskite į ryžius ir palikite troškintis ir pašildyti ant labai mažos ugnies kelias minutes, tada leiskite pastovėti dar 5-10 minučių be kaitros.uždaryti dangtį.
Patiekdami paukštį supjaustykite gabalėliais, atskirai papuoškite įdarą ir ryžius.

MĖSOS IR TEŠLOS PATIEKALAI

ETLI U NASH (mėsa su PRIMEN makaronais)

500 g avienos, 4 svogūnai, 20-30 vnt. abrikosų, 1 morka, 0,75 stiklinės sezamų aliejaus arba 150 g kupranugarių aliejaus (sary yag), 2 valg. šaukštai azhgon žalumynų arba 1,5 arbatinio šaukštelio sėklų, 2 valg. šaukštai krapų, 1 galvutė česnako, 1 arbatinis šaukštelis juodųjų pipirų, 0,5 arbatinio šaukštelio raudonųjų pipirų, 1-2 a.š. šaukštai siauro (granatų ekstrakto) arba 1 a.š. šaukštas silpno vynuogių acto arba citrinos sulčių, 1-1,25 l verdančio vandens.
Makaronams: 0,75-1 stiklinės miltų, 2-3 valg. šaukštai vandens.

Makaronų ruošimas. Užminkykite standžią tešlą, iškočiokite į lakštą iki 1 mm ir supjaustykite 0,5–1 cm pločio juostelėmis arba iš šios tešlos per kiaurasamtį padarykite umach.
Prieš valgydami makaronus ar umachą būtinai išdžiovinkite.
Mėsos ir daržovių ruošimas. Mėsą supjaustykite nedideliais gabalėliais (1x1 cm), pakepinkite įkaitintame aliejuje 10-15 minučių, suberkite smulkiai pjaustytus svogūnus, morkas, abrikosus ir toliau kepkite atplėšę dangtį dar 10-15 minučių, įberdami šiek tiek druskos, juoda. pipirų ir ketvirtadalio česnako.
Maisto gaminimas unasha. Mėsą ir daržoves sudėkite į emaliuotą dubenį, užpilkite verdančiu vandeniu, užvirinkite, pasūdykite, suberkite makaronus ir virkite ant vidutinės ugnies, kol vanduo visiškai užvirs.
Prieš pat kepimo pabaigą suberkite visus prieskonius, išskyrus česnaką, o baigus virti iš karto suberkite smulkiai supjaustytą česnaką į unasą, išmaišykite, įpilkite acto arba narrovo ir, uždengę dangčiu, palikite troškintis 10 minučių.

GATYKLI UNASH

Etli unash variantas yra gatykli unash. Šis patiekalas ruošiamas lygiai taip pat kaip etli unash ir iš tų pačių produktų. Bet po to, kai jis yra paruoštas, jis pagardinamas ne actu ar rūgščiomis sultimis, o vienu iš fermentuotų pieno produktų: agaranu (grietinė iš kupranugarių pieno), gatyk (katyk) arba rūgščiomis išrūgomis - turysh-chal.
Pripildymo greitis yra savavališkas, pagal skonį. Tačiau norint išlaikyti skonio proporciją, minėtai etli unash porcijai reikėtų paimti apie 1-1,5 puodelio grietinės arba 2 puodelius katyk. Išrūgų, ypač labai rūgščių išrūgų, paimkite nuo 0,5 iki 0,75 stiklinės.
Rauginto pieno produktai pagardinami unašai subrandinus, t.y. iš karto patiekiant.

ŽUVIES PATIEKALAI

Ogurdžalio virtuvės žuvies patiekalams būdingas kitoms virtuvėms nebūdingas kombinuotas šaltas ir karštas apdorojimas. Todėl šių patiekalų receptai pateikiami kuo detaliau.

