Kartoshkani kesish shakllari, o'lchamlari va oshxonada qo'llanilishi Kesish shakli: tayoqchalar O'lchamlari, sm Pazandachilik uchun uzunligi 4 * 5, kesma 0,2 * 0,2 sm Chuqur qovurish uchun Uzunligi 4 * 5, kesma 0,2 * 0,2 sm Qovurish uchun, borsch (dengiz va Sibir tashqari), tuzlangan sho'rva, makaron bilan sho'rvalar, va hokazo Kublar: (yog 'katta miqdorda) Don, dengiz, Sibir borscht, güveç bilan sho'rvalar uchun. Katta qovurg'a 2 * 2,5 sm O'rta qovurg'a 1 * 1,5 sm "Sutdagi kartoshka" taom uchun, qovurilgan kichik qovurg'a 0,3 * 0,5 sm Salatlar uchun, sovuq ovqatlar uchun yonma-ovqatlar. takozlar O'rta kattalikdagi kartoshkadan, lekin uzunligi 5 sm dan oshmaydi. Tuzlangan bodringlar, pishiriqlar, qovurilgan mol go'shti, chuqur qovurish uchun. Qalinligi 0,1 * 0,2 sm Salatlar, vinaigrettlar uchun. tilim Rib Circles: Xom qaynatilgan 1 * 1,5 sm Diametri 2 * 3, qalinligi 0,15 * 0,2 sm. Chuqur qovurish uchun asosiy usul. Baliq, go'sht, qovurish pishirish uchun.

Kesish shakllari, o'lchamlari va sabzi pazandalik foydalanish Chiqib ketish shakli O'lchamlari, sm Pazandachilik uchun chiziqlar Uzunligi 4 * 5 sm, ko'ndalang Tuzlangan, noodle sho'rvalar, tuzlangan sho'rvalar, bo'lim 0,1 * 0,2 sm borsch, (dengiz floti va Sibirdan tashqari), sabzi kotletlari. Bloklar uzunligi 3,5 * 4, tasavvurlar 0,4 * 0,5 sm Makaron bilan sho'rvalar, sabzavotli bulyonlar, brakonerlik uchun qovurg'a 1 * 1,5 sm Brakonerlik, qovurish uchun. Qovurg'a 0,5 * 0,5 sm Yorma, dukkakli sho'rvalar uchun, sovuq ovqatlar uchun yonma-ovqatlar uchun qovurg'a 0,2 * 0,2 sm Kundalik karam sho'rva, guruch sho'rva, qiyma go'sht uchun. Uzunligi 3,5 * 4 sm Brakonerlik, güveç, yangi karam kublari uchun: O'rta Kichik maydalangan Hammayoqni bo'laklari, qovurilgan mol go'shti. Dilimlar Qalinligi 0,1 * 0,2, qirrasi 1 sm dengiz, Sibir borsch, salatlar, vinaigrettes uchun. Doiralar: Diametri 2 * 2,5 Qalinligi 0,1 * 0,15 sm Dehqon sho'rva uchun. xom qaynatilgan Sovuq idishlarni bezash uchun.

Lavlagini kesish shakllari, o'lchamlari, pazandachilikda qo'llanilishi. Kesish shakllari O'lchamlar, sm Somonlar Pazandachilikda foydalanish Uzunligi 4 - 5 sm Borsch uchun (dengiz va Sibirdan tashqari), lavlagi, Ko'ndalang kesimi 0, 2 marinad, lavlagi kotletlari. – 0,2 sm Kublar: qovurg‘a O‘rta 1 – 1 sm Kichik 0,5 – 0,5 sm Bo‘laklar Ko‘ndalang kesimi 02 – 02, sm Pishirish uchun. Murakkab yon piyola uchun; seld. Dengiz uchun, Sibir borschti, vinaigrette uchun qaynatiladi. uzunligi 1 - 1,5 sm To'plar, yulduzlar, taroqlar Diametri 1 - 1,5 sm Sovuq idishlarni bezash uchun.

Oq karamni birlamchi qayta ishlash: chirigan va ifloslangan barglarni olib tashlang; dastani tashqi qismini kesib oling va uni yuving; Hammayoqning boshi ikki yoki to'rt qismga bo'linib, poyasi kesiladi; Tırtıllar olib tashlash uchun 10 - 15 daqiqa davomida sovuq sho'rlangan suvga (1 litr suv uchun 50...60 g tuz) soling. yuvilgan.

