kislotali pauza

Harorat diapazoni: 35 - 45 °C

Kislota qoldig'i ho'llashdan keyin har qanday pyure usulida ishlatilishi mumkin. Kislota sinishi paytida pyurening pH qiymati bizga kerak bo'lgan qiymatlarga tushadi, glyukanlar ham yo'q qilinadi, ular pyureni xamirga aylantiradi. Odatdagi harorat oralig'i 35-45 ° S ni tashkil qiladi, bu erda fitaz fermenti fitin molekulalarini parchalaydi, fitin kislotasini chiqaradi, bu esa pyurening pH darajasini pasaytiradi.

Fitaza issiqlikka juda sezgir, shuning uchun uning ko'p qismi malting paytida qizdirilganda yo'q qilinadi. Xuddi shu sababga ko'ra, fitaz faqat engil qovurilgan solodlarda mavjud. Bundan tashqari, u haqiqatan ham foydalanishda o'zini namoyon qiladi yumshoq suv engil pH buferi va engil o'zgartirilgan solod bilan. Odatda, pyurening pH qiymatini o'zgartirish uchun qolgan qismlardan biriga suv qo'shib, shunchaki kislota qo'shing. Pivo ishlab chiqaruvchilar ko'pincha bu pauzani e'tiborsiz qoldirishining yana bir sababi bor, kamida mash pH dagi sezilarli o'zgarishlar uchun soat.

Bu harorat pauzasining ikkinchi roli glyukanlarning parchalanishi hisoblanadi. Beta-glyukanlar kraxmal bilan birga don tarkibida mavjud bo'lgan uglevodlardir. Beta-glyukanaza bu uglevodlarni parchalaydigan fermentdir. 60 ° S gacha bo'lgan haroratda faol bo'lgan bir qator shunga o'xshash fermentlar mavjud, ammo ularning eng muhimi 1,4 beta-glyukanaza 45 ° C da eng faoldir. Ko'pgina beta-glyukanlar javdar, bug'doy, jo'xori va engil modifikatsiyalangan solodlarda mavjud. Ma'lumki, beta-glyukanlar pivoda tuman paydo bo'lishi uchun javobgardir.

Beta-glyukanlar to'liq o'zgartirilgan solodlarda ko'rinmasligi kerak, ammo filtratsiya yoki pivoning bulutliligi bilan bog'liq muammolar mavjud bo'lsa, 15 daqiqalik kislotali tanaffus qilish kerak.

Proteinni pauza qilish

Harorat oralig'i: 45 - 59 °C

Ushbu harorat oralig'ida 2 ferment ishlaydi - proteolitik deb nomlanuvchi proteinaz va peptidaza, oqsillardagi aminokislotalar orasidagi peptid bog'ini ajratuvchi gidrolazalar sinfidan fermentlar.

Proteinaz aminokislotalarning uzun zanjirlaridan oqsillar bilan ishlaydi, ularni o'rta uzunlikka bo'linadi. Pepdidaza terminal aminokislotalarning oqsil molekulalaridan ajralib chiqishiga yordam beradi. Ushbu fermentlarning ta'siri uchun optimal harorat har xil, shuning uchun bir fermentning ta'sirini boshqasiga afzal ko'rish mumkin.
Pivo ishlab chiqaruvchilarga sut tarkibidagi aminokislotalarning uzun zanjirlaridan oqsillar kerak emas. Bunday oqsillarning yuqori konsentratsiyasi pivoning loyqaligi va beqarorligiga olib keladi. Shu bilan birga, biz o'rta zanjirli aminokislotalarning oqsillari bilan qiziqamiz - ular ko'pikka barqarorlik va pivoga tanani qo'shadi. Peptidaza uchun optimal harorat 45-53 ° S, proteinaz uchun - 55-58 ° S. Proteinaz-optimal harorat oralig'ida 15-30 daqiqali pauza tumanni pasaytiradi va pivo ko'pikiga yoki tanasiga salbiy ta'sir ko'rsatmaydi.

Yana bir muhim jihat shundaki, past haroratli dam olishlar qalin pyuresida samaraliroq bo'ladi (1 kg maydalangan malt uchun 1,7 - 2,1 litr). Bundan tashqari, pyuresi haroratini ko'tarish orqali uni yanada suyuqroq qilish mumkin issiq suv shakarlanishda to'xtab qolguncha.

Beta-glyukanazaning zaif ta'siri ham oqsil pauzasi paytida kuzatiladi. Shu sababli, ba'zi pivo ishlab chiqaruvchilar bu juda proteinli tanaffusni qilishadi. Pivoda boshni ushlab turish bilan bog'liq muammolarni oldini olish uchun proteinni 45-53 ° S haroratda qoldirmang. Agar siz engil modifikatsiyalangan malt bilan pishiradigan bo'lsangiz, unda 55-58 ° S harorat oralig'i pyurening viskozitesini kamaytirishga yordam beradi.
Ushbu pauza oqsillarning parchalanishiga ta'sir qiladimi yoki yo'qmi va wortning sifati unga bog'liq. Haddan tashqari aralashtirish va pauza uchun sarflangan vaqt pyuresi ekstraktsiyasiga ijobiy ta'sir ko'rsatadi. Bu, ayniqsa, pyureni kamdan-kam ezadigan yoki pishirish samaradorligi past bo'lgan pivo ishlab chiqaruvchilar uchun to'g'ri keladi.

Saxarifikatsiya

Harorat oralig'i: 61 - 72 °C

To'xtatib bo'lmaydigan yagona harorat pauzasi - bu shakarlanish pauzasi. To'liq o'zgartirilgan maltdan foydalanilganda, u ko'pincha u bilan cheklanadi.

Kraxmal konversiyasi kraxmal molekulalariga turli yo'llar bilan hujum qiluvchi ikkita ferment tomonidan amalga oshiriladi. Bu fermentlar diastatik deyiladi. Odatda, shakarlanish pauzasi 61-71 ° S da amalga oshiriladi. Ba'zan 66-70 ° S gacha bo'lgan torroq diapazon qo'llaniladi. Esda tutingki, ferment ta'siri uning harorat oralig'idan tashqarida to'liq to'xtamaydi.

Beta-amilaza kraxmal molekulalarining uchlarini tishlaydi, natijada maltoza hosil bo'ladi. Kraxmal molekulalari juda uzoq bo'lishi mumkinligi sababli, jarayon ikki soatgacha davom etishi mumkin. Harorat oralig'ining boshida uzoq tanaffus sizning pivongizni quritadi.
Yana bir ferment, alfa-amilaza 68-72 ° C yuqori harorat oralig'ida ishlaydi, lekin u yuqori haroratlarda ham faoldir. past haroratlar. Alfa-amilaza kraxmal molekulalarini zanjirning tasodifiy joylarida parchalaydi. Bu ferment juda katta hajmga ega va zanjirlarning shoxlangan joylarida harakat qila olmaydi, natijada fermentlanmaydigan shakar - dekstrinlar paydo bo'ladi. Bu shakarlar pivo tanasi va shirinlik beradi. Etarlicha qalin pyuresidagi qisqa 20 daqiqalik pauza (1 kg solod uchun 2 litr suv) juda zich, to'liq quvvatli pivo hosil qiladi.

