pausa acida

Intervallo di temperatura: 35 - 45 °C

Il resto acido può essere utilizzato dopo l'ammollo in qualsiasi metodo di ammostamento. Durante la pausa acida, il pH del mosto scende ai valori di cui abbiamo bisogno, vengono distrutti anche i glucani, che trasformano il mosto in una pasta. L'intervallo di temperatura tipico è 35-45°C, dove l'enzima fitasi scompone le molecole di fitina, rilasciando acido fitico, che abbassa il pH del mosto.

La fitasi è molto sensibile al calore, quindi la maggior parte viene distrutta se riscaldata durante la malta. Per lo stesso motivo, la fitasi è presente solo nei malti leggermente tostati. Inoltre, si rivela davvero durante l'utilizzo acqua dolce con un leggero tampone di pH e malto leggermente modificato. In genere, per modificare il pH del mosto, è sufficiente aggiungere acido mentre si aggiunge acqua a uno dei resti. C'è un altro motivo per cui i birrai spesso ignorano questa pausa, almeno ora per notevoli variazioni del pH del mosto.

Il secondo ruolo di questa pausa di temperatura è la scomposizione dei glucani. I beta-glucani sono carboidrati presenti nei cereali insieme all'amido. La beta-glucanasi è un enzima che scompone questi carboidrati. Esistono numerosi enzimi simili attivi a temperature fino a 60°C, ma il più importante di questi, la 1,4 beta-glucanasi, è più attivo a 45°C. La maggior parte dei beta-glucani si trova nella segale, nel frumento, nell'avena e nei malti leggermente modificati. I beta-glucani sono noti per essere responsabili della foschia nella birra.

I beta-glucani non dovrebbero apparire nei malti completamente modificati, tuttavia, se ci sono problemi con la filtrazione o la torbidità della birra, dovrebbe essere presa una pausa acida di 15 minuti.

Pausa proteica

Intervallo di temperatura: 45 - 59 °C

In questo intervallo di temperatura, lavorano 2 enzimi: la proteinasi e la peptidasi, note come proteolitiche, enzimi della classe delle idrolasi che scindono il legame peptidico tra gli amminoacidi nelle proteine.

La proteinasi lavora con le proteine ​​di lunghe catene di aminoacidi, suddividendole a media lunghezza. La pepdidasi promuove la scissione degli amminoacidi terminali dalle molecole proteiche. La temperatura ottimale per l'azione di questi enzimi è diversa, quindi è possibile preferire l'azione di un enzima a un altro.
I produttori di birra non hanno bisogno di proteine ​​dalle lunghe catene di aminoacidi nel loro mosto. Un'alta concentrazione di tali proteine ​​porta a torbidità e instabilità della birra. Allo stesso tempo, siamo interessati alle proteine ​​degli aminoacidi a catena media: aggiungono stabilità alla schiuma e corpo alla birra. La temperatura ottimale per la peptidasi è 45-53°C, per la proteinasi - 55-58°C. Una pausa di 15-30 minuti nell'intervallo di temperatura ottimale per la proteinasi riduce la foschia e non influisce negativamente sulla schiuma o sul corpo della birra.

Un altro punto importante è che i riposi a bassa temperatura sono più efficaci nel mosto denso (1,7 - 2,1 litri per kg di malto macinato). Inoltre, il mosto può essere reso più liquido portando la sua temperatura acqua calda fino a pause di saccarificazione.

Durante la pausa proteica si osserva anche una debole azione della beta-glucanasi. Per questo motivo, alcuni birrai fanno proprio questa pausa proteica. Non lasciar riposare le proteine ​​a 45-53°C per evitare problemi di ritenzione di schiuma nella tua birra. Se stai preparando con malto leggermente modificato, un intervallo di temperatura di 55-58°C sarà utile per ridurre la viscosità del mosto.
Se questa pausa influisca o meno sulla scomposizione delle proteine ​​e la qualità del mosto dipende da questo. L'eccessiva agitazione e il tempo dedicato alla pausa hanno un effetto positivo sull'estrattività del mosto. Ciò è particolarmente vero per i produttori di birra che schiacciano il mosto di rado o tendono a ottenere una scarsa efficienza della birra.

Saccarificazione

Intervallo di temperatura: 61 - 72 °C

L'unica pausa di temperatura a cui non si può fare a meno è la pausa di saccarificazione. Quando si utilizza malto completamente modificato, spesso si limita ad esso.

La conversione dell'amido è effettuata da due enzimi che attaccano le molecole di amido in modi diversi. Questi enzimi sono chiamati diastatici. Solitamente la pausa di saccarificazione viene effettuata a 61–71°C. A volte viene utilizzato un intervallo più ristretto di 66–70°C. Ricorda che l'azione dell'enzima non si ferma completamente al di fuori del suo intervallo di temperatura.

La beta-amilasi morde le estremità delle molecole di amido, producendo maltosio. Poiché le molecole di amido possono essere molto lunghe, il processo può richiedere fino a due ore. Una lunga pausa all'inizio dell'intervallo di temperatura rende la birra più asciutta.
Un altro enzima, l'alfa-amilasi, agisce in un intervallo di temperatura più elevato di 68–72 °C, sebbene sia attivo anche a temperature più elevate. basse temperature. L'alfa-amilasi rompe le molecole di amido in posizioni casuali nella catena. Questo enzima è piuttosto ingombrante e non può agire nei siti di ramificazione delle catene, risultando in zuccheri non fermentabili - destrine. Questi zuccheri conferiscono alla birra corpo e dolcezza. Una breve pausa di 20 minuti in un mosto abbastanza denso (2 litri di acqua per 1 kg di malto) produrrà una birra molto densa e corposa.

