Oldingi darsda berilgan jadvallardan foydalanib, keling, misol bilan sinab ko'raylik individual mevalar sharob tayyorlash uchun zarur bo'lgan wort tarkibini hisoblang.

1. Pishgan, shirin uzumdan boshlaylik. - undan sharob tayyorlashning eng oson yo'li.

Bunday uzum sharbatining kislotaligi, masalan, ~ 0,7%ni tashkil qiladi. Bunday sharbatni suv bilan suyultirishning hojati yo'q.

Bunday sharbatning shakar miqdori, masalan, ~ 25%ni tashkil qiladi. Shuning uchun shakar qo'shishning hojati yo'q.

Aytaylik, biz 10 litr sharob tayyorlamoqchimiz.

Berilgan ma'lumotlarga ko'ra , uzum uchun 10 kg reza mevalaridan sharbati taxminan 7,5 litrni tashkil qiladi. 10 litr sharbat olish uchun 13,3 kg uzum yig'ib olishimiz kerak.

Sharbatni 13,3 kg uzumdan siqib, biz kislotaligi 0,7% va shakar miqdori 25% bo'lgan sof uzum sharbatidan iborat 10 litr sharbat oldik. Fermentatsiyadan so'ng, bunday ziravorlar bizga 12% hajmli tabiiy sharob beradi, va fermentatsiyadan keyin qolgan 5% shakar yarim shirin sharob ta'mini beradi. Siz ichishingiz va dam olishingiz mumkin.

2. Endi yanada murakkab misol uchun.

Aytaylik, biz 12% hajmli 10 litr yarim shirin sharob tayyorlamoqchimiz. gilosdan.

Bizning gilosning shakar miqdori, masalan, 9%,
va kislotalilik 2,1%ni tashkil qiladi.

Zarur bo'lgan minimal miqdorni olish uchun (12% hajmli sharob tayyorlash uchun) Sut tarkibidagi shakar miqdori (20%), biz o'z do'konimizning 9% gacha "do'kondan" yana 11% shakar qo'shishimiz kerak. gilos shakar. Agar sharbatni suv bilan suyultirishning hojati bo'lmasa, bu shunday bo'lar edi. Va bizda mevalarning kislotaligi yuqori - 2,1%, va bizga kerak - 0,7%. Ya'ni, mevaning kislotaligi kerak bo'lgandan 3 baravar yuqori! Bu shuni anglatadiki, suyultirilgan shakarni hisobga olgan holda, sharbatga ikki marta "bir xil miqdorda" suv qo'shish kerak, bu kislotalilikni pasaytirishda ham ishtirok etadi.

Suv qo'shilishi natijasida kislotaligimiz pasayadi, lekin shakar miqdori ham 3 barobar kamayadi va endi 9%emas, balki 3%bo'ladi. Bu shuni anglatadiki, bizda 20%gacha shakar yo'q, 11%emas, 17%. Ammo biz quruq emas, balki yarim shirin sharob olishni xohlaymiz, fermentatsiyadan keyin qolgan shakar-3-5%. Bu fermentatsiyadan keyin qolgan 3% shakar va sharobning shirinligi uchun ishlatiladi. Ya'ni, biz hali ham "do'kondan" wortga 20% shakarni (yaxshisi undan ham ko'proq) qo'shishimiz kerak.

Men kislotani yuqori bo'lgan mevalardan sharob tayyorlashda (3-4%), rezavorlardagi o'z shakarining tarkibiga (5-10%) e'tibor berilmasligini va faqat bunga tayanish kerakligini tushuntirish uchun shunday chizganman. sotib olingan.

10 litr wortda 20% shakar 2 litrni tashkil qiladi. Va bilamizki, wortda erigan 1 kg shakar 0,6 litrni tashkil qiladi. Bu shuni anglatadiki, 20%shakar tarkibini olish uchun biz 2 emas, balki 3,3 kg shakarni eritib olishimiz kerak.

Bizning gilos sharbatimizning kislotaligi zarur bo'lgandan 3 baravar yuqori bo'lgani uchun, keyin aniqlash kerak kerakli miqdor wortdagi sharbatni, biz wortning butun hajmini (10 l) 3 ga bo'lishimiz kerak.

Bizning wort 3,33 litr toza sharbatni o'z ichiga olishi kerak. Qolgan 6,67 litr 2 litr erigan shakar va 4,67 litr suvni oladi.

By jadval 1 Biz buni 10 kg dan aniqlaymiz. gilos siz 6,5 litr sharbat olishingiz mumkin. Va bizga 3,33 litr kerak.

Biz hisoblaymiz va olamiz,

3,33 litr sharbat olish uchun 5,12 kg gilos yig'ish kerak.

Shunday qilib, sharob tayyorlamoqchi bo'lgan ziravorni tayyorlash uchun bizga kerak:

1. Bog 'gilos - 5,12 kg.

2. Shakar - 3,3 kg.

3. Suv - 4,67 litr.

Tayyor wortning tarkibi quyidagicha bo'ladi.