Bu, ayniqsa, pale kabi past diastatik solodlar bilan tayyorlangan pivolar uchun to'g'ri keladi.

Alfa-amilaza odatda beta-amilaza bilan birga mo''tadil va zich tanaga ega pivo ishlab chiqarish uchun ishlatiladi. Bu erda g'oya shundan iboratki, kraxmal molekulalarini sindirish orqali alfa-amilaza beta-amilaza ishlashi uchun molekulalarning yangi uchlarini beradi. 66-67 ° S haroratda ishlaydigan bu fermentlar uy pivo ishlab chiqaruvchilari bilan mashhur bo'lgan o'rtacha fermentatsiyaga ega bo'lgan sut ishlab chiqaradi. 68 ° S harorat to'liqroq pivo ishlab chiqaradi, lekin juda shirin yoki intruziv emas.

Shakarlanish pauzasining odatiy davomiyligi 60 minut. Ko'pgina solod turlari tezroq shakarlanadi.
Alfa-amilaza kaltsiy ionlari kam bo'lgan sut tarkibida kamroq faol va barqaror emas. Bu, ayniqsa, suyuq mash uchun to'g'ri keladi.

Ezib tashlang

Harorat diapazoni: 76 - 78 °C

To'liq bo'lishi kerak bo'lgan har qanday pivo mash-out, 76-77 ° S haroratda besh daqiqa dam olish kerak. Bundan tashqari, yuvish va filtrlash vaqtida pelet to'shagining shu haroratda qolishiga ishonch hosil qiling. Filtrlangan sut ham bu haroratdan pastroq sovib ketmasligi kerak, aks holda fermentlar yig'ilgan sutda o'z ishini davom ettiradi. Mashlash, shuningdek, wortning viskozitesini pasaytiradi va wortning filtrlash tezligini yaxshilaydi.

Mashout yoki mash-out (ba'zan mash-out) - oxirgi, oxirgi harorat pauzasi, juda muhim va ayni paytda, ba'zan butunlay foydasiz.

Nega? ushbu maqolani o'qing.

Mashout nima.

Siz allaqachon tushunganingizdek, mashout oxirgi harorat pauzasi bo'lib, undan so'ng pyuresi filtrlanadi va wort qaynatishga yuboriladi.

Nega bunday qisqa pauza qilishimiz kerak? Mashut paytida nima sodir bo'ladi?

Darhaqiqat, mashout qisqa bo'lsa-da, pauzadir, lekin, aytaylik, dan kam emas. Boshqa tomondan, pishirish paytida uy pivosi, meshoutdan hech qanday ma'no bo'lmasligi mumkin. Nega, keyin tushunasiz.

Mashut paytida nima sodir bo'ladi.

Mashout - bu kalitlarning hech biri yoqilmaydigan yagona harorat pauzasi. Uning maqsadi mutlaqo teskari. Barcha fermentlarni o'chiring.

Oddiy qilib aytganda, bu qisqa muddatli tanaffus paytida barcha fermentlar inaktivlanadi va pyuresidagi fermentatsiya to'xtaydi.

Buni qilish juda muhim, chunki harorat pauzalarining davomiyligini kuzatish katta ta'sir ko'rsatishi mumkin ta'm sifatlari pivo.

Fermentlarni to'xtatish uchun uzoq muddatli qorin kerak emas, shuning uchun mashout odatda bir dan besh daqiqagacha davom etadi.

Mashut qanday haroratda amalga oshiriladi?

Agar siz maqolani o'qisangiz, bizni qiziqtirgan oxirgi ferment (alfa-amilaza) 77 daraja haroratda ishlashni to'xtatganini allaqachon bilasiz.

Buni bilib, barcha fermentlar o'chirilishi kerak bo'lgan pauza harorati 77 darajadan yuqori bo'lishi kerak deb taxmin qilish mumkin. Standart sifatida, mashout uchun 78 daraja haroratni belgilash odatiy holdir va biokimyo nuqtai nazaridan bu oqilona va to'g'ri.

Biroq, esda tutingki, siz pyuresi haroratini o'lchaydigan termometringiz ham yuqoriga, ham pastga yotishi mumkin. Agar siz tirbandlikni haddan tashqari qizdirsangiz va uni 80 gradusgacha qizdirsangiz, unda hech qanday tanqidiy narsa bo'lmaydi. Boshqa tomondan, agar siz pyureni 2-3 daqiqa ko'proq shakarlanganda va hatto alfa-amilaza ish harorati chegarasida ushlab tursangiz, yana hech qanday muhim narsa bo'lmaydi.

Mashut qilish majburiymi?

Biz eng qiziqarlisiga keldik. Haqiqatan ham mash tortish kerakmi?

Rostini aytsam, so'nggi paytlarda men bu savolga juda ko'p shubha qildim va nima uchun:

Keling, mantiqan o'ylab ko'raylik, mashout hech qanday ferment ishlamaydigan haroratda amalga oshiriladi, lekin fermentlar buzilmaydi, faqat o'chiriladi. Shuning uchun, agar harorat 2-3 darajaga tushib qolsa, ularning ba'zilari asta-sekin qayta ishlay boshlaydi.

10 graduslik yo'qotish shakarlanish jarayonini to'liq ishga tushiradi.

Endi keyin nima qilishimizni eslaylik. To'g'ri, siz oqadigan suvni to'kib tashlang. Agar suv issiq bo'lsa va sut harorati pasaymasa, unda hamma narsa yaxshi, ammo agar u pyuredan sovuqroq bo'lsa, unda sut harorati pasayadi va fermentatsiya jarayoni davom etadi.

Yana bir jihat - filtrlash vaqti. Filtrlash biroz vaqt talab etadi va filtr dizayni, partiya hajmi, shlang qismi va boshqa ko'plab omillarga qarab, bu vaqt ancha uzaytirilishi mumkin. Tabiiyki, filtrlash qancha uzoq davom etsa, wort shunchalik ko'p issiqlikni yo'qotadi, ya'ni fermentlar faolroq va uzoqroq ishlaydi.

Ma'lum bo'lishicha, agar ishlab chiqarish haqida gapiradigan bo'lsak, u erda mashout kerak, chunki. formani saqlash uchun etarli ishlab chiqarish quvvati zarur harorat har qanday vaqt oralig'ida. Uyda pivo tayyorlashda mashoutning roli juda shubhali.

Shaxsiy tajriba.