Ciò è particolarmente vero per le birre prodotte con malti a bassa diastasi, come la pale.

L'alfa-amilasi viene solitamente utilizzata insieme alla beta-amilasi per produrre una birra dal corpo moderato e denso. Qui l'idea è che rompendo le molecole di amido, l'alfa-amilasi fornisce nuove estremità delle molecole affinché la beta-amilasi funzioni. Operando a 66-67°C, questi enzimi producono un mosto moderatamente fermentabile che è popolare tra gli homebrewer. Una temperatura di 68°C produrrà una birra più corposa, ma non eccessivamente dolce o invadente.

Una durata tipica di una pausa di saccarificazione è di 60 minuti. La maggior parte dei tipi di malto si saccarifica molto più velocemente.
L'alfa-amilasi è meno attiva e meno stabile nel mosto a basso contenuto di ioni calcio. Questo è particolarmente vero per il purè liquido.

Schiacciare

Intervallo di temperatura: 76 - 78 °C

Qualsiasi birra che ha bisogno di essere corposa ha bisogno di un mash-out, un riposo di cinque minuti a 76-77°C. Inoltre, assicurarsi che il letto di pellet rimanga a questa temperatura durante il risciacquo e il filtraggio. Anche il mosto filtrato non deve raffreddarsi al di sotto di questa temperatura, altrimenti gli enzimi continueranno il loro lavoro già nel mosto raccolto. L'ammostamento riduce anche la viscosità del mosto e migliora la velocità di filtrazione del mosto.

Il mashout o mash-out (a volte mash-out) è l'ultima pausa di temperatura finale, molto importante e, allo stesso tempo, a volte del tutto inutile.

Come mai? leggi questo articolo.

Cos'è il mashout

Come hai già capito, il mashout è l'ultima pausa di temperatura, dopodiché il mosto viene filtrato e il mosto viene mandato a ebollizione.

Perché abbiamo anche bisogno di fare una pausa così breve? Cosa succede durante un mashout?

In effetti, il mashout è una pausa, anche se breve, ma non meno importante di, diciamo, . D'altra parte, durante la cottura birra di casa, dal meshout potrebbe non avere alcun senso. Perché, capirai dopo.

Cosa succede durante un mashout.

Il mashout è l'unica pausa di temperatura durante la quale nessuno degli interruttori si accende. Il suo obiettivo è esattamente l'opposto. Disattiva tutti gli enzimi.

In poche parole, durante questa breve pausa di temperatura, tutti gli enzimi vengono inattivati ​​e la fermentazione nel mosto si interrompe.

Questo è molto importante da fare, perché osservare la durata delle pause di temperatura può influire notevolmente qualità gustative birra.

Non è necessaria una pancia prolungata per fermare gli enzimi, quindi il mashout di solito dura da uno a cinque minuti.

A che temperatura viene fatto il mashout.

Se leggi un articolo su, allora sai già che l'ultimo enzima di nostro interesse (alfa-amilasi) smette di funzionare a una temperatura di 77 gradi.

Sapendo questo, si può presumere che la temperatura di pausa alla quale tutti gli enzimi devono essere spenti dovrebbe essere superiore a 77 gradi. Come standard, è consuetudine impostare una temperatura di 78 gradi per un mashout e, dal punto di vista della biochimica, questo è ragionevole e corretto.

Tuttavia, dovresti ricordare che il tuo termometro, con il quale misuri la temperatura del mosto, può giacere, sia in alto che in basso. Se surriscalda la congestione e la riscaldi fino a 80 gradi, non accadrà nulla di critico. D'altra parte, se mantieni il mosto per 2-3 minuti in più durante la saccarificazione, e anche al limite della temperatura di esercizio dell'alfa-amilasi, di nuovo, non accadrà nulla di critico.

È obbligatorio fare un mashout?

Veniamo al più interessante. È davvero necessario sfoltire?

Ad essere sincero, ultimamente ho avuto molti dubbi su questa domanda, ed ecco perché:

Pensiamo logicamente, il mashout viene effettuato a una temperatura alla quale nessun enzima funziona, ma gli enzimi non vengono distrutti, ma solo spenti. Pertanto, se la temperatura scende di 2-3 gradi, alcuni di essi riprenderanno lentamente a funzionare.

Una perdita di 10 gradi attiverà il processo di saccarificazione al massimo.

Ora ricordiamo cosa facciamo dopo. Esatto, versi l'acqua dello sciacquone. Se l'acqua è calda e la temperatura del mosto non scende, allora va tutto bene, se invece è più fredda del mosto, la temperatura del mosto diminuisce e il processo di fermentazione continua.

Un altro aspetto è il tempo di filtraggio. La filtrazione richiede del tempo e, a seconda del design del filtro, delle dimensioni del lotto, della sezione del tubo e di molti altri fattori, questo tempo può essere piuttosto lungo. Naturalmente, più tempo impiega la filtrazione, più calore perde il mosto, il che significa che più attivi e più a lungo funzionano gli enzimi.

Si scopre che se parliamo di produzione, allora è necessario il mashout lì, perché. sufficiente capacità di produzione per mantenere un'uniformità temperatura richiesta in qualsiasi intervallo di tempo. Nella birra fatta in casa, il ruolo del mashout è altamente discutibile.

Esperienza personale.

Prenotazione: Devo dire subito che non ti esorto a fare lo stesso e non pretendo che ciò sia corretto, tuttavia, se hai argomenti per tenere un mashout, ti esorto a portarli nei commenti, te ne sarò molto grato .

