atšaukta / prarasta jėga Redakcija iš 19.03.1991
| Dokumento pavadinimas | "VIEŠOJO MAITINIMO ĮMONIŲ SANITARINĖS TAISYKLĖS. SanPiN 42-123-5777-91" (patvirtintos SSRS Sveikatos apsaugos ministerijos 1991 m. kovo 19 d.) (kartu su "KONDITININĖS KONDINERINĖS KONSTRUKCINĖS GAMINĖS GAMYBŲ GAMYBOS SANITARINIAIS REIKALAVIMAis" , "SANITARINIAI" DABAR REIKALAVIMAI MINŠKŲJŲ GAMYBŲ LEDAMS VIEŠOJO MAITINIO ĮMONĖSE") |
| Dokumento tipas | sąrašą, taisykles |
| Priimanti institucija | SSRS sveikatos apsaugos ministerija |
| Dokumento numeris | SANPIN 42-123-5777-91 |
| Priėmimo data | 01.01.1970 |
| Peržiūros DATA | 19.03.1991 |
| Įregistravimo Teisingumo ministerijoje data | 01.01.1970 |
| Būsena | atšaukta / prarasta jėga |
| Publikacija |
|
| Navigatorius | Pastabos |
"VIEŠOJO MAITINIMO ĮMONIŲ SANITARINĖS TAISYKLĖS. SanPiN 42-123-5777-91" (patvirtintos SSRS Sveikatos apsaugos ministerijos 1991 m. kovo 19 d.) (kartu su "KONDITININĖS KONDITERINĖS KONFERENCIJOS GAMINĖS GAMYBOS KONFERENCIJOS GAMYBOS SANITARINIAIS REIKALAVIMAis" , "SANITARINIAI" DABAR REIKALAVIMAI MINŠKŲJŲ GAMYBŲ LEDAMS VIEŠOJO MAITINIO ĮMONĖSE")
ATTVIRTAU
viceministras
SSRS sveikatos apsauga,
Vyriausioji valstybė
SSRS sanitaras
A.I.KONDRUSEVAS
1991 m. kovo 19 d
1. VIEŠOJO MAITINIMO ĮMONIŲ SANITARIJOS TAISYKLĖS 1. Bendrosios nuostatos
1.1. Šios Sanitarinės taisyklės taikomos esamoms, statomoms ir rekonstruojamoms viešojo maitinimo įstaigoms, neatsižvelgiant į nuosavybės formą ir padalinį ir nustato sanitarinius reikalavimus teritorijai, patalpoms ir jų įrangai, maisto produktų transportavimui, priėmimui ir laikymui, žaliavų perdirbimui. medžiagų, gaminių gamybos ir pardavimo, taip pat įmonės personalo darbo sąlygų ir asmens higienos.
1.2. Viešojo maitinimo įmonės gaminamos produkcijos asortimentas kuriamas griežtai atsižvelgiant į įmonės tipą, patalpų komplektaciją, aprūpinimą šaldymo ir technologine įranga. Viešojo maitinimo įmonės užtikrina savo produkcijos gamybą remdamosi normine, technine ir technologine dokumentacija, kurios laikymasis garantuoja maisto produktų saugą sveikatai ir gyventojams.
1.3. Šių sanitarinių taisyklių reikalavimų turi būti nuolat ir visapusiškai laikomasi visoje šalyje. Pagal SSRS įstatymą „Dėl įmonių SSRS“, viešojo maitinimo įmonės yra teisiškai ir turtiškai atsakingos už žalą, padarytą žmonių sveikatai.
2. Teritorijos sanitariniai reikalavimai2.1. Viešojo maitinimo įstaigai statyti skirta aikštelė neturi būti aplinkai pavojingoje teritorijoje.
2.3. Atliekoms surinkti įmonės teritorijoje cemento, asfalto ar plytų aikštelėse įrengiamos šiukšliadėžės (betoninės, metalinės, išklotos). Iš visų pusių plotai turi viršyti šiukšliadėžių plotą 1,5 m.
2.4. Šiukšlių konteineriai ir šiukšliadėžės turi būti valomos, kai užpildomos ne daugiau kaip 2/3 jų tūrio, ir chloruojami kasdien.
2.5. Viešojo maitinimo įstaigos teritorija šiltuoju metų laiku turi būti švari ir laistoma vandeniu.
Įrengiant įmones kanalizacijos teritorijose, būtina numatyti laistymo žarnų įrengimą ir atitinkamą teritorijos nuolydį lietaus kanalizacijai.
3. Vandentiekio ir kanalizacijos sanitariniai reikalavimai3.1. Vandens tiekimas viešojo maitinimo įstaigoms vykdomas prisijungiant prie vietinio vandentiekio tinklo, o jei jo nėra, įrengiant artezinius gręžinius, šachtinius šulinius su privalomu vidaus vandentiekio įrengimu, neatsižvelgiant į įmonės pajėgumą ir vandens tiekimo šaltinis. Vandens kokybė turi atitikti galiojančio GOST „Geriamojo vandens“ reikalavimus, o tiekiamo vandens kiekis turi visiškai patenkinti gamybos poreikius. Vidaus šalto ir karšto vandens tiekimo tinklų įrengimas turi atitikti galiojančių norminių dokumentų reikalavimus.
3.2. Naudojant šulinio vandenį, šachtos šulinys turi būti įrengtas ne mažesniu kaip 20 m atstumu nuo gamybinių patalpų ir ne mažesniu kaip 50 m atstumu nuo betoninių duobių ir nuotekų surinkimo baseinų.
Šulinio rėmas turi būti pakeltas virš žemės paviršiaus ne mažiau kaip 0,8 m ir sandariai uždarytas dangčiu. Aplink rąstinį namą reikia padaryti molinę „pilį“, kurios plotis ne mažesnis kaip 1 m, o gylis – 2 m. .
3.3. Aprūpinti vandeniu apgyvendintose vietose esančias viešojo maitinimo įstaigas, kolūkius ir valstybinius ūkius, miško ruošos brigadas ir kt., kuriose nėra vandentiekio, vandens tiekimo šaltinis turi būti parinktas suderinus su vietinėmis sanitarinių ir epidemiologinių paslaugų institucijomis.
Jei vandens poreikio negali patenkinti esami vietiniai šaltiniai, o taip pat ir nesant pastarųjų, susitarus su vietinėmis sanitarinių ir epidemiologinių paslaugų įstaigomis, leidžiama tiekti vandenį, atitinkantį galiojančio GOST „Geriamasis vanduo“ reikalavimus. “.
3.4. Vanduo tiekiamas specializuotose talpyklose, cinkuotose statinėse, kolbose, skardinėse, naudojant transporto priemones, skirtas maisto produktams gabenti. Vandens atsargos viešojo maitinimo įstaigose turi būti laikomos švariose statinėse, rezervuaruose ir kitose talpyklose su sandariai užsidarančiais ir užsirakintais dangčiais.
Vandens transportavimo ir laikymo talpyklos turi būti kruopščiai išplautos, ištuštinos nuo vandens ir periodiškai apdorojamos sanitarinės ir epidemiologinės tarnybos patvirtintais dezinfekavimo tirpalais (0,5 % skaidrinto baliklio tirpalu, 0,5 % chloramino tirpalu).
3.5. Vandens suvartojimo normatyvai viešojo maitinimo įstaigose nustatomi vadovaujantis 2012 m. 1. Karštas ir šaltas vanduo turi būti tiekiamas į visas prausimosi vonias ir kriaukles su įrengtais maišytuvais, o taip pat į technologinę įrangą, kur reikia.
3.6. Maitinimo įstaigoje turi būti įrengtos dvi kanalizacijos vamzdžių sistemos: pramoninėms nuotekoms ir fekaliniam vandeniui (iš tualeto, dušo). Pramoninės ir buitinės nuotekos turėtų būti surenkamos atskiromis kanalizacijos sistemomis su nepriklausomais išleidimais į centralizuotą tinklą. Gamybinės ir plovimo vonios prijungiamos prie kanalizacijos tinklų ne mažesniu kaip 20 mm oro tarpu nuo priėmimo piltuvo viršaus. Įrengiant visas vidines kanalizacijos sistemas, yra numatyti hidrauliniai vožtuvai, neleidžiantys kvapams prasiskverbti iš kanalizacijos tinklo.
3.7. Įrengiant įmones nekanalizuotose teritorijose, atskiram gamybinių ir buitinių nuotekų srautui numatoma vietinė kanalizacija.
Teritorijoje įrengta betoninė duobė pramoninėms nuotekoms priimti su privalomu hidrauliniu sandarikliu. Kiemo tualetas ir betoninė duobė turi būti ne mažesniu kaip 25 m atstumu nuo gamybinių patalpų.
Buitinių ir pramoninių nuotekų neutralizavimo ir išleidimo procedūra atliekama susitarus su vietinėmis sanitarinių ir epidemiologinių tarnybų institucijomis ir griežtai laikantis galiojančių taisyklių.
3.8. Draudžiama užterštas pramonines ir buitines nuotekas išleisti į atvirus vandens telkinius be tinkamo valymo, taip pat įrengti absorbcinius šulinius.
3.9. Viešojo maitinimo įstaigų salių, gamybinių ir sandėliavimo patalpų vidaus kanalizacijos tinklų klojimas su buitinėmis ir gamybinėmis nuotekomis neleidžiamas. Kanalizacijos stovai su pramoninėmis nuotekomis gali būti klojami gamybinėse ir sandėliavimo patalpose tinkuotose dėžėse ir be revizijų. Viešojo maitinimo įstaigų valgomajame, gamybinėse ir sandėliavimo patalpose neleidžiama kloti nuotekų stovų su buitinėmis atliekomis.
3.10. Viešojo maitinimo įstaigų patalpose, esančiose kitos paskirties pastatuose, buitinės kanalizacijos tinklai negali būti sujungti su bendrais namo kanalizacijos tinklais.
Buitinės kanalizacijos stovus iš viršutinių gyvenamųjų aukštų leidžiama tiesti tik per viešojo maitinimo įstaigų aptarnavimo patalpas, jeigu stovai įrengiami be revizijų, o stovai klojami tinkuotose dėžėse.
Vietos, kuriose kanalizacija ir vandentiekiai nutiesti per perdangas virš viešojo maitinimo įstaigų patalpų, turi būti sandarios.
Sanitarinėse patalpose, esančiose virš viešojo maitinimo įstaigų patalpų, grindys turi būti hidroizoliuotos.
3.11. Visuose cechuose, plovimo, atitirpinimo, krovimo patalpose, įrengiamos kopėčios su grindų nuolydžiu į jas (po 1 kopėčias 100 kv.m ploto, bet ne mažiau kaip po vieną patalpoje).
Darbuotojų tualeto prieškambaryje 0,5 m aukštyje nuo grindų turi būti įrengtas atskiras čiaupas grindims plauti skirtam vandeniui ištraukti. Darbuotojų rankų plovimui tualetus ir kriaukles rekomenduojama įrengti su pedalų atleidimu ir nuleidimu.
4. Gamybinių patalpų mikroklimato sanitariniai reikalavimai4.1. Viešojo maitinimo įmonėse, laikantis galiojančių sanitarinių gamybinių patalpų mikroklimato normatyvų, turi būti palaikomi optimalūs arba priimtini meteorologinių sąlygų parametrai – temperatūra, santykinė drėgmė, oro greitis – atsižvelgiant į klimato zoną, metų laikotarpį ir atlikto darbo sunkumo kategorija (2, 3 priedas).
4.2. Naudojant oro kondicionavimo sistemas, gamybinių patalpų mikroklimato parametrai turi atitikti optimalias sanitarinių normų vertes. Esant mechaninei ar natūraliai ventiliacijai, taip pat periodiškai veikiančių maitinimo vietų pramoninėse patalpose – vasaros kavinėse, paviljonuose, viešose poilsio zonose esančiose bufetuose, mikroklimato parametrai turi atitikti priimtinus standartus.
4.3. Šiluminės įrangos infraraudonosios spinduliuotės intensyvumas neturi viršyti 70 W/kv. m.
Siekiant išvengti neigiamo infraraudonųjų spindulių poveikio organizmui, virėjai ir konditeriai rekomenduoja:
Naudoti sekcijinę – modulinę įrangą;
Viryklės darbinį paviršių kuo daugiau užpildykite indais;
Laiku išjunkite elektrinių viryklių dalis arba perjunkite į mažesnę galią;
Darbo vietose prie viryklių, viryklių, orkaičių ir kitų šildomų įrenginių naudoti oro pūtimą;
Reguliuoti darbuotojų darbo ir poilsio grafikus pamainomis.
4.5. Siekiant išvengti kenksmingų medžiagų susidarymo ir patekimo į pramoninių patalpų orą, būtina:
Griežtai laikytis patiekalų ruošimo technologinių procesų;
Eksploatuojant dujines krosnis, taip pat krosnis, kūrenančias anglis ir malkas, būtina užtikrinti visišką kuro degimą;
Su miltų, cukraus pudros ir kitų birių produktų sijojimu susijusias operacijas rekomenduojama atlikti darbo vietose, kuriose įrengta vietinė ištraukiamoji ventiliacija.
5. Sanitariniai reikalavimai šildymui, vėdinimui ir oro kondicionavimui5.1. Šildymo sistemos projektas turi atitikti galiojančių norminių dokumentų reikalavimus. Visi vandens, garo ir kitų tipų šildymo prietaisai turi būti prieinami, kad būtų galima išvalyti nuo dulkių.
5.2. Viešojo maitinimo įstaigų gamybinėse patalpose turi būti įrengtos vėdinimo sistemos.
5.3. Vadovaujantis Vėdinimo ir oro kondicionavimo sistemų skaičiavimo viešojo maitinimo įstaigų karštosiose parduotuvėse rekomendacijomis, šilumos intensyvumas neturi viršyti 200 - 210 W 1 kv. m gamybos plotas (170 - 180 kcal/val.)<*>.
<*>Įvedant naujas, rekonstruojant ir techninį pertvarkymą būtina atsižvelgti į esamas viešojo maitinimo įstaigas.
5.4. Renkantis vietinio įsiurbimo tipą iš kurą generuojančios įrangos, geriau naudoti MVO siurbimą. Esant nemoduliuotai technologinei įrangai, leidžiama naudoti žiedinius ortakius ir užuolaidas.
5.5. Plovimo skyriuose, montuojant skalbykles, kurių našumas didesnis nei 1000 plokščių per valandą, patalpose turėtų būti įrengta vietinė ištraukiamoji ventiliacija.
5.6. Patalpos, kuriose sumontuota dujomis varoma įranga, turi būti sistemingai vėdinamos.
6. Sanitariniai reikalavimai apšvietimui6.1. Visose viešojo maitinimo įstaigų gamybinėse ir administracinėse patalpose apšvietimas turi atitikti SNiP skyrius „Natūralus ir dirbtinis apšvietimas“.
6.2. Tiek pastato viduje, tiek išorėje draudžiama užkimšti apšvietimo angas konteineriais, taip pat draudžiama keisti stiklus fanera, kartonu ir kt.
6.3. Keičiant gamybinių patalpų paskirtį, taip pat perkeliant ar keičiant vieną įrangą kita, apšvietimo įrenginiai turi būti pritaikyti prie naujų sąlygų, nenukrypstant nuo apšvietimo standartų.
6.4. Bendram gamybinių patalpų apšvietimui turėtų būti naudojami šviestuvai su sprogimui atspariomis apsauginėmis detalėmis. Lempų išdėstymas virš katilų, viryklių ir kt. draudžiama. Konditerijos gaminių gamybos apdailos cechuose rekomenduojama įrengti baktericidines lempas.
6.5. Apšvietimas iš dirbtinio apšvietimo šaltinių, KEO natūralioje šviesoje, apšvietimo kokybės rodikliai (diskomforto indikatorius ir pulsacijos koeficientas) turi būti paimti pagal App. Šių Taisyklių 5 p.
6.6. Sienos, pertvaros, konstrukcijos ir įranga turi būti nudažyti šviesiomis spalvomis, kad padidėtų apšvietimas.
7. Gamybos triukšmo ir vibracijos ribojimo reikalavimai7.1. Leistini triukšmo lygiai viešojo maitinimo įstaigų patalpose nustatomi pagal galiojančias sanitarines triukšmo lygio darbo vietoje normas.
7.2. Optimalus lygiavertis pertraukiamo garso lygis maitinimo įstaigose neturėtų viršyti 70 dBA.
7.3. Projektuojant, rekonstruojant ir eksploatuojant gamybines patalpas, kuriose yra triukšmą skleidžianti įranga, turi būti imamasi priemonių apsaugoti darbuotojus nuo žalingo jo poveikio:
Patalpų apdaila garsą sugeriančiomis medžiagomis;
Amortizatorių naudojimas montuojant įrangą.
7.4. Siekiant apsaugoti darbuotojus prekybos vietose, rekomenduojama:
Barmenų ir kasininkų darbo vietas išdėstykite kuo mažiau triukšmingoje vietoje;
Organizuoti personalo trumpalaikio poilsio zonas, kuriose įrengtos garso izoliacijos ir garso sugerties priemonės.
8. Patalpų projektavimo ir priežiūros sanitariniai reikalavimai8.1. Viešojo maitinimo įstaigų patalpų erdvės planavimo ir projektavimo sprendiniuose turi būti numatytas technologinio proceso nuoseklumas ir srautas, žaliavų, pusgaminių ir gatavų gaminių, naudotų ir švarių indų priešpriešinių srautų nebuvimas, judėjimas. lankytojų ir darbuotojų.
8.2. Viešojo maitinimo įstaigų darbuotojų sanitarinės ir gerovės užtikrinimas turi būti vykdomas pagal galiojančią SNiP „Administraciniai ir buitiniai pastatai“.
Kiekvienoje maitinimo įstaigoje turi būti rankų plovimo kriauklės su karšto ir šalto vandens tiekimu bei maišytuvais.
Kriauklėse turi būti muilo, elektrinių rankšluosčių, popierinių rankšluosčių ritinėlių arba atskirų servetėlių.
8.3. Visos įmonių patalpos turi būti švarios, kurioms būtina kasdien kruopščiai valyti, šlapiu būdu šluoti ir plauti grindis, valyti dulkes, šluostyti baldus, radiatorius, palanges, plauti ir dezinfekuoti kriaukles ir tualetus.
8.4. Mėsos, paukštienos ir žuvies parduotuvėse grindis reikia plauti bent 2 kartus per pamainą karštu vandeniu, įpylus 1 - 2% sodos ar kitų ploviklių, o pamainos pabaigoje - 1% tirpalu. baliklio (6 priedas). Sienos kasdien nušluostomos skudurėliu, suvilgytu sodos pelenų tirpale.
8.5. Sienos, šviestuvai ir stiklai turi būti kas savaitę nuvalyti nuo dulkių, suodžių ir pan. naudojant ploviklius.
8.6. Kartą per mėnesį įmonė užsidaro sanitarinei dienai bendram patalpų valymui, dezinfekcijai ir deratizacijai.
8.7. Salių, gamybinių, sandėliavimo ir buitinių patalpų valymo įranga turi būti atskirta; Inventorius turėtų būti laikomas atskirai uždarose, specialiai tam skirtose spintose arba sienų nišose. Kibirai ir skudurai, skirti grindų plovimui tualetuose, turi būti atitinkamai pažymėti ir laikomi specialiai tam skirtoje vietoje.
8.8. Naudoti maitinimo įstaigos patalpas būstui ar nakvynei griežtai draudžiama. Įmonių salėse leidžiama rengti pramoginius renginius (kinus, koncertines programas ir kt.).
8.9. Valgomojo stalai turi būti higieniškai uždengti arba uždengti staltiese; Leidžiama stalus serviruoti ant atskiros lininės servetėlės.
8.10. Valgomojo stalai turi būti valomi po kiekvieno valgio. Stalai su higieninėmis dangomis nušluostomi skudurėliu, naudojant ploviklių tirpalus (7 priedas).
8.11. Maitinimo įstaigose nešvariems indams, stalo įrankiams ir padėklams surinkti patartina naudoti specialius vežimėlius ar konvejerius.
9. Įrangos, indų, indų ir konteinerių sanitariniai reikalavimai9.1. Viešojo maitinimo įstaigose turi būti įrengta įranga ir materialinės bei techninės įrangos elementai, atitinkantys galiojančius standartus.
9.2. Technologinės įrangos, inventoriaus, indų, taros, taip pat ploviklių ir dezinfekavimo priemonių gamybai naudojamos medžiagos turi būti patvirtintos SSRS sveikatos apsaugos ministerijos.
9.3. Plovimo ir dezinfekavimo priemonės turi būti laikomos pažymėtose talpyklose, specialiai tam skirtose vietose.
9.4. Technologinė ir šaldymo įranga išdėstoma atsižvelgiant į technologinio proceso seką, kad būtų išvengta atvažiuojančių ir kertančių žaliavų, pusgaminių ir gatavų gaminių srautų, taip pat būtų užtikrinta laisva prieiga prie jos ir saugos taisyklių laikymasis. darbo vieta.
9.5. Žaliems ir termiškai apdorotiems produktams malti reikia naudoti atskirą mechaninę įrangą, o universaliose mašinose – keičiamus mechanizmus.
9.6. Proceso įrangos sanitarija turi būti atliekama pagal kiekvieno tipo įrangos naudojimo instrukcijas.
Pasibaigus darbui, gamybinės ir plovimo vonios bei gamybos stalai išplaunami pridedant ploviklių ir nuplaunami karštu vandeniu.
9.7. Mėsos pjaustymo kėdė turi būti pagaminta iš kietmedžio, sumontuota ant metalinio stovo, o išorė dažyta. Darbo pabaigoje jo darbinis paviršius nuvalomas peiliu ir pabarstomas druska, o šoninė dalis nuplaunama karštu vandeniu. Kai paviršius susidėvi ir atsiranda gilių įbrėžimų, pjovimo kėdės paviršius nupjaunamas.
9.8. Pjaustymo lentos turi būti pažymėtos pagal ant jų apdorotą produktą: „SM“ - žalia mėsa, „SR“ - žalia žuvis, „CO“ - žalios daržovės, „VM“ - virta mėsa, „BP“ - virta žuvis, „ VO" " - virtos daržovės, "MG" - mėsos gastronomija", "Žalieji", "KO" - marinuotos daržovės, "Silkė", "X" - duona", "RG" - žuvies gastronomija. Būtina turėti pakankamai pjaustymo lentų. Drožybos peiliai taip pat turi būti pažymėti.
Po kiekvienos operacijos pjaustymo lentos peiliu nuvalomos nuo gaminių likučių, nuplaunamos karštu vandeniu, pridedant ploviklių, užplikomos verdančiu vandeniu ir laikomos ant stelažų specialiose kasetėse dirbtuvėje, kuriai jos priskirtos.
9.9. Po plovimo pridedant ploviklių ir išplovus, gamybos įrangą ir įrankius reikia nuplikyti verdančiu vandeniu.
9.10. Pjaustymo lenteles ir kitą gamybos įrangą reikia plauti virtuvės kriauklėje. Didelėse viešojo maitinimo įstaigose nurodyta įranga plaunama ir tiesiogiai sandėliuojama parduotuvėse – mėsa, šaltis ir kt.
9.11. Vienu metu naudojamų indų ir stalo įrankių kiekis turi atitikti įmonių įrangos standartus, bet ne mažiau kaip tris kartus didesnis už vietų skaičių.
Įmonėms draudžiama naudoti emaliuotus indus su pažeistu emaliu; aliuminio ir duraliuminio indai gali būti naudojami tik maisto ruošimui ir trumpam laikymui. Stalo indų su įtrūkimais ir nulaužtais kraštais naudoti neleidžiama.
9.12. Indai plaunami rankiniu būdu arba naudojant mechanines skalbimo mašinas.
Rankiniam plovimui įmonėje turi būti: indams - trijų sekcijų vonios; stikliniams indams ir stalo įrankiams - dviejų sekcijų vonios.
Labai specializuotose maitinimo įstaigose su ribotu asortimentu ir furšetais visus indus leidžiama plauti dviejų sekcijų vonioje.
Nepriklausomai nuo to, ar yra indaplovė, indų plovimo mašinoje rekomenduojama turėti penkių sekcijų plovimo vonią.
9.13. Indai plaunami rankomis tokia tvarka:
Maisto likučių pašalinimas šepečiu ar medine mentele į specialius atliekų konteinerius;
Skalbti ne žemesnės kaip 40 laipsnių temperatūros vandenyje. C su pridėtais plovikliais;
Skalbti ne žemesnės kaip 40 laipsnių temperatūros vandenyje. C pridedant ploviklių 2 kartus mažesniu kiekiu nei 1 vonios skyriuje;
Indai, dedami į metalinį tinklelį su rankenomis, nuplaunami karštu tekančiu vandeniu, kurio temperatūra ne žemesnė kaip 65 laipsnių. C arba naudojant lanksčią žarną su dušo galvute;
Indų džiovinimas ant vielinių lentynų ir lentynų.
9.14. Stiklo indai ir stalo įrankiai plaunami dviejų dalių vonioje tokiu režimu:
Nuplaukite ne žemesnės kaip 40 laipsnių temperatūros vandeniu. C su pridėtais plovikliais;
Skalavimas tekančiu vandeniu, kurio temperatūra ne žemesnė kaip 65 laipsnių. C.
Išplauti stalo įrankiai užplikomi verdančiu vandeniu ir džiovinami ore.
Restoranuose, kavinėse, baruose stiklinius indus ir stalo įrankius leidžiama papildomai nušluostyti švariais rankšluosčiais.
Darbo dienos pabaigoje visi indai ir įrankiai dezinfekuojami 0,2% baliklio tirpalu arba 0,2% chloramino tirpalu arba 0,1% kalcio hipochlorito tirpalu ne žemesnėje kaip 50 laipsnių temperatūroje. C 10 min.
9.15. Virtuvės reikmenys plaunami dviejų sekcijų voniose tokiu režimu:
Maisto likučių pašalinimas šepečiu arba medine mentele; pridegusį maistą reikia mirkyti šiltame vandenyje, pridedant sodos;
Nuplaukite žolės šepečiais arba šluostėmis ne žemesnės kaip 40 laipsnių temperatūros vandenyje. C su pridėtais plovikliais;
Skalavimas tekančiu vandeniu, kurio temperatūra ne žemesnė kaip 65 laipsnių. C;
Džiovinimas apvirto ant grotelių lentynų ir lentynų.
9.16. Švarūs virtuvės reikmenys ir įranga laikomi ant stelažų ne mažesniame kaip 0,5 - 0,7 m aukštyje nuo grindų. Švarūs stalo įrankiai salėje laikomi specialiose dėžėse – kasetėse. Draudžiama juos laikyti dideliais kiekiais ant padėklų.
Švarūs indai laikomi uždarose spintelėse arba ant grotelių.
9.17. Baigus darbą, indų plovimo šepečiai ir kempinės išplaunami karštu vandeniu, pridedant ploviklių, išdžiovinami ir laikomi specialiai tam skirtoje vietoje.
9.18. Darbo pabaigoje padėklai plaunami indaplovėje karštu vandeniu ir plovikliu, išskalaujami ir išdžiovinami, po kiekvieno naudojimo nušluostomos švariomis servetėlėmis.
9.19. Plovimo skyriuose turi būti iškabintos indų ir įrangos plovimo taisyklių instrukcijos.
9.20. Grąžinamos taros plovimas supirkimo įmonėse ir specializuotose dirbtuvėse atliekamas specialiai tam skirtose patalpose, kuriose yra vonios arba skalbimo mašinos, naudojant ploviklius.
10. Maisto produktų gabenimas, priėmimas ir sandėliavimas10.1. Maisto produktai gabenami specialiomis transporto priemonėmis, pažymėtomis „Produktai“. Tokių mašinų korpusai iš vidaus apmušti cinkuota geležimi arba lakštiniu aliuminiu ir aprūpinti nuimamomis lentynomis.
10.2. Kiekviena gaminiams gabenti skirta transporto priemonė turi turėti sanitarinių ir epidemiologinių paslaugų įstaigų išduotą sanitarinį pasą ne ilgesniam kaip vienerių metų laikotarpiui.
10.3. Asmenys, lydintys gaminius pakeliui ir juos pakraunantys bei iškraunantys, privalo turėti medicininę pažymą ir higieninius drabužius (skraną, pirštines).
10.4. Ypač greitai gendantys maisto produktai ir kulinarijos gaminiai gabenami uždarose, paženklintose taroje šaldytuvais arba izoterminiais automobiliais.
10.5. Maisto produktai, atvežami į viešojo maitinimo įstaigų sandėlius, turi atitikti galiojančios norminės ir techninės dokumentacijos reikalavimus, būti tinkamoje naudoti švarioje taroje ir turėti jų kokybę patvirtinančius dokumentus, taip pat ant kiekvienos talpos (dėžutės, kolbos) paženklinimo etikete. , langelis), nurodant pagaminimo datą ir valandą bei įgyvendinimo terminą.
