Турецкая кухня. Турецкая кухня

Кухня жителей Турции целиком и полностью связана с историей развития и становления государства. Истоки ее начинаются со времен кочевых тюркских народов, свои отпечатки наложила на ее формирование и развитие великая Османская империя. Культурные обычаи, религия, а также образ жизни кочевых народов отразились на блюдах и застольных традициях турков.

История возникновения и развития турецкой кухни

Основанная воинственными кочевыми племенами тюрков, турецкая кухня обогащалась и приобретала различные качества, присущие покоренным народам. Кочевники очень быстро впитывали в себя культуру и традиции тех людей, которые были порабощены ими. Также большую роль в формировании турецкой кухни сыграли аристократические браки турков со знатными вельможами всего средиземноморья. Она пестрела различными яствами того или иного государства, с которым была связана брачными узами.

На развитие этой восточной кухни значительно повлияли арабская и индийская культуры, кавказские и иранские обычаи, греческая и балканская кухни, а также средиземноморские кулинарные изыски.

В истории различают три этапа, которые повлияли на ее развитие: центральноазиатский, период формирования суфизма в исламе и османский.

Примерно до 1038 года в турецкой кухне преобладали продукты, занесенные тюрками из Центральной Азии. Как кочевой народ они увлекались мясными блюдами, предпочитая и . В их рационе преобладали кисломолочные продукты и мучные лепешки. Очень распространено в то время было мясо, зажаренное на шампуре, которыми служили в то время боевые мечи. Это был своеобразный аналог современного турецкого кебаба.

Где-то в одиннадцатом веке в исламе начал формироваться суфизм, благодаря которому кухню принято было считать священным местом. В эти времена очень большое влияние возымели сервировка стола и украшение блюд.

Начиная с 1453 года и по 1923 происходило становление и развитие Османской империи. Именно на это время приходится пик совершенствования турецкой кухни. Этот период ознаменствован правлением султана Мехмеда II, во дворце которого имелся роскошный кухонный комплекс. Этот комплекс состоял из четырех зон, каждая из которых была предназначена для приготовления пищи разным слоям населения. Существуют легенды, гласящие о том, что этот комплекс обслуживали около тринадцати тысяч поваров, каждый из которых специализировался на приготовлении одного и того же блюда и делала это виртуозно.

Каждый день дворец султана посещали около десяти тысяч человек, которые не только были вкусно накормлены, но и получали в знак особого расположения корзины, наполненные всевозможными яствами с султанского стола.

Помимо мяса, которое весьма распространено, в турецкой кухне широко используется , возделывавшийся здесь еще со времен Римской империи. Так, например популярное турецкое яство пилав готовится из двух характерных для Турции ингредиентов – рубленого мяса и риса.

Самыми популярными в Турции считаются бобовые: бараний горох и . Характерны для такой кухни и сочные томаты, завезенные в эту страну с Южной Америки.

В турецкой кухне особое место занимают холодные овощные блюда, составляющие характерную изюминку и привлекающие к себе взгляды самых изощренных гурманов. Холодные закуски в Турции составляют красиво украшенные блюда из , и , щедро сдобренные вкуснейшим и сбрызнутые . Часто готовят патлыджан кебаб – знаменитое турецкое блюдо, состоящее из прожаренного мяса с . И конечно же прославленную долму, приготовленную в оливковом масле из мяса с рисом и пиниевыми орешками, обернутыми в виноградные листья. Пикантную кислинку такому блюду придает лимонный сок, иногда в этих целях используют гранатовые зерна.

Турецкая кухня изобилует различными оригинальными добавками. Лук и – непременные ингредиенты практически всех ее блюд. , и пиниевые орешки привносят своеобразный вкус в различные яства. Овощные гарниры чаще всего представлены баклажанами, и . Национальными блюдами турецкой кухни по праву считаются каймак – густые взбитые , приготовленные из овечьего молока, и овечий сыр.

Хотя у мусульман крайне не поощряется употребление алкоголя, тем не менее рисовая или финиковая ракия очень ценилась даже за пределами Турции.

Подводя итоги

Турецкая кухня славится огромным разнообразием блюд, высоким качеством продуктов, из которых они готовятся, уникальной рецептурой, передающейся из поколения в поколение на протяжении многих тысячелетий. Это не только довольно вкусная кухня, но еще и очень полезная.

В этом большую роль сыграла сбалансированность продуктов, входящих в турецкий рацион, а также отсутствие у турков перекусов. К тому же средняя продолжительность жизни в Турции составляет около 76,3 лет, а это является наилучшей рекламой их волшебной восточной кухне.

Чем интересна турецкая национальная кухня? Какие у нее есть особенности? На эти и другие вопросы вы узнаете ответы, прочитав нашу статью.

Национальная кухня Турции отличается простыми рецептами, разнообразием и высоким качеством ингредиентов, которые используются при приготовлении. Все эти характеристики обеспечивают отличные вкусовые ощущения. Многовековое господство Османской империи на турецких землях оставило современной стране гастрономические традиции. В них прослеживаются кулинарные особенности Балкана, Центральной Азии и Ближнего Востока.

Немного про национальные блюда Турции

В яствах этой страны присутствуют в большом количестве такие компоненты, как: перец, помидоры, жареная баранина, йогуртовые соусы и баклажаны.

Блюда данного государства порадуют любителей хорошо покушать. Так как порции тут немаленькие. Если говорить про холодные и горячие закуски, то они обычно небольшие. Данные изделия прекрасно сочетаются на одном столе с салатами. Подобные блюда подойдут уже для любителей легкой пищи.

Региональная национальная кухня Турции. Особенности

Интересно то, что турецкая кухня слегка видоизменяется в зависимости от региона.

К примеру, технология приготовления пищи в Измире, Стамбуле и Бурсе унаследовала некоторые элементы кухни Османского двора. В этих регионах отдается предпочтение рису, часто используются морепродукты. Хотя специи в блюда здесь добавляют в небольшом количестве.

В Черноморском регионе, который находился под влиянием славянской и балканской кухонь, повсеместно используют рыбу. Также тут очень много готовят яств из кукурузы.

Кебабами славится кухня юго-восточной области страны. Также тут подают разнообразные мучные десерты и закуски «мезе».

В западной части страны расположено много оливковых рощей. Поэтому здесь обильно используется оливковое масло для заправки.

На свежие овощи, рыбу и зелень богата кухня Эгейского, Средиземного и Мраморного морей.

Коронными блюдами в центральной Анатолии является «кешкек» с ячменем и куриным, тушеным мясом.

Интересно то, что разница в названии одинаковых блюд может говорить о регионах происхождения и как следствие, о различной технике приготовления. К примеру, основными отличиями между «астана кебабом» и «урфа кебабом» является толщина шампура, на котором готовилось мясо, и количество красного перца. Последнее названное блюдо менее острое. Но при этом более толстый получается кебаб.

Kahvalti - турецкий завтрак

«Kahvalti» с турецкого переводится как «до кофе». Завтрак в этой стране обычно разнообразный и обильный. Как правило, утреннее меню состоит из таких продуктов, как:

огурцы;
различные сорта сыров;
сливочное масло;
помидоры;
кисломолочный «каймак»;
маслины;
брынза;
варенье.