Ultimamente, ho usato per lavare acqua fredda, temperatura ambiente e tenendo conto del fatto che la filtrazione richiede circa 20 minuti, la temperatura del mosto prima dell'ebollizione è di 50-60 gradi. Tuttavia, la mia esperienza in , ha dimostrato che la normale fermentazione richiede più tempo e un tasso di perdita di calore inferiore, rispetto alla temperatura prestazioni ottimali gli enzimi vengono rapidamente superati. E al di fuori dell'optimum, gli enzimi funzionano a volte peggio.

Di conseguenza, anche durante l'ammostamento, il mosto si raffredda ancora fino a 50-60 gradi e poi si riscalda nuovamente durante l'ebollizione. C'è una deviazione dalle norme calcolate per il lavoro degli enzimi, ma è davvero così importante? contate l'attività di fermentazione in funzione del tempo di passaggio da una pausa all'altra? Personalmente, non lo faccio.

Sebbene il tema degli enzimi e condizioni ottimali i loro effetti possono sembrare confusi e complessi ad un birraio inesperto, avere questa conoscenza è estremamente importante nei casi in cui noi stiamo parlando sulla scelta modo adatto mashing malt o come risolvere i problemi che sorgono esclusivamente cambiando il modo in cui il malto viene schiacciato. In questo articolo vengono illustrati tre metodi di mashing.

IN PRINCIPIO, TUTTI I MODI DI MASSARE IL MALTO possono essere divisi in due gruppi: infusi e decotti.

Con il metodo di infusione del malto, l'intero volume della farina viene schiacciato con il ripieno principale e quindi riscaldato. Dopo il riscaldamento per avanzare temperatura impostata il riscaldamento viene interrotto e la cosiddetta pausa viene mantenuta per un tempo predeterminato alla temperatura effettiva. Dopo aver mantenuto una pausa, il riscaldamento viene eseguito al successivo valore di temperatura predeterminato. L'intera poltiglia viene quindi trasferita a un apparato di filtraggio o a un filtro per poltiglia per produrre il mosto.

Quando si utilizza il metodo del decotto, viene sovrascritto anche l'intero volume della farina con il ripieno principale, tuttavia, una volta riscaldato, viene rimossa una parte della massa densa del mosto, il cosiddetto decotto. Questa parte della poltiglia viene fatta bollire e quindi aggiunta di nuovo alla poltiglia rimanente nella vasca. La temperatura dell'intera congestione aumenta. Tra i metodi di decotto, a loro volta, ci sono metodi di ammostamento a uno, due e tre decotti.

Inoltre, ci sono numerose varianti del metodo di base e modi speciali purè di malto, ma in un breve corso per birrai non ci sarebbe abbastanza tempo per coprirli tutti. Pertanto, i metodi principali verranno illustrati con uno o due esempi.

Metodo di infusione per schiacciare il malto

Questo metodo il mashing, forse, può essere chiamato " il modo classico mashing malt", se tale termine è applicabile. In questo metodo il grist, ovvero il malto da lavorare, viene miscelato con il bulk, ovvero il volume d'acqua utilizzato per l'ammostamento, alla temperatura di malto del malto. Successivamente il riscaldamento viene alternato a pause ad una certa temperatura, corrispondente alla temperatura ottimale per l'azione dei singoli enzimi. In questo modo, il birraio assicura che gli enzimi vengano digeriti alla temperatura ottimale per ciascuno di essi.

Il rapporto tra la massa della graniglia e il riempimento principale dell'idromodulo dipende dal tipo di birra e da altri fattori, in particolare dalla qualità del malto. Di norma si parte da un rapporto di 1:4 (10 kg di malto, 40 litri di acqua) per le birre light, per varietà scure si prepara una poltiglia più densa con un rapporto di circa 1:3.

La temperatura di ammostamento dipende dallo schema di ammostamento del malto scelto dal produttore di birra. L'ammostamento di malto ben disciolto può essere effettuato anche di più alta temperatura. Tale malto può essere schiacciato ad una temperatura di circa 50 °C, in parte anche a 62 °C. Successivamente, esamineremo il classico metodo di ammostamento per infusione e ci soffermeremo sui singoli processi in modo più dettagliato.

Ammostamento a 35°C, tempo pausa 15 minuti.

Il malto viene schiacciato con acqua, mentre la maggior parte delle sostanze idrosolubili, in particolare gli enzimi, vanno immediatamente in soluzione. Come risultato del rilascio di enzimi, la loro azione è ulteriormente potenziata. La temperatura ottimale per l'azione della maltasi è stata raggiunta, ma la proporzione di maltosio che potrebbe essere utilizzata è estremamente ridotta, poiché altre amilasi non hanno ancora potuto esercitare la loro influenza. In questa fase i componenti del malto vengono principalmente macerati e le sostanze scheletriche vengono ammorbidite. Supportato condizioni favorevoli per lo sviluppo della proteolisi, che inizia la sua azione più tardi a una temperatura più elevata. I β-glucani vengono scomposti.

Riscaldamento fino a 50 °С, velocità di riscaldamento - 1 °С/min, durata della pausa - 30 minuti.

La cosiddetta "pausa proteica" crea condizioni di temperatura ottimali per la maggior parte degli enzimi proteolitici. Le frazioni proteiche ad alto peso molecolare vengono scisse, viene rilasciato azoto amminico, essenziale per la successiva fase di fermentazione. La scomposizione del β-glucano continua. Granuli di amido, precedentemente ancora parzialmente circondati da sostanze scheletriche, in questa fase in di più disponibile per la successiva scissione mediante processi enzimatici.