1. Gilos sharbati - 3,33 litr.

2. Erigan shakar - 2,0 l.

3. Suv - 4,67 litr.

Fermentatsiyadan so'ng, bu ziravorlar bizga 12% hajmli 10 litr yarim shirin gilos sharobini beradi. sharobda fermentatsiyadan keyin qolgan shakar bilan - 3%.

Aytaylik, bizda o'tgan yillardan qolgan va ishlatilmagan:

4 narsa. - olma kompotining uch litrli bankalari;

3 dona. - gilos murabbo litrli idishlar;

6 dona. - yarim litrli idishlar, shakar bilan maydalangan qora smorodina.

Bu miqdordagi ingredientlar, shu jumladan shakar (agar kerak bo'lsa) va suv qo'shilsa, 20 litr sharob tayyorlash uchun etarli bo'lishi kerak.

Bitta 3 litrli kompot bankasida taxminan 2,5 litr suyultirilgan olma sharbati bor, unda 0,6 kg shakar va 0,5 litr pishgan olma bor.

3 litrli to'rtta banka kompoti bizga 10 litr suyultirilgan olma sharbati beradi, unda 2,4 kg shakar va 2 litr olma eritiladi.

Endi tushkunlikka tushaylik.

Bir litrli murabbo idishida taxminan 1 kg shakar mavjud bo'lib, u 0,6 litr eritilgan hajmni oladi. Qolgan qismini - 0,4 litr gilos egallaydi.

3 litrli banka murabbo bizga 3 kg shakar va 1,2 litr gilosni haddan tashqari pishiradi.

Endi qora smorodina.

Bir yarim litrli maydalangan qora smorodina 0,5 kg shakarni o'z ichiga oladi, u 0,3 litr hajmni oladi. Qolgan hajmi - 0,2 litr smorodina pyuresi bilan band.

Bizda oltita banka bor, ular jami - 3,0 kg shakar - va 1,2 litr smorodina beradi.

Shunday qilib, biz quyidagi tarkibga ega ziravorga ega bo'ldik:

Shakar - 8,4 kg, bu 5,04 litr.
Suyultirilgan olma sharbati - 10 l.
Olma - 2 l.
Gilos - 1,2 litr.
Qora smorodina - 1,2 l.
———————————————
Hammasi bo'lib, bu 19,44 litrni tashkil qiladi.

20 litrgacha bo'lgan hajmni suv bilan to'ldirish mumkin.

Oddiy, yarim shirin sharob olish uchun, wortning shakar miqdori taxminan 25%bo'lishi kerak.

20 uchun 25% litrli shisha 5 litrdan iborat.

Bizda 5,04 litr eritilgan shakar bor. Bu shuni anglatadiki, biz wortga shakar qo'shmasligimiz kerak.

Kislotalilik, bu holatda, biz aytganidek, mantiqqa to'g'ri kelmaydi - bizda bor narsa bizda bor. Qoida tariqasida, bu ruxsat etilgan diapazonda, chunki murabbo va kompotlar nordon qilinmaydi.

Sardobada bo'lgan va olma, gilos va smorodina bo'lgan pirojniyni yaxshilab to'kib tashlash va sharobni achitish kerak.

Go'yo hamma - tajribali vino ishlab chiqaruvchilar, asosan, boshlashlari mumkin amaliy mashg'ulotlar sharob tayyorlash uchun.

Qolganlari uchun biz o'qishni davom ettiramiz.

Mazali xushbo'y uzum kattalar va bolalarni sevadi. Uzum mavsumi tugagan sovuq mavsum uchun vitamin zaxirasini yaratish uchun qish uchun uzum kompoti uchun retseptlar yordam beradi. Axir, hamma ham uzum sharbatini shirin ta'mi tufayli ichishni yoqtirmaydi. Va hamma ham sharobni yoqtirmaydi (yoki ruxsat berilgan). Chiqishning yo'li bor - uzumdan kompot tayyorlash. Bu tanani vitaminlashtiradi va ta'mi yumshoqroq bo'ladi.

Qish uchun kompotlar tayyorlash uchun har qanday navning mevalari mos keladi - ko'k va oq, va siz hatto uzumni ham to'da qilib yig'ishingiz mumkin. Faqat uzum mevalaridan qish uchun uzum kompoti uchun ko'plab retseptlar mavjud, shuningdek unga boshqa ta'm beradigan boshqa mevalar va ziravorlar qo'shiladi. Uzum kompoti nafaqat mazali, balki organizmga ham ijobiy ta'sir ko'rsatadi. Uzum tarkibida temir, magniy, kaliy bor.

Agar sizda oshqozon -ichak trakti va yurak -qon tomir tizimi bilan bog'liq muammolar bo'lsa uzum kompotidan foydalanish tavsiya etiladi.

Qish uchun uzum kompoti

Ushbu retseptga ko'ra, siz uyda uzumli kompotni har xil navlardan yig'ishingiz mumkin va u uzum sharbatiga o'xshaydi. Tarkibi 3 litrli idishga sanab o'tilgan.

Tarkibi:

• uzum - idishning yarmini yopish uchun;
• suv - 2,5 l;
• shakar - 1 osh qoshiq;
• limon kislotasi.