GAPLAMA

500 g džiovintos kefalės filė (pakaitalas: džiovinta skumbrė, žuvis), 5-6 scorcenera gumbai arba bulvės, 2-3 pomidorai, 2 svogūnai, 0,5 stiklinės sezamų aliejaus, 0,5-0,75 stiklinės vandens, 3 valg. šaukštai petražolių, 2 v.š. šaukštai azhgon žalumynų, 15 juodųjų pipirų arba 1 arbatinis šaukštelis maltų juodųjų pipirų, 1 a.š. šaukštas granatų sulčių.

Žuvies paruošimas. Šviežią kefalę išdarinėti, vidų pasūdyti ir lengvai padžiovinti 1-2 dienas. Tada išpjaustykite filė ir supjaustykite maždaug vienodais gabalėliais (2x5 cm).
Scorcenera arba bulvių ruošimas. Gumbus nulupkite, supjaustykite 1-1,5 cm kubeliais ir tolygiai apkepkite iš visų pusių katile, kol susidarys gana stipri auksinė plutelė.
Haplamos ruošimas. Smulkiai pjaustytus svogūnus ir pomidorus pakepinkite įkaitintame aliejuje 10-12 minučių, lengvai pasūdykite, suberkite pusę petražolių ir mažesnę dalį pipirų, o tada žuvies filė gabalėlius sudėkite į paruoštą skrudintuvą ir kepkite apie 10 minučių ant vidutinės ugnies. karštis. Tada atsargiai pildami vandenį mažomis porcijomis (geriausia po šaukštą vienu metu), troškinkite haplamą, stengdamiesi, kad didžioji vandens dalis (bet ne visas!) išgaruotų, o žuvis ir skrudintuvas suminkštėtų. Tuo pačiu metu kaip vanduo, reikia įvesti ir likusius prieskonius. Patiekdami žuvį galite lengvai apšlakstyti granatų sultimis.

BALYKLY YANAHLY-ASH (ŽUVŲ PILAV)

500-750 g žuvies filė, 0,75-1 l vandens, 0,5 stiklinės sezamų aliejaus, 4 svogūnai, 2-3 didelės morkos, 1-1,5 stiklinės ryžių, 0,5-0,75 stiklinės riebios, tirštos grietinės arba 1 stiklinė katyk, 20 vnt. pipirų žirnelių arba 1,5-2 arbatinius šaukštelius maltų pipirų, 1 arbatinį šaukštelį pankolio sėklų arba azhgono, 1 petražolių šaknį, 3 valg. šaukštai petražolių, 2 v.š. šaukštai krapų, 1-2 žiupsneliai šafrano arba 6-8 kuokeliai, 2 lauro lapai, 0,5 stiklinės rūgščių granatų sulčių arba 0,5 citrinos sulčių, 1-1,5 arbatinio šaukštelio druskos druskai įpilti, 1 l vandens, likusios druskos - skonis.

Žuvies gaminimas. Užvirinkite vandenį, įberkite druskos, suberkite lauro lapą, pusę smulkiai pjaustytos petražolės šaknies, 5 grūstų pipirų žirnelius, pusę svogūno ir šiame sultinyje ant vidutinės ugnies 10 minučių pavirkite gabalėliais supjaustytą žuvį. Tada išimkite žuvį iš sultinio, supilkite į molinį indą, apibarstykite smulkiai pjaustytais dviem svogūnais, tarkuota petražolių šaknimi, puse pipirų, petražolėmis ir krapais, maltais pankoliais ir dalimi šafrano, pasūdykite, supilkite grietinę ir sustingkite. troškinti ant labai silpnos ugnies arba ant žarijų, o jei jų nėra, eiti į „garų pirtį“.
Ašos gaminimas. Įkaitinkite sezamų aliejų, apkepkite plonomis juostelėmis supjaustytus svogūnus ir morkas, užpilkite perkoštu žuvies sultiniu, užvirinkite ir iš karto suberkite ryžius, prieš tai nuplautus šaltu vandeniu ir 30 minučių pamirkytus karštame vandenyje, pasūdykite. Atvirame katile toliau virkite ryžius ant vidutinės ugnies, kol visas sultinys išvirs. Po to pagardinkite ryžius likusiais prieskoniais, išmaišykite ryžius, uždarykite dangtį ir 20 minučių padėkite ant labai mažos ugnies.
Patiekalo patiekimas. Pelenus sudėkite į gilią lėkštę, užpilkite rūgščiomis granatų sultimis. Troškintą žuvį patiekite atskirai. Valgykite žuvies gabaliukus su maišeliu.