Кроме этого, на столе есть бекон, бублики либо печенье и булочки.

Традиционным кушаньем на завтрак является «менемен». Блюдо включает в себя оливковое масло, яйца, зеленый перец и лук. На завтрак здесь пьют турецкий чай.

Турецкий обед

Основным блюдом за обеденным столом является мясо (баранина либо говядина).

Частенько граждане Турции готовят «Денер Кебаб». Что представляет собой данное блюдо? Это большой сэндвич. Он состоит из мелко нарезанной зажаренной на вертеле говядины (или баранины), которая завернута в лепешку.

Иногда к овощам и рису подается мясо в качестве гарнира. Также в этой стране есть турецкая пицца, которая носит название «лахмаджун». Данное блюдо готовят лишь мужчины. Они делают пиццу из тонко раскатанного теста. Запекают на печи с фаршем, луком и помидорами. Турецкая пицца отличается от привычной нам.

Запивается все «айраном». Это напиток, который получается при смешивании воды, соли (щепотки) и йогурта.

Классический ужин в Турции

Начинается вечерняя трапеза с закусок. Потом ужин продолжает основное яство. Заканчивается трапеза смакованием ароматного кофе с пряностями.

Какие яства используются в качестве закусок? Конечно же, долма. Это нафаршированные пловом Еще одна закуска, которая бывает на ужине, это сарма. Данное блюдо представляет собой капустные листы, которые нафаршированы пловом.

Обычно из различных овощей готовят холодные закуски. Самыми популярными являются:

«хайдари» - это йогурт с сахаром, мятой и брынзой;
«каридеш гювеч» - креветки, запеченные с пряностями, помидорами и чесноком;
«фиринда мантар» - запеченные (двумя видами) в соусе.

Холодные закуски, как правило, готовят из смеси овощей.

Основным блюдом является мясо. Это может быть как шашлык, кебаб, так и ребрышки, отбивные. Например, популярным яством является beğendi tas kebabı. Это куски мяса (берется либо курица, либо баранина), которые обжаривают, подают с гарниром из баклажанного пюре.

Еще одно популярное кушанье - şiş köfte kebabı. Это мясные шарики из ягненка. Подаются они на шпажке. Также известно в Турции такое яство, как testi kebabı. Данное блюдо представляет собой тушёные в горшочке мелкорубленые куски говядины в соусе.

Заканчивает вечернюю трапезу турецкий кофе. Подается он в маленьких чашечках. Кофе делают из мелкомолотых прожаренных зерен.

Мясные блюда

В некоторых регионах страны мясо употребляют только в период Карбан-Байрама и на свадебных церемониях. Но плов с мясом является неотъемлемой часть каждодневного меню турков.

Раньше граждане данной страны пытались не употреблять телятину. Сейчас же все изменилось. Турки с удовольствием ее едят. Также граждане этой страны используют для приготовления яств и баранину. В основе многих национальных блюд Турции лежит и овощи. Например, популярными яствами здесь являются kıymalı ıspanak (шпитан с фаршем) и kıymalı fasulye (фасоль с фаршем).

Также в процессе приготовления блюд используется такие сорта рыбы, как: сардины и анчоусы. Помимо этого, здешние граждане едят яйца и куриное мясо.

Кебабы

Кебабы - это общее название мясных яств, которые приготовлены на вертеле. Какие известны Например, «донер-кебаб». В процессе готовки мясо обжаривается на вертеле. Потом его режут на тонкие кусочки. Их укладываются в разрезанную пополам лепешку. После добавляют соус и овощной гарнир.

Также популярными мясными блюда являются:

Берек - рогалики с фаршем, зеленью и сыром.
Адана кебаб - обжаренный на вертеле фарш (перченый).
Искендер-кебаб - ягнятина, маринованная в томатном соусе, с топленым маслом, ломтиками лепешки.

Супы «чорба»

Национальными блюдами Турции являются супы. Они подаются на завтрак. Бывают данные блюда чечевичными. Называются они mercimek.

Популярные турецкие супы:

Томатный. Он называется Domates.
Суп из капусты.
Tarhana - суп из муки, высушенных овощей и дрожжей.
Куриный суп с миндалём.
Tutma (чечевичный суп с лапшой).

Сладости и выпечка

Пряные сладости Турции известны во всем мире. Популярными лакомствами является бахлава и ревани (пирог с сиропом).

Также известны такие сладости, как «пекмез» (загустевший сироп из винограда), «локма» (жареные сладкие шарики с сиропом») и «кабак татлысы» (варёная тыква с сиропом).

Донер-кебаб

Начнем рассматривать рецепты национальных блюд Турции с яства, которое называется донер-кебаб.

Для готовки понадобится:

две столовые ложки йогурта;
четыре окорочка;
столовая ложка оливкового масла;
перец;
две луковицы;
соль;
две чайные ложки уксуса;
два огурца;
полстакана кефира;
лепешка пита;
пучок укропа либо же кинзы.

Приготовление национального яства Турции: пошаговый рецепт

Нарежьте мясо на маленькие кусочки.
После посолите их и поперчите.
Затем залейте йогуртом, оливковым маслом. Оставьте так мариноваться часа на два-три.
В это время нашинкуйте лук, взбрызните его уксусом.
После меленько нарежьте огурец. Затем его с луком смешайте.
После чего обжарьте до готовности мясо.
Затем с кефиром смешайте нарубленную зелень. Потом компоненты посолите.
После чего разрежьте пополам питу. В каждую половинку уложите курицу. После добавьте туда лук, огурцы. Затем полейте все соусом из кефира.

Кефте

Теперь вы знаете, что представляет собой турецкая кухня, рецепты ее мы рассматриваем в статье. Сейчас будет описана технология приготовления такого блюда, как кефте. Это турецкие тефтели. Они могут быть как без соуса, так и с ним.

Для приготовления понадобится:

зубчик чеснока;
одно яйцо;
соль;
одна луковица;
кунжут;
полкилограмма фарша;
специи;
полстакана грецких орехов.

Пошаговый рецепт приготовления блюда в домашних условиях

Обжарьте на сковороде орехи. После одну половину их измельчите в комбайне в муку. Оставшиеся орехи крупно нарубите.
Фарш перемешайте, всыпьте муку ореховую, добавьте измельченный лук, чеснок, специи. Оставьте в холодильнике на 20 минут.
Из фарша сформируйте шарики, обваляйте в кунжуте. Уложите в форму, смазанную маслом. Отправьте в духовку на 40 минут.

Джезерье

Джезерье - это один из видов лукума. Лакомство делается из морковного сока. Добавляют в десерт также орехи.

Для приготовления требуется:

стакан фундука, кокосовой стружки;
500 грамм моркови (натертой мелко);
цедра одного лимона;
полтора стакана сахара (коричневого);
0,5 стакана крахмала (кукурузного);
столовая ложка воды.