Kompot tayyorlash texnologiyasi:

Sterilizatsiyasiz uzum kompoti

Sterilizatsiyasiz uzum kompoti uchun siz ko'k va oq uzumdan foydalanishingiz mumkin. Kompotni boy qilish uchun sizga bir oz ko'proq shakar va uzum kerak. Rolling paytida siz kompotga ziravorlar (chinnigullar, yalpiz yoki doljin) qo'shishingiz mumkin.

Sterilizatsiyasiz qishga yig'ilgan kompot bir yildan ortiq saqlanmaydi.

Tarkibi:

• uzum - 2 kg;
• shakar - 0,5 kg;
• suv - 4 l.

Pishirish texnologiyasi:

Uzum kompotini ikki marta to'kib tashlang

Siz pomidorni konservalashda ishlatiladigan usul - er -xotin to'ldirish yordamida sterilizatsiya qilmasdan qish uchun kompotni tez yig'ishingiz mumkin. Qish uchun uzum kompotining bu retsepti ham farq qiladi, chunki siz shakar siropini tayyorlashingiz shart emas. U bankaga quyiladi va darhol emas, balki birinchi marta qaynoq suv bilan quyiladi.

Tarkibi (3 litrli shisha uchun):

• uzum - 700-800 g;
• shakar - 1 osh qoshiq;
• suv - 2 l.

Pishirish texnologiyasi:

Uzum shamchalari shakar bilan kompot

Siz ko'k uzum kompotini sterilizatsiya qilmasdan ham o'rashingiz mumkin kichik navlar butun to'plamlardan foydalanish. Rolling jarayoni oldingi retseptdan biroz farq qiladi - shakar idishga quyilmaydi, lekin undan sirop tayyorlanadi. Biroq, siz juda ko'p shakar qo'ymasligingiz kerak, aks holda kompotning ta'mi juda ham xushbo'y bo'ladi va hamma ham uni yoqtirmaydi.

Uzum shamchalari kompotning ta'mini biroz o'zgartiradi va uni ozgina tortadi.

Tarkibi:

• suv - 2 l;
• 1 osh qoshiq. Sahara;
• uzum - bankalarni uchdan bir qismiga to'ldirish.

Pishirish texnologiyasi:

Shakarsiz uzum kompoti

Bu retsept bo'yicha uzum kompotini qishga tayyorlash uchun biroz ko'proq vaqt kerak bo'ladi, chunki shakarsiz kompot qo'shimcha sterilizatsiyaga muhtoj. Ammo u bundan ham ko'proq narsani o'z ichiga oladi foydali vitaminlar va shakar iste'mol qilinmaydigan surunkali kasalliklarga chalingan odamlar uchun mos keladi.

Tarkibi:

• uzum shamlardan - kavanozni oxirigacha to'ldirish uchun;
• suv quyish - bankaning qolgan hajmi uchun zarur bo'lgan miqdorda.

Pishirish texnologiyasi:

Kishmish uzum kompoti

Engil va mazali kompot oq uzumdan, masalan, Kishmish navidan olinadi. Siz mayiz va katta mayizdan foydalanishingiz mumkin - asosiy farq yo'q, chunki asosiy narsa ta'mdir.

Tarkibi:

• oq uzum- 1 kg;
• shakar - 300 g;
• suv - 0,7 l.

Pishirish texnologiyasi:

Isabella uzumli ziravorlar bilan kompot

Hatto yangi uy bekasi ham qish uchun sog'lom Izabella uzum kompotini yopishi mumkin. Sovuqda ishlatish yaxshidir qish vaqti yuqumli kasalliklarning oldini olish uchun.

Tarkibi (3 litrli 1 shisha uchun):

• Isabella uzumlari - 1 ta katta shamlardan;
• shakar - 0,5 osh qoshiq;
• suv - kavanozni oxirigacha to'ldirish uchun taxminan 2 litr (uzum to'plamining hajmiga qarab);
• va limon balzam - har biri 1 tadan;
• limon yoki ohak - 1 bo'lak.

Pishirish texnologiyasi:

Asal bilan yashil uzum kompoti

Shakar o'rniga qo'shilgan qish uchun yashil uzum kompoti juda g'ayrioddiy ta'mga ega. Yashil uzum ko'pincha konserva uchun ishlatilmaydi, chunki ular kompotga juda zaif rang beradi.

Kompot tayyorlash uchun chiroyli rang siz qizil olma qo'sha olasiz.

Agar rang ta'm kabi muhim bo'lmasa, bu retseptni sinab ko'rishga arziydi. Xo'sh, asal bilan uzum kompotini qanday tayyorlash mumkin?

Tarkibi:

• yashil uzum - 3,5 kg;
• asal - 1 kg;
• suv - 3 l;
• uzum sirkasi - 50 ml;
• maydalangan doljin - 1 choy qoshiq;
• chinnigullar - 5 dona;
• limon - 1 dona.