Hammayoqni kesish shakllari, o'lchamlari, oshxonada qo'llanilishi. Chiqib ketish shakllari O'lchamlari, sm Pazandachilikda foydalanish. somonlar Uzunligi 4 - 5 sm Borscht, tuzlangan bodring, qovurilgan karam, salatlar, sovuq ovqatlar uchun yonma-ovqatlar, karam kostryulkalari. Qalinligi 0,2 - 0,2 sm shashka qovurg'a 2 - 2,5 sm kublar qovurg'a 0,2 - 0,3 sm Kundalik karam sho'rva, qiyma. Hammayoqni boshining o'lchamiga ko'ra uzunligi Pishirish, brakonerlik, oldindan pishirishdan keyin qovurish uchun. Hammayoqni sho'rva, dengiz borscht, Sibir borscht, güveç, sabzavotli sho'rva, dehqon sho'rva, brakonerlik. Kichkina (maydalangan) bo'laklar

Piyozni qayta ishlash Saralash; saralash; pastki qismini - pastki qismini kesib tashlang; yuqori qismini kesib tashlang - bo'yin; quruq tarozilarni olib tashlang; sovuq suvda yuviladi.

Piyozning shakllari, o'lchamlari, pazandachilikda qo'llanilishi. Kesish shakllari: Somonlar (yarim halqalar) O'lchamlari, sm Uzunligi 4 -5, sm Ko'ndalang kesimi 0,2 - 0,2 sm Pazandachilikda foydalanish Sho'rvalar (dengiz, Sibirdan tashqari), makaron, soslar, vinaigrette, mol go'shti stroganofli sho'rvalar uchun. Kublar 0,1 - 0,3 sm Donli sho'rvalar, xarcho sho'rva, kunlik karam sho'rva, qiyma go'sht uchun. Bo'laklarning uzunligi 3 - 5 sm Yangi karam, stew, qovurilgan mol go'shti, "ruscha uslubdagi" buyraklardan karam sho'rva uchun. Uzuklarning diametri - 3 -4 sm Kabob tayyorlash, chuqur qovurish, sovuq idishlar uchun. Qalinligi 0,1 -0,2 sm

Bochkalar. O‘rta kattalikdagi kartoshka ikki tomondan qarama-qarshi bo‘lib kesiladi, so‘ngra tozalanadi, bochka shakliga keltiriladi va garnitür sifatida qaynatiladi.

Sarimsoq. Xom kartoshka avval bochkalarga tozalanadi, so'ngra uzunasiga bir necha bo'laklarga bo'linadi. Har bir qismning chekkasi bo'ylab kichik bir kesma qilingan. Sho'rvalar tayyorlash uchun ishlatiladi.

Balonlar. Xom kartoshkadan maxsus oluklar yordamida har xil o'lchamdagi to'plar kesiladi yoki silliqlash usuli qo'llaniladi. Katta to'plar chuqur qovurish uchun ishlatiladi, o'rta to'plar chuqur qovurish uchun ishlatiladi va sovuq ovqatlar uchun garnitür sifatida qaynatiladi.

Talaşlar. Xom kartoshkani ikkita qarama-qarshi tomondan kesib oling, shunda siz 2-3 sm balandlikda silindrni olasiz, uni aylana bo'ylab kesib oling, qalinligi 2-2,5 mm va uzunligi 25-30 sm bo'lgan lentani kesib oling.Keyin bu lentaga bir shakl bering. kamon va ip bilan bog'lang. Chuqur qovurish uchun ishlatiladi.

Spiral. Maxsus asbob yordamida kartoshka spiral shaklida kesiladi. Chuqur qovurish uchun ishlatiladi.

Guruch. Sabzavotlarni kesish uchun 4 ta shakl:

1 - bochkalar; 2 - sarimsoq; 3 - nok; 4 - spirati; 5 - to'plar.

Ildizli sabzavotlarni kesishning oddiy shakllari

SABZI

Somon. Qo'lda kesishda sabzi ingichka bo'laklarga bo'linadi va chiziqlar bilan kesiladi. Marinad, borsch (dengiz va Sibirdan tashqari), makaron sho'rvalari, tuzlangan bodring, sabzi kotletlarini tayyorlash uchun ishlatiladi.

Barlar. Xom sabzi birinchi navbatda 3,5-4 sm uzunlikdagi silindrlarga ko'ndalang kesiladi, 0,5 sm qalinlikdagi plastinkalarga kesiladi va tayoqchalarga kesiladi. Makaron bilan sho'rva tayyorlash, sabzavotli bulyon va brakonerlik uchun ishlatiladi.