10.6. Maisto produktų kokybę tikrina įmonės kokybės kontrolės tarnybos atstovai, o jei yra laboratorija – ir laboratorijos darbuotojas. Žaliavų filialuose įvežamų maisto produktų kokybės kontrolę vykdo gamybos vadovas arba jo pavaduotojas, virėjas – meistras, o bufetuose – barmenas.
Visų rūšių ūkinių gyvūnų mėsa be prekės ženklo ir veterinarinio sertifikato;
Naminiai paukščiai ir kiaušiniai be veterinarinio sertifikato, taip pat iš ūkių, linkusių į salmoneliozę;
Ančių ir žąsų kiaušiniai;
Konservai su sulaužytomis plombomis, bombardavimas, petardos;
Grūdai, miltai, džiovinti vaisiai ir kiti produktai, užkrėsti tvartų kenkėjais;
Daržovės ir vaisiai su puvimo požymiais;
Švieži grybai, sukirmiję, grūsti;
Sūdyti, marinuoti, konservuoti ir džiovinti grybai be kokybės dokumento;
Ypač greitai gendantys produktai, kurių galiojimo laikas pasibaigęs arba kurių galiojimo laikas baigiasi;
Augalininkystės produktai be kokybės sertifikato.
10.8. Įmonės privalo laikytis produktų saugojimo reikalavimų, kad jie nesugestų.
10.9. Priimti saugoti produktai perkeliami į švarius produkcijos konteinerius, pažymėtus pagal gaminio rūšį arba laikomi tiekėjų taroje (statinėse, dėžėse, kolbose, skardinėse ir kt.).
10.10. Sverdami maistą nedėkite jo tiesiai ant svarstyklių. Produktai turi būti sveriami induose arba ant švaraus audeklo ar popieriaus.
10.11. Produktai laikomi pagal priimtą klasifikaciją pagal laikymo sąlygas: sausi (miltai, cukrus, dribsniai, makaronai); duona; mėsa, žuvis; pienas ir riebalai; gastronominis; daržovės.
Žalius ir paruoštus maisto produktus reikia laikyti atskiruose šaldytuvuose. Mažose įmonėse, turinčiose vieną šaldymo kamerą, taip pat kameroje, skirtoje kasdieniam produktų tiekimui, leidžiama juos bendrai laikyti tinkamai apribojant.
10.12. Ypač greitai gendančių produktų sandėliavimas vykdomas pagal galiojančias sanitarines taisykles „Ypač greitai gendančių produktų sąlygos, laikymo terminai“.
10.13. Mėsos laikymo kamerose turi būti įrengtos lentynos su higieniška danga, kurią būtų lengva valyti, o esant reikalui – pakabinamos sijos su skardiniais kabliukais arba nerūdijančiu plienu. Atšaldytos mėsos skerdenos (pusskerdenos, ketvirčiai) kabinamos ant kabliukų, kad nesiliestų viena su kita, su patalpos sienomis ir grindimis. Sušaldyta mėsa laikoma ant stelažų ar lentynų rietuvėse.
10.14. Šalutiniai produktai laikomi dėžėse arba maišuose ant stelažų ar lentynų.
10.15. Sušaldyta arba atšaldyta paukštiena laikoma tiekėjo taroje ant stelažų ar lentynų, sukrauta; Geresnei oro cirkuliacijai tarp dėžių (dėžučių) rekomenduojama kloti medines lentjuostes.
10.16. Šaldytos žuvys (žuvies filė) laikomos lentynose arba lentynose tiekėjų konteineriuose.
10.17. Grietinė ir varškė laikomi inde su dangteliu. Draudžiama palikti šaukštus ir menteles induose su varške ir grietine, juos reikia laikyti specialiuose induose ir išplauti po naudojimo. Kiekvienos talpyklos etiketę reikia laikyti tol, kol produktas bus visiškai panaudotas.
10.18. Sviestas laikomas originalioje taroje arba batonėliuose, suvyniotuose į pergamentą padėkliuose, ghi – kolbose. Karvės sviesto, ghi ir kitų valgomųjų riebalų negalima laikyti kartu su stipriai kvepiančiais maisto produktais.
10.19. Dideli sūriai laikomi be taros švariose lentynose. Klojant sūrius (stačiakampius blokinius, apvalius) vieną ant kito, tarp jų turi būti kartoniniai arba faneriniai tarpikliai.
Maži sūriai laikomi konteineriuose ant lentynų ar lentynų.
10.20 val. Dešros ir kumpiai kabinami ant kabliukų, dešrelės laikomos tiekėjų taroje arba perpakuojamos į specialias dėžes.
10.21. Kiaušiniai dėžėse laikomi lentynose sausose, vėsiose patalpose, atskirai nuo kitų produktų. Kiaušinių milteliai laikomi sausoje patalpoje ne aukštesnėje kaip +20 laipsnių temperatūroje. C, melange – šaldytuve ne aukštesnėje kaip -6 laipsnių temperatūroje. C.
10.22. Augalinis aliejus laikomas statinėse, skardinėse ir kituose induose.
10.23. Grūdai ir miltai laikomi maišeliuose ant lentynų sukrauti. Ilgai laikant, kad miltai nesudrėktų, maišeliai krūvose periodiškai perkeliami iš apatinių eilių į viršų. Nedidelis grūdų ar miltų kiekis laikomas sieninėse skryniose su dangteliais; į skrynią sukrautų miltų ir grūdų aukštis neturi viršyti 1 m. Skrynios periodiškai plaunamos 1% kalcinuotos karbonato tirpalu ir gerai išdžiovinamos.
10.24. Makaronų gaminiai laikomi tiekėjų taroje ant stelažų ar lentynų.
10.25 val. Cukrus ir druska laikomi sausoje vietoje tiekėjo taroje.
10.26. Arbata ir kava laikomos sausose, vėdinamose patalpose.
10.27. Duona laikoma padėkluose ant stelažų, lentynų ar spintelių. Duonai laikyti rekomenduojama skirti atskirą sandėliuką. Ruginė ir kvietinė duona laikomos atskirai.
Duonos spintelių duryse turi būti angos ventiliacijai. Valydami spinteles turėtumėte specialiais šepečiais nušluoti nuo lentynų trupinius ir bent kartą per savaitę kruopščiai nušluostyti 1% stalo acto tirpalu.
10.28. Bulvės ir šakninės daržovės laikomos sausoje ir tamsioje vietoje; kopūstai - atskirose lentynose; marinuotos ir sūdytos daržovės – statinėse iki 10 laipsnių temperatūroje. C. Vaisiai ir žalumynai laikomi dėžėse vėsioje vietoje.
10.29. Šaldytos daržovės ir vaisiai laikomi tiekėjų taroje žemos temperatūros šaldytuvuose; džiovintos daržovės, vaisiai ir grybai – sausose, švariose, vėdinamose patalpose.
10.30 val. Negendančių produktų, kurių tinkamumo vartoti terminas pasibaigęs, tačiau atitinkančių norminės ir techninės dokumentacijos organoleptiniams ir fizikiniams-cheminiams rodikliams reikalavimus, pardavimo klausimas gali būti išspręstas tik atlikus atitinkamą prekybinės ekspertizės išvadą.
10.31. Nustačius produktų sugedimo faktą, komisija juos nustatyta tvarka atmeta, o vėliau, suderinus su veterinarijos institucijomis, perkeliama į gyvūnų pašarus.
11. Reikalavimai žaliavų perdirbimui ir maitinimo paslaugų produktų gamybai11.1. Maitinimo įmonėse ruošiant patiekalus, kulinarijos ir konditerijos gaminius, būtina griežtai stebėti gamybos proceso eigą.
11.2. Pagamintų patiekalų ir gaminių skaičius turi atitikti projektinį įmonės pajėgumą. Produktai ruošiami atitinkamomis partijomis, kai jie parduodami.
11.3. Žaliavos ir gatavos produkcijos perdirbimas turi būti atliekamas atskirai specialiai įrengtose dirbtuvėse, naudojant įrangą su atitinkamais ženklais; mažose įmonėse, kuriose nėra dirbtuvių padalinių, žaliavas ir gatavus gaminius leidžiama apdoroti toje pačioje patalpoje ant skirtingų stalų.
11.4. Mėsa atitirpinama dviem būdais. Lėtas atitirpinimas atliekamas atitirpinimo įrenginyje, kurio temperatūra nuo 0 iki 6 - 8 laipsnių. C 3 - 5 dienas, jei nėra atitirpinimo - mėsos parduotuvėje ant lentynų ar gamybos stalų. Supirkimo gamyklose mėsa atitirpinama pagal galiojančias technologines instrukcijas. Draudžiama atitirpinti mėsą smulkiais gabalėliais, vandenyje ar prie viryklės. Mėsos pakartotinai užšaldyti negalima.
11.5. Prieš iškaulinėjant, mėsa skerdenose, pusėse ir ketvirčiuose kruopščiai apsaugoma ir nuplaunama tekančiu vandeniu šepečiu. Vietas, kuriose yra kraujo krešulių, žymių, mėlynių, reikia atsargiai nupjauti. Neleidžiama plauti skerdenų skuduru. Darbo pabaigoje šepečius reikia nuplauti plovimo tirpalais, nuplauti ir nuplauti verdančiu vandeniu.
11.6. Malta mėsa laikoma ne ilgiau kaip 6 valandas 2 - 6 laipsnių temperatūroje. C. Jei nėra šaldymo, maltą mėsą laikyti griežtai draudžiama.
11.7. Šalutiniai produktai atitirpinami ore arba vandenyje (smegenys, inkstai, randai). Prieš terminį apdorojimą smegenys, tešmenys, inkstai, randai mirkomi šaltame vandenyje.
11.8. Naminių paukščių skerdenos atitirpinamos ore ir, jei reikia, apdaužomos. Kruopščiai nuplaukite šaltu vandeniu ir padėkite nupjauta puse žemyn, kad nutekėtų. Žaliavai paukštienai perdirbti skiriamos atskiros lentelės.
11.9. Žuvis atitirpinama ore arba šaltame vandenyje, kurio temperatūra ne aukštesnė kaip 20 laipsnių. C 2 litrai 1 kg žuvies. Norint sumažinti mineralinių medžiagų praradimą vandenyje, rekomenduojama pridėti druskos 7–10 g 1 litrui. Nerekomenduojama žuvies filė atšildyti vandenyje.
11.10. Salotos ir vinaigretės, neaprengtos, laikomos 2 - 6 laipsnių temperatūroje. C ne daugiau kaip 6 valandas Salotas ir vinaigretes reikia pagardinti prieš pat atostogas.
Salotos iš šviežių daržovių, vaisių ir žolelių ruošiamos partijomis pagal poreikį.
11.11. Ruošiant želė, išvirti ir paruošti produktai užpilami perkoštu sultiniu ir pakartotinai verdami. Karšta želė pilama į iš anksto užplikytas formeles ar kepimo skardas, atvėsinama ir laikoma šaldytuvo spintelėse šaltame ceche. Pardavinėti želė leidžiama tik tuo atveju, jei yra šaldymo įranga.
11.12. Pusgaminiai iš maltos mėsos ir paukštienos kepami 3 - 5 minutes. iš abiejų pusių, kol susidarys traški plutelė, o tada įdėkite į orkaitę 250–280 laipsnių temperatūroje. C 5-7 min. Pusgaminius galima kepti orkaitėje be išankstinio kepimo ant viryklės 250–270 laipsnių temperatūroje. C 20-25 min.
Kepant kotletus garuose, terminio apdorojimo trukmė turi būti bent 20 minučių.
Organoleptiniai mėsos gaminių paruošimo požymiai yra bespalvių sulčių išsiskyrimas pradūrimo vietoje ir pilka spalva gaminio pjūvyje, o temperatūra gatavo produkto centre turi būti ne žemesnė kaip 85 laipsniai. C natūraliems kapotiems produktams ir ne žemesnė kaip 90 laipsnių. C gaminiams iš kotletų masės.
Kai paukštis visiškai iškeps, ant šlaunikaulio lūžio neturėtų būti raudonos ar rausvos spalvos.
11.13. Porcijomis susmulkinti žuvies gabaliukai ir malti žuvies produktai kepami įkaitintuose riebaluose iš abiejų pusių, kol susidarys traški plutelė, o po to kepame orkaitėje 5 minutes. 250 laipsnių temperatūroje. C.
11.14. Kulinariniai gaminiai elektrinėse kepsninėse gaminami pagal jų naudojimo instrukcijas, o gatavo produkto storio temperatūra neturi būti žemesnė nei 85 laipsniai. C.
Kepdami gruzdintus produktus, privalote laikytis „Viešojo maitinimo įstaigų gruzdintų produktų kepimo instrukcijoje“ reikalavimų ir stebėti riebalų kokybę.
11.15. Pirmo ir antrojo patiekalų virta mėsa, paukštiena ir subproduktai supjaustomi porcijomis, užpilama sultiniu ir verdama 5 - 7 minutes. ir laikomi karšti iki šventės.
11.16. Norėdami paruošti pyragų ir blynų įdarą, malta mėsa arba kepenėlės kepamos ant kepimo skardos su ne didesniu kaip 3 cm riebalų sluoksniu, retkarčiais pamaišant, 250 laipsnių temperatūroje. C bent 5 - 7 min.
Paruoštą maltą mėsą reikia nedelsiant atvėsinti ir laikyti šaldytuve. Maltos mėsos palikti kitai dienai negalima.
11.17. Maistui ruošti gamyboje naudojamų kiaušinių perdirbimas atliekamas tam skirtoje vietoje specialiuose pažymėtuose induose (kibiruose, katiluose) tokia seka: šiltas 1 - 2 % kalcinuotos sodos tirpalas, 0,5 % chloramino tirpalas, po to nuplaunamas šaltu vandeniu. Po plovimo kiaušiniai dedami ant padėklų ar kitų švarių indų. Draudžiama gamybiniuose cechuose įsinešti ir laikyti kasetėse neapdorotus kiaušinius.
Kiaušinių miltelius persijojus, atskiedus vandeniu ir pabrinkus 30 - 40 min. nedelsiant apdoroti kulinariniu būdu.
11.18. Ruošiant omletą, kiaušinių (arba kiaušinių miltelių) mišinys su kitais ingredientais pilamas ant riebalais išteptos kepimo skardos arba porcijomis suskirstytos keptuvės 2,5 - 3,0 cm sluoksniu ir pašauname į 180 - 200 laipsnių temperatūros orkaitę. C 8-10 min.
Gaminti omletą iš melanžo draudžiama.
11.19. Natūralaus pasterizuoto pieno varškės pardavimo viešojo maitinimo įmonėje klausimą vietoje sprendžia teritorinė sanitarinė ir epidemiologinė stotis. Varškė, pagaminta iš nepasterizuoto pieno, naudojama tik termiškai apdorojamiems patiekalams gaminti.
Draudžiama gaminti blynus su varške iš nepasterizuoto pieno.
11.20 val. Kad nepatamsėtų, nuluptos bulvės laikomos šaltame vandenyje ne ilgiau kaip 3 valandas.
Į viešojo maitinimo įstaigas tiekiant sulfatuotas bulves arba bulves, apdorotas putose, naudojant metilceliuliozę, šaldytuve jas galima laikyti atitinkamai 48 ir 72 val., o be šaldymo – 24 ir 36 val. Prieš naudojimą tokios bulvės kruopščiai nuplaunamos šaltu vandeniu.
11.21. Gaminant garnyrus reikia laikytis šių taisyklių:
Maišydami naudokite įrangą neliesdami gaminio rankomis;
Riebalai, dedami į garnyrą, pirmiausia turi būti termiškai apdoroti.
11.22. Želes ir kompotus, paruoštus krosniniuose katiluose, vėsinti galima tik šaltame ceche.
11.23. Viešojo maitinimo įstaigose draudžiama:
Produktų iš mėsos nuopjovų, kiaulienos cisternų, diafragmų, kraujo, suktinukų iš galvų minkštimo gamyba ir pardavimas;
Makaronų gaminimas jūreivišku stiliumi;
Žalio ir pasterizuoto kolbos pieno naudojimas natūraliu pavidalu be išankstinio virinimo;
Fermentuoto pieno gėrimų mažose pakuotėse kefyras, raugintas keptas pienas, jogurtas, acidofilų perpylimas į katilus - jie porcijuojami tiesiai iš butelių, maišelių į taures arba patiekiami platinimui originalioje pakuotėje;
Jogurto – samokvasos naudojimas kaip gėrimas ir iš jo gaminant varškę.
11.24. Teritorinei sanitarinei ir epidemiologinei stočiai leidus kiekvienai konkrečiai viešojo maitinimo įstaigai, esant būtinoms sąlygoms, leidžiama:
Rūkytos ir sūdytos žuvies, taip pat rūkytų mėsos gaminių, vištų ir ančių gamyba;
Daržovių sūdymas ir marinavimas be hermetiškai uždarytos gatavų produktų pakuotės;
Gaminti girą.
11.25 val. Gaminti mėsos patiekalus ant grotelių (kebabus, kupatus ir kt.) poilsio zonose ir gatvėse leidžiama tik tuo atveju, jei pusgaminiai gaminami stacionariose įmonėse. Prekybos vietos turi būti suderintos su teritorine sanitarine ir epidemiologine stotimi, laikantis šių sąlygų:
Prie miesto komunikacijų prijungto kiosko ar paviljono prieinamumas, įrengtas šaldymo spinta pusgaminiams laikyti;
Paruoštos anglies, metalinių iešmelių kepimui, vienkartinių indų naudojimas šventėms;
Kepimas prieš pat pardavimą;
Darbuotojai turi medicininį dokumentą su pažyma, rodančia, kad atliko būtinus tyrimus;
Darbuotojų asmens higienos taisyklių laikymasis.
11.26. Šiltuoju metų laikotarpiu (jo trukmė nustatoma vietoje) leidžiama ruošti ir pardavinėti drebučius ir paštetus, mėsos, paukštienos, žuvies, blynus ir pyragus su malta mėsa ir kepenimis bei kitus padidintos epidemiologinės rizikos produktus. Valstybinės sanitarinės inspekcijos institucijų leidimas kiekvienai konkrečiai įmonei, atsižvelgiant į gamybos pajėgumus ir klimato sąlygas.
11.27. Sąjunginių respublikų vyriausieji valstybiniai sanitariniai gydytojai turi teisę papildyti šį Sanitarinių taisyklių skirsnį dėl nacionalinės virtuvės ruošimo ir pardavimo ypatybių.
12. Patiekalų platinimo ir pusgaminių bei kulinarijos gaminių išleidimo reikalavimai12.1. Patiekiant karštus patiekalus (sriubas, padažus, gėrimus) turi būti ne žemesnė kaip 75 laipsnių temperatūra. C, pagrindiniai patiekalai ir garnyrai – ne žemesnė kaip 65 laipsniai. C, šaltos sriubos, gėrimai – ne aukštesnė kaip 14 laipsnių. C.
12.2. Paruošti pirmieji ir antrieji patiekalai gali būti ant garų stalo arba ant kaitvietės ne ilgiau kaip 2–3 valandas. vitrina, kaip jie parduodami.
12.3. Sudarant meniu negalima per vieną dieną įtraukti patiekalų ir garnyrų to paties pavadinimo dieninėms ir vakarinėms pamainoms.
12.4. Išimtiniais atvejais priverstinai laikant likusį maistą, jis turi būti atvėsintas ir laikomas 2 - 6 laipsnių temperatūroje. C ne daugiau kaip 18 valandų Prieš pardavimą atvėsintą maistą patikrina ir paraguoja gamybos vadovas (pavaduotojas), po kurio jis turi būti dar kartą termiškai apdorojamas (virti, kepti ant viryklės ar orkaitėje). Maisto pardavimo laikotarpis po šio terminio apdorojimo neturėtų viršyti 1 valandos. Draudžiama maišyti maistą su praėjusios dienos likučiais arba su tą pačią dieną, bet anksčiau pagamintu maistu.
Salotos, vinaigretės, paštetai, želė, želė patiekalai ir kiti ypač greitai gendantys šaltieji patiekalai;
Pieniškos, šaltos, saldžios sriubos, tyrės sriubos;
Virtos mėsos porcijos pirmiesiems patiekalams, blynai su mėsa ir varške, malta mėsa, paukštiena, žuvies produktai;
Bulvių košė, virti makaronai;
Mūsų gaminami kompotai ir gėrimai.
Pusgaminių, patiekalų ir kulinarijos gaminių kokybės kontrolė vykdoma pagal kiekvienoje konkrečioje įmonėje galiojančią formą.
12.6. Žiemos – pavasario laikotarpiu saldžius patiekalus ir gėrimus rekomenduojama praturtinti vitaminu C vadovaujantis galiojančiomis Rekomendacijomis dėl saldžių patiekalų ir masinės paklausos gėrimų papildymo vitaminu C, ruošiamų viešojo maitinimo įstaigose.
12.7. Norėdami pristatyti pusgaminius iš supirkimo įmonių į priešgamybines ar kulinarijos parduotuves, turėtumėte naudoti specialius ženklintus konteinerius (metalą, polimerą) su sandariais dangteliais ir pakavimo medžiagas (celofaną, pergamentą ir kt.), patvirtintas SSRS ministerijos. Sveikata kontaktuojant su maisto produktais.
12.8. Supakuotas faršas ir nedidelio dydžio pusgaminiai (guliašas, jautienos stroganovas, azu, kepimas ir kt.) suvyniojami į plėvelę ir dedami į padėklus ar kitus indus vienu sluoksniu. Porcuoti pusgaminiai gabenami nesuvynioti, uždarose tarose.
12.9. Maistas į paskirstymo punktus ir bufetus pristatomas termosuose ir specialiai tam skirtuose induose, gerai nuplautas ir nuplikytas verdančiu vandeniu, sandariai užsidengiančiais dangčiais. Karštų pirmojo ir antrojo patiekalų tinkamumo laikas termosuose neturi viršyti 3 valandų.
12.10. Prekyba padažo patiekalais furšetuose leidžiama gavus kiekvienos konkrečios įmonės teritorinės sanitarinės ir epidemiologijos stoties leidimą.
12.11. Kulinarijos parduotuvėse (skyriuose) turi būti sudarytos sąlygos pusgaminiams ir gataviems produktams atskirai laikyti ir išduoti.
12.12. Maisto atliekos surenkamos į specialius pažymėtus konteinerius (kibirus, rezervuarus su dangčiais), kurie dedami į šaldymo kameras ar kitas specialiai tam skirtas patalpas.
12.13. Pašalinus atliekas, rezervuarai ir kibirai išplaunami 2% sodos tirpalu, nuplaunami karštu vandeniu ir išdžiovinami. Įmonėje turi būti numatyta vieta maisto atliekų konteineriams plauti.
12.14. Atliekoms vežti turi būti naudojamas specialiai tam skirtas transportas.
13. Kovos su vabzdžiais ir graužikais priemonės13.1. Viešojo maitinimo įstaigose neleidžiama būti musių, tarakonų ir graužikų.
13.2. Siekdamos kovoti su musėmis, įmonės turi imtis šių priemonių:
Savalaikis maisto atliekų išvežimas iš įmonės patalpų;
Kruopštus patalpų valymas;
Naudojant lipnią juostelę;
Varstomų langų ir durų angų sandarinimas šiltuoju metų laiku tinkleliu arba marle;
Periodiniai dezinfekavimo darbai.
13.3. Norint kovoti su tarakonais viešojo maitinimo įstaigose, būtina užkirsti kelią trupinių ir maisto likučių kaupimuisi ant stalų ir lentynų. Aptikus tarakonus būtina kruopščiai išvalyti ir dezinfekuoti patalpas.
13.4. Kovai su graužikais naudojami mechaniniai jų naikinimo būdai. Norint apsisaugoti nuo graužikų (žiurkių, pelių) įsiskverbimo, reikia imtis šių prevencinių priemonių:
Skylių sandarinimas sienose, lubose, grindyse, aplink techninius įvadus plytomis, cementu ar skarda;
Ventiliacijos angų uždengimas metaliniu tinkleliu;
Sandėlio durų apdaila su geležimi.
13.5. Prieš atliekant dezinsekcijos ir deratizacijos darbus, maisto produktus ir indus reikia sudėti į uždaras spinteles. Baigus šias veiklas, būtina atlikti kruopštų valymą.
14. Personalo asmeninės higienos sanitariniai reikalavimai14.1. Asmenys, pradedantys dirbti viešojo maitinimo įstaigose, privalo pasitikrinti sveikatą pagal galiojantį SSRS sveikatos apsaugos ministerijos 1989 m. rugsėjo 29 d. įsakymą N 555 „Dėl darbuotojų ir individualių transporto priemonių vairuotojų sveikatos patikrinimų sistemos tobulinimo“ ir išklausyti higienos mokymo kursą išlaikant testą.
Kol nepateikti medicininių apžiūrų rezultatai ir neišlaikytas sanitarinis minimumas, šiems asmenims dirbti neleidžiama.
14.2. Kiekvienas darbuotojas privalo turėti asmeninį medicininį dokumentą, kuriame yra medicininių apžiūrų rezultatai, informacija apie buvusias infekcines ligas, išlaikytas sanitarinis minimumas.
14.3. Maitinimo įstaigos darbuotojai privalo laikytis šių asmeninės higienos taisyklių:
Į darbą ateikite su švariais drabužiais ir avalyne;
Viršutinius drabužius, skrybėles ir asmeninius daiktus palikite persirengimo kambaryje;
Laikykite savo nagus trumpus;
Prieš pradėdami darbą, kruopščiai nusiplaukite rankas su muilu, apsivilkite švarius higieninius drabužius, pakiškite plaukus po kepure ar skarele arba užsidėkite specialų plaukų tinklelį;
Lankantis tualete, specialiai tam skirtoje vietoje nusivilkti higieninius drabužius, o apsilankius kruopščiai nusiplauti rankas su muilu, geriausia – dezinfekuojančiu vandeniu;
Atsiradus peršalimo ar žarnyno disfunkcijos požymių, taip pat pūliavimo, įpjovimų, nudegimų, pranešti administracijai ir kreiptis į gydymo įstaigą dėl gydymo;
Pranešti apie visus darbuotojo šeimos žarnyno infekcijų atvejus.
14.4. Viešojo maitinimo įstaigose griežtai draudžiama:
Gamindami patiekalus, kulinarijos ir konditerijos gaminius, nešiokite papuošalus, nagus padengkite laku, drabužius susegkite smeigtukais;
valgymas ar rūkymas darbo vietoje; Valgyti ir rūkyti leidžiama specialiai tam skirtoje patalpoje arba vietoje.
14.5. Kasdien prieš pamainos pradžią šaltų, karštų ir konditerijos parduotuvėse, taip pat minkštus ledus gaminančiose įmonėse parduotuvės vadovas ar personalo medicinos darbuotojas apžiūri atvirus kūno paviršius, ar nėra pustulinių ligų. Asmenys, turintys pūlingų odos ligų, pūliuojančių įpjovimų, nudegimų, nubrozdinimų, taip pat viršutinių kvėpavimo takų katarų, šiose dirbtuvėse negali dirbti, o perkeliami į kitą darbą. Patikrinimo rezultatai įrašomi į nustatytos formos žurnalą.
14.6. Kiekviena įmonė turi turėti pirmosios pagalbos vaistinėlę su pirmosios pagalbos vaistų rinkiniu.
14.7. Vidurinių profesinių mokyklų studentai, aukštųjų mokyklų ir technikos mokyklų studentai, prieš pradėdami praktiką viešojo maitinimo įstaigose, privalo pasitikrinti sveikatą ir išlaikyti sanitarinį minimumą.
14.8. Mechanikai, elektrikai ir kiti darbuotojai, atliekantys remonto darbus įmonės gamybinėse ir sandėliavimo patalpose, privalo dirbti dirbtuvėse su švaria sanitarine apranga, nešioti įrankius specialiose uždarose dėžėse, o atliekant darbus vengti užteršimo žaliavomis, pusgaminiai ir gatavi gaminiai.
15. Reikalavimai darbo sąlygoms15.1. Bendra darbo valandų (pamainų) trukmė viešojo maitinimo įstaigose nustatoma vadovaujantis galiojančiais Darbo nuostatais.
15.2. Daug darbo reikalaujančias produktų paruošimo operacijas, taip pat operacijas, susijusias su sunkių daiktų kėlimu ir perkėlimu, rekomenduojama mechanizuoti.
15.3. Darbo metu keliamo ir perkeliamo krovinio svoris neturi viršyti 10 kg moterims, 30 kg vyrams.
15.4. Moterys, dirbančios prie viryklių, konditerijos krosnių, krosnių, gydytojo nuomone, nuo nėštumo pradžios turi būti perkeltos į darbą, kuriame nėra intensyvaus karščio poveikio ir didelių krovinių nešiojimo rankomis.