Процесс приготовления блюда

Натрите на терке морковь. Добавьте столовую ложку воды.
Тушите на малом огне под крышкой до мягкости моркови.
После добавьте сахар. Тушите до тех пор, пока овощ выделит сок, а сахар растает.
Положите крахмал. В процессе помешивайте.
Потом добавьте цедру, орехи. Перемешайте. Снимите с огня.
Смочите противень водой.
Выложите массу толщиной три см. Разгладьте. Отправьте на ночь в холодильник.
После разрежьте на кусочки. Потом обваляйте в кокосовой стружке.

Баклава

Баклава - эта сладость Востока, которая пахнет медом и орехами. Считается, что данное лакомство является десертом султанов.

Для приготовления потребуется:

триста грамм сливочного масла;
две чайные ложки корицы;
три столовые ложки сахара;
две упаковки слоеного теста (бездрожжевого);
четыре стакана миндаля.

Для приготовления сиропа потребуется:

три стакана воды;
корица;
четыре стакана сахара;
½ стакана меда.

Пошаговый рецепт приготовления турецкого десерта

Нарубите миндаль мелко, смешайте с корицей, сахаром.
Растопите масло.
Раскатайте тесто.
Нарежьте его по форме.
Первый лист смажьте маслом, уложите второй на него. Его тоже маслом смажьте. К следующим слоями уже добавьте сахар, орехи.
Сверху смажьте изделие маслом. Отправьте в духовку выпекаться на двадцать минут.
Потом смешайте все компоненты для сиропа. Доведите до загустения на малом огне.
Полученным сиропом полейте изделие. Оставьте его на ночь. После порежьте.

Турецкий кофе

Для готовки понадобится:

стакан воды;
сахар;
две чайные ложки кофе (тонкого помола);
щепотка соли.

Приготовление ароматного турецкого кофе

Насыпьте в джезву кофе, соль и сахар. Перемешайте, залейте водой.
Поставьте на слабый огонь.
Как только подымится пена, снимите с плиты джезву. Подождите 2 минуты, поставьте на огонь. Подождите, пока подымится пена. После отставьте. Такую процедуру повторите еще несколько раз. После подавайте кофе.

Заключение

Теперь вы знаете, что представляют собой турецкие блюда. Отзывы о турецкой кухне у людей разные. Некоторым по душе пришлись новые яства. Другие же восприняли национальные блюда Турции как нечто странное. Хотя в любом случае каждый человек во всем перечне яств обязательно найдет подходящее кушанье.