Pishirish texnologiyasi:

DIY kompoti uy uzumlari har kimga, istisnosiz, bu yoqadi va sizga nafaqat sovuqda, balki bayramda ham yaqinlaringizni xursand qilishga imkon beradi qish oqshomi... O'zingizning uzumzoringiz bo'lmasa ham, siz qish uchun strategik zaxirani tayyorlash uchun shuncha rezavor mevalarni sotib olishingiz shart bo'lmaydi. Lekin bu ichimlik do'kon sharbatlariga qaraganda ancha mazali va sog'lom! Hammaga yoqadi!

Uzum va shaftoli kompoti - video

Uzum - bu tabiatning noyob va takrorlanmas sovg'asi. Uning g'ayrioddiy suvli va xushbo'y mevalari yoshi va millatidan qat'i nazar ko'plab muxlislarni o'ziga tortadi. Bu mevalardan ajoyib desertlar, shuningdek, sharob tayyorlash mumkin. Uzum massasining qariyb 80 foizi suv, qolgan qismi esa boshqa moddalarga to'g'ri keladi:

• fruktoza;
• glyukoza;
• tolalar;
• glikozidlar;
• pektin.

Bundan tashqari, uzum juda foydali, ularni iste'mol qilish mumkin va iste'mol qilish kerak va ularni har xil guruh vitaminlari, shuningdek, inson tanasi uchun muhim bo'lgan kislotalarning haqiqiy ombori deb hisoblash mumkin:

• foliy kislotasi;
• limon;
• vino;
• olma;
• kehribar;
• fosforli;
• kremniy;
• oksalik

Uzum minerallarga boy: kaliy, kobalt, magniy, fosfor. Qulupnay qobig'ida saraton o'simtalari bilan kurashishga yordam beradigan, sklerozga qarshi, antioksidant ta'sirga ega bo'lgan maxsus moddalar mavjud. Bu mahsulotning shubhasiz foydasi shubhalarni keltirib chiqara olmaydi, shuning uchun uzum har bir kishining dasturxonida bo'lishi kerak. Xun va qondagi glyukoza miqdorini kuzatishga majbur bo'lganlar haqida nima deyish mumkin?

Qandli diabet uchun uzum

Har kim tibbiyot haqida ozgina bilsa, yaxshi biladi, qandli diabetda uglevodlar ko'p bo'lgan ovqatlarni iste'mol qilishni kamaytirish ko'zda tutilgan, ularni iste'mol qilish tavsiya etilmaydi. Agar kasallik o'ta og'ir bo'lsa, qondagi qand miqdorining ko'tarilishiga olib keladigan ovqatlarni dietadan butunlay chiqarib tashlash yaxshiroqdir. Bunday mahsulotlarga hamma narsa sho'r, füme va shirin kiradi (ba'zi mevalar ham shu toifaga kiradi).

Agar biz diabet uchun uzumni hisoblasak, u bunday kasallik uchun taqiqlangan ovqatlarning boshida turadi. Bu mazali noziklikni o'z ichiga oladi katta soni glyukoza, bu uni kaloriyalarda juda yuqori qiladi va siz uni qandli diabetda chiqarib tashlashingiz mumkin.

Bunday aniq taqiqlarga qaramay, zamonaviy tibbiyot Yaqinda u cheklovlarni biroz yumshatdi, bu uni hali ham qandli diabet bilan iste'mol qilish mumkinligini ko'rsatdi. Ko'p sonli natijalar natijasida ilmiy tadqiqotlar uzum ham qandli diabetga ijobiy ta'sir ko'rsatishi aniqlandi.

Ushbu aql bovar qilmaydigan kashfiyot tufayli, 2 -toifa diabetga chalinganlar bu mevani eyishga va hatto u bilan davolanishga qodir, chunki uzum kasallikning katalizatori bo'lishi mumkin bo'lgan ko'plab omillar bilan kurashishga qodir. Bundan tashqari, uzum bo'lishi mumkin ajoyib vosita qandli diabetning oldini olish.

Agar shartlar bajarilsa, uzumni zarar ko'rmasdan va hatto tanaga foyda keltirishi mumkin:

1. diabetning shakli og'ir emas va bemor o'zini yaxshi his qiladi;
2. don birliklarining (XE) eng qattiq hisobi yuritiladi.

Uzum diabet bilan kasallangan odamning immunitetini mustahkamlashga yordam beradi eng yaxshi usul unga ta'sir qiladi asab tizimi, kasallik paytida jiddiy stressga uchraydi. Mahsulotga juda boy bo'lgan tola ichidagi buzilishlarga dosh bera oladi oshqozon -ichak trakti va engil, laksatif ta'sir ko'rsatadi.

Uzum juda samarali surunkali charchoq Qandli diabet bilan og'rigan va ohangini ko'tarish uchun uzum eyishi mumkin bo'lgan odamlar uchun ham xarakterlidir.

Uzumni davolash

Butun yo'nalish bor - ampeloterapiya (uzum bilan davolash). Ammo shuni darhol ta'kidlash kerakki, bunday terapiya bilan o'zingiz shug'ullanishning hojati yo'q, chunki u juda ko'p salbiy oqibatlar Bu diabet kasalining sog'lig'iga zarar etkazadi.