Riscaldamento fino a 62 °С, velocità di riscaldamento - 1 °С/min, durata della pausa - 40 minuti.

La β-amilasi mostra la massima attività, si verifica un'intensa rottura dell'amido. La scissione di (β-glucano) praticamente si interrompe, il rilascio di β-glucano aumenta, poiché vengono create condizioni di temperatura ottimali per la β-glucano solubilasi.

Riscaldamento fino a 70 °С, velocità di riscaldamento - 1 °С/min, durata della pausa - 45 minuti.

L'α-amilasi raggiunge la sua massima attività, si verifica una saccarificazione intensiva, il test dello iodio indica la fine del processo di saccarificazione. Tutti questi processi si verificano anche prima della fine della pausa, tuttavia, la pausa deve essere mantenuta fino alla fine, poiché la scissione delle altre destrine continua.

Riscaldamento fino a 78 °С, velocità di riscaldamento - 1 °С/min, durata della pausa - 10 minuti.

L'α-amilasi continua ad agire, anche se meno attivamente. A questa temperatura, l'ammostamento del malto è completato, ovvero il mosto viene pompato in un apparato di filtraggio o in un filtro di mosto per separare il mosto. inizia a filtrare. La velocità di riscaldamento specificata di 1 °C/min deve essere considerata come limite inferiore. Dal punto di vista della tecnologia e, è indesiderabile condurre il riscaldamento più lentamente.

Per lo stesso motivo, l'agitazione del mosto è essenziale durante tutto il processo di ammostamento per garantire una miscelazione vigorosa e consentire agli enzimi di raggiungere una concentrazione sufficiente del substrato. Tuttavia, la miscelazione non dovrebbe essere così intensa da consentire a una grande quantità di aria di entrare nel mosto, poiché nel mosto si verificano reazioni di ossidazione indesiderate sotto l'influenza dell'ossigeno dell'aria.
La durata totale del processo di ammostamento sopra descritto è di poco inferiore alle tre ore. I tempi di pausa indicati sono puramente indicativi. A seconda delle materie prime e del tipo di birra finita, la durata delle pause può variare. Tuttavia è importante conoscere il peso delle lavorazioni che avvengono ad ogni regime di temperatura, poiché la variazione nel tempo e, in misura minore, della temperatura, durante il processo di ammostamento possono avere un'influenza determinante sui parametri della birra finita . La variazione dei parametri del mosto offre anche al produttore di birra la capacità di rispondere ai cambiamenti nella qualità del malto e quindi compensare almeno in parte eventuali carenze.

Metodo di decozione per schiacciare il malto

Nella descrizione del metodo di infusione del mashing malt si può notare che alcuni enzimi raggiungono la loro massima attività quando in realtà è troppo tardi, cioè si può dire che la “sequenza” in cui gli enzimi raggiungono il picco di l'attività è "sbagliata". Un altro svantaggio dell'infusione di ammostamento è che la scomposizione e la scomposizione delle sostanze del malto è dovuta all'attività enzimatica supportata dall'agitazione. I metodi di decotto tendono a ridurre al minimo questi svantaggi. Con il metodo del decotto, schiacciare stato iniziale eseguito allo stesso modo del metodo di infusione, quindi parti del mosto (decotto) vengono separate dal volume principale, lavorate in un altro contenitore e spesso anche portate a ebollizione. Una volta bollito, l'amido contenuto nel malto si dissolve meglio, rendendolo più accessibile all'azione degli enzimi. A causa delle pause durante il riscaldamento dei decotti, la temperatura ottimale dei singoli enzimi o gruppi di enzimi nei decotti cambia, il che porta a reazioni metaboliche soggette a scissione. Quando il decotto viene aggiunto dopo l'ebollizione al mosto principale a una temperatura più bassa, la miscelazione provoca un picco nell'attività di altri enzimi che operano a temperature più basse. Quindi in modo indiretto, cioè preparando decotti, “ sequenza corretta» Attività enzimatica.

Metodo a tre birre per schiacciare il malto
Questo metodo è stato chiamato il "metodo di schiacciamento a tre miscele" dal numero di decotti dalla parte densa della poltiglia.

Ammostamento a 35°C, pausa 20 minuti mescolando continuamente, poi 5 minuti senza mescolare
L'ammostamento viene effettuato in un rapporto di 1:3. Nella scelta della temperatura e della durata della pausa, sono guidati dalla stessa principi tecnologici, come con il metodo di infusione. Viene utilizzata una pausa di cinque minuti senza agitazione per consentire ai solidi di malto di stabilizzarsi. Successivamente, la prima parte della poltiglia, il cosiddetto decotto denso (poltiglia densa con un rapporto da 1:2 a 1-2,5), viene rimossa dal fondo della tinozza. Per il decotto, prendi quasi 1/3 della poltiglia totale.
Il mosto rimanente ha una consistenza più sottile, ma contiene un gran numero di enzimi, poiché molti enzimi sono già passati dal malto in soluzione durante la pausa preliminare di 20 minuti, mantenuta a 35°C. Nonostante ciò, una poltiglia densa contiene anche abbastanza enzimi per consentire il processi necessari dividersi in passo successivo movimentazione di fanghi densi.

Mentre il resto del mosto viene mantenuto ad una temperatura del mosto di 35°C, parte del mosto viene riscaldato fino a contenitore separato fino a 100 °C con agitazione continua. Durante l'ebollizione di 35 minuti di parte del mosto, l'estratto contenuto nel malto viene sciolto. Quando riscaldato, il decotto passa attraverso tutte le condizioni di temperatura ottimali caratteristiche degli enzimi sopra descritti, pertanto nel mosto si verificano gli stessi processi di scissione del metodo di infusione. Tuttavia, a causa dell'assenza di pause e del rapido passaggio di regimi di temperatura ottimali, il processo di scissione non è così intenso.