Турецкая кухня уходит своими корнями в Османскую империю. При ее характерис тике не обойтись без краткого экскурса в историю .
Основатели Османской империи принадлежали к подгруппе тюркских племен, которые в V веке правили государством кочевых народов в Восточной Сибири. Когда впоследствии они перевалили через Персию в сторону Европы, это было не Великое переселение народов, а завоевательные походы конницы, которые сравнимы только с крестовыми походами. Этот народ подчинил себе огромные территории Юго-Восточной Европы еще за 150 лет до того, как в 1453 году захватил Константинополь и тем самым нанес смертельный удар Восточной Римской империи (Византии).
Дальневосточная военная знать быстро усвоила культурное наследие западного мира. Браки с принцессами и высшей арис тократией со всего средиземноморского региона привносили в византийскую среду самые разнообразные кулинарные влияния и вводили характерные черты кухни того народа, выходцем из которого был очередной правитель.
Дворцовая знать считала новых завоевателей варварами, и не только за их религию. Не знающие поражений воители с кочевым прошлым действительно не слишком смыслили в кулинарии - им было достаточно нанизать на шампур куски мяса и обжарить их прямо на костре или сварить фасоль в большом котле. По существу это и были единственные элементы, которыми турецкая османская империя обогатила византийскую кухню. Мясо на вертеле шиш кебаб в исконной форме сохранилось до сих пор, и примечательно, что его переняли визири и наместники султана во всех вассальных странах империи.
Суповой котел стал символом элитарной группы султанских янычаров, но и после их запрета в 1826 году он удержался в турецкой кухне .
Итак, ни одно кушанье, считающееся турецким, не было принесено из сибирского государства, да и впоследствии не придумано османами. Все это блюда правящей верхушки Византийской империи, частично модифицированные и варьированные посредством дополнительных компонентов.
Что же касается целого ряда изысканнейших сластей и мучных изделий, то они за тысячелетие нисколько не изменились.
Наряду с мясом , - а в Турции это прежде всего баранина, козлятина и мясо домашней птицы, - важную роль играет рис . В Малой Азии рис возделывают с эпохи Александра Македонского, но в Турции - вероятно, со времен Восточной Римской империи . К наиболее распространенным народным блюдам относится пилав - мелко нарезанное мясо, смешанное с рис ом. Еще одно важное культурное растение - кукурузу принесли в империю венецианцы после того, как, завезенная из Америки, она привилась у них на родине. До этого народные низы варили неокультуренные злаки: сорго, дикорастущие виды пшеницы и гречихи. Блюда из круп и до сих пор занимают в турецкой кухне очень существенное место. Однако гораздо более распространены бобовые, особенно фасоль и нут (бараний горох).
Американское же происхождение имеют и два овоща, без которых турецкую кухню вообще невозможно себе представить - помидоры и сладкий перец. Множество других культурных растений и, прежде всего, пряностей принесли в страну арабские купцы во времена Османской империи.
Вкусовые качества турецкой кухни наиболее выразительны при приготовлении холодных овощных блюд. Артишоки, шпинат и морковь подают в качестве закуски красиво оформленными, щедро приправленными лимонным соком и оливковым маслом. Среди вкуснейших овощных блюд - баклажаны с мясом патлицан кебаб и голубцы.
Долма - в виноградный лист завернуты мясо с рис ом и пиниевыми орешками. Особенно вкусны они в оливковом масле и сбрызнутые лимонным соком.
Неотъемлемыми компонентами турецкой кухни являются лук и чеснок. Излюбленное кушанье - мясные шарики кофта - готовят на вертеле. Овощной гарнир составляют по большей части баклажаны, бамия и цуккини. В овощные и мясные блюда нередко добавляют пиниевые орешки, фисташки, грецкие орехи или изюм сорта султанка, которые придают им своеобразный вкус. Иногда, чтобы добавить кислинки, вместо лимонного сока употребляют зерна гранатов. Для приготовления некоторых блюд совершенно необходим овечий сыр, который держат в рассоле, и густая сметана каймак, которую в Турции обычно делают из овечьего молока.
В Турции с очень давних времен возделывают виноград, но в прошлом виноградарством занимались главным образом неисламские меньшинства, однако после выселения греков ситуация резко изменилась - алкогольные напитки мусульманское население почти не употребляет, хотя ракия , которую производят из рис а или фиников, принадлежит к прославленным турецким алкогольным напиткам.
Пиво обычно пьют только иностранцы, местное население чаще всего утоляет жажду простой водой, лимонадом или айраном - напитком из йогурта с подсоленной водой. В минуты отдыха гостям подают чай или кофе по-турецки.
Турецкая кухня входит в тройку лучших кухонь мира (после французской и китайской); она славится своим многообразием и древностью. В знаменитой Османской империи еда возводилась в культ.
Представьте себе Дворец Топкапи в Стамбуле. Там в XVII в. жило около 13 тысяч поваров, причем каждый специализировался в приготовлении только одного блюда. Во Дворце ежедневно кормились 10 тысяч человек, в знак особой милости знатным горожанам отправлялись корзины с едой. А у военной элиты (янычар) даже звания были связаны с кухней. Командир главной дивизии назывался готовящий суп; в его подчинении были офицеры - поварята, пекущие блины и т. д. (понятно, что янычары только ели блины, но никак не пекли их). До сих пор существует выражение перевернуть котел, означающее мятеж в войске. А все из-за того, что, когда янычары были недовольны политическими переменами, они переворачивали огромный котел для плова.
Огромное значение в стране придавалось качеству продукции . Караваны вывозили из Турции продукты, напитки, специи, но только по разрешению специальной организации, ставящей свой знак качества. Честные торговцы, бывшие членами этого своеобразного ОТК, объявлялись святыми и могли в праздничные дни возить разукрашенные телеги с товаром по столице.
На турецкую кухню сильно влияет ислам (соблюдение поста в рамадан, запрет на свинину, алкоголь и т. д.). Сказалась и многонациональная история страны. На территории современной Турции в разные времена жили греки, ассирийцы, персы, арабы, сельджуки, тюрки, курды, армяне и другие народы; каждый внес свой вклад в развитие культуры (в том числе и кухни). В результате турецкая кухня является частью средиземноморской, не сильно отличаясь от греческой и балканской.
Турки неторопливы (обед может длиться 4-5 часов), никогда не едят в одиночку, не перекусывают на ходу, склонны к торговле (продавец всегда угостит покупателя чаем или кофе). На завтрак подают хлеб, сыр, маслины и чай. Обед состоит из трех и более блюд, не считая салатов. Трапеза состоит из мезе (закусок), основных блюд и десертов. К мезе относятся оливки, салаты, маринованные овощи, грибы, сыр, кусочки медовой дыни, рыба, жареные мидии, пирожки, кальмары, фаршированные яйца, соус из йогурта с чесноком и свежий хлеб. С хлебом в Турции связано много традиций - ведь эта страна в прошлом была хлебной корзиной мира. Сохранилась легенда о том, что Адам - святой покровитель пекарей - получил рецепт приготовления хлеба от архангела. Турки никогда не будут есть хлеб, выпеченный не сегодня!..
Кроме обычного белого хлеба (экмека) в Турции пекут плоские лепешки (пайд), посыпанные семечками сезана колечки (симит), борек - тонко раскатанные широкие пласты теста (из борека делают либо слоеные пироги, либо пирожки в виде трубочек). Тот, кто в совершенстве умеет готовить борек (попробуйка раскатать пласт теста до толщины бумажного листа!), пользуется особым уважением.
За мезе следуют основные блюда. Прежде всего, конечно же, кебабы (мясо, приготовленное на открытом огне). Во всем мире его называют шашлыком, забывая происхождение этого любимого кушанья. Впервые кебаб упоминается в письменных источниках Хеттского царства (II тысячелетие до н. э.). Тогда его готовили из жертвенной баранины, приправляя оливковым маслом и медом. Сейчас кебабы готовят не только из мяса, но и из рыбы, и из птицы. Множество легенд связано с этим национальным блюдом - например, как Александр Македонский во время военного похода в Анатолию положил тонко нарезанную баранину на лепешку, посыпал чечевицей, полил йогуртом и предложил назвать понравившееся блюдо его именем. Так и появился искандер-кебаб.
Кебабы готовятся на огне или углях, иногда в посуде, но без воды. Своим вкусом кебабы обязаны великолепному качеству мяса племенных баранов и рогатого скота, выращиваемого на открытых пастбищах. Кстати, барана в Турции почитают как будущего помощника, который проведет верующего через самый короткий, узкий и острый как бритва путь на небеса в день Страшного суда. В любом городе Турции на каждом углу стоят кебабчи - ларьки, в которых готовят и продают кебабы .
Основным блюдом может быть и кёфте (фарш из сырого мяса, смешанный со специями и яйцом; подается в виде шариков как сырым, так и обжаренным).
Турцию окружают четыре моря, и поэтому неудивительно, что рыбные блюда здесь не менее вкусны. Самый популярный способ приготовления - обжаривание на древесных углях, при этом у рыбы появляется неповторимый аромат. Рыбу жарят прямо на улице и подают с белым хлебом. Можно попробовать барабульку, рыбу-меч, осьминогов, каракатиц, устриц, ската, красного леща, омаров - все самое свежее. Рыбной королевой считается хамса. В Турции знают более 40 способов ее приготовления (даже десерт из нес).
Популярен в стране и пилав из рис а или пшеничных зерен - как гарнир к мясным и овощным блюдам.
Изделия из овощей в турецкой кухне делятся на два типа: тушенные в собственном соку с оливковым маслом и фаршированные, а затем обжаренные (или запеченные). Все фаршированные овощи называются долма (от глагола долдурмак - наполнять). Популярны мясной и рис овый фарш; самая же любимая долма - из зеленого сладкого перца с рис ом. Из овощей ни один турок не откажется от зейтиньялы - тушеной стручковой фасоли с помидорами и луком. А вот капусту здесь не очень уважают. Приправы и специи в овощных (да и остальных) блюдах, вопреки распространенному мнению, используются весьма умеренно. Турки стремятся ароматизировать главные продукты, а не спрятать их вкус за соусами. Мяту или укроп комбинируют с цуккини, петрушку - с баклажанами. Лимоном и йогуртом балансируют вкус оливкового масла, мяса или овощей.
Турецкая кухня - это праздник живота, но особенно это заметно в десертах. Основное - это фрукты и ягоды. Турция - родина абрикоса, черешни, инжира. Фрукты едят свежими и сушеными, варят джемы и варенья. Самыми вкусными считаются мармелад из айвы, кислый вишневый джем и варенье из лепестков роз.
Турецкие сладости неисчислимы: плетеный тюрбан, женское бедрышко, соловьиное гнездо, палец визиря... Самая известная - баклава (тонкие коржи, посыпанные орехами и залитые сахарным сиропом). Турецкие пудинги (мухаллеби) готовят на молоке с крахмалом, рис овой мукой, лимонами, куриной грудкой - но без яиц и масла. Неплоха и локма - обжаренные кусочки дрожжевого теста с сиропом. Что уж говорить про знакомые нам лукум, халву, марципан..
Все это подается вместе с напитками . Сначала все вспоминают о кофе, но сами турки пьют его мало. С кофе связана традиция гадать на гуще, не исчезнувшая и по сей день. Говорят, что знакомство Европы с кофе произошло в XVI в., когда отступавшая османская армия оставила мешки с зернами у ворот Вены. Гораздо охотнее турки пьют чай. Здесь его не заваривают, а варят и подают в прозрачных стаканчиках, называемых чайыбардак. В день уходит не меньше 30 стаканчиков, и чаепитие входит в рабочее расписание. На улицах бродят разносчики чая, немало вокруг чайных домиков.
Несмотря на исламские традиции, турки охотно употребляют пиво (марки Эфес, Астика), вина (Турция - родина греческого бога виноделия Диониса). Национальным же напитком была и остается виноградно-анисовая водка ракия , которую положено пить смешивая с холодной водой. После добавления воды водка становится белого цвета, отсюда ее второе название - львиное молоко. Пьют турки и айран (йогурт, разбавленный водой), и минеральную воду, и всевозможные соки, тоже смешанные с водой.
Заканчивая же нашу мини-экскурсию в гостеприимную Турцию, остается только произнести по-турецки тост: Шерефе! - Ваше здоровье! ... Ведь основа турецкой кухни - это здоровье ее почитателей .