BALYK BOREK (OGURDZHALI MANTY)

Balyk berekas – manti, įdaryti žuvimi. Tešla jiems, kaip ir bendra kepimo technologija, panaši į uzbekų manti. Skirtumas yra įdaras, kuriame yra maltos žuvies ir prieskonių.
Įdaras Ogurdzhali manti
1 kg žuvies filė, 1 žalias kiaušinis, 3 svogūnai, 1 arbatinis šaukštelis maltų juodųjų pipirų, 1 kapsulė kardamonas (sumaltas į miltelius), 1 arbatinis šaukštelis raudonųjų pipirų, 2-3 valg. šaukštai smulkiai pjaustytų krapų ir petražolių, 1 a.š. šaukštas pankolio, 2 žiupsneliai šafrano.
Žuvies filė supjaustykite pupelių dydžio gabalėliais arba supjaustykite 1 cm kubeliais Svogūną smulkiai supjaustykite, sumaišykite su maltais ir grūstais prieskoniais, sumaišykite su žuvies faršu, pasūdykite, užpilkite gerai išplaktu kiaušiniu, vėl gerai išmaišykite ir iš karto pripildykite manti, paimdami po pilną arbatinį šaukštelį (sukauptą) kiekvienam manti.

PIENO PRODUKTAI

Pienas ir daugiausia pieno produktai turi labai svarbų vaidmenį Turkmėnijos virtuvėje. Jie kartu su mėsa yra pagrindinis turkmėnų maisto produktas. Vidutiniškai, ypač vasarą, kiekvienas turkmėnas per dieną suvartoja 4-5 litrus pieno, o dar daugiau, jei atsižvelgsime į sviestą ir sūrį.

Tuo pačiu vartojamas ne tiek pats pienas, kiek įvairūs iš jo gaminami produktai, kurių asortimentas pas turkmėnus daug platesnis nei pas kaimynus uzbekus. Todėl turkmėniškoje virtuvėje visų pirma švenčiame ne pieno patiekalus, t. y. tuos, kurie gaminami su pienu arba kurių pagrindinis komponentas yra pienas, o pieno produktai, gaunami tik iš pieno jo brandinimo, fermentacijos ir kitų operacijų metu.

Ypatingas, unikalus turkmėnų pieno produktų pobūdis paaiškinamas ir kupranugarių pieno naudojimu. Nors kupranugarių pieno cheminė sudėtis artima karvės pienui, jo skonis saldesnis, kvapas specifinis. Kupranugarių pienas turi didelį riebumą, tačiau jo riebalai nusėda lėčiau nei karvės pieno ir daug geriau pasisavinami. Palyginti su karvės pienu, kupranugarių piene yra daugiau vitamino C. Tačiau pagrindinis skirtumas tarp kupranugarių pieno ir karvės pieno yra tas, kad esant maždaug tokiam pačiam baltymų kiekiui, labai skiriasi jų baltymų sudėtis. Kupranugarių pieno kazeinas gamina minkštus, mažus dribsnius, kuriuos purtant lengvai lūžta. Visa tai atsispindi fermentacijos procese, taigi ir kupranugarių pieno produktų konsistencijoje, skonyje ir aromate.