16. Pareigos ir atsakomybė už sanitarinių taisyklių laikymąsi16.1. Viešojo maitinimo įstaigų vadovai privalo užtikrinti:
Būtinos sanitarinių taisyklių ir taisyklių laikymosi sąlygos perdirbant žaliavas ir ruošiant patiekalus bei produktus, siekiant pagaminti saugius žmonių sveikatai produktus;
Asmeninių medicininių įrašų prieinamumas kiekvienam darbuotojui su pažyma apie periodinių sveikatos patikrinimų atlikimą;
Šių sanitarinių taisyklių studijavimo užsiėmimų vedimas asmenims, besikreipiantiems į darbą, taip pat kasmetinis personalo sanitarinių ir higienos žinių patikrinimas su įrašu apie sanitarinio minimumo išlaikymą asmens medicininėje knygoje;
Atsitiktinis sanitarinių ir higienos žinių patikrinimas darbo vietose ir pakartotinis mokymasis su kreditų priėmimu, nustačius sanitarinių reikalavimų pažeidimus arba nesant reikiamų žinių;
Galimybė naudotis sanitarinėmis ir uniformomis pagal galiojančius standartus (3 priedas), reguliarus centralizuotas sanitarinių drabužių plovimas ir taisymas<*>;
<*>Asmeninius drabužius namuose skalbti individualiai draudžiama.
Pakankamo kiekio gamybos įrangos, indų ir kitų materialinės bei techninės įrangos dalių prieinamumas;
Dezinsekcijos ir deratizacijos veiklos vykdymas pagal susitarimą su kenkėjų kontrolės skyriais;
Papildomų profilaktikos priemonių vykdymas pagal epidemiologines indikacijas;
Kasdieninių pustulinių ligų tyrimų žurnalo prieinamumas įmonėje;
Pirmosios pagalbos vaistinėlių prieinamumas ir savalaikis jų papildymas;
Sanitarinio auklėjamojo darbo organizavimas per seminarus, pokalbius, paskaitas.
16.2. Atsakomybė už bendrą viešojo maitinimo įstaigos sanitarinę būklę, sanitarinio režimo laikymąsi ir asmenų, kuriems nebuvo atlikta medicininė apžiūra ir neišlaikė sanitarinio minimumo, priėmimą į darbą, už sąlygų, reikalingų darbuotojams laikytis taisyklių sudarymą. asmens higienos, darbo užtikrinimas, siekiant kontroliuoti gaunamų žaliavų ir produkcijos kokybę, tenka įmonės vadovui.
16.3. Atsakomybė už maisto produktų priėmimo taisyklių laikymąsi, tinkamą sandėlio patalpų sanitarinę priežiūrą, produktų laikymo sandėlyje sąlygų ir terminų laikymąsi tenka sandėlio vadovui (sandėlininkui).
16.4. Gamybos vadovas atsako už priimtų gaminti produkcijos kokybę, technologinių ir sanitarinių reikalavimų laikymąsi gaminant indus ir gaminius, taip pat už gatavos produkcijos realizavimo kokybę ir terminus.
16.5. Kiekvienas įmonės darbuotojas yra atsakingas už darbo vietos būklę, asmens higienos taisyklių laikymąsi, technologinių ir sanitarinių reikalavimų laikymąsi savo darbo srityje.
16.6. Žaliavų, gaminamos produkcijos kokybės, technologinių ir sanitarinių – higienos reikalavimų laikymosi kontrolę vykdo teritorinės – sektorinės sanitarinės – technologinės maisto laboratorijos ir atitinkamos aukštesnių viešojo maitinimo institucijų tarnybos.
Šių sanitarinių taisyklių laikymosi priežiūra pavedama SSRS sveikatos apsaugos ministerijos sanitarinės ir epidemiologinės tarnybos bei sąjunginių respublikų sveikatos ministerijų institucijoms.
2. VALSTYBINĖSE MAISTO ĮMONĖSE GAMYBOS KOnditerijos gaminių SU KRIETINIS SANITARINIAI REIKALAVIMAI 17. Bendrosios nuostatos17.1. Kreminės konditerijos gaminių asortimentas, gamybos apimtis ir pardavimo vietos nustatomos kiekvienai konkrečiai konditerijos cechai pagal esamas sąlygas.
17.2. Šiltuoju metų laikotarpiu gaminamų konditerijos gaminių su grietinėle asortimentą būtina derinti su sanitarinės epidemiologinės tarnybos teritorinėmis įstaigomis.
18. Konditerijos cechų gamybinių patalpų sanitariniai reikalavimai18.1. Patalpų išdėstymas konditerijos parduotuvėse turėtų užtikrinti konditerijos gaminių gamybos technologinio proceso nuoseklumą. Nereikėtų leisti priešpriešinių žaliavų ir gatavų produktų srautų.
18.2. Konditerijos parduotuvėse, kuriose per pamainą yra daugiau kaip 10 tūkstančių grietinėlės konditerijos gaminių, išdėstant turėtų būti numatytos šios patalpos:
Patalpa kiaušiniams apdoroti su skyriumi kiaušinių masei ruošti su šaldymo įranga jai laikyti;
Tešlos ruošimo patalpa su skyriumi miltams išsijoti;
Tešlos pjaustymo ir kepimo skyrius;
Sausainių kildinimo ir pjaustymo skyrius;
Apdailos pusgaminių (sirupų, lūpų dažų, želė) paruošimo skyrius;
Grietinėlės ruošimo skyrius su šaldymo įranga;
Konditerijos apdailos patalpa su šaldymo kamera;
18.3. Konditerijos parduotuvėse, kurių talpa nuo 5 iki 10 tūkstančių grietinėlės gaminių per pamainą, leidžiama juos gaminti, jei yra šios patalpos:
Kasdienio žaliavų tiekimo sandėliukas su šaldymo kamera ir maisto ruošimo skyriumi;
Naftos perdirbimo patalpa;
Patalpa tešlai ruošti su skyriumi miltams išsijoti;
Pjaustymo ir kepimo patalpa su zona apdailos pusgaminiams (sirupams, lūpų dažams ir kt.) ruošti;
Patalpa gatavų gaminių apdailai su šaldymo kamera ir izoliuota (ekrano, dalinės pertvaros) zona kremui ruošti;
Pakavimo medžiagų sandėliavimo patalpa;
Parduotuvėje esančių konteinerių ir didelės įrangos plovimas;
Konditerinių maišelių, antgalių, smulkios įrangos plovimas ir sterilizavimas;
Patalpa grąžinamų tarų plovimui ir džiovinimui;
Konditerijos gaminių ekspedicija su šaldytuvu kreminiams gaminiams.
18.4. Konditerijos parduotuvėse, kurių talpa mažesnė nei 5 tūkstančiai grietinėlės gaminių per pamainą, turėtų būti šios patalpos:
Kasdienio žaliavų tiekimo sandėliukas su šaldytuvu su tam skirta zona (staliuku) aliejui nuplauti ir gaminiams ruošti;
Patalpa kiaušiniams apdoroti su skyriumi kiaušinių masei ruošti;
Patalpa tešlai ruošti su vieta miltams išsijoti;
Patalpa pjaustymui ir kepimui su zona apdailos pusgaminiams (sirupams, lūpų dažams ir kt.) ruošti;
Patalpa gatavų gaminių apdailai su zona, izoliuota ekranu kremui paruošti<*>;
<*>Pagaminta produkcija pristatoma į įmonės sandėlį parduoti.
Patalpa (plotas) pakavimo medžiagoms laikyti;
Parduotuvėje esančios taros ir gamybos įrangos plovimo zona su zona konditerijos maišelių, antgalių ir smulkios įrangos plovimui ir sterilizavimui;
Grąžinamos taros plovimo ir džiovinimo patalpa (vienoje patalpoje leidžiama plauti vidinę įrangą ir grąžinamąją tarą, jei ji yra atskirta pertvara ir yra atskiros plovimo vonios).
18.5. Gaminant miltinius konditerijos gaminius ir duonos gaminius be grietinėlės, į nurodytą patalpų sudėtį gali būti neįtrauktos šios patalpos: kremo ruošimo patalpa (plotas), gatavų grietinėlės gaminių sandėliukas, maišelių plovimo ir sterilizavimo konditerijos parduotuvė, antgaliai ir nedidelė įranga, taip pat šaldymo kamera grietinėlės gaminiams ekspedicijoje.
18.6. Gamybinių patalpų sienos iki ne mažesnio kaip 1,8 m aukščio išklotos plytelėmis, o virš jų nudažytos šviesiais aliejiniais dažais.
18.7. Grindys visose patalpose turi būti lygios, be įtrūkimų ir duobių, patogiu plauti paviršiumi, su nuolydžiu link kanalizacijos.
18.8. Darbo vietas konditeriai valo pertraukų metu ir pamainos pabaigoje. Gamybinių ir buitinių patalpų valymą, grindų plovimą konditerijos ceche atlieka valytojos. Valymo priemonės turi būti paženklintos ir laikomos specialiai tam skirtoje vietoje.
18.9. Sienų plokštes, duris ir gamybinių patalpų grindis kasdien plauti karštu vandeniu, pridedant patvirtintų ploviklių (7 priedas), nušluostyti staktų ir šildymo prietaisų įstiklintą paviršių, kai jie užsiteršia.
Valymui turi būti naudojamos pertraukos pamainos metu, tarp pamainų ir sanitarinės dienos, kurios turėtų būti atliekamos pagal grafiką ne rečiau kaip kartą per 15 dienų.
19. Įrangos, indų, indų ir konteinerių sanitariniai reikalavimai19.1. Pasibaigus pamainai, gamybos stalai kruopščiai nuplaunami 0,5% sodos pelenų tirpalu, po to - 2% baliklio tirpalu, nuplaunami karštu vandeniu ir nusausinami švaria šluoste.
19.2. Parduotuvėje esančios talpyklos ir įrangos apdirbimas atliekamas išėmus produktus specialiose 3 sekcijų plovimo vonelėse po kruopštaus mechaninio valymo tokia tvarka:
Pirmajame skyriuje - mirkymas ir plovimas 0,5% sodos pelenų tirpale ne žemesnėje kaip 40 laipsnių temperatūroje. C;
Antrame skyriuje - dezinfekcija 2% baliklio tirpalu ne žemesnėje kaip 40 laipsnių temperatūroje. C 10 minučių;
Trečioje dalyje – skalavimas karštu vandeniu, kurio temperatūra ne žemesnė kaip 65 laipsnių. C.
Po apdorojimo įranga ir talpyklos talpyklos džiovinamos ir laikomos specialiai tam skirtoje vietoje ant stelažų ne mažesniame kaip 0,5–0,7 m aukštyje nuo grindų.
19.3. Svarstyklės ir smeigtukai nuplaunami karštu vandeniu ir sausai nušluostomi. Jie apdorojami, kai tampa nešvarūs, bet bent kartą per pamainą.
19.4. Naujas formas, kepimo skardas ir lakštus prieš naudojant pusgaminiams kepti reikia iškaitinti orkaitėse. Kepimui nenaudokite formų ar lakštų su anglies nuosėdomis.
19.5. Po kiekvieno grįžimo iš prekybos tinklo konditerijos gaminiams gabenti naudojami konteineriai išplaunami 0,5% sodos tirpalu, nuplaunami karštu vandeniu ir išdžiovinami.
19.6. Darbo pabaigoje kiaušinių masei gaminti naudojama įranga kruopščiai nuplaunama 0,5% sodos pelenų tirpalu ir 10 minučių dezinfekuojama 2% baliklio tirpalu. po to nuplaukite karštu vandeniu.
19.7. Ypatingai kruopščiai apdorojami maišeliai, antgaliai, taip pat nedidelė įranga, naudojama pyragų ir pyragų apdailai. Prieš apdorojimą antgaliai turi būti išimti iš maišelių, vėliau apdorojama atskirai.
Maišeliai apdorojami tokia tvarka:
Mirkyti karštame vandenyje, kurio temperatūra ne žemesnė kaip 65 laipsnių. C;
Skalbimas 2% sodos pelenų tirpale ne žemesnėje kaip 40 laipsnių temperatūroje. C;
Kruopščiai nuplaukite karštu vandeniu;
Sterilizuokite maišelius, virdami vandenyje 30 minučių. nuo virimo momento;
Džiovinimas džiovinimo-sterilizacijoje arba orkaitėje.
Sterilūs maišeliai laikomi švariose metalinėse dėžėse su dangteliais.
Maišelių antgaliai ir nedidelė darbo su grietinėle įranga išplaunami 2% natrio pelenų tirpale, nuplaunami karštu vandeniu ir verdami 30 min. ir laikomi specialiai tam skirtame inde su dangteliu.
Konditerijos maišelių, antgalių ir smulkios įrangos perdirbimui ir laikymui skirtos talpyklos neleidžiama naudoti kitiems gamybos tikslams.
19.8. Visa konditerijos gaminių gamyboje naudojama įranga ir ceche tara turi būti pažymėta žaliavų ar pusgaminių pavadinimu. Draudžiama naudoti nežymėtus ar ne pagal ženklinimą konteinerius.
Konditerijos gaminių gamyboje naudojama įranga dezinfekuojama pagal jos naudojimo instrukciją.
20. Reikalavimai žaliavų perdirbimui, apdailos pusgaminių gamybai ir konditerijos gaminių apdailai.20.1. Atvežamos žaliavos konditerijos gaminių gamybai turi atitikti galiojančių norminių ir techninių dokumentų (GOST, RST, TU ir kt.) reikalavimus, būti su kokybės sertifikatais ir ant kiekvienos talpos turi būti ženklinimo etiketė.
20.2. Žaliavos išpakuojamos kasdieniame prekių sandėlyje ir perpakuojamos (išskyrus dažus ir kvapiąsias medžiagas) į paženklintus parduotuvės konteinerius. Laikyti žaliavas tiekėjų konteineriuose cecho gamybinėse patalpose draudžiama. SSRS Sveikatos apsaugos ministerijos patvirtinti dažai ir kvapikliai, skirti konditerijos gaminiams gaminti, laikomi gamintojo pakuotėse, pilti ar pilti į kitą tarą.
20.3. Žaliavų perdirbimas turi būti atliekamas pagal galiojančias technologines instrukcijas.
20.4. Konditerijos pramonėje draudžiama naudoti vandens paukščių kiaušinius, kiaušinius su įpjovomis, plaktus kiaušinius, miražo kiaušinius ir salmoneliozės ir tuberkuliozės paveiktų ūkių kiaušinius. Kremui ruošti naudokite tik dietinius kiaušinius su švariais, nepažeistais lukštais. Melanžą naudoti kremui ruošti draudžiama. Prieš naudojimą kiaušiniai rūšiuojami, selektyviai ovoskopuojami ir perkeliami į grotelių talpyklas perdirbimui. Kiaušinių apdorojimo patalpoje turi būti iškabintos kiaušinių plovimo ir dezinfekcijos instrukcijos.
Kiaušiniai apdorojami 4 sekcijų vonioje tokia tvarka:
Pirmoje dalyje - mirkymas šiltame vandenyje 5 - 10 minučių;
Antrame skyriuje - apdorojimas 0,5% sodos pelenų tirpale 40 - 45 laipsnių temperatūroje. C 5 - 10 minučių;
Trečiame skyriuje - dezinfekcija 2% baliklio tirpalu arba 0,5% chloramino tirpalu 5 minutes;
Ketvirtajame skyriuje - skalavimas tekančiu vandeniu 5 minutes.
Apdorojus kiaušinius, prieš juos daužant, darbuotojai turi kruopščiai nusiplauti rankas su muilu, dezinfekuoti 0,2 % baliklio tirpalu, persirengti higieninius drabužius.
Kad į bendrą masę nepatektų kvapo ir kitų defektų turintys kiaušiniai, daužant kelis kiaušinius (ne daugiau kaip 5 vnt.) supilkite į mažo tūrio indą, o po to supilkite į didesnio tūrio gamybos indus. Prieš naudojimą kiaušinių masę pertrinkite per sietelį, kurio ląstelės ne didesnės kaip 3 mm. Baltymų ir kiaušinių masės laikymo trukmė 2 - 6 laipsnių temperatūroje. C gaminant grietinėlę, ne ilgiau kaip 8 val., gaminant kepinius ir pusgaminius - ne daugiau kaip 24 val. Indai baltymų ir kiaušinių masei surinkti ir laikyti turi būti pažymėti; Draudžiama naudoti šiuos konteinerius kitiems tikslams. Jie turėtų būti laikomi kiaušinių masės ruošimo patalpoje.
20.5. Sirupai ruošiami pagal poreikį. Sirupus leidžiama laikyti 20 - 25 laipsnių temperatūroje. C ne ilgiau kaip 5 valandas, 2 - 6 laipsnių temperatūroje. C - ne daugiau kaip 12 valandų.
20.6. Varškės, grietinėlės, varškės ir baltyminius kremus reikia naudoti iškart po pagaminimo. Kitų rūšių kremus, jei reikia, galima laikyti 2 – 6 laipsnių temperatūroje. C atskirai nuo žaliavų ir gatavų gaminių induose su dangteliais. Šių kremų naudojimo laikas nuo pagaminimo momento iki baigimo neturi viršyti 5 val., įskaitant. darbo vietoje - 1,5 val.
20.7. Kremo perkėlimas iš vienos talpos į kitą arba maišymas atliekamas specialia įranga. Neleidžiama tepti kremo tiesiai rankomis.
20.8. Kremas perkeliamas į darbo vietas švariame inde su dangteliu. Apdailos procese indų su kremu negalima uždaryti dangteliais.
20.9. Draudžiama vežti kremus, skirtus naudoti kitose įmonėse.
20.10 val. Konditerijos gaminių apdailai naudojami konditeriniai maišeliai su antgaliais, konditerinės mentelės, peiliai ir kt. Naudojamus maišelius, užpildytus kremu, pertraukų metu reikia laikyti švariuose induose.
20.11. Po pagaminimo kepiniai ir pyragaičiai laikomi šaldytuve.
21. Konditerijos gaminių laikymo, transportavimo ir realizavimo reikalavimai21.1. Gatavų produktų konteineriai turi būti švarūs, sausi ir be pašalinių kvapų. Prieš dedant produktus, indai išklojami pergamentu arba subpergamentu.
21.2. Pyragų, pyragaičių ir vyniotinių tinkamumo laikas 2 - 6 laipsnių temperatūroje. C nuo technologinio proceso pabaigos turi būti toks (valandomis, ne daugiau):
21.3. Konditerijos gaminių gabenimas vykdomas specializuotu transportu su šaldytuvais arba izoterminiais korpusais. Konditerijos gaminiai, paruošti transportuoti, turi turėti etiketę, kurioje būtų nurodyta pamaina, paruošimo data ir valanda, laikymo sąlygos ir terminai. Draudžiama gabenti kartu su kitais gaminiais.
21.4. Prekyba konditerijos gaminiais su grietinėle viešojo maitinimo ir mažmeninės prekybos įmonėse galima tik turint šaldymo įrangą.
21.5. Šiltuoju metų laiku draudžiama gaminti pyragus ir kepinius su kremu, varškės kremu ir kremu.
21.6. Konditerijos gaminių grąžinimas perdirbti vykdomas pagal galiojančias sanitarines konditerijos gaminių grąžinimo iš prekybos tinklo ir jų perdirbimo taisykles.
3. MINKŠČIŲJŲ LEDŲ GAMYBOS VALSTYBĖSE MAISTO ĮMONĖSE SANITARINIAI REIKALAVIMAI22. Minkštųjų ledų gamyba ir prekyba viešojo maitinimo įmonėse vykdoma pagal OST 28.2-77, jeigu yra:
Patalpos žaliavoms laikyti ir perdirbti su šaldymo kamera;
Patalpos pieno mišinio atstatymui ir garnyrų ruošimui su šaldymo įranga;
Skalbimo įranga ir indai.
23. Sausi mišiniai, pieną stabilizuojantys koncentratai (SMC) ir žaliavos garnyrams turi atitikti galiojančios norminės ir techninės dokumentacijos kokybės reikalavimus, pristatyti tinkamoje pakuotėje ir kartu su dokumentais, patvirtinančiais jų kokybę ir tinkamumo vartoti terminą.
24. Sausi mišiniai laikomi šaldymo spintelėse. Sausi mišiniai laikomi atidarytuose induose ne ilgiau kaip 20 dienų, o mišiniai – sandariai surištame polietileniniame įdėkle ne ilgiau kaip 30 dienų.
25. Minkštiems ledams gaminti naudojami iš sausų mišinių paruošti mišiniai arba KMS. Norėdami atkurti mišinį, naudokite šviežiai virintą geriamąjį vandenį. Komponentai imami griežtai apibrėžtais santykiais, numatytais norminiuose ir techniniuose dokumentuose.
26. Norėdami atkurti sausą mišinį, į dubenį supilkite pamatuotą vandens kiekį (temperatūra ne aukštesnė kaip 25 laipsniai C), supilkite sausą mišinį ir palikite 2 - 3 minutes. kad brinktų, maišykite 15 - 20 min. kol milteliai visiškai ištirps. Tirpdami CMS, supilkite koncentratą į dubenį, dalimis įpilkite išmatuotą vandens kiekį, nuolat maišydami, kol milteliai visiškai ištirps.
Paruošti mišiniai filtruojami per 1,0–1,5 mm akučių sietelį, supilami į šaldiklį ir užšaldomi 7–10 minučių.
27. Sausas mišinys arba KMS turėtų būti atkurtas, nes parduodami minkšti ledai. Paruoštas mišinys laikomas (jei reikia) šaldytuve ne ilgiau kaip 18 valandų nuo pagaminimo datos.
28. Prekyba minkštais ledais leidžiama tik jų gamybos vietose. Jo gamyba vykdoma prieš pat šventę.
29. Minkšti ledai parduodami dubenėliuose, vyno taurėse, vazose ar puodeliuose (vaflyje, popieriuje, polistirolo ar kombinuotų medžiagų, patvirtintų SSRS sveikatos apsaugos ministerijos). Vienkartiniai indai laikomi originaliose talpyklose, pakartotinai naudoti draudžiama.
Garnyrai išpilstomi naudojant dozatorius.
30. Jei laikinai trūksta poreikio (ne ilgiau kaip 2 val.), minkštus ledus galima laikyti šaldiklio cilindruose, režimo jungiklį nustatant į „stop“ padėtį ir kas 15 - 20 minučių. perjungdami 2–3 minutes. į "automatinę" padėtį.
31. Šaldiklis apdorojamas pagal jo naudojimo instrukciją.
32. Įranga ir indai plaunami laikantis viešojo maitinimo įstaigų taisyklių.
Programos1 priedas
1 lentelė
VANDENS SUNAUDOJIMO NORMOS PUSIGAMINIAMS GAMINTIPastaba. Vandens suvartojimo valandinio netolygumo koeficientas yra lygus 1,5.
2 lentelė
NUMATOMAS ANTRASIS VANDENS SUNAUDOJIMAS IR ĮRANGOS VIENABUČIO VEIKIMO PROCENTAI
| N p/p | Įranga | Vandens sąnaudos l/s | Vienu metu atliktų veiksmų procentas |
| 1 | Plovimo kubilai | 0,3 | 30 |
| 2 | Kriauklės (pramoninės) | 0,2 | 40 |
| 3 | Indaplovės | 0,3 | 100 |
| 4 | Bulvių plovimo mašinos, bulvių skustuvai ir katilai | 0,2 | 100 |
| 5 | Virimo katilai | 0,2 | 60 |
| 6 | Ledų gamintojai | 0,1 | 50 |
Pastabos 1. Vandens suvartojimas šaldymo įrenginiuose turėtų būti skaičiuojamas pagal šių įrenginių technines charakteristikas.
2. Karšto vandens tiekimas turi būti suprojektuotas plovimo vonioms ir gamybinėms kriauklėms, taip pat laistymo čiaupams, skirtiems riebalų gaudyklių, nešvarumų ir plaušienos rinktuvų plovimui.
2 priedas
OPTIMALIUS MIKROKLIMATO PARAMETRAI ŠALTAMS IR ŠILTAMS METŲ PERSPEKTAMS<*>| Gamybinės patalpos | Sunkumo kategorija | Šaltasis laikotarpis | Šiltas laikotarpis | ||||
| oro temperatūra, laipsniai C | oro temperatūra, laipsniai C | santykinė drėgmė, % | oro greitis, m/s | ||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| Vidutinis IIa | 18 - 20 | 40 - 60 | 0,2 | 21 - 23 | 40 - 60 | 0,3 | |
| Šviesa Ib | 21 - 23 | 40 - 60 | 0,1 | 22 - 24 | 40 - 60 | 0,2 | |
| Vidutinis IIb | 17 - 19 | 40 - 60 | 0,2 | 20 - 22 | 40 - 60 | 0,3 | |
| Parduotuvės: paruošimas, šalta žuvis, žalumynų perdirbimas | Vidutinis IIa | 18 - 20 | 40 - 60 | 0,3 | 21 - 23 | 40 - 60 | 0,3 |
| Vidutinis IIb | 17 - 19 | 40 - 60 | 0,2 | 20 - 22 | 40 - 60 | 0,3 | |
| Stalo indų plovimas | Vidutinis IIa | 18 - 20 | 40 - 60 | 0,2 | 21 - 23 | 40 - 60 | 0,3 |
| Vidutinis IIb | 17 - 19 | 40 - 60 | 0,2 | 20 - 22 | 40 - 60 | 0,3 | |
| Administracinės patalpos | Šviesa Ia | 22 - 24 | 40 - 60 | 0,1 | 23 - 25 | 40 - 60 | 0,1 |
3 priedas
PRIIMTI MIKROKLIMATO PARAMETRAI ŠALTAMS IR ŠILTAMS METŲ PERSPEKTAMS<*><*>Pramoninių patalpų mikroklimato sanitariniai standartai, patvirtinti SSRS Sveikatos apsaugos ministerijos 1986 m. kovo 31 d. N 4068-86.
| Gamybinės patalpos | Sunkumo kategorija | Šaltasis laikotarpis | Šiltas laikotarpis | ||||
| oro temperatūra, laipsniai C | oro greitis, m/s | oro temperatūra, laipsniai C | santykinė oro drėgmė, %, ne daugiau | oro greitis, m/s | |||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| Valgomieji, patiekiami furšetai | Vidutinis IIa | 17 - 23 | 75 | 0,3 | 18 - 27 | 65 prie 26 laipsnių. C | 0,2 - 0,4 |
| Aptarnavimas, patalynė, persirengimo kambariai | Šviesa Ib | 20 - 24 | 75 | 0,2 | 21 - 28 | 60 prie 27 laipsnių. C | 0,1 - 0,3 |
| Parduotuvės: mėsa, paukštiena, daržovės | Vidutinis IIb | 15 - 21 | 75 | 0,4 | 16 - 27 | 70 prie 25 laipsnių. C | 0,2 - 0,5 |
| Parduotuvės: paruošimas, šalta žuvis, žalumynų perdirbimas | Vidutinis IIa | 17 - 26 | 75 | 0,3 | 18 - 27 | 65 prie 26 laipsnių. C | 0,2 - 0,4 |
| Dirbtuvės: karštoji patalpa, patalpa konditerijos gaminiams kepti | Vidutinis IIb | 15 - 21 | 75 | 0,4 | 16 - 27 | 70 prie 25 laipsnių. C | 0,2 - 0,5 |
| Stalo indų plovimas | Vidutinis IIa | 17 - 23 | 75 | 0,3 | 18 - 27 | 65 prie 26 laipsnių. C | 0,2 - 0,4 |
| Virtuvės reikmenų, indų plovimas | Vidutinis IIb | 15 - 21 | 75 | 0,4 | 16 - 27 | 70 prie 25 laipsnių. C | 0,2 - 0,5 |
| Administracinės patalpos | Šviesa Ib | 21 - 25 | 75 | 0,1 | 22 - 28 | 55 prie 28 laipsnių. C | 0,1 - 0,2 |
| Daržovių, raugintų agurkų, pusgaminių sandėliukai, įranga, tara<*> | Vidutinis IIa | 15 - 24 | 75 | 0,3 | 17 - 29 | 65 prie 26 laipsnių. C | 0,2 - 0,4 |
<*>Didelis oro greitis šiltuoju metų periodu atitinka maksimalią temperatūrą, mažesnis – minimalią oro temperatūrą, tarpinės reikšmės nustatomos interpoliacijos būdu.