Сегодня вкусным борщом и пампушками не удивишь гостей, которые пришли попробовать что-то вкусное и новое. Настоящие гурманы не ограничивают себя познаниями своей кухни. Поэтому приходится искать новые рецепты, посещая рестораны и проводить кулинарные эксперименты на кухни. Можно познать кухни других народов, тем самым внести разнообразие. Вкусная, разнообразная, сытная – вот такой видят турецкую кухню туристы, которые впервые побывали в Турции, и не смогли обойти турецкий ресторанчик. Турецкая кухня привлекает не только гурманов, но и любителей вкусно покушать. Большинство пробуют блюда турецкой кухни на отдыхе. Именно на отдыхе можно бросить диету, попробовать что-то новое, позволить потратиться, ведь загадочная Турция оставляет больше не разгаданных тайн, кулинария – самая большая тайна! Но, сегодня настало время приоткрыть занавесу тайны, рассказать о главных особенностях национальной кухни Турции. Приготовьтесь, Вы откроете для себя новый мир кулинарных шедевров, которые сохранились со времен Османской империи.

Особенности турецкой кухни - рецепты

Если Вы турист со стажем, и в списке стран, которые уже посетили, есть Турция – тогда Вы успели раскрыть некоторые особенности этой страны и кухни. Первое, что бросается глаза, когда приезжаешь в любой город Турции – это количество небольших ресторанчиков для завтраков. Количество ресторанов для утреннего завтрака – это первая особенность, ведь турки не любят быстро завтракать. Перекус в виде чашечки кофе и маленького бутерброда – это не для них. Они считают, что хороший завтрак является залогом успешного дня и неважно, какие у Вас планы (работать или отдыхать), надо хорошо позавтракать, а потом опускаться в рутину работы. На завтрак турки предпочитают свежий хлеб, несколько видов сыра, овощную нарезку в ассортименте, фрукты, мёд или варенье, яичницу. Пьют не сок, а чай с фруктовыми нотками (утреннее питье чая напоминает целую чайную церемонию). Кофе с утра пить не принято. Рестораны для утреннего завтрака удивляют не только меню, но и расположением, они открывают панорамный вид на город, уютный интерьер. Подобная обстановка настраивает человека на хороший день.

Блюдо из баклажанов (блюда турецкой кухни рецепты с фото)

Еще одна особенность турецкой кухни – приготовления баклажанов. В Турции существует сотни рецептов приготовления баклажанов (жарят, запекают, добавляют разные начинки). Самое известное блюдо, где баклажаны главный ингредиент подают даже в самых дорогих заведениях. В состав этого блюда входит: баклажаны, мясная начинка, специи, хлеб. В конце приготовления кулинары заливают блюдо из баклажанов йогуртом. Это блюдо турецкой кухни называют али назик. Йогурт является важным компонентом в национальной кухни Турции. Чтобы Вам было проще, можно провести аналогию и сравнить турецкий йогурт со сметаной, которую часто используют русские хозяйки для приготовления блюд.

Турецкая национальная кухня - сладости

Существует стереотип, что сладкое любят только девушки. Приехав в Турцию, Вы поймете, что всего лишь стереотип. Турецкие сладости занимают отдельную страницу в историю национальной кухни. Турки отличаются тем, что любят сладкое и не могут обойтись без него. Турецкие хозяйки знают, чем удивить, ведь у них в арсенале есть рецепты, которые понравятся всем сладкоежкам. Самые известные сладости, родом из Турции: халва, пахлава, рахат-лукум, пастила, щербет, сютлач, казандиби, мухаллеби. Большое разнообразие сиропов, фисташек, грецких орехов соблазняют покупателей с разных концов света, просто невозможно не купить турецкие сладости. Турецкие сладости можно попробовать в любом отеле, а профессия кулинара является самой престижной, но освоить кулинарные азы этой кухни не так просто.

Турецкая кухня – история и современность

Стоит отметить, что турецкая кухня входит в тройку лучших кухонь мира. Блюда турецкой кухни и их рецепты пытаются повторить европейские повара. Она отличается разнообразием мясных блюд, специй, сладостей, сиропов, турецкая кухня это синтез острых специй со сладостями. Поэтому национальная кухня Турции занимает достойное место в тройке лидеров. История турецкой кухни началась очень давно, но, не смотря на этот факт рецепты некоторых блюд, сохранились и до наших времен. Главные этапы зарождения турецкой кухни:

Первый этап начался ещё в тысяча тридцать восьмом году, когда тюркские племена поселились в турецкой провинции (Анталии). Это были кочевые племена. Пища у них отличалась тем, что было много мяса. Мясо было трофеем у мужчин, его зажаривали на мечах, только смелые воины могли получить такую награду. Так появилось известное блюдо кебаб.
Второй этап (одиннадцатое – тринадцатое столетие). Этот связан с суфитами. Суфиты отдавали предпочтение вкусной еде, а прием пищи превращался в таинственный ритуал. Есть много легенд, одна из них связана с поваром, которого звали Атес Бази Вели. Он прославился тем, что готовил изысканные блюда. Бази Вели похоронили в мавзолеи, который сегодня может посетить каждый желающий.
Третий этап (Османский). Об Османской империи знает даже школьник. Османская империя не только покорила мир, но повлияла на кулинарные традиции. Султан Мехмед любил вкусно покушать. В его распоряжении было не только золото, драгоценные металлы, но и целый кухонный комплекс, где работала армия слуг. Кулинарные вкусы султана менялись с каждой победой. Он просил слуг приготовить пищу завоеванных народов. Уже тогда повара готовили мясо со свежими фруктами, добавляли в выпечку пряности.

Сегодня национальная кухня Турции славится по всему миру. Турецкие кулинары не ищут новых рецептов, они усовершенствуют старинные рецепты. Множество блюд имеют не только красивый вид, но и необычный вкус, который пытаются повторить на своей кухне и аматоры, и профессионалы.

Первые блюда, турецкая кухня супы. Известные первые блюда турецкой кухни, которые можно повторить дома:

суп из чечевицы с томатом;
куриный суп с макаронами турецким горохом;
овощной суп-пюре;
турецкий суп с чечевицей и мясными шариками;
зеленый суп;
суп из молодого барашка по-турецки;
суп из йогурта;
свадебный суп;
суп-пюре мерджимек чорбас;
мучной суп;
турецкий рецепт из требухи;
суп по-адански

Турецкая кухня салаты:

салаты из груши и сыра,
салат из картофеля с йогуртовым соусом,
салат из курицы с ростками сои,
салат из свеклы с сыром,
белый салат,
салат из моркови и изюма.