Dopo che l'ebollizione è completata, il decotto viene nuovamente mescolato con il resto del mosto. La temperatura dell'intero mosto sale a 50 °C, cioè alla temperatura del resto delle proteine. Quindi l'ammostamento viene eseguito per altri 5-10 minuti, ovvero viene mantenuta una pausa proteica dell'intero mosto mescolando costantemente, quindi il mixer viene spento per consentire al mosto di stabilizzarsi. Dopo 5 minuti di decantazione, la seconda parte del mosto di decotto viene rimossa. In questo caso, viene prelevata anche la parte densa del mosto nella quantità di circa 1/3 del volume totale del mosto. Il decotto viene riscaldato nuovamente a 100 °C con una breve pausa alla temperatura di saccarificazione.

Dopo una bollitura di quasi 30 minuti, il decotto viene rimescolato con il resto del mosto, che è stato mantenuto a 50°C per tutta la durata della cottura a fuoco lento. La temperatura del mosto è compresa tra 62°C e 65°C. L'ammostamento continua per circa 10 minuti. Quindi l'agitatore viene nuovamente spento, il blocco dovrebbe stabilizzarsi. Ora viene prelevata una parte del mosto liquido per il terzo decotto (in un rapporto da 1:4 a 1:5), il cui volume è anche circa 1/3 del volume totale del mosto.

Il terzo decotto viene fatto bollire per circa 15 minuti mentre il resto del mosto viene mantenuto a una temperatura compresa tra 62°C e 65°C. Dopo aver aggiunto il terzo decotto al resto del mosto, la temperatura del mosto raggiunge i 75-78°C. Dopo un'altra pausa di 10 minuti, l'ammostamento è completato.

Successivamente, verranno descritti i processi che si verificano nelle singole fasi. Nel processo di schiacciamento del malto, i componenti solubili e molti enzimi vanno immediatamente in soluzione. La parte densa del mosto selezionato per il decotto, che viene sottoposto a ebollizione, contiene una grande quantità di componenti solidi, la parte liquida rimanente del mosto contiene la maggior parte degli enzimi disciolti. A causa del lento riscaldamento, la parte densa del mosto, in cui è presente una parte significativa degli enzimi, viene riscaldata al di sopra del regime di temperatura ottimale caratteristico dei singoli enzimi. Di conseguenza, nel mosto si verificano gli stessi processi come nel metodo di infusione dell'ammostamento, anche se, forse, in un volume incompleto. La successiva bollitura della parte densa del mosto denatura gli enzimi che contiene, ma a causa della rottura fisica della struttura causata dall'ebollizione, le sostanze che dovrebbero essere scomposte, come l'amido e le gomme, sono molto più colpite. Aggiungendo la parte densa alla massa del mosto rimasto nel tino mentre il decotto bolle, la temperatura sale a circa 50°C, che è la temperatura del resto proteico. Le proteine ​​esposte all'ebollizione vengono ora scomposte più attivamente. Dopo una breve pausa, la parte successiva del mosto viene presa per il decotto, il mosto ripercorre tutte le fasi di temperatura, quindi avvengono ulteriori processi di scissione. Alla successiva bollitura della parte densa del mosto, si verifica nuovamente la scissione delle particelle solide nel decotto. La miscelazione con la parte di mosto rimasta nella vasca porta la temperatura del mosto fino alla temperatura di saccarificazione. La saccarificazione avviene abbastanza rapidamente, poiché durante la seconda bollitura si è verificata una sufficiente scissione dei granelli di amido contenuti nel malto. L'ultima parte della poltiglia, selezionata per il decotto, non richiede un'ulteriore scissione, il terzo decotto è molto sottile e, di conseguenza, contiene più enzimi. Mentre il terzo decotto bolle, nella parte densa del mosto avvengono ulteriori processi di dissoluzione, continua la scomposizione dell'amido e delle destrine. L'attività degli enzimi nel decotto viene interrotta, prima di tutto, per prevenire una scomposizione troppo intensa delle sostanze costituenti, in particolare delle proteine, al fine di escludere influenza negativa su tali qualità del campo finito come stabilità della schiuma. Quando si aggiunge l'ultimo decotto alla parte di mosto rimasta nella vasca, la temperatura del mosto raggiunge la temperatura di completamento del mosto. Il nome "mash a tre pentole" suona troppo vago e noioso. In pratica, l'ammostamento del malto in questo modo dura in totale dalle quattro alle cinque ore. Tuttavia, il metodo qui descritto non può essere definito un metodo di decotto "standard" per l'ammostamento del malto. Piuttosto, può essere visto come la base dell'ammostamento del decotto. Un birraio esperto, sulla base della conoscenza del metodo di ammostamento a tre decozioni e dei processi coinvolti, può apportare modifiche al metodo di ammostamento. Quindi, sulla base del metodo a tre decotti per schiacciare il malto, sono stati sviluppati metodi a due e un decotto, in cui il decotto viene preso e fatto bollire solo due o una volta. La scelta del metodo di ammostamento dipende in ogni caso dal tipo di birra finita e dal malto di origine utilizzato.

Conclusione
Riassumendo, possiamo dire che l'ammostamento del malto è uno dei processi chiave della produzione della birra. È qui che il birraio ha la maggiore influenza sul processo, ed è qui che più grande esperienza e la più profonda conoscenza dei processi in atto per padroneggiare appieno lo "strumento" del mashing malt.