Kublar. Sabzi uzun tayoqchalarga uzunasiga kesiladi va ko'ndalang kub shaklida kesiladi. Hajmi bo'yicha kublar o'rta, kichik va maydalanganlarga bo'linadi. Xom sabzi brakonerlik va pishirish uchun o'rta kubiklarga kesib tashlang. Xom sabzidan mayda kubiklar sho'rva tayyorlash uchun, qaynatilganidan - sovuq ovqatlar uchun, xom sabzi maydalangan - kundalik karam sho'rva, guruch sho'rva uchun ishlatiladi.

Dilimlar. Sabzi 4 sm balandlikdagi silindrlarga kesib o'tadi, uzunligi bo'yicha yarmiga bo'linadi va har bir yarmi radius bo'ylab tilimga kesiladi. Sabzi bo'laklari brakonerlik, güveç, karam sho'rva va qovurilgan mol go'shti tayyorlash uchun ishlatiladi.

Davralar. Xuddi shu diametrli (3 sm gacha) sabzi 1 mm qalinlikdagi doiralarga kesiladi. Xom doiralar dehqon oshini tayyorlash uchun, qaynatilgan doiralar esa sovuq ovqatlar uchun ishlatiladi.

Dilimlar. Sabzi uzunasiga ikki yoki to'rt qismga bo'linadi va 1-2 mm qalinlikdagi bo'laklarga kesiladi. Xom bo'laklar dengiz va Sibir borschini tayyorlash uchun ishlatiladi, qaynatilgan sabzi bo'laklari salatlar va vinaigrettlar uchun ishlatiladi.

Kartoshka ildizlari kraxmalga boy, oqsillar, qandlar, minerallar, vitamin C va B guruhini o'z ichiga oladi. Kartoshka ratsionda muhim o'rin tutadi, shuning uchun ular umumiy ovqatlanish korxonalarida ommaviy ravishda qayta ishlanadi. Idishlarni tayyorlash uchun nozik va zich teriga, oz sonli kichik ko'zlarga va yaxshi ta'mga ega bo'lgan stol navlarini ishlatish yaxshiroqdir.

Kartoshkani mexanik pishirish mexanik, kimyoviy va termal usullar yordamida amalga oshirilishi mumkin. Ulardan eng keng tarqalgani mexanikdir.

Mexanik usul. Ushbu usul bilan kartoshkani qayta ishlash jarayoni quyidagi operatsiyalardan iborat: saralash va o'lchamlari, yuvish, tozalash va tugatish.

Kartoshkani saralash mexanik saralash mashinalarida yoki qo'lda. Saralash paytida chirigan, kaltaklangan kartoshka, begona aralashmalar (toshlar, chiplar, tuproq bo'laklari) va o'sib chiqqan ildiz mevalari olib tashlanadi, chunki bunday kartoshkaning ko'zlari zaharli modda - solaninni o'z ichiga oladi. Kartoshkani kalibrlash mashinani tozalash paytida chiqindilarni kamaytirish uchun o'lchamda, chunki katta ildiz mevalari tezroq tozalanadi va butun kartoshkani tozalash oxirida ulardan ko'p miqdorda ozuqaviy moddalarni o'z ichiga olgan pulpa qatlami kesiladi.

Kir yuvish kartoshka ularni tezda tozalashga yordam beradi va keyingi qayta ishlash uchun sanitariya sharoitlarini yaxshilaydi. Shu bilan birga, ifloslantiruvchi moddalar ildiz yuzasida chiqariladi, shunda qum kartoshka tozalagichning harakatlanuvchi qismlariga tushmaydi, panjara disklarining qo'pol yuzasini saqlaydi va ularning xizmat muddatini oshiradi. Yuqori sifatli kraxmal yuvilgan kartoshka qobig'idan olinadi. Kartoshkani kir yuvish mashinalarida, abraziv astarsiz diskli kartoshka tozalagichlarda, yuvish va tozalash mashinalarida yoki maydalangan polli vannalarda qo'lda yuving.

Tozalash partiyada yoki doimiy kartoshka tozalagichlarda kartoshka. To'plamli kartoshka tozalagichdan foydalanilganda, avval suv ta'minoti valfini oching, mashinani yoqing va kartoshkani bunker orqali joylashtiring. Kartoshkani diskning qo'pol yuzasiga va kartoshka tozalagichning devorlariga surtish orqali tozalanadi. Peeling kartoshkadan terini va ba'zi sirt hujayralarini olib tashlaydi. Tozalashning davomiyligi 2-2,5 minut, uzoqroq tozalash bilan ko'p miqdorda kraxmal o'z ichiga olgan qatlam chiqariladi. Tozalangan kartoshka elektr motorini o'chirmasdan tushiriladi. Buning uchun mashinaning eshigini oching va kartoshka taqdim etilgan idishga kiradi.