Rezervasyon: Darhol aytishim kerakki, men sizni xuddi shunday qilishga undamayman va bu to'g'ri deb da'vo qilmayman, ammo agar sizda mashout o'tkazish uchun dalillaringiz bo'lsa, ularni izohlarda keltirishingizni so'rayman, men juda minnatdorman. .

Oxirgi paytlarda men yuvish uchun foydalandim sovuq suv, xona harorati, va filtrlash taxminan 20 daqiqa davom etishini hisobga olsak, qaynatishdan oldin wortning harorati 50-60 daraja. Biroq, mening tajribam shuni ko'rsatdiki, normal fermentatsiya ko'proq vaqt talab qiladi va issiqlik yo'qotish tezligi pastroq, chunki harorat optimal ishlash fermentlarni tezda yengib chiqadi. Va optimaldan tashqarida, fermentlar ba'zida yomonroq ishlaydi.

Natijada, pyuresi bo'lsa ham, wort 50-60 gradusgacha soviydi va qaynatilganda yana qiziydi. Fermentlarning ishi uchun hisoblangan me'yorlardan og'ish bor, lekin bu haqiqatan ham muhimmi? fermentatsiya faolligini bir pauzadan ikkinchisiga o'tish vaqtiga qarab hisoblaysizmi? Shaxsan men buni qilmayman.

Fermentlar mavzusi va optimal sharoitlar Ularning ta'siri tajribasiz pivo ishlab chiqaruvchisi uchun chalkash va murakkab bo'lib tuyulishi mumkin, bunday bilimga ega bo'lish juda muhim gaplashamiz tanlash haqida mos yo'l solodni maydalash yoki faqat solodni pyure qilish usulini o'zgartirish orqali yuzaga keladigan muammolarni qanday hal qilish mumkin. Ushbu maqolada mash qilishning uchta usuli muhokama qilinadi.

PRINSİP BO'YICHA, MALTNI MASHLASHNING BARCHA YO'LLARIDA ikki guruhga bo‘lish mumkin: infuziyalar va damlamalar.

Maltni maydalashning infuzion usuli bilan gristning butun hajmi asosiy plomba bilan eziladi va keyin isitiladi. Oldinga qizdirilgandan keyin haroratni belgilang isitish to'xtatiladi va pauza deb ataladigan vaqt haqiqiy haroratda oldindan belgilangan vaqt davomida saqlanadi. Tanaffusni ushlab turgandan so'ng, isitish keyingi oldindan belgilangan harorat qiymatiga qadar amalga oshiriladi. Keyin butun pyuresi filtrlash apparati yoki mash filtriga o'tkaziladi, bu esa wort hosil qiladi.

Qaynatma usulidan foydalanganda, asosiy plomba bilan gristning butun hajmi ham qayta yoziladi, ammo qizdirilganda pyurening qalin massasining bir qismi, qaynatma deb ataladigan narsa olinadi. Mashqning bu qismi qaynatiladi va keyin idishdagi qolgan pyurega qo'shiladi. Butun tirbandlikning harorati ko'tariladi. Qaynatish usullaridan, o'z navbatida, pyuresi bir, ikki va uch qaynatma usullari mavjud.

Bundan tashqari, asosiy usulning ko'plab o'zgarishlari mavjud va maxsus usullar solod pyuresi, lekin pivo ishlab chiqaruvchilar uchun qisqa kursda ularning barchasini qoplash uchun etarli vaqt bo'lmaydi. Shuning uchun asosiy usullar faqat bitta yoki ikkita misol bilan ko'rsatiladi.

Maltni maydalashning infuzion usuli

Bu usul pyure, ehtimol, deb atash mumkin " klassik usul solod pyuresi", agar bunday atama umuman qo'llanilsa. Bu usulda grist, ya'ni qayta ishlanishi kerak bo'lgan solod, solodning solod haroratida massasi, ya'ni pyuresi uchun ishlatiladigan suv hajmi bilan aralashtiriladi. Keyin isitish individual fermentlarning ta'siri uchun optimal haroratga mos keladigan ma'lum bir haroratda pauzalar bilan almashtiriladi. Shunday qilib, pivo ishlab chiqaruvchisi fermentlarning har biri uchun optimal haroratda hazm bo'lishini ta'minlaydi.

Gristning gidromodulni asosiy to'ldirishga massa nisbati pivo turiga va boshqa omillarga, xususan, malt sifatiga bog'liq. Qoida tariqasida, ular engil pivo uchun 1: 4 (10 kg solod, 40 litr suv) nisbatidan boshlanadi, quyuq navlar taxminan 1: 3 nisbatda qalinroq pyuresi tayyorlanadi.

Mashlash harorati pivo ishlab chiqaruvchisi qaysi solod pyuresi sxemasini tanlashiga bog'liq. Yaxshi erigan solodni maydalash ko'proq amalga oshirilishi mumkin yuqori harorat. Bunday maltni taxminan 50 ° C haroratda, qisman hatto 62 ° C da maydalash mumkin. Keyinchalik, klassik infuzion pyure usulini ko'rib chiqamiz va individual jarayonlarga batafsilroq to'xtalamiz.

35 ° C da pyuresi, pauza vaqti 15 daqiqa.

Malt suv bilan eziladi, suvda eruvchan moddalarning ko'pchiligi, xususan, fermentlar darhol eritma ichiga kiradi. Fermentlarning chiqishi natijasida ularning ta'siri yanada kuchayadi. Maltaza ta'siri uchun optimal haroratga erishildi, ammo ishlatilishi mumkin bo'lgan maltoza ulushi juda kichik, chunki boshqa amilazalar hali o'z ta'sirini ko'rsata olmagan. Bu bosqichda solodning tarkibiy qismlari asosan maseratsiyalanadi, skelet moddalari esa yumshatiladi. Qo'llab-quvvatlanadi qulay sharoitlar Keyinchalik yuqori haroratda o'z ta'sirini boshlaydigan proteolizning rivojlanishi uchun. b-glyukanlar parchalanadi.

50 °S gacha qizdirish, isitish tezligi - 1 °S/min, pauza davomiyligi - 30 daqiqa.

"Protein pauzasi" deb ataladigan narsa proteolitik fermentlarning ko'pchiligi uchun optimal harorat sharoitlarini yaratadi. Yuqori molekulyar og'irlikdagi oqsil fraktsiyalari bo'linadi, amin azot chiqariladi, bu fermentatsiyaning keyingi bosqichi uchun zarurdir. b-glyukanning parchalanishi davom etmoqda. Oldin qisman skelet moddalari bilan o'ralgan kraxmal donalari, bu bosqichda Ko'proq fermentativ jarayonlar orqali keyingi parchalanish uchun mavjud.