Įdomu tai, kad žaliam kupranugarių pienui savaime apvaisinant jo skonyje atsiranda aštri, nemaloni rūgštelė su kartaus poskoniu, nes kartu su pieno rūgštimi susidaro nemažai šalutinių fermentacijos produktų, tokių kaip acto ir gintaro rūgštys, pabloginti produkto skonį. Todėl kupranugarių pienas visada fermentuojamas specialiu būdu, naudojant specialias startines kultūras ir laikantis tam tikrų sąlygų, kurios garantuoja kontroliuojamą, o ne spontanišką mikrofloros vystymąsi.

Taigi katyk (arba, kaip kitaip vadinama pas turkmėnus, gatyk, egurt, chekize) ruošiamas iš kupranugarių pieno pagal visoms Artimųjų ir Artimųjų Rytų šalims įprastą metodą. Labiau būdinga turkmėnų virtuvei chal – labai ypatingas pieno produktas, pagamintas iš kupranugarių pieno, gaunamas ne tik pieno rūgšties, bet ir mielių fermentacijos* rezultate. Kartu su chal (arba, kaip dar vadinama, due-chal), jį ruošiant taip pat gaunamas agaranas (arba ak-airanas), kurį galima apibrėžti kaip riebiąją chalo frakciją, savotišką turkmėnų „grietinę“. ”, o turysh-chal – aštrus, skystas chala serumas.
* Chalą kazachai gamina ir pietvakariniuose Kazachstano regionuose, kur taip pat išvystytas kupranugarių auginimas, bet kazachų kalba jis vadinamas šubatu. Štai kodėl chal ir shubat kartais laikomi skirtingais pieno produktais arba, kaip dažnai neteisingai vadinami, gėrimais. Chal (shubat) teisingiau vadinamas fermentuotu pieno produktu.

Be to, katyk (jogurtas) ir jo dariniai gaunami iš kupranugarių ir kito pieno:
mesge yag (sviestas)- plakta iš katyk ir nedidelio vandens kiekio mišinio;
sari yag (ghee)- gaunamas lydant sviestą;
durda (naftos šildymo atliekos)- naudojamas kai kurioms tešlos rūšims;
airanas(pasukos, likusios plakant sviestą, kartais dar sumaišytos su vandeniu, sudaro penktadalį ar ketvirtadalį pasukų);
kara suzme (juodoji suzma)- gaunamas perkošdamas pasukas;
Suzma(įtemptas egurg, katyk, panašus į uzbekų suzma);
suzme kreida(atitinka ayran tarp kitų Vidurinės Azijos tautų, t.y. suzmos ir vandens mišinys santykiu 1:1);
ak kraštas(atitinka uzbekų kurtą – džiovinti suzmos rutuliukai);
Kara Gurt- išrūgos iš katyk arba pasukų, verdamos ilgai ir lėtai, kol susiformuoja tiršta masė, rūgštaus, bet malonaus skonio (kitų tautų neaptinkama).

Bet tai dar ne viskas. Turkmėnai ruošia vietinius sūrius iš avies pieno – teleme, sykman (taip pat žinomas kaip peynir) ir garfish.
Gamybos būdu ir skoniu šie sūriai skiriasi nuo Kaukazo tautų marinuotų ir ąsočių sūrių, nors gamybos principas toks pat.

Chal ruošiama keliais būdais: naudojant specialų starterį ar jo pakaitalus, naudojant seną arba sumaišant kreidą su vandeniu ir galiausiai naudojant grynas pieno rūgšties bakterijų kultūras.

1. Paruošti specialų raugą, vadinamą gora, yra sunku ir atima daug laiko, todėl dažniausiai naujas chalas ruošiamas, kaip užkandį naudojant praėjusios dienos chalą. Jei jo nėra, tai katyk (žr. p. 286), įskaitant karvės ir avies (ožkos) pieną, gali būti naudojamas kaip pirminis starteris. Bet tokiu atveju pirmą kartą chalas pasirodo prastesnės kokybės, silpnai gazuotas ir tik po trijų ar keturių fermentacijų „išsilygina“ ir įgauna visas tikram chalei būdingas savybes.