4 priedas
DARBO ZONOS ORE DIDŽIAUSI LEIDŽIAMOSIOS TAM TIKRŲ KENKINGŲ MEDŽIAGŲ KONCENTRACIJOS IR PAVOJINGUMO KLASĖ<*><*>Didžiausių leistinų kenksmingų medžiagų koncentracijų darbo zonos ore sąrašas, suderintas su SSRS sveikatos apsaugos ministerija 87-01-01.
| Medžiagos pavadinimas | Pavojaus klasė | Patekimo į kūną būdai | Didžiausia koncentracija darbo zonos ore, mg/kub. m | Bendras veiksmo pobūdis |
| Akroleinas | 2 | Viršutinių kvėpavimo takų | 0,2 | Gali dirginti kvėpavimo takų ir akių gleivines |
| Smalkės | 4 | Viršutinių kvėpavimo takų | 20 | Turi bendrą toksinį poveikį |
| Miltų dulkės | 4 | Viršutinių kvėpavimo takų | 6 | Gali sukelti alergines viršutinių kvėpavimo takų ir bronchų ligas, ardyti dantų emalį |
| Cukraus dulkės | 4 | 6 | Gali suardyti dantų emalį ir sudirginti odą | |
| Sintetinių ploviklių (SMC), tokių kaip „Lotus“, „Oka“ dulkės | 3 | Viršutiniai kvėpavimo takų, odos | 5 | Alergenai |
5 priedas
VIEŠŲJŲ MAISTO ĮMONIŲ GAMYBOS PATALPŲ APŠVIETIMO STANDARTAI IR KOKYBĖS RODIKLIAI<*><*>SNiP II-4-79 „Natūralus ir dirbtinis apšvietimas“ ir jo pakeitimai 1985 m. gruodžio mėn.
| Gamybinės patalpos | Plokštuma (G - horizontali, V - vertikali), apšvietimo standartizavimas ir KEO - plokštumos aukštis virš grindų, m | Dirbtinis apšvietimas | Dienos šviesa | |||||
| apšvietimas, liuksas | cilindrinis apšvietimas, liuksas | diskomforto indikatorius, ne daugiau | pulsacijos koeficientas, ne daugiau, % | |||||
| III KEO, e, % | ||||||||
| su viršutiniu arba viršutiniu ir šoniniu apšvietimu | su šoniniu apšvietimu | |||||||
| vietovėje su stabilia sniego danga | likusioje SSRS dalyje | |||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 |
| Parduotuvės: išankstinis virimas, pirkimas, karštas, šaltas | G-0,8 | 200 | 60 | 15 | 3 | 0,8 | 1 | |
| Konditerijos parduotuvės | G-0,8 | 300 | 40 | 15 | 3 | 0,8 | 1 | |
| Patalpos duonos pjaustymui, virtuvės ir stalo reikmenų plovimui | G-0,8 | 200 | 60 | 20 | 2 | 0,4 | 0,5 | |
| Plovimo konteineriai | G-0,8 | 150 | 60 | 20 | ||||
| Darbuotojų kambarys | G-0,8 | 150 | 60 | 20 | 0,4 | 0,5 | ||
| Administracinės patalpos | G-0,3 | 200 | 60 | 20 | 2 | 0,4 | 0,5 | |
| Valgyklų valgomieji, arbatinės, užkandžių barai, furšetai | G-0,8 | 200 | 75 | 60 | 15 | 2 | 0,4 | 0,5 |
| Restoranų, kavinių, barų valgomieji: staliukai lankytojams | G-0,3 | 100 - 300 <*> | 75 | 60 | 15 | 2 | 0,4 | 0,5 |
| praėjimai tarp stalų | Grindys | Mažiausiai 30 prie bet kokių šviesos šaltinių | 60 | 15 | 0,1 | 0,1 | ||
| šokių aikštelės | Grindys | 100 - 400 | 75 | 60 | 15 | |||
| etapas | B-1.75 | 300 <**>Prie bet kokių šviesos šaltinių | ||||||
| dalomoji medžiaga | G-0,8 | 300 | 40 | 15 | 3 | 0,8 | 1 | |
| Pakrovimo ir sandėliavimo konteineriai | G-0,8 | 75 | ||||||
| Sandėliavimo maistas degiose pakuotėse | G-0,8 | 50 | ||||||
| Daržovių sandėliukai, šaldymo kameros | Grindys | 20 <***> | ||||||
| Ekspedicijos | G-0,8 | 100 | 60 | 0,8 | 1 | |||
| Vestibiuliai ir rūbinės | Grindys | 75 | ||||||
| Koridoriai, praėjimai: a) pagrindiniai koridoriai ir praėjimai | Grindys | 75 | 0,1 | 0,1 | ||||
| b) kiti koridoriai ir praėjimai | Grindys | 50 | 0,1 | 0,1 | ||||
| Sanitarinės ir buitinės patalpos: a) prausyklos, tualetai | Grindys | 75 | 0,2 | 0,2 | ||||
| b) dušai, persirengimo kambariai | Grindys | 50 | 0,2 | 0,2 | ||||
| Elektros skirstomieji skydai | V-1.5 | 50 <**> | ||||||
| Kasos patalpos | G-0,8 | 300 | 40 | 15 | 3 | 0,8 | 1 | |
| Valdymo patalpos | G-0,8 | 150 | 60 | 20 | ||||
Puslapis 1
2 puslapis
3 puslapis
4 puslapis
5 puslapis
6 puslapis
7 puslapis
8 puslapis
9 puslapis
10 psl
11 puslapis
12 psl
13 psl
14 puslapis
15 psl
16 psl
17 puslapis
18 puslapis
19 puslapis
20 psl
21 puslapis
22 puslapis
23 puslapis
24 puslapis
25 puslapis
26 puslapis
27 puslapis
28 puslapis
29 puslapis
30 psl
RSFSR valstybinio sanitarinės ir epidemiologinės priežiūros komiteto ir RSFSR prekybos ministerijos rašto 10.10.91 Kg 23-03/12-433/051 priedas
Visos Sąjungos sanitarinės-higieninės ir sanitarinės-antiepideminės taisyklės ir normos
MAISTO PREKYBOS ĮMONIŲ SANITARIJOS TAISYKLĖS SanPiN 5781-91
Oficialus leidinys
SSRS sveikatos apsaugos ministerija Maskva – 1991 m
parametrai B) - 25°C ir žemesnėje temperatūroje turi būti įrengtos oro arba oro-terminės užuolaidos.
43. Birių produktų fasavimo patalpose vietose, kur maisto produktai termiškai fasuojami į polimerinę plėvelę, būtina numatyti vietinio ištraukiamojo vėdinimo su mechanine pavara įrangą, taip pat ištraukiamąją ventiliaciją plovimo patalpose.
44. Maisto prekybos įmonių natūralus ir dirbtinis apšvietimas turi atitikti galiojančio SNiP „Natūralus ir dirbtinis apšvietimas. Projektavimo standartai: dirbtinis apšvietimas prekybos vietose turi būti ne mažesnis kaip 400 liuksų, prekių paruošimo zonose - 200 liuksų, sandėliuose - 50 liuksų; natūralaus apšvietimo koeficientas prekybos zonose ir prekių paruošimo zonose su šoniniu apšvietimu turėtų būti 0,4-0,5%, esant viršutiniam apšvietimui - 2%.
45. Maisto saugojimo patalpose turi būti naudojamos lempos, kurios yra patvirtintos naudoti patalpose, kuriose yra žema temperatūra. Šviestuvai turi turėti apsauginius gaubtus su metaliniu tinkleliu, kad apsaugotų jas nuo pažeidimų ir stiklo patekimo ant gaminio.
46. Elektrinius šviestuvus reikia nušluostyti tada, kai jie susitepa, bet ne rečiau kaip kartą per mėnesį. Vidiniai langų ir stoglangių stiklai, rėmai plaunami ir šluostomi ne rečiau kaip kartą per savaitę, išorėje – ne rečiau kaip du kartus per metus, o šiltuoju metų laiku – išsipurvinus.
47. Draudžiama užkimšti šviesų angas konteineriais ir gaminiais tiek pastato viduje, tiek išorėje, taip pat draudžiama keisti stiklus fanera, kartonu, dažais ir pan. Išdaužtus langų stiklus būtina nedelsiant pakeisti languose draudžiama montuoti kompozitinius stiklus.
Langų stiklai, vitrinos, šaldymo vitrinų stiklai! turi būti lygaus paviršiaus ir prieinamos valymui, tikrinimui ir remontui.
48. Gamybos patalpos, prekybos zonos Turi būti aprūpintos šildymu pagal SNiP 2.04.05-86 reikalavimus. Šildymo prietaisai visose patalpose turi būti lygaus paviršiaus ir prieinami valymui, apžiūrai ir remontui.
V. Sanitariniai įmonių planavimo ir išdėstymo reikalavimai
49. Maisto prekybos įmonių patalpų erdvės planavimo ir projektavimo sprendimai turėtų užtikrinti pažangias įmonės darbo formas, pakavimo įrangos naudojimą, savitarną, visapusišką pakrovimo ir iškrovimo operacijų mechanizavimą, gamybos procesų automatizavimą ir kt.
50. ^ Gyvenamuosiuose pastatuose draudžiama statyti specializuotas žuvies ir daržovių parduotuves, taip pat parduotuves, kurių bendras prekybos plotas didesnis nei 1000 m2 (pagal SNiP 2.08.01-89 „Gyvenamieji pastatai“). , antrame ir pirmame aukštuose).
51. Prekybos maistu įmonėse, esančiose gyvenamuosiuose namuose, būtina numatyti apsaugos nuo vibracijos ir triukšmo priemones, užtikrinančias tinkamas darbo sąlygas įmonės darbuotojams ir gyvenimo sąlygas žmonėms.
52. Visos patalpos turi būti išdėstytos atsižvelgiant į srautą, maksimalų takų sutrumpinimą, priešpriešinių srautų nebuvimą ir žaliavų bei gatavų maisto produktų, personalo ir lankytojų sankirtas. Kiekviena patalpų grupė turėtų būti sujungta į atskirą bloką: krovos, sandėliavimo, maisto produktų paruošimo prekybai, administracinės ir buitinės, komunalinės, mažmeninės prekybos ir kt.
Atskiros patalpų grupės turi turėti tarpusavyje technologinį ryšį: pakrovimo, sandėliavimo patalpos, maisto produktų paruošimo prekybai patalpos, prekybos aukštai.
53. Įmonėms, įmontuotoms ir įmontuotoms prie gyvenamųjų pastatų, iškrovimo platformos turėtų būti įrengtos pagal SNiP 2.08.01-89 „Gyvenamieji pastatai“ reikalavimus.
Iškrovimo platformose turi būti įrengti stogeliai, apsaugantys maisto produktus nuo kritulių, taip pat vandens tiekimas platformos plovimui naudojant žarną.
54. Daržovėms ir duonai priimti tiesiai į sandėliukus turi būti įrengtos atskiros durys arba liukai.
Pakrovimas turėtų būti atliekamas nuo gyvenamųjų pastatų, kuriuose nėra tranšėjų, galo; iš požeminių tunelių; iš greitkelių pusės, esant specialioms krovos patalpoms.
56. Maisto prekių parduotuvėse turi būti izoliuotos ir specialiai įrengtos patalpos maisto produktams ruošti prekybai; mėsos pjaustymo patalpa, gastronominių ir pieno produktų, žuvies, daržovių ruošimo patalpa ir kt.
Patalpos, skirtos maisto produktams laikyti ir paruošti pardavimui, turi būti kuo arčiau pakrovimo ir prekybos zonų, o ne praeinamos.
57. Savitarnos principu veikiančiose maisto produktų prekybos įmonėse būtina numatyti atskiras pakuotes maisto produktų grupėms, turinčioms vienodą epidemiologinę reikšmę, ypač greitai gendančių maisto produktų pakuotės turi būti su šaldymo įrenginiais produktams laikyti.
Visos pakavimo patalpos turi būti įrengtos; dviejų ertmių plovimo vonios su karšto ir šalto vandens tiekimu, maišytuvų montavimas ir prijungtas prie kanalizacijos ne mažesniu kaip 20 mm oro tarpu.
58. Prekybos maistu įmonės, dirbančios su tara ir įranga (konteineriais), privalo turėti patalpas tarai ir tarai laikyti.
59. Užsakymų skyriai (stalai) maisto prekybos įmonėse turi turėti tokį patalpų komplektą; patalpos užsakymams priimti ir išrašyti, paėmimas, pakavimas, ekspedicija su šaldymo agregatais greitai gendančių produktų laikymui ir praustuvu rankoms plauti.
60. Maisto prekybos įmonėse, prekiaujančiose maisto ir ne maisto prekėmis, sandėliavimo ir prekybos patalpos turi būti atskiros.
61. Prekybos maistu įmonėse stiklinei tarai iš gyventojų priimti ir saugoti turi būti numatytos izoliuotos atskiros patalpos, kurių plotas ne mažesnis kaip 18 m2, o prekybos centruose - ne mažesnis kaip 36 m2.
62. Visos personalo ūkinės, administracinės ir buitinės patalpos turi būti izoliuotos nuo maisto saugojimo patalpų.
63. Patalpas maisto produktams laikyti ir ruošti prekybai, šaldymo kameras neleidžiama įrengti dušuose, tualetuose, prausyklose ir kitose patalpose su kanalizacijos nuotakynais.
64. Šaldymo kamerų neleidžiama statyti prie katilinių, katilinių, dušų ir kitų patalpų, kuriose yra aukšta temperatūra ir drėgmė.
65. Vandentiekio, kanalizacijos, šildymo ir vėdinimo sistemos vamzdynus tiesti per šaldymo kameras neleidžiama.
66. Maisto produktų naktiniam pristatymui maisto prekybos įmonėms būtina numatyti izoliuotas, specialiai įrengtas patalpas, kurios sudarytų tinkamas sąlygas jiems priimti ir laikyti. Ypač greitai gendantiems maisto produktams turi būti įrengta šaldymo kamera.
Į gyvenamuosiuose namuose pastatytas maisto prekybos įmones draudžiama naktį pristatyti maisto produktus.
67. Įmonės patalpų sienoms apkalti ir dažyti naudojamos sveikatos priežiūros institucijų šiems tikslams patvirtintos medžiagos.
Prekybos labai greitai gendančiais maisto produktais skyriuose sienos iki 2 m aukščio turi būti išklotos glazūruotomis plytelėmis. Šaldymo kamerose sienos turi būti išklotos glazūruotomis plytelėmis per visą patalpos aukštį.
Smūgiams atsparaus stiklo plytelės leidžiamos tik tualetuose ir dušuose.
68. Grindys maisto prekybos įmonėse turi būti iš drėgmei atsparių ir drėgmei nepralaidžių, sveikatos priežiūros institucijų patvirtintų medžiagų, plokščio paviršiaus, be duobių, taip pat nuolydžios link kopėčių.
Asfaltuotos grindys leidžiamos tik transporto priemonių iškrovimo vietose.
69. Prekybos maistu įmonėse turi būti įrengtos buitinės patalpos pagal
galiojančių SNiP 2.09.04-87 „Administraciniai ir buitiniai pastatai“ ir VSN 54-87 reikalavimus.
70. Maisto prekybos įmonių darbuotojų persirengimo kambariai ir dušai turi būti įrengti kaip sanitarinės kontrolės punktai.
Moterų higienos patalpos turi būti įrengtos įmonėse, kurių plotas 650 m2 ir didesnis.
71. Persirengimo kambarių, dušų, priešdušinių, tualetų, moterų higienos patalpų sienos ir pertvaros turi būti pagamintos iki 2 m aukščio iš medžiagų, kurias galima plauti karštu vandeniu ir plovikliais. Šių patalpų sienos ir pertvaros virš 2 m žymos, taip pat lubos turi būti padengtos vandeniui atsparia danga.
72. Higieninių drabužių laikymas turi būti vykdomas atviru būdu, kuriam buitinėse patalpose yra įrengtos pakabos arba atviros spintos ir stovai batams.
Bendras higieninių drabužių, darbo ir namų drabužių saugojimas neleidžiamas.
73. Prieštualetinėse patalpose turi būti įrengtos pakabos higieniniams drabužiams, kriauklės rankoms plauti su karšto ir šalto vandens tiekimu per maišytuvą, elektrinis rankšluostis ar vienkartiniai rankšluosčiai, veidrodis. Praustuvuose turi būti muilo.
74. Buitinės patalpos kruopščiai išvalomos ne rečiau kaip kartą per pamainą, plaunamos vandeniu ir plovikliais, o po to dezinfekuojamos naudojant dezinfekcinę priemonę pagal priedą Nr.
75. Tualetų valymo priemonės turi būti laikomos specialiai tam skirtoje vietoje, izoliuotos nuo kitų patalpų valymo priemonių, aiškiai pažymėtos ir signalinės spalvos.
76. Pašaliniams asmenims patekti į maisto produktų priėmimo, laikymo ir paruošimo parduoti patalpas leidžiama administracijos leidimu ir privalomai dėvint higieninius drabužius.
VI. Sanitariniai reikalavimai įrangai* įrangai, indams
77. Prekybos maistu įmonės privalo
būti aprūpinta reikalinga komercine, technologine ir šaldymo įranga pagal įmonės tipą, pajėgumą ir pagal galiojančius standartinių maisto prekybos įmonių įrengimo standartus.
78. Prekybos, technologinės ir šaldymo įrangos išdėstymas turėtų sudaryti sąlygas lengvai prieiti prie jos ir užkirsti kelią žaliavų ir gatavų produktų priešpriešiniams srautams.
79. Prekybos įranga, inventorius, tara, indai ir pakuotės turi būti pagamintos iš sveikatos priežiūros institucijų patvirtintų sąlyčiui su maistu medžiagų, lengvai valomos ir dezinfekuojamos.
80. Prekybos greitai gendančiais maisto produktais skyriuose turi būti įrengti šaldymo įrenginiai: šaldymo prekystaliai, vitrinos, spintos ir kt.
81. Grotelės, padėklai, stelažai maisto produktams laikyti turi būti pagaminti iš lygaus paviršiaus, lengvai valomų ir dezinfekuojamų medžiagų. Lentynų ir padėklų aukštis turi būti ne mažesnis kaip 15 cm nuo grindų.
82. Pjaustymo lentos, kaladėlės mėsai ir žuviai pjaustyti turi būti kietos medienos, lygaus paviršiaus, be įtrūkimų.
Mėsai pjaustyti skirtas blokelis montuojamas ant kryžiaus arba specialaus stovo, išorė dažoma aliejiniais dažais, o kasdien, baigus darbus, nuvaloma peiliu ir pabarstoma druska. Periodiškai denis nupjaunamas ir obliuojamas.
83. Kiekvienai gaminio rūšiai turi būti atskiros pjaustymo lentos ir peiliai su aiškiais ženklais, kurie turėtų būti laikomi atitinkamuose skyriuose, specialiai tam skirtose vietose.
84. Kabliukai mėsai pakabinti turi būti iš nerūdijančio plieno (galimi ir konservuoti kabliukai).
85. Visuose maisto prekybos įmonių šaldymo įrenginiuose turi būti įrengti termometrai maisto laikymo temperatūros sąlygoms kontroliuoti.
86. Bazėse, sandėliuose, daržovių ir vaisių saugyklose turi būti vykdoma sisteminga temperatūros kontrolė.
Turbininės drėgmės sąlygos maisto produktams, įskaitant daržoves, vaisius, uogas, konservus, birius produktus ir kt.
Oro temperatūra šaldymo kamerose ir sandėliavimo patalpose turi būti kasdien stebima termometrais, sumontuotais matomoje vietoje, toliau nuo durų ir garintuvų. Santykinė oro drėgmė matuojama bent kartą per savaitę naudojant psichrometrą, higrografą ar higrometrą. Temperatūros ir santykinės drėgmės matavimų rezultatai įrašomi į specialų žurnalą.
Maisto laikymo temperatūros ir drėgmės sąlygų laikymosi kontrolę užtikrina įmonės administracija.
87. Didelės maisto prekybos įmonės turi turėti atskiras šaldymo kameras ir vienarūšių maisto produktų sandėliavimo patalpas.
88. Maisto produktams eksponuoti, taip pat laikyti ir parduoti draudžiama naudoti stiklinius ir emaliuotus indus.
89. Pakavimo popierius, maišeliai ir kitos pakavimo medžiagos turi būti laikomos tam tam skirtoje vietoje: stelažuose, lentynose, spintelėse. Nelaikykite pakavimo medžiagų tiesiai ant grindų. Prieš pjaustydami ritininį popierių, pašalinkite nešvarius kraštus.
Kiekviena mažmeninės prekybos maisto produktais įmonė, prekiaujanti maisto produktais, privalo turėti pakavimo popieriaus, maišelių ir kitų pakavimo medžiagų atsargų.
90. Atliekoms ir šiukšlėms surinkti įmonės patalpose turi būti metalinės arba plastikinės pedalinės dėžės su dangteliais. Užpildę, bet ne daugiau kaip 2/3 tūrio, jas reikia išvalyti, o darbo pabaigoje nuplauti 1-2% karštu (45-50 °C) sodos pelenų tirpalu. ar kitų ploviklių, tada nuplaukite karštu vandeniu.
91. Prekybos, sandėliavimo ir kitų patalpų valymo įrenginiai (baseiniai, kibirai, šepečiai ir kt.) turi būti paženklinti, priskirti atskiroms patalpoms, laikomi atskirai uždarose, specialiai tam skirtose spintose ar sienų nišose.
92. Šaldymo kameroms, šaldymo spintoms valyti
fovs, šaldymo ir mažmeninės prekybos vitrinos, prekystaliai, lentynos turi turėti tam skirtą specialiai tam skirtą įrangą.
VII. Maisto produktų priėmimo ir laikymo sanitariniai reikalavimai
93. Maisto prekybos įmonėms tiekiami maisto produktai turi atitikti galiojančių valstybės standartų, OST arba techninių specifikacijų, sanitarinių standartų reikalavimus ir prie jų turi būti pateikti jų kokybę patvirtinantys dokumentai. Priimami tik gerybiniai maisto produktai.
Ypač greitai gendančių maisto produktų lydimuosiuose dokumentuose turi būti nurodyta pagaminimo data ir valanda, laikymo temperatūra, pardavimo terminas.
94. Maisto prekybos įmonėms tiekiamų maisto produktų kokybę tikrina prekių pardavėjai, sandėlininkai, finansiškai atsakingi asmenys, įmonių vadovai ar direktoriai. Gaminių priėmimas pradedamas tikrinant lydinčius dokumentus, pakuotės kokybę, maisto produktų atitiktį lydintiems dokumentams ir ant taros (pakuotės) nurodytam ženklinimui.
95. Sanitarinių ir epidemiologinių paslaugų įstaigos atlieka maisto produktų higieninę ekspertizę tik esant specialioms sanitarinėms ir epidemiologinėms indikacijoms. Nestandartinių gaminių, taip pat aiškiai nekokybiškų, sugedusių gaminių, kuriems nereikia specialios medicininės kompetencijos, ekspertizę atlieka prekių ekspertai arba atlieka kokybės patikrinimą.
96. Priimamų greitai gendančių ir ypač greitai gendančių maisto produktų kiekis turėtų būti nustatomas pagal įmonėje turimų veikiančių šaldymo įrenginių, skirtų šios rūšies produktams laikyti, tūrį.
97. Maisto produktų tara ir pakuotė turi būti ilgaamžė, švari, sausa, be pašalinių kvapų ir vientisumo pažeidimų.
98. Draudžiama priimti, laikyti ir parduoti greitai gendančius ir ypač greitai gendančius maisto produktus
maisto prekybos įmonės, kurios nėra aprūpintos šaldymo įrenginiais.
Greitai gendančių, ypač greitai gendančių maisto produktų laikymas šaldytuve turėtų būti užtikrintas ne tik sandėliuose, bet ir tiesioginės prekybos vietose.
99. Prie kiekvieno labai greitai gendančių maisto produktų pakuotės vieneto turi būti pridedamas šios rūšies gaminiams nustatytos formos sertifikatas, kuriame privaloma nurodyti laikymo temperatūrą ir realizavimo terminą.
Sertifikatai (etiketės, etiketės) ant tiekėjo taros turi būti saugomi iki maisto produktų pardavimo laikotarpio pabaigos.
100. Maisto produktų krovimas į sandėlius, šaldymo kameras, daržovių ir vaisių sandėliavimo zonas vykdomas partijomis, siekiant griežčiau laikytis jų tinkamumo vartoti termino ir kokybės kontrolės.
101. Maisto produktų laikymas turi būti vykdomas pagal galiojančią norminę ir techninę dokumentaciją, esant kiekvienai produktų rūšiai tinkamiems temperatūros, drėgmės ir šviesos sąlygų parametrams.
Ypač greitai gendantys produktai turi būti laikomi tokioje temperatūroje, kuri atitinka sanitarinių taisyklių „Ypač greitai gendančių produktų laikymo laikotarpių sąlygos“ SanPiN 42-123-4117-86 reikalavimus.
102. Laikant maisto produktus, būtina griežtai laikytis prekių artumo taisyklių ir laikymo normų. Produktai, turintys specifinį kvapą (silkė, prieskoniai ir kt.), turėtų būti laikomi atskirai nuo produktų, kurie jaučia kvapus.
103. Draudžiama maisto produktus laikyti prie vandentiekio ir kanalizacijos vamzdžių, šildymo prietaisų, lauko sandėlio patalpose, taip pat nesupakuotus produktus laikyti tiesiai ant grindų.
104. Draudžiama žaliavinius ir pusgaminius laikyti kartu su paruoštais maisto produktais, sugedusius ar įtartinus maisto produktus laikyti kartu su kokybiškais, taip pat maisto produktus laikyti sandėliuose.
konteineriai, vežimėliai, buitinės medžiagos ir ne maisto prekės.
105. Visi maisto produktai sandėliuose, šaldymo kamerose, ūkinėse patalpose ir kt. turi būti laikomi ant stelažų, padėklų, atsargų.
106. Mėsą leidžiama priimti tik tuo atveju, jei ji turi veterinarinį spaudą ir patikrinimą bei veterinarinio patikrinimo išvadą patvirtinantį dokumentą (forma-2).
107. Atšaldyta mėsa (skerdenos ir skerdenų pusės) laikoma pakabinta ant kabliukų, kad skerdenos nesiliestų viena su kita, su patalpos sienomis ir grindimis.
Sušaldyta mėsa gali būti laikoma lentynose arba lentynose.
Mėsos pusgaminiai, subproduktai, šaldyta ir atšaldyta paukštiena turi būti laikomi tiekėjo taroje. Krovimo metu tarp dėžių reikia pakloti medines lentjuostes, kad oras geriau cirkuliuotų.
108. Draudžiama į maisto prekybos įmones priimti neišdarinėtus naminius paukščius, išskyrus žvėrieną.
109. Paukštynuose salmoneliozės ir kitų zoonozinių infekcijų gerovei draudžiama priimti kiaušinius be veterinarinio sertifikato (forma-2) už kiekvieną kiaušinių partiją, taip pat vandens paukščių (ančių, žąsų) kiaušinius; vištų kiaušiniai, kurie buvo inkubatoriuje (miražas), kiaušiniai su įtrūkimais ("sulaužyti"), su lukšto vientisumu ("tek"), užterštos vištienos kiaušiniai, taip pat melanžas.
110. Draudžiama plauti vartotojų bendradarbiavimo organizacijų įsigytus kiaušinius, taip pat kiaušinius, skirtus ilgalaikiam saugojimui, šaldytuvuose.
Dietiniai kiaušiniai laikomi nuo 0 iki 20~C temperatūroje – 7 paras; valgomieji – ne aukštesnėje kaip 20°C temperatūroje – 25 dienos; esant temperatūrai nuo 0 iki 2°C – ne ilgiau kaip 120 dienų.
111. Draudžiama priimti ir parduoti pieno produktus užterštoje stiklinėje taroje, su pažeista pakuote be sertifikatų.
112. Maisto įmonėse draudžiama priimti, laikyti ir parduoti sausus mišinius kūdikiams.
Respublikų, kurios yra RSFSR teritorijų, regionų, Maskvos, Sankt Peterburgo, vandens ir oro transporto baseinų, vyriausieji valstybiniai sanitariniai gydytojai
Respublikų, kurios yra RSFSR dalis, prekybos valdymo organai ir organizacijos, teritorijos, regionai ir miestai, RSFSR prekybos ministerijos sistemos respublikinės organizacijos, RSFSR prekybos ministerijos departamentai ir departamentai, respublikiniai, priklauso RSFSR, Valstybinės prekybos inspekcijos regioninėms valdyboms
SANITARINĖS TAISYKLĖS MAISTO PREKYBOS ĮMONĖMS
Darbo gairėms pateikiame SSRS sveikatos apsaugos ministerijos patvirtintas „Maisto prekybos įmonių sanitarines taisykles“ (SanPiN 5781-91).
Manome, kad tai būtina:
Praktinių priemonių, skirtų prekybos įmonių ir maisto bazių materialinei techninei bazei stiprinti ir sanitarinei kultūrai gerinti, kūrimas ir įgyvendinimas, įtraukiant pagrindinių priemonių kompleksą į teritorijų ekonominės ir socialinės plėtros planus, pritraukiant įmonių ir organizacijų lėšas. prekybos patalpų statybai;
Suaktyvinti ir tobulinti prekybos darbuotojų higieninio ugdymo veiklą, pirmiausia gyventojų mitybos etiologijos ligų prevencijos klausimais;
Padidinti šaldymo įrangos priežiūros ir reguliavimo lygį bei organizuoti savalaikį jos remontą;
Įmonių sanitarinio režimo kontrolės stiprinimas, prevencinių priemonių rinkinio įgyvendinimas, įskaitant, visų pirma, aiškų žaliavų ir gatavų produktų laikymo ir išleidimo sąlygų atskyrimą, taisyklių laikymąsi ir greitai gendančių produktų tinkamumo laiką. ;
8
prekyba, kuri neturi tinkamų sąlygų joms laikyti. Milteliniai mišiniai kūdikiams laikomi ne aukštesnėje kaip 10°C temperatūroje, o santykinė oro drėgmė ne didesnė kaip 75%. Pradinių mišinių kūdikiams pardavimas turi būti vykdomas griežtai laikantis kiekvienai produktų rūšiai nustatytų terminų.