Tozalash Kartoshkani kesish ildiz yoki yiv pichog'i yordamida qo'lda amalga oshiriladi. Tozalashni tugatgandan so'ng, tozalangan ildizlardan ko'zlar, bo'shliqlar, qora dog'lar va qolgan terilar chiqariladi. Qayta ishlangan kartoshka sovuq suvda yuviladi.

Sabzavotni qayta ishlash sanoati korxonalarida va yirik xarid qilish fabrikalarida issiqlik usullari qo'llaniladi - bug 'va olov.

Bug' usuli. Kartoshka yuqori bosimli bug 'bilan ishlov beriladi. Bunday holda, sirt qatlamining sayoz qaynashi sodir bo'ladi. Kartoshkani mashinadan tushirishda bosim farqi tufayli terilar tushadi va yuvish paytida ular osongina chiqariladi.

Yong'in usuli. Kartoshka silindrsimon pechda 1100-1200 ° S haroratda pishiriladi. Pishirish davomiyligi 6-12 sekund.Otishdan keyin kartoshka kir yuvish mashinasiga o'tadi, u erda teri tozalanadi va cho'tka roliklari yordamida suv bilan yuviladi.

Kesish shakllari. Tozalangan kartoshka ildizlari butun yoki oldindan kesilgan issiqlik bilan ishlov berish uchun ishlatiladi. Kartoshka oddiy yoki murakkab shakllarda kesiladi.

TO oddiy, kesishning eng keng tarqalgan shakllariga quyidagilar kiradi: somonlar, tayoqlar, doiralar, tilimlar, bo'laklar (3-rasm). Qo'lda kesish ko'p mehnat talab qiladigan jarayon, shuning uchun uni engillashtirish uchun maxsus asboblar va sabzavotlarni kesish mashinalari keng qo'llaniladi. Somon va bo'laklarni qo'lda kesganda, maydalagich texnikasidan foydalaning.

Guruch. 3 Kartoshka va ildiz sabzavotlarini kesish shakllari

1 - bo'laklar; 2 - doiralar; 3 - somon; 4 - bloklar; 5 kub; 6 - lobulalar.

TO murakkab(jingalak) kesish shakllariga quyidagilar kiradi: bochkalar, nok, sarimsoq, sharlar, spirallar, talaşlar (4-rasm). Bunday holda, kartoshka silliqlash usuli yordamida qo'lda kesiladi. Murakkab shakllarni olish uchun siz maxsus asboblardan foydalanishingiz mumkin (5-rasm).

Guruch. Sabzavotlarni kesish uchun 4 ta shakl:

1 - bochkalar; 2 - sarimsoq; 3 - nok; 4 - spirati; 5 - to'plar.

Somon. Xom yirik kartoshka yupqa bo'laklarga bo'linadi, bir-birining ustiga qo'yiladi va 4-5 sm uzunlikdagi chiziqlar bilan kesiladi, kesma 0,2X0,2 sm. Ular chuqur qovurish uchun ishlatiladi (katta kartoshkada). yog 'miqdori).

Toshlar. Xom kartoshka 0,7-10 sm qalinlikdagi bo'laklarga kesiladi va 3-4 sm uzunlikdagi tayoqchalarga kesiladi.Qovurish, borschni tayyorlash (dengiz va Sibir borschidan tashqari), tuzlangan sho'rva, makaron bilan sho'rvalar va boshqa idishlar uchun ishlatiladi.

Guruch. 5 Sabzavotlarni shaklda kesish uchun asboblar

Kublar. Kartoshka birinchi bo'lib tilimga kesiladi, tayoqchalarga kesiladi va keyin kubiklarga bo'linadi. Maqsadga qarab kublar bo'laklarga bo'linadi (sm): katta - 2-2,5, o'rta - 1-1,5, kichik - 0,3-0,5. Xom kartoshka pishirish va sho'rvalar tayyorlash uchun katta kubiklarga bo'linadi; o'rtacha - "sutdagi kartoshka" taomini tayyorlash va pishirish uchun, qaynatilgan kartoshka sovuq idishlarni bezash va salatlar uchun mayda kubiklarga bo'linadi.

Dilimlar. Xom kartoshka (kichiklari) yarmiga bo'linadi va radius bo'ylab bo'laklarga bo'linadi, ular tuzlangan bodring, güveç, qovurilgan mol go'shti va chuqur qovurish uchun ishlatiladi.