2. Dažniausiai chala ruošiamas toks. Šviežią kupranugarių pieną, kuris išlaiko gana aukštą pradinę temperatūrą (virš 37-40C), būtinai filtruokite per dvigubą ar trigubą marlės sluoksnį, o jei jis neatvėsęs, tada tikimasi, kad jo temperatūra nukris iki 30C, maksimaliai iki 32C Šiuo metu ruošiama starterinė kultūra - chal, kurios turėtų būti nuo ketvirtadalio iki trečdalio šviežio pieno, skirto chalei gaminti, tūrio. Kreidelės starteris gerai išmaišomas, perkošiamas ir ant jo pilamas atvėsintas šviežias pienas, dažniausiai į didelį molinį 6-10 litrų ąsotį, kuris vėl atsargiai maišomas su starteriu 10 minučių ar net ilgiau. Po to marle uždengtas ąsotis dedamas į pavėsį, kur temperatūra ne žemesnė kaip 25-30 C, arba ąsotis tokia temperatūra palaikoma apvyniojant šaltuoju metų laiku. Per pusvalandį būsimos chalos paviršiuje atsiranda fermentuota riebesnių ir lengvesnių frakcijų galvutė – agaranas. Jį galima išimti ir naudoti kaip grietinę. Po to kreidos fermentacija tęsiasi, nuolat palaikant 30°C temperatūrą. Po 4 valandų pienas iš esmės visiškai fermentuojamas, o po 6-8 valandų įgauna specifines pilnaverčio chalo savybes.
Brandinimo proceso metu, ypač po pirmųjų keturių valandų, būsimoji kreida minkoma visą laiką (kelis kartus per dieną), neleidžiant susidaryti dideliems dribsniams ir krešulių sankaupoms. Dažniausiai minkymas sutampa su naujų šviežio kupranugarių pieno porcijų įpylimu į fermentuotą pirminį chalą (po pirmųjų keturių–šešių valandų) (kadangi kupranugariai melžiami 4 kartus per dieną, naujo pieno įpilama mažiausiai 4–5 kartus per dieną). diena). Praėjus 10 valandų po kreidelės susidarymo, tolimesnio jo palaikymo temperatūrą reikia sumažinti iki 20-25°C ir palaikyti tokiame lygyje dar 8-10 valandų.Antrą dieną chalą reikia laikyti 5-10C temperatūroje. . Esant tokiai temperatūrai, kaldę galite išsaugoti iki 3-4 dienų, tačiau dažniausiai Turkmėnistane kreidą stengiamasi sunaudoti per 24 valandas, antraip ji pasidaro atšiauri, nemalonu, neskani (padidėja rūgštingumas, mažėja karbonizacija).
Periodiškai pašalinus agaraną, taip pat dažnai maišant chalą, gaunamas vienodos konsistencijos gėrimas, tačiau vis tiek galima kreida išsiskirti į viršutinę, tirštesnę, riebią dalį ir apatinę, skystesnę, išrūgas. -kaip dalis, vadinama turysh-chal. Dažniausiai taip nutinka dėl netolygios temperatūros, ilgų maišymo pertraukų ir kitų gaminimo nelygybių.

3. Kadangi chal kaip gėrimas pirmiausia skirtas troškuliui numalšinti, labai dažnai jis ruošiamas su vandeniu. Tokia chal kartais pasirodo net vienodesnė nei chal be vandens. Tokiu atveju, nufiltravus šviežią šiltą kupranugarių pieną, įpilti iki 30-32 C pašildyto vandens santykiu 1:1, išminkyti šį mišinį, o tada įpilti starterio, visada po 1/3 viso tūrio. vandens ir pieno mišinys.
Tolesnis paruošimas vyksta pagal aukščiau aprašytą schemą.