62 °S gacha isitish, isitish tezligi - 1 °S/min, pauza davomiyligi - 40 daqiqa.

b-amilaza maksimal faollikni namoyish etadi, kraxmalning intensiv parchalanishi sodir bo'ladi. (b-glyukan) ajralishi amalda to'xtaydi, b-glyukanning ajralishi ortadi, chunki b-glyukan solubilaza uchun optimal harorat sharoitlari yaratiladi.

70 ° S gacha isitish, isitish tezligi - 1 ° S/min, pauza davomiyligi - 45 daqiqa.

a-amilaza o'zining maksimal faolligiga etadi, intensiv shakarlanish sodir bo'ladi, yod testi shakarlanish jarayonining tugashini ko'rsatadi. Bu jarayonlarning barchasi pauza tugashidan oldin ham sodir bo'ladi, ammo pauza oxirigacha saqlanishi kerak, chunki boshqa dekstrinlarning bo'linishi davom etadi.

78 °S gacha qizdirish, isitish tezligi - 1 °S/min, pauza davomiyligi - 10 daqiqa.

a-amilaza kamroq faol bo'lsa-da, harakat qilishda davom etadi. Bu haroratda solodni maydalash tugallanadi, ya'ni pyuresi filtrlash apparati yoki mash filtriga quyiladi va pyuresi ajratiladi. filtrlashni boshlang. Belgilangan isitish tezligi 1 °C / min sifatida ko'rib chiqilishi kerak pastki chegara. Texnologiya nuqtai nazaridan va isitishni sekinroq o'tkazish istalmagan.

Xuddi shu sababga ko'ra, kuchli aralashtirishni ta'minlash va fermentlar substratning etarli konsentratsiyasiga erishish uchun pyureni aralashtirish pyure jarayoni davomida muhim ahamiyatga ega. Shu bilan birga, aralashtirish juda kuchli bo'lmasligi kerak, chunki havoning katta miqdori pyurega kirishiga imkon beradi, chunki havo kislorodi ta'sirida mashda kiruvchi oksidlanish reaktsiyalari sodir bo'ladi.
Yuqorida tavsiflangan pyure jarayonining umumiy davomiyligi uch soatdan kamroq. Ko'rsatilgan pauza vaqtlari faqat ko'rsatkichdir. Xom ashyo va tayyor pivo turiga qarab, pauzalarning davomiyligi o'zgarishi mumkin. Biroq, har bir harorat rejimida sodir bo'ladigan jarayonlarning og'irligini bilish juda muhim, chunki pyure jarayonida vaqt va kamroq darajada harorat o'zgarishi tayyor pivoning parametrlariga hal qiluvchi ta'sir ko'rsatishi mumkin. . Mash parametrlarini o'zgartirish, shuningdek, pivo ishlab chiqaruvchiga solod sifatining o'zgarishiga javob berish va shu bilan hech bo'lmaganda mumkin bo'lgan kamchiliklarni qisman qoplash qobiliyatini beradi.

Solodni maydalashning qaynatma usuli

Solodni maydalashning infuzion usulini tavsiflashda shuni ta'kidlash mumkinki, ba'zi fermentlar o'zlarining maksimal faolligiga juda kech bo'lganda erishadilar, ya'ni fermentlar eng yuqori cho'qqisiga chiqadigan "ketma-ketlik" ni aytish mumkin. faoliyat "noto'g'ri". Infuzion pyurening yana bir kamchiligi shundaki, solod moddalarining parchalanishi va parchalanishi qo'zg'alish bilan qo'llab-quvvatlanadigan fermentativ faollikka bog'liq. Qaynatma usullari bu kamchiliklarni kamaytirishga intiladi. Qaynatma usuli bilan, pyuresi uchun dastlabki bosqich infuzion usuli bilan bir xil tarzda amalga oshiriladi, so'ngra pyuresi (qaynatma) qismlari asosiy hajmdan ajratiladi, boshqa idishda qayta ishlanadi va ko'pincha qaynatiladi. Qaynatilganda, malt tarkibidagi kraxmal yaxshi eriydi, bu fermentlarning ta'siriga qulayroq bo'ladi. Qaynatmalarni qizdirishda tanaffuslar tufayli qaynatmalardagi alohida fermentlar yoki fermentlar guruhining optimal harorati o'zgaradi, bu esa parchalanishga duchor bo'lgan metabolik reaktsiyalarga olib keladi. Qaynatma qaynatilgandan keyin asosiy pyurega pastroq haroratda qo'shilsa, aralashtirish past haroratlarda ishlaydigan boshqa fermentlarning faolligining eng yuqori cho'qqisiga chiqadi. Shunday qilib, aylanma usulda, ya'ni qaynatmalarni tayyorlash orqali " to'g'ri ketma-ketlik» Ferment faolligi.

Maltni pyure qilish uchun uchta qaynatish usuli
Bu usul pyurening qalin qismidan olinadigan qaynatmalar soni bo'yicha "uch pivo pyure usuli" deb nomlangan.

35°C da maydalang, doimiy aralashtirish bilan 20 daqiqa pauza qiling, keyin aralashtirmasdan 5 daqiqa.
Mashing 1: 3 nisbatda amalga oshiriladi. Harorat va tanaffusning davomiyligini tanlashda ular xuddi shu tarzda boshqariladi texnologik tamoyillar, infuzion usulida bo'lgani kabi. Besh daqiqali qo'zg'atmasdan pauza solod qattiq moddalarining joylashishini ta'minlash uchun ishlatiladi. So'ngra, pyurening birinchi qismi, deb atalmish qalin qaynatma (1:2 dan 1-2,5 nisbatda qalin pyuresi) mash tunining pastki qismidan chiqariladi. Qaynatma uchun umumiy pyurening deyarli 1/3 qismini oling.
Qolgan pyuresi yupqaroq mustahkamlikka ega, ammo o'z ichiga oladi katta miqdorda fermentlar, chunki ko'plab fermentlar 20 daqiqalik dastlabki pauza paytida soloddan eritmaga o'tib, 35 ° C da saqlanadi. Shunga qaramay, qalin pyuresi ham etarli miqdorda fermentlarni o'z ichiga oladi zarur jarayonlar ga bo'linish Keyingi qadam qalin loyga ishlov berish.

Qolgan pyuresi 35°C pyure haroratida saqlansa, pyurening bir qismi isitiladi. alohida idish doimiy aralashtirish bilan 100 ° C gacha. Mashning bir qismini 35 daqiqa qaynatish paytida malt tarkibidagi ekstrakt eritiladi. Qaynatma qizdirilganda yuqorida tavsiflangan fermentlarga xos bo'lgan barcha optimal harorat sharoitlaridan o'tadi, shuning uchun pyurening infuzion usuli bilan bo'lgani kabi, pyuresi ham xuddi shunday bo'linish jarayonlari sodir bo'ladi. Biroq, pauzalarning yo'qligi va optimal harorat rejimlarining tez o'tishi tufayli bo'linish jarayoni juda qizg'in emas.