113. Pramoniniu būdu pagaminti ledai maisto prekybos įmonėse turi būti laikomi ne aukštesnėje kaip – 12°C temperatūroje ne ilgiau kaip 5 paras, prekybos tinkle (dėklai, prekystaliai, paviljonai, kioskai), kuriuose įrengtos aušinimo priemonės – ne ilgiau. nei 48 valandas.
114. Majonezas laikomas tamsiose patalpose, kurių temperatūra nuo 3 iki 18°C, o santykinė oro drėgmė ne didesnė kaip 75 % pagal nustatytą kiekvienos rūšies produkto tinkamumo vartoti terminą.
Draudžiama majonezą laikyti ir transportuoti, kai jis yra veikiamas tiesioginių saulės spindulių ir žemesnėje nei 0°C temperatūroje.
115. Bazėse ir sandėliuose draudžiama priimti ir laikyti atšaldytą žuvį, karštai rūkytą žuvį, kulinarijos gaminius ir žuvies pusgaminius; Šie produktai turi būti parduodami tiesiai į parduotuves.
116. Atšaldyta žuvis turi būti laikoma talpoje, kurioje ji buvo gauta iš tiekėjo, laikymo temperatūra - 2°C, tinkamumo laikas maisto prekybos įmonėse – 48 valandos. Šaldytos žuvys laikomos dėžėse, sukrautose tarp dėžių eilių išdėstytomis lentjuostėmis pagal Norminės ir techninės dokumentacijos reikalavimus.
Gyvos žuvys laikomos akvariume, šiltuoju metų laiku - ne ilgiau kaip 24 valandas, šaltuoju metų laiku - ne ilgiau kaip 48 valandas 10°C temperatūroje, švariame vandenyje.
117. Duona ir duonos gaminiai priimami ir laikomi švariose, sausose, gerai vėdinamose ir šildomose patalpose. Draudžiama laikyti duoną ir duonos gaminius urmu, arti patalpų sienų, induose ant grindų be lentynų, taip pat ant stelažų, esančių mažesniu kaip 35 cm atstumu nuo grindų buitinės technikos patalpose ir mažiau. nei 60 cm prekybos vietose.
118. Laikant ar realizuojant duonoje ir duonos gaminiuose aptikus bulvių ligos požymių, būtina nedelsiant pašalinti
Integruoti suinteresuotų tarnybų ir skyrių pastangas, plačiai įtraukiant visuomenę ir parlamento aktyvistus į maisto prekybos įmonių įrangos tobulinimo ir materialinės techninės bazės stiprinimo klausimus;
Bendrų reidų, skirtų prekybos įmonių darbo sąlygoms ir sanitariniam režimui patikrinti pasirengimo pavasario-vasaros prekybai laikotarpiu ir masinio gyventojų poilsio vietose, organizavimas.
Informaciją apie atliktus darbus kartu su pasiūlymais dėl jo tobulinimo prašome pateikti RSFSR Valstybiniam sanitarinės ir epidemiologinės priežiūros komitetui ir RSFSR Prekybos ministerijai iki 1992 m. gegužės 1 d.
Priedas: Sanitarinės taisyklės maisto prekybos įmonėms 4 puslapyje.
vyriausiasis valstybės viceministras
RSFSR sanitaras, RSFSR prekyba
£. N. Beliajevas
RSFSR valstybinio sanitarinės ir epidemiologinės priežiūros komiteto pirmininkas
10.10.91 № 051
V. L. Sokolovas
26.09.91 № 23-03/12-433.
ATTVIRTAU
SSRS vyriausiasis valstybinis sanitarijos gydytojas
SANITARINĖS TAISYKLĖS MAISTO PREKYBOS ĮMONĖMS
I. Bendrosios nuostatos
1. Šios sanitarinės taisyklės taikomos visoms esamoms maisto prekybos įmonėms, įskaitant: maisto sandėlius, sandėlius, sandėliavimo patalpas, maisto prekių parduotuves, smulkias mažmeninės prekybos įmones, nepriklausomai nuo jų padalinio (išskyrus šaldytuvus).
2. Naujų ir veikiančių maisto prekybos įmonių projektavimas ir rekonstrukcija turi būti atliekami pagal šias sanitarines taisykles.
3. Ministerijos, departamentai, projektavimo organizacijos, valstybinės ir kooperatinės įmonės privalo pateikti maisto prekybos įmonių statybos pagal individualius projektus, taip pat esamų įmonių rekonstrukcijos ir kapitalinio remonto projektines sąmatas, kurias turi tvirtinti Lietuvos Respublikos Vyriausybės 2004 m. sanitarinė ir epidemiologinė tarnyba.
4. Naujai statomų, rekonstruojamų ir kapitališkai remontuojamų įmonių paleidimas turi būti vykdomas susitarus su sanitarinių ir epidemiologinių paslaugų institucijomis.
5. Maisto prekybos įmonėse parduodamos produkcijos asortimentą tvirtina atitinkamos prekybos institucijos, pagal asortimento sąrašą, griežtai atsižvelgiant į įmonės tipą, patalpų komplektą ir jos įrangą su šaldymo, technologine, prekybine įranga bei yra suderinta su sanitarinių ir epidemiologinių paslaugų institucijomis.
Draudžiama keisti patvirtintą prekių asortimentą
produktai, paimti be susitarimo su sanitarinių ir epidemiologinių paslaugų institucijomis.
II. Sanitariniai reikalavimai teritorijai
6. Žemės sklypas maisto prekybos įmonėms statyti, vandens tiekimo šaltiniui, kanalizacijai ir nuotekų išleidimui turi būti parenkamas susitarus su sanitarinių ir epidemiologinių paslaugų institucijomis.
7. Žemės sklypas, skirtas prekybos maisto produktais įmonėms, neturėtų būti šlapžemėse, kuriose yra aukštas gruntinio vandens lygis, šalia sąvartynų, kiaulininkystės, gyvulininkystės kompleksų, odos, kaulų perdirbimo įmonių ir kitose galimos taršos vietose.
8. Privažiavimo keliai, šaligatviai ir pakrovimo aikštelės turi būti asfaltuotos arba išklotos trinkelėmis. Nepakeistos teritorijos plotai turėtų būti sutvarkyti. Komunaliniame kieme turėtų būti pastogės konteineriams, šiukšliadėžės ir patalpos indams iš gyventojų priimti.
9. Kiemo teritorija turi būti tinkamai išvalyta. Kiemas turi būti valomas kasdien. Esant šiltam orui, vietą prieš valymą reikia palaistyti (bent du kartus per dieną). Žiemą važiuojamoji dalis ir pėsčiųjų takai sistemingai valomi nuo sniego ir ledo, o apledėjus – barstomi smėliu.
10. Prie įmonės esančią teritoriją turi sutvarkyti įmonė.
11. Įmonės teritorijoje būtina numatyti lietaus kanalizacijos įrengimą su atitinkamu nuolydžiu, taip pat įrengti laistymo čiaupus teritorijos valymui.
12. Arklių traukiamam transportui turi būti skirta speciali izoliuota zona, esanti ne mažesniu kaip 50 m atstumu nuo sandėlio ir prekybos patalpų.
13. Atliekoms surinkti konteineriai ir šiukšliadėžės su dangčiais turi būti įrengti asfalto arba betono aikštelėje, kurios plotas turi būti ne mažesnis kaip 1 m nuo kiekvieno šiukšlių konteinerio pagrindo. Atliekų šalinimo vieta turi būti ant
stovėti ne mažiau kaip 25 m atstumu nuo įmonės ir nuo gyvenamųjų namų langų bei durų.
14. Konteineriai ir šiukšliadėžės turi būti išvežtos iš įmonės teritorijos ne rečiau kaip kartą per dieną. Taros ir šiukšliadėžių išvežimas vykdomas transportu, kurį naudoti maisto žaliavų ir gatavų gaminių transportavimui draudžiama. Centralizuotam atliekų surinkimui atliekų konteineriai turi būti pristatomi švarūs ir dezinfekuoti. Sanitarinį konteinerių apdorojimą atlieka specializuotos komunalinės paslaugos.
III. Vandentiekio ir kanalizacijos sanitariniai reikalavimai
15. Maisto prekybos įmonių karšto, šalto vandens tiekimo ir kanalizacijos sistemos turi atitikti galiojančio SNiP 2.04.01-85 „Pastatų vidaus vandentiekis ir kanalizacija“ reikalavimus.
16. Neleidžiama statyti naujų įmonių, neįrengus vidaus vandentiekio ir kanalizacijos.
17. Prekybos maistu įmonėse turi būti įrengtos geriamojo ir karšto vandens tiekimo sistemos, atskiros buitinės ir pramoninės nuotekų sistemos su savarankiškais išvadais.
Nesant centralizuoto vandens tiekimo ir kanalizacijos sistemų kaimo vietovėse, susitarus su sanitarine epidemiologine stotimi, leidžiama statyti šulinius ir nuotekų surinkimo baseinus.
18. Įmonės turi būti aprūpinamos pakankamu kiekiu nenutrūkstamo vandens. Apytiksles vandens suvartojimo normas plovimo įrangai, indams, grindims, plokštėms ir kt. nustato technologiniai projektavimo standartai VNTP 532/739-85.
19. Centralizuoto buitinio ir geriamojo vandens tiekimo šaltinio pasirinkimas turi būti atliktas vadovaujantis „Centralinio buitinio ir geriamojo vandens tiekimo šaltinių parinkimo ir kokybės vertinimo taisyklėmis“, GOST 17.1.3. 03-77.
20. Technologinėms, buitinėms ir geriamajam reikmėms naudojamas vanduo turi atitikti galiojančio GOST 2874-82 „Geriamasis vanduo. Higieniškas
reikalavimus ir kokybės kontrolę“.
21. Veikiančiose prekybos įmonėse, susitarus su sanitarinių ir epidemiologinių paslaugų įstaigomis, buitinėms ir geriamojo pobūdžio reikmėms leidžiama naudoti importinį vandenį. Geriamasis vanduo turi būti tiekiamas specialiai pažymėtose talpyklose, cinkuotose statinėse, kolbose, skardinėse (pagamintose iš sveikatos priežiūros institucijų patvirtintų medžiagų), sandariai uždarytuose dangteliais, specialiose transporto priemonėse, skirtose maisto produktams vežti.
22. Regionuose, kuriuose trūksta vandens, būtina numatyti geriamojo vandens laikymo talpų įrengimą. Konteinerio tipas, jo konstrukcijos tinkamumas ir vieta turi būti nustatomi remiantis techniniais ir ekonominiais skaičiavimais ir suderinti su sanitarinių ir epidemiologinių paslaugų institucijomis.
Patalpos, kuriose įrengiami konteineriai geriamajam vandeniui laikyti, turi būti izoliuotos ir švarios.
23. Vandens transportavimo ir laikymo talpyklos turi būti valomos, kruopščiai išplaunamos ir dezinfekuojamos kas savaitę ištuštinant.
Geriamojo vandens indų dezinfekcija atliekama tūriniu metodu, užpildant jas dezinfekciniu tirpalu, kurio aktyvaus chloro koncentracija yra 75-100 mg/l. Po kontakto 5-6 val. dezinfekcinis tirpalas pašalinamas, o indas išplaunamas geriamuoju vandeniu (likutinio chloro kiekis plovimo vandenyje 0,3-0,5 mg/l).
24. Procesinis vanduo gali būti naudojamas teritorijos laistymui ir transporto priemonių išorės plovimui; Pramoniniai ir geriamojo vandens vamzdynai turi būti atskiri ir nudažyti išskirtine spalva, be jungčių vienas su kitu.
25. Prekybos maistu įmonėse turi būti įrengimų, indų, taros plovimo patalpos, kuriose įrengtos plovimo vonios (ne mažiau kaip 2) su karšto ir šalto vandens tiekimu per maišytuvus, su jų prijungimu prie kanalizacijos tinklų (su srovės pertrauka ne mažiau kaip 20 mm nuo priėmimo piltuvo viršaus), stelažai, grotelės įrangai ir indams džiovinti ir laikyti.
26. Maisto prekybos įmonėse, kur apie "
vykdomas kolbinio pieno (iš pieno skardinių išpilstymui) pardavimas, plovimo patalpos turi būti papildomai įrengtos skardinių plovimui pagal šių sanitarinių taisyklių 25 punkto reikalavimus.
27. Nesant centralizuoto karšto vandens tiekimo, plovimo patalpose būtina numatyti elektrinių boilerių, vandens šildytuvų ir kt. įrengimą, kad įmonė aprūpintų pakankamai karšto tekančio vandens.
28. Patalpose maisto produktams ruošti prekybai, kavinėse, valgyklose, bufetuose ir darbuotojų patalpose turi būti įrengti praustuvai su karšto ir šalto tekančio vandens tiekimu per maišytuvą.
29. Oro šliuzoje prie maisto atliekų kameros turi būti įrengta kriauklė talpoms plauti ir praustuvas su jų pajungimu į kanalizaciją bei šalto ir karšto vandens tiekimo sistemas.
30. Maisto prekybos įmonių, esančių kitos paskirties pastatuose ar jų priestatuose, kanalizacija turėtų būti įrengta atskirai nuo šių pastatų kanalizacijos sistemų.
31. Buitinių nuotekų vamzdynus tiesti į maisto produktų priėmimo, laikymo, paruošimo pardavimui patalpas ir įmonių ūkines patalpas neleidžiama, o gamybinių nuotekų vamzdynus tik tuo atveju, jei jie yra užtvirtinti tinkuotose dėžėse, neįrengiant revizijų.
32. Tualeto prieškambariuose, valant patalpas, 0,5 m aukštyje nuo grindų būtina įrengti maišytuvą su karšto ir šalto vandens tiekimu vandeniui paimti.
Darbuotojų tualetuose, tualetuose ir rankų plovimo kriauklėse rekomenduojama įrengti pedalus.
33. Nuotekos šalinamos pagal galiojančias „Paviršinių vandenų apsaugos nuo taršos nuotekomis taisykles“.
Draudžiama leisti gamybines ir buitines nuotekas į atvirus vandens telkinius tinkamai neišvalius, taip pat įrengti absorbcinius gręžinius.
34. Smulkią mažmeninę prekybą gėrimais buteliuose leidžiama organizuoti nekanalizuotose vietose ir be vandens. Draudžiama išleisti nuotekas po
plauti indus (akinius, stiklines) tiesiai į gretimą zoną,
IV. Sanitariniai reikalavimai vėdinimui, šildymui ir apšvietimui
35. Įrengiant maisto prekybos įmonių patalpų šildymo, vėdinimo ir oro kondicionavimo sistemas turi būti numatyti techniniai sprendimai, užtikrinantys standartizuotas meteorologines sąlygas, švarų orą gamybinėse, komercinėse ir sandėliavimo patalpose, triukšmo ir vibracijos lygius eksploatuojant įrenginius, šildymą. , vėdinimo ir oro kondicionavimo sistemos nėra aukštesni nustatyti standartai.
36. Įmonių, esančių kitos paskirties pastatuose, vėdinimo sistema turi būti atskirta nuo šių pastatų vėdinimo sistemos.
37. Maisto ir ne maisto produktų laikymo ir mažmeninės prekybos patalpoms vėdinimo sistemos turi būti atskiros.
38. Ištraukiamosios ventiliacijos šachtos turi išsikišti virš stogo kraigo arba plokščiojo stogo paviršiaus ne mažesniame kaip 1 m aukštyje.
39. Daržovėms, vaisiams, uogoms ir vaistažolėms laikyti skirtose šaldymo kamerose turi būti įrengta mechaninė tiekimo ventiliacija, neprijungta prie kitų įmonės vėdinimo sistemų.
40. Maisto prekių parduotuvėse, kurių prekybinis plotas 3500 m2 ir didesnis, kai projektinė lauko temperatūra šiltajam sezonui (A parametrai) 25°C ir aukštesnė, turėtų būti įrengtos kondicionavimo sistemos. IV klimato regione parduotuvėse, kurių prekybinis plotas yra 1000 m2 ar didesnis, oro kondicionavimas.
41. Mechaninio tiekimo vėdinimo sistemose turi būti numatytas tiekiamo lauko oro valymas ir šildymas žiemą. Oro įsiurbimas Tiekiamoji ventiliacija turi būti atliekama mažiausiai užterštoje zonoje, bent 2 m aukštyje nuo žemės.
42. Įėjimo prieškambariai pirkėjams parduotuvėse, kurių prekybinis plotas 150 m2 ir didesnis, esant projektinei lauko temperatūrai šaltajam metų periodui (skaičiuojama
1 naudojimo sritis
1.1. Sanitarinės taisyklės ir nuostatai „Parfumerijos ir kosmetikos gaminių gamyba ir kontrolė jų saugai ir kokybei užtikrinti“ nustato parfumerijos ir kosmetikos gaminių gamybos, laikymo ir transportavimo reikalavimus bei kokybės kontrolės taisykles, užtikrinančias jų saugumą.
1.2. Šios sanitarinės taisyklės ir nuostatai (toliau – Sanitarinės taisyklės) buvo parengti vadovaujantis RSFSR įstatymu „Dėl gyventojų sanitarinės ir epidemiologinės gerovės“ ir „Valstybinių sanitarinių ir epidemiologinių normų nuostatais“, patvirtintais dekretu. Rusijos Federacijos Vyriausybės 1994 m. birželio 5 d. Nr. 625, yra privalomi Rusijos Federacijos teritorijoje visoms vyriausybės įstaigoms ir visuomeninėms asociacijoms, įmonėms ir kitiems ūkio subjektams, organizacijoms ir įstaigoms, nepaisant jų pavaldumo ir nuosavybės formos, pareigūnai ir piliečiai.
1.3. Šiose sanitarinėse taisyklėse pateikiami bendrieji visų tipų PC gaminių reikalavimai (1, 2, 3 priedai), atskirų PC gaminių tipų organoleptiniai ir fizikiniai bei cheminiai parametrai (4 priedas) ir medžiagų, kurios neturėtų būti įtrauktos į kvepalus ir sąrašą, sąrašas. kosmetika (5 priedas). Visų tipų PC gaminių gamyba ir kontrolė apima mikrobiologinių, toksikologinių, organoleptinių, fizikinių ir cheminių bei klinikinių laboratorinių tyrimų metodų naudojimą.
2.1. Rusijos Federacijos įstatymas „Dėl gyventojų sanitarinės ir epidemiologinės gerovės“, priimtas 1991 m. balandžio 19 d.
2.2. „Valstybinio sanitarinio ir epidemiologinio reguliavimo nuostatai“. 1994 m. liepos 5 d. Rusijos Federacijos Vyriausybės dekretas Nr. 625.
2.3. Maisto prekybos įmonių sanitarinės taisyklės. SanPiN 23.5.021-94.
2.4. Vaistų gamybos įmonių sanitarinės taisyklės Nr.4074-86 1986-03-14
2.5. Pramoninių patalpų mikroklimato higienos reikalavimai. SanPiN 2.2.4.548-96.
2.6. Geriamasis vanduo, Centralizuoto geriamojo vandens tiekimo sistemų vandens kokybės higienos reikalavimai. Kokybės kontrolė. SanPiN 2.1.4.559-96.
2.7. Pastatų vidaus vandentiekis ir kanalizacija. SNiP 2.045.01-85.
2.8. Natūralus ir dirbtinis apšvietimas. SNiP 23-05-95.
2.9. Pramonės įmonių projektavimo sanitariniai standartai. CH 245-71.
2.10. Pramonės įmonių pagalbiniai pastatai ir patalpos. SNiP.
2.11. SSRS Sveikatos apsaugos ministerijos 1989 09 29 įsakymas Nr.555.
2.12. Rusijos sveikatos ir medicinos pramonės ministerijos 1996 m. kovo 14 d. įsakymas Nr. 90.
2.13. „Soyuzparfyumerprom“ parfumerijos ir kosmetikos įmonėse sanitarinių ir higienos priemonių vykdymo instrukcijos, 1983 m.
2.14. Eksperimentinių ir klinikinių kosmetikos tyrimų instrukcijos, 1986 m.
2.15. Parfumerijos ir kosmetikos gaminių sertifikavimo taisyklės, 1995, Gosstandart of Russia (Rusijos teisingumo ministerijos registracija 1995 m. liepos 20 d.).
2.16. Laikinasis rodiklių, kuriuos privaloma kontroliuoti atliekant burnos higienos produktų ir kvepalų bei kosmetikos higienos sertifikavimo metu privalomą kontrolę, sąrašas, 1993 m., Rusijos Federacijos valstybinė sanitarinė ir epidemiologinė priežiūra.
2.17. GOST 12.1.007-76. SSBT. Kenksmingos medžiagos. Klasifikacija ir bendrieji saugos reikalavimai.
2.18. GOST 12.1.018.-93. SSBT. Statinės elektros priešgaisrinė ir sprogimo sauga. Bendrieji reikalavimai.
2.19. GOST 12.2.003-78. SSBT. Gamybos įranga. Bendrieji saugos reikalavimai.
2.20. GOST 12.2.061-81. SSBT. Bendrieji darbo vietų saugos reikalavimai.
2.21. GOST 12.3.002-75. SSBT. Gamybos procesai. Bendrieji saugos reikalavimai.
2.22. GOST 17.2.3.02-78. Gamtos apsauga. Atmosfera. Pramonės įmonių leistinų kenksmingų medžiagų emisijų nustatymo taisyklės.
2.23. GOST 27429-87. Skysti kvepalai ir kosmetikos gaminiai. Pakavimas, ženklinimas, transportavimas ir sandėliavimas.
2.24. GOST 28303-89. Kosmetikos gaminiai. Pakavimas, ženklinimas, transportavimas ir sandėliavimas.
2.25. GOST 29188.0-91. Kvepalai ir kosmetikos gaminiai. Priėmimo, mėginių ėmimo taisyklės, organoleptinių tyrimų metodai.
2.26. Kosmetikos geros gamybos praktikos gairės, 1995 m., FDA kosmetikos vadovas, p. 4–7, JAV sveikatos ir žmogiškųjų paslaugų departamentas, Visuomenės sveikatos tarnybos Maisto ir vaistų administracija.
2.27. Farmacijos produktų kokybiškos gamybos taisyklės, 1992, PSO techninių ataskaitų serija, Nr.823, p.p. 14-79.
2.28. ES kosmetikos vadovas: Instrukcija Nr. 76/768/EEB, 76.27.76 (2 priedas, 43, 221. 289 punktai); instrukcija Nr.93/768/EEB, 93-06-14.
3. Terminai ir apibrėžimai
3.1. Santuoka.Produktai, neatitinkantys NTD reikalavimų
3.2. Įeinanti kontrolė. Tiekėjų produktų, kuriuos įmonė gauna ir skirtų naudoti kompiuterinių gaminių gamybai, kontrolė.
3.3. Atrankinis valdymas. Patikrinimas, kurio metu, remiantis vieno ar kelių mėginių patikrinimo rezultatais, priimamas sprendimas dėl tikrinamos partijos kokybės.
3.4. Produkto kokybė. Prekės savybių visuma, lemianti jo gebėjimą patenkinti tam tikrus poreikius pagal paskirtį. Produkto kokybės kontrolė. Gaminių kokybės rodiklių atitikties nustatytiems reikalavimams patikrinimas patvirtintais metodais.
3.5. Žymėjimas: Terminas turi dvi atskiras reikšmes: A – žymi spausdintą medžiagą ant talpyklos (etiketę, kartoninį įdėklą ir kitas spausdintas medžiagas); B - žymi etikečių pritvirtinimo prie konteinerių procesą.
3.6. Normatyviniai dokumentai (ND). Dokumentų rinkinys, nustatantis PC gaminių gamybos, kontrolės, laikymo, transportavimo ir naudojimo reikalavimus, parengtas ir patvirtintas nustatyta tvarka. Kiekvieno tipo PC gaminio RD rinkinys, kaip taisyklė, apima gamybos taisykles, techninius reikalavimus, receptą, suderintą su Rusijos Federacijos valstybiniu sanitarinės ir epidemiologinės priežiūros komitetu, remiantis mikrobiologinėmis, toksikologinėmis ir klinikinėmis laboratorinėmis ataskaitomis, ir kompiuterinių produktų naudojimo anotacija.
3.7. Parfumerija-kosmetikos gaminiai (PC gaminiai). Priemonės (medžiagos arba preparatai), skirtos žmogaus organizmui valyti, pašalinti kvapą, apsaugoti ir suteikti patrauklią išvaizdą.
3.8. Operatyvinė kontrolė.Gaminio ar proceso kontrolė vykdymo metu arba po technologinės operacijos atlikimo.
3.9. Produkto parametras. Produkto savybės, kiekybiškai apibūdinančios jo savybes.
3.10. Kokybės lygis.Produkto savybių, įtrauktų į kokybę, kiekybinės charakteristikos, atsižvelgiant į vartojimo sąlygas.
3.11. Gamybos kontrolė. Kontrolė atliekama gamybos etape.
3.12. Gamyba. Visos su kūrimu susijusios operacijos, įskaitant žaliavų ir kitų pradinių medžiagų gavimą, gaminių gamybos procesą, jų pakavimą, ženklinimą, pakavimą.
3.13. Siunta. To paties pavadinimo žaliavų ar gatavų gaminių kiekis, gautas per vieną pamainą ir dokumentuotas viename kokybės dokumente.
3.14. Produktų konservavimas (stabilumas).Vidutinė pagrindinių produktų kokybės rodiklių išsaugojimo trukmė.
3.15. Specifikacija.Išsamus reikalavimų, kuriuos turi atitikti naudojamos medžiagos, žaliavos ir gatava produkcija, aprašymas. Specifikacijos yra kokybės vertinimo pagrindas.
3.16. Technologinio proceso stabilumas.Technologinio proceso savybė, lemianti jo valdomų parametrų pasiskirstymo pastovumą.
3.17. Žaliavos.Visos gaminio gamyboje naudojamos sudedamosios dalys, nesvarbu, ar jos išlieka nepakitusios, ar keičiasi gamybos proceso metu.
3.18. Paketas. Visos operacijos, įskaitant ženklinimą, atliekamos su gatavais produktais, siekiant gauti galutinį produktą.
3.19. Pakavimo medžiaga. Bet kokia medžiaga, įskaitant spausdintą medžiagą, naudojama gaminiams pakuoti, išskyrus išorinę pakuotę, naudojamą transportavimui.
3.20. Etiketė. Atspausdinta etiketė, pritvirtinta tiesiai ant gaminio kompiuterio pakuotės.
4. Reikalavimai įmonėms, gaminančioms kvepalus ir kosmetikos gaminius
4.1. Bendrosios nuostatos
4.1.1. Šios sanitarinės taisyklės taikomos įmonėms, gaminančioms parfumerijos ir kosmetikos gaminius (toliau – PC gaminiai), nepriklausomai nuo padalinio priklausomybės ir nuosavybės formos.
4.1.2. Naujų ir esamų įmonių, gaminančių asmeninius kompiuterius, projektavimas ir rekonstrukcija turi būti atliekami laikantis šių sanitarinių taisyklių.
4.1.3. Naujai statomų, rekonstruojamų ir kapitališkai remontuojamų įmonių, skirtų AK gaminiams gaminti, paleidimas turi būti vykdomas susitarus su Valstybinės sanitarinės ir epidemiologinės priežiūros centrais.
4.1.4. Įmonės atsako už PC gaminių kokybę ir garantuoja jų atitiktį šių sanitarinių taisyklių (1,2,3,4 priedai) ir galiojančių ND reikalavimams.
4.1.5. Kompiuterių gaminių kokybę užtikrina priemonių rinkinys, įskaitant:
- aiškus visų gamybos procesų galutiniams produktams gauti ir visų šių procesų pasikeitimų reglamentavimas;
- produkcijos aprūpinimas kvalifikuotu personalu, patalpomis ir įranga, pagalbinėmis, pakavimo, ženklinimo ir sudedamosiomis medžiagomis pagal galiojančias sanitarines taisykles ir reglamentus, taip pat tinkamai patvirtintus technologinius reglamentus ir instrukcijas.
4.1.6. PC gaminių saugą ir kokybę patvirtina atitinkamai Valstybinės sanitarinės ir epidemiologinės priežiūros bei Gosstandart institucijų išduotas higienos sertifikatas ir atitikties sertifikatas.
4.2. Teritorijos reikalavimai
4.2.1. Žemės sklypas PC gaminius gaminančioms įmonėms statyti, vandens tiekimo šaltinį, kanalizaciją ir nuotekų išleidimą turi būti parenkamas susitarus su sanitarinių ir epidemiologinių paslaugų institucijomis.
4.2.2. Teritorija aplink gamybines patalpas turi būti tinkamai švari, turi būti sudarytos sąlygos, kad nesusidarytų, nesikauptų ir nesklistų dulkės ir šiukšlės.
4.2.3. Privažiavimo keliai, šaligatviai ir pakrovimo aikštelės turi būti asfaltuotos arba išklotos. Neasfaltuoti teritorijos plotai turi būti sutvarkyti.
4.2.4. Įmonės teritorijoje būtina įrengti lietaus nuvedimo įrenginį su atitinkamu nuolydžiu.