Cosa è importante imparare da questo articolo?

1. L'ammostamento del decotto è usato ed è anche tipico per alcuni stili di birra (Wiezen, lager tedesca);
2. Per noi usiamo il classico ammostamento per infusione;
3. Modalità delle pause di temperatura e lavoro degli enzimi.

Il riposo proteico durante l'ammostamento del malto è un altro riposo termico di cui puoi fare a meno, ma non farlo. Ma perché non è necessario saltare la pausa proteica, lo scoprirai leggendo questo articolo.

Cosa succede durante una pausa proteica.

Come durante la condotta degli altri, durante la proteina ne sono compresi anche alcuni, ovvero:

• peptidasi
• Proteinasi

Questi due enzimi funzionano molto ruolo importante quando si frulla il malto. E, nonostante tu possa fare a meno di una pausa proteica, dovresti comunque farlo, perché durante esso gli amminoacidi si dividono

Perché è necessaria una pausa proteica?

Durante il lavoro degli enzimi, per noi birrai avvengono diversi processi importanti.

In primo luogo, durante il lavoro della peptidasi, i legami peptidici vengono scissi e l'azoto viene rilasciato dagli amminoacidi. Come già sapete, l'azoto è necessario per il corretto funzionamento del lievito.

Il secondo, non meno importante processo che si verifica durante la pausa proteica è una diminuzione della viscosità del mosto. Ciò accade a causa della scomposizione delle proteine ​​​​da parte della proteinasi.

Oltre a ridurre la viscosità del mosto e rilasciare azoto, il riposo proteico aumenta anche la ritenzione di schiuma nella birra finita.

Penso che sarai d'accordo sul fatto che è bello quando il cappuccio in schiuma è denso e non cade. a lungo. Per fare questo, vale la pena dedicare qualche minuto e fare una pausa proteica, non sei d'accordo?

Bene, aggiungo che non dovresti trascurare questa pausa di temperatura se stai producendo birra da malto ad alto contenuto proteico, ad esempio. In questo modo sarà anche più facile filtrare il mosto.

A che temperatura fare una pausa proteica.

Poiché due enzimi funzionano durante la pausa di temperatura delle proteine, la sua temperatura dovrebbe essere selezionata in base ai regimi di temperatura di questi enzimi.

Lascia che ti ricordi che per la peptidasi, temperatura di lavoro varia da 45 a 53 gradi, mentre l'optimum è di 50 gradi Celsius.

Per la proteinasi, la temperatura operativa ottimale è di 58 gradi, che è al di sopra dell'intervallo operativo dell'enzima precedente. Tuttavia, in generale, l'intervallo di funzionamento è compreso tra 50 e 60 gradi.

Ciò consente di trovare un valore di lavoro comune per entrambi gli enzimi, nella regione di 50 gradi.

La durata della pausa proteica

Nonostante si raccomandi di fare una pausa proteica, non è ancora necessario ritardarla. La durata totale di questa pausa è di 10-15 minuti.

Se trascorri una pausa non stabilizzando la temperatura, ma aumentandola gradualmente o facendo una pausa in due fasi con un ottimo per ciascun enzima, allora consiglierei di aumentarne la durata a 20 minuti. O 10 minuti affinché ogni enzima funzioni.

In generale, la pausa proteica è molto utile, e se non l'avevi fatto prima, ora è il momento di iniziare, vedrai come si trasformerà il gusto della tua birra.

Se prima ti sei fermato, ma non sapevi perché, ora, spero, ti sia diventato chiaro perché è necessario e cosa succede durante la pausa proteica. E forse rivisiterai le tue ricette e sarai in grado di ottenere birre ancora più pulite e dal gusto migliore.

Buona birra e buona birra!

Oggi molti homebrewer usano la tecnica dell'ammostamento graduale. L'ammostamento graduale ti consente di controllare il processo di preparazione del mosto, ti consente di aumentare costantemente la temperatura del mosto, ottenere una birra secca o dolce, controllare il tipo di birra con cui finisci, vuota o vellutata, acida o dolce. Il numero di diverse pause di temperatura consente di sintonizzare molto finemente il gusto del futuro prodotto, rendendo ripetibile e prevedibile il processo di produzione della birra fatta in casa. La conoscenza di chimica, organica e biochimica consente ai produttori di birra di creare il corretto programma di aumento della temperatura, pianificare le pause di temperatura.

Un po' di teoria del malto

Il processo chiave nella produzione della birra è il malto. L'ammostamento del malto e l'uso di interruzioni di temperatura nella produzione della birra è giusto caso speciale malto, una delle sue fasi.

Il compito principale da raggiungere con il malto è quello di avviare la crescita dell'orzo. Dopo che l'orzo ha iniziato a crescere, viene essiccato per fermare la crescita dei germogli. È questa fase della maltazione la più importante e la più responsabile, perché è responsabile della fondazione e della creazione degli enzimi, che sono i principali.

Inoltre, questa fase è l'inizio della scissione dei glucani nelle membrane cellulari, nonché l'inizio della scissione delle proteine. Questo permette di saturare il prodotto con gli amminoacidi necessari per iniziare la preparazione, che sono la principale causa di crescita dei lieviti. Inoltre, questa fase è responsabile dell'assenza di foschia nella birra finita, oltre ad aumentare la stabilità biologica della bevanda finita.