Qaynatish tugagach, qaynatma yana pyurening qolgan qismi bilan aralashtiriladi. Butun pyuresi harorati 50 ° C ga, ya'ni oqsil qoldig'ining haroratiga ko'tariladi. Keyin pyuresi yana 5-10 daqiqa davomida amalga oshiriladi, ya'ni butun pyurening oqsil pauzasi doimiy aralashtirish bilan saqlanadi, so'ngra mash tortilishi uchun aralashtirgich o'chiriladi. 5 daqiqa cho'kib ketgandan so'ng, qaynatma pyureining ikkinchi qismi chiqariladi. Bunday holda, pyurening qalin qismi ham pyurening umumiy hajmining taxminan 1/3 qismi miqdorida olinadi. Qaynatma shakarlanish haroratida bir marta qisqa pauza bilan yana 100 ° C ga qizdiriladi.

Deyarli 30 daqiqa qaynatilgandan so'ng, qaynatma pyurening qolgan qismi bilan qayta aralashtiriladi, u qaynatish davomida 50 ° C da saqlanadi. Mashning harorati 62 ° C dan 65 ° C gacha. Mashlash taxminan 10 daqiqa davom etadi. Keyin aralashtirgich yana o'chiriladi, blokirovka o'rnatilishi kerak. Endi uchinchi damlama uchun suyuq pyurening bir qismi olinadi (1:4 dan 1:5 gacha nisbatda), uning hajmi ham umumiy pyure hajmining taxminan 1/3 qismini tashkil qiladi.

Uchinchi qaynatma taxminan 15 daqiqa qaynatiladi, qolgan pyuresi esa 62 ° C dan 65 ° C gacha saqlanadi. Qolgan pyurega uchinchi qaynatma qo‘shilgandan so‘ng, pyurening harorati 75-78° ga etadi. Yana 10 daqiqalik pauzadan so'ng, maydalash tugallanadi.

Keyinchalik, alohida bosqichlarda sodir bo'ladigan jarayonlar tasvirlanadi. Maltni maydalash jarayonida eruvchan komponentlar va ko'plab fermentlar darhol eritma ichiga kiradi. Qaynatish uchun tanlangan pyurening qalin qismi qaynatishga to'g'ri keladi, unda ko'p miqdorda qattiq komponentlar mavjud, pyurening qolgan suyuq qismida erigan fermentlarning ko'p qismi mavjud. Sekin isitish tufayli, fermentlarning muhim qismi mavjud bo'lgan pyurening qalin qismi alohida fermentlarga xos bo'lgan optimal harorat rejimidan yuqori qizdiriladi. Natijada, xuddi shu jarayonlar, ehtimol, to'liq bo'lmagan hajmda bo'lsa-da, pyurening infuzion usulida bo'lgani kabi. Mashqning qalin qismini keyinchalik qaynatish uning tarkibidagi fermentlarni denatüratsiya qiladi, ammo qaynash natijasida strukturaning jismoniy buzilishi tufayli kraxmal va tish go'shti kabi parchalanishi kerak bo'lgan moddalar ko'proq ta'sir qiladi. Qaynatma qaynayotganda idishda qolgan pyurening asosiy qismiga qalin qismini qo'shib, harorat taxminan 50 ° C ga ko'tariladi, bu esa oqsil qoldig'ining haroratidir. Qaynatish ta'siriga uchragan oqsillar endi faolroq parchalanadi. Qisqa pauzadan so'ng, pyurening keyingi qismi qaynatish uchun olinadi, pyure yana barcha harorat bosqichlaridan o'tadi, shuning uchun keyingi bo'linish jarayonlari sodir bo'ladi. Keyin pyurening qalin qismini qaynatgandan so'ng, qaynatmadagi qattiq zarrachalarning bo'linishi yana sodir bo'ladi. Qovuqda qolgan pyure qismi bilan aralashtirish pyure haroratini shakarlanish haroratiga olib keladi. Shakarlanish juda tez sodir bo'ladi, chunki ikkinchi qaynatish paytida malt tarkibidagi kraxmal donalarining etarli darajada bo'linishi sodir bo'ldi. Qaynatma uchun tanlangan pyurening oxirgi qismi keyingi bo'linishni talab qilmaydi, uchinchi kaynatma juda nozik va shunga mos ravishda ko'proq fermentlarni o'z ichiga oladi. Uchinchi qaynatma qaynayotganda pyurening qalin qismida keyingi eritish jarayonlari sodir bo'ladi, kraxmal va dekstrinlarning parchalanishi davom etadi. Qaynatma tarkibidagi fermentlarning faolligi, birinchi navbatda, tarkibiy moddalarning, xususan, oqsillarning juda intensiv parchalanishini oldini olish uchun to'xtatiladi. salbiy ta'sir tayyor maydonning ko'pik barqarorligi kabi fazilatlari bo'yicha. Mashqning qozonda qolgan qismiga oxirgi qaynatma qo'shilsa, pyurening harorati pyurening tugash haroratiga etadi. "Uch qozonli mash" nomi juda noaniq va zerikarli ko'rinadi. Amalda, solodni shu tarzda maydalash jami to'rt-besh soat davom etadi. Biroq, bu erda tasvirlangan usulni solodni maydalash uchun "standart" qaynatish usuli deb atash mumkin emas. Aksincha, uni qaynatma pyuresi asosi sifatida ko'rish mumkin. Tajribali pivo ishlab chiqaruvchisi, uch qaynatmali pyure usuli va jarayonlari haqidagi bilimlarga asoslanib, pyure usuliga o'zgartirishlar kiritishi mumkin. Xullas, solodni maydalashning uch qaynatma usuli asosida ikki va bir qaynatmali usul ishlab chiqilgan bo‘lib, unda qaynatma ikki yoki bir marta olinadi va qaynatiladi. Barcha holatlarda pyure usulini tanlash tayyor pivo turiga va ishlatiladigan solod manbasiga bog'liq.

Xulosa
Xulosa qilib aytishimiz mumkinki, solodni maydalash pivo tayyorlashning asosiy jarayonlaridan biridir. Bu erda pivo ishlab chiqaruvchisi jarayonga eng ko'p ta'sir qiladi va bu erda eng katta tajriba va solodni maydalash “asbobi”ni to‘liq o‘zlashtirish uchun davom etayotgan jarayonlarni chuqur bilish.

Ushbu maqoladan nimani o'rganish muhim?

1. Qaynatma pyuresi uchun ishlatiladi, shuningdek, pivoning ayrim turlariga xosdir (Wiezen, nemis lageri);
2. Biz klassik infuzion pyuresidan foydalanamiz;
3. Harorat pauzalarining rejimlari va fermentlar ishi.