Agar davolovchi shifokor bu berry bilan davolash usulini aniq tasdiqlagan bo'lsa, uning kursi ketma -ket 6 haftadan oshmasligi kerak. Bundan tashqari, uzumni asta -sekin miqdorini oshirib, qattiq dozalarda va kichik qismlarda iste'mol qilish kerak.

Uzum kimyoviy tarkibi jihatidan xilma -xilligi va murakkabligi bilan ajralib turadi. Mevalar tarkibidagi shakarning yuqori (boshqa moddalar bilan solishtirganda) miqdori bu o'simlik uchun xosdir. Bu moddaning darajasi xilma -xilligi va atrof -muhit ta'siriga qarab farq qiladi. Uzumning shakar miqdori va uning qanday o'zgarishini bilish, vinochilik madaniyati ustun bo'lgan hududlarda hosilning sifati to'g'risida ma'lumot olish uchun muhim ahamiyatga ega.

Shakar darajasi uzum turiga qarab farq qiladi

Kimyoviy tavsif

Tarkibni tashkil etuvchi moddalar orasida Kimyoviy tarkibi uzum ro'yxati keltirilgan:

• suv: sharbat tarkibidagi tarkib - 55-97 foiz;
• shakar (fruktoza, glyukoza, saxaroza);
• poliozalar (kraxmal, tsellyuloza);
• pektinli moddalar;
• organik kislotalar, tuzlar;
• minerallar;
• azotsiz birikmalar (sarg'ish, bo'yash, aromatik, yog'lar va mum);
• azot o'z ichiga olgan birikmalar (oqsillar, aminokislotalar, ammoniy tuzlari, fermentlar);
• vitamin va radioaktiv moddalar.

Uzumning tarkibi, kimyoviy nuqtai nazardan, navi va tashqi sharoitlar(ob -havo, parvarish, kasalliklarning mavjudligi yoki yo'qligi).

Ko'rishlar

Uzum mevalari tarkibida uchta asosiy shakarli moddalar mavjud:

• glyukoza (eng past shirinlik);
• fruktoza (shirinligi glyukozaga qaraganda 2,2 baravar yuqori);
• saxaroza (shirinligi glyukozadan 1,45 baravar yuqori).

To'liq pishgan uzum o'z ichiga oladi bir xil raqam fruktoza va glyukoza (nisbati ko'p navlarda birlikka intiladi). Bir kilogramm uzum to'plami 300 gramm glyukoza bilan tavsiflanadi. Pishmagan mevalarda sharbatda glyukoza, pishgan mevalarda esa fruktoza ustunlik qiladi.

Pishgan mevalarda fruktoza sharbatda ustunlik qiladi.

Bu turdagi shakar yashil barglarda paydo bo'ladigan fotosintez jarayonida hosil bo'ladi va u erdan gullar va mevalarga o'tkaziladi. Shakar uzumda no'xat bo'lguncha hosil bo'ladi va terisida xlorofill bo'ladi. Pishib etish davri boshida (avgust) glyukoza sharbat tarkibidagi shakar moddalari miqdorining 80 foiziga etadi. Shakar ko'payishi bilan fruktoza darajasi ko'tariladi.

Saxaroza o'simlikning yashil organlarida uchraydi va uzumga kiradi. Uning darajasi issiqlik miqdoriga bog'liq va quyosh nuri barglar yordamida olingan. U Amerikadan uzum navlarida ham mavjud. Ba'zi navlarning go'shti 0,04 dan 0,4 foizgacha saxaroza, boshqalari 1,23 dan 10,7 foizgacha. Uzum mevalarida glyukoza miqdoriga nisbatan saxaroza kam.

Uzum mevalarida shakar to'planishi pishib etish davrida, ya'ni meva rang berishining avgust oyidan yig'im -terim bosqichigacha boshlanadi. O'sish tezligi rezavorlarning nafas olishiga ta'sir qiladi. Tez rivojlanish davom etmoqda boshlang'ich bosqich... O'sish to'xtaganda va nafas olish susayganda, shakar to'planadi.

Uzum tarkibidagi shakar moddalarining parchalanishi bilan oraliq moddalar - organik kislotalar paydo bo'ladi. V pishgan mevalar shakar va organik kislotalarning tarkibi muvozanatli bo'lib, fiziologik etuklikka kiradi. Shakarlarning bir qismi hujayralardagi moddalar yoki yog'lar va oqsillarni sintez qilish uchun ishlatiladi.

Uzum mevalarida shakar to'planishi mevalarni bo'yash davrida boshlanadi

Uzumning pishishi va vino ishlab chiqarish

Qulupnaylarning qancha shirinlik olishi navning genotipik xususiyatlariga bog'liq. Ushbu omilga qarab, ushbu moddaning tarkibi (kub santimetr grammda):

• juda yuqori - har 100 taga 23 tadan ko'p;
• yuqori - 100 dan 20 dan 23 gacha;
• o'rta - 100 dan 17 dan 20 gacha;
• past - 100 dan 14 dan 17 gacha;
• juda past - har 100 taga 14 tadan kam.