Dilimlar. Kichkina yoki o'rta kattalikdagi qaynatilgan kartoshka uzunligi bo'ylab yarmiga, so'ngra yana yarmiga bo'linadi va 1-2 mm qalinlikdagi bo'laklarga kesiladi. Katta ildiz uzunasiga kub shaklida kesiladi va ko'ndalang bo'laklarga bo'linadi. Dilimlardan salatlar va vinaigretlar tayyorlash uchun ishlatiladi.

Davralar. Qaynatilgan yoki xom kartoshka silindr shaklida kesiladi, so'ngra 1,5-2 mm qalinlikdagi ingichka doiralarga ko'ndalang kesiladi. Xom kartoshka bo'laklari qovurish uchun, qaynatilganlari esa baliq va go'shtni pishirish uchun ishlatiladi.

Bochkalar. O‘rta kattalikdagi kartoshka ikki tomondan qarama-qarshi bo‘lib kesiladi, so‘ngra tozalanadi, bochka shakliga keltiriladi va garnitür sifatida qaynatiladi.

Sarimsoq. Xom kartoshka avval bochkalarga tozalanadi, so'ngra uzunasiga bir necha bo'laklarga bo'linadi. Har bir qismning chekkasi bo'ylab kichik bir kesma qilingan. Sho'rvalar tayyorlash uchun ishlatiladi.

Balonlar. Xom kartoshkadan maxsus oluklar yordamida har xil o'lchamdagi to'plar kesiladi yoki silliqlash usuli qo'llaniladi. Katta to'plar chuqur qovurish uchun ishlatiladi, o'rta to'plar chuqur qovurish uchun ishlatiladi va sovuq ovqatlar uchun garnitür sifatida qaynatiladi.

Talaşlar. Xom kartoshkani ikkita qarama-qarshi tomondan kesib oling, shunda siz 2-3 sm balandlikda silindrni olasiz, uni aylana bo'ylab kesib oling, qalinligi 2-2,5 mm va uzunligi 25-30 sm bo'lgan lentani kesib oling.Keyin bu lentaga bir shakl bering. kamon va ip bilan bog'lang. Chuqur qovurish uchun ishlatiladi.

Spiral. Maxsus asbob yordamida kartoshka spiral shaklida kesiladi. Chuqur qovurish uchun ishlatiladi.

Quddus artishokasi va shirin kartoshka kartoshka kabi qayta ishlanadi va kesiladi.

Kartoshka ildizlari kraxmalga boy, oqsillar, qandlar, minerallar, vitamin C va B guruhini o'z ichiga oladi. Kartoshka ratsionda muhim o'rin tutadi, shuning uchun ular umumiy ovqatlanish korxonalarida ommaviy ravishda qayta ishlanadi. Idishlarni tayyorlash uchun nozik va zich teriga, oz sonli kichik ko'zlarga va yaxshi ta'mga ega bo'lgan stol navlarini ishlatish yaxshiroqdir.

Kartoshkani mexanik pishirish mexanik, kimyoviy va termal usullar yordamida amalga oshirilishi mumkin. Ulardan eng keng tarqalgani mexanikdir.

Mexanik usul. Ushbu usul bilan kartoshkani qayta ishlash jarayoni quyidagi operatsiyalardan iborat: saralash va o'lchamlari, yuvish, tozalash va tugatish.

Kartoshkani saralash mexanik saralash mashinalarida yoki qo'lda. Saralash paytida chirigan, kaltaklangan kartoshka, begona aralashmalar (toshlar, chiplar, tuproq bo'laklari) va o'sib chiqqan ildiz mevalari olib tashlanadi, chunki bunday kartoshkaning ko'zlari zaharli modda - solaninni o'z ichiga oladi. Kartoshkani kalibrlash mashinani tozalash paytida chiqindilarni kamaytirish uchun o'lchamda, chunki katta ildiz mevalari tezroq tozalanadi va butun kartoshkani tozalash oxirida ulardan ko'p miqdorda ozuqaviy moddalarni o'z ichiga olgan pulpa qatlami kesiladi.