Solodni maydalashda oqsil qoldig'i boshqa haroratli dam olishdir, siz usiz ham qila olasiz, lekin buni qilmang. Ammo nima uchun protein pauzasini o'tkazib yuborishning hojati yo'q, siz ushbu maqolani o'qib bilib olasiz.

Protein pauzasi paytida nima sodir bo'ladi.

Boshqalarning harakati paytida bo'lgani kabi, oqsil paytida ham ba'zilari kiradi, xususan:

• Peptidaza
• Proteinaz

Bu ikki ferment juda yaxshi ishlaydi muhim rol solodni maydalashda. Va siz proteinli pauzasiz qilishingiz mumkinligiga qaramay, siz baribir buni qilishingiz kerak, chunki bu vaqtda aminokislotalar bo'linadi.

Nima uchun protein tanaffus kerak?

Fermentlar ishi davomida biz, pivo ishlab chiqaruvchilar uchun bir qancha muhim jarayonlar sodir bo'ladi.

Birinchidan, peptidaza ishi davomida peptid aloqalari parchalanadi va aminokislotalardan azot ajralib chiqadi. Siz allaqachon bilganingizdek, azot xamirturushning to'g'ri ishlashi uchun zarurdir.

Protein pauzasi paytida yuzaga keladigan ikkinchi, unchalik muhim bo'lmagan jarayon - bu pyurening yopishqoqligining pasayishi. Bu oqsillarni proteinaz tomonidan parchalanishi tufayli sodir bo'ladi.

Mashning viskozitesini kamaytirish va azotni chiqarishdan tashqari, oqsilli dam olish ham tayyor pivoda boshni ushlab turishni oshiradi.

O'ylaymanki, siz ko'pikli qopqoq zich bo'lsa va tushmasa yaxshi bo'lishiga rozi bo'lasiz. uzoq vaqt. Buning uchun bir necha daqiqa sarflash va protein pauzasini qilish kerak, rozi emasmisiz?

Xo'sh, shuni qo'shimcha qilamanki, agar siz, masalan, oqsil miqdori yuqori bo'lgan soloddan pivo pishirayotgan bo'lsangiz, bu harorat pauzasini e'tiborsiz qoldirmasligingiz kerak. Bu shuningdek, wortni filtrlashni osonlashtiradi.

Qaysi haroratda protein pauzasini qilish kerak.

Protein harorati pauzasida ikkita ferment ishlaganligi sababli, uning harorati ushbu fermentlarning harorat rejimlari asosida tanlanishi kerak.

Sizga shuni eslatib o'tamanki, Peptidaz uchun, ish harorati 45 dan 53 darajagacha o'zgarib turadi, optimal esa 50 daraja Selsiy.

Proteinaz uchun optimal ish harorati 58 daraja, bu avvalgi fermentning ishlash oralig'idan yuqori. Biroq, umuman olganda, ish diapazoni 50 dan 60 darajagacha.

Bu 50 graduslik mintaqada ikkala ferment uchun umumiy ish qiymatini topishga imkon beradi.

Protein pauzasining davomiyligi

Proteinni pauza qilish tavsiya etilganiga qaramay, uni kechiktirish hali ham kerak emas. Ushbu pauzaning umumiy davomiyligi 10-15 daqiqa.

Agar siz tanaffusni haroratni barqarorlashtirish uchun emas, balki uni asta-sekin oshirsangiz yoki har bir ferment uchun optimal bo'lgan ikki bosqichli pauza qilsangiz, men uning davomiyligini 20 daqiqagacha oshirishni maslahat beraman. Yoki har bir fermentning ishlashi uchun 10 daqiqa.

Umuman olganda, proteinli tanaffus juda foydali va agar siz buni ilgari qilmagan bo'lsangiz, hozir boshlash vaqti keldi, siz pivongizning ta'mi qanday o'zgarishini ko'rasiz.

Agar siz ilgari pauza qilgan bo'lsangiz, lekin nima uchunligini bilmasangiz, endi umid qilamanki, nima uchun bu kerakligi va protein pauzasi paytida nima sodir bo'lishi sizga aniq bo'ldi. Va, ehtimol, siz retseptlaringizni qayta ko'rib chiqasiz va yanada toza va yaxshiroq ta'mli pivoga erisha olasiz.

Baxtli pivo va baxtli pivo!

Bugungi kunda ko'plab uy ishlab chiqaruvchilari bosqichma-bosqich maydalash texnikasidan foydalanadilar. Bosqichma-bosqich pyuresi pyuresi tayyorlash jarayonini nazorat qilish imkonini beradi, pyuresi haroratini doimiy ravishda oshirish, quruq yoki shirin pivo olish, qanday pivo olishini, bo'sh yoki baxmal, nordon yoki shirin. Har xil haroratli pauzalar soni kelajakdagi mahsulotning ta'mini juda nozik tarzda sozlash imkonini beradi, bu esa uy qurilishi pivosini qayta ishlash jarayonini takrorlash va oldindan aytish mumkin. Kimyo, organik va biokimyo bo'yicha bilimlar pivo ishlab chiqaruvchilarga haroratning to'g'ri ko'tarilish jadvalini tuzishga, haroratni pauza qilishni rejalashtirishga imkon beradi.

Bir oz malting nazariyasi

Pivo tayyorlashning asosiy jarayoni maltdir. Pivo tayyorlashda solodni maydalash va harorat tanaffuslaridan foydalanish juda oddiy maxsus holat malting, uning bosqichlaridan biri.

Malt bilan erishiladigan asosiy vazifa arpa o'sishini boshlashdir. Arpa o'sishni boshlagandan so'ng, unib chiqishini to'xtatish uchun quritiladi. Maltingning ushbu bosqichi eng muhim va eng mas'uliyatli hisoblanadi, chunki u asosiy bo'lgan fermentlarni yaratish va yaratish uchun javobgardir.

Bundan tashqari, bu bosqich hujayra membranalarida glyukanlarning parchalanishining boshlanishi, shuningdek, oqsillarning parchalanishining boshlanishi hisoblanadi. Bu xamirturush o'sishining asosiy sababi bo'lgan pivo tayyorlashni boshlash uchun zarur bo'lgan aminokislotalar bilan mahsulotni to'yintirish imkonini beradi. Bundan tashqari, bu bosqich tayyor pivoda tumanning yo'qligi, shuningdek, tayyor ichimlikning biologik barqarorligini oshirish uchun javobgardir.

Glyukanlar va oqsillarning parchalanish darajasi modifikatsiyadan boshqa narsa emas. Bugungi kunda sotiladigan va mavjud bo'lgan maltning aksariyati o'zgartirilgan. Ya'ni, glyukanlar va oqsillar shunchalik parchalanishi mumkinki, siz shunchaki kraxmalni shakarga aylantirish jarayonini boshlashingiz kerak va siz qo'shimcha modifikatsiya qilishingiz shart emas. Boshqa tomondan, o'zgartirilmagan solod (yoki engil o'zgartirilgan solod) ham wort, ham tayyor pivo tayyorlashni aniqroq nazorat qilish imkonini beradi.