Shakar to'planishiga ko'ra, uzum eng shirin mevalardan biri deb tasniflanadi. Meva tarkibida qancha shakar borligiga wortning zichligi deyiladi. Sardobada shakar miqdori 30%gacha ruxsat etiladi. Meva quritilganda, suv (mayiz) tortilishi tufayli shakarli moddalar 50% gacha konsentratsiyalanadi. Eng ko'p shirin tarkibga ega bo'lgan navlar - o'simlik yashil (oq) uzum, ular tarkibida fitontsidlar yo'q. Sharob ishlab chiqariladigan texnik oq navlari unchalik shirin emas.

Hosilni qayta ishlash uchun u sanoat (texnik) etuklik bosqichida yig'ib olinadi. Keyin rezavorlar ma'lum bir mahsulotni ishlab chiqarishga mos keladi:

• oshxonalar sharob navlari-to'liq pishganda (shakar miqdori 16-18, kislotaligi-oq vino uchun 7-9%, qizil vino uchun mos ravishda 17-19 va 7-8%);
• shampan - to'liq pishib etishdan biroz oldin;
• shirin sharob navlari-pishib yetilganda (shakar miqdori 21-22 foiz va kislotaligi 6-7 foiz), mayizning yoqimli ta'mi olinadi.

V shimoliy hududlar hosil past shakar darajasi bilan tavsiflanadi va sharobning kuchi oxirgi etuklikni kutishni talab qiladi. V janubiy viloyatlar iliq iqlim sharoitida hosil unchalik pishmagan holda yig'iladi, shunda shakar zich to'planishi tufayli sharob unchalik kuchli bo'lmaydi. Ammo hosil juda pishgan bo'lishi kerak, chunki pishmagan mevalar o'tli xushbo'y sharob ishlab chiqaradi.

Ba'zida hosilni pishmagan holda yig'ib olishadi, shunda sharob unchalik kuchli bo'lmaydi.

Kislota va shakar miqdori

Uzum tarkibida shakar moddalarga qo'shimcha ravishda kislotalar mavjud:

• vino;
• glyukonik;
• olma;
• limon;
• kehribar

Shakar aralashmalari uzum pulpasida, kislotali birikmalar esa yurakda bo'ladi: "Uy hayvonlari" navi pulpa tarkibida 22,4 foiz, yurakda esa 20,8 foiz. Shu bilan birga, pulpa kislotaligi 3,9 foizni, yurak esa 10 ni tashkil etdi.

Kislotaligi va shakar miqdori - yig'ish vaqti va navning maqsadini aniqlaydigan ikkita glyukoatsidimetrik ko'rsatkich. Bu doimiy qiymatlar emas, ular tashqi sharoitga qarab o'zgaradi.

Xuddi shu nav uchun bu indeks yillar davomida o'zgarib turadi. Yilga qarab, vinochilar yaxshi va yomon deb ta'riflanadi. "Tsolikauri" navi o'rtacha 2.10 1.67 dan 2.82 gacha. O'rtacha indeksi 2,18 bo'lgan "Rkatsiteli" navi 1,10 dan 3,28 gacha o'zgargan.

Shakar miqdori refraktometr (gidrometr) yordamida wortning og'irligi bilan o'lchanadi. Qurilmalar wort va suv birligining og'irligi (zichligi) o'rtasidagi farqni ochib beradi. Kichik miqdordagi wort refraktometr prizmasiga qo'yiladi va nurda qaraladi. Ko'proq shakar bo'lsa, nurning sinishi kuchliroq bo'ladi. Gidrometrdan foydalanganda wort kontsentratsiyasi trubaning botirish chuqurligiga bog'liq.

Ekin tarkibida qancha shakar borligini aniqlash uning vinochilik maqsadlarida yoki to'g'ridan -to'g'ri iste'mol qilish uchun undan keyingi foydalanishini belgilaydi. Olingan natijalar rezavorlarning maqsadini aniqlashga va yig'ish sanasini belgilashga yordam beradi.

Uzum A, C, B6 va folat vitaminlari, shuningdek minerallar - kaliy, kaltsiy, temir, fosfor, magniy va selenning boy manbaidir. Uzumning afzalliklari shundaki, ular tarkibida erkin radikallarning shikastlanishini kamaytiradigan va qarish jarayonini sekinlashtiradigan kuchli antioksidantlar bo'lgan flavonoidlar bor. Uzumdan kompotlar, konservalar, tuzlangan va quritilganlarni tayyorlash mumkin.