Kir yuvish kartoshka ularni tezda tozalashga yordam beradi va keyingi qayta ishlash uchun sanitariya sharoitlarini yaxshilaydi. Shu bilan birga, ifloslantiruvchi moddalar ildiz yuzasida chiqariladi, shunda qum kartoshka tozalagichning harakatlanuvchi qismlariga tushmaydi, panjara disklarining qo'pol yuzasini saqlaydi va ularning xizmat muddatini oshiradi. Yuqori sifatli kraxmal yuvilgan kartoshka qobig'idan olinadi. Kartoshkani kir yuvish mashinalarida, abraziv astarsiz diskli kartoshka tozalagichlarda, yuvish va tozalash mashinalarida yoki maydalangan polli vannalarda qo'lda yuving.

Tozalash partiyada yoki doimiy kartoshka tozalagichlarda kartoshka. To'plamli kartoshka tozalagichdan foydalanilganda, avval suv ta'minoti valfini oching, mashinani yoqing va kartoshkani bunker orqali joylashtiring. Kartoshkani diskning qo'pol yuzasiga va kartoshka tozalagichning devorlariga surtish orqali tozalanadi. Peeling kartoshkadan terini va ba'zi sirt hujayralarini olib tashlaydi. Tozalashning davomiyligi 2-2,5 minut, uzoqroq tozalash bilan ko'p miqdorda kraxmal o'z ichiga olgan qatlam chiqariladi. Tozalangan kartoshka elektr motorini o'chirmasdan tushiriladi. Buning uchun mashinaning eshigini oching va kartoshka taqdim etilgan idishga kiradi.

Tozalash Kartoshkani kesish ildiz yoki yiv pichog'i yordamida qo'lda amalga oshiriladi. Tozalashni tugatgandan so'ng, tozalangan ildizlardan ko'zlar, bo'shliqlar, qora dog'lar va qolgan terilar chiqariladi. Qayta ishlangan kartoshka sovuq suvda yuviladi.

Sabzavotni qayta ishlash sanoati korxonalarida va yirik xarid qilish fabrikalarida issiqlik usullari qo'llaniladi - bug 'va olov.

Bug' usuli. Kartoshka yuqori bosimli bug 'bilan ishlov beriladi. Bunday holda, sirt qatlamining sayoz qaynashi sodir bo'ladi. Kartoshkani mashinadan tushirishda bosim farqi tufayli terilar tushadi va yuvish paytida ular osongina chiqariladi.

Yong'in usuli. Kartoshka silindrsimon pechda 1100-1200 ° S haroratda pishiriladi. Pishirish davomiyligi 6-12 sekund.Otishdan keyin kartoshka kir yuvish mashinasiga o'tadi, u erda teri tozalanadi va cho'tka roliklari yordamida suv bilan yuviladi.

Kesish shakllari. Tozalangan kartoshka ildizlari butun yoki oldindan kesilgan issiqlik bilan ishlov berish uchun ishlatiladi. Kartoshka oddiy yoki murakkab shakllarda kesiladi.

TO oddiy, kesishning eng keng tarqalgan shakllariga quyidagilar kiradi: somonlar, tayoqlar, doiralar, tilimlar, bo'laklar (1-rasm). Qo'lda kesish ko'p mehnat talab qiladigan jarayon, shuning uchun uni engillashtirish uchun maxsus asboblar va sabzavotlarni kesish mashinalari keng qo'llaniladi. Somon va bo'laklarni qo'lda kesganda, maydalagich texnikasidan foydalaning.

Guruch. 1 Kartoshka va ildiz sabzavotlarini kesish shakllari

1 - bo'laklar; 2 - doiralar; 3 - somon; 4 - bloklar; 5 kub; 6 - lobulalar.

TO murakkab(jingalak) kesish shakllariga quyidagilar kiradi: bochkalar, nok, sarimsoq, to'plar, spirallar, talaşlar (2-rasm). Bunday holda, kartoshka silliqlash usuli yordamida qo'lda kesiladi. Murakkab shakllarni olish uchun siz maxsus asboblardan foydalanishingiz mumkin (3-rasm).

Guruch. Sabzavotlarni kesish uchun 2 shakl:

1 - bochkalar; 2 - sarimsoq; 3 - nok; 4 - spirati; 5 - to'plar.

Somon. Xom yirik kartoshka yupqa bo'laklarga bo'linadi, bir-birining ustiga qo'yiladi va 4-5 sm uzunlikdagi chiziqlar bilan kesiladi, kesma 0,2X0,2 sm. Ular chuqur qovurish uchun ishlatiladi (katta kartoshkada). yog 'miqdori).

Toshlar. Xom kartoshka 0,7-10 sm qalinlikdagi bo'laklarga kesiladi va 3-4 sm uzunlikdagi tayoqchalarga kesiladi.Qovurish, borschni tayyorlash (dengiz va Sibir borschidan tashqari), tuzlangan sho'rva, makaron bilan sho'rvalar va boshqa idishlar uchun ishlatiladi.