4.3. Reikalavimai vandens tiekimui ir kanalizacijai.
4.3.1. Įmonių, gaminančių asmeninius kompiuterius, vandens tiekimas ir kanalizacija turi atitikti SNiP 2.045.01-85 „Pastatų vidaus vandentiekis ir kanalizacija“ reikalavimus.
4.3.2. Vanduo, naudojamas buitinėms ir geriamojo vandens reikmėms, taip pat technologiniams procesams, reikalaujantiems naudoti geriamąjį vandenį, turi atitikti SanPiN 2.1.4.559-96 „Geriamasis vanduo. Centralizuoto geriamojo vandens tiekimo sistemų vandens kokybės higienos reikalavimai. Kokybės kontrolė " Techninės ir geriamojo vandens tiekimo sistemos Vandenys turi būti atskiri, nudažyti išskirtine spalva ir neturėti jungčių vienas su kitu.
4.3.3. Nuotekų šalinimas vykdomas pagal galiojančias „Paviršinių vandenų apsaugos nuo taršos nuotekomis taisykles“.
4.3.4. Buitinių nuotekų vamzdynų tiesimas gamybos, žaliavų ir gatavų PC gaminių sandėliavimo patalpose neleidžiamas, o gamybinių nuotekų vamzdynus – tik tuo atveju, jei jie yra uždaryti į dėžes, neįrengiant revizijų.
4.4. Reikalavimai vėdinimui, šildymui ir apšvietimui
4.4.1. Įrengiant kompiuterinius produktus gaminančių įmonių patalpų šildymo, vėdinimo ir oro kondicionavimo sistemas, turi būti užtikrintos meteorologinės sąlygos, švarus oras pramonės sandėliuose ir sanitarinėse patalpose, triukšmo ir vibracijos lygiai, kylantys eksploatuojant šildymo, vėdinimo ir oro kondicionavimo sistemų įrenginius, atitinkančius reikalavimus. galiojančių standartų reikalavimus.
4.4.2. Mikroklimato rodikliai darbo vietose turi atitikti SanPiN 2.2.4.548-96 „Higienos reikalavimai pramoninių patalpų mikroklimatui“.
4.4.3. Pakaitinių pradinių ir tarpinių produktų atsargų laikymo vietos, esančios gamybinėse patalpose, kurios į patalpų orą išskiria kenksmingas (1 ir 2 pavojingumo klasės) arba stipriai kvepiančias medžiagas, turi būti įrengtos specialiomis vėdinamomis pastogėmis.
4.4.4. Gamybinių ir pagalbinių patalpų natūralaus ir dirbtinio apšvietimo išdėstymas turi būti atliekamas pagal SNiP 23-05-95 „Natūralus ir dirbtinis apšvietimas“ reikalavimus.
4.4.5. Pastatų, skirtų PC gaminių gamybai, erdvės planavimo sprendimai turi užtikrinti sanitarinio ir higienos režimo, saugos standartų ir reglamentų laikymąsi bei atitikti galiojančių sanitarinių taisyklių ir norminių aktų, valstybės ir pramonės darbo saugos sistemos standartų reikalavimus.
4.5. Reikalavimai gamybinėms patalpoms
4.5.1. Patalpos suplanuotos pagal jų plotą ir vietą, kad būtų užtikrintas efektyvus valymas ir valymas, nesikauptų dulkės ir nešvarumai.
4.5.2. Sienos, grindys ir lubos turi būti lengvai plaunamos ar kitaip valomos ir pagamintos iš medžiagų, kurios nesugeria kenksmingų ir stipriai kvepiančių medžiagų.
4.5.3. Grindys turi būti nuožulnios link kanalizacijos. Visi vamzdžiai (vandentiekis, kiti vamzdynai), įskaitant ir skystųjų atliekų vamzdžius, turi būti išdėstyti taip, kad netrukdytų valyti ir dezinfekuoti.
4.5.4. Gamybinėse patalpose turi būti įrengti UV spinduliai, skirti oro dezinfekcijai.
4.5.5. Gamybinės patalpos turi būti izoliuotos nuo sanitarinių, paslaugų ir administracinių patalpų. Gamybinėse patalpose valgyti draudžiama.
4.5.6. Patalpos žaliavoms, gaminiams, tarpiniams produktams, gatavai produkcijai ir pakavimo medžiagoms laikyti, mikroklimato parametrai turi atitikti technologinių reglamentų reikalavimus ir neturėti neigiamos įtakos gaminių kokybei.
4.6. Reikalavimai gamybos procesams ir įrangai
4.6.1. Kompiuterių gaminių gamybos įranga turi būti suprojektuota ir išdėstyta taip, kad:
- užtikrinti technologinio proceso tęstinumą;
- garantuoti aseptines arba sterilias sąlygas eksploatacijos metu;
- sukurti gamybinių operacijų atlikimo patogumą ir sumažinti klaidų riziką;
- leidžia efektyviai valyti, kad nesikauptų dulkės ir nešvarumai
4.6.2. Įrangos elementai neturėtų būti veikiami cheminių reakcijų, korozijos, oksidacijos, šarminimo ir neturi būti medžiagų, kurios gali išsiskirti arba išplauti į gaminio PC sudėtį.
4.6.3. Produktams pernešti ar dozuoti turi būti naudojamos elastinės žarnos su elastingomis, patvariomis sienelėmis, tinkančios pakartotinai sterilizuoti garais ir nereaguoti su PC gaminiais ir jų sudedamosiomis dalimis. Žarnų stiprumui neturėtų turėti įtakos ilgalaikis mažos koncentracijos cheminių medžiagų, naudojamų kaip inaktyvatoriai, stabilizatoriai ir konservantai, poveikis.
4.6.4. Nuimamos jungtys – flanšai, jungiamosios detalės, vožtuvai, čiaupai turi būti sandarūs.
4.6.5. Skystų kenksmingų ir stipriai kvepiančių medžiagų dozavimo prietaisuose turi būti įtaisai, apsaugantys nuo perpildymo.
4.6.6. Birių medžiagų pakrovimas ir iškrovimas turėtų būti atliekamas taip, kad nebūtų išmetamos dulkės.
4.6.9. Draudžiama naudoti organinius tirpiklius patalpų ir darbo paviršių valymui. Valymas turi būti atliekamas naudojant paviršinio aktyvumo medžiagų vandeninius tirpalus.
4.6.10. Automatinė, mechaninė ir elektroninė įranga, įskaitant kompiuterinę įrangą, turi atitikti galiojančių sveikatos kodeksų ir taisyklių reikalavimus, taip pat turi būti kalibruojama ir kontroliuojama pagal rašytinę programą, kad būtų užtikrintas tinkamas veikimas.
4.6.11. Matavimo įranga turi turėti reikiamą matavimo diapazoną. Prietaisų tikslumas turi užtikrinti tinkamas gamybos ar kontrolės operacijas. Šios įrangos kalibravimas turi būti atliktas tiksliai pagal grafiką.
4.6.12. Priemonės, skirtos įrangos valymui ir eksploatavimui, turi būti išdėstytos raštu ir pateiktos kartu su įranga kaip instrukcijos.
4.6.13. Produktų kokybė atskiruose gamybos proceso etapuose turi būti kontroliuojama iki galo, kaip numatyta galiojančiuose norminiuose ir techniniuose dokumentuose.
4.6.14. Siekiant užtikrinti AK gaminių, atitinkančių kokybės rodiklius ir esamų norminių dokumentų reikalavimus, gamybą, technologinis procesas turi būti vykdomas pagal galiojančius nustatyta tvarka patvirtintus gamybos reglamentus.
4.6.15. Visas gamybos reglamente numatytas technologinio proceso operacijas turi atlikti ir stebėti įmonės personalas, naudodamas reikiamą įrangą ir instrumentus.
4.6.16. Prieš pradedant bet kokią proceso operaciją, būtina įsitikinti, kad darbo zona, proceso įranga ir prietaisai yra paruošti pagal nustatytus reikalavimus. Taip pat būtina užtikrinti, kad gamybos procese naudojamos žaliavos, medžiagos ir reagentai būtų praėję įvežimo kontrolę įmonėje ir būtų patvirtinti naudoti.
4.6.17. Organizuojant technologinį gamybos procesą, būtina užtikrinti visų technologinių įrenginių nuoseklumą ir be rūpesčių veikimą, užtikrinant technologinio proceso tęstinumą, neįskaitant nukrypimų nuo reguliuojamų režimų.
4.6.18. Visi kompiuterinių priemonių gavimo technologijos pakeitimai leidžiami tik sukūrus, patvirtinus nustatyta tvarka ir įgyvendinus priemones, kurios užtikrina saugias darbo sąlygas, aplinkos apsaugą ir nepablogina galutinio produkto vartotojų savybių.
4.6.19. Normatyviniuose ir techniniuose dokumentuose turi būti aiškiai apibrėžtos sąlygos, kuriomis galima perdirbti nekokybiškas medžiagas nepakenkiant galutinio produkto kokybei. Kitomis sąlygomis atmesti produktai sunaikinami.
4.7. Reikalavimai sandėlio patalpoms, žaliavoms, įpakavimui, gatavos produkcijos ženklinimui
4.7.1. Kiekvienai pradinės žaliavos, medžiagų ir reagentų rūšiai PC gaminių gamintojas privalo turėti nustatyta tvarka patvirtintą norminę ir techninę dokumentaciją.
4.7.2. Kiekvienos žaliavų, medžiagų, reagentų partijos gavimas įmonėje turi būti registruotas, būtina patikrinti pakuotės, etikečių vientisumą ir gautų medžiagų kokybę patvirtinančių dokumentų (atitikties sertifikato) buvimą.
4.7.3. Žaliavos, medžiagos ir reagentai turi būti laikomi specialiose patalpose, izoliuotose nuo pagrindinės produkcijos, laikantis sąlygų, užtikrinančių jų saugumą reglamentuotais saugojimo laikotarpiais ir neleidžiančias susimaišyti bei užteršti. Laikant medžiagas, jos turi būti lengvai prieinamos.
4.7.4. Atmestos žaliavų, medžiagų ir reagentų partijos turi būti tinkamai pažymėtos, kad jos kitaip nepatektų į gamybos procesą.
4.7.5. Kompiuterinių gaminių pakuotės (buteliai, stiklainiai, tūbelės, cilindrai) turi būti pagamintos iš medžiagų, patvirtintų naudoti parfumerijos ir kosmetikos pramonėje, ir neturėti įtakos joje esančių PC gaminių kokybei ir stabilumui.
4.7.6. Pakuotė turi užtikrinti PC gaminių savybių išsaugojimą per nustatytą tinkamumo vartoti laiką ir patogumą naudoti.
4.7.7. PC gaminių pakavimo ir ženklinimo reikalavimai nustatyti GOST 27429-87 ir GOST 28303-89.
4.7.8. Sandėliai turi turėti produkcijos asortimentą, matmenis, dizainą ir vietas atitinkančius pajėgumus, kurie leistų racionaliai išdėstyti gaminius, valyti ir atlikti kitas būtinas technines operacijas. Žaliavos ir gatavi produktai turi būti laikomi ant lentynų.
4.7.9. Būtina numatyti atskiras patalpas žaliavų, atmestų žaliavų priėmimui ir išdėstymui, gatavų gaminių laikymui prieš išsiunčiant vartotojui.
4.7.10. Į PC gaminių priėmimo, laikymo ir paruošimo išsiuntimui patalpas pašaliniams asmenims leidžiama patekti tik gavus administracijos leidimą.
4.7.11. Sandėliai turi būti reguliariai valomi.
4.7.12. Sandėlyje turi būti atskira patalpa nuodingoms ir degioms medžiagoms laikyti.
4.8. Prekių pavyzdžių atrankos kontrolei taisyklės
4.8.1. Mėginiai imami atsitiktinės atrankos būdu pagal GOST 29188.0-91 tiek, kad būtų galima visiškai kontroliuoti, ar laikomasi ND reikalavimų, taip pat saugoti garantiniam saugojimui.
4.8.2. Mėginių atranka įforminama akte. Atrinkti mėginiai izoliuojami nuo likusių gaminių, supakuojami, užplombuojami arba užplombuojami mėginių ėmimo vietoje.
4.9. Transportavimo ir laikymo sąlygos
4.9.1. Transportuojant ir laikant PC gaminius turi būti laikomasi sąlygų, užtikrinančių pirminės gaminio kokybės išsaugojimą; gaminiai turi būti apsaugoti nuo kintančios aplinkos temperatūros, nuo sunaikinimo ir pakuotės pažeidimo, išsiliejimo ir kt.
4.9.2. Kompiuterių gaminių transportavimo ir laikymo reikalavimai apibrėžti GOST 27429-87 ir GOST 28303-89.
4.10. Aplinkosaugos reikalavimai
4.10.1. Atmosferos oro, dirvožemio ir vandens telkinių sanitarinės apsaugos reikalavimai turi atitikti galiojančias „Vaistų gamybos įmonių sanitarines taisykles“.
4.11. Sanitariniai ir higienos reikalavimai
4.11.1. Personalo, dalyvaujančio PC gaminių gamyboje, medicininės apžiūros, profilaktiniai patikrinimai ir higieninis mokymas turi būti atliekami pagal SSRS sveikatos apsaugos ministerijos 1989 m. rugsėjo 29 d. įsakymą Nr. 555 ir Rusijos sveikatos apsaugos ministerijos įsakymą bei Medicinos pramonė 1996 m. kovo 14 d. Nr. 90.
4.11.2. PC gaminių gamybos metu įdiegta sanitarinių ir higienos priemonių sistema turėtų pašalinti gaminio užteršimo galimybę. Gamybos sanitariniai ir higienos reikalavimai apima personalą, patalpas ir įrangą.
4.11.3. Personalo asmeninė higiena:
- visi darbuotojai, atvykę į darbą ir darbo metu, privalo reguliariai tikrintis sveikatą;
- visas personalas turėtų būti apmokytas asmeninės higienos praktikos;
- Kad gaminiai būtų apsaugoti nuo užteršimo, darbuotojai turi dėvėti specialius drabužius ir skrybėles.
4.11.4. Gamybos, perdirbimo, pakavimo ir sandėliavimo procesuose dalyvaujantys darbuotojai turi griežtai laikytis reglamentų ir instrukcijų, reglamentuojančių sveikatos ir higienos reikalavimus, reikalavimų.
4.11.5. Asmeninės higienos priemonių privalo laikytis visi įeinantys į gamybos zoną, laikinieji ir nuolatiniai darbuotojai (svečiai, inspektoriai ir kt.), kurie įmonėje nedirba.
4.11.6. Gamybinėse patalpose būtina dėvėti švaros klasę atitinkančią higieninę aprangą (skratą, kepuraitę ar skarelę).
4.11.7. Pramoninių patalpų švaros klasei būdingas didžiausias leistinas mechaninių dalelių ir mikroorganizmų kiekis pramoninių patalpų ore ant atitvarų konstrukcijų, įrenginių, dirbančio personalo aprangos paviršių. Gamybinės patalpos priklauso vienai ar kitai švaros klasei, priklausomai nuo jose atliekamų technologinių procesų pobūdžio.
Mechaninių intarpų patalpų ore nustatymas ir patalpų mikrobinio užterštumo kontrolė atliekama pagal MU 63-3-76-83 ir MU 64-3-77-83, patvirtintus suderinus su SSRS valstybiniu standartu, SSRS sveikatos apsaugos ministerija 84-03-01, Nr.10-4 -6-370
4 klasė - iki 3 500 000 dalelių 1 kubiniame metre. 0,5 mikrono dydžio, iki 200 gyvų mikroorganizmų 1 kubiniame metre.
4.11.8. Bendrieji sanitariniai ir higienos reikalavimai darbo zonos orui, mikroklimato rodiklių ir kenksmingų medžiagų koncentracijų matavimo ir stebėjimo metodai nustatyti GOST 12.1.007-76.
4.12. Sanitarinės patalpos
4.12.1. Darbuotojų sanitarinis aprūpinimas turi būti vykdomas pagal galiojančią SanPiN „Pramonės įmonių pagalbiniai pastatai ir patalpos“, atsižvelgiant į sanitarines gamybos procesų charakteristikas.
4.12.2. Drabužių laikymo vietų skaičius persirengimo kambariuose turi būti lygus darbuotojų skaičiui visose pamainose.
RUSIJOS GOSCOMEPIDNADZORAS
REZOLIACIJA
1994 m. gruodžio 30 d. N 14
SANITARIJOS TAISYKLĖS
MAISTO PREKYBOS ĮMONĖMS
Sanitarinės taisyklės ir taisyklės
SanPiN 2.3.5.021-94
Nuo šių sanitarinių taisyklių patvirtinimo momento buvo patvirtintos „Maisto prekybos įmonių sanitarinės taisyklės“ (SanPiN). SSRS vyriausiasis valstybinis sanitaras 04.04.91 N 5781-91.
1 naudojimo sritis
Šios sanitarinės normos ir taisyklės buvo peržiūrėtos vadovaujantis „Tam tikrų rūšių maisto ir ne maisto produktų pardavimo taisyklėmis“, patvirtintomis Rusijos Federacijos Ministrų Tarybos nutarimu 93.10.93 N 995, „Valstybinio sanitarinio ir epidemiologinio reguliavimo taisyklės“, patvirtintos Rusijos Federacijos Vyriausybės 94-05-06 nutarimu N 625, ir nustato maisto prekybos įmonėms reikalavimus, kuriuos Rusijos Federacijos teritorijoje privalo laikytis visos vyriausybės. įstaigos ir visuomeninės asociacijos, įmonės ir kiti ūkio subjektai, organizacijos ir įstaigos, nepaisant jų pavaldumo ir nuosavybės formų, pareigūnai ir piliečiai .
2. Norminės nuorodos
2.1. RSFSR įstatymas „Dėl gyventojų sanitarinės ir epidemiologinės gerovės“.
2.2. „Prekybos tam tikrų rūšių maisto ir ne maisto prekėmis taisyklės“, patvirtintos. Rusijos Federacijos Vyriausybės ministrų tarybos 93 10 08 nutarimas N 995.
2.3. „Valstybinio sanitarinio ir epidemiologinio reglamento nuostatai“, patvirtinti. Rusijos Federacijos Vyriausybės 94 06 05 dekretas N 625.
2.4. GOST 2761-84 „Centralizuoto buitinio ir geriamojo vandens tiekimo šaltiniai“.
2.5. GOST 2874-82 "Geriamasis vanduo. Higienos reikalavimai ir kokybės kontrolė".
2.6. SNiP 2.04.01-85 "Pastatų vidaus vandentiekis ir kanalizacija".
2.7. SNiP 2.08.01-89 "Gyvenamieji pastatai".
2.8. SNiP 2.09.04-87 „Administraciniai ir buitiniai pastatai“.
2.9. SNiP "Natūralus ir dirbtinis apšvietimas. Dizaino standartai."
2.10. VSN 54-87 „Mažmeninės prekybos įmonės“.
2.11. SanPiN 42-123-4117-86 „Ypač greitai gendančių produktų laikymo sąlygos ir terminai“.
2.12. „Pramoninių patalpų mikroklimato sanitariniai standartai“, patvirtintas. pavaduotojas skyriai SSRS valstybinis sanitaras 86.03.31 N 4088-86.
2.13. „Darbo vietose leistino triukšmo lygio sanitarinės normos“, patvirtintos. skyriai SSRS valstybinis sanitaras 03/12/85 N 3223-85.
2.14. „Duonos bulvių ligos prevencijos instrukcijos“, patvirtintos. SSRS sveikatos apsaugos ministerija 01/12/83 N 2658-83.
2.15. „Privalomų išankstinių įdarbinimo ir periodinių sveikatos patikrinimų atlikimo instrukcija“, patvirtinta. SSRS sveikatos apsaugos ministerija 09.29.89 N 555.
3. Reikalavimai maisto prekybos įmonėms
3.1. Bendrosios nuostatos
3.1.1. Šios sanitarinės taisyklės taikomos visoms veikiančioms maisto prekybos įmonėms, kurios apima: maisto parduotuves, sandėlius, sandėliavimo patalpas, maisto prekių parduotuves, mažas mažmeninės prekybos įmones, nepriklausomai nuo padalinio priklausomybės ir nuosavybės formų (išskyrus šaldytuvus).
3.1.2. Naujų ir esamų maisto prekybos įmonių projektavimas ir rekonstrukcija turi būti atliekami pagal šias sanitarines taisykles.
3.1.3. Ministerijos, departamentai, projektavimo organizacijos, valstybinės, kooperatinės ir kitos įmonės maisto prekybos įmonių statybos pagal individualius projektus, taip pat esamų įmonių rekonstrukcijos ir kapitalinio remonto darbų sąmatas turi pateikti tvirtinti valstybinei sanitarinei ir epidemiologijai. paslauga.
3.1.4. Naujai statomų, rekonstruojamų ir kapitališkai remontuojamų įmonių paleidimas turi būti vykdomas susitarus su valstybinės sanitarinės ir epidemiologinės priežiūros centrais.
3.1.5. Prekybos įmonė privalo turėti vykdomosios valdžios išduotą licenciją prekiauti maisto produktais. Tuo pačiu dėl parduodamų prekių asortimento ir kiekio reikia iš anksto susitarti su valstybiniais sanitarinės ir epidemiologinės apžiūros centrais.
Draudžiama keisti patvirtintą parduodamų produktų asortimentą be sutikimo iš valstybinių sanitarinių ir epidemiologinių patikrinimų centrų.
3.2. Sanitariniai reikalavimai teritorijai
3.2.1. Žemės sklypo parinkimas maisto prekybos įmonėms, vandentiekiui, kanalizacijai ir vandens nuvedimui statyti turi būti atliktas susitarus su sanitarinių ir epidemiologinių paslaugų institucijomis.
3.2.2. Žemės sklypas, skirtas prekybos maisto produktais įmonėms, neturėtų būti šlapžemėse, kuriose yra aukštas gruntinio vandens lygis, šalia sąvartynų, kiaulininkystės, gyvulininkystės kompleksų, odos, kaulų perdirbimo įmonių ir kitose galimo užteršimo vietose.
3.2.3. Privažiavimo keliai, šaligatviai ir pakrovimo aikštelės turi būti asfaltuotos arba išklotos. Neasfaltuoti teritorijos plotai turi būti sutvarkyti. Komunaliniame kieme įrengtos pastogės konteineriams, šiukšliadėžės bei patalpos indams iš gyventojų priimti.
3.2.4. Kiemo teritorija turi būti tinkamai švari. Kiemas turi būti valomas kasdien. Esant šiltam orui, vietą prieš valymą reikia palaistyti (bent du kartus per dieną). Žiemą važiuojamoji dalis ir pėsčiųjų takai sistemingai valomi nuo sniego ir ledo, o apledėjus – barstomi smėliu.
3.2.5. Prie įmonės esančią teritoriją turi sutvarkyti įmonė.
3.2.6. Įmonės teritorijoje būtina įrengti lietaus nuvedimo įrenginį su atitinkamu nuolydžiu, taip pat įrengti laistymo čiaupus teritorijos valymui.
3.2.7. Arklio traukiamoms transporto priemonėms turi būti skirta speciali izoliuota zona, esanti ne mažiau kaip 50 m atstumu nuo sandėlio ir prekybos patalpų.
3.2.8. Atliekoms surinkti konteineriai ir šiukšliadėžės su dangčiais turi būti įrengti asfalto arba betono aikštelėje, kurios plotas turi būti ne mažesnis kaip 1 m nuo kiekvienos šiukšliadėžės pagrindo. Atliekų išvežimo aikštelė turi būti ne mažesniu kaip 25 m atstumu nuo įmonės ir nuo gyvenamųjų namų langų bei durų.
3.2.9. Konteineriai ir šiukšliadėžės turi būti išneštos iš įmonės patalpų ne rečiau kaip kartą per dieną. Taros ir šiukšliadėžių išvežimas vykdomas transportu, kurį naudoti maisto žaliavų ir gatavų gaminių transportavimui draudžiama. Centralizuotam atliekų surinkimui atliekų konteineriai turi būti pristatomi švarūs ir dezinfekuoti. Sanitarinį konteinerių apdorojimą atlieka specializuotos komunalinės paslaugos.
3.3. Vandentiekio ir kanalizacijos sanitariniai reikalavimai
3.3.1. Maisto prekybos įmonių karšto, šalto vandens tiekimo ir kanalizacijos sistemos turi atitikti galiojančio SNiP 2.04.01-85 „Pastatų vidaus vandentiekis ir kanalizacija“ reikalavimus.
3.3.2. Neleidžiama statyti naujų įmonių, neįrengus vidaus vandentiekio ir kanalizacijos.
3.3.3. Prekybos maistu įmonėse turi būti įrengtos geriamojo ir karšto vandens tiekimo sistemos, atskiros buitinės ir pramoninės nuotekų sistemos su nepriklausomais išvadais.
Nesant centralizuoto vandens tiekimo ir kanalizacijos sistemų kaimo vietovėse, susitarus su valstybiniais sanitarinės ir epidemiologinės apžiūros centrais, leidžiama statyti šulinius ir nuotekų surinkimo baseinus.
3.3.4. Įmonės turi būti aprūpinamos vandeniu nepertraukiamai ir pakankamu kiekiu. Apytikslės vandens suvartojimo normos plaunant įrangą, indus, grindis, plokštes ir kt. nustato technologiniai projektavimo standartai, suderinti su valstybinės sanitarinės ir epidemiologinės priežiūros institucijomis.
3.3.5. Centralizuoto buitinio ir geriamojo vandens tiekimo šaltinio pasirinkimas turi būti atliktas pagal GOST 2761-84 "Centralizuotas buitinio ir geriamojo vandens tiekimo šaltiniai. Higienos, techniniai reikalavimai ir atrankos taisyklės".
3.3.6. Technologinėms, buitinėms ir geriamojo vandens reikmėms naudojamas vanduo turi atitikti galiojančio GOST 2874-82 "Geriamasis vanduo. Higienos reikalavimai ir kokybės kontrolė" reikalavimus.
3.3.7. Veikiančiose prekybos įmonėse, susitarus su valstybinės sanitarinės ir epidemiologinės priežiūros centrais, buitinėms ir geriamojo pobūdžio reikmėms leidžiama naudoti importuotą vandenį. Geriamasis vanduo turi būti tiekiamas specialiai pažymėtose talpyklose, cinkuotose statinėse, kolbose, skardinėse (pagamintose iš sveikatos priežiūros institucijų patvirtintų medžiagų), sandariai uždarytuose dangteliais, specialiose transporto priemonėse, skirtose maisto produktams vežti.
3.3.8. Regionuose, kuriuose trūksta vandens, būtina numatyti, kad būtų įrengti konteineriai geriamajam vandeniui laikyti. Konteinerio tipas, jo įrengimo galimybė ir vieta turėtų būti nustatomi remiantis techniniais ir ekonominiais skaičiavimais ir suderinti su valstybinės sanitarinės ir epidemiologinės priežiūros centrais.
Patalpos, kuriose įrengiami konteineriai geriamajam vandeniui laikyti, turi būti izoliuotos ir švarios.
3.3.9. Geriamojo vandens transportavimo ir laikymo talpyklos turi būti valomos, kruopščiai išplaunamos ir dezinfekuojamos kas savaitę ištuštinant.
3.3.10. Geriamojo vandens indų dezinfekcija atliekama tūriniu metodu, užpildant jas dezinfekciniu tirpalu, kurio aktyvaus chloro koncentracija yra 75 - 100 mg/l. Po kontakto 5 - 6 valandas dezinfekcinis tirpalas pašalinamas ir indas išplaunamas geriamuoju vandeniu (chloro likučio kiekis plovimo vandenyje 0,3 - 0,5 mg/l).
3.3.11. Procesinis vanduo gali būti naudojamas ploto laistymui ir transporto priemonių išoriniam plovimui; Pramoniniai ir geriamojo vandens vamzdynai turi būti atskiri ir nudažyti išskirtine spalva, be jungčių vienas su kitu.
3.3.12. Maisto prekybos įmonėse turi būti įrengtos įrangos, indų, taros plovimo patalpos, kuriose būtų įrengtos plovimo vonios (ne mažiau kaip 2) su karšto ir šalto tekančio vandens tiekimu per maišytuvus, prijungiant jas prie kanalizacijos tinklų (su srauto pertrauka). ne mažiau kaip 20 mm nuo priėmimo piltuvo viršaus), lentynos, grotelės įrangai ir indams džiovinti ir laikyti.
3.3.13. Maisto prekybos įmonėse, kuriose parduodamas išpilstytas pienas (iš pieno skardinių išpilstymui), plovimo patalpos turi būti papildomai įrengtos skardinių plovimui pagal šių sanitarinių taisyklių 3.3.12 punkto reikalavimus.
3.3.14. Nesant centralizuoto karšto vandens tiekimo, plovimo patalpose būtina numatyti elektrinių boilerių, vandens šildytuvų ir kt. įrengimą, kad įmonė aprūpintų pakankamai karšto tekančio vandens.
3.3.15. Patalpose maisto produktams ruošti prekybai, kavinėse, valgyklose, bufetuose ir darbuotojų patalpose turi būti įrengti praustuvai su karšto ir šalto tekančio vandens tiekimu per maišytuvą.