Вторые блюда

Если Вы во время путешествия проголодаетесь и захотите попробовать что-то вкусное – вряд ли Вам захочется заказать суп. Турецкие повара знаю, чем удивить и в меню Вы найдете много непонятных названий. Но, стоит заказать самые известные вторые блюда загадочной кухни.

Турецкая кухня второе:

булгур с креветками и овощами;
яйца со шпинатом в кремовом соусе;
курица по-константинопольски, запеченная с печенкой;
цыпленок под соусом с баклажанами;
плов с помидорами и вермишелью;
голубцы с мясной начинкой, завернутые в виноградные листья;
баранина по-турецки;
кысыр;
ич пилав;
тас – кебаб;
бамья с мясом;
баранина с персиками по-турецки;
котлетки из нута;
долма;
баклажаны с рубленым мясом;
сладкий среднеазиатский плов;
бобы с турецкими помидорами;
котлеты на углях;
чанна райт;
кебаб из меч-рыбы по-стамбульски;
шашлык из креветок;
котлеты из баклажан.

Восточные сладости – рай для любителей сладкого

Сладкие десерты нужны человеку, ведь в них есть компоненты, которые влияют на здоровье человека, нервную систему, а значит, влияют и на настроение. Побаловать себя настоящими сладостями можно в Турции. Неважно, столица это или маленький город. На рынке Вы найдете огромные прилавки, которые завалены сладостями. Выбрать что-то для себя и сразу купить очень сложно. Сегодня мы поможем Вам: расскажем, какие турецкие сладости самые вкусные.

Рейтинг турецких сладостей

Первое место в рейтинге занимает кадаиф. Кадаиф - это турецкое пирожное. Приготовить его очень сложно, ведь надо сделать очень тонкое тесто, добавить миндаль и специи, потом запекать все это в сиропе. Это блюдо называют королем восточных сладостей. В ресторане кадаиф подают с клубничным сиропом и чашечкой кофе.
Пахлава. Пахлава – эту сладость часто покупают на отдыхе. Но, большинство покупателей даже не знают, вкус настоящей турецкой пахлавы. Султан Мехмет любит пахлаву и заказывал это лакомство своим поварам.
Пишмание. Тем, кто любит халву пишмане понравиться большего всего. Простыми словами пишмание – это халва из сахарных волокон. Пишмание переводится, как раскаявшийся. Пока живет эта восточная сладость, живет и легенда, о том, что известный турецкий кулинар годами искал свою любовь. Когда он нашел свою женщину – он женился на ней. Но, семейная жизнь оказалось сложной, и он сотворил новый десерт пишмание.
Рахат-лукум. Настоящий рецепт рахат-лукум возник более пятисот лет назад (в его рецептуру входит: вода, крахмал, сахар и эссенция из лепестков роз). Рахат-лукум продается с разными начинками, можно попробовать и несколько видов, и выбрать свою начинку.

Традиционные турецкие напитки

Чай. В Турции часто пьют чай. Это любимый напиток турецкого народа. Неважно, какое время на часах – важно выпить чашечку ароматного чая. Чай пьют с маленьких чашечек, чтобы полностью почувствовать вкус.
Кофе. Подход к кофе тут особенный. А процесс приготовление кофе занимает много времени (так кажется туристам), но конечный результат удивляет.
Ракы. Ракы – алкогольный напиток. Для его приготовления используют фрукты. Самым важным ингредиентом является изюм. Ракы надо пить вместе с водой и льдом.
Шалгам. Шалгам – это турецкий рассол, который утоляет жажду. А так же: кулюп, турецкий джин, ени, алтынбаш, йемиш, лимоната, газоз. Этот список можно продолжать, ведь у каждого человека разные кулинарные пристрастия! Когда Вы попробуете несколько блюд – Вы полюбите турецкую кухню навсегда.

Блюда, которые обязан попробовать каждый гость загадочной страны. Если будите в Турцию – попробуйте эти блюда:

чорба;
баклава;
кюнефе;
кебаб;
бёрек

Устройте отдых для души - посетите загадочную Турцию, познакомьтесь с национальной кухней. Первые блюда, шашлык, сладости, выпечка турецкой кухни – все это ждет Вас. Порой достаточно попробовать национальное блюдо и почувствовать себя частью большой истории.