Guruch. 3 Sabzavotlarni shaklda kesish uchun asboblar

Kublar. Kartoshka birinchi bo'lib tilimga kesiladi, tayoqchalarga kesiladi va keyin kubiklarga bo'linadi. Maqsadga qarab kublar bo'laklarga bo'linadi (sm): katta - 2-2,5, o'rta - 1-1,5, kichik - 0,3-0,5. Xom kartoshka pishirish va sho'rvalar tayyorlash uchun katta kubiklarga bo'linadi; o'rtacha - "sutdagi kartoshka" taomini tayyorlash va pishirish uchun, qaynatilgan kartoshka sovuq idishlarni bezash va salatlar uchun mayda kubiklarga bo'linadi.

Dilimlar. Xom kartoshka (kichiklari) yarmiga bo'linadi va radius bo'ylab bo'laklarga bo'linadi, ular tuzlangan bodring, güveç, qovurilgan mol go'shti va chuqur qovurish uchun ishlatiladi.

Dilimlar. Kichkina yoki o'rta kattalikdagi qaynatilgan kartoshka uzunligi bo'ylab yarmiga, so'ngra yana yarmiga bo'linadi va 1-2 mm qalinlikdagi bo'laklarga kesiladi. Katta ildiz uzunasiga kub shaklida kesiladi va ko'ndalang bo'laklarga bo'linadi. Dilimlardan salatlar va vinaigretlar tayyorlash uchun ishlatiladi.

Davralar. Qaynatilgan yoki xom kartoshka silindr shaklida kesiladi, so'ngra 1,5-2 mm qalinlikdagi ingichka doiralarga ko'ndalang kesiladi. Xom kartoshka bo'laklari qovurish uchun, qaynatilganlari esa baliq va go'shtni pishirish uchun ishlatiladi.

Bochkalar. O‘rta kattalikdagi kartoshka ikki tomondan qarama-qarshi bo‘lib kesiladi, so‘ngra tozalanadi, bochka shakliga keltiriladi va garnitür sifatida qaynatiladi.

Sarimsoq. Xom kartoshka avval bochkalarga tozalanadi, so'ngra uzunasiga bir necha bo'laklarga bo'linadi. Har bir qismning chekkasi bo'ylab kichik bir kesma qilingan. Sho'rvalar tayyorlash uchun ishlatiladi.

Balonlar. Xom kartoshkadan maxsus oluklar yordamida har xil o'lchamdagi to'plar kesiladi yoki silliqlash usuli qo'llaniladi. Katta to'plar chuqur qovurish uchun ishlatiladi, o'rta to'plar chuqur qovurish uchun ishlatiladi va sovuq ovqatlar uchun garnitür sifatida qaynatiladi.

Talaşlar. Xom kartoshkani ikkita qarama-qarshi tomondan kesib oling, shunda siz 2-3 sm balandlikda silindrni olasiz, uni aylana bo'ylab kesib oling, qalinligi 2-2,5 mm va uzunligi 25-30 sm bo'lgan lentani kesib oling.Keyin bu lentaga bir shakl bering. kamon va ip bilan bog'lang. Chuqur qovurish uchun ishlatiladi.

Spiral. Maxsus asbob yordamida kartoshka spiral shaklida kesiladi. Chuqur qovurish uchun ishlatiladi.

Quddus artishokasi va shirin kartoshka kartoshka kabi qayta ishlanadi va kesiladi.

Sabzi, sholg'om, lavlagi, turp, petrushka va seldereyning chirigan va shikastlangan ildizlarini olib, hajmi bo'yicha saralanadi, qo'lda yoki kir yuvish mashinasida yuviladi, tozalanadi va yana yuviladi. Lavlagi, sholg‘om, turp va kalta sabzi kartoshka tozalagichda tozalanadi, uzun sabzi, maydanoz va selderey esa qo‘lda tozalanadi. Agar ildiz ekinlari tepalari bilan kelgan bo'lsa, unda birinchi navbatda tepalar kesiladi. Ildizli sabzavotlar xuddi kartoshka kabi kimyoviy yoki olovda tozalanishi mumkin. Qizil turpning ko'katlari va ildizlari kesiladi, keyin yuviladi, oq turpning qobig'i tozalanadi. Horseradishning terisi tozalanadi va yuviladi. Horseradish ildizlari oqsoqlangan bo'lsa, qayta ishlashdan oldin ular sovuq suvda namlanadi. Ildizli sabzavotlar pishirish uchun kesiladi. Quyida sabzi kesishning oddiy va murakkab shakllari keltirilgan.