Qoidaga ko'ra, o'zgartirilgan donalar yumshoq qobiqga ega, eritilmagan donalar esa juda qattiq. Malt yetishtiruvchilar ko'pincha malt va maltsiz arpa sotadilar. Agar sizda noma'lum sifatdagi malt bo'lsa, unda bu holda siz foydalanishingiz kerak bosqichma-bosqich usul pyuresi, yoki, shuningdek, deb ataladi, kaynatma usuli.

Fermentlar va ularning ishining optimal harorat diapazoni

Fermentlar fermentatsiya jarayonlarining katalizatorlari va tezlatuvchisi bo'lgan maxsus oqsillardir. Fermentlar va boshqa oqsillar 87 000 birlikgacha bo'lishi mumkin bo'lgan uzun aminokislota molekulalaridir. Aminokislota molekulalarining ba'zilari o'ralgan, ba'zilari esa varaqdir. Qoida tariqasida, barcha oqsillar molekulyar nuqtai nazardan juda zaif va tezda yo'q qilinadi, ular faqat Van der Vaals kuchlari tufayli o'z shakllarini saqlab qoladilar. Bunday molekulyar kuchlar juda zaif va ular atrof-muhitning kislotaliligining o'zgarishi yoki haroratning oshishi bilan oddiygina sinishi mumkin. Ferment kraxmalning parchalanishini tezlashtirish uchun o'zini ma'lum bir kraxmal elementiga bog'laydi va uni ikkita shakar molekulasiga bo'lish jarayonini tezlashtiradi.

Bo'linish jarayonining o'zi gidrolizdir, ammo suvsiz oqsilning gidrolizi (ya'ni yo'q qilinishi) juda uzoq vaqt talab etadi. Amilaza fermenti bir vaqtning o'zida ikkita molekulaga birikadi, ular shakarga aylanadi va suvning OH-asoslari va suvning H-molekulalari o'rtasidagi reaktsiyani tezlashtiradi. Natijada, kraxmal molekulasi parchalanib, ikkita shakar molekulasini hosil qiladi va ferment chiqariladi va boshqa kraxmal molekulasini "izlash" uchun ketadi.

Agar fermentning o'zi shikastlangan bo'lsa, u kraxmal molekulalarini sindirish uchun ishlay olmaydi va butunlay o'chiriladi. Shu bilan birga, ular ferment denaturatsiyaga uchragan, ya'ni qulab tushgan, deyishadi. OH ortiqcha haroratdan yoki muhitning juda yuqori yoki past kislotaligidan qulashi mumkin. Denaturatsiya qaytarilmas jarayon bo'lib, buzilgan ferment yana o'z holatiga qayta olmaydi. Har bir fermentning o'ziga xos xususiyati bor optimal harorat ishlaydi va pivo tayyorlash bo'yicha kitoblarning aksariyati "haqida" ma'lumotga ega. harorat sharoitlari turli fermentlarning ishi".

Oddiy pivo ishlab chiqaruvchisi ishlashning batafsil mexanizmini bilishi shart emas. Siz shunchaki tushunishingiz kerakki, fermentlar o'z-o'zidan, iste'mol qilinmasdan, lekin faqat qattiq harorat chegaralarida (harorat pauzalari) ishlaydigan mexanizmdir. Shu bilan birga, fermentlarning ishi bir-biriga bog'liq emas va fermentlarning har biri mustaqil ravishda ishlaydi. Har bir ferment halokat haroratidan oshmaydigan har qanday haroratda ishlaydi. Pivo ishlab chiqaruvchining vazifasi haroratni shunchalik yuqori ko'tarishdirki, fermentlar imkon qadar samarali va tez ishlaydi, lekin unchalik yuqori emaski, fermentlar shunchaki parchalanadi. Shu bilan birga, tizim juda inert ekanligini va fermentlar chaqmoq tezligida yo'q qilinishini tushunish kerak. Shunday qilib, alfa-amilaza 65 daraja haroratda yo'q qilinadi, ammo barcha molekulalarni butunlay yo'q qilish uchun taxminan bir soat vaqt ketadi.

Shunday qilib, fermentatsiya tezligi fermentlarning kontsentratsiyasiga, sut tarkibidagi zichligiga, sut harorati va kislotaligiga (ya'ni pH) bog'liq. Mashlash jarayonini boshqarish uchun siz ushbu to'rtta omilning har qandayida harakat qilishingiz mumkin, bundan tashqari siz har bir omil bilan alohida va bir nechta omillar bilan birgalikda ishlashingiz mumkin.

Pivo tayyorlashda kislota pauzasi

Kislota pauzasi ho'llashdan keyin darhol qo'llaniladi. Shu bilan birga, maltni maydalashning deyarli har qanday usuli bilan amalga oshirish mumkin. Kislota pauzasi paytida sutning pH qiymati taxminan pasayadi kerakli qiymatlar, shuningdek, to'liq vayron qilingan glyukanlar, xamirni xamirga to'xtatishga qodir. Qoida tariqasida, bu harorat pauzasi paytida harorat 35 dan 45 darajagacha o'zgaradi. Bunday holda, fitaz fermenti fitin molekulasini to'liq yo'q qiladi, buning natijasida fitin kislotasi ajralib chiqadi, bu muhitning kislotaliligini oshiradi (ya'ni wortning pH darajasini pasaytiradi).

Shuni esda tutish kerakki, fitaz fermenti haddan tashqari haroratga juda sezgir, shuning uchun molekulalarning aksariyati maltlash paytida qizdirilganda oddiygina yo'q qilinadi. Fitaz faqat minimal qovurishdan o'tgan maltlarda mavjud. U faqat malt qovurilmaganda juda faol ishlaydi va malt uchun ishlatiladigan suv etarlicha yumshoq bo'ladi. Kislota tanaffusi taxminan bir soat davom etadi va rostini aytganda, ko'plab pivo ishlab chiqaruvchilar buni o'tkazib yuborishadi va unga e'tibor bermaydilar va darhol haroratni oshiradilar. Darhaqiqat, maltning etarlicha kuchli quritilishi bilan kislotali pauzani saqlab qolishning ma'nosi yo'q, chunki barcha fitazlar shunchaki yo'q qilinadi.

Ushbu kislota pauzasiga xos bo'lgan yana bir jarayon - kraxmal bilan birga don tarkibida mavjud bo'lgan glyukanlarning, murakkab uglevodlarning parchalanishi. Ko'pchilik glyukanlar javdar, bug'doy va jo'xori, shuningdek, biroz o'zgartirilgan solodlarda mavjud. Aynan beta-glyukanlar pivoning bulutli bo'lishi uchun javobgardir. Agar siz kristalli tiniq pivo olishni istasangiz, unda majburiy filtrlashdan tashqari, pivo tayyorlashda kislotali pauzaga ham chidashingiz kerak.