Il grado di scissione di glucani e proteine ​​non è altro che una modifica. Oggi la maggior parte del malto venduto e disponibile viene modificato. Cioè, i glucani e le proteine ​​sono in grado di scomporsi a tal punto che è sufficiente avviare il processo di conversione dell'amido in zucchero e non è necessario apportare ulteriori modifiche. D'altra parte, il malto non modificato (o malto leggermente modificato) consente un controllo più preciso sulla preparazione sia del mosto che della birra finita.

Di norma, i cereali modificati hanno un guscio morbido, mentre i cereali non maltati sono piuttosto duri. I coltivatori di malto vendono spesso sia orzo maltato che non maltato. Se hai malto di qualità sconosciuta, in questo caso devi usarlo metodo passo passo mashing, o, come viene anche chiamato, il metodo del decotto.

Enzimi e l'intervallo di temperatura ottimale del loro lavoro

Gli enzimi sono proteine ​​speciali che sono catalizzatori e acceleratori dei processi di fermentazione. Gli enzimi e le altre proteine ​​sono lunghe molecole di amminoacidi che possono contenere fino a 87.000 unità. Alcune delle molecole di amminoacidi sono avvolte, altre sono un foglio. Di norma, tutte le proteine ​​sono piuttosto deboli dal punto di vista molecolare e vengono rapidamente distrutte; mantengono la loro forma solo grazie alle forze di van der Waals. Tali forze molecolari sono molto deboli e possono semplicemente rompersi per un cambiamento nell'acidità dell'ambiente o per un aumento della temperatura. L'enzima, per accelerare la scomposizione dell'amido, si attacca semplicemente a uno specifico elemento di amido e accelera il processo di scissione in due molecole di zucchero.

Il processo di scissione stesso è l'idrolisi, tuttavia, senza acqua, l'idrolisi (cioè la distruzione) della proteina richiederebbe molto tempo. L'enzima amilasi si lega a due molecole contemporaneamente, che diventeranno zucchero e accelerano la reazione tra la base OH dell'acqua e la molecola H dell'acqua. Di conseguenza, la molecola di amido si scompone, formando due molecole di zucchero, e l'enzima viene rilasciato e va a "cercare" un'altra molecola di amido.

Se l'enzima stesso è danneggiato, non può funzionare per rompere le molecole di amido ed è completamente disattivato. Allo stesso tempo, dicono che l'enzima si è denaturato, cioè è collassato. OH è in grado di collassare per eccesso di temperatura o per acidità troppo alta o bassa del mezzo. La denaturazione è un processo irreversibile e un enzima danneggiato non può tornare al suo stato di nuovo. Ogni enzima ha il suo temperatura ottimale lavoro, e la stragrande maggioranza dei libri sulla produzione della birra contiene informazioni su " condizioni di temperatura lavoro" di vari enzimi.

Un normale produttore di birra non ha bisogno di conoscere il meccanismo dettagliato di funzionamento. Devi solo capire che gli enzimi sono una sorta di meccanismo che funziona da solo, senza essere consumato, ma solo entro rigidi limiti di temperatura (pause di temperatura). Allo stesso tempo, il lavoro degli enzimi non è correlato tra loro e ciascuno degli enzimi funziona in modo indipendente. Ogni enzima funziona a qualsiasi temperatura non superiore alla temperatura di distruzione. Il compito del birraio è quello di aumentare la temperatura così in alto che gli enzimi funzionino nel modo più efficiente e rapido possibile, ma non così in alto che gli enzimi semplicemente si rompono. Allo stesso tempo, bisogna capire che il sistema è abbastanza inerte e gli enzimi vengono distrutti alla velocità della luce. Quindi, l'alfa-amilasi viene distrutta a una temperatura di 65 gradi Celsius, tuttavia, ci vorrà circa un'ora per distruggere completamente tutte le molecole.

Pertanto, la velocità di fermentazione dipende dalla concentrazione degli enzimi, dalla sua densità nel mosto, dalla temperatura e dall'acidità (cioè il pH) del mosto. Per controllare il processo di mashing, puoi operare su uno qualsiasi di questi quattro fattori, inoltre puoi lavorare sia separatamente con ciascun fattore, sia insieme a più fattori.

Pausa acida in fermentazione

La pausa acida viene utilizzata immediatamente dopo l'ammollo. Allo stesso tempo, è possibile eseguire con quasi tutti i metodi di ammostamento del malto. Durante la pausa acida, il pH del mosto diminuisce all'incirca valori desiderati, così come i glucani completamente distrutti, che sono in grado di fermare il mosto in una pasta. Di norma, durante questa pausa di temperatura, la temperatura varia da 35 a 45 gradi. In questo caso, l'enzima fitasi distrugge completamente la molecola di fitina, a seguito della quale viene rilasciato acido fitico, che aumenta l'acidità del mezzo (cioè abbassa il pH del mosto).

Vale la pena ricordare che l'enzima fitasi è molto sensibile alla temperatura eccessiva, quindi la stragrande maggioranza delle molecole viene semplicemente distrutta se riscaldata durante la malta. La fitasi è presente solo nei malti che hanno subito una tostatura minima. Funziona molto attivamente solo quando il malto non è tostato e l'acqua utilizzata per la malta è abbastanza morbida. La pausa con l'acido dura circa un'ora e, a dire il vero, molti birrai semplicemente la saltano e la ignorano, alzando immediatamente ulteriormente la temperatura. In effetti, con un'essiccazione del malto sufficientemente forte, semplicemente non ha senso mantenere una pausa acida, poiché tutta la fitasi viene semplicemente distrutta.