Турецкая кухня уходит своими корнями в Османскую империю. При ее характеристике не обойтись без краткого экскурса в историю. Основатели Османской империи принадлежали к подгруппе тюркских племен, которые в V веке правили государством кочевых народов в Восточной Сибири. Когда впоследствии они перевалили через Персию в сторону Европы, это было не Великое переселение народов, а завоевательные походы конницы, которые сравнимы только с крестовыми походами. Этот народ подчинил себе огромные территории Юго-Восточной Европы еще за 150 лет до того, как в 1453 году захватил Константинополь и тем самым нанес смертельный удар Восточной Римской империи (Византии). Дальневосточная военная знать быстро усвоила культурное наследие западного мира. Браки с принцессами и высшей аристократией со всего средиземноморского региона привносили в византийскую среду самые разнообразные кулинарные влияния и вводили характерные черты кухни того народа, выходцем из которого был очередной правитель. Дворцовая знать считала новых завоевателей варварами, и не только за их религию. Не знающие поражений воители с кочевым прошлым действительно не слишком смыслили в кулинарии - им было достаточно нанизать на шампур куски мяса и обжарить их прямо на костре или сварить фасоль в большом котле. По существу это и были единственные элементы, которыми турецкая османская империя обогатила византийскую кухню. Мясо на вертеле шиш кебаб в исконной форме сохранилось до сих пор, и примечательно, что его переняли визири и наместники султана во всех вассальных странах империи. Суповой котел стал символом элитарной группы султанских янычаров, но и после их запрета в 1826 году он удержался в турецкой кухне. Итак, ни одно кушанье, считающееся турецким, не было принесено из сибирского государства, да и впоследствии не придумано османами. Все это блюда правящей верхушки Византийской империи, частично модифицированные и варьированные посредством дополнительных компонентов. Что же касается целого ряда изысканнейших сластей и мучных изделий, то они за тысячелетие нисколько не изменились. Наряду с мясом, - а в Турции это прежде всего баранина, козлятина и мясо домашней птицы, - важную роль играет рис. В Малой Азии рис возделывают с эпохи Александра Македонского, но в Турции - вероятно, со времен Восточной Римской империи. К наиболее распространенным народным блюдам относится пилав - мелко нарезанное мясо, смешанное с рисом. Еще одно важное культурное растение - кукурузу принесли в империю венецианцы после того, как, завезенная из Америки, она привилась у них на родине. До этого народные низы варили неокультуренные злаки: сорго, дикорастущие виды пшеницы и гречихи. Блюда из круп и до сих пор занимают в турецкой кухне очень существенное место. Однако гораздо более распространены бобовые, особенно фасоль и нут (бараний горох). Американское же происхождение имеют и два овоща, без которых турецкую кухню вообще невозможно себе представить - помидоры и сладкий перец. Множество других культурных растений и, прежде всего, пряностей принесли в страну арабские купцы во времена Османской империи. Вкусовые качества турецкой кухни наиболее выразительны при приготовлении холодных овощных блюд. Артишоки, шпинат и морковь подают в качестве закуски красиво оформленными, щедро приправленными лимонным соком и оливковым маслом. Среди вкуснейших овощных блюд - баклажаны с мясом патлицан кебаб и голубцы. Долма - в виноградный лист завернуты мясо с рисом и пиниевыми орешками. Особенно вкусны они в оливковом масле и сбрызнутые лимонным соком. Неотъемлемыми компонентами турецкой кухни являются лук и чеснок. Излюбленное кушанье - мясные шарики кофта - готовят на вертеле. Овощной гарнир составляют по большей части баклажаны, бамия и цуккини. В овощные и мясные блюда нередко добавляют пиниевые орешки, фисташки, грецкие орехи или изюм сорта "султанка", которые придают им своеобразный вкус. Иногда, чтобы добавить кислинки, вместо лимонного сока употребляют зерна гранатов. Для приготовления некоторых блюд совершенно необходим овечий сыр, который держат в рассоле, и густая сметана каймак, которую в Турции обычно делают из овечьего молока. В Турции с очень давних времен возделывают виноград, но в прошлом виноградарством занимались главным образом неисламские меньшинства, однако после выселения греков ситуация резко изменилась - алкогольные напитки мусульманское население почти не употребляет, хотя ракия, которую производят из риса или фиников, принадлежит к прославленным турецким алкогольным напиткам. Пиво обычно пьют только иностранцы, местное население чаще всего утоляет жажду простой водой, лимонадом или айраном - напитком из йогурта с подсоленной водой. В минуты отдыха гостям подают чай или кофе по-турецки. Турецкая кухня входит в тройку лучших кухонь мира (после французской и китайской); она славится своим многообразием и древностью. В знаменитой Османской империи еда возводилась в культ. Представьте себе Дворец Топкапи в Стамбуле. Со старинным дворцом Топкапы, великолепные повара которого бросили вызов кулинарным кудесникам всего света, связано множество легенд. По одной из них, именно дворцовая кухня иногда становилась местом, откуда управлялась вся Высокая Порта. Там в XVII в. жило около 13 тысяч поваров, причем каждый специализировался в приготовлении только одного блюда. Во Дворце ежедневно кормились 10 тысяч человек, в знак особой милости знатным горожанам отправлялись корзины с едой. Благодаря Топкапы в истории появился термин "перевернуть котел", что означает бунт в армии. Османские архивы свидетельствуют, что, когда янычары были недовольны кем-то из окружения султана или требовали казнить великого визиря, они переворачивали огромный котел для плова на кухне стамбульского дворца. В ту пору не было более грозного символа военного путча. Кстати, и структура войска янычаров строилась на основе "кухонного принципа". Их командира величали "готовящим суп", а офицеров в зависимости от ранга -- "шеф-поварами", "поварятами", "пекарями", "пекущими блины". Огромное значение в стране придавалось качеству продукции. Караваны вывозили из Турции продукты, напитки, специи, но только по разрешению специальной организации, ставящей свой знак качества. Честные торговцы, бывшие членами этого своеобразного ОТК, объявлялись святыми и могли в праздничные дни возить разукрашенные телеги с товаром по столице. На турецкую кухню сильно влияет ислам (соблюдение поста в рамадан, запрет на свинину, алкоголь и т. д.). Сказалась и многонациональная история страны. На территории современной Турции в разные времена жили греки, ассирийцы, персы, арабы, сельджуки, тюрки, курды, армяне и другие народы; каждый внес свой вклад в развитие культуры (в том числе и кухни). В результате турецкая кухня является частью средиземноморской, не сильно отличаясь от греческой и балканской. Турки неторопливы (обед может длиться 4-5 часов), никогда не едят в одиночку, не перекусывают на ходу, склонны к торговле (продавец всегда угостит покупателя чаем или кофе). На завтрак подают хлеб, сыр, маслины и чай. Обед состоит из трех и более блюд, не считая салатов. Трапеза состоит из мезе (закусок), основных блюд и десертов. К мезе относятся оливки, салаты, маринованные овощи, грибы, сыр, кусочки медовой дыни, рыба, жареные мидии, пирожки, кальмары, фаршированные яйца, соус из йогурта с чесноком и свежий хлеб. С хлебом в Турции связано много традиций - ведь эта страна в прошлом была "хлебной корзиной мира". Сохранилась легенда о том, что Адам - святой покровитель пекарей - получил рецепт приготовления хлеба от архангела. Турки никогда не будут есть хлеб, выпеченный не сегодня!.. Кроме обычного белого хлеба (экмека) в Турции пекут плоские лепешки (пайд), посыпанные семечками сезана колечки (симит), борек - тонко раскатанные широкие пласты теста (из борека делают либо слоеные пироги, либо пирожки в виде трубочек). Тот, кто в совершенстве умеет готовить борек (попробуйка раскатать пласт теста до толщины бумажного листа!), пользуется особым уважением. За мезе следуют основные блюда. Прежде всего, конечно же, кебабы (мясо, приготовленное на открытом огне). Во всем мире его называют шашлыком, забывая происхождение этого любимого кушанья. Впервые кебаб упоминается в письменных источниках Хеттского царства (II тысячелетие до н. э.). Тогда его готовили из жертвенной баранины, приправляя оливковым маслом и медом. Сейчас кебабы готовят не только из мяса, но и из рыбы, и из птицы. Множество легенд связано с этим национальным блюдом - например, как Александр Македонский во время военного похода в Анатолию положил тонко нарезанную баранину на лепешку, посыпал чечевицей, полил йогуртом и предложил назвать понравившееся блюдо его именем. Так и появился искандер-кебаб. Кебабы готовятся на огне или углях, иногда в посуде, но без воды. Своим вкусом кебабы обязаны великолепному качеству мяса племенных баранов и рогатого скота, выращиваемого на открытых пастбищах. Кстати, барана в Турции почитают как будущего помощника, который проведет верующего через самый короткий, узкий и острый как бритва путь на небеса в день Страшного суда. В любом городе Турции на каждом углу стоят кебабчи - ларьки, в которых готовят и продают кебабы. Основным блюдом может быть и кёфте (фарш из сырого мяса, смешанный со специями и яйцом; подается в виде шариков как сырым, так и обжаренным). Турцию окружают четыре моря, и поэтому неудивительно, что рыбные блюда здесь не менее вкусны. Самый популярный способ приготовления - обжаривание на древесных углях, при этом у рыбы появляется неповторимый аромат. Рыбу жарят прямо на улице и подают с белым хлебом. Можно попробовать барабульку, рыбу-меч, осьминогов, каракатиц, устриц, ската, красного леща, омаров - все самое свежее. Рыбной королевой считается хамса. В Турции знают более 40 способов ее приготовления (даже десерт из нес). Популярен в стране и пилав из риса или пшеничных зерен - как гарнир к мясным и овощным блюдам. Изделия из овощей в турецкой кухне делятся на два типа: тушенные в собственном соку с оливковым маслом и фаршированные, а затем обжаренные (или запеченные). Все фаршированные овощи называются "долма" (от глагола "долдурмак" - наполнять). Популярны мясной и рисовый фарш; самая же любимая долма - из зеленого сладкого перца с рисом. Из овощей ни один турок не откажется от зейтиньялы - тушеной стручковой фасоли с помидорами и луком. А вот капусту здесь не очень уважают. Приправы и специи в овощных (да и остальных) блюдах, вопреки распространенному мнению, используются весьма умеренно. Турки стремятся ароматизировать главные продукты, а не спрятать их вкус за соусами. Мяту или укроп комбинируют с цуккини, петрушку - с баклажанами. Лимоном и йогуртом балансируют вкус оливкового масла, мяса или овощей. Турецкая кухня - это праздник живота, но особенно это заметно в десертах. Основное - это фрукты и ягоды. Турция - родина абрикоса, черешни, инжира. Фрукты едят свежими и сушеными, варят джемы и варенья. Самыми вкусными считаются мармелад из айвы, кислый вишневый джем и варенье из лепестков роз. Турецкие сладости неисчислимы: "плетеный тюрбан", "женское бедрышко", "соловьиное гнездо", "палец визиря"... Самая известная - баклава (тонкие коржи, посыпанные орехами и залитые сахарным сиропом). Турецкие пудинги (мухаллеби) готовят на молоке с крахмалом, рисовой мукой, лимонами, куриной грудкой - но без яиц и масла. Неплоха и локма - обжаренные кусочки дрожжевого теста с сиропом. Что уж говорить про знакомые нам лукум, халву, марципан.. Все это подается вместе с напитками. Сначала все вспоминают о кофе, но сами турки пьют его мало. С кофе связана традиция гадать на гуще, не исчезнувшая и по сей день. Говорят, что знакомство Европы с кофе произошло в XVI в., когда отступавшая османская армия оставила мешки с зернами у ворот Вены. Гораздо охотнее турки пьют чай. Здесь его не заваривают, а варят и подают в прозрачных стаканчиках, называемых "чайыбардак". В день уходит не меньше 30 стаканчиков, и чаепитие входит в рабочее расписание. На улицах бродят разносчики чая, немало вокруг чайных домиков. Несмотря на исламские традиции, турки охотно употребляют пиво (марки "Эфес", "Астика"), вина (Турция - родина греческого бога виноделия Диониса). Национальным же напитком была и остается виноградно-анисовая водка "ракия", которую положено пить смешивая с холодной водой. После добавления воды водка становится белого цвета, отсюда ее второе название - "львиное молоко". Пьют турки и айран (йогурт, разбавленный водой), и минеральную воду, и всевозможные соки, тоже смешанные с водой. Заканчивая же нашу мини-экскурсию в гостеприимную Турцию, остается только произнести по-турецки тост: "Шерефе!" - "Ваше здоровье!"... Ведь основа турецкой кухни - это здоровье ее почитателей.