Pivo tayyorlashda protein dam olish

Protein pauzasi - taxminan 45-59 daraja haroratda pauza. Protein haroratining pauzasi bir vaqtning o'zida ikkita fermentning ishi bilan tavsiflanadi - bu proteinaz va peptidazning ishi. Bu fermentlar gidrolazalar sinfiga kiradi, ular oqsillardagi aminokislotalarni bevosita parchalaydi. Ish natijasida proteinaz uzoq aminokislotalarni ko'plab aminokislotalarga ajratadi. o'rta uzunlik, shuningdek, terminal aminokislotalarni oqsil molekulalaridan ajratadi.

Pivo yaratish uchun uzoq aminokislota molekulalari kerak emas, chunki ko'p miqdorda uzoq va hazm bo'lmagan oqsillar pivoda tuman paydo bo'lishiga olib keladi. Ha, va pivoning o'zi juda beqaror bo'ladi. Shu bilan birga, o'rta uzunlikdagi aminokislotalar pivo ko'pikini barqarorlik va chidamlilikka erishishga imkon beradi. Peptidaz 45-53 daraja, proteinaz esa 55-58 daraja optimal ishlaydi. 55-58 daraja haroratda 15-20 daqiqalik pauzani saqlab turish, ichimlikning ko'piklanishiga va uning ta'miga hech qanday ta'sir qilmasdan, pivodagi tumanni sezilarli darajada kamaytirishga imkon beradi. 45-52 daraja haroratda protein pauzasini ushlab turishning hojati yo'q, chunki bu holda bo'ladi. katta muammolar ko'pikli kelajakdagi pivo bilan. 55-58 daraja haroratli pauza ham qulay, chunki u kelajakdagi pivoning viskozitesini pasaytiradi.

Proteinli dam olish, agar wort qalin bo'lsa, juda samarali bo'ladi, bu erda bir kilogramm malt uchun faqat ikki litr suv mavjud. Protein pauzasidan so'ng, maltni biroz suyultirish mumkin toza suv uni ko'proq suyuqlik qilish uchun. Bunday holda, maltni issiq suv bilan to'kib tashlash yaxshidir, shu bilan birga wortning harorati ko'tariladi.

Shuni ta'kidlash kerakki, beta-glyukanazaning kislota pauzasidan ishi hozirda kuzatilmoqda, ammo bu fermentning tezligi juda past.

Ushbu pauzaning o'ziga xos xususiyati, shuningdek, tayyor sut miqdori unga bog'liq. Bundan tashqari, ortiqcha aralashtirish va ushlab turish vaqti ichimlikning tayyor ta'miga, pyuresi ekstraktiga bevosita ta'sir qiladi.

Saxarifikatsiya

Shunisi e'tiborga loyiqki, bu pivo tayyorlash paytida voz kechib bo'lmaydigan yagona harorat pauzasi. Agar to'liq o'zgartirilgan malt ishlatilsa, unda ko'pincha pivo ishlab chiqaruvchi uchun faqat bu pauza qoladi. Shakarlanish bosqichining asosiy nuqtasi kraxmalni shakarga aylantirishdir. Bu diastatik deb ataladigan ikkita ferment yordamida amalga oshiriladi.

Birinchi ferment beta-amilaza bo'lib, u kraxmal molekulasining uchlarini tishlab, maltoza hosil qiladi. Ushbu ferment ushbu pauzaning harorat oralig'ining boshida ishlaydi. Ikkinchi ferment, alfa-amilaza 68-72 daraja oralig'ida ishlaydi va uning asosiy vazifasi kraxmal molekulasini tasodifiy joylarda sindirishdir. Ferment juda uzun, katta hajmli bo'lib, fermentativ bo'lmagan dekstrin shakarlarini hosil qiladi. Ular pivoni shirin qiladi. Qalin mashda 20 daqiqalik qisqa pauza pivoni shirin va zich qiladi. Aynan shu bosqichda asosiy e'tibor past diastatik faollikka ega solodlardan, masalan, paledan pivo ishlab chiqaradigan pivo ishlab chiqaruvchilar tomonidan beriladi.

Shakarlanish pauzasi taxminan ikki soat davom etadi, chunki fermentlar barcha kraxmal molekulalarini parchalash uchun vaqt talab etadi va bu molekulalar ancha uzoq. Shu bilan birga, siz assortimentning boshida uzoq pauza qilmasligingiz kerak, chunki bu pivoni juda quruq qiladi va juda kam shakarni o'z ichiga oladi. 66-67 daraja haroratda ishlaydigan fermentlar o'rtacha fermentatsiyaga ega wort hosil qiladi, bu esa uy ishlab chiqaruvchilari bilan eng mashhurdir. 68-70 daraja atrofida ishlash to'liq quvvatli shirin pivo ishlab chiqaradi, ammo bu juda intruziv emas.

Shakarlanish pauzasi 61-71 daraja haroratda yoki agar torroq diapazon kerak bo'lsa, 66-70 daraja haroratda amalga oshiriladi. Bir yo'nalishda ham, boshqa yo'nalishda ham haroratning kichik portlashlariga ruxsat beriladi, ichimlikning ta'miga ta'sir qilmaydi.

Shakarlanish bosqichi qanchalik yaxshi amalga oshirilsa, tayyor mahsulot tarkibida shunchalik ko'p shakar bo'ladi va shuning uchun fermentatsiya jarayoni yaxshi bo'ladi. Sifatni yod testi bilan tekshirishingiz mumkin - bir tomchi wortni oling, oq plastinka ustiga tushiring va keyin yodning ozgina spirtli eritmasini qo'shing, ehtimol bu har bir uyda. Agar yod ko'k rangga aylansa, u holda shakarlanishni davom ettirish kerak va sutda hali ham ko'p kraxmal mavjud. Agar rang o'zgarmagan bo'lsa va jigarrang bo'lib qolsa, unda barcha kraxmal shakarga aylandi.

Ezib tashlang

76-77 daraja haroratda besh daqiqalik ixtiyoriy tanaffus. Ushbu pauza sizga pivoning ta'mining kerakli to'liqligiga erishishga imkon beradi. Filtrlangan pivo bu haroratdan past sovib ketmasligi kerak. Mash-out pauza siz wort yupqaroq qilish, viskozitesini kamaytirish imkonini beradi. Sof texnik nuqtai nazardan, bu pauza qulay, chunki u wortning suyuqligini oshiradi va shuning uchun keyingi filtrlash jarayonini sezilarli darajada tezlashtiradi.