3.3.16. Oro šliuzoje prie maisto atliekų kameros turi būti įrengta kriauklė talpoms plauti ir praustuvas su jų prijungimu prie kanalizacijos ir šalto bei karšto vandens tiekimo sistemų.
3.3.17. Maisto prekybos įmonių, esančių kitos paskirties pastatuose ar jų priestatuose, kanalizacijos sistemos turėtų būti įrengtos atskirai nuo šių pastatų kanalizacijos sistemų.
3.3.18. Buitinių nuotekų vamzdynų tiesimas maisto produktų priėmimo, laikymo, paruošimo prekybai patalpose ir įmonių pagalbinėse patalpose neleidžiamas, o gamybinių nuotekų vamzdynus - tik tuo atveju, jei jie yra uždengti tinkuotose dėžėse, neįrengiant apžiūrų.
3.3.19. Tualetų prieškambariuose būtina įrengti maišytuvą su karšto ir šalto vandens tiekimu 0,5 m aukštyje nuo grindų, kad būtų galima ištraukti vandenį valant patalpas.
Darbuotojų tualetuose, tualetuose ir rankų plovimo kriauklėse rekomenduojama įrengti pedalus.
3.3.20. Nuotekų šalinimas vykdomas pagal galiojančias „Paviršinių vandenų apsaugos nuo taršos nuotekomis taisykles“.
Draudžiama leisti gamybines ir buitines nuotekas į atvirus vandens telkinius tinkamai neišvalius, taip pat įrengti absorbcinius gręžinius.
3.3.21. Neleidžiama organizuoti smulkios mažmeninės prekybos išpilstytais gėrimais nekanalizuotose vietose ir be vandens. Draudžiama išplauti indus (stiklas, stiklines) nuotekas tiesiai į gretimą teritoriją.
3.4 Sanitariniai reikalavimai vėdinimui, šildymui ir
apšvietimas
3.4.1. Įrengiant maisto prekybos įmonių patalpų šildymo, vėdinimo ir oro kondicionavimo sistemas turi būti numatyti techniniai sprendimai, užtikrinantys standartizuotas meteorologines sąlygas, švarų orą gamybinėse, prekybinėse ir sandėliavimo patalpose, triukšmo ir vibracijos lygius eksploatuojant įrenginius, šildymą, vėdinimą. ir oro kondicionavimo sistemos neviršija nustatytų standartų.
3.4.2. Įmonių, esančių kitos paskirties pastatuose, vėdinimo sistema turi būti atskirta nuo šių pastatų vėdinimo sistemos.
3.4.3. Maisto ir ne maisto produktų sandėliavimo ir gamybos patalpoms vėdinimo sistemos turi būti atskiros.
3.4.4. Ištraukiamosios ventiliacijos šachtos turi išsikišti virš stogo kraigo arba plokščio stogo paviršiaus ne mažiau kaip 1 m aukštyje.
3.4.5. Daržovėms, vaisiams, uogoms ir žolelėms laikyti skirtose šaldymo kamerose turi būti įrengta mechaninė tiekiamoji ventiliacija, neprijungta prie kitų įmonės vėdinimo sistemų.
3.4.6. Maisto prekių parduotuvėse, kurių prekybos plotas 3500 kv. m ar daugiau, kai projektinė lauko temperatūra šiltajam sezonui (A parametrai) yra 25°C ir aukštesnė, reikėtų įrengti kondicionavimo sistemas. IV klimato regione parduotuvėse, kurių prekybinis plotas yra 1000 kvadratinių metrų, yra oro kondicionavimas. m ar daugiau.
3.4.7. Mechaninio tiekimo vėdinimo sistemose turi būti numatytas tiekiamo lauko oro valymas ir šildymas žiemą. Oro paėmimas tiekimo ventiliacijai turėtų būti atliekamas mažiausiai užterštoje zonoje, bent 2 m aukštyje nuo žemės.
3.4.8. Parduotuvėse, kurių prekybos plotas 150 kv. m ar daugiau, kai projektinė lauko oro temperatūra šaltajam metų periodui (projektiniai parametrai B) -25°C ir žemesnė, turi būti įrengtos oro arba oro-terminės užuolaidos.
3.4.9. Birių produktų pakavimo patalpose vietose, kur maisto produktai termiškai fasuojami į polimerinę plėvelę, būtina įrengti vietinio ištraukiamojo vėdinimo su mechanine pavara įrangą, taip pat ištraukiamąją ventiliaciją skalbimo patalpose.
3.4.10. Maisto prekybos įmonių natūralus ir dirbtinis apšvietimas turi atitikti galiojančio SNiP "Natūralus ir dirbtinis apšvietimas. Projektavimo standartai" reikalavimus: dirbtinis apšvietimas prekybos vietose turi būti ne mažesnis kaip 400 liuksų, prekių paruošimo zonose - 200 liuksų, sandėliuose - 50 liuksų; Natūralaus apšvietimo koeficientas prekybos zonose ir prekių ruošimo zonose su šoniniu apšvietimu turėtų būti lygus 0,4 - 0,5%, esant viršutiniam apšvietimui - 2%.
3.4.11. Maisto saugojimo patalpose turėtų būti naudojamos lempos, kurios yra patvirtintos naudoti patalpose, kuriose yra žema temperatūra. Šviestuvai turi turėti apsauginius gaubtus su metaliniu tinkleliu, kad apsaugotų jas nuo pažeidimų ir stiklo patekimo ant gaminio.
3.4.12. Elektrinius šviestuvus reikia nušluostyti tada, kai jie susitepa, bet ne rečiau kaip kartą per mėnesį. Vidiniai langų ir stoglangių stiklai, rėmai plaunami ir šluostomi ne rečiau kaip kartą per savaitę, išorėje – ne rečiau kaip du kartus per metus, o šiltuoju metų laiku – išsipurvinus.
3.4.13. Šviesias angas draudžiama užgriozdinti tara ir gaminiais tiek pastato viduje, tiek išorėje, taip pat draudžiama stiklinimą keisti fanera, kartonu, dažais ir pan. Sudužę langų stiklai turi būti nedelsiant pakeisti;
Langų stiklai, vitrinos, šaldomų vitrinų stiklai turi būti lygaus paviršiaus ir prieinami valymui, apžiūrai ir remontui.
3.4.14. Gamybos patalpose ir prekybos patalpose turi būti įrengtas šildymas pagal SNiP 2.04.05-86 reikalavimus. Šildymo prietaisai visose patalpose turi būti lygaus paviršiaus ir prieinami valymui, apžiūrai ir remontui.
3.5. Sanitariniai reikalavimai planavimui ir išdėstymui
įmonių
3.5.1. Maisto prekybos įmonių patalpų erdvės planavimo ir projektavimo sprendimai turėtų užtikrinti progresyvias įmonės veiklos formas, įrangos konteinerių naudojimą, savitarną, visapusišką pakrovimo ir iškrovimo operacijų mechanizavimą, gamybos procesų automatizavimą ir kt.
3.5.2. Draudžiama statyti specializuotas žuvies ir daržovių parduotuves, taip pat parduotuves, kurių bendras prekybos plotas didesnis kaip 1000 kvadratinių metrų, gyvenamuosiuose pastatuose (pirmame, antrame ir pirmame aukštuose). m (pagal SNiP 2.08.01-89 "Gyvenamieji pastatai").
3.5.3. Prekybos maisto produktais įmonėse, esančiose gyvenamuosiuose pastatuose, draudžiama tiesiai po gyvenamosiomis patalpomis įrengti mašinų skyrius, šaldymo kameras, liftus. Būtina numatyti apsaugos nuo vibracijos ir triukšmo priemones, užtikrinančias tinkamas darbo sąlygas įmonės darbuotojams ir gyvenimo sąlygas žmonėms.
3.5.4. Visos patalpos turi būti išdėstytos atsižvelgiant į srautą, maksimalų takų sutrumpinimą, priešpriešinių srautų nebuvimą ir žaliavų bei gatavų maisto produktų, personalo ir lankytojų sankirtas. Kiekviena patalpų grupė turėtų būti sujungta į atskirą bloką: krovos, sandėliavimo, maisto produktų paruošimo prekybai, administracinės ir buitinės, komunalinės, mažmeninės prekybos ir kt.
Atskiros patalpų grupės turi turėti technologinį ryšį viena su kita: pakrovimo, sandėliavimo zonos, gaminių paruošimo pardavimui zonos, prekybos zonos.
3.5.5. Įmonėms, įmontuotoms ir įmontuotoms prie gyvenamųjų pastatų, iškrovimo platformos turėtų būti įrengtos pagal SNiP 2.08.01-89 „Gyvenamieji pastatai“ reikalavimus.
Iškrovimo platformose turi būti įrengti stogeliai, apsaugantys maisto produktus nuo kritulių, taip pat vandens tiekimas platformos plovimui naudojant žarną.
3.5.6. Norint priimti daržoves ir duoną, tiesiai į sandėliuką reikia įrengti atskiras duris arba liukus.
3.5.7. Negalima krauti prekių iš gyvenamojo namo kiemo, kuriame yra langai ir įėjimai į butus.
Pakrovimas turėtų būti atliekamas iš gyvenamųjų namų galų, kuriuose nėra langų; iš požeminių tunelių; iš greitkelių pusės, esant specialioms pakrovimo patalpoms.
3.5.8. Maisto prekių parduotuvėse turi būti izoliuotos ir specialiai įrengtos patalpos maisto produktams ruošti prekybai: mėsos pjaustymo patalpa, patalpos gastronominiams ir pieno produktams, žuviai, daržovėms ir kt.
Patalpos, skirtos maisto produktams laikyti ir paruošti pardavimui, turi būti kuo arčiau pakrovimo ir prekybos zonų, o ne praeinamos.
3.5.9. Savitarnos principu veikiančiose maisto prekybos įmonėse būtina numatyti atskirą pakuotę maisto produktų grupėms, turinčioms vienodą epidemiologinę reikšmę; Ypač greitai gendančių maisto produktų pakavimo patalpose turi būti įrengti šaldymo įrenginiai produktams laikyti.
Visose pakavimo patalpose turi būti įrengtos dviejų ertmių plovimo vonios su karšto ir šalto vandens tiekimu, sumontuoti maišytuvai ir prijungti prie kanalizacijos, kurios oro tarpas ne mažesnis kaip 20 mm.
3.5.10. Prekybos maistu įmonės, dirbančios su tara ir įranga (konteineriais), turi turėti patalpas tarai ir tarai laikyti.
3.5.11. Prekybos maisto produktais įmonėse užsakymų skyriuose (staluose) turi būti toks patalpų komplektas: patalpos užsakymams priimti ir išrašyti, paėmimui, pakavimui, ekspedicijai su šaldymo agregatais greitai gendančių produktų laikymui ir praustuvu rankoms plauti.
3.5.12. Prekybos maistu įmonėse, prekiaujančiose maisto ir ne maisto prekėmis, sandėliavimo ir prekybos patalpos turi būti atskirtos.
3.5.13. Prekybos maistu įmonės turi numatyti izoliuotas atskiras patalpas stiklinei tarai priimti ir saugoti iš gyventojų, kurių plotas ne mažesnis kaip 18 kvadratinių metrų. m, o prekybos centruose – ne mažiau kaip 36 kv. m.
3.5.14. Visos personalo ūkinės, administracinės ir buitinės patalpos turi būti izoliuotos nuo maisto saugojimo patalpų.
3.5.15. Patalpas maisto produktams laikyti ir ruošti prekybai, šaldymo kameras draudžiama statyti po dušais, tualetais, prausyklomis ir kitomis patalpomis su kanalizacijos nuotakomis.
3.5.16. Šaldymo kamerų neleidžiama statyti prie katilinių, katilinių, dušų ir kitų patalpų, kuriose yra aukšta temperatūra ir drėgmė.
3.5.17. Per šaldymo kameras draudžiama tiesti vandentiekio, kanalizacijos, šildymo vamzdynus, vėdinimo sistemų ortakius.
3.5.18. Maisto produktų pristatymui į maisto prekybos įmones per naktį būtina numatyti izoliuotas, specialiai įrengtas patalpas, kurios sudarytų tinkamas sąlygas jų priėmimui ir saugojimui. Ypač greitai gendantiems maisto produktams turi būti įrengta šaldymo kamera.
Į gyvenamuosiuose namuose pastatytas maisto prekybos įmones draudžiama naktį pristatyti maisto produktus.
3.5.19. Sienoms apkalti ir dažyti įmonių viduje naudojamos sveikatos priežiūros institucijų šiems tikslams patvirtintos medžiagos.
Prekybos labai greitai gendančiais maisto produktais skyriuose sienos iki 2 m aukščio turi būti išklotos glazūruotomis plytelėmis. Šaldymo kamerose sienos turi būti išklotos glazūruotomis plytelėmis per visą patalpos aukštį.
Smūgiams atsparaus stiklo plytelės leidžiamos tik tualetuose ir dušuose.
3.5.20. Grindys maisto prekybos įmonėse turi būti iš drėgmei atsparių ir drėgmei nepralaidžių, sveikatos priežiūros institucijų patvirtintų medžiagų, plokščio paviršiaus, be duobių, taip pat nuožulnios link kopėčių.
Asfaltuotos grindys leidžiamos tik transporto priemonių iškrovimo vietose.
3.5.21. Maisto prekybos įmonėse turi būti įrengtos buitinės patalpos pagal SNiP 2.09.04-87 „Administraciniai ir buitiniai pastatai“ ir VSN 54-87 reikalavimus.
3.5.22. Maisto prekybos įmonių darbuotojų persirengimo kambariai ir dušai turėtų būti įrengti kaip sanitariniai kontrolės punktai.
Moterų higienos priemonės turi būti įrengtos įmonėse, kurių plotas 650 kvadratinių metrų. m ar daugiau.
3.5.23. Persirengimo kambarių, dušų, priešdušinių, tualetų, moterų higienos patalpų sienos ir pertvaros turi būti pagamintos iki 2 m aukščio iš medžiagų, kurias galima plauti karštu vandeniu ir plovikliais. Šių patalpų sienos ir pertvaros virš 2 m žymos, taip pat lubos turi būti padengtos vandeniui atsparia danga.
3.5.24. Higieninių drabužių laikymas turi būti atliekamas atviru būdu, tam buitinėse patalpose yra įrengtos pakabos arba atviros spintos ir stovai batams.
Bendras higieninių drabužių, darbo ir namų drabužių saugojimas neleidžiamas.
3.5.25. Prieštualetinėse patalpose turėtų būti įrengtos pakabos higieniniams drabužiams, kriauklės rankoms plauti su karštu ir šaltu vandeniu per maišytuvą, elektrinis rankšluostis ar vienkartiniai rankšluosčiai, veidrodis. Praustuvuose turi būti muilo.
3.5.26. Buitinės patalpos kruopščiai išvalomos bent kartą per pamainą, plaunamos vandeniu ir plovikliais, o po to dezinfekuojamos dezinfekavimo priemone pagal 2 priedą.
3.5.27. Tualetų valymo priemonės turi būti laikomos specialiai tam skirtose vietose, izoliuotos nuo kitų patalpų valymo įrenginių, aiškiai pažymėtos ir signalinės spalvos.
3.5.28. Pašaliniams asmenims patekti į maisto produktų priėmimo, laikymo ir paruošimo parduoti patalpas leidžiama administracijos leidimu ir privalomai dėvint higieninius drabužius.
3.6. sanitariniai reikalavimai įrangai, inventoriui,
patiekalai
3.6.1. Prekybos maistu įmonės turi būti aprūpintos reikiama prekybos ir technologine įranga bei šaldymo įranga pagal įmonės tipą, pajėgumą ir pagal galiojančius standartinių maisto prekybos įmonių įrangos standartus.
3.6.2. Prekybos, technologinės ir šaldymo įrangos išdėstymas turėtų suteikti laisvą prieigą prie jos ir pašalinti priešpriešinius žaliavų ir gatavų produktų srautus.
3.6.3. Prekybos įranga, inventorius, tara, indai ir pakuotės turi būti pagamintos iš sveikatos priežiūros institucijų patvirtintų sąlyčiui su maistu medžiagų, lengvai valomos ir dezinfekuojamos.
3.6.4. Prekybos greitai gendančiais maisto produktais skyriuose turi būti įrengtos šaldymo patalpos: šaldytuvai, vitrinos, spintos ir kt.
3.6.5. Grotelės, padėklai ir lentynos maisto produktams laikyti turi būti pagamintos iš lygaus paviršiaus medžiagų, kurias būtų lengva valyti ir dezinfekuoti. Lentynų ir padėklų aukštis turi būti ne mažesnis kaip 15 cm nuo grindų.
3.6.6. Pjaustymo lentos, kaladėlės mėsai ir žuviai pjaustyti turi būti iš kietos medienos, lygaus paviršiaus, be įtrūkimų.
Mėsai pjaustyti skirtas blokelis montuojamas ant kryžiaus arba specialaus stovo, išorė dažoma aliejiniais dažais, o kasdien, baigus darbus, nuvaloma peiliu ir pabarstoma druska. Periodiškai denis nupjaunamas ir obliuojamas.
3.6.7. Kiekvienam gaminio tipui turi būti atskiros pjaustymo lentos ir peiliai su aiškiais ženklais, saugomi atitinkamuose skyriuose, specialiai tam skirtose vietose.
3.6.8. Kabliukai mėsai pakabinti turi būti iš nerūdijančio plieno (galimi ir skardinti kabliukai).
3.6.9. Visuose maisto prekybos įmonių šaldymo įrenginiuose turi būti įrengti termometrai maisto laikymo temperatūros sąlygoms stebėti.
3.6.10. Bazėse, sandėliuose, daržovių ir vaisių sandėliavimo patalpose sistemingas temperatūros ir drėgmės sąlygų stebėjimas maisto produktų laikymui, t. daržovės, vaisiai, uogos, konservai, birūs produktai ir kt.
Oro temperatūra šaldymo kamerose ir sandėliavimo patalpose turi būti kasdien stebima termometrais, sumontuotais matomoje vietoje, toliau nuo durų ir garintuvų. Santykinė oro drėgmė matuojama bent kartą per savaitę naudojant psichrometrą, higrografą ar higrometrą. Temperatūros ir santykinės drėgmės matavimų rezultatai įrašomi į specialų žurnalą.
Maisto laikymo temperatūros ir drėgmės sąlygų laikymosi kontrolę užtikrina įmonės administracija.
3.6.11. Didelėse mažmeninės prekybos maistu įmonėse turi būti atskiros šaldymo kameros ir vienarūšių maisto produktų sandėliavimo patalpos.
3.6.12. Pakavimo popierius, maišeliai ir kitos pakavimo medžiagos turi būti laikomos specialiai tam skirtoje vietoje: ant stelažų, lentynų ar spintelių. Nelaikykite pakavimo medžiagų tiesiai ant grindų. Prieš pjaustydami ritininį popierių, pašalinkite nešvarius kraštus.
Kiekviena mažmeninės prekybos maisto produktais įmonė, prekiaujanti maisto produktais, privalo turėti pakavimo popieriaus, maišelių ir kitų pakavimo medžiagų atsargų.
3.6.13. Atliekoms ir šiukšlėms surinkti įmonės patalpose turi būti metalinės arba plastikinės pedalų dėžės su dangteliais. Užpildytas, bet ne daugiau kaip 2/3 tūrio, turi būti nuvalytas, o darbo pabaigoje nuplaunamas 1 - 2% karštu (45 - 50 °C) sodos arba natrio pelenų tirpalu arba kitų ploviklių, tada nuplaukite karštu vandeniu.
3.6.14. Prekybos, sandėliavimo ir kitų patalpų valymo įrenginiai (baseiniai, kibirai, šepečiai ir kt.) turi būti paženklinti, priskirti atskiroms patalpoms ir laikomi atskirai tam skirtose uždarose spintose ar sienų nišose.
3.6.15. Šaldymo kamerų, šaldymo spintų, šaldymo ir mažmeninės prekybos vitrinų, prekystalių, lentynų valymui turi būti specialiai pažymėta tam skirta įranga.
3.7. Maisto priėmimo ir laikymo sanitariniai reikalavimai
Produktai
3.7.1. Kartu su prekyboje parduodamais maisto produktais ir maisto žaliavomis turi būti pateiktas gamintojo dokumentas, patvirtinantis gaminio kokybę ir saugą žmonių sveikatai, nurodant valstybinės sanitarijos ir sveikatos priežiūros įstaigų išduoto leidimo (higienos sertifikato) datą ir numerį. nustatyta tvarka epidemiologinių paslaugų įstaigas.
Importuojamų produktų gamintojo dokumente (-uose), patvirtinančiuose jų kokybę ir saugą žmonių sveikatai, turi būti Rusijos Federacijos valstybinės sanitarinės ir epidemiologinės priežiūros institucijų pažyma apie maisto produkto higieninį įvertinimą. būdas.
Prekyba maisto produktais ir maisto žaliavomis, neturint nurodytų jų kokybę ir saugą patvirtinančių dokumentų, draudžiama.
Ypač greitai gendančių maisto produktų lydimuosiuose dokumentuose turi būti nurodyta pagaminimo data ir valanda, laikymo temperatūra, pardavimo terminas.
3.7.2. Maisto prekybos įmonėms tiekiamų maisto produktų kokybę tikrina prekių ekspertai, sandėlininkai, finansiškai atsakingi asmenys, įmonių vadovai ar direktoriai. Gaminių priėmimas pradedamas tikrinant lydinčius dokumentus, pakuotės kokybę, maisto produktų atitiktį lydintiems dokumentams ir ant taros (pakuotės) nurodytam ženklinimui.
3.7.3. Valstybiniai sanitarinės ir epidemiologinės priežiūros centrai maisto produktų higieninį patikrinimą atlieka tik esant specialioms sanitarinėms ir epidemiologinėms indikacijoms. Nestandartinių, taip pat nekokybiškų, sugedusių gaminių, kuriems nereikia specialios medicininės kompetencijos, ekspertizę atlieka prekių ekspertai arba atlieka kokybės patikrinimą.
3.7.4. Priimamų greitai gendančių ir ypač greitai gendančių maisto produktų kiekis turėtų būti nustatomas pagal įmonėje turimų veikiančių šaldymo įrenginių (skirtų šios rūšies produktams laikyti) tūrį.
3.7.5. Maisto produktų tara ir pakuotė turi būti patvari, švari, sausa, be pašalinių kvapų ir vientisumo pažeidimų.
3.7.6. Draudžiama priimti, laikyti ir parduoti greitai gendančius ir ypač greitai gendančius maisto produktus maisto prekybos įmonėse, kuriose nėra įrengtos šaldymo patalpos.
Greitai gendančių, ypač greitai gendančių maisto produktų laikymas šaldytuve turėtų būti užtikrintas ne tik sandėliuose, bet ir tiesioginės prekybos vietose.
3.7.7. Prie kiekvieno labai greitai gendančių maisto produktų pakuotės vieneto turi būti pridedamas šios rūšies gaminiams nustatytos formos sertifikatas, kuriame privaloma nurodyti laikymo temperatūrą ir realizavimo terminą.
Sertifikatai (etiketės, etiketės) ant tiekėjo taros turi būti saugomi iki maisto produktų pardavimo laikotarpio pabaigos.
3.7.8. Maisto produktų krovimas į sandėlius, šaldymo kameras, daržovių ir vaisių sandėliavimo patalpas vykdomas partijomis, siekiant griežčiau laikytis jų tinkamumo vartoti termino ir kokybės kontrolės.
3.7.9. Maisto produktai turi būti laikomi pagal galiojančius norminius ir techninius dokumentus, esant atitinkamiems kiekvienos rūšies produktų temperatūros, drėgmės ir apšvietimo sąlygų parametrams.
Ypač greitai gendantys produktai turi būti laikomi tokioje temperatūroje, kuri atitinka sanitarinių taisyklių „Greitai gendančių produktų sąlygos ir terminai“ SanPiN 42-123-4117-86 reikalavimus.
3.7.10. Laikant maisto produktus, reikia griežtai laikytis prekių artumo taisyklių ir laikymo normų. Produktai, turintys specifinį kvapą (silkė, prieskoniai ir kt.), turėtų būti laikomi atskirai nuo produktų, kurie jaučia kvapus.
3.7.11. Draudžiama maisto produktus laikyti prie vandentiekio ir kanalizacijos vamzdžių, šildymo prietaisų, lauko sandėliuose, taip pat nesupakuotus produktus laikyti tiesiai ant grindų.
3.7.12. Draudžiama laikyti žaliavinius ir pusgaminius kartu su paruoštais maisto produktais, sugedusius ar įtartinus maisto produktus laikyti kartu su kokybiškais, taip pat maisto saugyklose laikyti tarą, vežimėlius, buities reikmenis ir ne maisto prekes. .
3.7.13. Visi maisto produktai sandėliavimo patalpose, šaldymo patalpose, pagalbinėse patalpose ir kt. turi būti laikomi ant stelažų, padėklų ir lentynų.
3.7.14. Mėsą leidžiama priimti tik tuo atveju, jei ji turi veterinarinį spaudą ir patikrinimą bei veterinarinio patikrinimo išvadas patvirtinantį dokumentą (2 forma).
3.7.15. Atšaldyta mėsa (skerdenos ir skerdenų pusės) laikoma pakabinta ant kabliukų, kad skerdenos nesiliestų viena su kita, su patalpos sienomis ir grindimis.
Užšaldytą mėsą galima laikyti lentynose ir lentynose.
Mėsos pusgaminiai, subproduktai, šaldyta ir atšaldyta paukštiena turi būti laikomi tiekėjo taroje. Krovimo metu tarp dėžių reikia pakloti medines lentjuostes, kad oras geriau cirkuliuotų.
3.7.16. Į mažmeninės prekybos maistu įmones draudžiama priimti neišdarinėtus naminius paukščius, išskyrus žvėrieną.
3.7.17. Draudžiama priimti kiaušinius be veterinarinio sertifikato (forma 2) kiekvienai paukštynų partijai salmoneliozės ir kitų zoonozinių infekcijų gerovei, taip pat vandens paukščių (ančių, žąsų) kiaušinius; vištienos kiaušiniai, buvę inkubatoriuje (miražas), kiaušiniai su įtrūkimais ("sulaužyti"), su lukšto vientisumo pažeidimu ("tek"), užterštos vištienos kiaušiniai, taip pat melanžas.
3.7.18. Kiaušinius draudžiama parduoti kartu su kitais biriais produktais (sviestu, varške, sūriu, dešra ir kt.).
Draudžiama plauti vartotojų kooperatinių organizacijų įsigytus kiaušinius, taip pat kiaušinius, skirtus ilgalaikiam saugojimui šaldytuvuose.
Dietiniai kiaušiniai laikomi nuo 0 iki 20°C temperatūroje 7 paras; valgomieji – esant ne aukštesnei kaip 20°C temperatūrai – 25 paroms, nuo 0 iki 2°C – ne ilgiau kaip 120 dienų.
3.7.19. Draudžiama priimti ir parduoti pieno produktus užterštoje stiklinėje taroje, su pažeista pakuote ar be sertifikatų.
3.7.20. Draudžiama priimti, laikyti ir parduoti sausus mišinius kūdikiams, maisto prekybos įmonėse, kuriose nėra tinkamų sąlygų juos laikyti. Sausi mišiniai kūdikiams laikomi ne aukštesnėje kaip 10°C temperatūroje, o santykinė oro drėgmė ne didesnė kaip 75%. Pradinių mišinių kūdikiams pardavimas turi būti vykdomas griežtai laikantis kiekvienai produktų rūšiai nustatytų terminų.
3.7.21. Pramoniniu būdu pagaminti ledai maisto prekybos įmonėse turi būti laikomi ne aukštesnėje kaip -12°C temperatūroje ne ilgiau kaip 5 paras, prekybos tinkle (dėklai, prekystaliai, paviljonai, kioskai), kuriuose įrengta aušinimo įranga - ne ilgiau kaip 48 valandų.
3.7.22. Majonezas laikomas tamsiose patalpose, kurių temperatūra yra nuo 3 iki 18 °C, o santykinė oro drėgmė ne didesnė kaip 75%, atsižvelgiant į nustatytą kiekvienos rūšies produkto tinkamumo laiką.
Draudžiama majonezą laikyti ir transportuoti, kai jis yra veikiamas tiesioginių saulės spindulių ir žemesnėje nei 0°C temperatūroje.
3.7.23. Draudžiama bazėse ir sandėliuose priimti ir laikyti atšaldytą žuvį, karštai rūkytą žuvį, kulinarijos gaminius ir žuvies pusgaminius; Šie produktai turi būti parduodami tiesiai į parduotuves.
3.7.24. Atšaldyta žuvis turi būti laikoma talpykloje, kurioje ji buvo gauta iš tiekėjo, laikymo temperatūra -2°C, tinkamumo laikas mažmeninės prekybos maistu įmonėse – 48 valandos. Šaldytos žuvys laikomos dėžėse, sukrautose tarp dėžių eilių išklotomis lentjuostėmis pagal norminės ir techninės dokumentacijos reikalavimus.