Qish uchun uzum kompoti

Uzum kompoti uchun tanlang katta mevalar zich pulpa bilan. Saralangan uzum tizmalardan ehtiyotkorlik bilan tanlanadi, yuviladi, oqishiga ruxsat beriladi va iloji bo'lsa toza, quruq bankalarga mahkam joylashtiriladi. To'ldirilgan idishlar rezavorlar yorilib ketmasligi uchun 40 ° C haroratgacha qizdirilgan 30% konsentratsiyali shakar siropi bilan quyiladi (700 g suv va 1 litr sirop uchun 300 g shakar). 0,5 litr hajmli 1 banka uchun 140-150 g shakar siropi kerak bo'ladi. Konservalar qaynatilgan qopqoqlar bilan yopilgan (ehtimol ochilmagan) va sterilizatsiya qilish uchun 40 ° C gacha qizdirilgan suv solingan idishga solingan. 0,5 l - 10-12 min, 1 l - 15 min, 3 l - 30-40 min. Qayta ishlash paytida kuchli qaynab ketishiga yo'l qo'ymang. Sterilizatsiyadan so'ng, qutilar germetik yopiladi, tepaga buriladi va iloji boricha tezroq sovutiladi.

Uzum o'z sharbatida

Bu turdagi konservalar uchun katta go'shtli rezavorlar uzum, yaxshilab yuvib tashlang, suvni to'kib tashlang va iloji bo'lsa, quruq, toza bankalarga mahkam joylashtiring. Uzum sharbati ichiga quyiladi emal qozon, shakar qo'shing (1 litr sharbati uchun 100 g), 90-95 ° C gacha qizdiring (shakar to'liq eriguncha) va u bilan rezavorlar bilan to'ldirilgan idishlarni to'ldiring. To'kish paytida sharbatning harorati 30 ° S dan yuqori bo'lmasligi kerak. To'ldirilgan idishlar qaynatilgan qovoqlar bilan yopiladi va pasterizatsiya qilish uchun 30 ° C gacha qizdirilgan suvli idishga joylashtiriladi. Sig'imi 0,5 l - 10 minut, 1 l - 15 minut bo'lgan bankalar uchun 90 ° S da pasterizatsiya vaqti. Qayta ishlashdan so'ng, qutilar germetik yopiladi, teskari o'girilib sovutiladi.

Uzum murabbo

Tanlangan uzum qirlardan kesiladi, yuviladi, emalli idishga joylashtiriladi, 50% konsentratsiyali issiq (harorat 40 ° C) shakar siropi quyiladi (1 kg uzum uchun 600 g shakar va 600 g suv), 8 soat davomida saqlanadi va uchta retseptda qaynatiladi. 1 kg meva uchun 1,2 kg shakar iste'mol qilinadi. Sirop tayyorlangandan keyin qolgan shakar uch qismga bo'linadi va har pishirishdan oldin quruq qo'shiladi. Birinchi 8 soatlik ta'sirdan so'ng, qolgan shakarning uchdan bir qismi havzaga qo'shiladi va massa 10-15 daqiqa davomida qaynatiladi. Birinchi pishirish oxirida siropning qaynash nuqtasi 103 ° S bo'lishi kerak. Keyin murabbo yana 8 soat turishiga ruxsat beriladi Ikkinchi pishirish xuddi shu tarzda amalga oshiriladi. Siropning qaynash nuqtasi oxirida 104 ° C bo'lishi kerak. Qaynatilgan massa yana 8 soat ushlab turiladi, uchinchi pishirish boshlanganda shakarning oxirgi qismini qo'shing va murabbo qaynatiladi. tayyorlik. Pishirish oxirida xushbo'ylikni yaxshilash uchun vanillin qo'shing (1 kg murabbo uchun 0,05 g). Uzum murabbo siropining qaynash nuqtasiga 105 ° C gacha qaynatish tavsiya etiladi. Issiq bo'lganda, u isitiladigan quruq bankalarga quyiladi, germetik yopiladi va sovutiladi. Yashil uzumdan murabbo tayyorlansa, rezavorlarning rangini saqlab qolish uchun sirop suviga bir nechta gilos barglari qo'shiladi.

Uzum sharbati

Bosishdan keyin olingan uzum sharbati cho'kish uchun 2-3 soat davomida saqlanadi, 3-4 qatlamli dokadan suziladi, emalli idishga quyiladi, 92-95 ° C gacha qizdiriladi va qaynoq qopqoq bilan yopilgan issiq quruq bankalarga quyiladi. germetik yopilgan, teskari o'girib, qalin mato bilan yoping va sekin sovuting. Sovutgandan so'ng uzum sharbati salqin joyda saqlanadi.