Un altro processo caratteristico di questa pausa acida è la scomposizione dei glucani, carboidrati complessi che si trovano nei cereali insieme all'amido. La maggior parte dei glucani si trova nella segale, nel frumento e nell'avena, nonché nei malti leggermente modificati. Sono i beta-glucani che sono responsabili del fatto che la birra sarà torbida. Se vuoi ottenere una birra cristallina, oltre alla filtrazione obbligatoria, dovresti sopportare una pausa acida nella produzione.

Riposo proteico in fermentazione

Una pausa proteica è una pausa a una temperatura di circa 45-59 gradi. La pausa della temperatura delle proteine ​​è caratterizzata dal lavoro di due enzimi contemporaneamente: questo è il lavoro della proteinasi e della peptidasi. Questi enzimi appartengono alla classe delle idrolasi, che scindono direttamente gli amminoacidi nelle proteine. Come risultato del lavoro, la proteinasi scompone gli amminoacidi lunghi in molti amminoacidi. di media lunghezza, e scinde anche gli amminoacidi terminali dalle molecole proteiche.

Le lunghe molecole di aminoacidi non sono necessarie per creare la birra, perché una grande quantità di proteine ​​lunghe e non digerite porta alla foschia nella birra. Sì, e la birra stessa sarà molto instabile. Allo stesso tempo, gli amminoacidi di media lunghezza consentono alla schiuma di birra di ottenere stabilità e durata. La peptidasi funziona in modo ottimale a 45-53 gradi e la proteinasi - a 55-58 gradi. Mantenere una pausa di 15-20 minuti a 55-58 gradi consente di ridurre notevolmente la foschia nella birra, pur non avendo alcun effetto sulla schiumatura della bevanda e sul suo gusto. Non vale la pena fare una pausa proteica a una temperatura di 45-52 gradi, poiché in questo caso ci sarà grossi problemi con spumeggiante futura birra. Una pausa di temperatura di 55-58 gradi è anche conveniente perché riduce la viscosità della futura birra.

Il resto proteico è molto efficace se il mosto è denso, dove ci sono solo circa due litri di acqua per chilogrammo di malto. Dopo la pausa proteica, il malto può essere leggermente diluito acqua pulita per renderlo più fluido. In questo caso è meglio versare il malto con acqua calda, alzando contemporaneamente la temperatura del mosto.

Va notato che ora si osserva il lavoro della beta-glucanasi dalla pausa acida, tuttavia la velocità di questo enzima è troppo bassa.

Una caratteristica distintiva di questa pausa è anche il fatto che la quantità di mosto finito dipende da essa. Inoltre, il tempo di agitazione e mantenimento eccessivo influisce direttamente sul sapore finale della bevanda, l'estratto del mosto.

Saccarificazione

Vale la pena notare che questa è l'unica pausa di temperatura a cui non è possibile rinunciare durante l'erogazione. Se viene utilizzato un malto completamente modificato, spesso viene lasciata solo questa pausa per il birraio. Il punto principale della fase di saccarificazione è la conversione dell'amido in zucchero. Questo viene effettuato utilizzando due enzimi, che sono chiamati diastatici.

Il primo enzima è la beta-amilasi, che morde le estremità della molecola di amido, formando il maltosio. Questo enzima agisce all'inizio dell'intervallo di temperatura di questa pausa. Il secondo enzima, l'alfa-amilasi, opera nell'intervallo di 68-72 gradi e il suo compito principale è quello di rompere la molecola di amido in luoghi casuali. L'enzima è molto lungo, voluminoso, con conseguente formazione di zuccheri destrinici non fermentabili. Sono ciò che rende dolce la birra. Una breve pausa di 20 minuti in un mosto denso rende la birra dolce e densa. È in questa fase che l'enfasi principale è posta dai birrai che producono birra da malti a bassa attività diastatica, come la pale.

La pausa di saccarificazione dura circa due ore, perché gli enzimi impiegano tempo per abbattere tutte le molecole di amido e queste molecole sono piuttosto lunghe. Allo stesso tempo, non dovresti fare una lunga pausa all'inizio della gamma, in quanto ciò renderà la birra molto secca e conterrà pochissimo zucchero. Lavorando a una temperatura di 66-67 gradi, gli enzimi formano un mosto moderatamente fermentabile, che è il più popolare tra gli homebrewer. Lavorare intorno ai 68-70 gradi produrrà una birra dolce corposa, comunque non troppo invadente.

La pausa di saccarificazione viene effettuata ad una temperatura di 61-71 gradi, oppure, se occorre un intervallo più ristretto, a 66-70 gradi. Sono consentiti piccoli sbalzi di temperatura sia in una direzione che nell'altra direzione, non influiscono sul gusto della bevanda.

Migliore è la fase di saccarificazione, maggiore sarà la quantità di zucchero nel mosto finito e, quindi, migliore sarà il processo di fermentazione. Puoi verificarne la qualità con un test dello iodio: prendi una goccia di mosto, lasciala cadere su un piatto bianco e quindi aggiungi un po' di soluzione alcolica di iodio, che probabilmente è in ogni casa. Se lo iodio diventa blu, è necessario continuare la saccarificazione e c'è ancora molto amido nel mosto. Se il colore non è cambiato e rimane marrone, allora tutto l'amido si è trasformato in zucchero.

Schiacciare

Pausa di temperatura opzionale di cinque minuti a 76-77 gradi. Questa pausa consente di ottenere la pienezza desiderata del gusto della birra. La birra filtrata non dovrebbe raffreddarsi al di sotto di questa temperatura. La pausa di mash-out consente di ridurre la viscosità del mosto, rendendo il mosto più sottile. Da un punto di vista prettamente tecnico, questa pausa è conveniente in quanto aumenta la fluidità del mosto e, quindi, velocizza notevolmente il successivo processo di filtrazione.