Для тех, кто путешествует по свету, проводя исследования кулинарной истории, турецкая кухня будет очень интересна. Разнообразие блюд, составляющих национальную кухню, способы их совмещения на крупных праздниках и очевидная сложность приготовления, предлагают столько материала для изучения, что хватит на целую человеческую жизнь. Здесь непросто выделить какую-либо одну деталь или главное блюдо, как, например, спагетти в итальянской или соусы во французской кухне. Однако как в скромном доме, так и в известном ресторане или во дворце бея, везде можно найти общие черты богатой и разнообразной национальной кухни. Кухня представляет собой изысканное искусство, которое удовлетворяет чувства, и одновременно укрепляет высший порядок общества, общности и культуры. Любопытный ребенок, наблюдающий, как его мать готовит "капустную долму" ленивым зимним днем, обязательно задастся вопросом: "И кому только пришла в голову идея составить такую комбинацию пропаренного риса, семечек сосны, изюма, специй, трав, плотно завернуть это все в просвечивающие листья капусты, ровно в полдюйма толщиной, и подать в овальном блюде, украшенном лимонными дольками? И как только возможно превратить эти простые овощи в блюдо такого высочайшего кулинарного искусства с минимумом дополнительных ингредиентов? И как еще такое восхитительное блюдо может быть еще столь полезным?" У современного человека возникают подобные мысли при входе в магазин сладостей в Турции, где на основе халвы готовится около дюжины разнообразных кондитерских изделий с такими названиями как: скрученный тюрбан, султан, сарай (дворец), пупок женщины, соловьиное гнездо. Такое же ощущение ожидает вас в "мухаллеби" - магазине пудингов, где можно попробовать множество разных молочных пудингов. Можно предположить, что эволюция этой знаменитой кухни складывалась не по воле случая. Как и в случае с другими великими кухнями мира, это результат совмещения трех основных элементов. Основным и незаменимым элементом является пищевая среда. Турция известна изобилием и разнообразием продуктов благодаря богатой флоре и фауне, а также разнообразием климатических зон. Нельзя недооценивать также наследие имперской кухни. Сотни поваров, каждый со специализацией в каком-то своем блюде, стремление каждого угодить вкусу султана, несомненно, повлияли на совершенствование кухни до такого уровня, какой мы знаем ее в настоящее время. Дворцовая кухня, жизнеспособность которой обеспечивается сложной социальной структурой, активной городской жизнью, специализацией труда, ремесел, и полным контролем над Дорогой специй, отражала богатство и расцвет культуры в столице могущественной империи. Огромное значение также имело влияние и протяженность социальной организации государства. Турецкое государство Анатолия имеет тысячелетнюю историю и, естественно, ее кухня такая же древняя. Немаловажное значение имеет время. Как писал Ибн-и-Хальдун, "Религия короля со временем становится религией всего народа", то же происходит и с пищей короля. Таким образом, 600-летняя власть Оттоманской империи и плавное вхождение турецкой культуры в сегодняшний день современной Турции привели к эволюции кулинарного искусства посредством привнесения разнообразия и совершенствования блюд, а также их следования друг за другом и комбинирования. Все три из вышеперечисленных условий совмещаются довольно редко, как это происходит во французской, китайской или турецкой кухне. Турецкая кухня пользуется дополнительным преимуществом, расположившись на полпути между Дальним Востоком и Средиземноморьем. Такое расположение отражает долгую и сложную историю тюркской миграции из степей Средней Азии, где они соседствовали с китайцами, в Европу, где влияние турецкого государства достигало Австрии. Все эти уникальные факторы и история обогатили турецкую кухню огромным разнообразием блюд, которые могут быть приготовлены и совмещены с другими блюдами с почти бесконечным разнообразием, но всегда будут выделяться их них. Такое развитие привело к созданию кухни, которая открыта для импровизации через развитие региональных особенностей, но которая вместе с тем сохраняет свою глубокую структуру, как это происходит со всеми великими произведениями искусства. Кухня также является неотъемлемой частью культуры. Это часть ритуалов повседневной жизни. Она отражает духовность, выделяет ее особенности, посредством символизма и ее роли в соблюдении обычаев. Любой человек, посещающий Турцию, независимо от уровня конкретного повара, обязательно заметит, как своеобразна эта кухня. Наша цель заключается в том, чтобы помочь непосвященному человеку насладиться турецкой кухней и достичь лучшего понимания репертуара ее блюд, отражающих ее культурные традиции и их духовное значение.

Турецкая кухня. Турецкая кухня - история и традиции