Somon. Qo'lda yoki sabzavot kesish mashinasi bilan kesib oling. Qo'lda kesishda sabzi ingichka bo'laklarga bo'linadi va chiziqlar bilan kesiladi. Marinad, borsch tayyorlash uchun ishlatiladi, dengiz sho'rvasi, noodle sho'rvalari, tuzlangan bodring va sabzi kotletlaridan tashqari.

Barlar. Xom sabzi birinchi navbatda 3,5-4 sm uzunlikdagi silindrlarga kesiladi, 0,5 sm qalinlikdagi plastinkalarga kesiladi va tayoqchalarga kesiladi, ular makaron sho'rva, sabzavotli bulyon tayyorlash va brakonerlik uchun ishlatiladi.

Kublar. Sabzi uzun tayoqchalarga uzunasiga kesiladi va ko'ndalang kub shaklida kesiladi. Hajmi bo'yicha kublar o'rta, kichik va maydalanganlarga bo'linadi. Xom sabzi brakonerlik va pishirish uchun o'rta kubiklarga kesib tashlang. Xom sabzidan mayda kubiklar sho'rva tayyorlash uchun, qaynatilgandan - sovuq idishlar uchun, maydalangan - kundalik karam sho'rva, guruch sho'rva uchun ishlatiladi.

Dilimlar. Sabzi 4 sm balandlikdagi silindrlarga ko'ndalang bo'lib kesiladi, keyin ular uzunligi bo'yicha yarmiga bo'linadi va har bir yarmi radius bo'ylab tilimga kesiladi. Sabzi bo'laklari brakonerlik, yangi karamdan pishiriqlar va karam sho'rvalarini tayyorlash uchun ishlatiladi.

Davralar. 3 sm gacha bo'lgan bir xil diametrli sabzi 1 mm qalinlikdagi doiralarga kesiladi. Xom doiralar dehqon oshini tayyorlash uchun, qaynatilgan doiralar esa sovuq ovqatlar uchun ishlatiladi.

Dilimlar. Sabzi uzunasiga ikki yoki to‘rt qismga bo‘linadi va ko‘ndalangiga 1-2 mm qalinlikdagi bo‘laklarga bo‘linadi. Xom bo'laklar dengiz borschini tayyorlash uchun ishlatiladi, qaynatilgan sabzi bo'laklari salatlar va vinaigrettlar uchun ishlatiladi. Murakkab shakllarni olish uchun karbing texnikasi qo'llaniladi. Sabzi bir xil diametrdan olinadi, aylana bo'ylab kesiladi, so'ngra ildiz yoki maxsus pichoq yordamida o'yilgan.

Yulduzchalar. Karbed sabzi 1 mm qalinlikda ko'ndalang kesiladi va sovuq idishlarni bezash uchun ishlatiladi.

Qisqichbaqalar. O'yilgan sabzi uzunligi bo'ylab yarmiga bo'linadi, keyin diagonal ravishda 1 mm qalinlikda kesiladi va sovuq idishlarni bezash uchun ishlatiladi.

To'plar va yong'oqlar maxsus tirqishlar yoki qo'lda silliqlash yordamida turli o'lchamlarga kesiladi. Ular sovuq ovqatlar uchun garnitür sifatida qaynatilgan holda ishlatiladi.

Lavlagini kesish shakllari. Lavlagi xom ashyoni kesib, sho'rvalar va sovuq asosiy taomlarni tayyorlash uchun qaynatiladi.

Somon. Lavlagini kartoshka bilan bir xil tarzda kesib oling. Somonlardan borsch (dengiz sho'rvasidan tashqari), marinad, lavlagi sho'rva va lavlagi kotletlari tayyorlanadi.

Dilimlar. Xom yoki qaynatilgan lavlagi bo'laklarga bo'linadi, so'ngra 1-1,5 mm qalinlikdagi bo'laklarga ko'ndalang kesiladi. Xom lavlagi tilimlari dengiz borschini tayyorlash uchun, qaynatilganlardan esa vinaigrette uchun ishlatiladi.

Kublar. Qaynatilgan lavlagi kartoshka bilan bir xil tarzda o'rta va kichik kubiklarga kesib oling. O'rta kubiklar pishirish uchun, kichiklari esa sovuq idishlar uchun ishlatiladi.

Lavlagi murakkab shakllarga kesilishi mumkin; to'plar, yulduzlar, taroqlar - sovuq idishlarni bezash uchun.