Uzum jeli

Jelly uchun go'shtli zich pulpa bilan to'liq pishmagan uzum tanlanadi. Ular yaxshilab yuvadilar, suv oqishiga yo'l qo'yadilar, rezavorlarni tizmalardan qayta ishlaydilar, chirigan va deformatsiyalanganlarni olib tashlaydilar. Tayyorlangan rezavorlar emalli idishga solinadi, suv (1 kg rezavorlarga 400 g) qo'shiladi, olovga qo'yiladi va past qaynab turgan joyda 16 daqiqa qaynatiladi. Olingan sharbat flanel yoki 3-4 qatlamli dokadan suziladi va pulpa tuval sumkaga solinadi va ozgina siqiladi. Siqilgan ikkilamchi sharbat filtrlanadi va sharbatning umumiy massasiga qo'shiladi. Sharbat ko'pikni olib tashlab, boshlang'ich hajmi yarmigacha kamaytirilguncha qaynatiladi (o'lchov bo'yicha). Sharbatni qaynatish davrida unga shakar qismlarga qo'shiladi (1 litr sharbatiga 700 g) va jele pishguncha qaynatiladi. Tayyor issiq jele qaynatilgan qovoqlari bilan qoplangan, isitiladigan quruq bankalarga qadoqlanadi, pasterizatsiya qilish uchun 70 ° C gacha qizdirilgan suv solingan idishga joylashtiriladi. Pasterizatsiya paytida panani qopqoq bilan yoping. Suv sathi qutilar bo'yinlari tepasidan 3 sm pastda bo'lishi kerak. Pasterizatsiya vaqti 90 ° C da 0,5 litrli bankalarda 8-10 minut, 1 litrda 12-15 minut. Qayta ishlashdan so'ng, qutilar germetik yopiladi va o'girilmay sovutiladi.

Tuzlangan uzum

Siz yashil yoki qora uzumni alohida -alohida yoki bu navlarning aralashmasini tuzlab, ularni qatlamlarga qo'yishingiz mumkin. Uzum 5-6 ta rezavordan iborat bo'lib tuzlangan. Ular yaxshilab yuvadilar, suvni to'kib yuboradilar, so'ng quruq va toza bankalarga soladilar. Ilgari 0,5 litr hajmli har bir idishning tagiga 3-4 dona no'xat qo'yiladi xushbo'y qalampir, 1 dona singan dolchin, 2-3 dona. chinnigullar, keyin rezavorlar qo'yiladi. Uzum tuzlamoq to'ldirish bilan quyiladi. 1 litr tuzlamoq quyishni tayyorlash uchun uzum uchun 830 g suv va 280 g shakar olinadi. Aralash 10-15 daqiqa qaynatiladi va filtrlanadi. Olingan sirop toza sirlangan idishga quyiladi, qaynatiladi va 80% konsentratsiyali 12,5 g sirka kislotasi qo'shiladi. 0,5 litr hajmli bitta bankaga 140-150 g tuzlamali to'ldirish kerak. Mevalar bilan to'ldirilgan idishlar iliq tuzlamoq bilan quyiladi (harorat 30 ° C dan yuqori emas). To'ldirilgan qutilar qaynatilgan laklangan qopqoqlar bilan yopiladi va pasterizatsiya qilish uchun 30 ° C gacha qizdirilgan suv bilan idishga joylashtiriladi. Sig'imi 0,5 l - 15 min, 1 l - 20 min bo'lgan qutilar uchun 85 ° S da pasterizatsiya vaqti. Kattaroq sig'imga ega bo'lgan qutilar uchun sterilizatsiya 100 ° C da amalga oshiriladi (sig'imi 2 litr bo'lgan idishlar uchun - 20 minut, 3 litr - 25 minut). Qayta ishlashdan so'ng, qutilar germetik yopiladi, tepaga buriladi va iloji boricha tezroq soviydi, lekin qoralamada emas.

Uzumzor

To'plar tanlangan muskat yong'og'i, o'ziga xos xushbo'y hidi bilan ajralib turadi, yaxshilab yuviladi sovuq suv, suvni to'kib tashlang va katta sopol idishga yoki emalli idishga soling. Idishning o'rtasiga 25-30 g maydalangan xantal urug'i solingan sumka qo'yiladi. Har 2-3 qator uzumni maydalangan nok, behi va horseradish bilan siljitadi. To'ldirilgan idishni ustiga yoping tok barglari bilan, uzum murabbo bilan quyiladi, ozgina yuk (zulm) qo'yiladi va salqin joyga qo'yiladi. 20-30 kundan keyin uzumzor iste'molga tayyor bo'ladi.

Quritilgan uzum

Quritish uchun shakar uzumini tanlash kerak. Urug'siz uzum navlaridan mayiz, urug'li navlardan esa - mayiz olinadi. Uzum shamchalari saralanadi, pishmagan va shikastlangan rezavorlar tozalanadi, yuviladi, filtrga botiriladi va eritmaga solinadi. osh sodasi(1 litr suv uchun 5-8 g) 2-3 s davomida 95-97 ° C haroratda va darhol suvga botiriladi. sovuq suv yoki yuvilgan oqayotgan suv... Ushbu davolash yordamida rezavorlar yuzasida ko'plab mayda teshiklar paydo bo'ladi, ular orqali quritilganida rezavorlardan namlik intensiv ravishda chiqib ketadi. Qoida tariqasida, uzum quyoshda 15-20 kun davomida quritiladi, lekin ularni pechda 65-75 ° C da quritish mumkin. Tayyorlangan uzum shamchalari bir qatlamda elakka solinadi va quritiladi, vaqti -vaqti bilan dastalarni aylantiradi. Quritilgan rezavorlar cho'tkalardan ajratiladi va ventilyatsiya qilinadi, so'ngra qutilarga joylashtiriladi, 2-3 kun saqlanadi, keyin bankalarga joylashtiriladi va rezavorlar qurib ketmasligi uchun germetik yopiladi.