TELEME

Teleme yra jaunas sūris, kuris yra tiršta, minkšta, drėgna masė, kuri atrodo kaip varškė. Norėdami paruošti telemą, jums reikia specialaus raugo, vadinamo gonzelik arba mayalik. Po nokinimo gauta masė – mayalik – moliniame ąsotyje laikoma 1 mėnesį. Telemei gauti 1 valg. šaukštas majalyko ištirpinamas 1 kibire šviežio, dar šilto avies pieno, kuris pradeda rūgti per kelias valandas. Fermentacija gali vykti moliniame inde arba odinėje vyninėje. Po 16-20 valandų gaunama tiršta masė – teleme, kurią galima valgyti iki dienos pabaigos.
Mayalyką galite paruošti taip pat, kaip raugo majonezą (žr. p. 232).

SYKMAN

Norėdami gauti sykman arba paynir. jaunas telemės sūris perkošiamas maišelyje iš plono medvilninio audinio, o praėjus 10-12 valandų po košimo dedamas po ne per sunkiu presu: uždengiama lenta, ant kurios uždedamas apie 5-6 kg sveriantis akmuo (ant teleme kibiras). Po dienos gausite sykman, o tai reiškia „išspaustas“. Tai vadinamasis šaltasis telemės apdorojimo būdas.

GARFISH

Garžuvei gauti telemės varškės masė apdorojama karštu būdu: verdama ant silpnos ugnies, kol išgaruos skystis – išrūgos. Rezultatas yra kitoks sūris – traškus, saldus garfish.

MILTŲ PRODUKTAI

Turkmėnijos virtuvės miltiniai gaminiai iš tikrųjų atkartoja uzbekų ir tadžikų miltinius gaminius, tačiau asortimentas nėra toks įvairus kaip pastarųjų. Be to, jų sudėtis paprastai yra paprastesnė. Tačiau jų paruošimo ir kepimo tandyre technologija yra tokia pati kaip ir uzbekų. Kartais naudojamas dar labiau supaprastintas kepimas – pelenuose. Taip kepama nacionalinė turkmėnų duona er churek. Pagrindinis miltinių gaminių aliejus yra sezamo aliejus. Dažniausios paprastų papločių rūšys yra gatlama (visiška uzbekų katlama analogija), pishme (atkartoja uzbekų samsą), ekmek (primena uzbekų talpik) ir chapada (uzbekiškai chevati). Paskutinės dvi paprastų plonų paplotėlių rūšys net labiau būdingos turkmėnų virtuvei nei uzbekų virtuvei su tendencija į ne tokią sausą ir sodresnę tešlą. Štai kodėl čia pateikiami šių rūšių paplotėlių receptai.
Šie papločiai kepami iš neraugintos tešlos, kurios sudedamųjų dalių proporcijos ir paruošimo būdai nurodyti p. 194.

CHAPADY (Plonas plokščias, KEPTAS TANDYRE)

Išminkykite tešlą, palikite pastovėti 15-20 minučių, supjaustykite maždaug 100 g gabalėliais, kiekvieną iškočiokite į plonus iki 2 mm storio plokščius paplotėlius, subadykite šakute ir kepkite tandyre, sudrėkinus vandeniu tešlos šoną. plokščias pyragas, kuris prilimpa prie tandūro sienelių.
Išimkite iš tandūro, kai tik avinžirniai išdžius, nelaukdami, kol paruduos.

EKMEK (PLONA LOKIA DUONA, KEPTA ALIEJYJE virdulyje)

Minkykite paprastą tešlą tokiomis pat proporcijomis ir taip pat kaip ir chapadą, bet supjaustykite ją per pusę mažesniais gabalėliais (po 50-60 g) ir iškočiokite juos į plonus iki 1-2 mm storio papločius, kiekvieną viršų sutepkite tirštas agaranas, riebios granulės arba grietinė, riebalais išteptus šonus klijuokite vieną ant kito ir kepkite šiuos dvigubus pyragus karštame katile, išteptame (ne per daug) sezamų aliejumi, iki auksinės rudos spalvos.