Gyvos žuvys laikomos akvariume, šiltuoju metų laiku - ne ilgiau kaip 24 valandas, šaltuoju metų laiku - ne ilgiau kaip 48 valandas, 10 ° C temperatūroje švariame vandenyje.
3.7.25. Duona ir duonos gaminiai priimami ir laikomi švariose, sausose, gerai vėdinamose ir šildomose patalpose. Draudžiama laikyti duoną ir duonos gaminius urmu, arti patalpų sienų, induose ant grindų be padėklų, taip pat ant stelažų, esančių mažesniu nei 35 cm atstumu nuo grindų buitinėse patalpose ir mažiau. nei 60 cm prekybos vietose.
3.7.26. Tais atvejais, kai laikant ar realizuojant aptinkami duonos ir duonos gaminiuose esantys bulvių ligos požymiai, tokius gaminius būtina nedelsiant pašalinti iš prekybos salės ir sandėlio patalpų ir imtis priemonių pagal „Bulvių duonos ligos profilaktikos instrukciją“. “, patvirtino. SSRS sveikatos apsaugos ministerija 01/12/83 N 2658-83.
Siekiant išvengti duonos bulvių ligos, duonos laikymo lentynas būtina bent kartą per savaitę plauti šiltu vandeniu ir muilu, nuvalyti 1% acto rūgšties tirpalu, tada išdžiovinti.
3.7.27. Priimant grietininius konditerijos gaminius, draudžiama grietinėlės pyragus iš tiekėjo padėklų perkelti į parduotuvės tarą, taip pat parduoti savitarnos būdu.
Griežtai draudžiama priimti pyragus, kurie nėra atskirai supakuoti į standartines kartonines dėžutes, taip pat tortus, kurie nėra supakuoti į metalinius padėklus su dangteliais (sandariai prigludusi).
Griežtai draudžiama vežti ar neštis pyragus ir pyragus ant atvirų lakštų ar padėklų.
3.7.28. Per nustatytus terminus neparduoti kreminiai konditerijos gaminiai turi būti grąžinti juos gaminusioms įmonėms ne vėliau kaip per 24 valandas nuo pardavimo laikotarpio pabaigos.
Produktus su mechaniniais pažeidimais, išvaizdos ir formos pasikeitimais arba pasibaigusį tinkamumo vartoti terminą, nesant organoleptinių pakitimų ir pašalinių intarpų, leidžiama grąžinti perdirbti iš mažmeninės prekybos tinklo.
3.7.29. Gaivieji gėrimai turi būti laikomi sausose, vėdinamose ir tamsiose patalpose, kuriose santykinė oro drėgmė neviršija 75%. Gaiviųjų gėrimų laikymo pardavimo laikotarpiai ir temperatūros sąlygos turi atitikti galiojančių standartų ir techninių specifikacijų reikalavimus.
3.7.30. Draudžiama priimti ir prekiauti nealkoholiniais ir silpnais alkoholiniais gėrimais, kurių galiojimo laikas pasibaigęs, taip pat gėrimus buteliuose be etikečių (išskyrus butelius su atitinkamais ženklais ant karūnėlių kamštelių), su pažeistais uždoriais, nuosėdomis ir kitais defektais.
3.7.31. Prieš išduodant parduoti konservus vadybininkas. sandėlis ar prekybininkas privalo juos patikrinti. Kiekvienai nustatytai netinkamų maistui konservų partijai turi būti surašytas aktas pagal galiojančią Instrukciją „Dėl gamybinių ir techninių gaminių bei plataus vartojimo prekių priėmimo kokybei priimti tvarkos“, po to pateikiamas 2012 m. aukštesnė organizacija.
3.7.32. Konservai, pripažinti netinkamais maistui, turi būti laikomi atskiroje patalpoje, pagal specialią apskaitą, tiksliai nurodant atmestų skardinių skaičių. Už atmestų skardinių saugą ir tolesnį naudojimą atsako įmonės vadovas.
3.7.33. Tais atvejais, kai vienoje konservų partijoje nustatoma daugiau kaip 2 % bakteriologinių defektų (bombos), įmonės administracija privalo nutraukti šios partijos konservų prekybą, informuoti gamintoją ir teritorinį sanitarinės ir epidemiologinės priežiūros centrą. apie tai, kad būtų išspręstas tolesnio konservų pardavimo klausimas.
Bombų skardinių sunaikinimo vietos ir būdo klausimą sprendžia įmonės vadovas, susitaręs su sanitarijos ir epidemiologijos tarnyba.
3.7.34. Birių produktų sandėliavimas turi būti atliekamas sausose, švariose, gerai vėdinamose patalpose, neužkrėstose tvartų kenkėjais, kurių santykinė oro drėgmė ne didesnė kaip 75%.
Birūs produktai laikomi maišuose, sukrauti ant stelažų, 50 cm atstumu nuo sienų, o tarpas tarp rietuvių yra ne mažesnis kaip 75 cm.
3.7.35. Valgomoji druska laikoma atskirai nuo kitų produktų. Joduotos druskos garantuotas tinkamumo laikas yra 6 mėnesiai nuo pagaminimo datos. Praėjus nurodytam laikotarpiui, druska parduodama kaip įprasta maistinė druska.
3.7.36. Švieži vaisiai ir daržovės laikomi supakuoti specialiuose vėdinamuose sandėliuose, be natūralios šviesos, užtikrinant tinkamas temperatūros ir drėgmės sąlygas. Daržovių ir vaisių laikymo temperatūra, priklausomai nuo jų rūšies, svyruoja nuo 3 iki 12°C, santykinė oro drėgmė 70 – 95%.
3.7.37. Specializuotose stacionariose daržovėms ir vaisiams laikyti skirtose saugyklose turi būti įrengta priverstinė ventiliacija ir kiekvienos rūšies gaminiams tinkama temperatūra ir santykinė oro drėgmė pagal galiojančių norminių ir techninių dokumentų reikalavimus.
3.7.38. Šaldytos daržovės ir vaisiai -18°C temperatūroje, esant 90 - 95% santykiniam oro drėgnumui, laikomi 9 - 12 mėnesių prekybos tinkle -12°C temperatūroje 3 - 5 dienas; .
3.7.39. Grybų ir grybų gaminių priėmimas, laikymas ir realizavimas vykdomas pagal galiojančias „Grybų supirkimo, perdirbimo ir realizavimo sanitarines taisykles“.
3.7.40. Siekiant išvengti persiniozės ir pseudotuberkuliozės, laikant daržoves bazėse, reikia periodiškai tikrinti jų kokybę, daržoves rūšiuoti ir išvalyti.
3.8. Maisto produktų išdavimo sanitariniai reikalavimai
3.8.1. Leidžiama parduoti tik gerybinius maisto produktus. Prieš tiekiant maisto produktus į pakavimo patalpas ar prekybos zoną, būtina patikrinti jų kokybę, pakuotės būklę ir ženklinimą.
Pardavėjai privalo stebėti parduodamų maisto produktų kokybę. Nustačius maisto produktų kokybės pasikeitimą, būtina atidėti jų pardavimą ir nedelsiant apie tai informuoti administraciją, kad būtų išspręstas tolesnio produkcijos realizavimo galimybės klausimas.
Pardavėjas yra atsakingas už nekokybiškų maisto produktų pardavimą klientams.
Parduotuvės ar skyriaus, kuriame prekiaujama naujomis rūšimis, prekybos erdvėje matomoje vietoje turi būti iškabinta informacija apie maisto produktų, jų komponentų, maisto priedų vartojimo savybes, paruošimo ir naudojimo rekomendacijas.
3.8.2. Maisto produktų paruošimas prekybai vykdomas tam skirtose specialiose patalpose, kuriose preliminarus nešvarių paviršių, atvėsusių pjūvių, viršutinio pageltusio riebalų sluoksnio valymas, šliužo sūrių ir dešrelių nuvalymas, maisto produktų pakavimas, ištuštinimas iš konteineriai, buteliai, skardinės, valymas ir kt.
Maisto produktų paruošimą prekybai turi atlikti pardavėjai arba specialiai tam skirti asmenys. Šiuo tikslu draudžiama naudoti valytojus, darbuotojus ir atsitiktinius asmenis.
3.8.3. Žaliavų (mėsos, paukštienos, žuvies, jūros gėrybių, kiaušinių, daržovių ir kt.) ir iš jų pagamintų pusgaminių pardavimas turėtų būti vykdomas specialiuose skyriuose atskirai nuo jau paruoštų produktų pardavimo.
Tvarkos skyriuose ir parduotuvėse, rengiant individualius užsakymus, žaliaviniai ir jau paruošti maisto produktai turi būti sveriami ir supakuoti atskirai.
3.8.4. Pardavėjas, dalindamas pirkėjams birius maisto produktus, turi naudoti žnyples, menteles, kaušelius, kaušelius, šaukštus ir kt. Pardavėjų darbo vietos turi būti aprūpintos pažymėtomis pjaustymo lentelėmis ir peiliais.
3.8.5. Nesverkite maisto tiesiai ant svarstyklių be vyniojamojo popieriaus ar kitų pakavimo medžiagų. Draudžiama išpilstyti maisto produktus į nešvarius pirkėjo konteinerius ir atspausdintą makulatūrą.
3.8.6. Organizuojant aptarnavimą į namus, maisto produktai klientui turi būti pristatomi tokiomis sąlygomis, kurios apsaugotų nuo produktų užteršimo ir jų gedimo.
3.8.7. Draudžiama pirkėjams parduoti netyčia ant grindų nukritusius ar kitaip užterštus (sanitarinius defektus) maisto produktus. Sanitarinės atliekos turi būti surenkamos į specialų konteinerį su atitinkamais ženklais.
3.8.8. Duonos ir duonos gaminių šviežumui parinkti ir nustatyti savitarnos parduotuvėse (skyriuose) turi būti specialios šakės ir žnyplės, ne mažiau kaip 2 vnt. vienam komercinės įrangos tiesiniam metrui. Kepinių pakavimui įmonėse rekomenduojama organizuoti popierinių ir plastikinių maišelių pardavimą.
Pagalbiniams darbuotojams ir klientams pjaustyti draudžiama.
3.8.9. Pjaustyti pyragus ir parduoti juos dalimis leidžiama tik kavinėse, jei produkciją klientai suvartoja vietoje ir yra tinkamos sąlygos laikyti ir apdoroti įrangą bei indus.
3.8.10. Skyriuose, prekiaujančiuose pienu, turėtų būti trafaretai, įspėjantys apie būtinybę virti pieną.
Draudžiama priimti ir parduoti varškę iš nepasterizuoto pieno, pieno ir didelio rūgštingumo grietinėlės (samokvaso).
3.8.11. Išduodant skystus pieno produktus (pieną, grietinę ir kt.), draudžiama pirkėjo indus laikyti virš atidarytos skardinės, kolbos, statinės ir pan., taip pat produktus iš pirkėjo indų išpilti atgal į bendrą. konteineris.
Draudžiama prekinę įrangą (šaukštus, menteles ir kt.) palikti taroje su pienu, varške ir grietine; jie turi būti laikomi specialiuose induose ir plaunami kasdien. Pieno įranga turi būti naudojama griežtai pagal paskirtį.
3.8.13. Kiaušiniai išleidžiami iš anksto patikrinus jų kokybę ovoskopu. Įmonių, prekiaujančių vartojimui paruoštais produktais (pieno, dešros, grietinėlės konditerijos gaminiais ir kt.), skyriuose (skyriuose) draudžiama prekiauti kiaušiniais.
3.8.14. Prekiauti negalima konservuotais gaminiais, kurie turi defektų: bombarduoti, krekeriai, nesandarūs, skylėti ir per įtrūkimai, deformuoti, turintys produktų mikrobiologinio sugedimo požymių (pelėsių, rūgimo, slinkimo) ir kt.
3.8.15. Parduodant gėrimus iš izoliuotos taros, reikėtų vadovautis šiuo metu galiojančia „Izoliuotos taros, skirtos prekybai gaiviaisiais gėrimais, gira ir pilstoma alumi, aptarnavimo instrukcijos“.
3.8.16. Butelius su gėrimais ir vandeniu, stiklinius indus su sultimis prieš atidarant reikia nušluostyti iš išorės drėgna, švaria šluoste. Stiklinė tara atidaroma ant stalo prieš išleidžiant vartotojui. Iš anksto kruopščiai apžiūrimi stiklainiai su sultimis, ar nėra bombų ir pašalinių intarpų.
3.8.17. Įmonėje parduodant gaiviuosius gėrimus ir sultis, akinius reikia išplauti prekybos vietoje naudojant dvigubo veikimo švirkštus. Darbo dienos pabaigoje stiklines būtina išplauti pridedant ploviklių ir nuplauti karštu tekančiu vandeniu (temperatūra ne žemesnė kaip 65°C).
Jei nėra sąlygų plauti stiklines, gėrimus galima išpilstyti tik į vienkartinius puodelius. Griežtai draudžiama naudoti vienkartinius puodelius.
3.8.18. Švarūs gėrimų išpilstymo indai laikomi ant padėklų apversti. Prieš pildant stiklines dar kartą išplaunamos. Draudžiama plauti stiklines gėrimams išpilstyti kibiruose ir baseinuose.
3.8.19. Vaisių ir daržovių produktais prekiaujama specializuotose vaisių ir daržovių parduotuvėse, skyriuose ir skyriuose, taip pat mažų prekybos tinklų paviljonuose.
Masinio bulvių ir šviežių vaisių bei daržovių tiekimo laikotarpiu leidžiama jas parduoti iš padėklų, vežimėlių ir pan., taip pat atvirose daržovių bazėse. Draudžiama parduoti supuvusias ar sugedusias daržoves ir vaisius.
3.8.20. Perdirbtų vaisių ir daržovių (fermentuotų, sūdytų, marinuotų ir kt.) išleidimas turi būti atliekamas atskirai nuo daržovių ir vaisių pardavimo naudojant specialią įrangą (šaukštus, šakutes, žnyples ir kt.) švariuose induose.
Vaisių ir daržovių skyriuose draudžiama prekiauti išpilstytomis sultimis.
3.8.21. Vaisių ir daržovių parduotuvėse bei parduotuvėse šakniavaisius rekomenduojama nuplauti ir supakuoti į tinklelius ir maišus, skirtus parduoti.
3.8.22. Prekyba plovikliais, balikliais, skalbimo milteliais, pastomis leidžiama tik atskiruose didžiųjų maisto parduotuvių ir prekybos centrų skyriuose tokiomis sąlygomis, kurios užkerta kelią jų sąlyčiui su maisto produktais tiek prekybos aikštelėse, tiek sandėliuose.
3.9. Sanitariniai reikalavimai mažiems prekybos tinklams
3.9.1. Mažos prekybos tinklo objektai gali būti stacionarūs (palapinės, kioskai, furgonai, paviljonai) ir mobilūs (vežimėliai, krepšeliai, padėklai, automobilių parduotuvės, priekabos, izoliuotos alaus, giros, pieno pardavimo talpos ir cisternos, prekybos automatai. gėrimų pardavimas).
Stacionarios mažos mažmeninės prekybos patalpos turi užtikrinti šių sanitarinių taisyklių laikymąsi.
Vietos pasirinkimas nedidelio prekybos tinklo objekto vietai turi būti derinamas su vietiniais valstybinės sanitarinės ir epidemiologinės priežiūros centrais.
3.9.2. Išpilstytų gėrimų pardavimo automatai aprūpinti stiklo poveržlėmis, kurios turi apsauginius įtaisus nuo šiukšlių patekimo. Stiklo poveržlė turi užtikrinti vienu metu stiklų plovimą iš išorės ir vidaus, turi būti tiekiamas slėginis vanduo.
3.9.3. Mažos prekybos tinklo įmonės parduoda ribotą maisto produktų asortimentą. Produktų asortimentas turi būti suderintas su valstybiniais sanitarinės ir epidemiologinės priežiūros centrais, atsižvelgiant į vietos sąlygas.
3.9.4. Smulkaus prekybos tinklo stacionariose patalpose turi būti ūkinė patalpa tarai laikyti ir sandėlis kasdieniam produktų tiekimui.
Taros ar supakuotos produkcijos sandėliavimas šalia įmonės neleidžiamas.
3.9.5. Kiekvienoje stacionarioje mažoje prekybos įmonėje turi būti praustuvas, muilas ir rankšluostis. Šiukšlėms ir atliekoms surinkti turi būti pedalu valdoma šiukšliadėžė su dangčiu. Pardavėjo asmeniniams daiktams laikyti turi būti įrengta spinta arba tam skirta vieta. Šaltuoju metų laiku pardavėjo darbo vietoje temperatūra turi būti ne žemesnė nei 18°C.
3.9.6. Prekybos maisto produktais kioskai turi būti specializuoti, t.y. išleisti klientams bet kurią maisto produktų grupę.
Palapinėse leidžiama mišri prekyba produktais, jei yra atitinkamos sąlygos juos laikyti ir parduoti.
3.9.7. Karšti gatavi produktai (pyragai, baltymai, pyragaičiai, kotletai ir kt.) turi būti išpilstyti iš izoterminių arba šildomų indų ir vežimėlių. Atšaldyti produktai (ledai, šaldyti maisto produktai, vaisiai, uogos ir kt.) išpilstomi iš izoterminių arba šaldomų indų ir vežimėlių. Birūs produktai klientams turi būti išdalinti popierinėse servetėlėse arba maišeliuose.
3.9.8. Gabenamieji ir nešiojamieji įrenginiai darbo dienos pabaigoje turi būti grąžinti į bazinę įmonę ir sanitariškai apdoroti, neparduota produkcija atiduodama į įmonę.
Pardavėjų namuose griežtai draudžiama laikyti mobilią ir nešiojamą komercinę įrangą bei parduodamus maisto produktus.
3.9.9. Parduodant iš krepšelių, padėklų ir pan., negalima jų dėti ant žemės tam tikslui turi būti sulankstomi stovai.
3.9.10. Smulkaus prekybos tinklo pardavėjas privalo:
b) stebėti priimamų ir parduodamų maisto produktų kokybę, kilus abejonių dėl jų geros kokybės, nedelsiant nutraukti jų pardavimą ir grąžinti juos į bazę, parduotuvę, surašant atitinkamą aktą;
c) griežtai laikytis pardavimo terminų ir maisto produktų išdavimo taisyklių, išduodami naudoti žnyples, samtelius, menteles ir pan.;
d) apsaugoti gaminius nuo užteršimo;
e) būti tvarkingai apsirengęs, šukuotas, dėvėti švarius nustatyto standarto higieninius drabužius, specialų galvos apdangalą, ženklelį;
f) griežtai laikytis asmeninės higienos taisyklių, plauti rankas po kiekvienos pertraukos darbe ir pagal poreikį.
3.9.11. Stacionaraus smulkaus prekybos tinklo pardavėjas privalo su savimi turėti ir pateikti sanitarinės ir epidemiologinės priežiūros atstovams medicininę knygelę, sanitarinį registrą ir gamintojo dokumentą (kokybės sertifikatą), patvirtinantį prekės kokybę ir saugumą vartotojui.
3.10. Sanitarinis režimas įmonėse
prekyba maistu
3.10.1. Visos maisto prekybos įmonių patalpos turi būti švarios. Darbo pabaigoje šlapias valymas turi būti atliekamas naudojant ploviklius.
Pasibaigus darbui, komercinė ir mechaninė įranga (svarstyklės, skaitikliai, vitrinos, pakavimo blokai ir kt.) turi būti apdorojami šarminiu tirpalu, po to karštu vandeniu.
3.10.2. Kartą per savaitę reikia atlikti bendrą valymą, naudojant ploviklius ir dezinfekavimo priemones. Atskirų ploviklių ir dezinfekavimo priemonių charakteristikos pateiktos 1, 2 prieduose.
3.10.3. Kartą per mėnesį visose maisto prekybos įmonėse nustatoma sanitarinė diena, skirta patalpų, įrangos, indų, indų ir kt. valymui ir vėlesniam dezinfekavimui.
Sanitarinė diena vykdoma pagal aukštesnės organizacijos patvirtintą grafiką. Įmonės administracija privalo iš anksto informuoti klientus apie sanitarinę dieną.
3.10.4. Dezinsekcijos ir deratizacijos darbus (jei reikia) privalo atlikti dezinfekcijos punktų arba valstybinių sanitarinės ir epidemiologinės priežiūros centrų profilaktinės dezinfekcijos skyrių specialistai, paprastai po įmonės uždarymo dieną prieš sanitarinę dieną. Prieš pradedant dezinfekciją išimami arba hermetiškai užsandarinami visi ne į gamyklinę pakuotę supakuoti maisto produktai, atliekamas šlapias šlavimas, grindų, sienų ir kt. valymas, plovimas. visose tose patalpose, kuriose bus atliekami šie darbai. Visi langai, orlaidės, durys, ventiliacijos liukai ir kitos angos yra sandariai uždaryti; įmonė tokioje būsenoje išlieka iki kitos dienos ryto.
Per sanitarinę dieną visų pirma ypač kruopščiai išvalomos tos patalpos, kuriose buvo atlikta dezinfekcija ir deratizacija.
3.10.5. Įrenginiams, indams, indams dezinfekuoti naudojamas nuskaidrintas (nusėdęs) baliklio tirpalas, kuriame aktyvaus chloro kiekis yra 150 - 200 mg/l. Grindims ir plokštėms dezinfekuoti naudojami dezinfekciniai tirpalai, kuriuose aktyvaus chloro yra 200–250 mg/l.
Labiausiai užterštos (užkrėstos) vietos dezinfekuojamos chloro preparatais, kurių aktyvaus chloro koncentracija yra iki 400 mg/l. Ekspozicijos laikas su dezinfekuojančiu tirpalu turi būti bent 5 - 10 minučių.
3.10.6. Tualetai turi būti kruopščiai išvalomi, nuplaunami ir dezinfekuojami purškiant baliklio tirpalu ar kitu dezinfekuojančiu tirpalu pagal poreikį ir pasibaigus gamyklos veiklai. Kaskart valant tualetus vandens čiaupų vožtuvai, taip pat durų rankenos ir skląsčiai, atleidimo rankenos ir kiti paviršiai, kuriuos lankantis tualete paliečia žmogaus rankos, nuvalomi atskira, dezinfekuojančiu tirpalu sudrėkinta šluoste.
Tualetams dezinfekuoti naudokite dezinfekcinį tirpalą, kurio aktyvaus chloro koncentracija yra 500 mg/l.
3.10.7. Plovimo ir dezinfekavimo priemonės laikomos sausoje, gerai vėdinamoje patalpoje su stelažais, kuriose draudžiama laikyti maisto produktus.
Tirpalai laikomi ne ilgiau kaip 5 dienas tamsaus stiklo induose su gerai užsukamu kamščiu. Laikant dezinfekavimo priemones, tiesioginis šviesos ir drėgmės poveikis neleidžiamas.
3.10.8. Maisto prekybos įmonių eilinis remontas (balinimas, patalpų, įrangos dažymas ir kt.) turi būti atliekamas ne rečiau kaip kartą per metus ir pagal poreikį.
3.10.9. Konteineriai, inventoriaus talpyklos (vežiukai, krepšeliai, tinklai ir kt.), taip pat puodeliai ir svarstyklių platformos, svareliai turi būti kasdien plaunami naudojant ploviklius ir išdžiovinami.
3.10.10. Šepečiai ir kempinės įrangai, indams, indams plauti kasdien kruopščiai išplaunami, naudojant patvirtintas plovimo priemones*, jei įmanoma, verdamos 10 - 15 minučių ir laikomos specialiai tam skirtoje vietoje.
----------------
* Ploviklio sunaudojimas nustatomas 1 litrui tirpalo 1 kv. m paviršiaus, dezinfekciniai tirpalai - 0,5 litro darbinio tirpalo 1 kv. m paviršiaus.
3.10.11. Komercinės įrangos plovimo režimas yra toks:
a) mechaninis maisto likučių pašalinimas šepečiu arba mentele;
b) įrangos plovimas šepečiu, kempinėle 0,5 % kalcinuotos karbonato tirpale (vandens temperatūra 45 - 50°C) arba kitais patvirtintais plovikliais (1 priedas);
c) skalavimo įranga karštu tekančiu vandeniu, temperatūra ne žemesnė kaip 65°C;
d) džiovinimo įrangą ir indus ant specialių lentynų ar stelažų.
Įrangos plovimo vonios reguliariai plaunamos karštu tekančiu vandeniu, naudojant ploviklius ir dezinfekavimo priemones.
3.10.12. Pieno kolbų ir guminių tarpiklių plovimo režimas:
a) pieno kolbų skalavimas šiltu vandeniu, temperatūra 35 - 40°C;
b) kolbų plovimas karštu plovimo tirpalu, temperatūra 60 - 65°C;
c) kolbų plovimas vandeniu, kol likęs valymo tirpalas bus visiškai pašalintas;
d) po apdorojimo kolbos džiovinamos ant lentynų apverstos, atidarius dangtį.
Pieno kolbų guminės tarpinės tuo pačiu režimu plaunamos atskirai.
3.10.13. Izoterminiams konteineriams ir komunikacijoms taikomas sanitarinis apdorojimas:
gavus naują tarą iš gamyklos - plovimas ir dezinfekcija;
prieš gėrimų pardavimo sezono pradžią - valymas ir dezinfekcija;
po ilgesnės nei dienos pertraukos darbe - prausimasis;
eksploatacijos metu: po kiekvieno talpyklos ištuštinimo nuplaukite tekančiu vandeniu iš čiaupo, periodiškai nuplaukite ir dezinfekuokite.
Taros ir komunikacijų plovimą ir valymą atlieka prekybos įmonių darbuotojai, o dezinfekciją – gėrimų gamintojas ir tiekėjas.
Izoterminių indų plovimo taisyklės:
a) izoterminės talpyklos ir komunikacijos prie jų kruopščiai nuplaunamos, kad neliktų gėrimų po kiekvieno talpyklos ištuštinimo tekančiu vandeniu bent 10 minučių;
b) periodiškai, kartą per 5 dienas, be plovimo, kruopščiai išplaukite indus šepečiais, naudodami vieną iš patvirtintų ploviklių;
c) baigę plauti, indus plaukite tekančiu vandeniu bent 10 minučių. kol visiškai išnyks ploviklio pėdsakai;
d) matavimo stiklo, išpylimo čiaupo, žarnos ir kitų jungiamųjų detalių plovimas atliekamas tokia tvarka: išplautas indas pripildomas vandens, vanduo kelis kartus nuleidžiamas per matavimo stiklą ir po to, sukūrus slėgį inde. , vanduo spaudžiamas per anglies dvideginio slėgį, nutekantis per pildymo čiaupą;
e) konteinerių ir komunikacijų dezinfekcija atliekama periodiškai ne rečiau kaip kartą per 10 dienų. Dezinfekcija atliekama dezinfekavimo priemonėmis, kurių naudojimą numato galiojančios „Alus daryklos ir nealkoholinės pramonės įmonių sanitarinės taisyklės“.
Plovimo įrangą (groteles, kibirus, žarnas ir kt.) reikia laikyti specialiai tam skirtoje vietoje, o šepečiai – dezinfekuojančiame tirpale.
3.10.14. Gėrimų automatų rezervuarai, dozatoriai, filtrai, vamzdynai ir stiklinės plovimo mašinos plaunamos karštu 0,5% natrio karbonato tirpalu, po to nuplaunami karštu vandeniu, ne žemesnėje kaip 65°C temperatūroje.
Skalbimo režimas pardavimo automatams, kuriuose parduodamas pienas, kava, kakava ir kt. Kitas:
a) 2 minutes nuplaukite šaltu vandeniu, kad nuplautumėte likusį pieną;
b) plovimas 0,5% sodos pelenų tirpalu, temperatūra 35 - 40 ° C, 2 - 3 minutes;
c) dezinfekcija nuskaidrintu baliklio tirpalu, kuriame yra 200 mg/l aktyvaus chloro, 5 - 10 minučių;
d) plovimas karštu vandeniu, temperatūra 65°C.
3.11. Maisto transportavimo sanitariniai reikalavimai
Produktai
3.11.1. Maisto produktams gabenti turi būti skirtas specialus transportas. Draudžiama gabenti maisto produktus transporto priemonėmis, kuriomis anksčiau buvo vežami pesticidai, benzinas, žibalas ir kitos stipraus kvapo bei toksiškos medžiagos.
Tam tikros rūšies maisto produktui (pieno, dešros, grietinėlės konditerijos gaminiams, duonai, mėsai, žuviai, pusgaminiams ir kt.) gabenti turi būti skirtas specializuotas transportas, pažymėtas pagal vežamus produktus.
3.11.2. Maisto produktams gabenti naudojamas transportas turi turėti sanitarinį pasą, būti švarus ir geros būklės, transporto priemonės kėbulas turi būti padengtas higienine, lengvai nuplaunama danga.
3.11.3. Draudžiama krauti maisto produktus į sanitarinių reikalavimų neatitinkančias transporto priemones ir nesant tam sanitarinio paso, taip pat vežti žaliavinius produktus ir pusgaminius kartu su gatavais maisto produktais.
